鲁菜简介

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中国八大菜系之一——鲁菜

鲁菜
01
鲁菜简
鲁菜历
鲁菜十
鲁菜的
介
史
大
小
发
名
故
展
菜
事
中国八大大菜之首——鲁菜（简介）
鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久
、影响最大的一个菜系，有“北方代表菜”
之称。鲁菜源远流长，其菜系的形成可以
追溯到春秋战国时期。南北朝时已初具规
模。到唐宋时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。
• 到了秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。人们对生活样式和生活质量的追求，都有了进一步的提高。
• 南北朝时期，鲁菜更有了新的突破。北魏的《齐民要术》,对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
• 到了元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。全国各地都有鲁菜的出现，特别是北方各地，随着山东人的迁徙，流传到四面八方。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品。
• 经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派鲁菜，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
• 如今随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。
鲁菜十大名菜
1、德州扒鸡：是中华传统风味特色名吃，鲁菜经典，属中国四大名鸡之首。 2、红烧大虾：是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。 3、九转大肠：山东风味菜肴，是鲁菜系中的名菜之一。 4、葱烧海参：鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，是山东广为流传的风味名菜。 5、清汤柳叶燕菜：又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。整道菜营养价值极高。 6、四喜丸子：为鲁菜的代表菜之一，也是中国的一道名菜。 7、坛子肉：是济南名菜，始于清代，因肉用瓷坛炖成，故名坛子肉。 8、糖醋鲤鱼：是山东济南的传统名菜。 9、一品豆腐：是一道营养全面、低脂健康、老少咸宜的佳肴。 10、油爆双脆：是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一。

鲁菜

二、一品豆腐
一、八仙过海闹罗汉
“八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的第一道名菜。八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹制成熟后，分八方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡泥饼置于正中。此菜一上席，即可开锣唱戏，故取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴，边看戏，好不热闹。
4.烹制海鲜，独到之处。
对海珍品和小海味的烹制堪称一绝山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
5.丰满实惠、风格大气。
山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”， “大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、 “海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
布置作业
1.介绍两道鲁菜的历史典故。
2.查找川菜的历史、特点、流派、名菜典故。
一品豆腐
颜色呈金黄微红，亮光，皮肉红白分明，肉质鲜嫩。
由烧鸡演变而来，产于公元1616年
其创始人为韩世功老先生。
清康熙帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰 “食中一奇”，此后便为朝廷贡品。 1911年，韩世功老先生总结韩家世代
做鸡之经验，制作出具有独特风味的
汤鲜料美
风味清鲜
营养丰富
奶汤蒲菜
糖醋黄河鲤鱼
孔府菜
孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”。
孔府派主要名菜

鲁菜

鲁菜
中国八大菜系之首
• •
鲁菜是鲁、川、苏、粤四大菜系之首，是中国灿烂饮食文化的重要组成部分，其历史源远流长，对其他菜系乃至中国饮食文化发展影响深远，为宫廷国宴的最大菜系。鲁菜风味咸鲜适口、清香脆嫩、汤精味醇、制作精细、色泽浓烈、粗狂豪放，自成一系，享誉海内外。鲁菜主要由济南、胶东、孔府三大派系组成，孔府菜被誉为鲁菜的上品，以精品的宫廷贡菜而名扬四海，最负盛名的《满汉全席》盛宴就是孔府菜的经典之作。鲁菜具有鲜明的五大特点：咸鲜为主，突出本味;以“爆”见长，讲究火功;精于制汤，注重用汤;烹制海鲜，独到之处;丰满实惠、风格大气。“堂堂正正，不走偏锋”是鲁菜的精髓。鲁豫京畿，陕甘宁蒙，长城内外，黄河上下，鲁菜有着广泛的群众饮食基础。齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、山珍奇品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。鲁菜用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面，尤以爆、塌、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴等见长，其风味咸鲜适口、清香脆嫩、汤精味醇、自成一系。“爆”是鲁菜最擅长的技艺，鲁菜的“爆”可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”需旺火速成，是保护食品营养最佳的烹调技法之一。特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。“塌”是鲁菜独有的烹饪技艺。塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是人们乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤， “清汤”、“奶汤”制作有别，用途不同，清醇分明。鲁菜烹制海鲜有独到之处，尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。大凡山珍海鲜，不论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经鲁菜厨师妙手烹制，都成为精鲜美味之佳肴。如：仅胶东沿海盛产的偏口鱼，运用不同刀工处理和不同烹饪方法，可烹制出上百种菜肴，色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用珍品制作的蟹黄鱼翅、原壳鲍鱼、锈珠干贝、麻酱紫鲍、鸡蓉鱼骨等都是独具特点的海味珍品。鲁菜擅于用葱香调味，不论是爆、炒、烧、溜，还是烹调汤汁，都以葱爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食。鲁菜除以葱香提味外，还取其通窍顺气，祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效。

鲁菜的精华品味鲁菜的博大精深

鲁菜的精华品味鲁菜的博大精深鲁菜，又称山东菜，是中国八大菜系之一，以山东省为发源地，源远流长，具有博大精深的烹饪文化。

鲁菜以其独特的风味和烹饪技巧，赢得了国内外吃货们的喜爱和认可。

本文将从鲁菜的起源、特色菜品和烹饪技巧等方面谈论鲁菜的精华及其品味魅力。

一、鲁菜的起源和发展鲁菜起源于山东地区，受到孔孟之乡文化的熏陶，汲取了周、汉时期的烹饪智慧，历经千年的发展和演变，逐渐形成了其独特的特色。

鲁菜注重原料选取，以山东地区的粮食、水产、禽肉等为主要食材，以其丰富的汤汁和鲜美的口感而著称。

二、鲁菜的特色菜品鲁菜以其多样的菜品而闻名。

其中，鲁菜的招牌菜有葱爆羊肉、三鲜煎饺、糖醋里脊等。

这些菜品独特的制作方式和独特的风味为鲁菜赢得了盛名。

葱爆羊肉是以嫩羊肉为主料，炒制而成，色泽金黄，香气四溢。

三鲜煎饺则是以猪肉、虾仁和高鲜蔬菜为馅料，以煎的方式制作而成，外酥内软，十分美味。

糖醋里脊则以猪里脊肉为主料，糖醋制作而成，口感酸甜爽口。

三、鲁菜的烹饪技巧鲁菜的烹饪技巧精湛，并注重火候的把控。

其中，翻炒、煮、炖、烤等烹饪方法得到广泛应用。

翻炒是鲁菜的常见烹饪技巧之一，通过高温快炒将食材熟化，保持了食材的鲜嫩和营养。

煮是鲁菜常用的烹饪方法之一，通过将食材放入锅中煮熟，使其口感更加鲜美。

炖是鲁菜的一种特色烹饪技巧，将食材与调料一同放入锅中，用慢火慢炖，使食材入味并保持鲜嫩。

四、鲁菜的品味魅力鲁菜以其鲜美的味道和独特的口感，给人们留下了深刻的印象。

鲁菜以糖色、酱香和白汤等调味品为主要风味，味道醇厚且鲜美。

鲁菜独特的糖色技法，使菜品色泽红亮诱人，增加食欲。

酱香则赋予鲁菜特殊的风味，让人流连忘返。

鲁菜烹饪时注重火候把控，使食材保持原汁原味，使鲁菜菜品更加鲜嫩可口。

总之，鲁菜以其独特的风味和烹饪技巧，成为中国烹饪文化中的瑰宝。

其独特的起源和发展，丰富多样的特色菜品，精湛的烹饪技巧以及鲜美的口感，共同构成了鲁菜的精华和品味魅力。

无论是在山东本土还是在国内外，鲁菜都以其独特的魅力吸引着不少美食爱好者，将鲁菜的博大精深进行了淋漓尽致的品尝，传承和发扬了鲁菜的美味。

四大菜系之一鲁菜

烩、焖、炖是鲁菜中常用的烹饪技巧之一。其中，烩是指将食材放入锅中，加入适量的汤汁和调料，用中火煮至食材断生；焖则是将食材放入锅中，加入适量的汤汁和调料，用小火煮至入味；炖则是将食材放入锅中，加入适量的汤汁和调料，用慢火煮至熟透
鲁菜的烹饪技巧
5.4 蒸、炸、煎
蒸、炸、煎是鲁菜中常用的烹饪技巧之一。其中，蒸是指将食材放入蒸锅中，加入适量的调料和水，用大火蒸至熟透；炸则是将食材放入油锅中，用高温炸至金黄色；煎则是将食材放入平底锅中，加入适量的油，用中火煎至两面金黄色总之，鲁菜的烹饪技巧多种多样，每一种技巧都有其独特的运用方式和口感效果。这些技巧的灵活运用，使得鲁菜在口感和味道上独具一格，深受人们的喜爱
著名的鲁菜菜品
3.4 九转大肠
九转大肠是山东济南的传统名菜之一。它选用猪大肠为主料，配以葱、姜、蒜、料酒、盐、糖、醋等调料烹制而成。九转大肠在制作过程中经过多次清洗和处理，使得成菜的口感清爽、不油腻。成菜后，九转大肠的色泽红亮、味道香浓、口感鲜嫩，是一道具有浓郁地方特色的美食
3.5 德州扒鸡
PART 4
鲁菜的传承和发展
鲁菜的传承和发展
随着时代的发展，鲁菜也在不断地进行创新和改进。新一代的厨师们在继承传统烹饪技巧的基础上，不断尝试新的食材和调味方法，为鲁菜注入了新的活力。同时，为了满足现代人的健康需求，许多鲁菜餐厅也开始注重食材的来源和质量，采用更加健康、环保的方式进行烹饪
此外，鲁菜也受到了越来越多国际友人的关注和喜爱。许多外国朋友在品尝了鲁菜后，对其独特的口感和鲜美的味道赞不绝口。这也为鲁菜的传承和发展提供了更广阔的舞台总之，鲁菜作为中国四大菜系之一，具有悠久的历史和独特的魅力。在不断地创新和发展中，鲁菜将继续传承下去并焕发出新的光彩。让我们期待鲁菜的未来发展，为我们的味蕾带来更多的惊喜和享受

鲁菜的简述

鲁菜鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。

古书云：“东方之域，天地之所始生也。

鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。

皆安其处，美其食。

”（《黄帝内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。

1 鲁菜基本介绍鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。

古书云：“东方之域，天地之所始生也。

鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。

皆安其处，美其食。

2 特点2.1 咸鲜为主，突出本味原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。

大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。

海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

2.2 以“爆”见长，注重火功鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。

爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。

因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

2.3 精于制汤，注重用汤鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。

清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。

用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

八大菜系——鲁菜

各地代表菜: 孔府菜
诗礼银杏
燕窝四大件
八仙过海闹罗汉
带子上朝
孔府一品锅
一品豆腐
怀抱鲤
菊花鱼翅
神仙鸭子
八宝葫芦鸭
水晶鸭丝
梅花鳜鱼
御带鱼卷
白玉无瑕
扒蟹黄鱼翅
代表菜：诗礼银杏
历史：据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“ 诗礼世家"。建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。制作：银杏去壳、碱水浸泡、焯水；锅入猪油，炒糖色，加清水、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，至汁浓，淋猪油，装盘即可。特点：清香甜美，柔韧筋道，酥烂甘馥，十分宜人
鲁菜认为汤是鲜味的来源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制；代表菜有，“清汤柳叶燕窝”、“奶汤蒲菜”等。
善于制作海鲜菜肴
依山傍海的地理位置为胶东半岛提供了丰富的海鲜原料，运用独特的鲁菜烹饪技法加工后，出现了众多精鲜味美之佳肴。
量多实惠、讲究排场
山东人朴实，豪爽，受孔子礼食思想的影响讲究排场和礼节。如“满汉全席”、“十全十美席”、“海参席”、“ 大沫海参
家常烧牙片鱼
大虾烧白菜
肉沫海参在青岛各家海鲜酒楼的名吃，招牌菜。虽说肉沫海参是馆子里的宝贝，随着海参走进普通老百姓的家庭生活，肉沫海参也不再是高不可攀的菜肴。
炸蛎黄
香酥鸡
油爆海螺
黄鱼炖豆腐
崂山菇炖鸡
扒原壳鲍鱼
黄鱼炖豆腐据说，豆腐和三种食物一起吃，会使其营养得到最佳的体现和互补。这三种食物是：鱼，海带，萝卜
代表菜：锅塌豆腐
历史：早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。制作：豆腐改刀、腌制、裹面粉蛋液；煎炸至金黄，葱花、姜末爆锅，下料酒、高汤、盐、虾籽、豆腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。特点：此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。

鲁菜简介

鲁菜文化

饮食礼仪和上菜顺序。先上蔬菜羹汤，再上鸟兽鱼鳖等动物肉食，汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形，饭是在最后上。
口味清淡，中和五味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道，而是恰当的、调和适中的味，才符合养生之道。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味，达不到品味艺术的境界。食不厌精，脍不厌细——《论语· 乡党》细致地记载了孔子的饮食观念，涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精，脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些，牛、羊、鱼等腥味而制作的脍不嫌切得细而薄一点。以食喻礼，同嗜，知味。

炒糖与拔丝。蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖，等温度降到140度再拔丝，这时候丝会抽的很长。
整鸡出骨。鲁菜的整鸡脱骨自元代以来已经有八百年的历史。鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨，被载入吉尼斯世界纪录。手拉活海参。鲜海参口感硬，为解决这个问题，鲁菜厨师通过抻拉的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，海参筋膜透亮，薄如蝉翼，再进行烹制，回弹后的手拉海参就已经软硬适中，或烹或煲，味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪录，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海参。切片薄如蝉翼、切丝细可穿针，出神入化花刀，在绸缎上切肉丝。

鲁菜绝活
高汤。北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤： “捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。高汤分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。

调味递进法。鲁菜第一名汤——烩乌鱼蛋汤，在调味上讲究留白，必须让食客品尝三口才能吃出整道菜的味道精华（就是所谓“耐人寻味”，味道在食客口中要有一个寻找体会的过程），如果第一口就能尝到这道汤味道很足，那是失败的做法。第一口咸鲜上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行于口腔之中，均达到顶峰。

鲁菜

鲁菜1、鲁菜：鲁菜是起源于山东的齐鲁风味，山东是中国烹饪文化的发源地，鲁菜是中国汉族四大菜系（也是八大菜系）中唯一一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。

鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，火候严谨，强调鲜香脆嫩。

明清时期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。

传承至今，鲁菜担负着对中国传统烹饪遗产传承意义和发展责任。

2、鲁菜特点（口味特色）：咸鲜为主，突出本味；以“爆”见长，注重火功；精于制汤，注重用汤；烹制海鲜，独到之处；丰满实惠、风格大气3、鲁菜绝活：鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活，是世界上烹饪难度最大的菜系。

高汤、调味递进法、扒、爆、翻勺与大翻勺、炒糖与拔丝、整鸡出骨、切片薄如蝉翼、切丝细可穿针、在绸缎上切肉丝、出神入化花刀、手拉活海参。

4、鲁菜经典菜品：一品豆腐、油爆双脆、清汤三丝、白扒四宝、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、黄鱼豆腐羹、拔丝苹果、葱烧海参、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、九转大肠等①九转大肠---历史起源：清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。

许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。

一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“转大肠”。

---风味特点：将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。

酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

是鲁菜系中的名菜之一。

②锅塌豆腐---历史起源：锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。

锅其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。

最早的锅塌系列菜是来自山东地区，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。

鲁菜

８．锅烧肘子锅烧，是古老的烹调方法，在元代《居家必用事类全类》庚部，记有， “锅烧肉”一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变，山东仍保留此菜，但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷叶饼卷吃。外焦肉嫩，表皮黄色，肉香可口。【原料】猪前肘（去骨）５００克，湿淀粉２００克，花椒面３克，料酒１０克，鸡蛋５０克，酱油５０克，精盐３克，油耗１００克。【制法】１．准备工作：将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片，皮面朝下摆入碗内，加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放展中蒸１小时左右。用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊，一半糊摊平盘内，把肘子片摆上（保持肘子原形），将剩下的朝肘子表面抹平。２．烹调：把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油，改刀摆在盘内，花椒面撒上。大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。
出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在府内的孔府菜，８０年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。
鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。山东莱正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。８０年代以来，国家和政府将鲁莱烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

鲁菜简介

秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
济南派
则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。
山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜、菜煎饼等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

中国八大菜系之鲁菜篇

中国八大菜系之鲁菜篇鲁菜，作为中国八大菜系之一，源自山东省，以其独特的风味和烹饪技艺而闻名于世。

鲁菜的特点是注重原材料的选用，烹饪技巧的高超，味道鲜美，而且注重营养搭配，讲究色、香、味的统一。

下面将为您介绍鲁菜的特色和代表菜品。

鲁菜的特色一：鲁菜讲究原料的选用，主要以海产品、豆制品和蔬菜为主要食材。

山东地处海滨，海鲜资源丰富，因此鲁菜的海鲜菜品独具特色，口感鲜美。

鲁菜的特色二：鲁菜烹饪技术精湛，注重火候和调味的搭配。

烹饪方式多样，包括清蒸、红烧、炒、煎、炸等，每种烹饪方式都能将食材的原汁原味凸显出来。

鲁菜的特色三：鲁菜的味道鲜美，咸鲜适中，自带浓厚的家乡风味，让人吃了回味无穷。

代表菜品一：葱丝拌海蜇。

这道菜是典型的鲁菜菜品，以新鲜的海蜇为主料，搭配上葱丝和香菜，清爽爽口，是夏季美食的不二选择。

代表菜品二：东坡肉。

虽然东坡肉源自浙江，但在山东地区也颇受欢迎。

东坡肉色泽红亮，肥瘦相间，肉质鲜嫩，入口即化，是家宴上的一道必点佳肴。

代表菜品三：醉虾。

这是一道以鲜虾为主料，配以料酒和香料一起炒制而成的菜品，虾肉鲜嫩，入口有微微的酒香，口感独特。

代表菜品四：糖醋里脊。

糖醋里脊带有一丝甜味和酸味，肉质鲜嫩，是一道家常菜但却很受欢迎。

代表菜品五：葱爆羊肉。

这道菜将葱和羊肉的香味混合在一起，散发出浓厚的鲁菜风味，味道鲜美。

总的来说，鲁菜不仅在口感、色泽和味道上让人难忘，更重要的是它蕴含了丰富的文化内涵和厚重的历史底蕴。

鲁菜通过食材的选用、烹饪技艺的发挥以及味道的独特，展示了山东人的热情好客和对美食的独特追求。

如果您有机会前往山东，一定不要错过品尝正宗的鲁菜，让您的味蕾得到极致的满足。

烹饪基础知识——鲁菜

孔府糕点
• 孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。
神仙鸭子
金钩挂银条
孔府菜
• 孔府菜在中国名菜系的发展中经历年代最久，而且深受孔子思想的影响。 • 其在宴席类别上有寿宴、喜宴、家宴、便宴等，在规模上有不同档次的燕窝宴、海参宴、如意席、全素席、全羊席、清真席及多达196道菜的“满汉全席”等。 • 其代表菜有：诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤，花蓝桂鱼，玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅。
孔府菜:一品锅
此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号。到了明、清，孔府更被封爵为“当朝一品”官衔。清时，乾隆皇帝赐给孔府《满汉全席》银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有“当朝一品”的字样，故餐具被称为 “一品锅”，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅” 盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为“孔府一品锅”。
胶东派主要名菜
七、清蒸加吉鱼六、炸蛎黄五、烤大虾四、烧海参三、蟹黄鱼翅二、芙蓉干贝一扒原壳鲍鱼
、
清蒸加吉鱼
扒原壳鲍鱼
• 扒原壳鲍鱼，是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。
颜色呈金黄微红，亮光，皮肉红白分明，肉质鲜嫩。
菜品特点
色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。
九转大肠 • 清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠。 • 后在制作上改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，味道更鲜美。 • 文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。

鲁菜的基本资料介绍_鲁菜的特点

鲁菜的基本资料介绍_鲁菜的特点鲁菜，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言)，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。

下面我给大家带来菜的基本资料介绍，希望大家喜欢!鲁菜的基本资料介绍鲁菜，又叫山东菜。

历史悠久，影响广泛。

是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

古书云：“东方之域，天地之所始生也。

鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。

皆安其处，美其食。

〞(（黄帝内经、素问、异法方宜论）)齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美妙地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的构成，提供了良好的条件。

早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以"善和五味"而著称的名厨;南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作（齐民要术）中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了诸多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。

到了宋代，宋都汴梁所称“北食〞即鲁菜的别称，已具规模。

明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

鲁菜的特点鲁菜讲究调味纯正，内陆以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

特别讲究清汤和奶汤的调制，擅长以葱香调味。

烹制海鲜有独到之处。

咸鲜为主鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。

大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。

海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

鲁菜

鲁菜介绍
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鲁菜又称山东菜，是由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。体系的孔府菜。特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、济南菜：济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，济南菜取材广泛，菜品色泽浓烈，讲求豪放。济南名吃有油镟、五仁包、泉城大包、天天炸鸡、春饼、灌汤包、草包包子、芝麻排骨、烤地瓜、炸酱鸡、荠菜春卷等。胶东菜：胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。靠海吃海，因而胶东菜也以烹制海鲜见长。胶东菜的烹制方法讲究鲜活清淡，口味以鲜嫩为主。青岛名吃烤鱿鱼、炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、地瓜枣、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、杠子头火烧、蟹壳黄合饼、中华锅贴，炒辣蛤蜊、冻菜凉粉孔府菜：“食不厌精，脍不厌细”是孔子的饮食经验，而孔府菜则是他的这种饮食理念的具体体现。孔府菜，基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品其原则是“精菜细作，细菜糖炒红烧大虾：“红精工细作，便将其更名为“九转大肠” 坛子肉：“坛子肉”是济南名菜，始于清代。四喜丸子：四喜中国人最为重视的“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”四件喜事而成了鲁菜中的一大名菜。
海参
天津特色饮食
• 砂锅丸子
大麻花
北京烤鸭
北京特色饮食
• 爆肚爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同
胞经营
• 焦圈本品色泽深黄，形如手镯，焦香酥脆，风味独特。

中国八大菜系的鲁菜介绍_鲁菜的代表菜有哪些

中国八大菜系的鲁菜介绍_鲁菜的代表菜有哪些鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

那么你对鲁菜了解多少呢?接下来店铺告诉你中国八大菜系的鲁菜怎么样，希望对你有用。

中国鲁菜介绍鲁菜历史极其久远。

《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味;远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。

鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。

齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。

鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统;而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。

而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。

说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢侈糜烂生活。

根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。

这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。

北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。

不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。

此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。

历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

菜点酒水知识之鲁菜

菜点酒水知识之鲁菜一、鲁菜概述鲁菜是中国八大菜系之一，源自于山东省（旧时为鲁国故称鲁菜）。

鲁菜以原料讲究、调味清鲜、烹饪技巧讲究而著称，是中国传统四大菜系之一。

鲁菜兼容并蓄，吸收了中华各地饮食文化的精华，形成了独特的风味。

二、鲁菜的特点鲁菜以色、香、味俱佳、切忌油腻为特点。

在调味方面，讲究“味之妙，则香味足；调之通，则软硬适中”，以酱油、姜、葱、蒜等调味品为主，善于用火候，突出原料的鲜、嫩、味。

三、著名的鲁菜菜品1.招远拌花螺头这是一道以花螺头为主料，配以蒜、香菜、酱油等作料拌制而成的菜品。

花螺头肉质细嫩，鲜美可口，是鲁菜中的一道特色菜品。

2.红烧大虾大虾选用活动的，红烧时用猛火焖煮，让其入味，大虾肉质鲜美，汤汁浓郁，是鲁菜中备受喜爱的一道菜品。

3.八宝辣酱鲁菜中的八宝辣酱选用的原料多样，包括肉末、螃蟹黄、胡椒粉等，口味独特，麻辣鲜香，是一道很有特色的菜品。

四、配酒推荐鲁菜多以清淡鲜美为特点，配以适合的酒水能够提升菜品的美味。

以下是几款适合搭配鲁菜的酒水推荐：•白酒：适合搭配鲁菜的白酒有汾酒、二锅头、古井贡酒等，香气浓郁，酒体较重，与鲁菜的清淡口味形成鲜明对比。

•红酒：适合搭配鲁菜的红酒有法国波尔多、意大利托斯卡纳等，酒体饱满，口感浓郁，能与鲁菜中的一些辛香味菜品相得益彰。

•啤酒：适合搭配鲁菜的啤酒有青岛啤酒、雪花啤酒等，清爽干净，与鲁菜中的一些油腻菜品搭配时能起到解腻的作用。

五、总结作为中国八大菜系之一的鲁菜，以其原料讲究、调味清鲜而备受喜爱。

在享用鲁菜时，选择适合的酒水搭配能够更好地提升菜品的美味。

希望通过本文的介绍，您对鲁菜的特点和搭配酒水有更深入的了解。

以上就是关于菜点酒水知识之鲁菜的介绍，希望对您有所帮助。

祝您用餐愉快！。

鲁菜

二、鲁菜的地域特点
山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平
原，气候适宜，四季分明。地处黄河下游，气候温和，胶
东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。山东菜是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，大多数人都认为，
尼山踏青
主料：鲍鱼。
辅料：青菜、黄豆扁。
典故：孔子七十七代衍圣公孔德成年幼时经常随其奶妈，于春季青菜上市时回尼山踏青游玩。其奶妈用家常原料精心烹制菜肴，现在还有“ 此菜烧三遍，给肉都不换”的说法。孔府内厨又加以改良，搭配高档原料后成为餐桌上的美味佳肴。鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，具有清热、滋补养颜、养肝明目等功效。
鲁
菜
Hale Waihona Puke 营运部：张鹏勋目一、鲁菜的历史及形成
二、鲁菜的地域特点
录
三、鲁菜的代表菜
一、鲁菜的历史及形成
鲁菜，又叫山东菜，是中国饮食文化的重要组成部分，是中国影响最大的菜系之一。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省)，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北
食"的代表。从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响已达黄
九转大肠色泽红润，大肠软嫩，有酸、甜、香、辣、咸五
味，是烧菜类的代表。
蒲菜是济南大明湖的特产之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩。汤呈乳白色，
蒲菜脆嫩鲜香，入口清淡
味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的美誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。
2、胶东菜胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。靠海吃海，因而胶东菜也以烹制海鲜见长。胶东

鲁菜—搜狗百科

鲁菜—搜狗百科鲁菜山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。

它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。

原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。

鲁菜又叫山东菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。

作为中国八大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是我国古文化发祥地。

其地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。

其粮食产量居全国首位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

鲁菜风味山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

鲁菜特点济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。

胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。

该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。

此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。

孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。

以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。

“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。

孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

十大经典鲁菜

十大经典鲁菜鲁菜，又叫山东菜。

历史悠久，影响广泛。

是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表。

从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。

鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

山东省内陆理差异大，因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大体系。

鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。

爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。

1.德州扒鸡扒鸡是中华传统风味特色名吃，鲁菜经典，以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。

据史料记载，扒鸡起源于禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有300余年的历史。

它以制作独特、肉烂骨酥、五香脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点而著称，1919年载入《山东各县乡土调查录》。

德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。

造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。

2.红烧大虾红烧大虾，是山东胶东风味名菜。

胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。

据郝懿行《海错》一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。

对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。

对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。

据分析，每百克对虾，含蛋白质20．6克，脂肪0．7克，钙35毫克，磷150毫克，还含有维生素A等营养成分。