食品营养与配餐(第二版)项目6习题答案

《食品营养与配餐》(第二版)习题及答案新单元五《正常人群食谱设计》习题答案

单元五《正常人群食谱设计》思考与训练习题答案二、单项选择题1、不是食谱编制的营养平衡原则的是哪项：（D）A、各营养素数量合理B、各营养素之间的比例适宜C、食物的搭配合理D、食谱经济性好2、下列属于不平衡膳食的是：（B）A、摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。

B、摄入的食物中的营养素部分丰富。

C、摄入的食物是无毒无害的。

D、摄入的食物是定量和比例合适的。

3、下列哪种情形可以称为食物多样（D）A、一天食物品种3种以上。

B、一天食物品种5种以上。

C、一天食物品种8种以上。

D、一天食物品种12-18种以上。

4、在食物交换份法中,土豆属于（B）交换份。

A、蔬菜类B、谷薯类C、纯能量类D、水果类5、食物交换份法的交换原则不包括（C）A、同类交换。

B、同餐次交换。

C、等重交换。

D、同热量交换。

6、下列哪项不是宴会食谱营养特点：（C）A、总能量偏高B、蛋白质偏多C、膳食纤维偏多D、糖热能占比少。

7、正常妇女孕期体重增长范围是（B）kg。

A、7.5～10B、10.0～12.5C、12.0～14.5D、15.0～18.5。

8、乳母的膳食蛋白质营养目标是每日在非孕妇女的基础上增加（C）克。

A、15B、20C、25D、309、父母在处理孩子的不良饮食行为时，哪项是正确的表现：（D）A、挑选对孩子健康和发育有益的食物，对孩子碗里夹B、对孩子的错误表现要进行严厉的批评C、承诺孩子如果好好吃饭就奖励小汽车D、父母即使挑食偏食也要在孩子面前装作正常饮食10、对老年人配餐时，对烹饪方法的叙述哪项是不正确的（C）A、多采用清蒸、煮、炖等方法B、烹调方法应多样化，注意易于消化C、早晚多用腌制咸菜酱菜D、牙齿不好的老年人，菜应切细三、多项选择题1、下列各项中，属于副食范畴的是（ADE）A、豆腐B、煮玉米C、红薯D、红烧鸡腿E、豆芽2、关于儿童的饮食，下列说法错误的是：（AE）A、学龄前儿童乳牙已基本出齐，应该尽早进食家庭成人膳食B学龄前儿童好奇心强，饮食行为上父母可以适度引导，但勿强求其进食某种食物C家庭成员应该有良好的饮食习惯，否则有可能影响儿童D对学龄前儿童不专心进餐，边吃边玩等行为，父母应该及时纠正E儿童已经可以进食普通食物，应逐渐减低奶类摄取量，至最终断奶。

食品营养与配餐(第二版)项目3 习题答案

项目三〈膳食指南与合理烹饪〉思考与训练习题答案客观题（一）单项选择题1．欧美国家的膳食结构是（B）。

A．地中海膳食。

B．以动物性食物为主。

C．以植物性食物为止。

D．以动植物性食物为主。

2．日本的膳食模型是（A）。

A．动植物平衡型。

B．植物为主型。

C．地中海膳食型。

D．动物为主型。

3．我国传统膳食中谷类供能比在（B）。

A．80%以上。

B．70%以上。

C．50%以上。

D．40%以上。

4．下列属于平衡膳食的是（A）。

A．摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。

B．摄入的食物中的营养素部分丰富。

C．摄入的食物是无毒无害的。

D．摄入的食物是定量和比例合适的。

5.烹调的含义是（B）。

A．等同于烹饪B．烹调是制成菜肴的一门技术C．烹调是加热过程D．烹调是调味过程6.淀粉糊化后（A）。

A．有利于消化B．不利于消化C．降低了营养价值D．对消化没有影响。

（二）多项选择题（至少选择两项）1.下列说法正确的是(ABCD)。

A．食物选择要多样化，每天最好能吃6种以上的食物，才能保证营养素的需要。

B．成人每天最好食用2个以上品种的谷类食物C．成人每天最好食用1-2个品种的水果D．膳食中应有适当比例的动物性食物E．成人常喝糖水和纯净水2.以下说法正确的是（ACD）。

A．宝塔建议量均为食物可食部分的生重B．每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C．一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D．一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量E．因鱼类营养价值高，应每天严格按要求量食用3.老年人的合理膳食措施应该包括（ABCDE）。

A.以优质蛋白质为主B.荤素合理搭配C．提倡多吃奶类、鱼类蛋白D．碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入E．多吃新鲜蔬菜水果，增加抗氧化营养素的摄入4.哺乳期的膳食指南主要为（ABCD）。

A.食物种类齐全多样化，多食含钙丰富的食品B.供给充足的优质蛋白质C.多食含铁丰富的食品D.摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品E.少食多餐，想吃就吃。

营养配餐与设计题库(附答案)

营养配餐与设计题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是（ )。

A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关B、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1，损失会增加C、制作油条，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）等维生素受到损失D、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失正确答案：D2、下列饱和脂肪酸含量最高的食物是（ )。

A、牛肉B、鸭肉C、羊肉D、鸡肉正确答案：C3、与佝偻病、成年人的骨质软化症及骨质疏松症等病症的发生有关的维生素是A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：C4、下列关于蔬菜和水果的营养特点描述错误的是（ )。

A、新鲜水果维生素 C 和胡萝ト素很丰富B、蔬菜、水果是膳食纤维的重要来源C、颜色较深蔬菜及水果中所含抗氧化剂较多D、蔬菜矿物质含量丰富，且吸收率很高正确答案：D5、按目前观点，以下何种模式是最不合理的膳食结构，容易引起心脏病、脑血管病、肿瘤（ )。

A、日本模式B、中国膳食模式C、西方发达国家模式D、地中海膳食模式正确答案：C6、每日由膳食脂肪提供的能量宜占日摄入总能量的A、20% - 30%B、30% - 40%C、10% - 15%D、10% - 20%正确答案：A7、下列哪项不属原发性高血压膳食防治原则的内容A、增加钾、钙、镁等元素的摄入B、增加补品（鹿茸、黄芪和肉从蓉等）C、限盐、限制饮酒D、增加优质蛋白的含量正确答案：B8、肥胖者可能伴有降低的指标为（ )A、血糖B、血胆固醇C、糖耐量D、血三酰甘油正确答案：C9、铁的生理功能不包括（ )。

A、参与体内氧和二氧化碳转运B、维持正常的造血功能C、维持细胞内外的酸碱平衡D、参与体内氧的运送和呼吸过程正确答案：C10、生理情况下净吸收水分最多的部位是（）A、空肠B、十二指肠C、结肠D、回肠正确答案：C11、有关减肥平台期的判断标准，不符合的是（ )A、减重计划仍在施行，但体重停滞已达两周以上B、体重不变已达1月以上C、每天都吃得很少，但体重却毫无动静D、有良好的运动习惯，体重却没有变化正确答案：B12、进行膳食营养分析与评价时，常用《中国居民平衡膳食宝塔》来进行A、能量与营养素摄入量评价B、营养素食物来源评价C、膳食模式分析评价D、能量食物来源评价正确答案：B13、( ）是代谢综合征的同一病理基础A、高血压B、高血脂C、胰岛素抵抗D、高胆固醇血症正确答案：C14、下列有关基础代谢影响因素的描述，错误的是（ )。

营养配餐复习试题含答案

营养配餐复习试题含答案一、单选题1. 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的安全性评估,应当有食品安全（）的专家参加。

A.风险评估专家委员会(正确答案)B.风险监督专家委员会C.管理委员会D.监督委员会2. 胡萝卜素还有（）作用,由于胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料,食用胡萝卜可以补充视紫红质,预防对视网膜的伤害。

A.抗氧化(正确答案)B.分解C.抗还原D.合成3. 山西老陈醋以（）为主要原料,大曲、麸皮、谷糠、食盐和香辛料为辅料酿制而成。

A.大麦B.高粱(正确答案)C.糯米D.大豆4. 慢性病主要包括心脑血管病、糖尿病、（）、肥胖症、精神病等一系列无传染的疾病。

A.肠胃疾病B.肝胆疾病C.心肺疾病D.恶性肿瘤(正确答案)5. 研究表明,（）除了对人体全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,能增强记忆、消除疲劳。

A.荔枝B.桂圆(正确答案)C.猕猴桃D.大枣6. 香油拌菠菜(开水烫熟),每日吃两次,对（）、便秘、头痛、目眩等有食疗作用。

A.痛风B.脂肪肝C.高血压(正确答案)D.糖尿病7. 构成蛋白质最基本的氨基酸有（）种。

A.8B.10C.20(正确答案)D.248. 用（）浸泡菠萝,可是菠萝蛋白酶的活性被破坏,从而避免引起菠萝病的发生。

A.糖水B.盐水(正确答案)C.醋水D.碱水9. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。

A.异黄酮(正确答案)B.大豆蛋白C.饱和脂肪酸D.磷脂10. 干辣椒里所含的维生素B1,要超过其它蔬菜的（）。

A.3~5倍B.4~6倍C.5~8倍D.6~10倍(正确答案)11. （）是构成细胞的原料,参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。

A.铁(正确答案)B.锌C.铜D.硒12. 一般来说控制干制品的Aw值在（）之间更有利于食物的保存。

A.0.80~0.85(正确答案)B.0.9~1C.0~0.5D.0.1~0.213. 黄酒具有甜味,其甜味的主要成分是（）。

食品营养与配餐章节测试答案

绪论单元测试l、单选题：营养的动态过程包括了机体摄取食物，（），利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

选项：A: 仅吸收、排泄B: 仅消化、吸收C: 仅代谢、吸收D: 消化、吸收、代谢和排泄答案：【消化、吸收、代谢和排泄】2、单选题：传统意义上的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和（）。

选项：A: 膳食纤维B: 植物性化学物质C: 水D: 微量营养素答案：【水】3、单选题：笠量营养素“包括蛋白质、碳水化合物和（）。

选项：A: 维生素B: 脂肪C: 膳食纤维D: 植物性化学物质答案：【脂肪】4、单选题：赏量营养素”是指矿物质和（）。

选项：A: 脂肪B: 维生素C: 膳食纤维D: 植物性化学物质答案：【维生素】5、单选题：按照不同人群需求制订的食谱，包括孕妇食谱、（）等。

A: 美容食谱、减肥食谱B: 美容食谱、老年人食谱C: 幼儿食谱、减肥食谱D: 幼儿食谱、老年人食谱答案：【幼儿食谱、老年人食谱】6、判断题：《食品营养与配餐》课程适用于烹任、餐饮和酒店管理专业的学生，也适用于关注食品营养健康和科学饮食的各类人群。

选项：A许昔B: 对答案：【对】7、判断题：我国《食品安全法》将食品定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，包括以治疗为目的的物品。

选项：A: 错B: 对答案：【错】8、判断题：相对来说，人体对矿物质和维生素的需求量较小，所以它们被称为赏量营养素",也称为产能营养素”。

选项：A: 对B: 错答案：【错】9、判断题：营养配餐的核心就是做到营养素与人体需求相平衡，使各营养素之间比例平衡。

选项：A: 错B: 对答案：【对】10、判断题：通过营养配餐，可以将各类人群所需的营养素具体落实到每日膳食中，使他们能够按照身体需要摄入能量和各种营养素，防止能量、营养素过量摄入或摄入不足，避免因营养不良引起的各类疾病。

营养配餐(081315)

5.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体徤康的重要性。
答膳人平案食体衡：。生关长系膳重发。食要育平性、衡：生：人理是体及指必体选需力择营活多养动种素的食有需物近要，50，经种且过，各适缺种当一营搭不养配可素做，之出没间的有保膳一持食种适，天宜这然比种物例膳质的食能膳能满食满足在足人人人体体们所生对需理能的需量全要及部和各营滕种养食营素营养，养素平供的衡给需的之求膳间，食可因可以而以建叫满立平足起衡
A、维生素A、维生素D、维生素C
B、维生素E、维生素K、维生素D C、维生素A、叶酸、维生素E D、维生素D、维生素B12、维生素E
答案：B
14.烹调方法“蒸”，采用()上笼法，维生素损失最少。
A、大火、冷水 B、微火、沸水 C、大火、沸水 D、微火、冷水
答案：B
15.对那些需充分利用淀粉老化而生产具有较强的韧性，表面产生光泽的食物时，最佳淀粉是( )
A、各类主食碳水化合物的含量 B、能量需要量 C、副食的用量 D、主食的品种
答案：A
27.三大产能营养素（）
A、矿物质维生素碳水化合物 B、蛋白质矿物质碳水化合物 C、碳水化合物脂肪蛋白质 D、维生素蛋白质脂肪
答案：B
28.配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（），提高其营养价值。
答案：C
18.中国居民膳食营养素参考摄入量的英文缩写是()
A、DRIs B、RDAs C、DRVs D、RNI
答案：A
19.单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的适宜摄入量AI比例是（）
A、1：2 B、2：1 C、1.5：1
D、1：1
答案：D
20.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发病率较高。

营养配餐员习题库及答案

营养配餐员习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.引起食品腐败变质的主要原因( )A、微生物B、湿度C、pH 值D、渗透压正确答案：A2.维生素缺乏的主要原因是( )A、需要量相对增加B、喝水少C、维生素摄入不足D、由于年龄太小或太大正确答案：C3.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( )A、BMIB、理想体重C、体脂含量D、皮褶厚度正确答案：A4.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加盐C、加鸡精D、A、B、C都对正确答案：A5.维生素A缺乏可引起( )A、克山病B、癞皮病C、眼干燥症D、佝偻病正确答案：C6.畜禽肉检疫合格证有( )部门出具A、城市管理部门B、食品监管部门C、屠宰场D、动物卫生监督部门正确答案：D7.下列( )食物中毒属于毒素型食物中毒。

A、葡萄球菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、沙门氏菌属食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。

A、重量检测B、能量测定C、外观鉴定D、识别真伪，防止假货正确答案：D9.拟除虫菊酯类农药的特点不包括( )A、对皮肤有刺激和致敏作用B、高效、杀虫谱广C、不易使害虫产生抗药性D、毒性较低,对人畜较安全正确答案：C10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食B、低脂、低盐、高蛋白膳食C、低脂、低胆固醇、限水膳食D、低脂、适量糖类膳食正确答案：A11.中药有( )之说，食物出有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。

A、归经B、五味及归经C、药补如食补D、四性五味及归经正确答案：D12.( )适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。

A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、苦瓜正确答案：D13.维生素B1以辅酶形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、碳水化合物代谢D、核酸代谢正确答案：C14.大多数地方性氟中毒是( )造成的原因。

食品营养与配餐(第二版)习题及答案完整版

项目一《基础营养认知》思考与训练习题答案作者：小李客观题（一）单项选择题1．蛋白质生物学价值的高低主要取决于(C )。

A. 各种氨基酸的含量与比值B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值C. 各种必需氨基酸的含量与比值D. 限制氨基酸的含量与比值2．以下为人体非必需氨基酸的是(D )。

A. 色氨酸B. 苏氨酸C. 蛋氨酸D. 精氨酸3．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( B)。

A. 瘦猪肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 鱼4．脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般健康成年人脂肪的适宜的供能比例是(C )。

A. 10％～15％B. 60％～70％C. 20％～30％D. 30％～40％5．“孕妇缺乏何种维生素可导致胎儿易发生先天性神经管畸形。

（A）Ａ．叶酸Ｃ．钴胺素Ｄ．核黄素Ｅ．硫胺素6．目前确定的最基本必需脂肪酸是(B )。

A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B. 亚油酸、α-亚麻酸C. 亚油酸、花生四烯酸D. α-亚麻酸、花生四烯酸7.缺乏维生素 A 造成(B )。

A．骨质软化症B．干眼病C．癞皮病D．青光眼。

（二）多项选择题（至少选择两项）1．关于蛋白质营养价值评价，正确的是(ABE )。

A. 生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值B. 蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全C. 谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物学价值D. 食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆次之E. 一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质2.膳食纤维的生理作用有(ABCD )。

A. 预防便秘B. 降低血清胆固醇C. 预防癌症D. 调节血糖E. 促进微量元素的吸收3.正常成人能量的消耗主要用于( ABCE)。

A. 基础代谢B. 食物的热效应C. 体力活动D. 生长发育E. 劳动4.有关氮平衡，正确的说法是(BE )。

A. 氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量B. 氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况C. 负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女D. 健康成年人最好出现正氮平衡E. 负氮平衡可见于烧伤病人5.不利于钙吸收的因素是（ACD ）。

食品营养与配餐(第二版)习题及答案单元4

单元四《膳食调查与评价》思考与训练习题答案客观题（一）单项选择题1.通常规定一个人吃（A）为1个人日。

A.三餐B.早餐C.中餐D.晚餐2.若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员某日记录到午餐和晚餐，那么该成员的人日数为（C）。

A.0.4B.0.6C.0.8D.1.03.下列描述错误的是（D）A.一个人吃早、中、晚3餐为1个人日数B.标准人是指轻体力劳动的成年男子C.由于人群的性别、年龄、体力活动水平不同，在膳食调查时常用标准人为标准D.调查人群的蛋白质平均摄入量为70克，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量也为70克4.记账法中食物消耗量的计算正确的是（A）A.食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量B.食物消耗量＝调查前的库存量－调查结束时的库存量C.食物消耗量＝采购量－调查结束时的库存量D.食物消耗量＝调查前的采购量－调查结束时的库存量－每餐的剩余量5.24小时回顾法膳食调查的优点是（A）。

A.费用低适用于儿童C.可调查较长时间D.对食物量的估计准确6.标准人系数中的标准人的体重是（C）。

A.70kgB.50kgC.60kgD.55kg7.使用记账法调查家庭膳食营养时（A）。

A.要求伙食账目完善、数据可靠。

B.要求提供每次购物的发票。

C.伙食账目不需要完整。

D.伙食账目不需要连续。

8.下列碳水化合物供能比计算公式正确的是（A）。

A.碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100%B.碳水化合物摄入量×2÷总能量摄入量×100%C.碳水化合物摄入量×9÷总能量摄入量×100%D.碳水化合物摄入量÷总能量摄入量×100%（二）多项选择题（至少选择两项）1.记账法适用于（B C D E）膳食调查。

A.饭店。

B.家庭。

C.幼儿园。

D.部队。

E.学校。

2.下列有关膳食调查中“标准人”的表述正确的有“A C E）。

营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(6)

营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（6）(1/12)单项选择第1题阳气旺盛、内火偏重的人比较适用______。

A.碱性食物B.酸陛食物C.寒性食物D.热性食物下一题(2/12)单项选择第2题烹制肉类菜肴用苏打和碱性物质，是为了使______，却使食物中大量的营养素被破坏。

A.肉好看B.肉变嫩C.肉快熟D.调味上一题下一题(3/12)单项选择第3题按标准完成烹饪前的______，不仅使菜品味道均匀，而且肉质嫩，味道鲜美，出成率增加。

A.入味工序B.准备工作C.初加工D.采购工作上一题下一题(4/12)单项选择第4题高级营养配餐员要熟知中级营养配餐员的______，熟知中级营养配餐员职业标准及其岗位职责，熟练掌握中级营养配餐员的操作技能。

A.职业技能标准的要求B.日常工作C.应知应会知识D.定性评估上一题下一题(5/12)单项选择第5题评估营养配餐员工作的方法有______。

A.应知应会知识评估B.定性评估和定量评估C.职业技能标准的要求D.定性评估上一题下一题(6/12)单项选择第6题定量评估比较细致、复杂，必须从细微之处入手，管理制度中要有具体要求，______，根据实际效果分项打分，整理汇总后得出评定结果。

A.对应知应会知识进行评估B.对每日的工作内容及工作效果予以记录整理C.对职业技能标准的掌握进行评估D.分项进行定性评估上一题下一题(7/12)单项选择第7题高级营养配餐员应在______起传、帮、带的作用。

既教做事，又教做人，使营养配餐这个行业有一个蓬勃向上的行业之风。

A.应知应会知识评估B.定性评估和定量评估C.职业技能标准的要求D.职业道德方面上一题下一题(8/12)单项选择第8题培训计划的内容包括：培训内容、目的、对象，每课讲授的具体内容，以及______。

A.考核的标准及奖惩措施B.应知应会知识评估C.职业技能标准的要求D.职业道德方面E.培训的课时数上一题下一题(9/12)单项选择第9题营养配餐是一个______，从事营养配餐教育的教师要具备较高的素质。

营养配餐员中级模拟6

[模拟] 营养配餐员中级模拟6判断题第1题：做好市场调查是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。

( )A.正确B.错误参考答案：A第2题：市场调查的内容是了解就餐者的职业、饮食习俗和市场供应情况等。

( )A.正确B.错误参考答案：A第3题：了解食物原料库存及时价是进行科学配餐，指导餐食制作的前提。

( )A.正确B.错误参考答案：A第4题：了解食物原料库存及时价的目的是为了控制成本，避免浪费。

( )A.正确B.错误参考答案：A第5题：进库房查看的目的是检查库房管理员的工作。

( )A.正确参考答案：B第6题：采购食物原料时，价格越低，越能降低成本。

( )A.正确B.错误参考答案：B第7题：菜单是餐饮服务的基础，有了好菜单，就能多卖钱。

( )A.正确B.错误参考答案：B第8题：市场调查就是要了解市场，搞清楚市场的地点和营业时间等情况。

( )A.正确B.错误参考答案：B第9题：营养配餐员查看库存食品的存放情况及其数量、质量没有实际意义。

( )A.正确B.错误参考答案：B第10题：考察市场可以发现新的原材料，对于新产品的开发有重要意义。

( )B.错误参考答案：A第11题：食物原材料价格越低，产品成本越低。

( )A.正确B.错误参考答案：B第12题：库房盘存表是定期对仓库中原料进行盘存时填制的表格。

( )A.正确B.错误参考答案：A第13题：报价单是销售单位提供的，说明产品价格、规格、产地等内容的报表。

( )A.正确B.错误参考答案：A第14题：召开座谈会可以比较全面地了解就餐对象的意见和要求。

( )A.正确B.错误参考答案：A第15题：回族饮食习惯可食用牛、羊、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等。

( )A.正确B.错误参考答案：A第16题：回族饮食习惯忌食猪、骡、驴、狗、蛇、元鱼等，不饮酒。

( )A.正确B.错误参考答案：A第17题：回族人民有饮茶的习惯，宁夏的回族人民喜欢用盖碗饮茶。

( )A.正确B.错误参考答案：A第18题：伊斯兰教传统的节日为开斋节(肉孜节)、古尔邦节(宰牲节)和圣纪节(圣会)。

食品营养与配餐(第二版)项目1 习题答案

2.膳食纤维的生理作用有( ABCD )。
A. 预防便秘 B. 降低血清胆固醇 C. 预防癌症 D. 调节血糖 E. 促进微量元素的吸收
3.正常成人能量的消耗主要用于( ABCE )。
A. 基础代谢 B. 食物的热效应 C. 体力活动 D. 生长发育 E. 劳动
4.有关氮平衡，正确的说法是( BE )。
1．关于蛋白质营养价值评价，正确的是( ABE )。
A. 生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值 B. 蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全 C. 谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物学价值 D. 食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆次之 E. 一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质
3．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( B )。
A. 瘦猪肉 B. 鸡蛋 C. 牛奶 D. 鱼 4．脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般健康成年人脂肪
的适宜的供能比例是( C )。
A. 10％～15％
B. 60％～70％
C. 20％～30％
D. 30％～40％
5．“孕妇缺乏何种维生素可导致胎儿易发生先天性神经管畸形。（ A）
Ａ．叶酸Ｃ．钴胺素Ｄ．核黄素Ｅ．硫胺素
6．目前确定的最基本必需脂肪酸是( B )。
A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B. 亚油酸、α-亚麻酸 C. 亚油酸、花生四烯酸 D. α-亚麻酸、花生四烯酸
7.缺乏维生素 A 造成( B )。
A．骨质软化症 B．干眼病
C．癞皮病 D．青光眼。（二）多项选择题（至少选择两项）
A. 氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量 B. 氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况 C. 负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女 D. 健康成年人最好出现正氮平衡 E. 负氮平衡可见于烧伤病人

营养配餐复习试题附答案

营养配餐复习试题附答案一、单选题1. 近年来,科学家在玉米中发现（）,其保健作用受到重视。

A谷胱甘肽(正确答案)B氨基酸C氨肽D亚油酸2. 中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。

A 、200gB、300g(正确答案)C、400gD、500g3. 食物在体内经过氧化代谢后,生成（）等离子,使人体pH值上升的食物称为碱性食物。

A, SO42-(正确答案)B,HPO42-C,Cl-D,Na+4. 东北地区饮食习惯比较粗犷,加之地域寒冷,高度白酒的消费量很高,这成为诱发酒精性（）发生的重要因素之一。

A高血压和脑血管意外(正确答案)B脂肪肝和高血压C肝硬化和脑血管意外D肝硬化和脂肪瘤5. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。

A异黄酮(正确答案)B大豆蛋白C饱和脂肪酸D磷脂6. 南味面点以米、（）制品为主,偏重于( )制作。

A米粉,咸点心B米粉,甜点心(正确答案)C面粉,甜点心D面粉,咸点心7. 视觉检验要求检查人员首先观察烹饪原料是否保持固有的（）和色泽。

A气味B弹性C滋味D形态(正确答案)8. 鲜黄花菜中的（）是有毒性成分,食入后可引起中毒。

A胰蛋白酶抑制剂B皂素C秋水仙碱(正确答案)D龙葵素9. 内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低,牧区肉食量过大,易造成脑血管意外。

A蔬菜(正确答案)B谷类C鱼类D虾蟹类10. 如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、神经和心脏。

A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1(正确答案)11. 水果类食物每食物交换份的蛋白质为（）。

A、1g(正确答案)B、5gC、2gD、9g12. 食物成分表中类别编码08代表的是（）。

A乳类及制品B畜肉类及制品(正确答案)C禽肉类及制品D蛋类及制品13. 食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是（）。

A蔬果类食物(正确答案)B谷薯类食物C肉蛋类食物D坚果类食物14. 白酒中除乙醇外,还含有（）等杂醇物质,而稍带有苦味。

食品营养与配餐（第二版）习题及答案完整版

食品营养与配餐（第二版）习题及答案完整版项目一《基础营养认知》思考与训练习题答案作者：小李客观题（一）单项选择题1．蛋白质生物学价值的高低主要取决于(C )。

A. 各种氨基酸的含量与比值B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值C. 各种必需氨基酸的含量与比值D. 限制氨基酸的含量与比值2．以下为人体非必需氨基酸的是(D )。

A. 色氨酸B. 苏氨酸C. 蛋氨酸D. 精氨酸3．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( B)。

A. 瘦猪肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 鱼4．脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般健康成年人脂肪的适宜的供能比例是(C )。

A. 10％～15％B. 60％～70％C. 20％～30％D. 30％～40％5．“孕妇缺乏何种维生素可导致胎儿易发生先天性神经管畸形。

（A）Ａ．叶酸Ｃ．钴胺素Ｄ．核黄素Ｅ．硫胺素6．目前确定的最基本必需脂肪酸是(B )。

A. 亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B. 亚油酸、α-亚麻酸C. 亚油酸、花生四烯酸D. α-亚麻酸、花生四烯酸7.缺乏维生素 A 造成(B )。

A．骨质软化症B．干眼病C．癞皮病D．青光眼。

（二）多项选择题（至少选择两项）1．关于蛋白质营养价值评价，正确的是(ABE )。

A. 生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值B. 蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全C. 谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物学价值D. 食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆次之E. 一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质2.膳食纤维的生理作用有(ABCD )。

A. 预防便秘B. 降低血清胆固醇C. 预防癌症D. 调节血糖E. 促进微量元素的吸收3.正常成人能量的消耗主要用于( ABCE )。

A. 基础代谢B. 食物的热效应C. 体力活动D. 生长发育E. 劳动4.有关氮平衡，正确的说法是(BE )。

(整理)食物营养与配餐2套作业及答案

食物营养与配餐—在线作业_A一单项选择题1. 鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（）(5.0 分)a 维生素Kb 维生素Cc 维生素Ad 维生素E2. 以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（）(5.0 分)a 硬脂酸b 二十二碳六烯酸(DHA)c α-亚麻酸d 油酸3. 制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（）(5.0 分)a 维生素B1b 铁c 蛋白质错d 锌4. 发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（）(5.0 分)a 维生素B12b 叶酸c 锌d 核黄素5. 粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（）(5.0 分)a 煮面条b 烤面包c 炸油条d 蒸米饭错6. 焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（）(5.0 分)a 草酸和重金属元素b 草酸c 草酸和亚硝酸盐d 亚硝酸盐7. 某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。

对此，下面哪一种说法正确（）(5.0 分)a 营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。

b DRI代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。

c 每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡d 超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。

8. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）(5.0 分)a 镁b 铁错c 钙d 锌9. 如果某食谱中的蛋白质摄入情况为：牛肉蛋白质10克，豆腐蛋白质6克，绿豆蛋白质4克，小麦蛋白质15克，大米蛋白质16克，奶类蛋白质6克，蛋类蛋白质3克，则一日中的优质蛋白质比例为（）(5.0 分)a 41.7%b 31.6%c 48.3%d 75.0%10. 有关我国的营养状况，以下哪一种说法正确（）(5.0 分)a 我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态b 我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应c 我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严重d 我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量11. 以下哪一条不是平衡膳食的必要条件（）(5.0 分)a 每天都要吃一定量的肉类b 每天都要吃一定量的蔬菜c 每天要吃多样化的食物原料d 每天都要吃一定量的粮食12. 有关食物营养价值的评价，以下哪一种说法是正确的（）(5.0 分)a 食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何搭配。

食品营养与配餐(第二版)习题及答案单元3

单元三《膳食指南与合理烹饪》思考与训练习题答案客观题（一）单项选择题1．欧美国家的膳食结构是（B）。

A．地中海膳食。

B．以动物性食物为主。

C．以植物性食物为止。

D．以动植物性食物为主。

2．日本的膳食模型是（A）。

A．动植物平衡型。

B．植物为主型。

C．地中海膳食型。

D．动物为主型。

3．我国传统膳食中谷类供能比在（B）。

A．80%以上。

B．70%以上。

C．50%以上。

D．40%以上。

4．下列属于平衡膳食的是（A）。

A．摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。

B．摄入的食物中的营养素部分丰富。

C．摄入的食物是无毒无害的。

D．摄入的食物是定量和比例合适的。

5.烹调的含义是（B）。

A．等同于烹饪B．烹调是制成菜肴的一门技术C．烹调是加热过程D．烹调是调味过程6.下列不是烹饪的作用的是（C）。

A．对食物消毒。

B．帮助食物消化。

C．合成人体必需的营养素D．调合滋味，促进食欲7.淀粉糊化后（A）。

A．有利于消化B．不利于消化C．降低了营养价值D．对消化没有影响。

（二）多项选择题（至少选择两项）1.下列说法正确的是(ABCD)。

A．食物选择要多样化，每天最好能吃6种以上的食物，才能保证营养素的需要。

B．成人每天最好食用2个以上品种的谷类食物C．成人每天最好食用1-2个品种的水果D．膳食中应有适当比例的动物性食物E．成人常喝糖水和纯净水2.以下说法正确的是（ACD）。

A．宝塔建议量均为食物可食部分的生重B．每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C．一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D．一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量E．因鱼类营养价值高，应每天严格按要求量食用3.老年人的合理膳食措施应该包括（ABCDE）。

A.以优质蛋白质为主B.荤素合理搭配C．提倡多吃奶类、鱼类蛋白D．碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入E．多吃新鲜蔬菜水果，增加抗氧化营养素的摄入4.哺乳期的膳食指南主要为（ABCD）。

营养烹饪与配餐课后习题.doc

课后习题名词解释消化与吸收：消化是指食物在物理或化学因素的作用下，由大分子逐渐分解为小分子物质的过程。

包括化学性消化和物理性消化。

吸收是指经消化后的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。

节约蛋白质作用：最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。

必需氨基酸：其中有8+1种氨基酸是不能在人体合成，或者合成速度很慢.远不能满足机体的需求，必需有食物蛋白质来供给，小孩要加上组氨酸。

完全蛋白（优质蛋白）：含所有的必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，能满足人体需要（肉、鱼、奶、蛋、豆类等）。

氨基酸模式:指蛋白质中各种必须氨基酸的比例。

计算方法是将食物蛋白质中含量最少的色氨酸的量定为1,分别计算出其他氨基酸的比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。

食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸比例越接近，那么这种食物的氨基酸被集体利用的程度越高，这种食物的蛋白质营养价值越高。

鸡蛋和人乳蛋白的氨基酸模式最好。

蛋白质互补作用：每种食物中所含的氨基酸的种类和比例是不一样的，因此要求膳食蛋白质的氨基酸既要在数量上满足机体的需要，各种氨基酸之间的相互比列还要符合机体的需求，注意必需氨基酸补充。

为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用。

蛋白质消化率：是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比，是反应食物被消化酶分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度的指标。

一般采用动物或人体试验测定。

蛋白质消化率越高，被机体吸收的数量越多，其营养价值越高。

必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

反式脂肪酸：是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。

食品营养与配餐(第二版)项目5习题答案

项目五《正常人群食谱设计》思考与训练习题答案单项选择题1、不是食谱编制的营养平衡原则的是哪项：（D）A、各营养素数量合理B、各营养素之间的比例适宜C、食物的搭配合理D、食谱经济性好2、下列属于不平衡膳食的是：（B）A、摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。

B、摄入的食物中的营养素部分丰富。

C、摄入的食物是无毒无害的。

D、摄入的食物是定量和比例合适的。

3、下列哪种情形可以称为食物多样（D）A、一天食物品种3种以上。

B、一天食物品种5种以上。

C、一天食物品种8种以上。

D、一天食物品种12-18种以上。

4、在食物交换份法中,土豆属于（B）交换份。

A、蔬菜类B、谷薯类C、纯能量类D、水果类5、食物交换份法的交换原则不包括（C）A、同类交换。

B、同餐次交换。

C、等重交换。

D、同热量交换。

6、下列哪项不是宴会食谱营养特点：（C）A、总能量偏高B、蛋白质偏多C、膳食纤维偏多D、糖热能占比少。

7、正常妇女孕期体重增长范围是（B）kg。

A、7.5～10B、10.0～12.5C、12.0～14.5D、15.0～18.5。

8、对老年人配餐时，对烹饪方法的叙述哪项是不正确的（C）A、多采用清蒸、煮、炖等方法B、烹调方法应多样化，注意易于消化C、早晚多用腌制咸菜酱菜D、牙齿不好的老年人，菜应切细多项选择题1、下列各项中，属于副食范畴的是（ADE）A、豆腐B、煮玉米C、红薯D、红烧鸡腿E、豆芽2、关于儿童的饮食，下列说法错误的是：（AE）A、学龄前儿童乳牙已基本出齐，应该尽早进食家庭成人膳食B学龄前儿童好奇心强，饮食行为上父母可以适度引导，但勿强求其进食某种食物C家庭成员应该有良好的饮食习惯，否则有可能影响儿童D对学龄前儿童不专心进餐，边吃边玩等行为，父母应该及时纠正E儿童已经可以进食普通食物，应逐渐减低奶类摄取量，至最终断奶。

3、符合孕期膳食特点的是(ACDE)A、孕早期存在早孕反应，应按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。

营养配餐与设计模拟练习题(附参考答案)

营养配餐与设计模拟练习题（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、能量的NRV 为A、10000kgB、8400kgC、7500 kgD、9200kg正确答案：B2、对婴儿而言，下列哪种氨基酸也是必需氨基酸A、组氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、亮氨酸正确答案：A3、1g乙醇在体内约可产生的能量为（ )。

A、9kcalB、3kcalC、7kcalD、4kcal正确答案：C4、下列属于牛乳中含量最少的矿物质是（ )。

A、铁B、钙C、锌D、碘正确答案：A5、脂肪酸组成中含有较多二十碳五烯酸（ EPA ）和二十二碳六烯酸（ DHA ）的油脂是（ )A、玉米油B、花生油C、小麦胚芽油D、深海鱼油正确答案：D6、下列说法错误的是（ )。

A、烟酸属于脂溶性维生素B、七大营养素是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维C、赖氨酸是人体必需营养素D、亚油酸是人体必需营养素正确答案：A7、耐力性运动随运动时间的延长，( ）供能比例增加。

A、蛋白质B、肌酸C、脂肪D、糖正确答案：C8、某产品营养成分表中，100g营养麦片的能量为1554kJ，折算为（ )。

A、275.6kcalB、324.7kcalC、371.4kcalD、412.5kcal正确答案：C9、随着中国经济的不断发展，人们的日常膳食仍应以哪类食物为主A、动物性食物B、牛奶C、谷薯类D、蔬菜水果正确答案：C10、营养标签显示了食品的（ )。

A、营养特性和相关营养功能信息B、营养特性和相关营养学信息C、营养配料和相关营养学信息D、营养功能和相关营养学信息正确答案：B11、在学龄前儿童的日常膳食安排中为主的应是A、谷类• 奶类、谷类奶类各一半都不是B、谷类奶类各一半C、奶类正确答案：B12、青少年时期，避免肥胖的最好办法A、吃药减肥B、正确选择食物C、正确选择食物，多参加体力活动D、节食减肥正确答案：C13、有关减肥平台期形成原因的描述，错误的是（ )A、当减少能量摄人一段时间后，身体会产生适应现象，产生保护性抑制，降低基础代谢率B、出现甲状腺功能亢进，也是出现减肥平台期的常见原因C、更年期或绝经期女性黄体酮水平降低，容易出现平台期D、出现胰岛素抵抗，也是出现减肥平台期的常见原因正确答案：B14、2001 年中国营养学会将我国居民的活动强度分级定为A、四级B、五级C、三级D、六级正确答案：C15、有关体力活动评估的描述，不正确的是（ )A、体力活动缺乏：几乎没有任何体力活动或运动B、体力活动不足：每周中等强度有氧运动时间少于60分钟C、体力活动适宜：每周中等强度有氧运动时间150~300分钟D、体力活动充足：每周中等强度有氧运动时间大于300分钟正确答案：B16、维生素C 的生理功能不包括下列哪项A、促进胶原形成B、调节血小板的粘附力和聚集作用C、抗氧化作用D、进生血机能正确答案：B17、蛋白质的NRV 为B、60gC、70gD、90g正确答案：B18、深海鱼油中富含（ )。

食品营养与配餐(第二版)项目6习题答案

《食品营养与配餐》(第二版)习题及答案新 单元五 《正常人群食谱设计》习题答案

食品营养与配餐(第二版)项目3 习题答案

营养配餐与设计题库(附答案)

营养配餐复习试题含答案

食品营养与配餐章节测试答案

营养配餐(081315)

营养配餐员习题库及答案

食品营养与配餐(第二版)习题及答案完整版

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营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(6)

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食品营养与配餐(第二版)项目1 习题答案

营养配餐复习试题附答案

食品营养与配餐（第二版）习题及答案完整版

(整理)食物营养与配餐2套作业及答案

食品营养与配餐(第二版)习题及答案单元3

营养烹饪与配餐课后习题.doc

食品营养与配餐(第二版)项目5习题答案

营养配餐与设计模拟练习题(附参考答案)

《食品营养与配餐》(第二版)习题及答案新单元五《正常人群食谱设计》习题答案