第一章-餐饮行业概述
城市综合体餐饮业态知识
• 1.3 餐饮行业发展历 程........................................................................ ............5
• 第二章 中国餐饮行业发展环境分 析................................................................7
.........8
2
• 2.3餐饮行业市场发展存在的主要问
第一章 中国餐饮行业概况
1.1 餐饮行业界定及分类
1、餐饮行业界定 目前关于餐饮行业还没有统一的定义。中国烹饪协会曾给餐饮行业定义:通过
生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、 消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。国家统计局对餐饮行业的解释是， 餐饮行业是指专门从事食品烹饪、调制并直接出售给居民饮食的各种经济类型的 法人企业、产业活动单位和个体。国家统计数据以国家统计局解释所涵盖的范围 为基础。 2、餐饮行业分类
• （4）餐饮服务的不可储存性。餐饮产品与服务是生产者与消费 • 者直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。
• （5）餐饮服务的差异性。由于餐饮业的餐饮服务包含着大量的 • 手工劳动，又由于从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好 • 坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。
12
第三章 餐饮业态细分市场分析
通过2010百强企业数据对各业态细分市场进行分析
• 1、休闲与西式正餐两种业态发展迅猛
• 从2010年百强企业来看，休闲类餐饮企业6家，销售额37.41 • 亿元，占百强企业销售额的3.67%，以销售额同比增长43.25%，排在 • 各业态增长幅度首位；西式正餐企业2家，销售额6.76亿元，占百 • 强企业销售额的0.66%，销售额同比增长39.61%，增幅列第二位。从 • 数量上来看，二者虽然占有的份额较少，却充分显现出活力增长力度， • 同比增长速度高于其他业态将近20个百分点。随着多元化的物质需 • 求与文化需求带来的西式餐饮和休闲餐饮消费热潮，这两种代表着现 • 代餐饮业态的消费需求还将持续快速增长，它们将被越来越多的消费 • 者认可、接受和喜爱。
酒店管理系列教材-餐饮服务与管理
（二）餐饮部各部门岗位职责
1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管 理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。 2.餐厅经理 餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领 班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 3.客房送餐经理 客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领 班、订餐员、送餐员等。 4.宴会部经理 宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、 预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。 5.酒水部经理 酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调 酒员、服务员等。
第三节 餐饮服务用具的使用及消毒 方法
一、中餐服务用具 （一）常见中式餐具 1．盘类 （1）圆盘。（2）条盘。（3）长方盘。（4）汤盘。（5）碟。 2．碗类 中式碗的种类也有很多，如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛 放米饭、面条、水饺等主食，也可用来盛汤或炖制品。 3．筷 筷子的种类很多，如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、 木筷。 4．其他 除了盘类、碗类、筷外，中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷 架等。
（二）器皿
①牛油罐；②洗指钵；③糖罐；④面包篮； ⑤水罐或水壶；⑥奶罐或奶壶；⑦面包屑刮 铲；⑧酱油、醋瓶。 （三）常见西式酒具 1．香槟酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．鸡尾酒杯； 4．啤酒杯； 5．威士忌酒杯。
三、常用餐具消毒方法
餐具的卫生要求是 “四过关”，即一洗，二 刷，三冲，四消毒。保证餐具无油腻、无污 渍、无水迹、无细菌。 常用的餐具消毒方法有下述几种： （1）煮沸消毒。 （2）蒸汽消毒。（3）烤箱消毒。（4）化 学消毒。（5）洗碗机消毒。
餐饮业员工培训手册
餐饮业员工培训手册第一章：餐饮行业概述1.1 行业背景餐饮业是指以提供餐饮服务为主要经营项目的行业，它包括餐厅、快餐店、咖啡馆、酒吧等各类饮食场所。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，餐饮业在现代社会中扮演着重要的角色。
1.2 餐饮业的特点餐饮业的特点主要包括以下几个方面：- 服务性行业：餐饮业是以提供食物和餐饮服务为主要目的的行业；- 劳动密集型：餐饮业员工数量多，工作环境较紧张；- 时间弹性：餐饮业的工作时间相对较长且不固定，需要适应弹性的工作安排；- 供需波动：餐饮业的需求会根据季节、时间、地点等因素发生波动。
第二章：员工职责与技能2.1 岗位职责每个餐饮业员工在不同的职位上都有各自的职责，如服务员应负责为客人提供热情周到的服务，厨师需要熟练掌握各种烹饪技巧等。
员工应了解并履行自己岗位的职责。
2.2 工作技能为了提供优质的餐饮服务，员工需要掌握一定的工作技能，如沟通技巧、食物卫生与安全知识、团队合作能力等。
培训将重点关注这些技能的提升。
第三章：客户服务3.1 服务态度在餐饮业中，良好的服务态度对客户的满意度至关重要。
员工需要保持积极乐观的心态，主动帮助客户、倾听客户需求并提供解决方案。
3.2 沟通技巧在与客户交流过程中，良好的沟通技巧能够帮助员工更好地了解客户需求并提供定制化的服务。
员工应学会倾听、表达和解决问题的能力。
3.3 技术服务餐饮员工还需要具备一定的技术服务能力，如菜单介绍、食物烹饪技巧、饮品调配等。
员工应不断学习和提升自己的技术水平，以提供更专业的服务。
第四章：食品安全与卫生4.1 食品安全意识员工应了解食品安全法律法规，遵循食品安全的操作规程，在工作中始终保持高度的食品安全意识。
4.2 卫生要求员工在工作期间应保持自身的卫生，如保持清洁的服装、洁净的手部，同时也要维护工作环境的卫生，如保持餐具、厨房设备的清洁。
第五章：团队合作5.1 团队意识饭店在日常运营中需要所有员工紧密配合，形成良好的团队。
餐饮管理与实务教案
餐饮管理与实务教案第一章：餐饮业概述1.1 餐饮业的定义与分类1.2 餐饮业的发展历程与趋势1.3 餐饮业在国民经济中的地位与作用1.4 餐饮业的主要经营模式及特点第二章：餐饮市场营销策略2.1 餐饮市场调研与分析2.2 餐饮目标市场与消费者定位2.3 餐饮产品策略2.4 餐饮促销策略第三章：餐饮服务与管理3.1 餐饮服务流程与服务规范3.2 餐饮服务质量管理3.3 餐饮服务中的沟通与协调3.4 餐饮服务创新与变革第四章：餐饮人力资源管理4.1 餐饮业人力资源规划与招聘4.2 餐饮员工培训与发展4.3 餐饮员工激励与绩效考核4.4 餐饮企业文化建设第五章：餐饮财务管理5.2 餐饮成本控制与管理5.3 餐饮收入管理5.4 餐饮企业盈利模式与财务分析第六章：餐饮企业战略管理6.1 餐饮企业战略管理概述6.2 餐饮企业战略规划与实施6.3 餐饮企业战略评估与调整6.4 餐饮企业战略案例分析第七章：餐饮业法律法规7.1 餐饮业法律法规概述7.2 餐饮企业设立与经营法律规范7.3 餐饮业食品安全法规与标准7.4 餐饮企业法律风险防范与应对第八章：餐饮安全管理8.1 餐饮安全管理概述8.2 餐饮食品安全管理8.3 餐饮企业消防安全管理8.4 餐饮企业应急管理与事故处理第九章：餐饮企业信息管理9.1 餐饮企业信息管理概述9.2 餐饮企业信息化建设与运用9.4 餐饮企业电子商务应用第十章：餐饮企业创新与发展10.1 餐饮企业创新概述10.2 餐饮企业产品创新与服务创新10.3 餐饮企业商业模式创新10.4 餐饮企业可持续发展与长远规划重点解析第一章：餐饮业概述重点：餐饮业的定义、分类、发展历程、趋势以及其在国民经济中的地位与作用。
难点：理解餐饮业的不同经营模式及其特点。
第二章：餐饮市场营销策略重点：市场调研与分析、目标市场与消费者定位、产品策略、促销策略。
难点：制定有效的餐饮市场营销策略。
第三章：餐饮服务与管理重点：服务流程、服务规范、服务质量管理、服务创新。
餐饮培训ppt课件图文)pptx
副标题
汇报人：xxx
目录
CONTENTS
01 餐饮行业概述 02 餐饮基础知识 03 餐饮培训内容 04 餐饮培训实践
05 餐饮培训总结与展望
餐饮行业概述
第一章
餐饮行业的发展历程
中世纪：餐饮业逐渐发展壮 大，成为欧洲经济的重要组 成部分
起源：古代的餐饮业起源于 人类聚居生活
近代：随着工业革命的到来， 餐饮业开始走向现代化、规 模化
无人餐厅
绿色环保：环 保材料、节能 减排、可持续
性
跨界合作：与 其他行业合作， 创新商业模式
品牌化与专业 化：提高品牌 知名度，增强
专业性
国际化趋势： 拓展海外市场， 推广中华美食
文化
餐饮从业人员的职业发展路径与规划
初级岗位：从服务员、厨师等基层岗位开始，逐步积累经验和技能。
中级岗位：在掌握一定技能后，可以晋升为领班、主管等中级管理岗位，负责协调和管理团队。
的理解
餐饮经营管理模拟沙盘演练
介绍模拟沙盘演练的目的 和意义
介绍模拟沙盘演练的流程 和内容
分析模拟沙盘演练的优点 和不足
总结模拟沙盘演练对餐饮 经营管理的作用
餐饮连锁经营实战案例分析
餐饮连锁 经营概述： 介绍餐饮 连锁经营 的概念、 特点和发 展趋势。
实战案例 一：某知 名连锁餐 厅的运营 策略与营 销手段。
现代：餐饮业已经成为全球 最大的行业之一，各种餐饮
文化相互交融
Байду номын сангаас
餐饮行业的现状和趋势
餐饮行业概述
餐饮行业的现状
餐饮行业的发展 趋势
餐饮行业的未来 展望
餐饮行业的挑战与机遇
挑战：市场竞争激烈、食品安 全问题、人员流动率高
餐饮管理知识点大全
餐饮管理期末总结第一章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
8餐饮管理的任务：搞好餐饮经营市场定位；合理确定餐饮管理目标；做好食品原材料采供管理；搞好厨房产品生产组织；做好餐厅销售服务组织工作；做好餐饮成本核算与控制9餐饮管理的基本要求：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方利益；适应多种需求，提供优质服务10餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益和社会效益，以达到企业经营目标。
第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述第一节餐饮业与餐厅人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。
餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。
随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。
西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。
然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。
如老子说：“食色性也。
” 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。
”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。
在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。
一、餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。
餐厅必须具备下列三项条件：1．一定的场所。
即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。
2．提供食品、饮料和服务。
食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。
3．以盈利为目的。
餐饮部是饭店的利润中心之一。
餐饮工作者应致力于开源节流。
餐饮服务的概念餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
主要有两个方面的内容：一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。
餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。
只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。
二、中国餐饮业发展概况1、考古发现大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。
2、最早的聚餐形式——筵席古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。
现专指酒席。
3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。
周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
餐饮行业目录
内部资料·仅供交流目录第一章前言店长是门店运营的核心。
一个优秀的店长，既是一个有效的总部的执行者，又是一个成功的门店经营者，带领着团队，对顾客进行满意服务，为公司赢得相应利润，起着重要的承上启下的作用。
门店是连锁体系中最终端的一环，也是最重要的一环，需要店长出色的经营，包括对总部连锁思想和各种规范的有效执行，包括对门店各种日常琐事的处理。
店长的工作是事无巨细的，所谓：餐饮服务就是细节，从店长的工作职责中体现得淋漓尽致。
门店的重要工作是规范化，严格按照总部的要求和标准化规范培训员工，要求员工，提升业绩。
正是因为每个门店对规范的有力执行，才使得连锁的统一性和规范性成为可能，才能形成规范模式，不断加快连锁的步伐。
门店工作的另外一面又是灵活性，即根据总部的整体经营目标和规范要求，根据所在区域的实际情况，提出切合实际的经营建议和营销活动，以符合当地消费者的消费习惯，提升营业额。
店长最高的工作境界就是：这是我的门店，我一定要经营好。
祝各位成为成功的经理、店长。
北京餐饮管理培训中心二零零四年十月内部资料·仅供交流目录第一章餐饮业概况 ····································································1．1 餐饮业概述····································································1．2 餐饮业的现状 ······························································1．3 餐饮业的种类 ································································1．4 餐饮业的发展趋势·························································1．4．1 从普通餐饮店到品牌餐饮企业·························1．4．2 从单店到产业化经营········································1．4．3 从传统营到现代经营········································1．4．4 21世纪餐饮食品的发展趋势····························第二章开店作业管理手册···························································2．1 投资餐饮店的基本条件················································2．1．1 产品 ································································2．1．2 人脉 ································································2．1．3 技术 ································································2．1．4 资金 ································································2．2 餐饮店的定位 ······························································2．2．1 顾客定位·························································2．2．2 价格定位·························································2．2．3 文化定位·························································2．3 餐饮店的开店筹备·························································2．3．1 选址原则·························································2．3．2 地点分析·························································2．3．3 选址的基本条件··············································2．3．4 选址的注意事项··············································2．4 餐饮店的开店筹备 ·····················································2．4．1 确立经营方向 ·················································2．4．2 筹备及开业流程··············································2．4．3 选择餐饮运作系统··········································2．4．4 购置物品设备 ·················································2．5 餐饮店的设计·····························································2．5．1 设计的基本的要求··········································内部资料·仅供交流2．5．2 餐厅设计·························································2．5．3 厨房设计·························································2．6 餐饮店的文化导入 ·····················································2．6．1 餐饮业的文化的含义 ······································2．6．2 餐饮业导入文化的意义 ··································2．6．3 导入企业文化的战略步骤·······························2．6．4 企业形象设计 ·················································2．6．5 企业文化管理 ·················································案例老店新招全聚德·····························································第三章餐饮店组织结构·······························································3．1 餐饮店组织系统概述 ···················································3．1．1 餐饮店组织 ·····················································3．1．2 组织结构的基本构成 ······································3．1．3 组织系统功能 ·················································3．2 各类餐饮店的组织结构················································3．2．1 中式正餐的组织结构 ······································3．2．2 西式正餐的组织结构 ······································3．2．3 快餐店的组织结构··········································3．3 餐饮店部门职能与岗位描述········································3．3．1 部门职能特点 ···················································3．3．2 各部门主要职责················································3．3．3 岗位描述···························································案例麦当劳管理制度的启示················································第四章餐饮店服务管理·························································4．1 餐饮服务的重要性·······················································4．1．1 现代餐饮服务的特点········································4．1．2 优质服务是吸引顾客最有力的武器················4．1．3 让顾客成为真正的上“上帝”·························4．1．4 树立全员服务意识············································4．2 服务质量体系 ······························································4．2．1 服务质量管理 ···················································4．2．2 餐饮服务的标准化············································4．2．3 服务质量体构成················································4．2．4 服务质量体系运作············································4．3 服务质量的培训···························································4．3．1 培训的目的·······················································内部资料·仅供交流4．3．2 培训的内容·······················································4．3．3 培训的方法·······················································4．3．4 培训者的条件 ···················································4．3．5 培训的评估·······················································4．3．6 服务人员基本素养 ······································4．4 餐厅管理 ····································································4．4．1 餐厅管理结构及内容 ····································4．4．2 餐厅的布置与设施········································4．4．3 餐厅物品维护················································4．4．4 服务标准化管理············································案例蓝海导入ISO9002质量标准纪实 ································第五章餐饮流程管理 ··································································5．1 厨房管理·····································································5．1．1 厨房的组织结构·············································5．1．2 厨房岗位职责 ················································5．1．3 厨房用具的基本知训 ·····································5．1．4 厨房的日常管理·············································5．1．5 厨房的清洁卫生管理 ·····································5．2 原材采购及管理··························································5．2．1 原材料采购管理·············································5．2．2 原材料验收管理·············································5．2．3 原材料仓储管理·············································5．2．4 领料与退货处理·············································5．3 卫生管理·····································································5．3．1 餐饮卫生的重要性·········································5．3．2 整体卫生控制 ················································5．3．3 加工流程中的卫生控制··································5．3．4 全体员工个人的卫生管理······························5．4 安全管理·····································································5．4．1 一般安全管理 ················································5．4．2 餐饮“五防”管理·········································5．4．3 其他安全管理 ················································5．5 食品质量管理······························································5．5．1 质量：餐饮企业的生命··································5．5．2 食品质量控制 ················································5．6 食品成本控制······························································。
餐饮行业服务与管理试题库含答案第一章餐饮行业概述
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、___________ 等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、 __________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
餐饮管理概述
西式快餐厅
“得来速”免费上网区
2006年1月12日，麦当劳有限公司正式宣布上海首家麦当劳“得来速”餐厅盛大开业。 “得来速”方便快捷 这是继去年 12月东莞的第一间“得来速”餐厅成功开业后，麦当劳在中国大陆开设的 麦当劳“得来速”餐厅外景 第二家“得来速”餐厅。这家面积为646平方米的全新麦当劳“得来速”餐厅坐落于上 海浦东外高桥保税区内，拥有超过45个停车位及众多麦当劳新一代餐厅的设计元素， 车轮上的麦当劳：得来速（drive包括适合家庭聚餐的互动游乐区和休闲阅读角，母亲们在这里可以轻松聊天、阅读杂 through的英译，即指不下车便可以 志而不用担心无法照看孩子；还有精心设计的免费上网区，顾客们可以在这里畅游网 够用餐店的一种快餐服务。顾客可 络。此外，这间麦当劳“得来速”餐厅还特别设计了商务休闲区，以及一个舒适闲逸 以驾车在门口点菜，然后绕过餐厅， 的露天用餐区域。 在出口处取餐。）得来速餐厅通常 拥有几个独立的站点：停车点、结 “作为麦当劳在中国的一种重要经营模式，这些全新的麦当劳‘得来速’餐厅满足了 账点和取货点，而一般而言后两个 消费者对快节奏生活的需求。适合家庭聚餐的配套设施和环境以及便捷、温馨、高效 站点会并在一起。 的服务，代表了麦当劳在中国的新一代餐厅模式”，麦当劳中国首席执行长施乐生表 示。
于是，陈经理考虑了一个减少人工成本的方案。将目前的每 班3人减至1人，将酒水、服务两个岗位合并，收银岗位则由楼下 总台收银兼任。方案实施后，月人工成本由原先的4550元降至 1750元，酒吧实现了扭亏为盈。但陈经理发现，酒吧营业额略 有下降，而且出现了服务员作弊私吞营业款的种种迹象。原来， 来酒吧消费的客人中有相当一部分不会向服务生索取发票、收据 或任何凭证，而且大部分顾客都喜欢点茶水。单独在酒吧工作的 服务生可能自带茶叶进店(很易藏匿)，提供茶水后可私自收取营 业款(对于不要收据的消费)而不上缴。 本来，陈经理非常清楚酒吧人员如此配备的弊端，但按正规 配置又太费人手。 目前，非正规配置人手引起的问题业已暴露， 陈经理为此陷入两难境地。
餐饮企业经营管理教案
餐饮企业经营管理教案第一章：餐饮业概述1.1 餐饮业的发展历程1.2 餐饮业的分类与特点1.3 餐饮业的市场前景与挑战第二章：餐饮企业组织结构与管理层次2.1 餐饮企业组织结构设计2.2 餐饮企业管理层次的划分与职责2.3 餐饮企业人力资源管理第三章：餐饮企业营销策略3.1 餐饮企业营销环境分析3.2 餐饮企业产品策略3.3 餐饮企业价格策略3.4 餐饮企业促销策略3.5 餐饮企业渠道策略第四章：餐饮企业服务质量管理4.1 餐饮服务质量概述4.2 餐饮服务质量评价标准4.3 餐饮服务质量改进与创新第五章：餐饮企业成本控制与管理5.1 餐饮企业成本构成与分类5.2 餐饮企业成本控制方法第六章：餐饮企业财务管理6.1 餐饮企业财务管理的任务与目标6.2 餐饮企业财务报表分析6.3 餐饮企业资金管理6.4 餐饮企业利润最大化策略第七章：餐饮企业品牌建设与形象推广7.1 餐饮企业品牌建设的重要性7.2 餐饮企业品牌战略与品牌定位7.3 餐饮企业形象推广策略7.4 餐饮企业公关活动与危机管理第八章：餐饮企业战略管理8.1 餐饮企业战略概述8.2 餐饮企业战略规划与实施8.3 餐饮企业战略评估与调整第九章：餐饮企业法律法规与伦理道德9.1 餐饮企业法律法规概述9.2 餐饮企业合同管理9.3 餐饮企业税务管理9.4 餐饮企业伦理道德与社会责任第十章：餐饮企业经营案例分析10.1 餐饮企业成功案例分析10.3 餐饮企业经营策略的启示与建议重点和难点解析一、餐饮业概述：重点关注餐饮业的发展历程、分类与特点以及市场前景与挑战。
这有助于学生全面了解餐饮业的基本情况，为后续章节的学习打下基础。
二、餐饮企业组织结构与管理层次：重点关注餐饮企业组织结构设计、管理层次的划分与职责以及人力资源管理。
这部分内容有助于学生理解餐饮企业的内部运作机制和管理架构。
三、餐饮企业营销策略：重点关注营销环境分析、产品策略、价格策略、促销策略以及渠道策略。
餐饮行业员工培训手册
餐饮行业员工培训手册第一章餐饮行业基础知识 (2)1.1 餐饮行业发展概述 (2)1.2 餐饮企业组织架构与职能 (3)第二章服务礼仪与职业素养 (3)1.2.1 服务礼仪基本规范 (3)1.1 仪容仪表 (3)1.2 语言规范 (3)1.3 行为举止 (4)1.3.1 职业素养与职业道德 (4)2.1 职业素养 (4)2.2 职业道德 (4)2.2.1 客户服务技巧 (4)3.1 了解顾客需求 (4)3.2 提供个性化服务 (5)3.3 建立良好的顾客关系 (5)第三章餐饮服务流程与操作规范 (5)3.3.1 餐前准备与接待服务 (5)3.3.2 点餐与结账服务 (5)3.3.3 餐后收尾工作 (6)第四章：食品安全与卫生管理 (6)3.3.4 食品安全常识与法律法规 (6)3.3.5 食品卫生操作规范 (7)3.3.6 食品卫生检查与监督 (7)第五章餐饮设备与工具使用 (7)3.3.7 餐饮设备种类与功能 (7)3.3.8 餐饮工具的正确使用与保养 (8)3.3.9 餐饮设备维护与故障排除 (8)第六章菜品知识与烹饪技巧 (9)3.3.10 菜品分类与特点 (9)3.3.11 厨房烹饪基本技巧 (9)3.3.12 菜品创新与研发 (10)第七章酒水知识与饮品制作 (10)3.3.13 酒水分类与特点 (10)3.3.14 饮品制作基本技巧 (11)3.3.15 酒水服务与搭配 (11)第八章员工管理与团队建设 (12)3.3.16 员工招聘与选拔 (12)3.3.17 员工培训与晋升 (13)3.3.18 团队建设与沟通协作 (13)第九章营销策略与客户关系管理 (14)3.3.19 餐饮市场营销策略 (14)3.3.20 客户关系管理技巧 (14)3.3.21 营销活动策划与实施 (15)第十章餐饮企业安全管理 (15)3.3.22 安全生产法律法规与标准 (15)3.3.23 安全预防与处理 (16)3.3.24 安全教育与培训 (16)第一章餐饮行业基础知识1.1 餐饮行业发展概述餐饮业作为我国国民经济的重要组成部分，承载着满足人民日常生活需求、促进消费增长的重要职能。
餐饮行业就业情况及未来趋势分析
餐饮行业就业情况及未来趋势分析第一章：行业概况随着城市化进程和生活水平的提高，人们越来越注重生活品质，餐饮行业在中国已成为人们日常消费的重要部分之一。
据中国烹饪协会发布的数据，全国餐饮服务业从业人员总数已达到2900万人，市场规模近4.5万亿元。
餐饮行业的发展也促进了相关配套产业的发展，如食材供应商、餐厅装修设计、设备制造、食品安全检测等，整个产业链呈现出蓬勃发展的态势。
第二章：就业情况餐饮行业是我国就业岗位最为丰富的行业之一，主要包括餐厅服务员、厨师、餐饮管理人员等。
其中，服务员是餐饮行业的主要从业人员，他们承担着餐厅营业和客户服务的重要任务。
相比于其他行业，从业门槛较低，初中学历即可胜任，无工作经验也可入职。
餐饮行业的特点是轮休制度，员工可以选择长短班或周末加班，相比其他行业工资也相对较高，因此受到了广泛的青睐。
第三章：未来趋势随着人们对生活品质要求不断提高，餐饮行业也在不断发展变革。
未来趋势主要包括以下几个方面：1.品牌化和连锁化：大品牌和连锁企业正在用资本和技术占领市场抢占市场份额，以规模化、标准化、品牌化的方式提高市场竞争力。
2.互联网+餐饮：餐饮企业将通过互联网智能化技术的应用，改变以前的营销手段，探索线上商业模式，如外卖、排队等小工具的应用，通过移动互联网为消费者带来更好的餐饮体验。
3.智能化和机械化：通过智能设备和机器人的应用，提高餐饮生产效率和品质稳定性。
4.更为时尚和多元化：随着消费升级和文化多元化趋势的不断推进，餐饮企业将立足于食品安全和品质，创新融合多元文化元素，打造个性化、时尚化和多元化的餐饮品牌。
5.实现绿色环保：餐饮行业将坚持可持续发展理念，注重环保，推动绿色发展。
总之，餐饮行业在未来的发展趋势将越发崭新、多元化、智能化、时尚化。
餐饮企业需要适应市场变化，发掘市场需求，与时俱进，不断转型升级，在竞争中求得生存和发展的机会与空间。
餐饮管理实用培训资料(3篇)
第1篇一、前言餐饮业作为我国服务业的重要组成部分，近年来发展迅速。
随着市场竞争的加剧，餐饮企业对管理人才的需求日益增长。
为了提升餐饮企业的管理水平，提高服务质量，本资料将从餐饮管理的各个方面进行详细介绍，旨在为广大餐饮从业者提供一份实用的培训资料。
二、餐饮管理概述1. 餐饮管理概念餐饮管理是指对餐饮企业的各项经营活动进行计划、组织、指挥、协调和控制的过程，以实现餐饮企业经济效益和社会效益的最大化。
2. 餐饮管理目标（1）提高餐饮服务质量，满足顾客需求；（2）提高餐饮企业经济效益，实现可持续发展；（3）提升餐饮企业品牌形象，增强市场竞争力。
三、餐饮管理内容1. 人力资源管理（1）员工招聘与选拔：制定招聘计划，选择合适的人才；（2）员工培训与发展：开展员工培训，提高员工综合素质；（3）员工绩效管理：建立绩效评估体系，激励员工积极性；（4）员工薪酬管理：制定合理的薪酬制度，调动员工工作积极性。
2. 财务管理（1）成本控制：制定成本预算，降低成本支出；（2）收入管理：提高收入水平，实现利润最大化；（3）投资管理：合理规划投资，确保资金安全。
3. 供应链管理（1）采购管理：制定采购计划，选择优质供应商；（2）库存管理：合理控制库存，降低库存成本；（3）物流管理：优化物流配送，提高配送效率。
4. 营销管理（1）市场调研：了解市场需求，制定营销策略；（2）品牌建设：塑造品牌形象，提高品牌知名度；（3）促销活动：开展促销活动，吸引顾客消费。
5. 质量管理（1）服务质量控制：制定服务质量标准，确保服务质量；（2）食品安全管理：加强食品安全管理，保障顾客健康；（3）卫生管理：加强环境卫生管理，营造舒适就餐环境。
6. 信息化管理（1）信息收集与处理：收集、整理、分析餐饮业相关信息；（2）信息化建设：推进餐饮企业信息化建设，提高管理效率。
四、餐饮管理实用技巧1. 优化服务流程（1）缩短顾客等待时间；（2）提高服务效率；（3）加强员工培训，提高服务技能。
餐饮业务管理
餐饮业务办理第一章餐饮业概述一、餐饮业概念〔一〕定义餐饮业：操纵餐饮设备、场合和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活效劳的出产经营性效劳行业。
餐饮效劳：为在家庭以外的场合提供即刻消费的食品及饮品的经营过程。
餐饮效劳业是一个由各类餐饮效劳企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至是居家的人们提供各种饮食。
餐饮业的三个组成要素：〔1〕必需要有餐食或饮料提供；〔2〕有足够令人放松精神的环境或气氛；〔3〕有固定场合，能满足顾客差别化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。
〔二〕类型1、各类独立经营的餐饮效劳机构，包罗社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店〔即英语中所称的Restaurant〕快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。
2、宾馆、酒店、度假村、公寓等〔即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse〕场合内部的餐饮部系统，包罗各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。
3、企事业单元的餐厅及一些社会保障与效劳部分的餐饮效劳机构，包罗企事业单元食堂、餐厅、学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅、病院的餐厅、军营的餐饮效劳机构。
4、其他〔1〕休闲与娱乐场合：酒吧、夜总会等。
〔2〕交通东西上的餐饮设施：飞机、火车、长途汽车等。
〔3〕大型餐饮配送中心：如夏商集团。
〔4〕边缘餐饮：茶馆、街头小吃、饮料吧等。
饭店餐饮〔1〕饭店餐饮业的开展①早期的饭店餐饮业底子模仿港台地域和国外饭店，不单中西餐种类齐全，而且充实顾及散客和宴会、当地特色以及不同档次消费之间的平衡。
一般酒店都有三五个餐厅，且在高端和团体市场上几乎没有竞争敌手。
②20世纪90年代的变化饭店业急速扩张，但不再简单模仿，开始考虑当地市场的容量和消费程度。
西餐规模压缩；宴会与零点餐厅边界变得模糊；包厢效劳形式流行起来；很多饭店只存在一两个多功能型餐厅。
整体而言，饭店餐饮业经营压力增大，社会餐厅替代竞争明显，“住在宾馆，吃在餐馆〞。
③成熟阶段的饭店餐饮业1997年前后，大大都饭店餐饮部分遍及感受到来自顾客和直接竞争敌手的压力，财产形势发生变化。
第一章 餐饮概论
(三)饮食社会化现象
随着生活节奏的加快，人们消费水平的提高， 到酒楼消费，品尝美食，追求时尚，已成为现代 人的生活习惯，大众化已成为餐饮消费的主旋律。
第一节
餐饮业概述
(四)特色经营现象
在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显， 谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮 企业追求的目标。如长春“王记酱骨头炖菜馆”， 沈阳“雪岳山烧烤”，济南“老转村”，成都 “谭鱼头火锅”都是依靠经营品种的特色来吸引 消费者。
第一节 餐饮业概述
三、现代餐饮业的特点
现代餐饮已呈百花齐放之势，其竞争如同百 舸争流，但总结、归纳其中成功范例的经验，大 体集中在以下几个方面。
(一)兼容并茂
综观现代餐饮业，凡是有市场的菜系都有一 个共同的特点：在完善、发展的过程中，注意学 习他人，兼容并茂，取长补短。广东菜之所以能 风靡全国，与它在香港地区的发展有着密切的关 系，它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方 法上的特点，如对咖喱、椰奶的使用和对焗、烤 等工艺的运用。上海(本帮)菜能够后来居上，更 是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。西餐也同 样如此，也可以细分为更多的菜系，如法式、意 式、德式、葡式等。
第一节 餐饮业概述 日常生活中我们看到餐饮业包括社会酒楼 型餐饮、旅游饭店的餐饮、各种类型的社会餐 馆等。但无论形态如何，餐馆的英文统称为 Restaurant。据说，1765年，巴黎布朗杰 Boulanger制作了一种名为“恢复之神”(Le Restaurant Divin)的汤给上门的客人享用， 之后又增加了多种菜肴。从那时起，开始出现 Restaurant招牌。牛津辞典关于Restaurant的 解释是：食物可被卖掉且当场消费。 此外，我们还经常会说到餐饮企业的概 念，如果一种餐饮的形态被称为餐饮企业，应 具备以下3个条件：
餐饮服务管理制度方案
餐饮服务管理制度方案第一章：概述餐饮行业作为服务消费领域的重要组成部分，需要建立有效的管理制度来保障食品安全和提升服务质量。
本文将从食品安全管理、服务流程规范、员工培训和考核等多个方面提出餐饮服务管理制度方案。
第二章：食品安全管理食品安全是餐饮服务的基础与核心。
餐饮企业应建立完善的食品安全管理制度，包括从供应链到菜品加工、餐具消毒等环节的监控和记录。
餐饮企业要建立健全的食品安全责任制，明确每个环节的责任人和具体工作内容。
同时，加强食品原材料的质量把控和供应商的管理，确保食品的卫生、营养和安全。
第三章：服务流程规范良好的服务流程可以提高顾客满意度，促进餐饮企业的长期发展。
餐饮企业应建立标准化的服务流程，明确每个环节的操作规范和时间要求。
服务人员要经过专业培训，熟悉各类服务流程，并能够根据顾客的需求提供个性化的服务。
同时，餐饮企业要进行定期的服务质量检查，发现问题及时整改，确保服务质量的稳定和持续提升。
第四章：员工培训与考核员工是餐饮服务的重要组成部分，他们的素质和能力直接影响到服务质量和顾客体验。
餐饮企业应建立全面的员工培训体系，包括岗前培训、在职培训和继续教育等。
培训内容要包括基本礼仪、服务技巧、食品安全知识等。
餐饮企业还应建立合理的员工考核制度，通过对服务态度、专业能力和团队合作等方面的考核，激励员工提升自身素质，提供更好的服务品质。
第五章：顾客反馈与投诉处理顾客反馈和投诉是餐饮企业改善服务的重要途径，需要建立有效的反馈和处理机制。
餐饮企业可以通过客户满意度调查、线上评价等方式获取顾客的意见和建议。
同时，建立快速响应机制，对顾客的投诉进行及时反馈和处理，确保顾客问题的解决和满意度的提升。
此外，还可以通过给予优惠、特殊礼遇等方式，回馈顾客对企业的支持和信任。
第六章：环境卫生与设施管理餐饮企业要保持干净整洁的环境卫生和设施设备的良好状态。
对于食堂、厨房等餐饮区域，要进行定期的清洁消毒，确保食品安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二节 餐饮产品概述
•
•
(四)舒适完美的服务
要达到舒适完美的服务，必须使餐饮服务 具有美、情、活与快4个特点。
•
美 就是给客人以一种美的感受，主要表 现为服务员的仪表美、心灵美、语言美与行为美。 • 情 即服务必须富有人情味，这就要求服 务员在对客人的服务中，态度热情、介绍生动、 语言诚恳、行为主动。 • 活 则主要是指服务要恰到好处。这就要 求服务员不要把标准当作教条，要根据不同的时 机、场合与对策，灵活应变。 • 快 即在服务效率上满足客人的需要，出 菜速度要迅速，各种服务要及时。
第二节 餐饮产品概述
• 二、餐饮产品的特点
• (一)餐饮产品生产的特点
• 一般产品生产过程是：原料——加工——贮存 ——销售，而餐饮产品生产过程是：原料——加工— —销售(服务)。餐饮企业既生产有形的实物产品，如 各种精美的菜肴、食品；又生产无形的服务，如良好 的进餐环境、热情周到的服务等。因此，它与一般的 产品生产相比具有以下特点： • (1) 产品规格多，批量小。餐饮业为客人提供的食品、 饮料的品种多达几十种甚至数百种，而客人在购买餐 饮产品时所选择的品种较少，数量较小，而且大多数 产品不能批量生产。这就要求餐饮企业一方面要有一 定的储存量以防客人点菜后无法提供，同时又要求储 存量合理以免过多造成浪费。
第一节 餐饮业概述
• 一、餐饮业的含义
•
• • • • • • • •
餐饮业属于服务行业（即第三业），属 于劳动密集型产业。 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产 品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 (1) 一定的场所和相应的设备、设施。 (2) 提供餐饮食品和服务。越是高档次的 酒 店、餐厅，提供的产品中服务所占的比 例越大。 (3) 以产生利润为目的，是一种经济行为。
第一节 餐饮业概述
• (2) 各类独立经营的餐饮服务机构。指以经营餐饮为手 段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。一般为独 立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并 可用连锁方式发展的社会餐饮企业。地理位置、经营定 位、技术力量和服务水平也是影响该类企业经营的重要 因素。如餐馆、酒楼、快餐店、小吃店、酒吧、茶馆、 咖啡屋等。 • (3) 企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统。是 指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿 园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务 的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。如 食堂、学校餐厅、医院供餐部等。
•
第一节 餐饮业概述
• (四)连锁经营成为未来主攻方向
• 麦当劳、肯德基的成功经验，使国内餐饮业看 到了连锁经营的种种好处，纷纷将连锁作为主攻方向。 经过几十年的发展，这已成为餐饮业普遍应用的经营 方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。 近年来，中国涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁 企业。在国家统计局和中国饭店协会公布的中国餐饮 “百强”企业中，实行连锁经营的企业有79家，营业 额占百强的85.6%。连锁经营对餐饮业发展起着决定作 用。国家经贸委已将特色餐馆连锁经营、快餐送餐连 锁经营、配送中心和中心厨房建设、厨房工程建设等， 列入国债贴息项目给予重点支持。公安部门、国家工 商总局、财政部与国家税务总局也已经制定了相应的 政策，引导餐饮连锁经营的健康发展。
第一章 餐 饮 业 概 述
制作人：xxx 2011年2月14日
第一章
• 【学习目标】
•
餐 饮 概 述
•
了解餐饮业经营特点与类型；掌握餐饮产 品的概念、特点以及餐饮产品的发展趋势； 熟悉餐饮管理的特点和任务。
第一章
• • • • • • •
餐 饮 概 述
2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿元，比上年净增 1330亿元，同比增长21.6% 2005年，中国餐饮业零售额实现8886.6亿元，同比增长 17.7%，比上年净增1336亿元 2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关， 达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元 2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元，同比 增长19.4% 2008年零售额达15404亿元，比2007年增长24.7%，连续 18年保持两位数的速度 2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业 仍旧迅猛发展，全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比 增长16.8% 预计2010年将达到20000亿元。
第一章
餐 饮 概 述
第一章
餐 饮 概 述
• 第一节 • 第二节 • 第三节
餐饮业概述 餐饮产品概述 餐饮管理概述
第一节 餐饮业概述 • • • • 一、餐饮业的含义 二、餐饮业的类型 三、现代餐饮业的特点 四、餐饮业的发展趋势
第一节
餐饮业概述
• 新世纪社会餐饮十大现象 • (一) 创品牌现象 (二) 大规模现象 • (三) 饮食社会化现象 (四) 特色经营现 象 • (五) 高档潮现象 (六) 流行风现象 • (七）连锁经营现象 (八) 休闲餐饮现 象 • (九) 厨房标准化及设备创新现象 • (十) 饮食科学现象
第一节 餐饮业概述
• 二、餐饮业的类型
• 餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现形式， 其业态类型较为繁多。不同类型的餐饮企业，其经营管 理运作模式与管理追求目标，既有共同性也有差异性。 一般包括三大类： • (1) 宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系 统。指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮 产品的工商企业。其综合性主要表现为集住宿、餐饮、 康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体， 其中，餐饮经营是企业的主要功能之一。如各类风味中 西餐厅、酒吧、咖啡厅、泳池茶座、多功能厅、扒房等。
第一节 餐饮业概述
• (二)个性化餐饮消费日趋明显
• 人们消费更加注重卫生、环境、服务、 特色等需求，追求品牌店、特色店和名牌餐饮 企业的势头更加明显。餐饮市场上个性化特色 经营突出，品牌、特色餐饮倍受青睐。
第一节 餐饮业概述
• (三)餐饮业态将更加多样化
• 随着国外资本、管理和品牌的大举进入，中国 餐饮市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分 化和个性化趋势增强。在中国传统菜系越来越淡化的 同时，国外的菜系却得到强化和突出，法国菜、俄罗 斯菜、意大利菜、土耳其菜、越南菜、日本料理、韩 国料理等均逐渐被人们所接受。随着社会生活日益多 元化，餐饮形式也紧随其后，休闲餐饮、浪漫餐饮、 沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐 饮、邮递餐饮等将会更多地进入人们的生活。餐饮企 业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、店面小 型化等方面的特点将更加明显。
第一节
餐饮业概述
• 三、餐饮业的发展趋势
• (一)餐饮业持续快速发展
• 随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化 的消费观念的转变，以家庭消费为代表的大众 化餐饮市场和节假日市场不断扩大，快餐、小 吃、家常菜和风味酒楼市场继续看好，餐饮食 品加工领域不断拓宽。 • 2009年已突破19,000元，到2010年，中国餐 饮业零售额将达到20,000亿元，有研究机构预 计2020年整个餐饮业销售额将达到7万亿元。 •
第二节 餐饮产品概述
• (一)赏心悦目的环境
• 随着社会的发展，客人在饭店用餐，不仅是满 足生理需要的一种手段，而且，越来越多的人把它当 作一种享受和社交形式。因此，餐厅的环境尤为重要。 餐厅的环境要具备以下特点： 1、装潢要精致、舒适、典雅且富有特色； 2、灯光要柔和协调； 3、陈列布置要整齐美观； 4、餐厅及各种用具要清洁卫生； 5、服务人员站立位置要恰当，仪表要端庄，
• • • • •
•
表情要自然，要创造一种和谐亲切的气氛。
第二节 餐饮特性，一是特色性，即饭店的菜点必须具有 明显的地方特色和饭店风格，必须在发扬传统菜点的 基础上，推陈出新；二是时间性，即菜点必须有时令 性特点和时代气息，适应人们口味要求的变化；三是 针对性，要根据不同的对象安排、制作不同的菜点； 四是营养性，菜点要注意合理的营养成分；五是艺术 性，即菜食的刀工、色泽、造型等要给人一种美的享 受。7个要素为：色，色泽鲜艳、配色恰当；香，香气 扑鼻、刺激食欲；味，口味纯正、味道鲜美；形，造 型别致，装盘规范；质，选料讲究，刀工精细；器， 器具配套，锦上添花；名，取名科学、耐人寻味。 精致可口的菜点，至少应具备5种特性和7个要
第二节 餐饮产品概述
• 【案例】
• • 一盘咸菜 某晚，餐厅包间内一席普通的家宴正在进行。 在祥和的用餐气氛中，服务员小李看到老先生不停地 用小勺翻搅着碗中的稀饭，对着鸡鸭鱼肉直摇头。这 是怎么回事呢？是我们饭菜做得不合口味？不对呀， 其他人不正吃得津津有味吗？小李灵机一动，到后厨 为老先生端上了一碟小菜——榨菜丝。当小李将榨菜 丝端上桌后，老先生眼前一亮，对着小李不停地称赞： “小姑娘，你可真细心，能够看出我对咸菜感兴趣， 不简单。”老先生的老伴连忙说：“这里的服务跟其 他地方就是不一样，我们没说到的小姑娘们都能想到、 做到，以后有时间我们要经常到这里来。”
第二节
餐饮产品概述
• 一、餐饮产品的内涵
• 一般来说，餐饮产品包括有形的物质产品和无 形的服务产品两部分。有形产品包括菜肴、酒水、餐 具与用具、服务设施与设备、餐厅装潢与布局等；无 形产品包括菜肴和酒水的卫生、安全与营养，菜肴和 酒水的气味和味道，菜肴和酒水的温度和湿度，菜肴 的特色，餐厅的声誉和等级，餐饮服务等。 • 简单地说，组成餐饮核心产品的是以下4个方 面。
第二节
餐饮产品概述
• 一、餐饮产品的内涵 • 二、餐饮产品的特点
第二节
• 【引导案例】
• •
餐饮产品概述
“我们下班了” 张先生与几位大学同学一起聚餐，大家好久没 见面，聊得很开心，一晃就快到凌晨两点了。可是餐 厅的服务人员不开心了，因为似乎已经超过他们下班 的时间了。所以此时的服务就糟糕了。服务员将不高 兴明显地写在了脸上，一脸的沮丧和怨恨，服务速度 减慢，动作也很死板，恨不得客人马上离开。张先生 让小姐上点茶水，让大家把未尽兴的话说完，服务小 姐居然说了一句荒唐的话：“我们下班了，茶水用完 了。”很明显从表情、动作和语言上都在催促客人： “我们该下班了，你们怎么还不走！”