自贡盐帮的活动神秘
古代自贡盐商神秘的生活
古代自贡盐商神秘的生活四川大盐商的豪奢,记载甚多,比比皆是,其挥霍仅逊于宫廷,其排场不亚于官府。
四川大盐商之所以如此的奢华,一是拥有富可敌国的财富(这是物质基础),二是斗富、炫耀,满足虚荣心。
在重庆海关的《盐火井总论》(卷23)中说:清代盐业经营中的利润,“在中国商务中,亦可首屈一指”。
林振翰的《自流井盐务琐闻》中则写道:“绅商各界,应酬奢华,为各行首所仅见”。
在《清世宗实录》(卷10)中对四川大盐商们的奢华则这样描述:“衣服屋宇,穷极华靡,饮食器具,备求工巧,徘优妓乐,恒舞酣歌,宴会嬉游,殆无虚日。
金钱珠贝,视如泥沙,甚至悍仆豪奴,服侍起居,同于仕宦……各地盐商皆然。
”云阳县志上对云安盐场的盐商生活的记载是:“道咸之际,盐商豪靡,拟于淮扬……各乡殷阜,豪绅富贾,暨其子弟,岁常入城游止,动经旬月,服用丰美,挥霍偃蹇。
”《自流井盐务琐闻》描写的自流井地区盐商的生活是:“富商出门,跟随护兵轿班……前呼后拥,威武几与前清北京东华门散值之军机大臣相仿。
”不少大盐商家族,还拥有武装,或设家丁卫宅邸,或置盐警押盐儎。
下面我们用几个实例来感受一下盐商们的奢华:衣。
清光绪十四年(1888年),美国学者弗吉尔·哈特在其撰写的《自流井考察记》中描述了自贡商贸的繁荣景象:“店里充斥着不少舶来品……,一派熙熙攘攘的景象”。
在《王三畏堂&李陶淑堂家族史》中谈到李陶淑堂李谨文之独子——李新寿冬天的穿戴:狐皮大褂长袍,套小舔马褂,脚下是毛毡厚底云头陕鞋,头上是紫貂皮,手上还要提一个小铜火炉。
食。
美国人马克·科尔兰斯在其出版的《盐》中就说那时富裕的自流井盐商们吃得格外讲究。
“菜的原料越古怪,烹调方法越神秘,主人就越有身价”。
自流井大盐商吃退鳅显示了唐时杨贵妃吃鲜荔枝的派头。
退鳅是一种产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类,类似江团。
其习性奇特,一年中仅7、8月份约30天中,在洪水退去之后才能在江中捕到。
自贡盐帮菜读后感
读《味觉的盛宴》,感受美食与文化人们的日常生活,离不开对食物的获取、烹调、实用。
对美食的追求,是千百年来一种不变的渴望。
每天为生活而奔波的七件事——“柴米油盐酱醋茶”无一不“食”有关,从《味觉的盛宴——自贡盐帮菜》当中,我了解了家乡盐帮菜中诸多名菜的起源、烹调方式,读出了美食文化,回味了一座“有盐有味”的城市的千年沧桑变迁。
岁月如歌,往事如烟,味觉的盛宴带给我们不止有酸甜苦辣的感受,也有那份对生活的热爱,和对美好生活的执着追求。
盐,一种神奇的精灵,人类对它有一种难以言表的依赖,考察人类的饮食文化,我们发现是盐的实用使人类的饮食实现了第二次飞跃,不仅有了“烹”还有了“调”,让人类感受到了实物的美妙滋味。
《味觉的盛宴——自贡盐帮菜》一书,首先漫话了盐于文明的关系、盐帮的产生、因盐缔造出的中华美食。
从书中,我看到了盐作为百味之祖,其作为一种重要生活物资,在古代生产生活中的重要价值,为获取盐,大量的人群向盐区狙击,形成繁华的都市,出现繁荣的餐饮市场,在巨大餐饮市场推动下,名菜、明处、名店层出不穷,声名远扬,最终成就著名的菜系。
自贡盐帮菜,因曾经井盐生产的黄金时期形成的巨大餐饮市场和强有力的资金支持,最终因其发展速度、烹饪技法、菜品特色,形成小河帮川菜,成为川菜三大派别之一。
这本书从社会变迁这一宏观层面对自贡盐帮菜的发展进行了整体的描述,与之相对的是,全书对盐帮菜的内部分支、名菜简介也描述得绘声绘色,生动形象,让人对美食垂涎三尺,对美食背后的故事,也感觉回味无穷。
记得书中有记有一道菜“盐府退鳅鱼”:为吃上一口鲜美的退鳅,从产地自流井一百多里地,专设退鳅鱼驿站,每隔十华里派力夫等候,在船上将捕捞上来的退鳅鱼做好,然后将烹好的退鳅装入食盒,放入担担,一站传一站,送到盐商家,鲜美可口的退鳅正当食时……让人不禁联想起唐时杨贵妃吃新鲜荔枝的劲头,从一个让人自然产生联想的画面中,展现了当年盐商的“奇吃之风”。
该书对菜品制作的细节描写可谓细致。
自贡盐帮菜系
自贡盐帮菜系一般说来,自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜,其历史体现了一种好走极端的风格,一种急不可待的峻急,一种拒绝陈规、敢于独创的果敢,并辅之以强烈的味觉冲刺,陡然而起,却悬而不落……辣劲十足的风土这几年,打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂,外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。
来自古老盐都自贡的菜肴,容易让人望文生义以为就是咸,仔细琢磨,又有点异端主义的味道,让人想起飘摇动荡的江湖,以及一些夜雨秋灯的隐喻。
没有去过自贡的人,只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》,就不会忘记自贡菜。
李锐的祖籍是自贡大安区,因此,《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗,让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。
但我发现当地的官方网页上,还说火边子是用黄牛肉制作出来的,这种常识性错误就难免以讹传讹了。
谈到自贡菜,就不能不提到牛,就不能不提到盐场风俗。
其实,这些连同深井咸味一样,并不是问题的实质。
饮食是人肉身欲望的具体反映,所以,由于盐灶利润的吸引,构成了当地复杂的地缘文化。
江西人的韧,秦地人的燥,下江人的犟,福建人的利,本土人的滑,再加之客家人的刚烈与耿直,于是,那些滚动的黑卤所洋溢的黑,就不仅仅是心黑了,要黑如卤水,在下切的黑暗里展示黑的重量;厚就不仅仅是装聋作哑了,要厚得像药水煮过的楠竹,要厚得有绝杀力,进而可以不设防。
正如李宗吾先生所言,每每谈及这些,自己“于此深悟矫情镇物之理”。
这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。
那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。
在川人“好辛香”的民俗风味中,辣椒引入以前,辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸,它与姜、花椒合称为“三香”。
川人没有吃“树椒”的传统,本地也没有沿海才生长的“树椒”。
到清初或中叶以后,将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。
当地朝天椒的辣度,远超过四川其他地方的朝天椒。
因盐而兴的盐帮菜
现。1 7 8 5年在盐 场 密布 的 自流 井 落成 了屠沽 行业 会馆— —桓 侯
宫 , 一个 侧面 说 明 自贡餐 饮 的火爆 。 到抗 战 时期 , 从 川盐 的第 二 次济楚 , 自贡盐 业和 餐饮 业 又迎 来 了第 二个 发展 高 峰 , 当时 颇有
名气 的餐馆 有 : 天德 园、 谷 园、 Ⅱ春 、 金 鹿 乌 蜀江春 等 。
调技艺 的川菜 派别 。 自贡 兴 旺发 为 自贡 的井盐 业为盐 帮菜 提供 了 盐帮菜独具特色 。
边 子牛 肉成 为 “ 自贡 五珍 ” 之一 , 而水 煮牛 肉于 1 8 年 被选 入 《 91 中
国菜谱 说 到 美 味 的 6 贡 富顺 豆 花 , t 就要 讲 到 井盐 加 工 中豆 浆 的应 用。 不 知从何 时 起 , T' 发现 了用黄 豆 浆提纯 食盐 的秘 密。 煮 盐的 盐 ( G I 在
自贡名厨 范吉 安改 为将 各种佐 料和 牛 肉片一锅 同煮 , 以其 肉片滑
嫩, 辣烫 鲜香 , 色泽 明亮 , 为盐 帮莱精 品。 盐业 经济丰 厚 的利润 成
5 2
商号 , 号 下又 广设 分号 , 商 形成 庞 大 的川盐 运销 网络。 在清道 光
年问, 自贡 井盐 除 销往 省 内十余 个 州 县外 , 远 销 湘、 滇、 还 鄂、 黔
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清代陕西籍盐 商修建的西秦会馆 ( 今盐业历史博物馆)见证盐帮菜百年辉煌
自贡 井盐 业 催 生 了盐 帮 菜
自贡井盐 生产 有两 干多年 的历史 , 旺发达 的井盐 业不仅 造 兴
年 中仅 7 8 、 月份 约 3 天 中 , O 在洪 水退 去 之后 才能在 江 中捕到。 但
它一 出水 就死 , 死后 肉质 软如 豆腐 渣。要想 吃到新 鲜美 味的退 鳅 ,
盐商秘制菜系
盐商秘制菜系在自贡盐帮菜中,一个重要的部分就是盐商菜,它深藏于盐商家中,由他们的家厨制作而成。
具有选料精,制作程序复杂,神秘,秘不传人的特点。
我们暂且将这些奇招怪法称盐商秘制。
有人认为它是盐帮菜中的高层做法,耗时,成本高,民间难以流行,但它有指向标的作用,能给民间烹饪带来新思维,创造出新做法,值得整理研究。
现在自贡的盐商名菜缺乏完整的资料,但民间有口传,也流传有少数手抄本,记录了爱好者吃时的感觉,或道听途说的一些做法,或菜名。
下面对一些流传盛广的盐商秘制法略做介绍:“鸡粥白菜”。
制作方法是:用十只母鸡的中翅和腿骨熬汤备用。
白菜帮抽出其中的丝,并将每片白菜帮剖开加入剁成粥状的鸡肉,再合拢恢复原状,放入备好的鸡汤中慢慢的煨。
成菜形状完整,色香味俱全,别提有多香、多鲜。
“猪血泡”。
其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒,用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭,撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪,开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。
“泡青蛙”。
用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水,将小木块放在坛内,浮在水上,然后把活青蛙丢入坛中,随即用泥封住坛口,数月甚至逾年后启封,青蛙均蹲在木板上死去,取出蒸熟,其味甚佳。
“炮烙鹅掌”。
在一间小屋里围上一块地,铺上糠壳点燃火,这是一种能长时间燃烧的微火。
将多只活鹅放进去,鹅在糠壳地上乱跑,脚掌被烧痛,嘎嘎直叫,口渴难忍,这时便以著名的太原井晒醋喂鹅,直等到鹅掌上烫起累累血泡,即砍下鹅掌,烹调成菜。
“炒绿豆芽”,则须厨师用针挑,才能把碎肉一点一点地灌进去,然后煎炒成菜。
吃空心菜,只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶,若干斤空心菜才能做上一碟,用麻油炒,鸡汤烹,称之为“鸦雀嘴”。
总之,为了满足盐商们对吃的要求,厨师们可谓绞尽脑汁,发挥了自己的想象力和创造力,出奇招出怪招。
他们的一些烹调方法有的被我们所知,可以利用,有的将永远失传。
现在自贡部分厨师、餐饮老总、盐商后代、名人后代、美食爱好者有一些记录这类烹调方法的手抄本。
6道经典盐帮菜技法大揭秘
文化有根,做菜也有根,自贡菜的历史沉淀已久。
选料精,调料多,烹饪风格急速而果敢,香、辣、麻、鲜,则是其风味的主要代表,味感强烈。
美国人马克科尔兰斯基曾出版过一本享誉世界的名著《盐》,书中提到自贡盐商的饮食,说那时富裕的盐商吃得格外讲究。
“在中国,菜的原料越古怪,烹调方法越神秘,就越有身价。
”事实,真的是这样吗?作为自贡餐饮人,辣倒兔餐厅的行政总厨胡泽田认为只有掌握一些经过历史考验、通过年代传承、口碑俱佳的菜品核心技术,才能真正引领餐饮潮流,而不是盲目模仿跟风。
他说某些配方和手艺有时并不是掌握在专业厨师手中,而是在家族传承人的手中。
曾经,凌晨4 点,胡师傅就到传承人家中,上门求教。
结果,足足花费了2 年时间才得来了冷吃兔这一道宝贵的秘方。
现在,胡师傅就将这最正宗美味的技法,毫无保留的与各位分享。
除了传统名菜,他还会奉上一些创新菜品,其中包括多次获得金奖的口口脆,人气之盛,让许多餐厅望尘莫及。
胡泽田辣倒兔餐厅行政总厨I没有理论知识,你就达不到一定高度”胡师傅是地道的四川自贡人,八十年代跟随做私厨的父亲一起入乡进户做家族宴席菜,帮忙打下手。
至那时起,自贡八大碗、红肘、整鸡、整鸭、甜烧白等美味就给胡师傅留下了深刻的印象。
因始终抱有对餐饮业的浓厚兴趣,胡师傅从公司开票员转行后,跟随内江名师王光权学做川菜,后又进入厨师烹饪学校接受正规的理论教育,因喜欢读书看报,毕业后被校长钦点留校任教。
1994年至2004年,胡师傅在四川、湖北、重庆等地任劳动局厨师技能培训学校教师,负责理论和实操的教学,同时也是一个再学习、再研究的过程。
期间,胡师傅于1998 年取得了中式烹调师一级资格证书。
从江湖传统的拜师学艺,到国家技校的正规学习,胡师傅感慨到:“拥有了系统的理论知识,领悟力明显得到提升,做事规范,不随性,让我这一生都受益匪浅。
所以我对后辈的要求也是进入正规厨艺培训学校,认真上课学习。
”I用漫长的时间和老传统来酝酿安全和美味从学校出来后,2004年底胡师傅受邀来到北京,自新辣道餐饮开业起,一干就是12 年,从厨师长到技术部研发经理,再到菜品顾问。
盐帮菜的门派
盐帮菜的门派自贡盐帮菜在其两千多年的发展中,尤其在川盐两次济楚的黄金发展期和2000年以来的快速发展期,菜品层出不穷,丰富多彩。
它们有的来自富裕的盐商家,带有高贵的气质;有的来自贫穷的盐工食堂,有着简朴的气息;有的来自盐帮会馆,有着明显地区和行业特色;有的来自市井餐馆,具有专业的水准;有的来自普通家庭,有着平民的质朴。
可以说,自贡盐帮菜菜品成千上万,特色各异,来源不同。
面对如此复杂的情况,我们该如何对自贡盐帮菜进行分类呢?通常,对于菜品有如下分类方法:从地域角度划分,如川菜、粤菜等;从原料性质划分,如素菜、荤菜;从功用划分,如普通菜和保健医疗菜;从生产者主体划分,如市肆菜、食堂菜和家庭菜等;从时代划分,如传统菜、现代菜。
对于自贡盐帮菜而言,它出现于一个较小的区域自贡,显然没有必要再从地域进一步划分了。
如果仅从素菜、荤菜或普通菜和保健医疗菜去划分,彰显不出自贡盐帮菜的特色,意义不大。
通过综合考虑自贡盐帮菜的历史与现状,形成与发展,我们认为可先将自贡盐帮菜按时代分为传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜两个大类。
然后将传统自贡盐帮菜按菜的出处,也就是生产者主体再划分为:盐商菜、盐工菜、盐场餐馆菜、盐帮会馆菜、盐场家庭菜。
新派自贡盐帮菜因发展历程不长,有的还要经过时间的检验,而且主要来自馆厨,故暂不细分,统称新派自贡盐帮菜。
在传统自贡盐帮菜进一步划分中的命名,为突出自贡盐帮菜中的盐文化,我们都加进了盐文化的元素。
如:自贡盐帮菜中用盐场餐馆菜、盐工菜、盐场家庭菜分别反映自贡地区的市肆菜、食堂菜和家庭菜。
另外,特别增加了来自盐商家和各种盐帮会馆的盐商菜和盐帮会馆菜。
由此,我们建立起如下分类体系:传统自贡盐帮菜由于自贡盐帮菜的发展与川盐的两次济楚有关,最后一次是抗战时期,所以我们一般把自贡盐帮菜的形成、定型,最终成为川菜重要派别的时间定在抗战结束后,考虑到不久新中国宣告成立,因此,我们将传统自贡盐帮菜和新派自贡盐帮菜的分界点定为1949年。
神秘的盐帮
神秘的盐帮为更多的获取盐,人类很早就开始了规模化的盐业生产活动。
可以说盐的生产是中国最早的产业之一,而且一直是国家的垄断产业。
与盐业生产相联系的人构成一个庞大而特殊的人群,我们称之为盐帮。
盐帮大致由以下部分组成:盐官。
盐是一种关系国计民生的特殊商品,历朝历代对盐的管理都极为重视。
国家设置盐官对盐进行具体管理,起源于周代初年(公元前11世纪),到了明清时期形成了完整的管理体系。
清代盐务管理机构是复杂庞大的政府机构中的一部分,在两淮盐区设置的最高盐务官员是巡盐御史,无定品,任期一年。
再设两淮都转盐运使司(从三品),具体掌管食盐运销、征课、钱粮支兑拨解以及各地私盐案件、缉私考核等。
两淮盐运使下设通、泰、淮三分司和30个盐场(后合并为23盐场)。
分司的官员有盐运司运同(又称同知,从四品),运副(盐运司副使,从五品),运判(即盐运司运判,从六品)等,代盐运司直接管辖盐场之盐政并负纠察之责任。
各盐场设场大使一人,执掌场课收纳、产收缉私等。
在民国时期,为加强对四川盐务的管理,专门设置了四川盐务管理局,办公地点就在今天自贡的沙湾饭店。
盐官虽然人数不多,但手握大权,影响很大,他们的喜好可能成为盐区追捧的对象。
他们也自然成为盐区美食的领跑者,推动着盐区高层饮食的发展。
如:《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅曾经在扬州做过两淮盐运使,每年的俸禄是2130两白银,折合人民币六十多万元,实际的各种收入远远不止这些。
所以,曹雪芹早年的生活极其奢华,在《红楼梦》中也记录了很多扬州名肴。
盐商。
盐业可能是中国最早的产业,盐商可能是中国最早的商人。
据说舜帝就是一位成功的盐商。
当然,盐商尊奉的祖师爷是周朝宰相胶鬲,在商朝末年,他是一位真正的贩卖鱼盐的商人。
在盐商中最有名的可能是扬州盐商,在乾隆18年,扬州盐商们为政府提供的资金就近千万两白银,相当于人民币30多亿元。
占这个国家财政总收入的25%。
日进斗金的盐商们在饮食消费上的排场和讲究不亚于宫廷,当年乾隆在扬州时听说,有一个盐商吃的鸡蛋二两银子一个,因为那些鸡都是用人参、白术等中药材喂养大的,他听后都觉得太奢侈了。
盐帮菜的奇招妙法
盐帮菜的奇招妙法自贡盐帮菜烹饪技法丰富多彩,超过了1984年编写的《川菜烹饪事典》中所列29大类,50多种川菜烹饪技法。
我们很难对其一一评述,只能重点讨论那些原创于自贡,或为自贡盐帮菜独有,或为消费者所称道的烹饪技法,暂且称其为自贡盐帮菜的特色烹饪技法。
据考证,水煮、火爆等烹调方法源于自贡,盐商秘制则为自贡独有,泡、冷吃等则为消费者所称道。
水煮用水煮食物可能是人类最原始、最主要的烹饪方法。
“水最为始”,这个烹饪理论是《吕氏春秋.本味》最早提出来的。
《本味篇》在叙述伊尹“说汤以至味”时,介绍伊尹对商汤说,美味之品的烹饪,首先的条件就是水:“凡味之本,水最为始”。
“煮”是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一,未做进一步的细分。
它认为煮是将原料放入汤汁或清水中,用旺火煮沸,改用中火、小火煮至熟的一种烹饪方法。
常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜。
具有口味清鲜,汤汁多,不勾芡,有汤有菜的特点。
自贡盐帮菜的“水煮”则是一种融合了地方特色全新的概念,它是将肉菜、蔬菜、调料同煮,一锅成菜,起锅成菜时只见亮油不见汤。
主要是对肉菜的加工,追求的是麻、辣、鲜、香、烫的风味。
典型代表是1981年入选《中国菜谱》的“水煮牛肉”。
公认创始人范吉安。
范吉安是自贡20世纪40年代的名厨,因排行在三,人们尊称“范三爷”。
在此之前自贡的水煮与其他地方没有本质的区别,都是用清水将菜一煮了之。
自贡流行水煮实际上是当时穷苦盐工们无赖的一种选择,他们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之。
当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的肉菜,水煮牛肉片成为盐工们的大众菜。
为了压住牛肉的腥味,盐工们往往会配上一个麻辣碟子,蘸食。
这时的水煮,菜和调料是分开的,调料未下锅,是蘸食,成菜是一种汤菜,没有炒制,未向汤中加入熟油。
范吉安发现这种做法很难压住牛肉的腥味,尤其菜迅速变冷后腥味更重,鲜嫩更难保证。
为此,范师傅想到了“一辣当三鲜”“一烫当三鲜”的民谚,于是用麻辣烫作为压腥之技,创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮,并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油,用沸油封烫的办法,使菜在一小时内不凉,从而创造出口感滑嫩,集麻、辣、鲜、香、烫于一体,色泽明亮的盐帮菜精品——“水煮牛肉”。
自贡盐帮菜之秘制系列
自贡盐帮菜之秘制系列
在自贡盐帮菜形成的饮食文化积淀中还有一个奇异的层面,就是盐商的饮食。
这些腰缠万贯,富甲一方的大盐商,就其所食而言,珍馐美味,不亚于宫廷;排场阔气,不逊于官府。
他们虽然食不厌精,但在久吃海味山珍后却也嫌不足,于是挖空心思,变换花样,以致越吃越奇特,越吃越怪异,越吃越考究,仿佛不如此便不能显示自己的豪富。
由此产生了自贡盐帮菜的一个特殊系列,即秘制系列。
之所以称其为秘制系列是因为该菜品深藏于盐商家中,由盐商的家厨制作而成,有神秘和秘不传人的特点。
现在我们经常提到的“鸡粥白菜”“猪血泡”“泡青蛙”“炮烙鹅掌”“大满意”等,已经是流传到民间的了,还有大量的秘制系列等待挖掘。
自贡盐帮菜的秘制系列不仅做法、吃法复杂、神秘,有的还带有暴力色彩,已不可能原样照做,但受此启发自贡盐帮厨师也制作出了不少佳品。
自贡盐府人家更是在这方面花了大力气,对自贡盐商菜进行收集整理开发,取得了不小的成绩,使一些只停留在各种文献记录中或只在口头流传的菜摆上了餐桌,极大地丰富了自贡盐帮菜。
开发出的菜品广受欢迎,频频获奖。
浅谈自贡盐帮菜的特色
浅谈自贡盐帮菜的特色浅谈自贡盐帮菜的特色摘要:自贡盐帮菜是川菜的重要支柱,是自贡市重点打造的品牌。
它之所以受到市场、专家、政府的认同,具有强大的生命力、扩张力,奥秘在其拥有鲜明的特色。
本文力图从自贡盐帮菜的风味、技艺、文化内涵等进行分析,揭示其特色,丰富盐帮菜的理论研究,提高其核心竞争力。
关键词:自贡盐帮菜,特色,分析近年来,各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋,欣欣向荣。
在盐帮菜受到消费者追捧的同时,专家学者、政府、餐饮企业也不甘落后,推波助澜,掀起了一股盐帮菜热。
自贡市政府更是将自贡盐帮菜作为与“龙之乡”“盐之都”“灯之城”三绝同等重要的自贡无形资产看待,按国有资产进行管理,并向国家商标局提出了注册“盐帮菜”的请求。
但什么是自贡盐帮菜?目前仍众说纷纭。
消费者、专家学者、政府、餐饮企业有着自己不同的理解。
专家学者认为:从地域上它属于川菜,是“川菜”的重要派别;从自贡盐帮菜的称谓上看,它又属于按生产者主体划分的菜系,是“盐帮菜”家庭的一员。
从消费者、商家和政府来看,“自贡盐帮菜”是一个品牌,是自贡地方菜的精华和典型代表,甚至作为自贡地方菜的一个代名词。
综上所述,我们认为“自贡盐帮菜”是自贡地区,在两千多年井盐生产过程中,由盐业生产、经营这一特殊而庞大的群体创造,有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
是自贡地方菜的精华和典型代表。
因此,对于自贡盐帮菜的特色,我们既要从川菜派别的角度去认识,更要强调自贡井盐生产和盐文化对它的影响。
自贡盐帮菜能在川菜中获得一席之地,并走出四川,走出国门,活跃在餐饮舞台上,是与其丰富的盐文化积淀、独特的风味和烹调技艺分不开的。
自贡盐帮菜在这三方面有何独到之处呢?1 以味领先,风味奇绝在我国的四大菜系中,川菜就是以“一菜一格,百菜百味”著称。
自贡盐帮菜在味上则更胜一筹,在清末民初就获得“食在四川,味在自贡”的美誉。
自贡盐帮菜在口味上究竟有何特色?我们来听听不同的评价:一般消费者的感觉是:成都地区的川菜,来自川西平原上,其口味较温和,婉约雅致。
自贡近代盐商四大家族兴衰史
自贡近代盐商四大家族兴衰史民国三十三年(1944年)六月,在自贡的“全国国民节约献金”会上,盐商余述怀将平顶的瓜皮帽放下,双手撑在桌上说:“述怀虽长期经营井灶,但是现在仍感资金周转困难,不得卡嚓,国难当头,毁家纾难,义不容辞,决定捐款1000万元。
”……四川自贡从十九世纪六十年代到二十世纪四十年代这短短八十余年间,曾经有过两批盐商因战争的爆发而崛起,也由于战争的结束而衰落。
1853年似乎并不是一个平常年份,咸丰皇帝的眉头已经不能舒展多时,太平军已在此时攻陷了南京,两淮盐路断绝,盐税无法征收,两淮百姓也吃不到食盐。
他于当年5月,着户部下了一纸文书:“川粤盐斤入楚,无论商民均许自行贩鬻,……”就这样,多年以来的岸引疆界被打破,第一次“川盐济楚”由此拉开帷幕。
“四大家”这纸文书大大刺激了自贡盐业的发展。
各色人等纷纷筹措资金投入到新盐井的开掘上,一时间自贡经济空前繁荣,百业兴旺。
大批盐商在也此时崛起,“积巨金业盐者一千七百余家”。
在这些盐商中“王三畏堂”、“李四友堂”、“胡慎怡堂”、“颜桂馨堂”实力最为雄厚,被称作“四大家”。
王朗云是“王三畏堂”的发家人。
清道光十八年(1838年),他利用分房所得田土作抵押,与陕西商人签订了“出山约”,规定:在扇子坝共同凿办盐井,每凿办一新井,主出井厂基地,客出押山银400两和凿办资金,全井收益分30股,主占12股,客占18股,客方分股18年届满后,井厂全部无条件归还主方。
从道光三十年到咸丰十一年(1850年—1860年)王朗云先后复淘改造,新凿成三生、金海、添福等井,使王氏盐产量位居富荣盐场首位。
川盐济楚期间,王朗云乘机开设广生同盐号,并在重庆、宜昌、沙市等地设立分号,专门运销济楚川盐,由此获得数以万计的财富。
获利之后,王朗云大量收购田土乡庄,拥田跨富顺、威远、宜宾等地,年收租谷1。
7万石,后来四川总督丁宝桢称其“富甲全川”绝非过甚之语。
王家祖上为官,和官府关系密切,能为他广开销路提供便利,其它三家虽也和官府有些交道,但此时显然没有王家关系厚实,可他们也有自己的经营之道。
自贡井盐
自贡历史悠久,因盐建镇、置县、设市。
具有两千年的盐业历史和70年建市史。
素以“千年盐都”的美誉而蜚声中外。
说起自贡,人们会很自然地想到盐,因为在这座城市里到处都能看到盐的影子。
走进盐都自贡,除了盐业历史博物馆的详尽陈列,除了燊海井的古盐场物证,就连它的地名也在给你讲述盐的故事。
自贡以盛产井盐闻名,其悠久的采卤制盐史,可上溯到近两千年前的东汉章帝时期(公元76~88年)。
北周武帝时(公元561 年~578 年),因富世盐井而置富世县,因大公井而置公井镇。
至唐武德元年(公元618年),因镇置荣州,改镇为公井县。
清咸丰三年(1853年),大平天国攻占南京,淮盐受阻。
川盐济楚,得以运销两湖淮盐引岸市场。
1937年抗战军兴,海盐停滞,川盐崛起,再度济楚,有设市之需。
1939年9月1日始将川盐史上称为富荣盐场的东西两场--自流井和贡井从富顺、荣县划出合并而建立省辖的自贡市。
非物质文化遗产的保护,钻汲制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
2007年6月5日,经国家文化部确定,四川省大英县的严昌武为该文化遗产项目代表性传承人,并被列入第一批国家级非物质文化遗产项目226名代表性传承人名单。
井盐四川盐业从凿井、汲卤、输卤到煎盐,分工很细,工序繁难,工程费用和设备投资颇多。
每开一井,一般需要一二年至四五年,最多的需十余年乃至数十年;凿井投资,浅者以千两计,深者以万两计,甚至有费至三四万两而不见功者。
经营井灶的企业主,大多数凑资朋充,采取合伙制度,以使资力雄厚。
在富荣产区,投资者(称客人)和地主以租佃和合股的形式做井,有“年限井”(或称客井)和“子孙井”之分。
道光朝以前多为“年限井”,即凿井成功后,投资者按照比例只享有一定年限的股份及其收益,届期将井及其设施全部无偿地交还地主;“子孙井”在开凿成功后,由投资者与地主长期共同拥有所有权。
随着凿井技术的提高,井深相应增加,投资者付出的垫支资本数额持续上升,改变了股份结构中投资者与地主原来分占的比率,“年限井”逐步过渡为“子孙井”。
解密自贡盐帮菜
解密自贡盐帮菜盐帮菜,一个响亮而富有内涵的名字。
它突显了盐作为“百味之祖”的特殊地位,带有盐帮的神秘色彩,更具有丰富的盐文化内涵。
它一经提出便受到大家的追捧,在全国迅速走红。
各地打着盐帮菜招牌的餐馆如雨后春笋,欣欣向荣。
自贡盐帮菜在全国的推广速度也十分惊人。
据统计,到2006年自贡市知名餐饮企业在市内、外开设的连锁店已高达数十家。
其中,最早打出自贡盐帮菜旗号的“天地盐府人家”开设了9家分店(自贡4家、成都2家、北京1家、重庆长寿1家、湖北1家),最早向国家商标局提出注册“盐帮菜”的蜀江春已开设加盟店、分店13家(自贡7家、成都5家、昆明1家),阿细餐饮开设6家(自贡5家、成都1家),盐都徐妈梭边鱼开设3家(成都1家、北京2家),可以说自贡餐饮携“盐帮菜”威名走向了全国。
但什么是盐帮菜?什么是自贡盐帮菜?到目前为止还没有统一的说法。
虽然自贡盐帮菜有两千年井盐生产的历史积淀,有两百年的形成期,但自贡正式提出“盐帮菜”的概念是2003年以后的事。
在此之前人们习惯将以自贡为代表的川南地区的菜称为小河帮菜,以区别于由成都为代表的川西地区的“上河帮”和以重庆为代表的川东地区的“下河帮”菜。
这里的帮是帮派的意思,相当于成都帮、重庆帮、川南帮,它们成为川菜的三大支柱。
小河帮菜是对包括自贡、宜宾等地在内的川南地区菜系的统称,非特指自贡。
自贡人一直想给自己的菜取一个贴切而响亮的名字。
随着人们物质、文化生活水平的提高,人们不仅追求吃饱吃好,还要吃出营养吃出文化。
这使得一批文化深厚,特色突出的地方菜迅速脱颖而出,如上海的本帮菜,杭州的杭帮菜。
自贡菜也以其丰富的盐文化,独特的烹调技艺和风味受到客人的欢迎,在全国许多地方叫响。
随着自贡菜在全国各地的迅速走红,商家和政府都看到了塑造自贡菜,打造自贡菜品牌的必要性和巨大价值。
为自贡菜取一个更加响亮,更有个性的名字成为大家关注的问题。
虽然很多人都想到了盐,曾出现过“盐城餐厅”之类与盐有关的餐馆名称,但真正把菜与盐文化捆绑起来,将“盐帮菜”作为一个概念并成功推向市场的是自贡著名餐饮企业“盐府人家餐饮有限公司”。
四川盐场的传奇故事
四川盐场的传奇故事四川的盐业生产是非常古老的一个行业,在科学技术不发达的古代,井盐生产充满着极大的风险。
哪里有卤水?凿到多深可以出卤?凿的过程中会遇到啥困难?这些都只有天知道,全凭经验和运气。
因此,人们如果找到了卤水,开凿成功,也认为是神灵的帮助和庇佑,还会编出美丽的神话故事。
发现盐井的传奇几乎所有盐场的发现都有一个美丽动人的神话故事。
人们往往把传说中的最先发现盐泉的人称作祖始爷,建井祖庙或祖始庙供后人祭祀,当作神灵来供奉。
下面是几个在盐场广为流传的故事:龙君扶嘉。
重庆云安盐场的盐业圣祖名为扶嘉。
相传秦朝末年,一向放荡昏庸、不理朝政的秦二世胡亥,自知摇摇欲坠的大秦帝国无法挽救,愈加沉溺于声色犬马之中,忠良遭贬,奸佞横行。
对朝庭忠心耿耿的贤臣文相扶嘉多次欲觐见皇上,面呈大事,都被胡亥粗暴回绝。
于是愤然携家离开京城,来到巴蜀的高山峡谷之间,过着狩猎、恳荒的隐居生活。
在风起云涌的农民起义的讨伐下,秦始皇苦心经营的基业一下子塌将了下来,灰飞烟灭。
汉高祖刘邦为了稳固汉室江山,到处收罗贤才俊士,听说前朝文相扶嘉乃治国安邦人才,而今隐居在巴蜀东部边境一带,遂派大将樊哙前去寻访。
樊哙翻山越岭,来到四川与湖北交界的神龙架地区,但见云雾缭绕,山势雄立,古木参天,鸟语花香,恍如仙境。
樊哙戏道:“原来扶嘉老先生真灵光,选了个仙境悠哉游哉。
”话音刚落,路旁草丛中一道银光闪过,忽地窜出个象狗一样大的白灵灵的兔子。
他立马张弓搭箭,射中白兔脊部,白兔负伤带箭急急逃跑,樊哙策马紧追不舍。
追了一山又一山,赶了一岭又一岭,最后追到了朐忍县汤溪河畔的一个平坝上,白兔窜进芦苇丛中不见了。
樊哙困了,便令随从拔开芦苇寻找。
随从们仔细地搜寻着,一个随从突然惊呼:“快来看!这里有个洞。
”几个搜寻官兵立马围在洞边,他们怀疑白兔藏在此洞。
一个小官命一个随从赶快告诉樊将军,樊哙赶紧赶来察看。
该地洞洞口宽约丈许,半遮半掩地盖着一块大石板,樊哙即令其掀开石板,忽然,一股白色雾气喷薄而出,直冲云霄,樊哙顿时目瞪口呆,众人以为是妖气来袭,赶紧后退几步。
自贡的盐业帮会
自贡的盐业帮会随着盐业生产的不断发展,盐业队伍不断扩大,盐业分工日趋细密,盐场的社会群体力量逐步形成。
到光绪年间,一家盐商就可雇用数千工人,有井口管事、使牛匠、牛牌子、试篾匠、勾水匠、土木石工、杂工、学徒、山匠、翻水匠、坐皇桶、坐码头、白水匠、马夫、灶头、烧盐匠、桶子匠、打锅匠、车水匠、抬盐匠、伙房等工种。
那时,仅自贡盐场直接和间接从事盐业的人数就达到三四十万人。
在这里从事各种生计的诸色人种,基于他们不同的籍贯、社会地位、经济势力、政治倾向、宗教信仰等,逐步以不同的形式形成了利害相关、利益相同的社会圈。
这种社会圈子也就是在盐场发展史上颇具特色而又十分复杂、力量强大不可小视的行帮组织。
我们将这些与盐业有关的帮会统称为盐业帮会。
其中称“帮”者,一般以所属地域、职业来划分;称“行帮”者,绝对是以所从事行业来称谓;称“会”者一般以各自行业的崇拜神而得名,与会众的信仰有关;帮会组成了一张严密的网,笼罩着盐场这块土地,各种斗争中都渗透着行帮势力的充分表演。
对盐场的政治、经济、文化和社会的发展起着正反两方面的作用。
它影响着一个盐场的社会结构和社会风气,规范着人们的日常交往活动和行为习惯,甚至左右着盐业的发展。
实际上,在相当长的历史时期内,并无专业的盐工,更没有盐业帮会。
当时的井盐生产,多以农民在耕作的同时进行凿井煎盐。
清代才有了盐商和盐工的区别,将业盐者(盐商)称灶户、井户、笕户,将雇佣的盐工称灶丁。
所谓灶户、井户、笕户实际上是按井、灶、笕、号的生产大分工对盐商的进一步划分,即:井户(帮)主要经营盐井开凿,灶户(帮)主要经营制盐,笕户(帮)主要经营卤水运输,而号主要经营盐业运销,银钱帮主要经营钱庄,竹木油麻帮主要为盐业生产提供竹木、油麻。
盐工则按工种划分为:山匠帮(主要负责锉井)、机车帮、车水帮、山笕帮(架设维修输送卤水的笕管)、烧盐帮、牛牌帮(管理盐场的牛)、转盐帮、捆盐帮、装盐帮、杠运帮等十大帮。
对此,清代人李榕在其所撰《自流井》有所记述:“担水之夫约有万,其力最强,担可三百觔。
因盐而兴的盐帮菜
因盐而兴的盐帮菜作者:吴晓东曾凡英来源:《四川党的建设》2010年第10期自贡盐帮菜是有丰富盐文化积淀、有独特风味和烹调技艺的川菜派别。
自贡兴旺发达的井盐业催生了盐帮菜,传播了盐帮菜;也是因为自贡的井盐业为盐帮菜提供了特殊的原材料,而盐商们、盐工们的奇特吃法,则使盐帮菜独具特色。
自贡井盐业催生了盐帮菜自贡井盐生产有两千多年的历史,兴旺发达的井盐业不仅造就了著名的盐都,还形成了川菜的重要派别——自贡盐帮菜。
自贡的井盐生产始于东汉章帝年间,到清朝迎来了其旺盛的发展时期,尤其是川盐的两次济楚更是自贡井盐生产的黄金时期。
兴旺发达的盐业聚集了众多人口,促使了一个以生产食盐为主的手工业城市的形成,直接和间接从事盐业的人数达到三四十万人。
顺应工业化的潮流,餐饮必然以一种产业的形式出现。
1875年在盐场密布的自流井落成了屠沽行业会馆——桓侯宫,从一个侧面说明自贡餐饮的火爆。
到抗战时期,川盐的第二次济楚,自贡盐业和餐饮业又迎来了第二个发展高峰,当时颇有名气的餐馆有:天德园、金谷园、鹿鸣春、蜀江春等。
巨大的餐饮市场,为厨师们施展才华提供了广阔空间。
为满足人们众多的饮食需求,各路厨师各施绝技、各出奇招,自贡美食不断推陈出新,创造奇迹。
寻常的百姓食品经厨师的提炼,就会成为一道美食。
“水煮牛肉”就是一个典型例子。
将牛肉片放在锅中一煮,蘸上麻辣碟子就吃,经济可口,成为盐工的大众菜,后经自贡名厨范吉安改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,以其肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,成为盐帮菜精品。
盐业经济丰厚的利润使各种节庆和筵席活动规模宏大,且十分盛行。
当时在自贡盐场比较大型的节会就有观音会、单刀会、东岳会、王爷会、土地会、文昌会等。
各大节会期间,各路盐商都会围绕着诸盐场摆开各种筵席。
如每年农历五月廿三日的“单刀会”,就要用黄牛置办整桌牛肉宴。
寻常百姓家也会在重要的节日或婚丧嫁娶时置办家宴,宴席通常由粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等组成。
自贡盐帮神秘的活动
自贡盐帮神秘的活动盐业帮会是特定历史条件下的产物,带有浓厚的封建迷信色彩,弥漫着宗族式、家长制的氛围,其开展的许多活动更显得神神秘秘。
帮会的成立仪式。
在盐场所有帮会中,成立仪式最隆重、最神秘的莫过袍哥。
袍哥的组织是从开立山堂开始,开立山堂有隆重的仪式,要拜关公的圣像、歃血拜把。
早期歃血是刺破中指滴血入酒,后来多用杀雄鸡代替。
所谓拜把是由“香长”将香捆束成把,共“三把半”,众人在香堂中叩拜立誓。
早期开立山堂多在山林寺庙,以后则在长街闹市举行。
山头和香堂的名称就作为袍哥会一个组织的称呼,如莲花山富贵堂、峨眉山顺德堂。
后来随着参加人员的逐步增多,聚会场所的变化,袍哥会的组织又改称为码头、公口、社等。
各个公口之间独立发展,但同一地区各个公口可以联合起来,组成“会口”、“合会”,相互协调。
码头还要要分五个堂口:“仁、义、礼、智、信”(又称“威、德、福、智、宣”)。
五个堂口是五类性质的人:仁字是旧社会有面子、有地位的人物,义字旗是有钱的绅士商家,礼字旗是小手工业劳动无产者。
至于智、信两堂的人,都是旧社会中“最低级”的体力劳动者。
正如当时社会上流传的一样:“仁字讲顶子,义字讲银子,礼字讲刀子。
”入会。
盐业帮会是一种松散的带有封建迷信色彩的民间组织,其入会也有封建迷信色彩。
如自贡盐场炎帝会入会,须经会首们共同议定,名曰“开簿”。
开薄期短则几年,长则几十年,视情况而定,老工人去世多少,就业机会多少,才能允许入会多少。
所以能登记入会很不容易。
入会者须交纳会费,嘉庆道光时为二吊八百文,到民国 28 年( 1939 )为法币一元。
入会要有会员作保,登记生庚年月,以后每年还要交两次香钱。
入了会的工人,才能当上手烧盐,而且还享有规定的劳动定顿。
如火花盐,上手每人烧火圈 5 口,下手只能烧 3 口至4 口,上手烧一天歇一天,下手则天天烧。
参加袍哥要由老袍哥介绍,并经红旗管事征得主事大爷同意。
一般要有恩、保、引三个拜兄:恩兄一定要是当家大爷,保举、引进一般闲大爷都可以。
用两句话赞美盐帮菜
用两句话赞美盐帮菜
四川---三国时期的蜀国,由于自然地貌形成的山势走向,形成了一个大大的盆地,同时由于冲击平原的作用,在土地里蕴藏丰富的营养,加之川西平原的气流作用,在生活环境就是滋润,养人。
自贡,位于“天府之国”——四川省的南部发,拥有千年盐都的盛誉,既有恐龙之乡的称谓,又有南国灯城的美名。
在自贡这座城市丰富的物质和非物质文化遗产中,与井盐产业的盛衰嬗变相伴随的饮食文化的奇葩——盐帮菜,更以其深厚的文化底蕴,选料的考究,制作的精细,奇妙的菜品赢得了远近美食家的赞誉,也引起了不少饮食文化研究专家的广泛关注。
自贡盐帮菜可分为传统盐帮菜和新派盐帮菜。
传统盐帮菜又可进一步划分为盐商菜、盐工菜、会馆菜等,从而形成了一个庞大的体系。
盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。
最为注重和讲究调味。
除具备川菜“百菜百味、调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精到,煎、煸自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。
尤擅水与火爆,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
昔时盐帮菜,于川菜中独树一帜,在小河帮中堪称魁首。
深受达官显
贵称誉、文人墨客赞赏,使食者倾心、闻者倾慕。
近世盐帮菜的传承与革新中,菜品的发展与菜系的不断丰富,使其产生了广泛的影响力,由盐都而成都,由蓉城而京城,历久弥新,口碑相传,业已成为在餐饮界颇具知名。
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自贡盐帮的活动神秘盐业帮会是特定历史条件下的产物,带有浓厚的封建迷信色彩,弥漫着宗族式、家长制的氛围,其开展的许多活动更显得神神秘秘。
帮会的成立仪式。
在盐场所有帮会中,成立仪式最隆重、最神秘的莫过袍哥。
袍哥的组织是从开立山堂开始,开立山堂有隆重的仪式,要拜关公的圣像、歃血拜把。
早期歃血是刺破中指滴血入酒,后来多用杀雄鸡代替。
所谓拜把是由“香长”将香捆束成把,共“三把半”,众人在香堂中叩拜立誓。
早期开立山堂多在山林寺庙,以后则在长街闹市举行。
山头和香堂的名称就作为袍哥会一个组织的称呼,如莲花山富贵堂、峨眉山顺德堂。
后来随着参加人员的逐步增多,聚会场所的变化,袍哥会的组织又改称为码头、公口、社等。
各个公口之间独立发展,但同一地区各个公口可以联合起来,组成“会口”、“合会”,相互协调。
码头还要要分五个堂口:“仁、义、礼、智、信”(又称“威、德、福、智、宣”)。
五个堂口是五类性质的人:仁字是旧社会有面子、有地位的人物,义字旗是有钱的绅士商家,礼字旗是小手工业劳动无产者。
至于智、信两堂的人,都是旧社会中“最低级”的体力劳动者。
正如当时社会上流传的一样:“仁字讲顶子,义字讲银子,礼字讲刀子。
”入会。
盐业帮会是一种松散的带有封建迷信色彩的民间组织,其入会也有封建迷信色彩。
如自贡盐场炎帝会入会,须经会首们共同议定,名曰“开簿”。
开薄期短则几年,长则几十年,视情况而定,老工人去世多少,就业机会多少,才能允许入会多少。
所以能登记入会很不容易。
入会者须交纳会费,嘉庆道光时为二吊八百文,到民国 28 年( 1939 )为法币一元。
入会要有会员作保,登记生庚年月,以后每年还要交两次香钱。
入了会的工人,才能当上手烧盐,而且还享有规定的劳动定顿。
如火花盐,上手每人烧火圈 5 口,下手只能烧 3 口至4 口,上手烧一天歇一天,下手则天天烧。
参加袍哥要由老袍哥介绍,并经红旗管事征得主事大爷同意。
一般要有恩、保、引三个拜兄:恩兄一定要是当家大爷,保举、引进一般闲大爷都可以。
入会者还必须视本人财力大小缴纳一定的“山价钱”(又称“码头钱”)。
由于袍哥表面上是兄弟相称,故父子不能同堂。
如父子同进一个堂口,则儿子只能当小幺,父死后才能得到提升。
加入袍哥时讲究“身家清,己事明”。
所谓身家清,是要三代人无丑事,男的不偷不抢,女的不娼不淫。
所谓己事明,除了不偷不抢,还不能干当时认为下贱的职业;有些地方很严格,三代祖宗干过下贱职业的都不能当袍哥。
所谓下贱职业,包括推车、抬轿、当吹鼓手、剃头匠、擦背、修脚、衙门差人、娼、优、戏、卒等等。
袍哥组织认为降清残汉者、待诏即理发匠(因为曾助清剃发)、裁缝(因为曾改作旗装)不能加入袍哥,还有操下等职业的娼妓、巫婆神汉、烧水烟、修足匠、擦背、艺人等,也不能参加袍哥。
另外,搞盗窃的,妻子乱搞男女关系的,母亲再嫁的,也都遭到鄙视,不能参加袍哥。
但是抢劫财货的土匪流氓,却又可以参加。
在清末,这些禁区被突破,除了旦角演员(男艺人演女角)之外,不再严格限制。
袍哥原来无女性参加,清末开始有女袍哥,还有女舵把子(舵把子即龙头大爷,为一个公口中的最高首领)。
清末民初,还有少许外籍人士与基督教徒参加。
如希腊人巴巴达,先在奉节参加袍哥,回重庆后,他又经重庆仁字旗大爷邱绍芝的提拔出山当大爷,从事商贸、餐饮、电影业,是全川著名的洋袍哥。
组织管理。
自贡盐场的炎帝会是烧盐工人的行帮组织。
其会设总首6人,任期3 年。
襄首 10 人,任期一年。
总首分为三担(班),每担 2 人,一担管财经,二担对外和诉讼,三担管庙宇。
襄首分 5 担,一担支客应酬,二担帮帐,三担买办,四担管厨,五担杂务。
所有司务均保义职,请短班子临时工的钱也由自己出。
当过襄首的,可当总首,当总首则只能一任。
更换首事,须由原任提出,经大家赞同方可。
当选后,原任就是保人,凡舞弊挪用之损,均照数赔偿。
这些规举都出自邓秀才之手,并在近两百年前,铸刻于木板。
袍哥组织以堂为单位。
各堂的尊卑以仁、义、礼、智、信、威、德、福、志、宣等十个旗号相区别,“仁”字旗最尊贵,“义”字旗就要差一些,以下类推。
不过常见的堂口只有仁、义、礼三堂。
每一个公口(堂口)的组成为十排:头排首脑人物称为“大爷”。
大爷中除了“龙头大爷”或“坐堂大爷”之外,还有专司赏罚的“执法大爷”,另处还有些不管事的“闲大爷”。
二排是一个人,称为“圣贤二爷”,这是大家推举出来的正直,重义守信的人,隐喻为桃园结义的“关圣人”,但这个人一般是在码头上不起作用的老好人。
三排中有一位“当家三爷”,专管内部人事和财务收支,尤其在开香堂时,负责安排规划各类事务,是全码头的重心人物。
五排称“管事五爷”,分“内管事”、“红旗管事”、“帮办管事”、“闲管事”。
“内管事”即“黑旗管事”,必须熟悉袍哥中的规模礼节、江湖术语。
办会时,由他掌管礼仪,唱名排坐,和传达舵把子的吩咐。
“红旗管事”专管外交,负责接待三山五岳、南北哥弟。
在联络交往中,要做到来有接,去有送,任务相当复杂。
袍哥中有两句流行口语:“内事不明问当家,外事不明问管事。
”五排以下,还有六排的“巡风六爷”,在办会期间或开设“香堂”时,他便专司放哨巡风,侦查官府动静,负通风报信的专责。
八排九排的人,平时专给码头上各位拜兄跑腿办杂事,一到开设香堂的会期,他们最为忙碌,听从当家三爷的支配提调,全码头就靠这些人上下跑跳。
十排又称“老幺”,老幺还要分“大老幺”、“小老幺”。
从一排起到十排止,总称为“一条龙”。
在成都,一般码头都称“公”和“社”,社还要分“总社”和“分社”。
各地袍哥都不设“四排”和“七排”,据说四是桃园结义,如有赵子龙在当为四弟,故虚此席。
七据说是叛徒,瓦岗寨的罗成,行七。
因此就没有人操四排和七排了。
刚入会的袍哥,都只能当十排,过了一定时间,出了一定的力,与拜兄跑得有路的,就得到提升,由九向八、六排升级,一般六排可以提升闲五,至于正五,那要舵把子信得过的人才行。
帮规。
自贡盐场炎帝会的会规也严,不准有偷盗行为,犯者开除出会,知情不报同罪。
不准赌钱。
不准吸鸦片,以及不准汹酒、打架、吵骂等,犯者视其情节轻重予以处分。
凡开除者,不准更名入会,处罚者或罚若干本演戏钱,或罚若干对神灯灯油钱,拒罚者则绑于戏楼下柱头上,不缴清罚款不放。
会员间如有纠纷请会上处理,先由原告交“押席金”若干,请有关会首、证人连同原被告入席,接受原告请求后,就用红纸请帖,请原被告和证人上庙,叫“打传帖”。
谈判时,先敬神,接着会首将木板上有关纠纷的文字宣读一番,继而先原告后被告质面辩理,不准干扰撤野,违者罚40斤菜油钱,证人乱说作伪同样受罚。
最后“宰止”,败方付所有费用,并按会规条予以处罚。
虽会规甚严,会员的人身自由亦受限制,但有利于当时官府的管理,所以得到曾三任富顺知县陈锡鬯的首肯,认为“规举好”。
一旦加入袍哥,就要严格遵守很多戒条。
袍哥内部有各山堂基本一致的纪律(俗称为必须遵守的“红十条”与必须惩罚的“黑十条”)。
这些戒条除了像什么义效桃园、孝悌忠信、礼义廉耻、劫富济贫等很抽象的条目外,主要是下面的四不准:一不准穿人卖人(出卖袍哥);二不准卡拿灭股(分钱财不公平);三不准进门参灶(看内财,与袍哥的妻女搞关系);四不准红面肆凶(吃了酒发疯,乱出言语,不认黄)。
袍哥对违反袍规的兄弟伙也自有一套惩罚办法。
袍哥犯了错,起码的处分是“矮起说”。
所谓“矮起”,就是跪着。
由管事点名后叫“各找地位”,犯者立即跪下认罪。
其犯罪情节由管事“报盘”后请示拜兄处分。
如犯事情节较轻,由犯事者当众认过赔礼,即可了事;重一点的就要吃“红棍”,即用一根染红的棍子打屁股;更重的吃“黑棍”,即用一条染黑的棍子打屁股,挨了黑棍的都要挂黑牌开除。
经过桂黑牌的袍哥是一辈子不能再当袍哥的;既不能在本堂口开复,其他堂口也不会再收他。
“矮起说”算是轻罚,最重的处分是“要脚给脚,要手给手”或者“三刀六个眼”。
所谓三刀六个眼,就是把三把尖刀埋在地里,刀尖向上,犯了戒条的人,自己赤身扑上去,在身上戳穿六个眼。
作为一种帮会组织,袍哥提倡侠义与互助共济,重视宗法观念,以“桃园聚义”、“瓦岗威风”、“梁山根本”为榜样,相互间均称兄弟,甚至有“有饭大家同吃,有难大家同当”的口号。
在某些地方,也的确能做到相互帮助,凡是袍哥,到了别的码头,只要拜了码头(拜码头有一定的规矩与隐语),也会吃住不愁,故而有“千里不要柴和米,万里不要点灯油”之谚。
但是,由于大量的不同成份的人员加入,理论上的平等、共济,往往实际上是家长制、等级制,各个码头内部等级森严,甚至形同主仆,各个码头之间明争暗斗,甚至火并。
集会。
盐业帮会每年都要举行大型集会。
如自贡盐场挑水工人的“华圣会”,在每年举办城隍庙会时,就会组织挑水工人用围巾扎成巨龙在街上游行,挑水工人人多势众,因此游行队伍声势浩大,蔚为壮观。
袍哥每年也有几次会期,最郑重的一次就是农历五月十三的“单刀会”,相传是三国时关云长单刀赴会的日子。
这一天,大小码头、公口都要隆重举办盛会,张灯结彩,大排香案,欢宴会众,广纳宾朋。
初次参加袍哥的人,必须具备“身家清、己事明”两个条件,才由引进拜兄引入会场,参见恩拜四兄即恩兄、承兄、保举、引进,接受“栽培”,确定“排行”,然后才可以称兄道弟,成为正式的袍哥。
原先的袍哥,也要在这次会上论功行赏,办理“提升”。
其他的集会,如正月办“春台酒”,腊月要办“团年会”,还有不定期的“迎宾会”。
在会期中,除了互相拜望,大吃大喝,大赌大抽(鸦片)之外,还要借此机会解决仇怨纠纷,由头面人物站出来“捞梁子”。
在重庆,袍哥的码头绝大多数是在茶馆里。
有的茶馆前正式挂出某某公或某某社的招牌,茶馆为袍哥的活动中心和联络站,经常由红旗大管事坐堂负责。
在盐场最多的集会就是各盐业帮会祭祀自己的保护神。
这天他们都要大张旗鼓,祭拜各自的行业神,有时一个神有几个会社来拜,因此,盐场的会节特别多,也与众不同,从年初一到岁末连绵不断。
比如“牛王会”,就有三个靠牛为生的会帮承办,以推牛户组成的牛王会,他们筹集有底金,每年十月祭神,大摆筵席几十桌,轰轰烈烈。
还有用黄牛驮盐、煤和粮食的驮户组成的牛王会,以加工牛角骨为业的“车车铺”组成的牛王会,每年也要祭神。
当时盐场以牛作为动力,自贡盐场兴盛时,常年拥有生产用牛约5万头,是中国生产用牛密度最大的地方。
因此,盐商把牛也看的异常重要,牛的待遇比人还好。
大盐商集团王三畏堂还专门建有“牛王庙”,平时香火不断。
每年农历十月初一的前夕要办“牛王会”祀神,这天要张灯结彩,燃放鞭炮,举行祭拜典礼。
香案摆起宰杀的浑猪、浑羊,点起香蜡,喊礼念文,叩头作揖,还要请戏班唱戏好几天,大摆酒宴。
王三畏堂总理、各井、各灶、各笕号、各盐号的掌柜都要戴翎顶穿朝服,坐起轿子来参加祭牛神和看戏。
关于王三畏堂修建“牛王庙”还有一个传奇的故事。