食用油课件

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6脂肪酸，而膳食中这类脂肪酸已经相当过剩，欧米 3脂肪酸的比例过低，这种情况对预防心脏病和癌
症相当不利。所以，葵花籽油、大豆油和玉米油这类 含有大量亚油酸的油脂慢慢地退出了“保健油”的行 列。
Байду номын сангаас
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地沟油 地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油，如回 收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大 来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食 用地沟油可能会引发癌症，对人体的危害极大。 国务院办公厅于2010年7月发布文件，决定组 织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和 无害化处理试点工作。2011年9月13日，中国 警方全环节破获特大利用“地沟油”制售案。 2011年12月，卫生部向社会公开征集“地沟油” 检测方法，并于2012年5月初步确定了4个仪器 法和3个可现场使用的快速检测法。
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1.2常见食用油
1. 菜籽油 菜籽油就是人们俗称的菜油，又称为油菜籽油、 芸苔油、芥花油，是用油菜籽榨出来的一种食 用油，是我国主要食用油之一，主要产于长江 流域及202西南、西北等地，产量居世界首位。 菜籽油色泽为金黄或棕黄，有一定的刺激气味， 民间又叫作“青气味”。这种气味是其中含有 一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则 不含这种物质。 菜籽油按制取工艺不同来分，可分为压榨菜籽 油和浸出菜籽油；按原料是否为转基因来分， 可分为转基因菜籽油和非转基因菜籽油；按脂 肪酸组成的芥酸含量来分，可分为一般菜籽油 和低芥酸菜籽油。 从营养价值方面看，人体对菜籽油的消化吸收 率可高达99%，并且有利于胆功能。在肝脏处 于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。
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1.2常见食用油
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7. 稻米油 稻米油也称为米糠油，来自米的糠麸部分， 是米胚和米糠中所含的油脂。它和玉米油一 样，含不饱和脂肪酸在80%以上，还含有相 当丰富的维生素E。它的特殊优势是含有米胚 中丰富的γ 氨基丁酸，γ 氨基丁酸是一种 重要的神经递质，有一定的抗焦虑作用，对 血压控制有益。稻米油的脂肪酸构成和花生 油比较像，其中单不饱和脂肪酸含量最高， 也含有部分多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸， 比例比较平衡。
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1.1食用油基本知识
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（2） 改善菜肴色泽。油脂可以使菜肴呈现出各 种不同的色泽。例如，在制作挂糊上浆菜时， 不同的油温，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出 洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水 或蒸汽1倍的温度迅速驱散原料表面及内部的水 分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出 诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。 （3） 增加营养成分。在烹调过程中，脂肪渗透 至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味， 而且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而 提高了菜肴的热量，即营养价值。
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1.2常见食用油
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另外，菜籽油中含有少量芥酸和芥子苷等物质， 一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如 菜籽油能与富含亚油酸的优良食用油配合食用， 其营养价值将得到提高。 中医理论认为，菜籽油味甘、辛，性温，可润 燥杀虫、散火丹、消肿毒，临床用于蛔虫性及 食物性肠梗阻，效果较好。人体对菜籽油的吸 收率很高，可达99%，因此它所含的亚油酸等不 饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机 体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功 效。由于榨油的原料是植物的种子，一般含有 一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育 十分重要。菜籽油的胆固醇很少，所以胆固醇 高的人可以放心食用。
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1.1食用油基本知识
1. 食用油的概念 食用油也称为食油，是指在制作食品过程中使 用的动物或者植物油脂。食用油在常温下为液 态。由于原料来源、加工工艺及品质等原因， 常见的2食02用油多为植物油脂，包括粟米油、菜 籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山 茶油、棕榈油、芥花籽油、葵花子油、大豆油、 芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核 桃油、牡丹籽油等。 2. 食用油在烹调中的作用 食用油在烹调中有以下几种作用。 （1） 传热作用。食用油使菜肴呈现出鲜嫩或 酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热 媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后 能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原 料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度， 还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。
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1.2常见食用油
5. 玉米油 玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油，不饱和脂肪酸含 量高达86%，其中以多不饱和脂肪酸占绝对优势，亚 油酸含2量02最高。其脂肪酸组成与大豆油类似，单不饱 和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1∶2.5，玉米 油的优势是其中维生素E的含量高于普通植物油，还含 有一定量的抗氧化物质，对皮肤和抗衰老比较有益。 玉米油可以用于炒菜，也适合用于凉拌菜。 6. 茶籽油 茶籽油脂肪酸构成与橄榄油相似，其中不饱和脂肪酸 高达90%以上，单不饱和脂肪酸占80%~83%，甚至比 橄榄油更高，其中还含有丰富的维生素E。由于茶籽油 的脂肪酸比例合理，对于改善血脂模式和降低心血管 疾病的风险都有意义，因而被营养学界所重视，尊为 一种营养价值较高的油脂。精炼茶籽油风味良好，耐 储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。
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1.2常见食用油
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4. 橄榄油 橄榄油被公认为世界上最好的食用油，能降血 脂、降胆固醇、预防多种癌症等功效，还有非 常好的美容功效。它的优点在于单不饱和脂肪 酸含量可达70%以上，也就是油酸，而多不饱和 脂肪酸虽然可以降低血脂，却容易在体内引起 氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康；饱 和脂肪酸不易受到氧化，但容易引起血脂上升。 单不饱和脂肪酸则避免了两方面的不良后果， 而且具有较好的耐热性，有利于降低血液中的 “坏胆固醇”，升高其中的“好胆固醇”，缺 点是缺乏维生素E。不过，橄榄油还广泛用于各 种化妆品和护肤品当中，能让皮肤光润柔滑， 延缓衰老。
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地沟油是城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者对其 进行加工，摇身变成餐桌上的“食用油”。他们每天 从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅 经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散 发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过 低价销2售02而重返人们的餐桌。这种被称作“地沟油” 的三无产品，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真 正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。 “地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油。 一旦食用“地沟油”，它会破坏人们的白血球和消化 道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的严重后果。所以 “地沟油”是严禁用于食用油领域的。但是，也确有 一些不法商贩受利益驱动而不顾人民群众生命安全， 私自生产加工“地沟油”并作为食用油低价销售给一 些小餐馆，给人们的身心都带来极大伤害。因此， “地沟油”这个名称已经成为给人们生活中带来身体 伤害的各类劣质油的代名词。 （资料来源：互联网整理）
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1.2常见食用油
2. 大豆油 大豆油含丰富的不饱和脂肪酸，其中以亚油酸占绝对 优势，并含有少量α 亚麻酸，含维生素E较为丰富， 淡黄色则来自少量的胡萝卜素。亚油酸对减少心脏病 风险作2用02有限，但α 亚麻酸对其较为有益。临床营养 实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素除了高量 胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞，亚 麻酸恰好可减少这两种因素，所以大豆油具有降低血 脂和血胆固醇的作用。不过，由于亚油酸和亚麻酸都 不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易 氧化聚合，对健康十分有害。 3. 花生油 花生油中三种脂肪酸的成分构成基本是1∶1∶1，可以 说脂肪酸组成比较合理，含有40%的单不饱和脂肪酸 和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素E。很多人认为 花生油对心血管疾病有帮助，其实真正起到降低血胆 固醇效果的还是花生蛋白质和其中的大量维生素E、膳 食纤维等，而不是花生里面的油脂。
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1.2常见食用油
8. 葵花籽油 葵花籽2油02风味很好。葵花籽油中不饱和脂肪酸含量达 85%；亚油酸比例比大豆油还要高，含量可高达66%， 远远高于市场上的其他油类。但现在研究发现，亚油 酸既能降低坏胆固醇，又能降低好胆固醇，可以说是 “不分好坏”，所以实际上并不能降低心血管疾病的 风险。此外，近年来的研究认为，亚油酸属于欧米伽