酒店成本控制

3、 采购部尽可能地开发供应商，做到货比三家，保证物品质量，降低采购
价格。
二、营业成本控制 营业成本控制是指包括厨房、桑拿、客房等营业部门的成本控制。
具体应做到：
1、 对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草、楼面使用的餐具等采用 会计学上的永续盘存制进行核算（即：期末账存=期初结存+本期进货 -本期销售，盘点净损益=实存-账存），若有盘亏，责令有关实物负责 人赔偿； 2、 不定期对厨房、酒吧等出品部门进行抽查，严厉查处浪费原材料、“ 打猫”现象，坚绝杜绝浪费、偷窃；
性仅次于总经理， 2、将采购、收银纳入财务部，财务部由会计核算、内部审 核、收银、库房和采购五部分组成并充分发挥其职能作 用；
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三、制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度。
酒店对每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考
核，每年初由财务总监牵头，财务部、各经营部门参与，采取 “两上两下”的方式制定当年的各项成本费用预算及消耗定额，
市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体 措施。
成本概念
• 成本，分广义成本和狭义成本两种。
• 广义的成本包括原材料费用、工资费用、其他费用(包括水、电、
煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用， 办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等)即：
=直接材料+直接人工+其他费用
狭义成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材 料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。
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• 成本的组成 酒店成本一般包括出库成本、直拔成本、毁损成本(盘点净损失)三 个部份，即：酒店成本=出库成本+直拔成本+毁损成本 • 所有酒店物资在进入酒店经验收后，收货部根据物资申购部门和物资性 质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，使用部门使用时办理出库手续 （出库成本）， • 不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用（直拔成本）。 • 盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异（毁损成
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加大对采购成本的控制力度
④货物采购、存储、使用人员不能从事记账工作。 ⑤审核付款人与付款人职务分离。 （2）建立严格的采购询价报价体系。财务室内设立兼职物价员， 定期对 日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，根据市场行情每半个月公开
报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方
面进行公开、公平的选择。
• 招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；
• 电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%； • 宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%。
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二、强化财务管理职能，建立科学的财务核算控制体系。
1、财务总监必须作为酒店的领导班子成员，其地位和重要
以餐饮成本控制为例说明成本控制办法
• 餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约
着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因
此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。 在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用
，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合
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4．设备陈旧老化，能源消耗大。有相当一部分酒店，建店已超过10多 个年头，因此设备非常落后，能源利用率很低，有的设备已经超过使 用年限，经常发生故障，且能源消耗大、设备维修费高。
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树立人本特色的成本管理理念，建立成本管理文化。其内容包括： 1.树立全员成本意识。向全体员工培养成本意识，变少数人的成本管理为全员
图用低价采购一般的设备或用品，以降低成本；
（2）、不注重设备的日常维护，致使设施设备提前报废； （3）、某些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不
及时更新， 最终影响了酒店的服务质量。
加强酒店成本控制，增加酒店经济效益
一、进货成本控制 1、 建立完善的采购申请审批制度，杜绝不合理、不必要的盲目采购； 2、 设立由采购部、财物部、出品部三部门主管组成的定价小组，定期对酒 店出品部门所需物资进行市场调查，定期会同供货商制定《报价表》， 尽量把价格压到最低；
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1．财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理。目前，大 多数酒店不设财务总监，有的虽然设了财务总监，却不属于酒店的 领导班子成员，只是作为部门经理使用，有的甚至作为主办会计使 用。 2．缺乏完善、严谨的成本控制体系。从“部门申请——采购——入 库——挂账——付款——部门领料——使用”整个过程来看，很多 酒店都缺乏一套严密的成本控制体系，中间环节往往存在一定的漏
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加大对采购成本的控制力度
（3）建立并完善严格的采购验货制度。验收人员要坚持做到“四个不
收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不
符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商 品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采
；
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3、管理费用：占营业额的8%—10%；
在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值
易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。其中工资占费 用费用总额的20%—25%，占营业总额的 10%—15%；
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• 燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%； • 水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10% • 低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%； • 物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；
酒店成本控制
总体目的：
• 增强全员节约意识、实行人员定编定岗、严格控制二线部
门的费用、严格把好物资采购费用开支审批关、部门的成 本费用实行目标管理。 节约一分钱永远比赚一分钱容易。
具体要求：
•
酒店推行全员节约方案，牢固树立节约意识，人员定编定岗，合理配置人力
资源；
•
部门成本费用实行目标管理，严格把关；
•
加强物资采购的科学管理；经常清理仓库，盘活资金；加强设备设施的维护
保养，修旧利废；
•
建立每日核算、每月分析、物品回收利用等一系列制度。
•
全面加强对水、电、气、各种能耗的控制，并给予相应的奖励政策，通过节
约增效益，为全面完成营收目标奠定坚实的基础。
酒店成本控制的三个常见误区
(1)、采购时，不是借助科学的市场调查购买物优价廉的商品， 而是试
包括酒店总成本、采购成本、餐饮成本、现金流量预算、工程
维修费预算以及办公费、差旅费、汽车费、业务招待费使用计 划等，并且分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层
层落实
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四．强化内部控制，加大监督检查力度。
1、加大对采购成本的控制力度。
（1）应建立采购管理制度； ①采购单由经营部门或使用部门提出。采购部门负责实施。 ②采购人员不得同时担任货物验收人员。 ③付款审批人员及执行人员不能同时办理寻求供应商和索价业务。
所谓微观成本控制是指酒店的会计部门在整个酒店范围内所实施的控制，
它主要是对酒店应完成的各项成本指标所进行的控制。
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成本控制活动的目的和意义
一、成本控制活动的目的:是防止资源的浪费，使成本降到尽可能低的水平，
并保持已降低的成本水平。
二、成本控制的意义: 1.是酒店增加盈利的重要途径，直接服务于酒店的目的。降低的成本就是 纯利润 2.是抵抗内外压力、求得生存的主要保障。 3.是酒店发展的基础。 特别提示：酒店控制成本的目的是为了盈利，不要为了控制而控制，
的目标和财务部门对相关部门或人员考核的依据。
所谓建立成本标准，就是决定各项支出的比例。先进的效益型酒 店的成本和费用占营业额百分比的范围是： 1、总成本占总营业额的22%—25%。 • 其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%； • 娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%； 2、营业费用：占营业额的20%—30%；
洞，例如酒店日常工程维修用料，对其缺乏监督和控制，用多少料、
用什么料完全由维修人员说了算。
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3．没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算。很多酒店几乎不制定
成本预算指标，也不下达消耗定额，或者制定的成本预算指标很笼统，
不科学、合理。比如没有制定采购成本预算、餐饮成本预算、现金收
支预算、餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等。
的参与管理。
2.调动职工成本管理的积极性。 ①抓管理人员廉洁奉公， ②抓精神奖励，使成本管理中的优秀职工获得耀眼的荣誉。
③抓物质鼓励，建立职工和企业的命运共同体。
3.开发职工成本管理的能力。 ①建设人才成长环境。 一是心理环境建设，提高的认识。
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二是、政策环境建设，出了问题领导承担责任，取得成绩时，荣誉、 奖励、署名权属于员工。 三是、物质环境建设，改善工作环境和生活环境。 ②建立人才培训体系。 一是、设立专职的责任部门和责任人，制定以岗位培训为主，以脱
产培训、专题进修为辅的教育培训制度等。
二是、在岗锻炼，迅速提高员工成本管理的认识和技能。 4.满足员工不同层次的需求，创造一个各尽所能的氛围，以充分发
挥人的主观能动性。
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成本控制的基本工作程序如下： 一、制订成本标准。 二、监督成本的形成。
三、及时纠正偏差。
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一、制订成本标准的方法
1、计划指标分解法。 即将大指标分解为小指标。分解时，可以按部门、单位分解，也可以按 不同产品和各种产品的工艺阶段或零部件进行分解，若更细致一点，还 可以按工序进行分解。
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二、监督成本形成的方法
• 即根据控制标准，对成本形成的各个项目，经常地进行检查、评比和 监督。 • 不仅要检查指标本身的执行情况，而且要检查和监督影响指标的各项 条件，如设备、工艺、工具、工人技术水平、工作环境等。
• 成本日常监督、检查的主要方面有：
• （1）材料费用的日常控制； • （2）工资费用的日常控制； • （3）间接费用的日常控制。
2、预算法。 即用制订预算的办法来制订控制标准。有的企业基本上是根据季度的生 产销售计划来制订较短期的（如月份）的费用开支预算，并把它作为成 本控制的标准。
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一、制订成本标准的方法
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3、定额法 即建立起定额和费用开支限额，并将这些定额和限额作为控制标准来 进行控制。在企业里，凡是能建立定额的地方，都应把定额建立起来， 如材料消耗定额、工时定额等等
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三、及时纠正偏差的方法
• 针对成本差异发生的原因，查明责任者，分别情况， 分别轻重缓急，提出改进措施，加以贯彻执行。 • 采用“预算————执行————改进”三步走的制
度，及时提示实际成本偏离预定标准的差异，对产品
的实际成本进行日常控制。
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一、根据自身定位，健立各成本标准，以此作为各相关部门努力
本）。
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成本概念
• 与酒店成本升降紧密相关的三大要素
• 一、劳动力成本升降；人工成本是可由酒店经营层自主控
制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优 化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配 机制上滞后于市场发展的要求。
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• 物质消耗成本升降；这也是酒店成本控制的一大重点。目 前物质消耗成本控制主要存在以下几个方面的问题: 1)缺乏科学的完善的成本控制系统;
2)规章制度执行不力;
3)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。
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成本概念
能源消耗成本升降。
能源消耗成本升降主要受三方面因素影响:
(1)价格因素; (2)设备、设施因素; (3) 浪费因素。
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成本控制概念
所谓成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控 制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影 响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实 现的管理行为.。 成本控制可分为宏观成本控制和微观成本控制两大类。 所谓宏观成本控制是指国家综合经济管理部门采取各种措施来降低酒店成本 费用的支出。如税费的收取比例、价格政策、产业扶持政策等，
三、后勤成本控制 后勤成本控制是指对各部门办公用品、物料用品、水、电、煤气等使用情况
的控制。应做到：
1、 不定期对各营业点的水、电使用情况进行检查，减少浪费； 2、 对各种办公用品、物料用品的领用施行严格的审批制度，不该领的不批
，严禁浪费；
3、 监督各部门使用各种办公用品、物料用品时做到物尽其用，以旧换新； 4、坚决杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒店物资带出酒店，禁止员工用 酒店电话打私人电话。