萝卜的化学成分 (1)
胡萝卜多糖结构及其功能探讨
水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 总糖含量 胡萝卜素 维生素 C 粗纤维 硫胺素 烟酸 核黄素
89.8% 0.6% 0.3% 7.9% 7.4% 12.47 mg/100 g 6 mg/100 g 2.4% 0.1 mg/100 g 0.2 mg/100 g 0.01 mg/100 g
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 33
1 胡萝卜多糖结构
胡萝卜是百姓日常生活中常见的一种蔬菜，其含 有极为丰富的药用价值，因此有“小人参”的美誉。 根据相关研究来看，胡萝卜中含有丰富的维生素、胡 萝卜素、挥发油、香豆素等多种营养成分，而其中多 糖化合物极为丰富 [1-3]，其主要成分及含量见表 1。
表 1 胡萝卜主要成分及含量表
成分
含量
百 分 比 分 别 为 26% 和 59%，GalA 的 含 量 为 6%， 同 相关研究对缺乏胡萝卜多糖的机体肠道菌群变化、机
时检测到少量 GLCA。综合相关研究成果来看，一些 体健康变化等方面的研究还不够深入，这也是相关研 所占比重较小的多糖成分也相继通过相关提取分离实 究的重要方向 [9]。
验被发现。从中可以看出，胡萝卜多糖成分有多样化
葡萄糖等作用，这也是适当食用胡萝卜能够控制血 能会随着胡萝卜质构的改变而发生变化；而处于生长
糖水平的原因。相较于胡萝卜中中性糖消化性相对 期的胡萝卜在水溶性果胶含量、碳水化合物等成分上
较差这一点，胡萝卜中的中性果胶类多糖的消化性 也会随着生长期的变化不断发生变化，多糖结构也会
作用较好。除此之外，胡萝卜中酸性多糖的消化性 随之发生变化。
相关研究还指出，高温、高压条件可降低胡萝卜
特征，不同提取方法和提纯方法会对胡萝卜多糖成分 细胞壁中果胶的甲酯化度，这一过程能够在一定程 的研究有很大帮助 [7]。除此之外，胡萝卜在生长发育 度上延缓胡萝卜质构的损失。而与之相反，在高温、
萝卜红色素
萝卜红Radish Red编码GB 08.117化学结构主要着色成分是含天竺葵素的花色苷X：酸部分天竺葵素：C15H11O5X性状深红色无定形粉末，易吸潮，吸潮后结块，一般不影响使用。
易氧化。
日光照射可促进其降解而褪色。
易溶于水及乙醇水溶液，不溶于非极性溶液。
本品水溶液随介质pH升高，其最大吸收峰发生后移，吸光度明显下降。
溶液色调随介质pH由2.0至8.0而依次呈现：橙红-粉红-鲜红-紫罗兰。
本品水溶液对热不稳定，随温度升高，降解加速，从而褪色。
Cu2+可加速其降解，可使之变为蓝色；Fe3+可使本溶液变为锈黄色；Mg+2、Ca+2对本品影响不大；Al+3、Sn+2及抗坏血酸对它有保护作用。
制法以红心萝卜为原料，经清洗，切丝，压榨得红色汁液。
渣经酸性水溶液或乙醇水溶液抽提，得滤液。
合并榨出的汁液及抽提的滤液，进行精制、干燥而得。
指标项目GB 6718-86吸光度E1%1cm 520nm≥ 4.0pH 3.5~4.5干燥失重/%≤10灼烧残渣/%≤14砷（以As计）/%≤0.0002铅/%≤0.0005毒理学依据1. LD50大鼠、小鼠口服大于15g/kg（bw）。
2. 致突变实验Ames实验、骨髓微核试验及显性致死实验，均无致突变作用。
3. 蓄积性毒性实验蓄积系数K大于5（雌性和雄性大、小鼠）属弱蓄积性。
使用着色剂1. 使用注意事项（1）本品对介质pH、金属离子（特别是Cu+2、Fe+3）、氧化剂、日光照射均不太稳定，使用时应特别注意。
（2）抗坏血酸对本品有保护作用，在使用本品时可应用一些抗坏血酸。
（3）本品适用于酸性、低温加工的食品着色，尤其适用于冷饮、冷食等着色。
若用于热加工的食品着色，应掌握好着色时机。
2. 使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于果汁（味）饮料类、糖果、配制酒、果酱、调味酱、蜜饯、糕点上彩装、糕点、冰棍、雪糕、果冻。
萝卜的营养价值及其中的有机硫化合物
萝卜的营养价值及其中的有机硫化合物食工095班朱燕芳090107819摘要：萝卜的品种多，有白、红、青，但以白萝卜最为普遍。
萝卜一、二年生草本。
根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮绿色、白色、粉红色或紫色。
茎直立，粗壮，圆柱形，中空，自基部分枝。
基生叶及茎下部叶有长柄，通常大头羽状分裂，被粗毛，侧裂片1～3对，边缘有锯齿或缺刻；茎中、上部叶长圆形至披针形，向上渐变小，不裂或稍分裂，不抱茎。
总状花序，顶生及腋生。
花淡粉红色或白色。
长角果，不开裂，近圆锥形，直或稍弯，种子间缢缩成串珠状，先端具长喙，喙长2、5～5厘米，果壁海绵质。
种子1～6粒，红褐色，圆形，有细网纹。
原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜（变萝卜）、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。
根供食用，为我国主要蔬菜之一，种子含油42％，可用于制肥皂或作润滑油。
种子、鲜根、叶均可入药，功能下气消积。
生萝卜含淀粉酶，能助消化。
关键字：萝卜有机硫解毒医学价值防癌白萝卜营养保健萝卜汁有机酸营养成分干扰素诱生剂芥子油维生素E 蛋白质保健功能萝卜为十字花科草本植物，又名莱菔，其种子、鲜根、叶均可入药。
萝卜性平微寒，具有清热、解毒、散瘀、健胃消食、化痰止咳、顺气利便、生津止渴、补中、安五脏等功能。
萝卜所含的核黄素及钙、铁、磷等，比梨、橘子、苹果还要高，尤其维生素C含量比，比苹果高10倍，比梨高18倍，因此有“萝卜赛梨”之说。
我国栽培、食用萝卜的历史悠久。
我们的祖先对萝卜赞美有佳，明朝李时珍对萝卜有这样的评价：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之最有利益者”。
此外还有关于关于萝卜的大量俗语广为流传，如：“萝卜上市，医生没事”；“萝卜进城，医生关门”；“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”；“吃萝卜喝茶,气的医生满地爬”；“鱼生火、肉生痰，白菜、萝卜保平安”等。
现代医学研究发现萝卜还有防癌、抗癌、解毒、补血、治痛风、减肥等功效，其药用价值在于营养成分丰富而均衡。
萝卜提取物化学成分
萝卜提取物化学成分萝卜是一种常见的蔬菜，被广泛食用和栽培。
萝卜提取物是指从萝卜中提取出来的化学成分，具有多种药用和保健功效。
本文将介绍萝卜提取物的化学成分及其相关作用。
一、硫化物硫化物是萝卜提取物中的重要成分之一，主要包括异硫氰酸丁酯和异硫氰酸苄酯。
这些化合物具有抗菌和抗炎作用，可以有效地预防和治疗感染性疾病。
此外，硫化物还具有抗氧化和抗肿瘤作用，可以帮助清除体内自由基，预防癌症和其他慢性疾病的发生。
二、多糖类多糖类是萝卜提取物中的另一类重要成分，主要包括果胶和半纤维素。
这些化合物具有降血糖、降血脂和调节肠道功能的作用。
果胶可以吸附肠道内的有害物质，促进其排出，起到清洁肠道的作用。
半纤维素则可以促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病的发生。
三、维生素萝卜提取物中还含有丰富的维生素，主要包括维生素C、维生素B 和维生素K。
维生素C是一种强效的抗氧化剂，可以提高机体的免疫力，预防感冒和其他疾病。
维生素B可以促进新陈代谢，维持神经系统的正常功能。
维生素K则是一种重要的凝血因子，可以促进血液凝结，预防出血。
四、微量元素萝卜提取物中含有多种微量元素，如钾、钙、铁、锌等。
这些元素对人体健康至关重要，可以参与酶的活化和调节，维持正常的生理功能。
钾可以帮助细胞保持正常的电解质平衡，维持心脏和肌肉的正常收缩。
钙是骨骼和牙齿的重要组成成分，对维持骨骼健康起着重要作用。
铁是血红蛋白的重要组成成分，可以帮助输送氧气到身体各个部位。
锌是多种酶的重要结构成分，参与蛋白质、核酸和碳水化合物的代谢过程。
萝卜提取物中含有丰富的化学成分，包括硫化物、多糖类、维生素和微量元素。
这些成分赋予萝卜提取物多种药用和保健功效，如抗菌、抗炎、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等。
因此，适量食用萝卜及其提取物对人体健康有着积极的影响，但在使用萝卜提取物时，还需注意适量搭配和个体差异。
萝卜提取物化学成分
萝卜提取物化学成分
萝卜（学名：Raphanus sativus）是一种常见的蔬菜，它含有多种营养成分和化学物质。
以下是一些萝卜提取物中常见的化学成分：
1. 营养物质：萝卜富含维生素C、维生素K、维生素B6、叶酸和抗氧化剂如胡萝卜素（如β-胡萝卜素）、类黄酮等。
2. 葡萄糖苷：萝卜中含有丰富的苷元，例如葡萄糖苷和芥子油苷。
3. 矿物质：萝卜富含钾、镁、磷、钙和锌等矿物质。
4. 氨基酸：萝卜中含有多种氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸等。
5. 挥发性物质：萝卜中还含有一些挥发性物质，如硫化物类化合物，特别是异硫氰酸酯（如辣根素）和硫醚。
这只是萝卜提取物中一些常见的化学成分，实际上，萝卜的化学成分会因品种、生长环境和成熟度不同而有所变化。
萝卜的化学成分也是萝卜所具有的营养价值和药用价值的重要依据。
植物中各类化学成分简介
3）鞣质的通性
• 1．味涩。大多数为无定形物质，较难提 纯。 • 2．能与蛋白质结பைடு நூலகம்生成沉淀，此性质在 工业上用以鞣革。 • 3．大多数能溶于水与乙醇形成胶体溶液， 不溶于氯仿、苯、无水乙醚与石油醚。可溶 于醋酸乙酯。 • 4．鞣质的水溶液遇三氯化铁试剂产生蓝 黑色颜色或沉淀，故制备中草药制剂时，应 避免与铁器接触。 •
•
•
有机酸多溶于水或乙醇呈显著的酸性反应， 难溶于其他有机溶剂。有挥发性或无。在有机 酸的水溶液中加入氯化钙或醋酸铅或氢氧化钡 溶液时，能生成水不溶的钙盐、铅盐或钡盐的 沉淀。如需自中草药提取液中除去有机酸常可 用这些方法。 • 一般认为脂肪族有机酸无特殊生物活性， 但有些有机酸如酒石酸、枸椽酸作药用。又报 告认为苹果酸、枸椽酸、酒石酸、抗坏血酸等 综合作用于中枢神经。咖啡酸的衍生物有一定 的生物活性，如绿原酸（Chlorogenic acid） 为许多中草药的有效成分。有抗菌、利胆、升 高白血球等作用。
6、糖类
• 1)分类 • （1） 单糖类：单糖的化学通式为（CH2O） n，是多羟基的醛或酮。绝大多数天然存 在的单糖n＝5～7，即五碳糖（L一阿拉伯 糖、D-木糖等）、六碳糖（D一葡萄糖、D 一果糖、D-甘露糖等）、七碳糖（景天庚 糖）。单糖类多为结晶性，有甜味，易溶 于水，可溶于稀醇，难溶于高浓度乙醇， 不溶于乙醚、苯、氯仿等极性小的有机溶 剂。具旋光性与还原性。
（3）多聚糖类
• 多聚糖类：（多糖）由10个以上单 糖分子缩合而成，大多为无定形化合物， 分子量较大，无甜味与还原性，难溶于 水，有的与水加热可形成糊状或胶体溶 液。不溶于有机溶剂。水解后生成单糖 或低聚糖。可有旋光性与还原性。淀粉、 菊糖、树胶、粘液、纤维素是中草药中 最常见的多糖类。
天然食用色素化学
天然食用色素化学
天然食用色素是指从天然来源中提取的用于增加食品颜色的物质，通常被认为比合成色素更安全和健康。
以下是一些常见的天然食用色素和其化学成分：
1. 胡萝卜素：胡萝卜素是一种橙色到红色的天然色素，常用于食品中增加橙色或红色的色泽。
其化学成分为碳、氢和少量氧原子的类胡萝卜素化合物。
2. 叶绿素：叶绿素是一种绿色的天然色素，通常用于增加食品的绿色色泽。
其化学成分为含氮的类叶绿素化合物。
3. 花青素：花青素是一种紫色到蓝色的天然色素，常用于食品中增加紫色或蓝色的色泽。
其化学成分为花青素化合物。
4. 赤藓色素：赤藓色素是一种红色的天然色素，常用于食品中增加红色的色泽。
其化学成分为多种化合物，包括红苷和红酮。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类黄色的天然色素，通常用于增加食品的黄色色泽。
其化学成分为黄酮化合物。
这些天然食用色素的化学成分都是天然来源的有机化合物，相比合成色素更加健康和安全。
但是，一些人对某些天然食用色素也可能会产生过敏反应，因此在使用时应注意食品成分标签，避免过量摄入。
1/ 1。
烹饪原料知识1
三、荚果类蔬菜： 菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆
四、其他类：
玉米笋
凉拌黄瓜
冬瓜盅
西葫芦
佛手瓜
丝瓜
苦瓜
番茄
鱼香茄子
菜豆
姜汁豇豆
炒扁 豆
荷兰豆
花菜类蔬菜 花椰菜
青花菜
腊肉烧花菜
芽苗类蔬菜
豆芽类蔬菜
绿豆芽 黄豆芽
香椿芽
蒲菜 豌豆苗、萝卜芽
绿豆芽
蒜香黄豆芽
香椿芽
蒲菜
猪肉 牛肉 羊肉 其他家畜 常用家畜内脏及杂料 鸡 鸭 鹅 其他家禽
畜禽肉制品
一、腌腊制品 火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡 二、灌肠制品 中式灌肠制品、西式灌肠制品 三、脱水制品 肉松、肉干 四、其他制品 酱卤制品、熏烤制品、油炸制品
蛋乳品
一、乳与乳制品的种类 初乳、常乳、末乳、异常乳
奶油 奶粉 酸奶 炼乳、奶酪、酥油
菜例：炝白菜、奶汤白菜、醋熘白 菜、海米烧白菜、开水白菜等。
海米烧白菜
醋熘白菜
开水白菜
小白菜又称青菜等
外形如图
适合于炒及制汤等方法， 也可作辅料。可制作椒 油小白菜、鸡茸小白菜、 香菇青菜菜
乌塌菜
芹菜又称旱芹、药芹等
外形如图
烹调应用：适宜炒、拌、炝等方 法，可作主辅料用，也可制作面 点馅心。可制作海米拌芹菜、芹 菜炒豆芽、芹菜炒香干等
烹饪原料知识
烹饪
训诂义：以木巽火，亨饪也
烹饪原料基础知识
一、烹饪原料的概念与化学成分 二、烹饪原料的分类 三、烹饪原料选择的意义及原则 四、烹饪原料的品质鉴定 五、烹饪原料的保管
烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 要求无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。
关于萝卜的知识问题
关于萝卜的知识问题
萝卜是一种常见的蔬菜，具有丰富的营养价值和药用价值。
以下是一些关于萝卜的知识：
1. 品种分类：
根据颜色分类：白萝卜、红萝卜、紫萝卜等。
根据地域分类：中国萝卜、欧洲萝卜等。
根据用途分类：菜用萝卜、水果萝卜等。
2. 营养价值：
萝卜富含维生素C、维生素K、膳食纤维、矿物质等，有助于增强免疫力、促进消化、降低胆固醇等。
红萝卜中富含β-胡萝卜素，对眼睛健康有益。
3. 药用价值：
中医认为萝卜具有消食化积、止咳化痰、清热解毒等功效，常用于治疗消化不良、咳嗽等症状。
现代研究表明，萝卜具有一定的抗氧化、抗炎、抗肿瘤等作用。
4. 食用方法：
萝卜可以生吃、煮食、炖汤、腌制等，口味各异，营养丰富。
在烹饪过程中，可以根据需要选择不同的萝卜品种和烹饪方式，以保留营养和口感。
5. 注意事项：
萝卜属于寒凉性质的食物，过量食用可能影响消化功能，特别是对于脾胃虚弱的人来说更应注意。
在选择萝卜品种时，应注意选择新鲜、无病虫害、无农药残留的萝卜。
对于需要控制饮食的人来说，应根据自身情况适量食用萝卜。
总之，萝卜是一种营养丰富、药用价值高的蔬菜，适量食用有助于保持身体健康。
日常食物化学成分
米饭主要成分：碳水化合物，蛋白质（主要是米精蛋白），矿物质，膳食纤维，B族维生素（特别是维生素B1）。
营养成分：每100克米饭含：热量(千卡)：116 B1硫胺素(毫克)：0.02 CA钙(毫克)：7蛋白质(克)：2.6 B2核黄素(毫克)：0.03 MG镁(毫克)：15脂肪(克)： 0.3 B5烟酸(毫克)：1.9 FE铁(毫克)：1.3碳水化合物(克)：25.6 VC维生素C(毫克)：0.5 MA锰(毫克)：0.58膳食纤维(克)：0.3 VE维生素E(毫克)：0.60 ZN锌(毫克)：0.92胡罗卜素(微克)：0.3 钾(毫克)：30 P磷(毫克)：62视黄醇胆量(微克)：70.9 钠(毫克)：2.5 SE硒(微克)：0.4功效：日常用来做米饭的普通大米又称粳米或精米，作为日常食用米，粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分，可以提供人体所需的营养、热量。
用粳米煮粥以养生延年，对滋养人体的阴液和肾精大有裨益，最适宜病人、产妇和老人。
粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用，可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症，但糖尿病患者应注意不宜多食。
不宜人群：一般人皆可食用，糖尿病患者不宜多食。
冬瓜主要成分：蛋白质，碳水化合物，维生素，膳食纤维，钾，钠，磷等矿物质元素，抗坏血酸，核黄素等。
营养成分：每100g鲜冬瓜中含有：蛋白质0.3g 碳水化合物 1.8g克膳食纤维0.9g 钾65mg 钠0.2mg 磷14mg 镁5mg，铁0.1mg 抗坏血酸27mg 维生素E0.02mg 核黄素0.01mg 硫胺素0.01mg 尼克酸0.2mg功效：冬瓜是一种药食两用瓜类蔬菜，性微寒，味甘淡无毒，入肺、大小肠、膀胱三经，能清肺热化痰、清胃热除烦止渴，甘淡渗痢，去湿解暑，能利小便，消除水肿之功效，通常用来治疗肺热咳嗽、水肿胀满、暑热烦闷、泻痢、痔疮、哮喘、糖尿病、肾炎浮肿、鱼蟹中毒。
西餐知识——根菜类
2011级烹饪工艺与营养（一）班
曾宽
根菜类蔬菜主要有哪几种？
根菜类蔬菜是指食用肉质根的蔬菜，主要有萝卜、山葵Horseradish 、婆罗 门参Salsifi 、胡萝卜、芜菁甘蓝（洋大头菜）和根用芥菜（本大头菜）。此 外，芜菁（盘菜）Turnip、根用甜菜（红菜头）Beet 、辣根、美洲防风 Parsnip（“芹菜萝卜”）和牛蒡等也都属于根菜类。
腌1小时。 2.把鱼露、红椒粉、大蒜末和姜放在一个小碗里混好。 3.滤去白萝卜的水，然后把鱼露混合物洒在萝卜上面，搅拌好。再加入葱混 合。 4.最后，把混合好的材料放进可密封的瓶子里，在室温下放1天，然后放进 冰箱里保存。
韩式爽口小菜----凉拌萝卜丝
材料 青萝卜1个，盐1大勺，辣椒粉2小勺，糖1大勺，葱花1大勺，蒜泥1/2大
1、益肝明目：胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构 相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶 的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；
2、利膈宽肠： 胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容 易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠， 通便防癌；
枫糖胡萝卜吐司
主料： 高粉（金像） 300克
辅料： 枫糖45克 盐
3克
奶粉6克 胡萝
卜泥110克
水70—
90克
蛋30克
酵母4.5克 黄油24克
制作步骤
1、除黄油外所有材料混合，用MIN档搅拌融合； 2、转至1档搅打，搅打至卷起阶段； 3、加入黄油，用1档搅打至黄油与面团完全融合； 4、用2档和1档交替搅打至完成阶段； 5、把面团放入盆中，加盖保鲜膜，放至温暖处进行基础发酵； 6、发酵完成后，排气，分割成三份，每份200克，滚圆，松驰15分钟 7、松驰好的面团，擀卷，整形，放入吐司盒内，放至温暖处，进行最后
农产品论文 萝卜的储藏
萝卜的储藏萝卜是我国一种重要的大路蔬菜，全国各地均有种植。
可四季栽培，周年供应，产销量也很大。
由于人民生活水平的提高，消费习惯的改变，科学技术的发达，反季节栽培也有所发展，利用高山气候的差异，日光温室和塑料大、中、小棚配套栽培.实现了萝卜超时令上市，很受广大消费者欢迎。
一、萝卜的产地萝卜又名莱菔、芦菔，为十字花科萝卜属的一、二年生草本植物。
我国是萝卜栽培的起源地，自古盛行栽培，在公元前400年的《尔雅》一书即已记载、全国各地都有萝卜栽培，而且品种很多。
二、萝卜的种类萝卜的种类可依据根形、根色、用途、生长期长短及栽培等情况分类。
例如依根形可分为长、圆、扁圆、卵圆、纺锤、圆锥等形；依据皮色可分为红、绿、白、紫等色；依用途可分为菜用、水果及加工腌制等类；依生长期的长短可分为早熟、中熟及晚熟等类；在栽培上一般依收获季节分为冬萝卜、春萝卜、夏秋萝卜及四季萝卜等四类。
三、萝卜的化学成分萝卜富含碳水化合物、维生素及磷、铁、硫等无机盐类、吃萝卜可促进新陈代谢和增进消化淀粉的作用。
萝卜中稍带辣味成分的芥子油有促进肠胃蠕动功能，使人增加食欲。
萝卜中的淀粉酶、氧化酶等酶类，亦有助消化的功能，还可促进食物中的淀粉、脂肪分解使之得到充分吸收。
所以，在食用过多的面食、豆制品、肉类感到腹胀时，吃些萝卜就可消食除胀。
萝卜中的酶类还能分解致癌物质亚硝胺，萝卜的木质素能提高人体巨噬细胞的活力，常吃萝卜有增强免疫功能、预防癌症的作用。
萝卜的营养成分列表(每100克成分名称含量成分名称含量成分名称含量中含)可食部97g 水分93.8g 能量20kcal4.6g蛋白质1g 脂肪0.1g 碳水化合物膳食纤维0.8g 胆固醇0mg 灰分0.5g维生素A 0mg 胡萝卜素0mg 视黄醇0mg硫胺素0.05ug 核黄素0.02mg 尼克酸0.1mg维生素C 3mg 维生素E 1.2mg 钙11mg磷26mg 钾110mg 钠62.7mg镁16mg 锌0.69mg 硒0ug铜0mg 猛0.06mg 碘0mg四、萝卜的产后生理呼吸作用是萝卜最基本的生理过程，也是活细胞最普遍得生命现象。
马铃薯的营养成分
马铃薯的营养成分黄有惠一、成分萝卜水分含量在%，碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很低，因此，又是低能量食品。
还含有大量的其他营养成分，如淀粉酶和脂肪酶，多种维生素及丰富的矿物质及膳食纤维，因而在膳食中具有一定的意义。
萝卜块茎的营养成分因品种、贮存、生长季节、土壤类型及分析方法而异。
二、碳水化合物和能量萝卜中碳水化合物占干重的71%。
萝卜含有丰富的碳水化合物和多种维生素，其中维生素C的含量比梨高8~10倍。
萝卜不含草酸，不仅不会与食物中的钙结合，更有利于钙的吸收。
萝卜主要由淀粉构成。
虽然马铃薯是能量的主要来源，但它主要的弊端是：若满足日常膳食需求，需消耗相当大量的马铃薯（约）。
一个中型的马铃薯能提供约419J的能量。
马铃薯对能量摄入的贡献不同，主要依据它的加工方式，即是在水中还是在脂肪（油）中加工而不同。
水煮的马铃薯能提供约100g的能量，油炸马铃薯提供约100g的能量。
1．淀粉像其他块茎植物一样，淀粉是马铃薯块茎的主要成分。
马铃薯块茎的淀粉含量与其品种特性、使用的肥料有关，还与贮存温度、马铃薯的疾病和化学药剂的使用有关。
例如，早熟品种块茎的淀粉含量低于中晚熟品种的。
淀粉含量高的品种适于工业加工。
淀粉有同化淀粉和贮藏淀粉之分，块茎中的淀粉是由葡萄糖合成的贮藏淀粉，淀粉粒呈圈层状结构，直径在1～110μm之间，块茎中淀粉的直径大部分在10～60μm之间。
像其他作物的淀粉一样，马铃薯淀粉也分直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉含量与成熟度呈正比，与含有大淀粉微粒的块茎相比，含有小淀粉颗粒的块茎中直链淀粉较多。
直链淀粉占块茎总淀粉含量的20%～25%，支链淀粉占75%～80%。
直链淀粉的相对分子质量为18万，支链淀粉的相对分子质量为100万～600万。
每100g淀粉含有50～100mg的磷，磷与支链淀粉相结合。
马铃薯淀粉的糊化温度是55～65℃。
淀粉在马铃薯块茎中的分布不均匀，顶部芽眼多，淀粉含量比基部少15%～20%。
02蔬菜的化学成分
四、苦味物质
蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。蔬菜 中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。
黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种子中含 量最多，其次，在茎尖含量较高。加工中由芥子酶 水解生成辛辣味和香气的芥子油、葡萄糖等物质。 这种变化在腌制中很重要。
四、苦味物质
茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎 中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受 日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。 变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到 0.73%。
①苹果酸：以莴苣、番茄含量较多。 ②柠檬酸：以番茄含量较多。 ③草酸：是蔬菜中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋等
蔬菜中含量较多。
4、有机酸
蔬菜加工时，要经常了解氢离子的浓度，蔬菜中除番茄的 pH值在4.1-4.8外，其他均在5-6.4。
提高食品的酸度（降低pH值）能减弱微生物的抗热性和抑 制其生长，所以果蔬的pH值是制定蔬菜加工中杀菌条件的 主要依据之一。
一、叶绿素
叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。 蔬菜的叶绿素主要有叶绿素a 和叶绿素b 两种。叶绿素
a呈蓝绿色，而叶绿素b呈黄绿色。叶绿素是一种酯，不 溶于水，而溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿 等。 蔬菜在正常生长中，叶绿素的合成大于分解而呈绿色； 成熟期叶绿素合成停止，因分解而褪绿，因而对要求绿 色的蔬菜，收获延迟或收获后不及时加工都意味着品质 下降。
含纤维素和半纤维素少，脆嫩，但不耐贮藏，易腐。含量高， 在加工中需要进行处理。
蔬菜过渡成熟，纤维素木质化，坚硬粗糙，不宜加工。
3、果胶
原果胶多存在于未成熟蔬菜的细胞壁间的中胶层中，具有不 溶于水和黏着的性质，常和纤维素结合使细胞黏结。
果蔬的化学成分及加工特性
果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。
（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。
仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。
在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。
淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。
3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。
果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。
果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。
（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。
不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。
（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。
体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。
(整理)化学实验大全.
化学趣味实验大全1、彩色温度计的制作【实验原理】钴的水合物在加热逐步失水时，会呈现不同的颜色，因此可以根据温度的变化而呈现的颜色变化做成温度计。
【实验步骤及现象】在试管中加入半试管95％乙醇和少量红色氯化钴晶体（CoCl2·6H2O），振荡使其溶解，在常温下呈紫红色，加热时随温度升高颜色呈蓝紫色至纯蓝。
2、苏打——酸灭火器【实验步骤及现象】（A）如下图所示，用一个大瓶子配上一个单孔胶塞并插上玻璃管。
向瓶中加入一些碳酸氢钠溶液，取一支能装入瓶内的试管，盛满浓盐酸后，将试管缓慢放入瓶中，使试管能竖立起来，塞上插有玻璃管的胶塞。
使用灭火器时，倒转瓶子并将玻璃管口指向火焰。
小心！不要把管口对着别人或自己。
（B）向酸中加入洗涤剂以产生起覆盖作用的泡沫。
将瓶子对准火焰，迅速倒转瓶子，剧烈反应生成大量二氧化碳，则气体的压力将液体从管口压出而灭火。
3、魔棒点灯你能不用火柴，而是用一根玻璃棒将酒精灯点燃么？【实验】取少量高锰酸钾晶体放在表面皿（或玻璃片）上，在高锰酸钾上滴2、3滴浓硫酸，用玻璃棒蘸取后，去接触酒精灯的灯芯，酒精灯立刻就被点着了。
4、建造一座“水中花园”将硅酸钠（Na2SiO3）溶于水中制成溶质质量分数为40％的水玻璃，轻轻将盐的晶粒，如钴、铁、铜、镍和铅的氯化物，铝、铁、铜和镍的硫酸盐，钴、铁、铜和镍的硝酸盐，加入到水玻璃中（注意不能摇混），则五彩缤纷的“花”就慢慢地生长起来了。
5、喷雾作画【实验原理】FeCl3溶液遇到硫氰化钾(KSCN)溶液显血红色,遇到亚铁氰化钾〔K4[Fe(CN)6]〕溶液显蓝色,遇到铁氰化钾〔K3[Fe(CN)6]〕溶液显绿色,遇苯酚显紫色。
FeCl3溶液喷在白纸上显黄色。
【实验用品】白纸、毛笔、喷雾器、木架、摁钉。
FeCl3溶液、硫氰化钾溶液、亚铁氰化钾浓溶液、铁氰化钾浓溶液、苯酚浓溶液。
【实验步骤】1.用毛笔分别蘸取硫氰化钾溶液、亚铁氰化钾浓溶液、铁氰化钾浓溶液、苯酚浓溶液在白纸上绘画。
萝卜秦艽2个环烯醚萜苷研究
甲醇溶剂系统进行梯度洗脱，每份收集 400 mL，
TLC 检识，相同流分合并。其中以三氯甲烷-甲醇
（ 1 5∶ 8 5） 洗 脱 部 分 经 制 备 高 效 液 相 色 谱 制 备 分
离，分别得到化合物 1（11 mg），化合物 2（20 mg）。
3 结构鉴定
化合物 1
白色粉末，mp
1 40～ 142
3.93（1H，dd，J=12.5，2.0 Hz）
6＇
63.6
3.73（1H，dd，J=12.5，6.5 Hz）
3.94（1H，dd，J= 12.5，2.0 Hz） 63.3
3.74（1H，dd，J= 12.5，6.5 Hz）
·58·
第 34 卷第 1 期 2009 年 1 月
Vol. 34，Issue 1 Janua ry，2009
的碳（δC 81.9，86.9，79.5）信号，以上数据表明该 化合物为环烯醚萜葡萄糖苷，且 C-4 位有羧甲基取
分 别连接 β， α，β羟 基。此外 对比已知 化合物 phloyoside I（7-epiphlomiol）与 phlomiol 的碳谱、
代（δH 3.78，3H，s；δC 172.1/54.8）。由糖的端基质
1H-NMR 谱显示有 1 个与羰基共轭的烯质子
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
H-7 的化学位移及偶合常数（J=8.0 Hz）与 lamalbide （J=4.5 Hz）均有显著差别（表 1），因而判断 H-6 与 H-7 处于反式；碳谱中 C-1（δC95.6）及 C-3 与 C-4 位的化学位移之差（ δC 40.9）说明 C-6 位是 β羟基[7]，则推断 C-7 位是 α-羟基；碳谱中 C-9（47.8） 说明 C-8 位是 β-羟基[7]；在几乎所有已报道的同类 环烯醚萜苷中，C-1，C-5，C-9 均有相同的绝对构
萝卜提取物化学成分
萝卜提取物化学成分萝卜提取物是一种常见的植物提取物，具有丰富的化学成分。
这些化学成分赋予了萝卜提取物多种功效和应用价值。
一、维生素C萝卜提取物中含有丰富的维生素C，维生素C是一种重要的抗氧化剂，可以帮助保护细胞免受自由基的伤害。
维生素C还可以促进胶原蛋白的合成，有助于皮肤的紧致和弹性。
此外，维生素C还具有抗炎和抗衰老的作用，可以改善肌肤的健康状况。
二、胡萝卜素萝卜提取物中含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素是一种强效的抗氧化剂，可以帮助清除体内的自由基，预防氧化反应的发生。
胡萝卜素还可以转化为维生素A，维生素A对维持视力、促进生长发育以及增强免疫力都有重要作用。
此外，胡萝卜素还可以改善皮肤的色素沉着问题，使肌肤更加光滑细腻。
三、纤维素萝卜提取物中富含纤维素，纤维素是一种不可消化的植物纤维，对肠道健康有益。
纤维素可以增加肠道蠕动，促进排便，预防便秘的发生。
此外，纤维素还可以帮助控制血糖和血脂，预防糖尿病和心血管疾病的发生。
四、硫化物萝卜提取物中含有丰富的硫化物，硫化物是一类具有特殊气味的有机化合物。
研究发现，硫化物具有抗菌、抗炎和抗氧化的作用，可以帮助清除体内的有害物质，增强免疫力。
此外，硫化物还可以促进消化液的分泌，帮助消化，改善食欲。
五、多酚类化合物萝卜提取物中含有多种多酚类化合物，如花青素、黄酮类化合物等。
这些化合物具有强大的抗氧化能力，可以中和自由基，保护细胞免受损伤。
多酚类化合物还具有抗炎、抗菌和抗肿瘤的作用，可以有效预防和治疗一些疾病。
六、微量元素萝卜提取物中还含有一些微量元素，如钾、镁、铁、锌等。
这些微量元素对人体健康至关重要。
例如，钾可以维持心脏的正常功能，镁可以促进血液循环，铁可以预防贫血，锌可以增强免疫力。
七、其他活性成分除了上述成分外，萝卜提取物中还含有一些其他活性成分，如酶、酚类化合物等。
这些活性成分具有一定的生物活性，可以发挥多种功效。
例如，酶可以促进食物消化，酚类化合物具有抗炎和抗氧化的作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
萝卜的化学成分，营养成分,
萝卜（Raphanus sativus L）又称莱菔、雹突、芦菔、菜头等，属十字花科1年生或2年生草本植物，其为药食两用[1]。
其根、叶、种子都可入药；。
萝卜以鲜根、叶子、成熟种子入药。
鲜根药名为菜菔，辛、甘、凉，具抗菌、抗病毒、消食、下气、化痰、止血、利尿等作用；叶子药名为菔叶，可消食理气、清肺利咽、散痰消肿；种子药名菜菔子，具有抗原微生物、解毒、降压、消食、降气化痰等功效。
[2]
化学成分
1、莱菔根含有的化学成分：主要有糖类（葡萄糖，蔗糖，果糖），部分含脂肪酸，酚酸-主要是带酚类基团的有机酸及少数黄酮类成分（香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、苯丙酮酸、龙胆酸、羟基苯甲酸）和多种氨基酸[4]，硫代葡萄糖苷酯（glucosinolates，GSL，简称硫苷）[5]
2、莱菔叶含有的化学成分：硫代葡萄糖苷酯（glucosinolates，GSL，简称硫苷）；根据Yoshiaki Takaya对莱菔叶的抗氧化作用的而研究，分离得到：山奈酚-3,7-O-α-L-二鼠李糖苷，山奈酚-3-O-α-L-鼠李糖苷-(1，4)-β-D-葡萄糖苷，芥子酸甲酯，1,2-二芥子酸基-β-D-葡萄糖苷，1-芥子酸基-β-D-葡萄糖苷，1-阿魏酸基-β-D-葡萄糖苷以及两种芥子酸的蔗糖酯。
[3]
3、莱菔子含有的化学成分：主要含脂肪酸（棕榈酸、亚油酸、9-十八烯酸、硬脂酸、11-二十烯酸、花生酸、芥酸，十二-烷酸、15-二十四烯酸）；脂肪油，挥发油（甲硫醇，α-β-乙烯醛、β-γ-乙烯醇等）；含有少量γ-谷甾醇及β-谷甾醇，正三十烷，氨基酸，糖，维生素（Vc B1 B2 E）以及辅酶Q，抗菌蛋白质，新花色苷类成分[3]。
以及硫代葡萄糖苷酯（主要的硫苷有：4-甲基亚磺酰基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷Glucoraphenin 脂肪类，4-羟基吲哚-3-甲基硫代葡萄糖苷4-hydroxyglucobrassicin 脂肪类， 4-甲硫基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷 Glucoraphasatin 脂肪类，
吲哚-3-甲基硫代葡萄糖苷 Glucobrassicin 吲哚类， 4-甲氧基吲哚-3-甲基硫代葡萄糖苷4-methoxyglucobrassicin 吲哚类）[5]
营养成分
萝卜主要的营养成分：酵素淀粉酶、膳食纤维、蛋白质、碳水化合物、脂肪、灰分、维生素A、C、E，胡萝卜素、尼克酸、硫胺素、核黄素、以及钙、钠、锌、锰、硒、磷、镁、钾、铁、铜等微量元素，芥子油等，萝卜不含草酸，不会与食物中的钙结合而降低人体对钙的吸收[6]
萝卜中的具体的化学成分
参考文献：
[1]李贞霞,孙丽,肖艳,王广印,张欢. 10个萝卜品种主要营养成分的测定与评价[J]. 贵州农业科学,2014,(03):18-22.
[2]许伟,高品一,杨頔,蒋福宇,李名振,刘学贵. 萝卜药食两用价值及其研究进展[J]. 宁夏农林科技,2014,(02):90-94.
[3]张丽,何洪巨,陈静华,赵学志. 不同萝卜品种中硫代葡萄糖苷组分及含量分析[J]. 中国蔬菜,2010,(18):43-46.
[4]段礼新,蔡光明,陈芳,冯宝民,王永奇. 莱菔的研究进展[J]. 解放军药学学报,2007,(03):204-206+232.
[5]张荣堂. 萝卜的药理作用与临症应用[J]. 中兽医学杂志,1980,(03):36-39.
[6]尹显锋,刘丹.浅谈白萝卜的开发利用现状[J].科技向导,2011年第26期.3。