水产品加工课件(全)

大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化

酸败
氧
化

油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
裙带菜
石花菜
坛紫菜
黄鮟鱇
狮子鱼
水产资源特点
------大陆东南面毗邻四大海：渤海、黄海、东海和南海 ------海岸线长达18,000km ------海洋资源丰富：
第二部分：
第一节 水产品概述
水产食品：
指以具有一定经济价值和可供利用的生 活于海洋和内陆水域的水生生物为原料，经 加工制成的食品。 可以是植物，也可以是动物，甚至是微 生物。
水产加工用原料：
是指可供加工、食用、经济开发价值和科 学研究的生活于水域环境的主要水生动物。包 括有：多孔动物门、环节动物门、腔肠动物门、 软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门、脊椎 动物门、海洋植物等。
要重点研究开发新捕捞对象，加工制成优质
二是淡水鱼加工： 鱼粉、鱼片、鱼糜、模拟食品和调味品等。海洋
低值水产品的加工要在加大传统水产食品开发力 要按照“一保鲜、二保活、三加工”的原则， 度的基础上，大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以 三是贝类加工： 销售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下， 鲜鱼浆为原料生产风味鱼丸等各式方便食品、微 逐步发展分割、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、 波食品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、贝肉、 鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味制品的开发， 主要是搞好保活、净化和消毒工作，并进 鱼翅、鱼籽等合成水产食品，提高低值产品的综 行多样化开发。 综合加工开发利用不可食部分，提高附加值。 合利用率和附加值。
定的渔场大量捕获的倾 鱼龄捕获，其化学 命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒 捕获后的水产品必须及时 向，且鲜度也易于降低， 组成是不同的。鱼、 水产品的易腐败性: 鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 采取有效的措施，才能避 所以除部分种类外，由 虾、贝类的化学组 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括 免腐败变质的发生。 于易受自然环境中的风 砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包 成受到各种因素的 鱼类及其组成成分的多样性: 括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化 力、海流、赤潮、水温 影响，包括鱼的种
五是鲜活分割化
水产品经过科学的分割处理后，能保持原有的新鲜口味。 如淡水鱼，除提倡就近、就地活销、鲜销外，还可分割成冷 冻小包装，这样贮存时间长，更可满足不同消费者的消费需 求，方便选购。
七、水产品安全倍受关注
解决水产品中禁用药物----如氯霉素及其它禁用药物的 残留问题，提高水产品质量，保障消费者食用安全；增强我 国水产品国际竞争能力，促进水产品国际贸易的顺利发展。 可采取以下措施： 1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加 剂的行为。 2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药物的行
市场逐渐萎缩。
五、水产品发展重点
水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和
废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品
结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加
工产业体系的建立。另外，培植和引导一批具有
活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，
促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场 的占有率。
一是海水产品加工：
规程》（SC/T 3002-1988）、《渔获物装卸操作技
术规程》（SC/T 3002-1988）要求操作，不得使用
含氯霉素等我国和主要进口国规定的禁用保鲜防腐、 消毒剂。
8. 完善出口水产品加工企业质量管理制度
（1）加强原料监控
（2）严格执行《水产品加工质量管理规范》
（SC/T3009-1999）和《出口食品生产企业卫生
六、水产加工业的发展方向： “五化”
一是方便化
先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产出各
式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产品，供消
费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，携带方便。
二是模拟化 可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、 鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家 或饭店餐饮中，一样可以成为“特色”的水产方便 食品或配菜品。
油；利用海藻生产褐藻胶、甘露醇；利用虾蟹壳生产甲壳素
和氨基葡萄糖；海洋药物生产等。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质
量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左
右，位居世界第一位，但加工和综合利用方面与
世界水平相比差距还十分明显。
一是加工量比例较低：我国水产品加工比例不到总产量
为。
3．清理标签不规范和成份不清的渔药、饲料及饲料添加剂。 4．养殖企业不得在不符合养殖水质标准的水域进行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产日 志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销毁
已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
7．捕捞企业要按照《船上渔获物加冰保鲜操作技术
藻类植物：
褐藻类:海带、马尾藻等
形态结构 红藻类:紫菜、石花菜等 组成特点 绿藻类:小球藻、浒苔等
蓝藻类:螺旋藻、微囊藻等 水分82%～85% 碳水化合物8%～9% 脂肪含量极低； 碳水化合物含量较高： 主要是多糖类，包括琼 胶、卡拉胶、褐藻胶、 淀粉类和糖胶以及纤维 素等；
化学组成
粗蛋白质2%～8%
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏
制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生质
量差。
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、
可食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量
得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
综合利用大有可为：低值鱼和下脚料生产鱼粉和鱼
要求》 （3）加工过程中不得使用进口国或地区明令 禁用药物的各种保鲜、防腐、消毒剂。 （4）查处在加工过程中使用禁用药物的行为。
第二节 水产食品原料
一、水产加工原料的种类和特点
水产加工原料主要是指具有一定经济价值和可 供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。
水产加工原料的种类
藻类：海带、紫菜、江蓠
的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低：高附加值产品少； 三是废弃物综合加工利用水平不高：加工过程中的鱼
头、内脏、鱼鳞、鱼骨、虾头、蟹壳及腐烂水产品等废弃 物，主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成分尚未
充分提取和利用；
四是传统产品加工技术落后：我国几千年来形成的许
多传统风味水产食品仍然沿用传统的作坊式手工加工方法，

生物产品：
农产品主要是种植业生产出来的收获物，也就是经营土地的 农民耕作土地，从土地上收获的产品，指传统农业产品。
一、农产品（果蔬）
二、水产品
一般指水生动植物产品，这里包括有水生动养殖和捕捞作业 的收获物。传统上叫做淡水渔业和海洋渔业。
三、畜产品
一般将养殖业所获得收获物都归为畜产品，这个概念在畜牧 业的不同发展时期有不同的含义，所包含的内容在不断地发生变 化。过去常指的是乳、肉、蛋和毛皮等副产物。现在认为凡是对 人类有开发价值的人工养殖、半人工养殖（野生动物的人工放养） 的动物产品。如蜜蜂、水生动物、药用动物等。
一般鱼肉含有 16% ～ 22% 的粗蛋白质。虾、 蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低，为 8%～15%，且因种类、季节而异。
鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸 鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸
（ 三 ） 脂 质 组 成
甘油酯----TG、DG、MG 烃类----角鲨烯 蜡酯----WE 磷脂质 脂肪酸
变化。
鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含
的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和
脂肪酸之外，还含有20～24碳具有4～6个双键的
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连续 12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年
我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超出国际平均 水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％,是世界上惟一 一个养殖产量超过捕捞产量的国家。 我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种，虾类 300多种，蟹类6%