2第一章园艺产品的品质基础讲解

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园艺产品贮藏加工考点总结

第一章园艺产品品质与采后生理考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。

2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种,营养物质有维生素、矿物质和淀粉,色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。

3。

蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。

4。

果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓,反之酸味增强.5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高,故又称为果酸.6。

维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素,水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P.7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高;同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品".【备注:如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】8。

淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。

9。

果蔬质地的好坏取决于组织的结构,而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质. 10。

果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸,果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因,硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素.11。

成熟：是指果实生长的最后阶段,在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。

12。

完熟：是指果实达到成熟以后,即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。

13。

衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变,达到死亡的过程. 14。

园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。

第一章园艺产品概述

思考：
我们身边哪种营销企业最需要遵循以上的分类原则？
二、园艺产品的分类方法园艺产品分：瓜果（水果）蔬菜花卉茶叶
（一）果品分类方法
1、按果品商品习惯分类
（1）鲜果类：苹果、梨、桃…
2、按果品形态结构和供食部位的特征分类
（1）核果类：桃、李…
（2）干果类：栗子、核桃、榛子…
（3）瓜果类：西瓜、甜瓜、哈密瓜…
第二节园艺产品分类
思考：为什么要进行分类？
一、园艺产品的分类原则
1、科学性
（1）明确分类目的（2）明确分类范围（3）明确分类标志：根据原材料、化学成分、加工方法
和商品用途来确定。
2、系统性
根据一定标志或特征，按照所规定的归类原则和一定排列顺序组配形成科学、合理而用用的分类体系。一般十逐级或逐次划分为若干范围较小的部分，各部分既有共同组成集合总体的共性，又有相对独立性和彼此差异性。
3、适应性
能满足分类的目的和要求，同时又有概括性、简单性、清楚性和现代化手段应用的可能性，为管理现代化、信息化、自动化打下基础。
4、可扩展性
建立在满足商品不断发展更新和变化需要的基础上，留有足够的收容类目，以保证一旦有新产品出现时，便于加入新的品种，不致打乱已建立的体系。
5、兼容性
分类时应尽可能与原有分类体系保持一定的连续性，使相关分类体系间相互衔接协调，同时与国际通用分类体系相协调，并且尽量与相关标准取得一致，以利于推广应用和便于相关信息的查询、对比和交流。
充分重视对市场营销环境的分析和研究，把握市场环境变化的规律，正确理解市场购买决策的具体过程，认真进行市场调研，积极进行市场预测，制定有效的市场营销战略，抓住机会，以顺利实现自己的营销目标。

园艺商品学第1章园艺商品学基础

生态类型
直筒生态型具有抗病和适应性强的特点。
卵圆生态型适应性较窄。
平头生态型对气候剧烈变化和空气干燥有一定的适应性（较强）。
玉田大白菜
胶州白菜
பைடு நூலகம்
冠县包头
种类和品种多，可替代品多
园艺作物的种类和品种极其繁多，仅原产于我国的观赏植物就多达113科523属1万～2万种；
在品种上，蔬菜中的番茄有近万个，果树中的葡萄有1万多个，花卉中的兰花有3万多个；
一、商品分类的原则和方法（略）二、商品分类标志（略）三、商品目录与编码体系（略）
品种
商品学的品种是指经营上同质的一类商品。也叫花色品种，与育种、栽培上的品种概念（具有一定经济价值的农业生产资料，生产上栽培植物的特有类别）有区别，它可以是植物学分类上的一个种、亚种、变种，甚至于一类（不同的）食用部位或加工形态。
园艺加工品也不计其数。
种类和品种多，可替代品多
不同种类之间的功能相同或相似，具有可替代性，这就增加了园艺商品贸易的复杂性和难度。如成熟的西瓜和梨果中均含有大量的水分，而且均具有消暑解渴的作用，但由于西瓜价格较梨果价格低，在西瓜大量上市的时期，就会影响梨果的销售。
各地因自然条件、消费习惯等，对各品种的需求是不同的。常年大量消费的商品叫大宗品种；季节性少量消费的商品叫小品种。
果品、蔬菜、花卉等园艺产品及其加工品属于高产值农产品。
2005年12月份，在我国粮食主产区，玉米的平均收购价为1012.2元/t、小麦为1399.8元/t、稻谷为1546.8元/t，
而同年同月我国主要批发市场的水果价格分别为蜜橘2334.2元/t、富士苹果3154.8元/t、巨峰葡萄3466.7元/t，

《园艺产品的品质》课件

土壤改良
通过土壤改良措施，改善土壤结构，提高土壤肥力，为植物生长提供良好的土壤环境。
科学采收与加工
适时采收
根据产品成熟度和市场需求，选择最佳时机进行采收，保证产品的品质和口感。
加工工艺优化
通过改进加工工艺，减少产品在加工过程中的损失和污染，提高产品的质量和安全性。
加强贮藏与运输管理
贮藏设施建设
安全品质
农药残留
园艺产品应符合农药残留标准，确保消费者食用安全。
重金属含量
园艺产品应不含或含有微量的重金属元素，以保证消费者的健康。
微生物指标
园艺产品的微生物指标应符合标准，如细菌总数、大肠菌群等，以保证产品的卫生安全。
CHAPTER 03
影响园艺产品品质的因素
品种与遗传因素
品种特性
园艺产品的品质
目录
• 园艺产品品质概述 • 园艺产品品质的评估标准 • 影响园艺产品品质的因素 • 提高园艺产品品质的措施 • 园艺产品品质的认证与标识 • 园艺产品品质的案例分析
CHAPTER 01
园艺产品品质概述
品质的定义与重要性
品质定义
园艺产品的品质是指产品的内在属性和外在特征的综合表现，包括外观、口感、营养成分、安全性等方面。
不同品种的园艺产品具有不同的生长特性和品质表现，如口感、营养成分、色泽等。
遗传多样性
遗传多样性丰富的品种能够提供更广泛的品质选择，增强园艺产品的市场竞争力。
生长环境因素
土壤质量
土壤的肥力、酸碱度、水分等因素对园艺产品的品质产生影响。
气候条件
光照、温度、湿度等气候条件影响园艺产品的生长和品质表现。
建立现代化的贮藏设施，控制贮藏环境温度、湿度和气体成分，延长产品保鲜期。

园艺产品贮藏加工学复习资料

园艺产品贮藏加工学第一章园艺产品品质一.风味物质1.香味物质醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质；它们大多是挥发性的，且具有芳香气味；它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等；果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。

但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。

2. 涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。

涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。

无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。

故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。

单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。

如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。

3. 鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。

天冬氨酸钠也具有鲜味。

谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。

二.质地果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。

质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。

1.水分新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。

水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。

采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新代谢，导致衰老。

因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。

同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。

园艺产品品质及安全

1.园艺产品产品品质研究观点：⑴园艺产品的营养及保健价值认识逐渐深入；⑵园艺产品品质的形成、保持及改进方面研究取得了可喜的进展；⑶园艺产品品质检测技术不断提高；⑷制定了多项园艺产品品质相关标准和法律；⑸我国园艺产品品质研究实力逐渐增强。

2.质量是一组固有特性满足要求的程度。

这个定义可作如下解释：产品、体系或过程的一组固有特性，满足顾客和其他相关方明示的、通常隐含的或必须履行的需求和期望的程度。

园艺产品品质定义为园艺产品所固有的特性满足要求的程度。

园艺产品品质的构成根据固有的特性划分：感官品质〔外观品质、内在品质〕、营养品质、缺陷度(缺陷品质)。

3.园艺产品平安包括广义的园艺产品平安和狭义的园艺产品平安。

广义的园艺产品品质平安主要有3个方面，即数量平安、质量平安、生产平安。

狭义的、一般意义上的园艺产品品质平安主要强调的是质量平安，主要指生产出来的园艺产品及其在消费过程中对人体健康没有直接或潜在的不良影响。

具体来说包括两个方面的内容：第一，园艺产品的营养价值和质量是否符合各项营养指标或是否变质；第二，园艺产品在生产、运输、贮藏及销售过程中是否受到污染，对人体健康不利的污染物是否超过相关的标准。

4.影响园艺产品品质平安的主要因素：⑴工业三废和城市生活垃圾；⑵农业生产中的农药、化肥和农膜等污染；⑶采后贮藏加工中的二次污染；⑷果蔬产品自身含有的嫌总成分，包括转基因植物的平安性。

⑴大气污染来源于果蔬生长地区，主要是工业废气的排放、能源的燃烧、交通运输过程排放的废气和农药、化肥等公害。

大气质量评价内容有总悬浮颗粒物、降尘、可吸入颗粒物、氮氧化物、氟化物、有害重金属元素〔Hg、Pb〕、有机物〔苯并芘〕等，一般选用二氧化硫、氮氧化物、总悬浮颗粒物和氟化物几项主要指标。

⑵SO2对蔬菜的影响：典型的SO2伤害病症出现在植物叶片的脉间，呈不规那么的点状、条状或块状坏死区。

豆科及百合科中的葱、蒜、韭菜叶片上呈黄色斑块，茄科中茄子、番茄叶面呈较深色斑。

第一章园艺产品的品质

第一章园艺产品的品质<教学目标>1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及特点。

2 、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的变化规律及控制措施。

园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。

感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。

理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。

第一节园艺产品之色园艺产品的色泽是由色素物质构成的。

色素物质种类繁多，构成园艺产品特有的颜色特征。

一、叶绿素1、叶绿素的结构叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色园艺产品的代表色素。

叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。

2、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。

叶绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。

当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。

游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。

二、类胡萝卜素类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。

类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活园艺产品中。

根据呈色不同分为橙黄色类和红色类。

按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类(carotene)和叶黄素类(xanthophyll)。

1、类胡萝卜素的结构胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。

叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物。

2、类胡萝卜素的性质类胡萝卜素是一类脂溶性色素。

胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开。

类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细胞中。

结合态的类胡萝卜素相当稳定。

3、呈色反应类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈兰色。

类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。

类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。

由此常用作对这类色素进行定性检测。

园艺产品的品质概述

中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐等。
（二）感官品质
➢ 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
➢ 它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种类和品种而异。由于果品蔬菜的种类和品种极多，感官质量又千差万别，涉及的内容很多，故此处无需列举。
（五）有机酸
果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。
有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。
（六）果胶
果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
（三）营养品质
➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。 ➢ 不同品种的果蔬组织中含有不同种类和
数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。
（四）品质标准
果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者的健康和权益等具有重要的作用。
（十）维生素
维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。(维生素a主要功能为构成视觉细胞内的感光物质，使人
在暗光下可以看清物体，缺乏时可致夜盲症，即在黑暗中看不清甚至看不见东西；维生素a的另一个功能为维持全身上皮细胞的完整性，缺乏时可使人患干眼病，即眼角膜干涩、软化、穿孔甚至失明。

园艺产品的品质共73页PPT

53、伟大的事业，需要决心，能力，组织和责任感。 ——易卜生 54、唯书籍不朽。——乔特
55、为中华之崛起而读书。 ——周恩来
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞罗
谢谢！
51、天下之事常成于困约，而败于奢靡。——陆游 5 梭
园艺产品的品质
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们就不再配享受自由了。—— 毕达哥拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的利益，而是为了公共的利益；一部分靠有害的强制，一部分靠榜样的效力。 ——格老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话，那么法律作为一件无用之物自己就会消灭。— —洛克

园艺产品品质

幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。
四、果蔬的涩味口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。如柿子、香蕉等。
来源
主要来自单宁类物质。含量为0.25%时就感觉到明显涩味。1%-2%强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素及一些羟基酚酸也具有涩味。一般成熟果蔬中含量为0.03%-0.1%之间。
葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。
芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。
七、鲜味物质
主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L天门冬酰胺最为重要。
在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。
第二节营养物质
一、维生素 1、维生素C（Vitamin C）
（3）VC的摄取
• 人体不能合成VC，所需VC必须依赖食物供给，其中98%来自于果蔬。
• 广泛存在于水果及蔬菜中,猕猴桃、柑橘,枣,山楂；西兰花，番茄,辣椒,豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的VC类型也有不同，如柑橘中主要是还原型VC，而苹果和柿中氧化型VC较多。
（4）VC的降解因素及机理
5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。
人体内不能自行合成，果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。
Ca、P、Fe是与人体健康关系最密切的三种矿物质。
此外，Ca对果蔬自身的品质和耐贮性影响也很大，许多病害与植物缺钙有关，采前喷钙和采后浸钙有助于提高果蔬的品质和耐贮性。
含Ca丰富的蔬菜：芥菜、芹菜、雪里蕻、小白菜、香椿、萝卜叶、绿苋菜、豌豆苗、油菜薹、芫荽、扁豆、毛豆等
（2）VC的不良反应：
腹泻：1-4g/日,可使小肠蠕动加速，出现腹痛，腹泻等症。胃出血：长期大量口服维生素C，会发生恶心、呕吐等现象。使胃及十二指肠溃疡疼痛加剧，严重者可导致胃出血。结石：被肝脏代谢分解，最终产物为草酸，研究发现，每日口服4克维生素C，在24小时内，尿中草酸盐的含量会由58毫克激增至620毫克，极易形成泌尿系统结石。贫血：减少肠道对维生素B12的吸收，致使巨幼红细胞性贫血的病情加剧恶化。痛风：可引起尿酸剧增，诱发痛风。静脉炎、不孕症、免疫力降低、儿童骨科症等

园艺产品的品质课件

其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。
第一节风味物质
一甜味物质基本的重要的味感，主要是糖及其衍生物糖醇。 ●果蔬的甜味强弱与下列因素有关： ①含糖量及糖的种类：果糖最甜，蔗糖次之。 ②糖酸比：比值愈高，甜味愈浓。 ●糖是果蔬呼吸的主要基质，同时也是微生物
繁殖的有利条件。
一般情况，含糖量高果蔬耐贮藏、耐低温，贮藏性好
在梨、桃、葡萄、柿子、番茄、蘑菇中含量较丰富。
附：1908年发现，谷氨酸及其盐类具鲜味。
1913年发现，肌苷酸及其盐类具鲜味。 1960年发现， 5’-鸟苷酸盐具鲜味，并在香
菇中大量发现。
第二节营养物质
一维生素 1 维生素C（Vitamin C）又名抗坏血酸（ascorbic acid），是含内脂
如泡菜。
做果酱、果冻时，酸性条件利于胶体成冻。
第一节风味物质
三苦味物质来自一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖
苷键连接而成。
下面介绍几种苦味物质：
第一节风味物质
三苦味物质 1 苦杏仁苷：桃、李、杏、樱桃、苹果等果实
的果核和果仁中含量最多，呈强烈苦味。
在苦杏仁苷酶作用下，水解成氢氰酸及笨甲酸等。大
含酸量、酸根种类、解离度（pH值）、缓冲物质有无、含糖量等。 H+
酒石酸﹥苹果酸（增酸剂）﹥柠檬酸（酸味剂）。
●一般，幼嫩果蔬含酸量高，成熟后酸味下降。
第一节风味物质
二酸味物质 ●酸与贮藏加工的关系：果蔬的呼吸基质。
贮藏过程中，有机酸随着呼吸作用消耗逐渐减少，使风味变淡，品质下降。
在加工中有抑菌、抑酶作用。
第一节风味物质
四辣味物质生姜：姜酮、姜酚、姜醇。随姜生长逐渐增多

第一章园艺产品品质的化学构成

第一章园艺产品品质的化学构成基础知识一、园艺产品的质量定义质量quality：也称品质，指产品特性的构成和等级。

质量有多种含义，如市场质量、可食质量、果点质量、运输质量、饭桌质量、营养质量、内在质量、外观质量等。

如切花质量通常包括观赏寿命、花姿、花朵大小、鲜重、新鲜度、茎和花梗的支撑力、叶色和质地等园艺产品的质量：指做为人类的食物或给人类以享受的具有商品价值的特征、属性以及性质的综合。

即园艺产品满足消费者的程度，它是用来区分园艺产品性质、等级、优劣程度以及商品价值特性的总称。

不同的流通环节它的质量要求是不同的。

①生产者所关心的不单是他们的商品有好的外观和尽可能少的外观缺陷，对于他们来说，一个有用的品种必须能有高产、抗病、易采收及好的运输质量。

②而集货商和批发商则要求外观质量好，这是最重要的。

他们对果蔬最感兴趣的是硬度和长的贮藏寿命。

③对于消费者来说，往往要求外观好、硬的、有好的香味及有营养价值。

虽然消费者在购买商品时是基于外观和直感，但他们的满足和再次购买是基于好的食用质量。

因此不同流通环节它的质量要求是不同的。

一般可分为两大部分：食用品质（主要包括新鲜度、成熟度、色泽、芳香性、质地和营养价值等指标）和商品品质（包括食用价值、商品化处理水平、抗病性耐贮性及货架期等）。

而美国则要求则从适应性、通用性、式样、吸引力、惬意感、表现身份(pride of ownership)和价格等8方面。

（即人们所说的硬质和软质量）V=(F+U)/P V（value价值） P（price价格） F（function功能） U（use适用性）园艺产品质量可以概括为三个方面，即性状因子、性能因子和嗜好因子。

性状因子是指的外观和质地。

例如产品的大小、色泽、形状和群体的整齐度等是外观特性；而产品的硬度度、致密性、韧性、弹性、纤维、汁液多少、黏稠度、粉质感等是质地特性。

性能因子是指用或观赏目的有关的特性，包括产品风昧、营养价值、芳香气味等，如果蔬中含有的维生素物质、蛋白质、氨基酸、碳水化合物等。