储藏过程中大米食味性和营养价值变化
大米食味影响因素
大米食味影响因素
1、水稻的生长期决定其营养成分的积累与含量，生长期长比生长期短的米质好吃。
2、水稻品种对大米食味的影响：品质好的水稻共同特性是产量较低。
3、肥料：农家肥、有机生物肥为最佳，化肥过量超量施用对大米品质影响也很大，尽量减少化肥的施用量。
4、水稻的收货方式：水稻收割后堆放在一个月内脱谷收获，大米品质最佳。
水分蒸发到入库标准水分时在收割，这样做法严重影响水稻的米质。
5、水稻的晾晒和烘干的影响：不宜在30度以上的温度烘干水稻和晾晒水稻。
6、水稻保管方式的影响：大米的水分在15.5%-18%为最佳口感最好，如果水稻的水分降到14%以下，那么食味值会明显下降。
水稻最好的保存方式是：低温冷藏（恒温）。
7、大米加工过程中，总的原则要求是：工艺流程要最短，轻碾轻压多级出米。
大米在加工过程中对食味值影响最大的是抛光机，因为米机在抛光过程中，需要较大的压力，米温升高，超过40度温度的碾米过程对米的食味值会有严重影响，所以要求米最好不要抛光过度和多次抛光。
8、大米的包装：装大米的包装方法理想的是真空包装，此种包装对大米的保鲜程度最好，外界影响小保质时间最长。
9、大米应存放在通风、干燥、温度在20度以下为最宜。
大米存放正常损耗标准
大米存放正常损耗标准大米作为人们日常生活中的主要粮食，其储存过程中的损耗问题一直备受关注。
大米的正常损耗包括因各种因素导致的大米数量减少和质量下降。
本文将从以下几个方面探讨大米存放的正常损耗标准。
一、自然分解大米的自然分解是大米在储存过程中不可避免的现象。
由于大米中含有一定的水分和营养物质，在储存过程中，大米会逐渐失去水分和营养物质，导致质量下降和口感变差。
通常情况下，大米的自然分解损耗率在2%以下。
二、虫害侵袭虫害是大米储存过程中的一大难题。
由于大米中含有的淀粉和糖分等物质，容易吸引虫害。
虫害侵袭会导致大米数量减少、质量下降，甚至产生有毒物质，对人们的身体健康造成危害。
因此，对于虫害侵袭的损耗率，国家规定不得超过0.5%。
三、水分蒸发大米储存过程中，水分会逐渐蒸发，导致大米品质发生变化。
水分的蒸发会导致大米水分含量降低，容易受到温度和湿度的影响，从而导致发霉、生虫等问题。
通常情况下，水分蒸发的损耗率在1%以下。
四、温度影响温度是影响大米储存的重要因素之一。
高温会导致大米中的水分蒸发加快，容易发霉、生虫；低温则会使大米中的淀粉变硬，影响口感。
因此，大米储存的温度应控制在15℃-20℃之间，温度波动不宜过大。
在正常的温度控制下，温度影响的损耗率在1%以下。
五、光照影响光照对大米的储存也有一定的影响。
长时间的光照会使大米中的水分蒸发加快，导致大米变硬、口感变差；同时，光照还会加速大米的氧化反应，导致品质下降。
因此，大米应该存放在阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射。
在正常的光照条件下，光照影响的损耗率在1%以下。
六、氧化作用大米中的淀粉和脂肪等物质容易被氧化，导致大米品质下降。
氧化的过程中会产生大量的自由基，这些自由基会对大米的细胞结构造成损伤，加速大米的衰老过程。
同时，氧化作用还会导致大米的口感变差、营养价值降低。
因此，应该尽量减少大米的氧化作用，可以通过密封储存、避免阳光直射等方式来降低氧化损耗率。
大米应该怎么储存大米储存方法
大米应该怎么储存大米储存方法在中国，每个人的家里都会有大米，大米也是我们每天要食用的食物，那么大米应该怎么储存呢?下面就跟小编一起来看看吧!储存方法1.用大蒜储存米防止大米生虫的储存方法有很多，大蒜储存方法就是其中之一。
将大蒜去皮，跟大米放进装大米的袋子里，即可起到灭菌、驱蛾、杀灭火粉螨的作用。
另外八角也可以起到类似的作用，但放入大米之前最好用手掰开，以使其效果更加明显。
2.用白酒储存大米将酒瓶竖直，插进大米中央，敞开盖，让酒瓶口略高于米面，然后将大米密封起来即可。
为了能让酒瓶在米中站稳，而且还要密封，建议尽量把大米放在带盖的密封容器中，而不是袋子里。
3.花椒储存大米花椒具有特殊的刺激性香味。
这种香味可用来驱虫，因此用花椒储米也是可取的。
具体有两种方式可供选择：一、将适量的花椒(一般40粒即可)放入锅内，然后加入梢多于浸泡存米布袋所需的水量。
将水烧热，晾凉，把存米布袋放入花椒水中浸泡约5分钟，然后拿出来晾干。
这时再装入大米。
大米就可以长时间存放也不虫。
二、将花椒放进透气性好的纱布或薄布内包成若干小包，然后将小包均匀地放在的各个角落，再系紧袋口即可。
大米的选购1.看硬度大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。
一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼(粳)米比早籼(粳)米硬。
2.看腹白大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为心白，在外腹被称为外白。
腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
3.看爆腰爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
4.看黄粒米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。
这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
大米食味与理化性质的关系
大米食味与理化性质的关系大米，又称稻米，是由稻谷经精炼而成的一种营养丰富的米粒，被喻为“中华饮食文化之母”。
大米不仅是人们主要的食物来源，而且具有多种功能，对人体健康有重要作用。
米食味与理化性质密切相关，这是因为大米的口感好坏直接取决于其中的酶、淀粉、糖、蛋白质、油脂等成分，以及这些成分的组合方式。
大米中的淀粉是影响食味的关键因素之一。
淀粉的结构决定了其水溶性和热溶性，从而影响大米的食用品质。
口感好的大米中，淀粉粒子更小，溶解更快，更容易被口腔中的酶分解，故其口感顺滑软滑，而口感差的大米淀粉粒子较大，溶解慢，不易被酶分解，最终形成硬粒，口感不好。
此外，大米中的糖也会影响大米的食味。
大米中一般含有多种不同的糖，其中最主要的是果糖、葡萄糖和蔗糖。
其中果糖是大米中最常见的糖，它的味道甜，而葡萄糖和蔗糖的味道则比较淡。
因此，大米的糖类成分不同，食味也就有所不同。
果糖含量高，大米的食味就会更甜；葡萄糖和蔗糖含量高，大米的食味就会更淡。
大米中的蛋白质也会影响大米的食味。
大米中的蛋白质可分为硬质蛋白和软质蛋白两类，其中硬质蛋白含量越多，大米的口感就越硬，口感比较差；而软质蛋白含量越多，大米的口感就越细腻，口感比较好。
此外，大米中的油脂也会影响大米的食味。
油脂的种类和含量不同，都会影响大米的口感。
如果大米中的油脂含量较低，大米的口感就会更干；如果大米中的油脂含量较高，大米的口感就会更滑。
总而言之，米食味与理化性质密切相关，米食味的好坏主要取决于大米中的淀粉、糖、蛋白质、油脂等成分，以及这些成分的组合方式。
只有理解这些成分之间的相互作用，才能在作坊加工中准确地控制理化性质，从而改善和提高大米的食味。
加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响
加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响周显青;刘敬婉【摘要】为了探讨粳稻的蒸煮食味品质在储藏过程中的变化,以我国3个主要粳稻主产区的稻谷样品为研究对象,模拟高温高湿生态区的储藏环境条件,对不同储藏时间的3种粳米蒸煮、食味品质及质构特性进行测定并做差异性分析,结果表明:3种粳稻样品的蒸煮品质、质构特性和食味品质变化基本相同.随着储藏时间的延长,米饭的吸水率、膨胀体积和质构特性中黏聚性、胶着性和咀嚼性逐渐上升,硬度先升高后降低,分别达到1 523,1 687,1 687后降低,而米汤pH值(最大值:7.23,6.88,6.88)、碘蓝值(最大值:0.321,0.311,0.281)、固形物(最大值:48.29,45.71,42.86)和米饭质构特性中弹性(最大值:0.72,0.7,0.72)和黏着性(最大值:0.46,0.283,0.216)随储藏时间的延长呈逐渐下降的趋势,而回复性没有呈现出规律性变化.3种粳稻样品感官综合评分整体随储藏时间延长呈下降趋势(最大值均为97).储藏12周后,感官评分值均降至70分以下,继续储藏4～6周后,感官评分值降至60分以下.差异性分析结果表明,米汤固形物、米汤pH值、米汤碘蓝值、吸水率、膨胀体积及米饭硬度、弹性、黏着性、黏聚性、胶着性和米饭感官评分可作为稻谷陈化敏感指标.%The present study was to investigate the effect of accelerated aging on cooking and eating quality and texture properties of Japonica rice.The rice samples from three major rice producing areas in China were selected as raw material,which was stored under the conditions of simulated high temperature and high humidity ecological region.The eating and cooking quality and texture characteristics of 3 kinds of Japonica rice were measured and analyzed at different storage time.The result showed that the changes of cooking and eating quality and textureproperties of the 3 kinds of Japonica rice almost had the same trend.With the extension of storage time,the water absorption,swelling volume and the cohesion,conglutination and chewiness of texture characteristic were increased gradually,while the hardness was increased firstly and then decreased,and the highest hardness of the three rice samples were reached to 1 523,1 687 and 1 687,respectively.However,the pH value,iodine blue value and solids content of rice soup,and flexibility and adhesiveness of rice were decreased gradually,while the restoration did not show a regular change trend.The three Japonica rice samples all had a declining trend on the sensory score with the extension of storage time,which were all reduced to below 70 after 12 weeks' storage,even below 60 after further storage for 4 to 6 weeks.The results of variance analysis showed that solid content,pH value,iodine blue value of rice soup,and water absorption rate,swellingvolume,hardness,resilience,adhesiveness,cohesiveness,gumminess and the sensory score of rice could be used as the sensitive index for rice aging.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(038)006【总页数】8页(P8-15)【关键词】粳稻;加速陈化;蒸煮品质;食味品质;质构特性【作者】周显青;刘敬婉【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.2稻谷是我国重要的粮食作物之一，其在储藏过程中的变化主要以大米外观品质、加工品质、蒸煮品质、营养品质和食味品质来表示[1]，其中蒸煮食味品质是反映稻谷品质中最为直接而重要的一项。
大米储存最佳方法
大米储存最佳方法大米是我们日常饮食中不可或缺的主食之一，储存大米的方法直接关系到大米的口感和品质，下面将介绍一些大米储存的最佳方法，希望对大家有所帮助。
首先，选择合适的容器非常重要。
储存大米的容器应该选择密封性好的塑料容器或者玻璃罐，避免使用有异味的容器，以免影响大米的口感。
同时，容器的大小要根据家庭的食用量来选择，不宜选择太大的容器，以免大米长时间暴露在空气中导致变质。
其次，储存环境也是至关重要的。
大米应该储存在干燥通风的环境中，避免受潮或者受到阳光直射。
潮湿的环境容易导致大米变质发霉，阳光直射则会影响大米的口感和营养成分。
因此，在选择储存位置时，应该避免选择厨房或者浴室等潮湿的地方，而是选择通风干燥的地方，比如衣柜顶部或者干燥剂放置处。
另外，注意储存温度也是关键。
大米的储存温度应该保持在10摄氏度至15摄氏度之间，避免暴露在高温环境中。
高温会导致大米中的油脂氧化，影响大米的口感和营养价值。
因此，在夏季高温天气时，可以考虑将大米储存在冰箱中，以保持适宜的储存温度。
此外，定期清洁储存容器也是非常重要的。
储存大米的容器应该定期清洁，避免残留的大米碎粒或者异物影响大米的品质。
清洁时可以用清水冲洗容器，并且在晾干后再放入新的大米，以保持容器的清洁卫生。
最后，合理规划食用量也是储存大米的关键。
在购买大米时，应该根据家庭的食用量来选择合适的包装大小，避免购买过多导致长时间储存。
同时，在储存大米时，也要注意先进先出的原则，使用较早购买的大米，避免大米长时间存放导致品质下降。
总之，储存大米的最佳方法是选择合适的容器，保持干燥通风的环境，控制储存温度，定期清洁容器，并合理规划食用量。
希望以上方法能够帮助大家更好地储存大米，保持大米的口感和营养价值。
大米贮藏保鲜关键技术之探讨
缸、桶 、编织袋等物件容器 中存放 。该方法主要是利用大米 的含水量低、 环境水分活度低的特性 ， 来延缓大米品质劣变。
应该注意的是该方法主要控制大米的含水量 ，虽然操作较简 单 、对设施要求低 ，但容 易造 成大米损失 。
２ ． ２ 低 温 贮藏
大米是人类的主要食 品，通常将稻谷碾去内外颖、果皮 和种皮后 ，即得大米 。我国氧 化 ，维 持 大 米 色泽 ，抑 制 大 米 老 化 ，提升
大米食用品质 ；贮藏期间空气相对湿度则应适 中 ， 避免 因空
气相对湿度过低引起大米爆裂或过高引起 真菌大量繁殖导致
低温贮 藏是 目前在大 米贮藏 中保 鲜效 果较好 的一种方
贮藏温度和空气相对 湿度是影响大米贮藏的外界环境条
法 ，也是 目前优质大米保鲜中推广 的主要贮藏方法 。其保鲜
原理是通过设施条件创造低温环境 ，以延长大米保质期 ，保 持大米较高 的品质水 平。低温环境 的实现途径有 两种 ：（ １ ） 利用机械通风将 冬春 自然低温通入粮堆 ，使贮 藏仓 内的温度 降至低温状 态 ，使大米较 长时间保持低温 ；（ ２ ）在夏秋 季高
１ ． ３ 包装材料 的选择 不 同的包装材料对大米贮藏有显著影响，包装材料 自身 的透湿性和透氧性会影响包装袋 内的大米环境 。具有一定透 气性 的包装材料 ，可使大米维持微弱的呼吸速度而不产生厌
稻谷的加工产品，由于没有 稻壳的保 护， 胚乳直接暴 露于 外 ，
易受外界温度、湿度 、氧气等的影响 ；同时 ，害虫和霉菌也 会对大米造 成直接侵 害，导致大米出现损耗 和养 分损 失，使 营养物 质加速 代谢分 解 ，导致 大米 成为最难 保存 的粮品之
大米存储知识
大米储存知识目的：确保大米产品质量在保存期间稳定不发生变质以及生虫现象，各地经销商提高大米产品在储存方面的知识确保产品在储存方面质量不发生变化前言大米因胚乳直接暴露在空气中，极易受湿、热、虫等影响而变质，从而影响了大米的外观品质以及食味品质；极易产生米质“陈化”和发霉变质甚至生虫，大米的储藏是粮食储藏学科中的一大难题。
安全储藏、防止霉变、减缓品质劣变是大米储藏的重要内容。
目前，我国大米储藏主要采用气调、低温、机械通风和真空包装等方法。
随着人们生活水平的提高，广大消费者对大米的品质要求愈来愈高，提高大米储藏技术水平，延长安全储藏期，保鲜大米品质，降低成本，是大米储藏的方向。
一、大米储藏特点大米失去谷壳保护，胚乳外露，易受虫害，储存稳定性比稻谷差。
大米的损失途径包括在采购、除杂、运输、干燥、储藏、销售等过程中物理质量的损耗及在此过程中商业品质的下降。
而大米储藏在这一过程经历的时间最长，损失最为严重。
大米储藏的特点表现为陈化，霉变，虫、鼠害等。
1.爆腰大米腰部出现不规则的龟裂成为爆腰。
爆腰是由于急剧地对谷粒加热或冷却，使米粒内部与表面膨胀或收缩不均匀，以及米粒受到外力作用造成。
在储藏或加工过程，稻产生的爆腰主要与湿度，高水分的大米必须在低温或者在常温条件下，进行缓慢降温、干燥，若采用高温干燥或者骤然冷却，就会造成爆腰，增加碎米。
爆腰的大米食用品质和储藏稳定性也变差。
2.陈化大米陈化表现为米质变脆，米粒起筋，无光泽；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米汤溶出物减少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陈味。
一般储存一年即有不同程度的陈化。
成品粮比原粮更易陈化。
大米若水分大、温度高、精度低、糠粉多、虫霉为害，则陈化快，反之则慢，尤其在盛夏梅雨季节陈化较快。
3.吸湿、返潮大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量有关。
尤其是糠粉，其吸湿能力强且带较多微生物，容易引起发热、长霉、变味，还阻塞米堆孔隙，使积热不易散发。
粮食贮藏特性和品质变化
稻谷对高温敏感，高 温会加速陈化，影响 品质。
稻谷后熟期长，耐贮 藏，但陈化速度慢， 需要适时通风换气。
小麦类粮食贮藏特性
小麦吸湿性强，易受潮霉变，需要严 格控制水分。
小麦后熟期短，陈化速度快，需要适 时出库轮换。
小麦耐热性较好，可以利用高温干燥 杀虫。
玉米类粮食贮藏特性
玉米胚部大，呼吸旺盛，易发 热霉变，需要低温干燥贮藏。
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蛋白质变性及营养价值降低
蛋白质变性
在贮藏过程中，粮食中的蛋白质可能会发生变性，如蛋白质的空间结构改变、 氨基酸残基的修饰等。这些变化可能导致蛋白质的溶解度降低、酶活性丧失等。
营养价值降低
蛋白质变性可能导致其营养价值降低。一方面，变性后的蛋白质可能难以被人 体消化吸收；另一方面，变性过程中可能伴随有营养素的损失，如维生素、矿 物质等。
02
粮食贮藏过程中品质变化
淀粉老化与回生现象
淀粉老化
在贮藏过程中，粮食中的淀粉分子会逐渐发生重排和结晶化 ，导致淀粉的糊化温度升高，黏度降低，这种现象称为淀粉 的老化。
回生现象
当老化的淀粉再次加热时，其结晶结构会部分破坏，使得淀 粉的糊化温度降低，黏度增加。这种加热后淀粉性质的变化 称为回生现象。
光照
光照会加速粮食中脂肪氧化和 色素降解，导致品质下降。
粮食呼吸作用与水分关系
呼吸作用定义
粮食呼吸作用是指粮食在贮藏过程中，通过消耗氧气释放二氧化碳和能量的过程 。
水分对呼吸作用的影响
水分含量越高，呼吸作用越强，消耗氧气和释放能量越多。同时，水分也是微生 物生长的必要条件，过高的水分含量会导致微生物大量繁殖，加速粮食霉变。因 此，控制粮食水分含量是抑制呼吸作用、延缓品质劣变的关键措施之一。
浅谈大米食味值的影响因素及检测方法
经验推广浅谈大米食味值的影响因素及检测方法李茂宋红岩马梦璐(黑龙江省北大荒米业集团有限公司 150090)【搞要】就目前大米食味评价的研究现状而言，最为广泛食味值检测的方法可分为感官评价、指标评价、仪器 评价三类。
【关键词】大米;食味值;检测[Abstract]In terms of the research development of valuator evaluation,the most widely and palatability value detection method can be divided into three classes:sensory evaluation,index evaluation and instrument.[Key words]rice;palatability value;detection大米的食味就是对食用米饭的综合感觉，是用人的 视觉、嗅觉纖、触觉等器官，与基准米嫌，对雜的外观、气味、口感及综合感官指标进行打分，属相对评价法。
对大米食味值产生影响的因素主要有品种、水分、直链淀 粉、蛋白质、脂肪酸含量等。
1大米食味值的影向因素1.1品种稻谷的品种直接影响着大米的食味品质，大米 的食味是稻米特有的遗传基因品质，是在生长过程 中自然形成的，品种是影响大米食味品质的最主要 因素。
相对比较而言，产量越高的品种食味值越低，产量低的品种食味值较高。
1.2水分含量大米籽粒中水分含量对米饭的食味值有很大的影 响，因为大米吸收水分主要是通过淀粉细胞间隙进人米 粒内部，当米粒本身含水量低于14%时，浸渍时米粒急速 吸水与背部产生水分差，瞬间引起表面龟裂，米粒蒸煮时 产生角裂，米粒淀粉从龟裂处涌出，使米饭失去应有弹性，水分含量高于15%大米蒸煮米娜槪食味佳、品质好，但高水分的大米保鲜及储藏较X隹。
1.3直链淀粉直链淀粉是影响大米食味品质的主要因素之一，直 链淀粉17.5%~18.2%范围内食味值较高，直链淀粉含量 范围为19.9%~21.1%的品种，食味值较低。
米饭贮藏过程中的品质变化
米饭贮藏过程中的品质变化
郑轶恒;陈中;林伟锋;王玉珠
【期刊名称】《现代食品科技》
【年(卷),期】2011(027)012
【摘要】研究了在封口和不封口条件下,米饭的硬度、粘性和感官品质变化.结果表明:先封口的条件下制得的米饭在贮藏过程中感官品质较好；随着贮藏时间的延长,米饭的硬度逐渐增加,粘性则逐渐下降,在贮藏过程中,室温解冻1.5 h测得的米饭的硬度高于微波加热1.5 min+冷却1.5 h的米饭,而粘性则低于微波加热1.5 min+冷却1.5 h的米饭.在贮藏过程中,米饭适口性和冷饭质地不断下降,气味变化不大,米饭的滋味、外观结构和综合评分值也出现了不同程度的下降.
【总页数】3页(P1437-1439)
【作者】郑轶恒;陈中;林伟锋;王玉珠
【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640;华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640
【正文语种】中文
【相关文献】
1.方便米饭在贮藏过程中脂肪酸变化研究 [J], 朱建丽
2.冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化 [J], 陈依萍; 崔文萱; 高瑞昌; 李渐鹏; 曾名湧; 唐淑玮; 冯秋凤; 赵元晖
3.火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究 [J], 于佳琦; 王俊林; 双全; 夏亚男
4.清蒸全蟹软罐头加工工艺优化及其贮藏过程中的品质变化 [J], 朱亚军;葛孟甜;林琳;姜绍通;陆剑锋
5.不同品种鲜禽蛋常温贮藏过程中的品质变化比较研究 [J], 王为浩;阮征;李汴生因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
粮食储藏期间品质变化规律分析-论文
粮食储藏期间品质变化规律分析粮食籽粒是有生命的有机体。
粮食在储藏期间，由于粮食籽粒的呼吸氧化作用和各种酶的作用，以及储粮微生物，储粮害虫的侵蚀等原因，虽然未发生发热，霉变，但随着储藏时间的延长，粮食将逐渐陈化。
研究掌握粮食品质的变化规律，及时了解储粮品质的变化情况，有利于不断改善和控制储藏条件，从而延缓粮食陈化过程。
下面从几个方面分析粮食在储藏期间品质变化规律。
（一）碳水化合物的变化碳水化合物是谷物粮食的主要成分，在储藏期间，由于新收获粮食的后熟作用，粮粒中的淀粉，戊聚糖含量逐渐增加，可溶性糖逐渐减少，后熟作用后，受酶的作用，淀粉可水解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖。
但由于淀粉含量高，所以量的变化不很明显。
储藏期间淀粉性质变化具体表现为淀粉组成中直链淀粉含量增加（如大米、绿豆等）粘性随储藏时间延长而下降，糊化温度增高。
碳水化合物还有另一个变化，就是非还原糖含量下降，还原糖增加。
引起这种变化的主要因素是温度和水分，温度低、水分小，还原糖含量缓慢增加，而后逐渐下降；温度高、水分大，还原糖含量很快增加，随后很快下降。
高水分的玉米在储藏期间，非还原糖的含量随着相对湿度的增加而减少，在较高的温度下，小麦的还原糖含量先是上升，但到一定时候又下降，上升是由于淀粉水解的原因，下降的主要原因是小麦呼吸作用旺盛，消耗了大量还原糖，使其转化成CO2和H2O，还原糖的上升而再度下降，说明粮食品质开始劣变。
（二）在储藏期间蛋白质的变化粮食蛋白质含量是评定粮食营养价值的主要指标。
在储藏期间，由全氮量计算的粮食蛋白质总量一般是不变的，但是粮食蛋白质中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白在储藏期间将发生量与质的变化。
根据有关资料报导，在40oC和4oC条件下储藏1年的稻谷，总蛋白含量没有明显的差异，但水溶性蛋白和盐蛋白都已经明显下降。
储藏三年的稻谷，总蛋白质含量变化不大，但储藏14个月时蛋白态氮下降，下降率达10—42%，水溶性和盐溶性蛋白也有下降趋势。
大米食味值 标准
大米食味值没有统一的标准，但与以下因素有关：
1.外观：米粒完整度高、无裂纹或碎米，颜色均匀、无杂质或污渍。
2.口感：口感饱满，米饭在咀嚼时有一定的弹性，黏度适中，软硬
度适中。
3.香味：香气浓郁，储存一段时间后大米会有陈香味。
4.水分含量：水分含量低于14%时，在蒸煮过程中会产生龟裂，导
致米饭失去弹性；水分含量高于15%时，米饭弹性好、食味佳。
5.直链淀粉含量：直链淀粉含量越高，大米的食味值越低。
6.蛋白质含量：蛋白质含量直接影响米饭的吸水性和吸水速度。
7.脂肪酸：大米中的脂肪酸容易氧化变质，影响食味值。
8.稻谷的品种：产量越高的品种食味值越低，而产量低的品种食味
反而更高。
总的来说，优质的大米应该具有外观完整、颜色均匀、口感好、香味浓郁的特点。
在购买大米时，可以根据自己的口感喜好、大米的特点等因素来选择。
大米储藏学讲述
大米是不易储藏的成品粮之一，品质极易劣变。
主要介绍了国内外大米保鲜储藏及保鲜包装技术的研究和应用进展，重点介绍了大米的常用储藏方法、常用保鲜包装技术及其新技术。
提出了新型保鲜技术的研究是未来大米保鲜储藏主要方向，为大米经销及大米加工业提供更好的储藏保鲜技术指导。
大米是粮食中最难保存的成品粮之一，由于失去了外种皮保护层，胚乳直接接触外界环境，尤其是在高温高湿条件，极易受湿、热、氧、虫、霉等影响而变质。
大米品质劣变、霉变速度加快，导致隔年或过季大米食味品质下降甚至丧失食用价值。
据联合国粮农组织统计（2006年），全球每年有15%～16%的大米由于收获后不适宜储藏和加工而导致损失。
为此，大米储藏保鲜技术一直受到国内外食品科技工作者的高度关注。
大米保鲜目的是防止大米在仓储、流通和消费者食用存放期间生虫、长霉以及延缓其品质劣变。
目前大米主要的储藏法包括常温储藏，低温储藏（自然和机械制冷）、气调（自然缺氧、充CO2、充N2、真空）储藏、化学储藏等。
大米包装材料主要有编织袋、普通塑料袋、复合塑料袋，主要包装形式有普通包装、真空包装和充气包装。
大米包装对创建大米品牌，增加商品附加值都有极其重要的价值。
随着家庭人口的减少和人们审美观点的转变，大米储藏从仓储式、大包装向小包装发展，一些新的技术如辐照技术、纳米技术、微波技术和涂抹保鲜技术等在大米保鲜包装中已开始应用研究。
本文综述了目前国内外大米保鲜储藏技术及包装新技术的研究进展及遇到的难题，提出了大米保鲜包装储藏的研究方向。
1 大米储藏保鲜技术1．1 常温储藏常温储藏是我国应用最为普遍的大米储藏方式。
常温储藏是指稻谷收获后经自然晒干至安全水分以下，然后碾成大米进行常温库存或缸、桶、编织袋等储存。
这种储藏方式主要以控制大米的含水量和环境相对湿度为主，操作简单，但大米数量和品质的损失比较严重［4 。
常温储藏大米的品质变化与外界温度和大米水分含量密切相关，研究发现低水分（＜14%）的大米在常温储藏时品质劣变缓慢。
粮油储藏过程中品质变化
第二十五章：粮油储藏过程中品质变化一粮食生活力的变化粮油籽粒是有生命的有机体，保持粮油籽粒活力是优持有异议粮食及油料的综合指标，一般有较高的活性，发芽率一般达90以上，在储藏条件下，发芽率会降低，并失去种用品质，是粮油早期劣变较好的指标。
二粮食主要营养成份的变化A碳水化合物：占80%，主要是质的变化，具体表现为：淀粉组成中直链淀粉含量增加、黏性随时间的延长而降低、涨性增加、米汤或淀粉糊的固形物减少、碘兰值明显下降、糊化温度增高。
这些都是陈化的结果。
淀粉发生变化机理：（1）、淀粉分子与游离脂肪酸复合而改变了淀粉的性质；（2）、淀粉分子间的结合，从而降低了糊化与分散的性能。
B蛋白质及氨基酸的变化：一般不变化，一旦变化是质变。
C脂类的变化：一是被氧化产生过氧化物以及由不饱和脂肪酸被氧化后产生羰基化合物，主要是醛、酮类物质，二是受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。
（附：各种粮食的脂肪酸值标准）D酸性物质的变化：主要来源：脂肪酶水解产而产生的脂肪酸植酸钙镁经植酸酶作用后产生的磷酸蛋白质酶水解蛋白质所产生的氨基酸碳水化合物分解面生成乳酸等粮食储藏中用酸度的变化来衡量粮食储藏的稳定性，酸度急剧增加是粮食品质劣变的征兆。
E维生素的变化：他和其它成份一样随时间和储藏条件变化而失去原有的性质。
三粮食食用品质的变化稻谷在储藏过程中食用品质的变化稻谷食用品质的指标一般以稻米的蒸煮时的吸水率、米汤固形物的含量、碘呈色反应、直链淀粉含量、淀粉糊化特性、品尝评分等来表示。
一般认为大米淀粉最终黏度值和回生后黏度值的增加意味着大米有陈化的倾向。
小麦和小麦粉在储藏过程中食用品质的变化蒸煮品质、烘培性质、流变性质来表示，大豆在储藏过程中食用品质的变化当测定总酸值高于300mg/100g(KOH),脂溶性磷脂指数下降到10%以下，浸出水干物质高达40%以上时，不宜储藏。
粮油储藏技术双低及三低储粮：低氧、低剂量、低温目前我国允许使用的抗氧化剂有：BHA、BHT、PG、TBHQ等第二十六章：样品预处理技术前言：提取、净化、浓缩统称为样品预处理，样品处理的总原则：消除干忧因素，完全保留被测组分，使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。
影响大米食味性的主要生化和营养指标的比较
影响大米食味性的主要生化和营养指标的比较
金红;张斌;高超;李涵涵
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2012(033)005
【摘要】选取6个食味明显不同的大米品种作为材料,通过对它们的食味值、直链淀粉含量、粗淀粉含量、淀粉分支酶活性、粗脂肪含量、粗蛋白含量和可溶性糖含量进行比较研究.结果表明,大米的食味值越高,直链淀粉、粗脂肪和可溶性糖的含量越低,淀粉分支酶活性越高.而在粗淀粉和粗蛋白的含量上差异不大.
【总页数】3页(P172-174)
【作者】金红;张斌;高超;李涵涵
【作者单位】天津农学院农学系,天津300384;天津市食品研究所有限公司,天津300381;天津农学院农学系,天津300384;天津农学院农学系,天津300384
【正文语种】中文
【相关文献】
1.可影响生化检验结果准确性的主要因素及相关对策分析 [J], 李平;
2.关于影响稻米米质与食味性主要因素的研究 [J], 韩孝勇;姜丽英
3.超声造影引导射频控制闭合性肝外伤出血对肝主要生化指标影响的实验研究 [J], 李叶阔;王莎莎;朱贤胜;程琦;罗国新;袁桂忠;李国英
4.可影响生化检验结果准确性的主要因素及相关对策的分析 [J], 李孝伦
5.饲料脂肪水平对点篮子鱼消化酶活性和血液主要生化指标的影响 [J], 章龙珍;朱卫;王妤;刘鉴毅;宋超;赵峰;张涛;杨刚
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大米在储藏期间，随着储藏时间延长，它的物理和化学特性发生一系列变化，主要变现为大米的籽粒产生新陈代谢，酶活下降，呼吸强度减弱等。
陈化的主要内因有蛋白质的变化、直链淀粉的变化、脂类的变化（还包括还原糖、酶活的变化等）。
大米由于稻谷加工过程中，保护起胚乳的稻壳和糊粉层被去除，直接与外部环境产生关联，收到温度、湿度、害虫、霉菌的影响，大米陈化速度原快于稻谷。
大米营养成分主要包含淀粉即碳水化合物（80%以上）、脂类（1-5%）、蛋白质和氨基酸（8-10%）、维生素等。
在储藏过程中，脂类陈化速度最快，其次是蛋白质、淀粉变化速度。
上述物质含量变化以及水分变化会对大米食味性产生影响，主要从黏性、味道、外观等方面评判（大米食味性良好指外观有光泽、色白、粒形好、气味清香、有风味、有黏弹性）。
大米在储藏过程中，下述主要影响食味性的因素
1、淀粉总体含量无显著变化，直链淀粉含量增加，做成米饭后，吸水率大，体积增大，米饭硬度大，黏度小。
2、蛋白质含量降低，米饭弹性、黏性越好，硬度低。
3、脂肪酸含量与食味性呈负相关。
其他营养物质如维生素、氨基酸在储藏过程中逐渐降低。
一．淀粉
淀粉是大米的主要成分，占胚乳重量的80％以上，也是最主要的营养素。
淀粉的成分与蒸煎大米的结构品质密切相关。
直链淀粉含量低的大米蒸煮后黏性大。
大米在37℃条件下储藏1年，蒸煮时最适加水量及米饭硬度均增加，而黏度及黏度与硬度比值下降，反映出大米的蒸煮品质发生劣变。
导致陈化大米品质劣变的主要原因是由于不溶性直链淀粉在大米储藏过程中增加支链淀粉占总淀粉的比例明显下降。
陈化过程中，支链淀粉有脱支的倾向，这是导致陈米饭黏度下降的原因之一。
二．脂类
大米中脂类约占1％～5％。
脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、油酸、花生烯酸、软脂酸，硬脂酸和十四烷酸组成，其中亚油酸占50％左右。
花生烯酸、亚麻酸，亚油酸对防止动脉硬化及高血胆固醇症效果明显。
在大米陈化过程中，这些脂肪酸极易氧化、水解，产生游离脂肪酸、酚类、醛类物质。
脂类的水解、酸败是陈米产生米臭味的一个重要原因。
脂类变化的途径有二：
一是氧化作用，脂类中脂肪酸组成多为不饱和脂肪酸，能被氧化产生羰基化合物，主要为醛、酮类物质；二是水解作用，油脂受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸，水解酶在油脂氧化和水解中起决定作用。
脂类也与米饭可口性、光泽、香味有密切关系。
在陈化过程中游离脂肪酸的增多，伴随着米饭变硬，甚至产生异味，米饭的流变学特性受到损害。
三．蛋白质与氨基酸
大米中蛋白质的含量较低，仅为8％～10％，但以我国人群摄入的比例来说，稻谷蛋白质占摄入蛋白质总量的
41．39％～
45．5％，因此稻谷蛋白质在人群的饮食营养素中占据极其重要的地位。
稻谷中蛋白质以蛋白体的形式存在于胚乳中，分为谷蛋白(80％)、醇蛋白(3％)、球蛋白(10％)和清蛋白(5％)。
在储藏过程中，总蛋白质含量基本保持不变，蛋白质的变化主要表现为结构和类型等方面的改变。
储藏3年的稻谷，总蛋白质含量变化不大，但储存14个月时，非蛋白氮突然下降，下降率达10％～42％，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质也有下降趋势。
盐溶性的球蛋白随稻谷储藏时时间的延长而慢慢下降。
正常储藏1年的稻谷，盐溶性蛋白质下降达28％，这是由于球蛋白中碱性氨基酸含量最高(
15．4％)所致。
大米在陈化过程中巯基(-SH)含量下降，二硫键(--S--S--)含量上升，且一SH 含量与黏度和硬度的比值呈正相关。
大米蛋白质在贮藏过程中交联程度增加，蒸煮米香味中的重要成分H
2S减少，谷蛋白由于二硫键的交联作用在淀粉粒周围形成了致密的网状结构，限制了淀粉粒的膨润，影响了陈米的食用品质.
氨煞酸的组成和含量决定了大米的营养价值。
稻谷蛋白质约占20种氨基酸，其中包括了8种人体必需氦基酸。
稻谷储藏过程中限制性氨基酸，如赖氨酸、色氨酸含量减少，降低了它的蛋白质营养品质。
在相同温度下，色氨酸发生变化的速率明显大于赖氦酸。
根据蛋白质变性的理论推测，稻谷在陈化过程中，它的蛋白质出现不同程度的变性。
变性后的蛋白质，空间构象发生变化，从而导致色氨酸外露，使色氨酸更容易被氧化变质。
松奇昭夫等研究了米饭中氨基酸与食用品质的关系，表明谷氨酸和天冬氨酸与米饭食用品质呈正相关，粳米的食用品质好正是由于游离氨基酸较少而谷氨酸和天冬氨酸相对多的缘故。
四．xx
大米xxxx主要有VB
1(硫胺素)、VB
2(核黄素)、VB
3(泛酸)、VB
5(尼克酸)、VB
6(毗哆素)等B族维生素，还有少量维生素A原——胡萝卜素和维生素E。
维生素在稻谷含量很少，绝大部分在籽粒的胚和糊粉层中。
粮谷类食品是人体B 族维生素的主要来源。
研究表明稻谷在陈化过程VB
1和VB
2的损失是很大。
以45℃储藏约5个月，VB
1含量损失74％，VB
2含量损失67％。
温度仍是影响因素之一。