烹饪专业试题

中式烹调技艺试卷

选择题（每小题2分，共40分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后

的括号内）

1．中国历史上烹饪理论的代表作是（）

A．《饮膳正要》 B．《随园食单》C．《安平食单》D．《食经》

2．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是（）

A．形成时期 B．发展时期 C．成熟时期 D．繁荣时期

3．（）重500~700g，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。

A．片刀B．砍刀C．烤鸭刀D．牛角刀

4．如果叶菜类蔬菜附着虫卵，可选用什么清洗（）

A．清水B．盐水C．高锰酸钾D．食醋

5．“水煮牛肉”出自的菜系是（）

A．广东菜系 B．四川菜系 C．山东菜系D．江苏菜系

6．以下对孔府菜特点的描述不正确的是（）

A．选料名贵B．盛器华美C．调理精细D．擅长调理海鲜7．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）

A．洗涤剂B．碱C．消毒剂D．盐、醋

8．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）

A．搓洗B．揉洗C．冲洗D．水烫

9．可作为菜墩的材料的是（）

A．银杏树 B．松树 C．白杨树 D．樟树

10．下列不属于中式菜肴特点的是（）

A．刀工精湛，选料讲究B．配料巧妙，技法多样

C．注重火候，味型丰富D．精于制汤，注重用汤

11．下列属于山东风味代表菜的是（）

A．红烧大裙翅B．干烧岩鲤C．家常海参D．九转大肠

12．下列属于朝鲜族代表菜的是（）

A．辣子狗肉B．手抓饭C．羊杂碎D．烤羊腿13．中国素菜起源于（）

A．春秋时期B．先秦时期C．隋唐时期D．明清时期14．中国清真菜起源于（）

A．清朝B．明朝C．唐朝D．宋朝

15．有百菜百味之誉的是（）

A．山东风味B．四川风味C．广东风味D．江苏风味16．采用中西兼容并蓄的是（）

A．山东风味B．四川风味C．广东风味D．江苏风味17．下列不属于调的作用的是（）

A．丰富质感B．增进菜肴美观C．消除原料异味D．赋予菜肴美味18．适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）

A．腹开法B．背开法C．肋开法D．胸开法

19．适用于家畜肺的洗涤方法是（）

A．里外翻洗法B．盐醋搓洗法C．刮剥洗涤法D．灌水冲洗法

20．家禽腹中的油脂加工后可作为（）

A．明油B．麻油C．色拉油D．猪油

二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）

21．因鳝鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能食用。（）

22．“孔府一品锅”、“诗礼银杏”、“红烧鲍鱼”是孔府菜的代表菜。（）

23．四川风味菜主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。（）

24．使用菜墩时，应在菜墩的整个平面均匀使用。（）

25．家禽煺毛时，对较嫩的家禽使用的水温是85℃～90℃。（）

26．鱼类的初加工都要进行刮鳞处理。（）

27．鳝鱼的宰杀方法有生杀和熟杀两种。（）

28．发明烹调彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。（）

29．谭家菜起源于清末，为乾隆年间翰林谭宗浚之家所创。（）30．宰杀甲鱼可将甲鱼腹部向上放在菜墩上。（）

三、名词解释题（每小题3分，共9分）

31．刀工

32.烹调

33.鲜活烹饪原料的初步加工

四、简答题（6小题，共31分）

34．刀工的作用有哪些?（6分）

35．家禽初步加工的基本要求是什么？（5分）

36．鲜活烹饪原料进行初步加工时应遵循哪些基本原则？（4分）

37.水产品初步加工的基本要求有哪些？（6分）

38.简述江苏风味菜的构成和主要特点。（8分）

39．为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）

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