几种食品级磷酸盐的用途及添加量

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食品级磷酸盐在食品行业中的应用

食品级磷酸盐在食品行业中的应用第一、磷酸盐食品添加的功能一、根据美国食品化学药碘（FCC）磷酸盐在食品工业中的功能可分为15类：1、酸味剂：磷酸2、抗结块剂：磷酸钙3、抗氧化剂：次磷酸钙4、缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠5、面团改良剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙6、乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠7、硬化剂：磷酸二氢钙8、保湿剂：聚偏磷酸钾9、发酵剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性）10、营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠11、防腐剂：次磷酸钠。

12、螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）。

13、改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾。

14、组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸氢二钠（玻璃质）、三聚磷酸钠。

15、发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。

由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是品质改良剂，二是营养强化剂。

二、磷酸盐在食品加工工程的作用及机理，国外发表的论著一千余篇，现将其主要作用归纳如下：1、对金属离子的封闭作用：聚磷酸盐能与溶液中的金属离子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 、等螯合，生成可溶性命攸关螯合物，从而降低硬度，防止金属离子Cu2+ 、Fe2+ 等起催化作用，与水和蔬菜、水果果皮中的Cu2+ 螯合，使其很快软化，缩短蒸煮时间和提高果胶等提取率。

特别是水果蔬菜罐头溶液中存在Cu2+ 、Fe2+等离子时，能促进维生素C的分解和色素褪色、变色、可防止肉类、禽类、鱼类腐败，以延长食品储存期限。

磷酸盐的使用范围与使用限量

磷酸盐的使用范围与使用限量食品分类号食品名称最大使用量/(g/kg)备注01乳及乳制品（01.01.01、01.01.02、13.0涉及品种除外）可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计01.03.01 乳粉和奶油粉可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计02.02 水油状脂肪乳化制品可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计02.0302.02类以外的脂肪乳化制品，包括混合的和（或）调味的脂肪乳化制品可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计02.05其他油脂或油脂制品（仅限植脂末）可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计03冷冻饮品（03.01冰淇淋、雪糕类、03.04食用冰除外）可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计04.02.02.04 蔬菜罐头可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计04.05.02.01熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计05可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计06.02.03 米粉（包括汤圆粉）可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计06.03 小麦粉及其制品可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计06.03.01 小麦粉可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计06.03.02.01生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计06.04.01 杂粮粉可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计06.04.02.01 八宝粥罐头可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计06.04.02.02 其他杂粮制品（仅限冷冻薯条、冷冻薯饼、杂粮甜品罐头）可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计06.05.01 食用淀粉可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计06.06即食谷物，包括碾轧燕麦(片)可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计06.07 方便米面制品可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计06.08 冷冻米面制品可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计06.09谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁）（仅限谷类甜品罐头）可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计07 焙烤食品可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计08.02 预制肉制品可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计08.03 熟肉制品可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计09.02.03 冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计09.03预制水产品（半成品）可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计09.05水产品罐头可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计11.05 调味糖浆可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计12.1 复合调味料可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计12.10.01.03其他固体复合调味料（仅限方便湿面调味料包）可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计13.01 婴幼儿配方食品仅限使用磷酸氢钙和磷酸二氢钠，可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计13.02 婴幼儿辅助食品仅限使用磷酸氢钙和磷酸二氢钠，可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计14饮料类（14.01包装饮用水类除外）可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计16.01 果冻可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计16.06膨化食品可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO4 3-）计。

磷酸盐的使用范围与使用限量

磷酸盐在食品加工中的应用

磷酸盐在食品加工中的应用磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。

本文讨论了磷酸盐作为食品添加剂的特性和应用领域。

磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。

由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。

目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。

一、磷酸盐的简介1.分类磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：正磷酸盐指正磷酸（H 3PO 4）的各种盐：M 3PO 4、M 2HPO 4、MH 2PO 4(M 为一价金属离子)。

正磷酸盐加热脱水缩合形成缩聚磷酸盐,其通式为M n+2P n O 3n+1,式中M 为一价金属离子，n 为磷原子数，当n 值很大时，缩聚磷酸盐的极限化学式为M n P n O 3n 。

焦磷酸的各种盐称为焦磷酸盐，M 4P 2O 7；三磷酸的各种盐称为三聚磷酸盐，M 5P 3O 10；分子含有3个以上的磷原子的缩聚磷酸盐统称为多聚磷酸盐，其分子中含O-P-O 键的数目称为多聚磷酸盐的链长。

偏磷酸盐分子式为（MPO 3）n,大体可分环状偏磷酸盐、不溶性偏磷酸盐和偏磷酸盐玻璃体（这类物质实际上是链长在10以上的链状多聚磷酸盐及少量的环状偏磷酸盐的混合物）。

2.在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种，磷酸钠盐是目前国内食品磷酸盐的主要消费种类，随着食品加工技术的发展，磷酸钾盐的消费量也在逐年上升。

为充分发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用,满足食品加工技术的发展需求，在实际应用中常常使用各种复配型磷酸盐作为食品配料和功能添加剂，复配型磷酸盐的研究与开发日益成为磷酸盐类食品添加剂开发与应用的发展方向。

【干货】磷酸盐在牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品中应用的机理、原则和用量

【干货】磷酸盐在牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品中应用的机理、原则和用量磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。

目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。

在肉制品的制作中，磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。

肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。

磷酸盐主要分为2个方面，单体类产品和复配类产品。

1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。

2）复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂等产品名称。

一、磷酸盐提高肉持水性机理：1.调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点（pH5.5），从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度；2. 增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；3.能螯合Ca2 、Mg2 、Fe2 等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。

磷酸盐的品种很多，单一产品作用总是有局限性，肉制品应用中也不可能选用单一的磷酸盐，总会有2种或2种磷酸盐以上的产品混合成复配的产品。

二、如何选择复配水分保持剂1.含肉量高的产品(50%以上)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%；2.含肉量稍低的产品：一般选用添加量在0.5%-1%，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质，增加馅料的粘稠度和粘结力。

几种食品级磷酸盐的用途及添加量

几种食品级磷酸盐的用途及添加量在食品行业中，磷酸盐在食品的制作和加工过程中起着重要的作用。

根据具体的使用例子，我们将讨论几种重要的食品级磷酸盐，它们的使用方式和添加量。

1.焦磷酸钠：焦磷酸钠主要用作调味剂和发酵剂，一般添加量为0.2-0.5%。

2.焦磷酸钾：焦磷酸钾在食品行业主要用作膨松剂和调味剂，一般添加量为0.2-0.5%。

3.焦磷酸铵：焦磷酸铵在食品行业主要用作酵母营养剂和pH调节剂，一般添加量为0.01-0.03%。

4.磷酸二氢钠：磷酸二氢钠在食品行业用作pH调节剂，一般添加量为0.01-0.02%。

5.磷酸二氢钾：磷酸二氢钾在食品行业用作pH调节剂和缓冲剂，一般添加量为0.2-0.5%。

6.磷酸二氢铵：磷酸二氢铵在食品行业用作酵母营养剂和缓冲剂，一般添加量为0.01-0.03%。

7.磷酸氢二钠：磷酸氢二钠在食品行业用作pH调节剂，一般添加量为0.01-0.02%。

8.磷酸氢二钾：磷酸氢二钾在食品行业用作pH调节剂和缓冲剂，一般添加量为0.2-0.5%。

9.磷酸氢二铵：磷酸氢二铵在食品行业用作酵母营养剂和缓冲剂，一般添加量为0.01-0.03%。

10.磷酸三钠：磷酸三钠在食品行业用作调味剂、pH调节剂和乳化剂，一般添加量为0.2-0.5%。

11.磷酸三钾：磷酸三钾在食品行业用作调味剂、pH调节剂和乳化剂，一般添加量为0.2-0.5%。

12.磷酸三铵：磷酸三铵在食品行业用作酵母营养剂、pH调节剂和缓冲剂，一般添加量为0.01–0.03%。

13.焦磷酸钙：在食品中作为膨松剂、缓冲剂的添加量是0.1–0.3%。

14.焦磷酸镁：在食品中主要用作pH调节剂、色泽稳定剂的添加量是0.01–0.1%。

在使用时，除了必须符合相关的食品安全法规，还需要根据具体的食品类型、加工方式和贮藏条件进行适当的调整。

而且，在添加磷酸盐时，也需要注意保持食品口感的自然和平衡，并防止产生不良的化学反应和生物效应。

在添加任何食品添加剂时，都需要遵循“尽量少、足够好”的原则。

常用食品级磷酸盐的种类、用途及参考价格

指标名称
GB25566-2010
FCC-V
三聚磷酸钠 ≥%
85
85
P2O5≥ %
56.0-58.0
-
氟化物 (以 F计) ≤%
0.005
0.005
砷 (As) ≤%
0.0003
0.0003
重金属(以 Pb计) ≤%
0.001
-
氯化物 (以 Cl计) ≤%
-
-
硫酸盐 (以SO42-计) ≤%
-
-
水不溶物 ≤%
-
0..001
氟化物(F)，%≤
0.005
0.005
Pb, %≤
0.0002
0.0002
用途：
在食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂等，用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分。与其他磷酸盐复配可用于午餐肉、熟火腿、肉类罐头等肉制品的保水剂，方便面的复水剂等。
包装：
内衬聚乙烯塑料袋，外套涂塑编织袋包装。每袋净重25kg。
-
氟化物 (以 F计)≤%
0.003
0.005
铅
0.0004
用途：
在食品工业中，作为水分保持剂，适用于罐头、果汁饮料类、乳制品、植物蛋白饮料、方便面、肉制品等；也可做为稳定和凝固剂，适用于植脂末。
包装：
25Kg/袋，内衬聚乙烯塑料袋，外袋为塑料编织袋.
贮存及运输：
应贮存在干燥，通风清洁的库房中，防止受潮、受热，应与有毒物品隔离堆放。
二：六偏磷酸钠
化学名：
六偏磷酸钠、四聚磷酸钠
分子式：
(NaPO3)6
分子量：
611.17
价格
7000-7500元/吨
性能：
本品为白色结晶粉末，比重为2.484(20℃)，易溶于水,但不溶于有机溶剂,有很强的吸湿功能。对金属离子Ca、Mg有很显著的螯合能力。

磷酸盐食品添加剂简介

磷酸盐食品添加剂简介磷酸盐食品添加剂是一种常见的食品添加剂，被广泛应用于食品加工业。

它是由磷氧酮与金属离子等成分组成的无色无味的白色结晶或粉状固体。

它在食品加工中的作用主要是提高食品的口感和质地，延长保质期，增强营养价值，并改良食品的物理性质。

磷酸盐食品添加剂一般包括原磷酸、二钠磷酸、四钠磷酸、磷酸酯、磷酸氢二钠等几种类型。

其中，原磷酸主要用于调节酸度和pH值；二钠磷酸用以改善食品口感和乳化性能；四钠磷酸主要用于提高糕点的松脆性和降低脂肪含量；磷酸酯常用于冷冻食品的防霜处理，同时还有防止脂肪氧化、维护维生素稳定性等作用；磷酸氢二钠则广泛应用于肉制品中，可以使肉类更加鲜嫩和口感好。

磷酸盐食品添加剂虽然对食品的质地、口感等方面有一定的改善效果，但其过量使用可能引发一些健康问题。

一方面，磷的过量摄入可能影响体内钙质的平衡，导致骨质疏松症等疾病。

另一方面，高磷饮食还可能损害肾脏功能，引起肾病综合症。

因此，食品生产者在使用磷酸盐食品添加剂时，应严格按照国家食品安全标准进行，避免过量使用。

同时，消费者在选择食品时，也应仔细查看食品成分表，尽量选择含磷量低的食品。

尽管磷酸盐食品添加剂存在一些健康风险，但其在食品加工中的重要性仍不可忽视。

毕竟，适量的磷酸盐可以显著提高食品的口感、保质期和营养价值，大大提升消费者的食用体验。

只要控制在适应的范围内，磷酸盐添加剂仍是食品加工业的一种重要工具。

在食品安全日益受到关注的今天，磷酸盐食品添加剂的使用应更加谨慎。

食品生产者、消费者和政府部门等各方都应共同努力，通过科学合理的使用和管理，确保磷酸盐食品添加剂在食品加工中发挥其正面作用，同时最大限度地降低其对人体健康的潜在风险。

总体来看，磷酸盐食品添加剂是一种功能强大的食品添加剂，能够改善食品的口感和质地，延长保质期，提高营养价值。

但是由于其人体健康的潜在风险，其使用时必须谨慎。

只有完成这样，磷酸盐食品添加剂才能在食品加工中发挥出其应有的效果，同时保全消费者的健康。

常用食品级磷酸盐的种类用途及参考价格

常用食品级磷酸盐的种类用途及参考价格————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：常用食品级磷酸盐的种类、用途及参考价格：一：三聚磷酸钠（食品级）：化学名：三聚磷酸钠、三磷酸钠、三磷酸五钠分子式：Na5P3O10分子量：367.86参考价格7200-7500元/吨性能：本品为白色结晶粉末，熔点为622℃，易溶于水对金属Ca2+、Mg2+有很显著的螯合能力，具有吸湿性。

质量标准：(GB25566-2010, FCC-V) 浦陈生物指标名称GB25566-2010 FCC-V 三聚磷酸钠≥%85 85 P2O5≥ %56.0-58.0 -氟化物 (以 F计) ≤%0.005 0.005 砷(As) ≤%0.0003 0.0003 重金属(以 Pb计) ≤%0.001 -氯化物 (以 Cl计) ≤%- -硫酸盐 (以SO42-计) ≤%- -水不溶物≤%0.1 0.1 pH (1 % 水溶液) 9.5-10.0 -白度≥%- -铅≤%0.0004 0.0002用途：做为水分保持剂，适用于罐头、果汁饮料类、乳制品、植物蛋白饮料、方便面、肉制品等。

包装：25Kg/袋，内衬聚乙烯塑料袋，外袋为塑料编织袋.贮存及运输：应贮存在干燥，通风清洁的库房中，防止受潮、受热，应与有毒物品隔离堆放。

二：六偏磷酸钠化学名：六偏磷酸钠、四聚磷酸钠分子式：(NaPO3)6分子量：611.17价格7000-7500元/吨性能：本品为白色结晶粉末，比重为2.484(20℃)，易溶于水,但不溶于有机溶剂,有很强的吸湿功能。

对金属离子Ca、Mg有很显著的螯合能力。

质量标准：(GB1890-2005、FCC-V) 浦陈生物指标名称GB1890-2005 FCC-V总磷酸盐(以 P2O5计) ≥% 68.0 60.0-71.0非活性磷酸盐 (以 P2O5计) ≤%7.5 -水不溶物≤% 0.06 0.1铁(Fe)≤% 0.05 -PH (1% 水溶液) 5.8-6.5 -砷 (As)≤% 0.0003 0.0003重金属(以 Pb计)≤% 0.001 -氟化物 (以 F计)≤% 0.003 0.005铅0.0004用途：在食品工业中，作为水分保持剂，适用于罐头、果汁饮料类、乳制品、植物蛋白饮料、方便面、肉制品等；也可做为稳定和凝固剂，适用于植脂末。

几种食品级磷酸盐的用途及添加量

几种食品级磷酸盐的用途及添加量集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-几种食品级磷酸盐的用途及添加量一、三聚磷酸钠用途：在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等的品质改良剂；火腿、午餐肉等肉制品的保水剂和嫩化剂；在水产品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨胀和漂白的作用；在蚕豆罐头中可使皮豆软化；也可作为软水剂、螯合剂、PH调节剂和增稠剂以及啤酒行业中。

三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产加工中最大量为3%。

二、焦磷酸钠（无水）用途：在食品加工中作为品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂等，具有缩合磷酸盐的通性，螯合、分散作用明显，可抗絮凝；能防止脂肪氧化，酪蛋白增粘等作用。

PH值高时，具有抑制食品腐败、发酵的作用。

主要用于肉类及水产品加工，可提高持水性，保持肉质鲜嫩，稳定天然色素。

也可用于淀粉制造等，多与其他缩合磷酸盐复合使用。

焦磷酸钠在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为3%。

三、焦磷酸二氢二钠（酸式焦磷酸钠）用途：在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。

用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的熔烤食品（如煎饼），与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。

在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为1%。

四、六偏磷酸钠用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、金属离子螯合剂、粘合剂和膨胀剂。

在豆类、罐头、豆沙馅料中能稳定天然色素，保持色泽；在罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于肉类罐头和肉制品可提高保水性，防止脂肪变质。

加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊。

是优良的水质无沉淀的软水剂。

在水产品加工中起着保水、膨胀和漂白的作用。

六偏磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产品加工中最大添加量为3%。

磷酸盐的特性及在食品中的应用

磷酸盐（肉制品）1、简介目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。

在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。

它们是很重要的品质改良剂。

肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。

因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。

然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。

肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。

当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。

2、作用与用途在肉制品中的作用：①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。

肉中加入磷酸盐后，可以释放出大量的阴离子基团，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、镁等阳离子，形成稳定的结合物，这样就把带负电荷的竣基释放出来，增加了负电荷的相互斥力，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，使得结构松弛，增加了吸水力。

聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。

其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、食品的pH值、离子强度等因素有关。

对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，在离子强度0.2以上盐溶液中溶解，正常情况下其吸水量是很低的，然而添加磷酸盐以后，其可以提供0.6以上的离子强度，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，达到了较高的吸水性，并使肌球蛋白具有极强的分散、胶溶和乳化作用。

几种食品级磷酸盐的用途及添加量

几种食品级磷酸盐用途及添加量一、三聚磷酸钠用途：在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等品质改良剂；火腿、午餐肉等肉制品保水剂和嫩化剂；在水产品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨胀和漂白作用；在蚕豆罐头中可使皮豆软化；也可作为软水剂、螯合剂、PH调节剂和增稠剂以及啤酒行业中。

三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产加工中最大量为3%。

二、焦磷酸钠（无水）用途：在食品加工中作为品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂等，具有缩合磷酸盐通性，螯合、分散作用明显，可抗絮凝；能防止脂肪氧化，酪蛋白增粘等作用。

PH值高时，具有抑制食品腐败、发酵作用。

主要用于肉类及水产品加工，可提高持水性，保持肉质鲜嫩，稳定天然色素。

也可用于淀粉制造等，多及其他缩合磷酸盐复合使用。

焦磷酸钠在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为3%。

三、焦磷酸二氢二钠（酸式焦磷酸钠）用途：在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。

用于面包、糕点等合成膨松剂酸性成分，CO2产生时间较长，适用于水分含量较少熔烤食品（如煎饼），及其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工保水剂，方便面复水剂等。

在食品加工中一般添加0.5-3‰，在水产品加工中最大添加量为1%。

四、六偏磷酸钠用途：在食品工业中作为品质改良剂、PH调节剂、金属离子螯合剂、粘合剂和膨胀剂。

加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊。

是优良水质无沉淀软水剂。

在水产品加工中起着保水、膨胀和漂白作用。

六偏磷酸钠在食品加工中一般添加3-5‰，在水产品加工中最大添加量为3%。

五、三偏磷酸钠用途：在食品工业中作为淀粉改良剂、果汁饮料防混浊剂、肉食品加工保水剂、粘结剂、螯合剂、水质软化剂、分散剂、冰淇淋、奶酪等乳制品稳定剂，在水产品加工中起粘结和保水作用。

常见磷酸盐在食品生产中的应用分析和缺点分析

常见磷酸盐在食品生产中的应用分析和缺点分析磷酸盐目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。

肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国《食品添加剂使用卫生手册》中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定,但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。

因此,在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用。

尽管其作用机理还不完全清楚,但一般认为是通过以下途径发挥其作用。

1. 提高pH值成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此肉的保水性极差。

1%的焦磷酸钠(Na4P2O7)溶液pH值为10.0～10.2,而1%的三聚磷酸钠(Na5P3O10)溶液pH值为9.5～9.8,1%六偏磷酸钠(NaPO3)6溶液pH值为6.4～6.6 。

因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点。

2. 增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性首先取决于肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解于离子强度为0.2以上的盐溶液中;肌动球蛋白则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。

在一定的离子强度范围内,蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加。

磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类。

因此,磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出。

试验表明,不含肌球蛋白的肉糜持水性最差,这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。

3. 促使肌动球蛋白解离活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸腺苷(ATP),但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷水平降低,不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白,而使肉的持水性下降。

然而,低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,增加了肉的持水性,同时还改善了肉的嫩度。

食品添加剂磷酸盐在食品行业中的运用

食品添加剂磷酸盐在食品行业中的运用食品添加剂磷酸盐是食品行业中经常被使用的添加剂，它的主要功能主要是增强食物的味道和口感、改善食物质量。

具体而言，它主要用于发酵微生物发酵剂、抗氧化剂、果汁产品、水果果汁、调味剂、调味料、烘焙食品、冷冻食品、烘烤食品、奶制品、面包和蛋糕以及肉品等。

一、发酵微生物发酵剂
微生物发酵剂中的添加磷酸盐有助于促进发酵微生物的代谢，增强氨基酸的合成，促进细胞分裂，从而提高微生物发酵的效率，并帮助微生物达到最佳的发酵效果。

二、抗氧化剂
磷酸盐具有很强的抗氧化能力，可以有效降低食物中的抗氧化物质，保护食物免受氧化作用，保持食物的新鲜度以及美味程度。

三、果汁产品
果汁产品中添加磷酸盐有助于果汁的酸度，能够增强果汁的味道，增强果汁的芳香，并增加果汁的浓度，使果汁更加饱满，更有嚼劲。

四、水果果汁
水果果汁中添加磷酸盐可以增强果汁的酸味，增加酸味，使果汁更加美味；此外，磷酸盐还可以帮助果汁更好地吸收水分，保持果汁的长期新鲜。

五、调味剂。

磷酸盐系列

磷酸盐系列磷酸盐在食品中的功能主要有两个方面:一是品质改良剂；二是营养强化剂。

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠,在食品中科学的添加这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,对食品是一种很重要的品质改良剂。

一、磷酸盐在肉制品的加工过程中添加磷酸盐,主要作用是增加动物肌肉的持水性。

他们发现磷酸盐是肉制品一种有效的保水剂,特别是在经绞碎的肉糜制品中可提高乳胶体的稳定性、持水能力及提高肉制品的坚实度,因为磷酸盐可提高其pH值,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。

而对肉的微观结构的研究表明,添加磷酸盐后,蛋白质聚合体消失而乳胶体分布更加均匀。

在鲜肉和冻肉中,乳化能力随着磷酸盐添加量的增加而增大,这是由于随着磷酸盐的加入,它缓慢水解释出磷酸根离予而使肉的pH值上升,从而肉蛋白质的可溶性增强,减少肉类水分的溶出。

二、富丽磷（复合磷酸盐）其作用在于（1）调整PH值，使其保持中性。

(2) 预防冻制品蛋白质变性。

（3）降低加工过程中肉汁损失,提高成品率, 增加制品的弹性及脆度。

（4）促进鱼糜的盐溶性和促进肌远纤维蛋白质解胶，提高保水性。

（5）防止鱼糜解冻时“滴水”，抑制冷冻变性上起辅助作用。

三、三聚磷酸钠（水分保持剂）（1）在肉类制品中主要起到保水作用，不让水分流失。

（2）品质改良剂，通过保水、黏结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂小心有毒！置癌物！使用三聚磷酸钠必须添加卡拉胶中和为无毒性食品添加剂！四、六偏磷酸钠五、焦磷酸钠。

磷酸盐的特性及在食品中的应用

磷酸盐的特性及在食品中的应用磷酸盐（肉制品）1、简介目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。

在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。

它们是很重要的品质改良剂。

肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。

因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。

然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。

肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。

当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。

2、作用与用途在肉制品中的作用：①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。

肉中加入磷酸盐后，可以释放出大量的阴离子基团，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、镁等阳离子，形成稳定的结合物，这样就把带负电荷的羧基释放出来，增加了负电荷的相互斥力，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，使得结构松弛，增加了吸水力。

聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。

其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、食品的pH值、离子强度等因素有关。

对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，正常情况下其吸水量是很低的，然而添加磷酸盐以后，其可以提供0.6 以上的离子强度，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，达到了较高的吸水性，并使肌球蛋白具有极强的分散、胶溶和乳化作用。

食品磷酸盐的作用和用途

食品磷酸盐的作用和用途（一）什么是食品磷酸盐磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。

磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种。

（二）食品磷酸盐的作用和用途磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。

由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。

磷酸盐对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用：在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等。

磷酸盐在肉制品中的应用1、在肉制品中磷酸盐的作用原理。

在肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以：(1)提高肉的pH值。

(2)螯合肉中的金属离子。

(3)增加肉的离子强度。

(4)解离肌动球蛋白。

2、磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用。

磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。

3、磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用。

在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构，提高产品得率，降低产品的成本。

磷酸盐在粮油制品中的应用l、磷酸盐对面条的改良作用。

(1)增加面筋筋力，减少淀粉溶出物；(2)增强面条粘弹性；(3)提高面条表面光洁度。

2、磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。

(1)改善馒头质地和口感；(2)增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失。

(3)增加馒头膨松度；(4)减少馒头解冻后的开裂；(5)使馒头的气囊更为均匀，质地细腻，味道好。

食品级磷酸的用途及用量

食品级磷酸的用途及用量1. 引言食品级磷酸是一种常见的食品添加剂，广泛应用于食品加工过程中。

它具有多种用途，包括调味、防腐、稳定和乳化等。

本文将详细介绍食品级磷酸的用途及使用方法，并探讨其在各类食品中的适宜用量。

2. 食品级磷酸的定义和分类食品级磷酸是指符合国家食品安全标准的磷酸盐类化合物。

根据其化学结构和功能特点，可以将其分为无机磷酸盐和有机磷酸盐两大类。

无机磷酸盐主要包括三聚磷酸钠、聚偏磷酸钠、聚焦磷酸钠等，其主要作用是增强食品的稳定性和保水性，延长货架期，改善质地口感。

有机磷酸盐则主要包括亚油酰胺多糖磷酸盐、脂肪醇磷酸盐等，其主要作用是增强食品的乳化稳定性和增加黏度。

3. 食品级磷酸的用途3.1 调味剂食品级磷酸可以作为调味剂，用于增加食品的酸度和咸味。

在碳酸饮料中添加适量的磷酸盐可使其具有清凉的口感；在肉制品中添加磷酸盐可增强其咸味，提高口感。

3.2 防腐剂磷酸盐具有一定的抑菌作用，可以延长食品的保质期。

它可以抑制微生物的生长和繁殖，减少食品腐败变质的可能性。

在肉制品、果蔬制品等易腐食品中广泛使用。

3.3 稳定剂磷酸盐可以增强食品体系的稳定性，防止其分层或沉淀。

在乳制品中添加适量的磷酸盐可防止乳液分离；在调味汁中添加磷酸盐可防止沉淀。

3.4 乳化剂磷酸盐可以改善食品的乳化性能，使油水相互均匀分散。

在沙拉酱、乳脂、冰淇淋等食品中添加磷酸盐可以增加其稳定性和口感。

4. 食品级磷酸的用量食品级磷酸的使用量应根据具体食品的特性和加工工艺来确定，以确保其安全和有效。

一般来说，食品级磷酸的用量应满足以下几个原则：4.1 安全性原则食品级磷酸的用量应符合国家相关规定，并经过严格安全评估。

根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，不同种类的食品添加剂都有相应的最大使用限量。

4.2 功能性原则食品级磷酸的用量应根据其功能特点来确定。

不同种类的磷酸盐对食品的影响不同，因此需要根据具体要求来选择适宜的用量。

几种食品级磷酸盐的用途及添加量

几种食品级磷酸盐的用途及添加量
磷酸盐是一类粉末状无色透明的无机盐，具有很多不同的用途，用于制作食品和饮料、药物、化工材料、肥料、塑料和其他产品。

磷酸盐具有营养特性，其中最常用作食品添加剂的是磷酸二钙、磷酸三钙和磷酸钠。

一、磷酸二钙
磷酸二钙是一种比较常见的食品级磷酸盐，主要用作乳制品、冷饮、冷冻食品、糖果、罐头、葡萄干以及面包烘焙类食品的配料添加剂。

磷酸二钙通常用于提高食品质量和延长保质期，其添加量一般在0.2～3.0%之间。

二、磷酸三钙
磷酸三钙是一种食品级的磷酸盐，主要用于果汁、葡萄汁、跳跳糖、冰淇淋、面包、饼干、蜜饯、鱼罐头等食品中，常作为配料添加剂来改善食品的口感、维持食品的稳定性、制造低热量食品以及控制食品的水分含量。

磷酸三钙的添加量一般为0.1-2.0%。

三、磷酸钠
磷酸钠是一种食品级磷酸盐，主要用于各种调味品、豆类制品、酸奶和烘焙类食品中。

磷酸钠的主要功能是稳定、抗结块、抗细菌增酵、防止果汁结晶、吸附水分和延迟变质。

其典型的添加量为0.2-2.0%。

四、磷酸二氢钾。