生物性污染与食品安全
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。
食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。
微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。
常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。
微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。
1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。
比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。
而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。
而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。
2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。
食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。
比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。
此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。
二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。
以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。
消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。
加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。
消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。
2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。
在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。
食品安全的主要威胁
食品安全的主要威胁食品是人们赖以生存的基本需求，而食品安全问题一直以来都备受关注。
食品安全的主要威胁包括以下几个方面：一、食品污染食品污染是食品安全的主要威胁之一。
食品污染可以分为化学性污染、生物性污染和物理性污染三大类。
化学性污染主要来源于农药、化肥、重金属等农业生产过程中的使用，或者是加工中添加的防腐剂、食品添加剂等。
生物性污染主要包括细菌、病毒和寄生虫等微生物的污染，这些微生物会导致食物腐烂、变质，甚至引发疾病。
物理性污染主要是指食品中混入的异物，如玻璃碎片、金属须等。
二、食品掺假食品掺假是指在食品加工或销售过程中无规矩地添加非食用物质的行为。
这种行为可能是为了降低成本或者提高利润，也有可能是为了伪装食品的品质或增加食品的外观。
食品掺假不仅会对人体健康造成危害，还会误导消费者的购买判断。
三、食品添加剂超标使用食品添加剂在食品加工中被广泛使用，它们可以提高食品的保鲜性、色泽、口感等。
然而，食品添加剂的超标使用会对人体健康产生潜在风险。
一些食品添加剂过量使用可能对人体造成过敏反应、免疫系统异常等健康问题。
四、食品质量管理不到位食品质量管理不到位也是食品安全的主要威胁之一。
这包括食品生产过程中的不合规范操作、生产环境不洁净等问题，以及食品销售环节中的贮存条件不当和运输环节中的温度控制不科学等问题。
这些管理上的不规范会导致食品质量下降，增加食品安全风险。
五、食品信息欺诈食品信息欺诈是指在食品包装、广告、宣传等环节提供虚假或误导性信息的行为。
这些虚假信息可能涉及食品的成分、功效、生产地等方面，给消费者带来误导。
消费者很难从众多的产品中准确辨别真伪，增加了食品安全的不确定因素。
总之，食品安全的威胁是多方面的，需要政府、企业和消费者共同努力来解决。
政府应加强相关法规和监管措施，确保食品生产和销售环节的合规操作；企业应加强质量管理，确保食品的安全和质量；消费者应加强食品安全意识，理性选择食品，避免购买不安全的产品。
生物性污染对食品安全影响
加强食品检测人 员的培训和考核， 提高检测人员的 专业素质
定期对食品生产 企业进行监督检 查，确保生产过 程符合卫生标准 和要求
加强食品安全教育
提高公众食品安全意识，了解生物
01
性污染的危害 加强食品生产经营者的食品安全培
02
训，提高食品安全管理水平 普及食品安全法律法规，增强食品
03
生产经营者的法律意识和责任意识 加强食品安全宣传教育，提高公众
人类：微生物在人 体内繁殖，污染食 品加工和包装过程
寄生虫污染
寄生虫来源：土 壤、水、动物粪
便等
寄生虫种类：蛔 虫、钩虫、绦虫
等
寄生虫传播途径： 食物、水、接触
等
寄生虫危害：引 起腹泻、腹痛、 营养不良等疾病
病毒污染
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动物源性病毒：如禽
流感病毒、猪流感病
毒等
02
植物源性病毒：如烟
草花叶病毒、马铃薯
03
对生产人员进行培训，提高食品安 全意识和操作技能
Байду номын сангаас04
加强原材料采购管理，确保原材料 质量和安全
建立食品生产过程监控体系，及时 0 5 发现和处理食品安全问题
加强食品运输和储存管理，确保食 0 6 品在运输和储存过程中不受污染
提高食品检测水平
建立完善的食品 检测体系，确保 食品质量安全
采用先进的检测 技术和设备，提 高检测效率和准 确性
目录
01. 生物性污染的来源 02. 生物性污染的危害 03. 生物性污染的预防和控制
微生物污染
土壤：微生物在土 壤中繁殖，污染农 作物
空气：微生物在空 气中传播，污染食 品表面
植物：微生物在植 物体内繁殖，污染 蔬菜和水果
第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件
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第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引 起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
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一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
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二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
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三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的放 射性病原物主要来源于放射性物质的 开采、冶炼、国防以及放射性核素在 生产活动和科学实验中使用时其废物 的不合理排放及意外性的泄漏。
识不清、血压下降、循环障碍。
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副溶血性弧菌食物中毒预防措施
➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持
续30分。
➢烹调用具严格生熟分开;
➢海产品低温储存；
➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸 泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；
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③ 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的 危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来 源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果， 包括致突变、致癌和致畸作用。
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➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但没 有食源性疾病的监测体系，所以难以估计 我国的食源性疾病的发病情况。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众健 康最重要因素。
生物性污染与食品安全
生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染,是加工过程中最主要的安全性威胁。
生物危害:指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染,这种污染会对消费者健康造成损害.生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。
细菌污染指标:（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验内源性污染：外源性污染：1、食品污染途径有哪些？①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素;养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用;水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。
②生产加工过程污染:容器、用具、管道未清洗干净或使用不当;生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染.③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染;食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。
④人为污染：食品中人为掺伪,或加入有害人体健康的物质;用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠)加入食品中“漂白"；在猪饲料中加“瘦肉精”(盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。
⑤意外污染:由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。
2、食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍,其中化学性物质的污染占主要地位。
第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高,即所谓生物富集作用,以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。
第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。
由于长期少量摄入。
且生物半衰期又较长,以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。
3、环境污染如何影响食品安全的？环境污染造成的食品安全性问题,主要针对原料动植物的生产过程。
生物性污染对食品安全的影响
黄曲霉毒素自然分布
• 一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的 检出率比较高,在我国产生黄曲霉毒素的产毒菌 种主要为黄曲霉。 • 黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别 是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味 品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄 曲霉毒素. 污染品种以花生、花生油、玉米最严重
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 黄曲霉毒素
• 概述
黄曲霉毒素（AFT）是一类化 学结构 类似的化合物，均为二氢呋喃香豆 素 的衍生物。 黄曲霉毒素是主要由黄曲霉 (aspergillus flavus) 寄生曲霉 (a.parasiticus) 产生的次生代谢产 物 ，在湿热地区食品和饲料中出现黄 曲 霉毒素的机率最高。
病毒
• 病毒是一个微生物中的一个类群，其个体比 细菌还小，要在电子显微镜下才能看见。 • 近几十年来，由于电子显微镜及相关学科和 技术的发展，病毒学突飞猛进，发现的病毒 日益增多，如病毒性肝炎，病毒性感冒、病 毒性痢疾，红眼病，艾滋病等。 • 病毒病中还有不同的型，如病毒性肝炎有甲、 乙、丙、丁、戊等型。
展青霉素
• 许多青霉能产生展青霉素，它们主 要生长在水果上。这种毒素会引起 动物的胃肠道功能紊乱和各种不同 器官的水肿和出血。 • 致突变物质 • 对胚胎有毒性
• • • •
副溶血性弧菌 李斯特菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭状芽孢杆菌
一、沙门菌属
• 分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类爬行类肠道 内，鱼类、甲克类和软体 动物中不存在沙门氏菌， 但如果环境受污染或捕捞 后受污染，沙门氏菌会进 入海产品内。 • 潜伏期数小时至3天 • 症状：引起恶心，呕吐。 腹部痉挛、发烧。
• 主要特征：嗜盐菌， 生长发育须有氯化钠 存在，，浓度3％-5% 时生长最好，5-42℃ 能生长，pH范围5.6－ 9.6，最适pH为8.
化学性污染和生物性污染对食品安全的影响
化学性污染污染杂质为化学物品而造成的水体污染。
化学性污染根据具体污染杂质可分为6类：（1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。
酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。
（2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。
（3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。
它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。
（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。
在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。
（5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。
（6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。
生物性污染生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。
例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。
一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。
某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。
防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。
食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为：（1）食品中存在的天然有害物；（2）环境污染物；（3）滥用食品添加剂；（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。
生物因素对食品安全性影响
真菌污染
真菌种类：主要 有曲霉菌、青霉 菌、镰刀菌等
01
危害：产生毒 素，引起食物 中毒
03
02
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污染途径：食品 原料、加工过程、 包装材料等
预防措施：加强 原料和加工过程 的卫生管理，使 用防腐剂，控制 温度和湿度等
病毒污染
病毒来源：食品原 料、加工环境、包
装材料等 1
预防措施：加强食 4
品卫生管理，做好 食品加工和储存过 程中的消毒工作。
03
02
植物毒素：植 物自身产生的 毒素，如氰化 物、生物碱等
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化学毒素：农 药、重金属等 环境污染物产 生的毒素
毒素危害
生物毒素污 染可能导致
食物中毒
生物毒素污 染可能引发
慢性疾病
生物毒素污 染可能对生 态环境造成
破坏
生物毒素污 染可能影响 食品安全监
管和检测
检测与控制
检测方法：采用现代仪 器和技术进行检测，如 液相色谱-质谱联用技 术等
01
法律法规：制定相关法 律法规，规范食品生产、 加工和销售环节
03
02
控制方法：加强食品生 产过程中的卫生管理， 防止生物毒素污染
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宣传教育：加强食品安 全宣传教育，提高公众 对生物毒素污染的认识 和防范意识
谢谢
病毒种类：诺如病 毒、轮状病毒、甲
2 型肝炎病毒等
3
病毒危害：引起食 物中毒、腹泻、呕 吐等症状
2
寄生虫污染
寄生虫种类
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线虫：如蛔虫、钩虫、蛲虫等
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绦虫：如猪肉绦虫、牛肉绦虫等
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昆虫：如苍蝇、蟑螂等
02
吸虫：如肝吸虫、肺吸虫等
生物性污染对食品安全的影响
生物性污染对食品安全的影响孙若玉1，任亚妮2，张斌2，*（1.天津市工业产品生产许可审查中心，天津300110；2.天津市食品研究所有限公司，天津301609）摘要：生物性污染是威胁食品安全和人们身心健康的重要因素之一，主要包括细菌性污染、病毒性污染、真菌和真菌毒素污染、水产中的生物毒素、寄生虫与害虫污染几个方面。
通过对食品生物性污染来源分析，提出相应的预防措施，为有效保证食品安全工作提供依据。
关键词：食品；生物性污染；食品安全ＡEffect of Biological Ｐollution on Food SafetｙSUN Ruo-yu 1，REN Ya-ni 2，ZHANG Bin 2，*（1.Tianjin Industrial Products Production License Review Center ，Tianjin 300110，China ；2.Tianjin ResearchInstitute Co.，Ltd.，Food ，Tianjin 301609，China ）Ａｂstract ：The biological pollution was one of the important factors that threaten food safety and people's physical and mental health ，which including bacterial pollution ，viral contamination ，fungal and mycotoxin contamination ，biological toxin in aquaculture ，parasites and pests and so on.Through the analysis of the biological pollution ，We put forward the corresponding prevention measures ，provide the basis for effective guarantee food safety work.Ｋeｙｗords ：food ；biological pollution ；food safety食品研究与开发F ood Research Ａnd Development２０15年6月第36卷第11期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.036作者简介：孙若玉（1983—），女（汉），助理工程师，本科，研究方向：食品质量与安全。
生物性污染对食品安全的影响和危害
蜡样芽孢杆菌分布范围广，感染路径多，感染剂 量106 ~ 108 cfu /g。
肉毒梭菌为腐生性菌，不能在消化道内生长繁殖， 即使进入也随粪便排出。
中毒机制：产生肉毒毒素（一种神经毒素）。 神经毒素阻止神经末梢乙酰胆碱释放，引起神经 功能障碍，肌肉麻痹。 神经毒素是目前已知化学、生物毒物中毒性最强 的一种，对人致死量为10-9 mg /kg体重，毒性比氰化 钾大一万倍。
7、大肠埃希菌（Escherichia），俗称大肠杆 菌。
3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖， 引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引起 肠粘膜充血、水肿、渗出等炎症病理变化过程。 ②有些刺激体温调节中枢引起体温升高。 ③有些引起腹泻等胃肠道症状。 ④有些通过淋巴进入血液系统，引起全身感染。
9、李斯特菌（Listeria） 李斯特菌属共有8个种，引起食物中毒的主要是 单核细胞增生李斯特菌（L. m过长的乳、肉制品，最为多见。 感染剂量不详，中毒机制混合型，偏重于侵袭 型。
10、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）
（4）沙门菌食物中毒安全防范措施 ①防止食品被污染； ②控制食品中菌体繁殖，如低温贮存等； ③彻底杀灭食品中病原菌，如加热、辐照等。
2、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 金黄色葡萄球菌分布范围广，感染剂量为需105
cfu /g细菌产生的毒素，即1.0 mg毒素。 中毒机制：毒素型中毒（肠毒素）。 防范措施：同沙门菌食物中毒。
（2）毒素型细菌性食物中毒 能产生毒素的细菌污染食物后，在食品中生长繁 殖并产生毒素，毒素随同食品进入人体而引起的食物 中毒。 此类中毒的食品，虽经加热等方式杀菌，但毒素 不能被高温破坏，仍可能引起食物中毒。 这类病原菌主要有：金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、 椰毒假单胞菌、霍乱弧菌等 。
微生物污染对食品安全的影响及其防范
微生物污染对食品安全的影响及其防范微生物是指不能自己生长和繁殖的微小的生物体，属于一种无形但是危害巨大的污染源。
随着人们对食品安全的重视程度的不断提高，微生物污染已经成为影响食品安全的主要因素之一。
如何预防和控制微生物污染，是保障人民健康的重大问题。
一、微生物污染对食品安全的危害微生物是细菌、真菌、病毒和原生动物的统称，它们分别在食品中的生长和繁殖，对人体健康产生不良影响。
常见的食品微生物有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、乙型肝炎病毒等。
1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，常见于饮用水、肉类和蔬菜等食品中，可能会导致肠胃炎、肝炎、肾衰竭等疾病。
2. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌在食品加工过程中容易感染，常见于肉制品和蛋制品中，会导致恶心、呕吐、腹痛、发热等症状。
3. 沙门氏菌沙门氏菌主要存在于肉类、禽类、蛋类和乳制品中，可能引起恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，对肠胃系统造成伤害。
4. 乙型肝炎病毒乙型肝炎病毒是一种传播性疾病，主要通过食品和饮水传播，严重影响人们的健康和生活质量。
二、微生物污染防范措施在日常生活和食品加工过程中，预防和控制微生物污染是保障人们健康和食品安全的重要措施，主要包括以下几方面。
1. 加强监管加强对食品生产和销售环节的监管，保证食品从生产到销售的每一个环节都符合国家食品安全标准，阻断微生物污染的传播。
2. 用药注意对于养殖和加工业的人员，使用防疫药物和畜禽用药需要严格遵守相关法规，不得超标和滥用。
3. 加强消毒加强食品生产过程中的消毒措施，彻底杀灭微生物的传播，同时保证加工业的卫生条件。
4. 注意饮食安全在日常生活中，要注意饮食安全和个人卫生，选用有保证的食材和烹饪方式，避免食品污染的风险。
三、未来微生物污染防范的展望随着食品安全监管体系的完善和科技水平的提高，微生物污染的预防和控制将更加精细化和科技化。
现代化集约化农业和食品加工业将继续发展，同时要求产品的质量和安全性能继续提高，人们的健康和生活质量得到有效保障。
食品中的生物安全问题分析
食品中的生物安全问题分析随着社会经济的不断发展，人们对于食品质量要求越来越高，而食品的生物安全问题一直是人们关注的焦点。
在严格的食品管理政策下，食品的生产、销售和供应环节都有了很大的改进，但是食品中的生物安全问题仍然无法完全避免，下面就从生物污染、农药残留和添加剂等几个方面分析食品中的生物安全问题。
1. 生物污染食品中的生物污染是指由各种微生物和动、植物等生物体所引起的污染，包括细菌、病毒、真菌等。
这些生物污染会导致食品中的有毒有害物质含量升高，严重的会使人类生命健康受到威胁。
由于生物污染的种类繁多，所导致的食品安全问题也是千奇百怪，比如：沙门氏菌感染是因食水、食物等被污染而引起的肠胃疾病；金葡菌感染则会导致脓毒症等等。
生物污染对于食品安全的威胁不可忽视，必须采取严格的监管和管理措施，确保消费者食用的食品无微生物污染。
2. 农药残留农业生产中的化学农药在不断适应新局势、保证作物产量的同时，也带来了一定的安全隐患。
长期的研究表明，农药残留对于人类的健康会产生一定的危害。
特别是在经常性摄入农药残留过量的人群中，很容易诱发免疫力下降、各种肝脏疾病、癌症等疾病。
因此，对于食品中的农药残留应该高度重视。
一些容易留存的大环境素等不良物质，也巧合地被农业生产中的化学农药锁在了食品中。
美国国家疾病管理局将尼古丁定为致癌物质，但是现在尼古丁已经被广泛应用于农业生产中的“烟碱类农药”，长期吃它摄取的呢？3. 添加剂为了保证食品在经过加工后，仍然能够维持良好的品质和口感，现代食品生产加工中不可避免地会使用一些添加剂。
添加剂是往食品中增加一些物质，以实现某种技术或者其他目的的方法。
网上的“一些”食品大厂甚至采用多种添加剂的组合，不断创新出“肉错牛肉”等奇葩食品，其中添加剂就成为了重要的一环。
但是在这个过程中，由于一些制造厂家为了降低成本，使用劣质的原材料，带有一定程度的毒性和副作用，从而对于消费者健康产生一定的危害。
综上所述，生物污染、农药残留和添加剂等问题在现代食品生产加工中时刻存在。
微生物与食品安全问题
微生物与食品安全问题食品安全一直是人们关注的焦点，而微生物污染是食品安全中最重要、最普遍的问题之一。
微生物可以迅速繁殖和传播，对人体健康造成严重威胁。
因此，加强对微生物与食品安全问题的研究和监管，是保障公众健康的关键。
一、微生物对食品的污染微生物常常以生长的形式存在于食品中。
其中，细菌、霉菌和病毒是主要的微生物污染源。
一旦食品被这些微生物污染，就会引起食品安全问题。
1. 细菌污染细菌是最常见的食品污染源。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌等肠道细菌会通过食品污染进入人体，引起食物中毒和胃肠道疾病。
此外，产生孢子的芽孢杆菌也常常引起食品变质和中毒。
2. 霉菌污染霉菌常常寄生于植物性食品，如果蔬、坚果和粮食等。
霉菌可以产生毒素，对人体肝脏和免疫系统造成损害，引发食物中毒和过敏反应。
3. 病毒污染病毒通常通过食物和饮水传播。
食品中的病毒污染主要来源于患病动物的排泄物。
病毒感染可引起胃肠道感染，如肠炎和肠胃炎等。
二、微生物污染的影响微生物污染对人体健康产生多种影响。
主要有以下几个方面：1. 食品中毒食品中的细菌、霉菌和病毒等微生物会产生毒素，摄入这些含毒食物后，人体会出现胃肠道不适，如呕吐、腹泻等，严重时还会危及生命。
2. 食物变质霉菌和芽孢杆菌等微生物污染会导致食品变质，对食品的口感和营养价值造成损害，甚至使人患上食物中毒。
3. 过敏反应霉菌产生的毒素可能引起人体过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸困难等。
某些花粉蔬菜和海鲜等食品也会引起食物过敏。
三、微生物与食品安全的预防与控制为确保食品安全，预防和控制微生物污染至关重要。
1. 严格操作卫生规范食品加工、储存和销售环节必须遵循卫生规范，包括员工健康检查、设备和场所清洁消毒等措施，以减少细菌和霉菌等微生物的滋生。
2. 加强原料检测食品生产企业应加强原料的检测，排除携带微生物的食材，确保进入生产环节的食材的质量安全。
3. 适当的加工和储存条件对食品的加工和储存应采取适当的温度和湿度控制，以防止微生物繁殖和生长。
生物性污染对食品安全性的影响
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生物性污染对食品安全性的影响
4、案例
1996年在日本发生大规模EHEC流行， E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人， 在堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中 的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。 许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、 汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩 展至全日本，全世界都受到震惊。
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生物性污染对食品安全性的影响
2、沙门氏菌中毒和临床表现
沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用 而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎 症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系 统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为37d，死亡率约为5％。
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生物性污染对食品安全性的影响
生物性污染对食品安全性的影响
三、金黄色葡萄球菌
1、生物学特性
金黄色葡萄球场菌为革兰
氏阳性球菌，呈葡萄率状排列， 无芽孢，无鞭毛，不能运动。 适宜生长温度为35-37℃，但 在0-47℃都可以生长。为兼性 厌氧菌，耐盐性较强,在含7.5 ％～15％NaCl的培养基中仍能 生长。
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生物性污染对食品安全性的影响
1、生物学特性
大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽 孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在 15-45℃均可生长。最适pH7.4- 7.6，但在 pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条 件下其世代时间仅17-19min。在土壤和水中可 存活数月，对氯气敏感，在含0.5～lmg/L氯气的 水中可很快死亡。
生物性污染对食品安全性的影响
常见种类：如弓形 虫、猪带绦虫等。
污染途径：主要通 过食用被污染的肉 类、鱼类等食物传 播。
预防措施：加强食 品卫生监管，注意 个人卫生和饮食安 全。
霉菌污染
霉菌污染是生物性污染的一种，主要由于食品在加工、储存、运输等过程中受到霉菌 的污染
霉菌污染会导致食品变质、发霉，产生毒素，对人类健康造成危害
倡导绿色生产， 促进生态农业发 展，从源头上减 少生物性污染的 产生。
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汇报人：XX
霉菌污染常见于谷物、豆类、水果、蔬菜等食品中
控制霉菌污染的措施包括加强食品加工过程的卫生管理、选择适当的储存方式、加强 食品运输过程中的防护等
生物性污染对食 品安全性的影响
食品腐败变质
生物性污染导致食品腐败变质的原因 食品腐败变质的危害 防止食品腐败变质的措施 食品腐败变质对食品安全 性的影响
汇报人：XX
目录
生物性污染的种类
01
生物性污染对食品安全 性的影响
02
生物性污染的预防和控 制
03
生物性污染的检测和监 测
04
生物性污染对食品安全 性的影响案例分析
05
生物性污染对食品安全 性的未来挑战和展望
06
生物性污染的种 类
细菌污染
常见种类：沙门氏菌、大肠杆 菌、金黄色葡萄球菌等
危害：病毒污染会导致食品变质、腐败，甚至引发食源性疾病，对人类健康造成危害。
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预防措施：加强食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的卫生管理，提高食品生产者的 卫生意识，加强食品检测和监管等措施可以有效预防病毒污染。
寄生虫污染
定义：寄生虫通过污 染食物或水源进入人 体，并在人体内寄生， 对食品安全造成威胁。
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生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。
生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。
生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。
细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验内源性污染：外源性污染：1、食品污染途径有哪些？①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。
②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。
③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。
④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。
⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。
2、食品污染有哪几个特点？第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。
第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。
由于长期少量摄入。
且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。
3、环境污染如何影响食品安全的？环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。
在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。
4、食品污染对人体的危害有哪几方面？影响食品的感官急性食物中毒对机体的慢性中毒致畸作用致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？①食品在生产时的污染；②品储存过程中的污染；③品运输过程的污染；④意外污染；⑤食品的掺杂掺假。
1、什么是食品腐败变质？它有什么危害？它的控制措施有哪些？定义:食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下,食品的组成成分与感官性状发生的各种变化。
危害：①诱发食物中毒②传播人畜共患病措施：①低温保藏②干燥保藏③加热杀菌保藏④增加渗透压保藏⑤化学添加剂保藏2、引起食品腐败变质的因素有哪些？微生物，昆虫和啮齿动物，食品本身的组成和性质环境因素：温度、湿度、氧、光和时间等。
3、引起食品腐败变质的原因，影响因素，鉴定方法，预防措施。
①食品腐败变质的原因（1）食品本身因素（2）微生物（3）环境:温度水分光照等②影响食品腐败变质的因素（1）食品中的酶（2）视频中的水分含量（3）食品的渗透压（4）食品的pH（5）温度（6）空气③食品腐败变质的鉴定（1）感官鉴定（2）理化鉴定（3）微生物鉴定④食品腐败变质的预防（1）注意企业环境卫生（2）减少生产过程的污染（3）注意食品储存的卫生（4）防止销售过程的污染（5）食品从业人员的卫生4、引起各类食品腐败的主要微生物是什么？食物中微生物的来源及主要类群:⑴食物内的微生物：常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。
⑵环境中的微生物肉类中的微生物：腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。
病畜、禽肉类可能带有各种病原菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。
它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。
鱼类中的微生物：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。
淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。
另外，芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。
引起水果变质的微生物：开始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。
引起糕点变质的微生物类群：主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。
5、食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。
食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。
食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。
食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。
同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。
防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。
处理原则：确保人体健康。
5、论述控制微生物的主要方法及其原理。
1）加热高温杀菌保藏原理:在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。
2）低温保藏低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。
②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。
3）脱水与干燥原理:为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。
4）食品腌渍常见的腌渍方法：提高酸度、盐腌、糖渍等。
提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。
盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。
5）烟熏原理：木材燃烧产生的物质和甲醛与加热结合干燥脱水6）去除氧方法：加工过程中脱气，充入惰性气体加入除氧剂：丁基羟基茴香醚，二丁基对甲苯酚气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。
7）化学防腐剂原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。
8）辐照原理：利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。
9）其它因素的控制a)做好粪便卫生管理工作b)做好污水卫生管理工作c)做好垃圾卫生管理工作d)搞好厂区的环境卫生6、为什么盐腌方法能长时间地保存食品，防止食品腐败变质？渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。
如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。
一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。
食盐形成渗透压的主要物质。
在食品中加人不同量的盐，可以形成不同的渗透压。
所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，微生物常因脱水而死亡。
7、食品污染造成的危害主要有那些？①影响食品的感官性状；②成急性食物中毒；③起机体的慢性危害；④对人类的致畸，⑤致突变和致癌作用。
8、防止食品生物性污染的一般原则有那些？1.教育宣传工作了解安全常识，加强安全管理；2.严格执行食品卫生法的要求；3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理；4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法；5.改善环境，防止污染。
9、生物性污染的预防措施①严格食品的采购关②注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品③每年必须进行健康检查④食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病加工食品⑤食品从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手⑥加工食品的工具、容器等要做到生熟分开⑦加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃⑧剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用⑨带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。
10.储存食品要在5℃以下。
若做到避光、断氧，效果更佳。
10、食品中常见的污染细菌有哪些?简述细菌的来源和途径。
a)食品中常见的污染细菌：金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门杆菌、致病性链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌、志贺菌、空肠弯曲菌等。
b)食品中细菌污染的来源与途径：（1）食品原料污染食品原料在采集、加工前已被细菌污染。
（2）食品生产过程中的污染①加工的环境、设备、器具中的细菌污染②交叉污染（3）食品从业人员的污染不认真执行卫生操作规程或本身带菌的食品从业人员，可通过手、上呼吸道等途径造成食品污染。
（4）烹调加工过程的污染在食品加工过程中，未能彻底将食品烧熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已经存在或污染的细菌大量繁殖生长，从而降低食品安全性。
（5）储藏过程的污染不良储藏环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品。
（6）运输与销售过程的污染食品运输的交通工具和容器不符合卫生条件。
11、请阐述细菌性污染的中毒机制和一般处理措施？答：中毒机制：①感染型：直接细菌中毒，如沙门氏菌，副溶血弧菌，侵袭消化道粘膜，或侵入血液，引起炎症反应。
②毒素型：细菌在食品中产生毒素，对肝肾等造成损害，如：葡萄球菌，肉毒梭菌，毒素侵入细胞膜表面，引起溶血，细胞膜结构异常。
③过敏型：细菌分解组氨酸形成组胺，调节、扰乱神经体液调节功能，引起局部炎症。
一般处理措施：①破坏、减少、消除。
②防止再次污染。
③抑制微生物生长和毒素的产生。
12、什么是真菌毒素？影响真菌毒素产生的因素有哪些？真菌毒素，也称霉菌毒素（moldtoxins），是真菌在特定条件下所产生的有毒即次级代谢产物。
已发现200种以上。
影响因素：基质的影响，相对湿度及基质水分的影响，温度的影响13、食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？食中常见的霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉素等。
腐烂水果中含展青霉素，霉变甘蔗中含3-硝基丙酸。
14、食品被霉菌污染后会丧失其营养价值甚至带来危害，常用的防霉去毒措施有那些？防霉：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种去毒：挑选霉粒法,碾压加工法,加水搓洗法,加碱去毒法,物理吸附法15、真菌性食物中毒的预防与控制措施①利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低霉菌的侵染和毒素的产生；②采取减少粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施来减少真菌毒素的污染；③通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种；④加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料；⑤利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。