食物营养与卫生学第三章 各类食物营养价值
济南大学808营养与食品卫生学2021年考研专业课初试大纲
808 营养与食品卫生学一、考试要求1.闭卷、笔试，无需携带计算器、测绘工具等相关考试工具；2.满分为150分，考试时间为180分钟。
二、考试内容第一章营养学基础1．熟练掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素的生理功能和营养状况评价。
2．熟悉蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素的分类和缺乏症。
3．了解人体的能量及摄入量。
第二章食物中的生物活性成分了解食物中的各种生物活性成分、分类和作用。
第三章各类食物的营养价值1．掌握食物营养价值的评价及意义和各类食物的营养价值。
2．了解食物营养价值的影响因素。
第四章公共营养1．掌握居民营养状况调查情况、目的和方法。
2．掌握公共营养监测系统和内容。
3．了解保证居民膳食营养的政策措施。
第五章特殊人群的营养了解孕妇、乳母、特殊年龄人群和特殊环境人群的营养和膳食。
第七章营养与营养相关疾病掌握营养与肥胖、营养与动脉粥样硬化性心脏病、营养与高血压、营养与糖尿病、营养与痛风、营养与癌症的关系和防治措施。
第八章食品污染及其预防1．熟练掌握食品的微生物污染及其预防、食品的化学性污染及其预防。
2．了解食品的物理性污染及其预防。
第九章食品添加剂及其管理1．掌握食品添加剂的定义、分类和使用要求。
2．了解各类食品添加剂的种类、特征和应用情况。
第十一章各类食品卫生及其管理1．掌握粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理、畜、禽及鱼类食品的卫生及管理、奶及奶制品的卫生及管理、食用油脂的卫生及管理。
2．了解罐头食品的卫生及管理、饮料酒的卫生及管理、冷冻饮品与饮料的卫生及管理、保健食品的卫生及管理、其他食品的卫生及管理。
第十二章食源性疾病及其预防1．熟练掌握食源性疾病和食物中毒的定义、分类和特点。
2．掌握细菌性食物中毒、有毒动、植物中毒和化学性食物中毒定义、分类、临床表现和预防措施。
3．了解真菌毒素和霉变食品中毒。
第十三章食品安全性毒理学评价及风险评估1．掌握食品安全性毒理学评价的要求、实验内容和实验原则。
营养与食品卫生学习题
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
营养与卫生填空题
绪论第一章营养学概述1，人体为了维持正常生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程叫营养。
2，食品卫生是指食物在种植、采集、运输、储存、加工、烹调直至食用过程中所存在的卫生问题。
3，人体需要的营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水六类。
其中产热的营养素有：糖类、脂类、蛋白质。
4，糖类根据其分子结构和组成的不同，可分为：单糖、双糖和多糖。
5，糖主要由碳、氢、氧三种元素组成。
6，不经消化就可为人体直接吸收利用的糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。
7，葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体血糖就是葡萄糖。
8，在营养上有重要作用的单糖是：葡萄糖、果糖、半乳糖。
9，果糖是最甜的一种糖，主要存在于水果中，蜂蜜中含量最多。
10，纯净蔗糖为白色晶体、易溶于水，熔点为185℃----186℃。
当加热至200℃时变成焦糖。
11，双糖是由二分子单糖脱水缩合而成的化合物，与生活相关的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
12，蔗糖是有一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。
13，蔗糖比麦芽糖和果糖甜，是因为其含有果糖。
14，当饮食中糖和脂肪摄入过多时，一部分就转变成糖原存在与肝脏和肌肉中，当缺糖是就转变成人体利用。
15，人体内储存的糖原不多，约370克，其中肌糖原约为245克，肝糖原为108克，其他组织糖原约为17克。
16，淀粉以结构的不同分为直链淀粉和直链淀粉。
17，能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉；不能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉。
18，淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被肌体吸收利用。
19，糖原存在于人和动物体内，被称为动物淀粉或肝糖原。
20，糖原存在于肝脏中称为肝糖原；糖原存在于肌肉中称为肌糖原21，膳食纤维不能为人体所利用，因为人不具有分解纤维素的酶。
22，膳食纤维包括有：纤维素、半纤维素、木质素和果胶。
23，过多的膳食纤维可降低营养素的利用率。
如铜铁钙锌；主要由于食物中的植酸所致。
营养与食品卫生教案25第三章第十四节合理营养与平衡膳食
教案一、合理营养的概念和意义人体必需的营养素是由食物提供的。
每类营养素都有它特殊的生理功能，都是不可缺少和不可替代的。
方面，人体对每一类营养素都有一个最适需要量，同时，各类营养素又是在互相配合、互相影响下对人体发挥生理作用的，所以人体所需的各类营养素之间又有一个最适配合量。
另方面，各类食物中所含的营养成分是多种多样、千差万别的。
人体所需的全部营养素，需要通过食用不同种类的食物获得，任何一种单一食物都不可能满足人体对各类营养素的全部需要。
偏食、挑食、食物品种单一等，都会影响人体健康。
合理营养，就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及搭配比例，以及卫生要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立平衡关系。
二、合理营养的基本要求合理营养的基本要求包括下列几点:1.供给充足充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要。
人体摄入的营养物质的种类、数量、质量、相互比例都要适合人体不同生理状况的实际需要。
例如，糖类、脂肪、蛋白质这三种赋能营养素摄人量的比例要适当。
维生素、无机盐和水虽不能供给能量，但对调节人体生理功能、维持正常的新陈代谢起着重要的作用。
又如食物中的纤维素和果胶等成分虽不能被人体消化吸收，但却能促进消化液分泌和胃肠蠕动，帮助消化与排便，也是人体需要的营养物质。
2.无毒害食物必须对人体无毒害，符合食品安全标准。
人们每日从膳食中虽然得到足够数量的营养物质，但是若这种膳食所含的有毒成分超过人体每日允许的摄人量，那么仍然达不到合理营养的基本要求。
食物中的有害因素，除了引起急性食物中毒的有毒动植物、各种微生物病原体及化学有毒物质外，目前食物中的农药鲁药残留、非食用物质和真菌毒素的污染对机体的“三致”(致癌、致畸、致突变)作用，越来越受到人们的关注。
3.合理选配和烹调看图说明此类食品为什么属于不合理营养食品？合理烹调是实现合理营养的基本要求之一。
营养与食品卫生学及复习题
《营养与食品卫生学》教学大纲绪论教学目标：1、掌握营养学与食品卫生学的概念。
2、熟悉营养与食品卫生学的研究内容。
3、了解营养与食品卫生学的发展历程。
第一章营养学基础教学目标：1、掌握蛋白质的组成和必需氨基酸，食物蛋白质营养学评价的方法，蛋白质的供给量和食物来源，蛋白质的互补作用，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能的重要意义、人体热能的需要。
掌握钙、铁、锌、碘的营养功能、缺乏病，维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2和维生素C的营养功能和缺乏病。
2、熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉影响各类维生素和矿物质吸收的因素和食物来源。
3、了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、供给量，维生素的分类、特点命名，各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。
第二章特殊条件人群的营养教学目标：1、掌握孕妇营养生理特点及对营养需要，孕妇营养不良对胎儿的影响，乳母泌乳生理及营养需要，母乳喂养的优越性，老年人对营养的要求。
2、熟悉婴幼儿营养需要特点及常见的营养缺乏病，老年人易患的营养性疾病及预防。
3、了解老年人的合理膳食，学龄前、学龄与青少年营养，了解高温、低温环境人群的营养，、了解职业性接触有毒物质人群的营养。
第三章各类食品的营养价值教学目标：1、掌握谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的化学组成，营养价值及影响其营养价值的多种因素。
2、熟悉鱼、禽类食物的化学组成，营养价值。
3、了解野菜、野果、蛋类的营养价值。
第四章社会营养教学目标：1、掌握每日膳食中营养素供给量的概念，掌握营养调查的概念，掌握膳食营养计算与评价，掌握营养监测的概念，掌握中国居民膳食指南。
2、熟悉社会营养的目的及主要内容，熟悉供给量的制定原则及其依据，熟悉膳食指南的概念与意义，熟悉食品强化的概念及强化原则，熟悉动脉硬化、高血压、糖尿病的膳食调整和控制原则，熟悉营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议。
营养与食品卫生教案24第三章第十三节菜肴加工烹调过程中的营养保护
教案
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
一、营养素的流失
蒸发
渗出
溶解
返回
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新
课讲授
二、蔬菜在烹调中营养保护
科学洗切：挑拣-浸泡-清洗-摘切（随炒随切）。
使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。
即炒即食，熟后尽快食用。
第三章
烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
四、稻米麦粉在烹调中的营养保护
科学淘洗：挑拣-轻淘。
少碱或加碱适量。
喝面汤（米汤、饺子汤等）。
第三章烹饪中的营养保护
三、营养素的破坏
新
课
讲
授
本
课
小
结
油炸烧烤菠菜豆腐
课
堂
练
习
目
录
糠心萝卜脂肪酸败大碱馒头返回。
营养与食品卫生学习题集每题答案已做分析
第一章营养学基础单选题1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( C )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( A )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。
A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起( ACE )A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( ACD )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7.人体必需脂肪酸为( BC )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA8.食物的能量来源是( ABCD )A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D 蛋白质E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒10.属于优质蛋白的有（BCE ）A 谷蛋白B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ABE )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（ACDE ）A 海带B深绿色蔬菜C干贝 D 紫菜 E 海鱼13.下面说法正确的是（ACDE ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（BCE ）A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D 谷类E 海鱼四、名词解释：1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》题库《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸E.蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给E.必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％E. 26％4．为平安可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．妊妇D．成年男子E.儿童6．氨基酸模式是指卵白质中( )。
标注：1.23A．各类氨基酸的含量B．各类必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E.各种氨基酸的构成比7．限定氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．卵白质的吸收遭到限定B．卵白质提供热能遭到限定C．分解组织卵白质遭到限定D．卵白质分化代谢遭到限定E.蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸使用D．会干扰其他氨基酸的使用E.会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考卵白质使用的食品卵白质是( )。
标注：8.23A．大豆卵白质B．鸡蛋卵白质C．牛乳卵白质D．酪卵白E.牛肉卵白质A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸E.赖氨酸11．铁卵白是( )的目标。
标注：8.21A．轮回中的铁B．血红卵白中的铁C．体内贮存铁D．人体可利用的铁E.人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
营养与卫生选择题
选择题第一章营养学概述人体血糖主要指（）。
A 果糖B 蔗糖C 麦芽糖D 葡萄糖人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（）提供的。
A 淀粉水解为葡萄糖B 蛋白质水解为氨基酸C 葡萄糖氧化分解D ATP分解为ADP在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是（）。
A 大肠B 胃C 肝脏D 骨骼肌淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是（）。
A 麦芽糖B 葡萄糖C 蔗糖D 果糖膳食纤维包括以下几种，但其中（）不属于碳水化合物。
A 纤维素B 半纤维素C 果胶D 木质素人体获得能量的基本物质是（）。
A 果糖B 麦芽糖C 葡萄糖D 淀粉不能为人体生命活动提供能量的物质是（）。
A 纤维素B 淀粉C 肌糖原D 肝糖原动植物体内都有的糖是（）。
A 葡萄糖、核糖、脱氧核糖B 蔗糖、麦芽糖C 糖原、纤维素D 肝糖原、乳糖脂肪比糖的发热量大是由于其分子组成中（）元素含量小。
A 碳B 氧C 氢D 氮不属于类脂的是A 糖脂B 磷脂C 固醇类D 甘油三脂类脂对人体不具有（）功能。
A 提供必需氨基酸B 促进脂溶性维生素的吸收C 储存和供给热能D 组成细胞膜结构在人体生命活动中糖原和脂肪都是（）。
A 总能源B 储备能源C 重要能源D 直接能源（）不具有必需脂肪酸的生理活性。
A 亚油酸B 亚麻酸C 花生四稀酸D 油酸下列几种食物中亚油酸含量最多的是（）。
A 豆油B 牛油C 鸡油D 鲤鱼花生四稀酸在人体内不是合成（）。
A 前列腺素B 肾上腺素C 前列环素D 血栓素（）必须脂肪酸含量可达52%~64%。
A 黄油B 花生油C 葵花子油D 豆油下列那种食用油脂中亚油酸含量最高：A 豆油B 鸭油C 羊油D 猪油植物油比动物脂肪（）的含量高得多。
A 维生素EB 维生素AC 维生素D D 胡萝卜素生化分析某有机样品，得知该物质含有碳、氢、氧、氮、磷等基本元素，这种物质可能是（）。
A 淀粉B 脂肪C 核酸D 葡萄糖（）是生命存在的形式，也是生命的物质基础。
营养与膳食课后习题
营养与膳食课后习题第一章概述1，简述营养、膳食的含义及其对健康的影响。
2. 简述营养学在医学中的地位。
第二章营养素和能量一、单项选择题 1.人体中氮的唯一来源是哪类营养素() A．蛋白质D．维生素B．碳水化合物E．矿物质C．脂肪2.—般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（）A．5.85 D．6.45 B 6.05 E．7.54 C．6.253.我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）A. 40%以下D．70%以上B．40%～54% E．80% C．55%～65%4.以下为人体非必需氨基酸的是（）A．色氨酸D．精氨酸B．苏氨酸E．赖氨酸C．蛋氨酸5.粮谷类食品中存在的第一限制氨基酸是（）A.谷氨酸D．赖氨酸B．组氨酸E．色氨酸C．蛋氨酸6.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）A.瘦猪肉D．鱼B．鸡蛋E．黄豆制品C．牛奶7.下列哪种状况下机体处于正氮平衡（）A．甲状腺功能亢进D．饥饿B．肿瘤晚期C．老年人E．正常发育的儿童8.EPA、DHA 的良好食物来源是（）A．海水鱼B．花生油C．牛肉D.杏仁等坚果类E．豆油9.必需脂肪酸是指（）A．油酸’B．n-3 系列多不饱和脂肪酸C．n-6 系列多不饱和脂肪酸D．饱和脂肪酸E．n-6 系列的亚油酸和n-3 系列a-亚麻酸10.下列物质中属于多糖的是（）A．糖原D．葡萄糖B．蔗糖E.果糖c．麦芽糖11.由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（）A．脂肪D．混合膳食B．碳水化合物E．酒精C．蛋白质12.人体的能量来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )A. 4kcal/g. 9kcal/g. 9kcal/gB. 4kcal/g. 9kcal/g. 4kcal/gC. 9kcal/g. 4kcal/g. 4kcal/gD. 4kcal/g. 4kcal/g. 4kcal/gE. 4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 13．有利于钙吸收的因素是( ) A．植酸D．膳食纤维B．乳糖C.草酸E．维生素C14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( ) A．锌D．钙B．铬E.铁C.硒15.有利于非血红素铁吸收的是（）A．维生素C D．膳食纤维B．钙E．植酸C．草酸16.不属于矿物质的元素是（）A. 硫D．硒B．氮E．铁C．钙17.微量元素是指体内含量极少，少于人体体重的（）A. 1% B．0.1% C．0.01%D．0.001%E．0.002%18．维生素B1 缺乏可发生（）A．脚气病D．癞皮病B.夜盲症E．口角炎C．坏血症19．孕妇出现巨幼红细胞性贫血，主要是由于缺乏（）A.铁D.泛酸B.蛋白质E．维生素B2 ）C．叶酸20.眼一口一生殖器综合征是哪种维生素缺乏（A．维生素C D．维生素B2 B．生育酚E．维生素A C．烟酸21.β-胡萝卜素来自（）A．动物肝脏D．全奶B．禽蛋C．绿色、黄色蔬募E．以上全是)22.下列哪项不是水溶性维生素的特点( A．溶于水B．过量时可从尿中排出C．-般在体内无蓄积E．几乎无毒性D．缺乏症状出现较缓慢23.维生素A 的单位表示( A. mg D．RE B．μg E．mg RE)C．μg RE24．下列哪一种谷物中所含的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用（）A.大米D．小麦二、填空题B．小米E．以上均是C．玉米1.膳食纤维可分为____和____。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲（预防医学专业本科）一、前言营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人体营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
预防医学领域内的营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
而食品卫生学则是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力，有独立自学和独立工作的能力。
根据我院五年制预防医学专业教学计划，本学科总学时为90学时，其中理论讲授46学时，实验教学44学时。
二、教学内容和基本要求绪论目的要求：1．掌握营养、营养素、营养学、膳食营养素参考摄入量和食品卫生学的概念。
2．熟悉营养学与食品卫生学的意义、内容和方法；营养素生理需要量。
3．了解营养学与食品卫生学的发展；我国已取得的成就和今后任务。
教学内容：营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念、意义、内容、方法。
营养学、食品卫生学的进展，我国已取得的成就和今后任务。
营养素生理需要量的概念。
膳食营养素参考摄入量的概念和应用。
第一篇营养学第一章营养学基础第一节人体构成（自学）第二节蛋白质目的要求：1.掌握蛋白质的生理功能；必要氮损失、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式、蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养价值的评价指标；人体蛋白质营养状况评价及缺乏症；蛋白质参考摄入量及食物来源。
临床营养学 第3章 食物营养与功能性食品
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结束
一、粮谷类食物
（二）粮谷类的主要营养成分及组成特点
• 7-12% • 谷类蛋白质中必需氨基酸组成不 碳水化合物 • 平衡，营养价值低 含量在70%以上 • 在膳食中所占比例较大，为膳食 • 主要为淀粉(直链和支链) 蛋白质的重要来源 • 人类最理想、最经济的能量来源 • 含量低，主要在糊粉层和胚芽中 脂肪 • 在谷类加工时，易转入副产品中 • 米糠：米糠油、谷维素和谷固醇 矿物质 • 1.5-3% • 胚芽：胚芽油 • 主要在谷皮和糊粉层中 是膳食B族维生素的重要来源 • 主要存在于胚芽和糊粉层中 维生素
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结束
第3 章
第一节
食物营养与功能性食品
各类食物营养
第二节
第三节
膳食与营养
功能性食品和药膳
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结束
第一节 各类食物营养
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结束
一、粮谷类食物
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结束
一、粮谷类食物
（一）粮谷类籽粒的结构与营养素分布
谷粒的外壳，主要由纤 谷皮与胚乳之间，含有 维素、半纤维素构成， 谷类的主要部分，含大 较多的磷和丰富的 含较高灰分和脂肪 B 族 量淀粉和一定量的蛋白 维生素和无机盐 质 富 含脂肪、蛋白质、无 机、 B 族维生素和维生 素E 谷胚
结束
87%蛋白质 10%糖 3%脂类
钙和磷酸镁
少量黏多糖
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五、蛋、奶及其制品
（一）蛋类
2. 蛋类的主要营养成分及组成特点 蛋白质 碳水化合物 • 10%以上，超过40种 • 蛋清中略低，蛋黄中较高 • 含量极低 • 98%的脂肪存在于蛋黄当中 • 胆固醇含量极高 • 1.0%～1.5% • 主要存在于蛋黄 • 含量十分丰富，且品种较为完全
营养与食品卫生学：各类食物、膳食指南
谷粒的纵切面示意图
1. 谷皮： 是谷粒的最外层，约占谷粒的6％。 主要由纤维素、半纤维素等组成; 较高的矿物质; 完全不含淀粉。
2.糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的 方形细胞组成，约占谷粒的6％～8％。
有丰富的B族维生素及无机盐；
较多的脂类和蛋白质，可溶性糖也不少；
食物是人类赖以生存的环境因素之一！
人的一生吃多少食物？ 男性，70岁寿命：50--60吨食物
饮食改变健康走向…… 一日三餐 致 病
一日三餐 治 病
食物、营养与人体健康关系
食
营养成分
物
合理
营
损害 促进
康
非营养成分
有害 有益 未知
损害 促进
营养失衡：
1.不足 -----营养缺乏
缺钙、铁、锌、叶酸、B2
各种天然食物中营养素的分 布是不均衡的。
只有掌握了各类食物的特点，
才能科学配膳。
各类食物的营养价值
按性质和来源可分为二类： ①动物性食物 ②植物性食物
植物性食物的营养价值 谷类 豆类及其制品 蔬菜水果类
第一节 谷 类
主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、 小米、大麦、燕麦、荞麦等。
一、谷类籽粒的结构与营养素分布 一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。
毒理学 环境
营养学
卫生学
预
劳动
食品
防
卫生学
医
流行
卫生学
儿少 卫生学
病学
学
卫生
妇幼
健康 管理
卫生学 教育
• 营养学：研究食物中的营养素及其它生 物活性物质对人体健康的生理作用和有 益影响
• 食品卫生学：研究食物中含有的或者混 入食物中的各种有害因素对人体健康安 全的危害及其预防措施
《食品营养与卫生》教学日志
《食品营养与卫生》教学日志授课人：张玉环2011年9月5日第一章：重点概述食品与营养卫生的概述。
本章包括2节，通过本章的学习，使学生重点掌握食品营养与卫生研究的内容以及食品营养与卫生状况，今后面临的任务。
2011年9月9日、13日、15日第二章：包括8节内容。
利用三天时间学习。
通过学习，使学生理解消化、吸收等基本概念，了解人体需要的各营养素的理化性能；掌握人体对能量和各种营养素的消化、吸收情况；了解加工对各营养素营养价值的影响；了解各种营养素的适宜摄入量；重点是各营养素对人体的功能，各营养素缺乏症、多症、正常推荐值，各营养素主要来源等。
2011年１0月3日学习第三章各类食物的营养知识。
本章共包括5节，主要介绍谷类食品、豆类食品、坚果类食品、水果类、肉食类、水产类、乳类、蛋类食品的营养素分布、营养价值、营养特点，并对加工食品的营养价值做简单介绍。
通过学习，使学生熟悉各类食物的营养素分布和营养特点；重点掌握各类食物的营养价值及保健作用。
2011年10月5日、10月7日学习第四章各类人群的合理膳食知识。
本章共包括6节内容。
本章主要阐述特殊生理阶段、特殊生活环境、特殊工作环境和特殊职业人群的生理特点，提出不同人群的膳食要求和膳食安排。
重点掌握不同人群的膳食要求，能结合不同人群的营养需要安排膳食。
2011年10月11日学习第五章膳食与疾病的知识。
本章共包括4节内容。
主要对肥胖症、心血管病、糖尿病、高血压、恶性肿瘤等疾病的发病原因进行了分析，重点对前四种疾病提出如何从膳食营养方面进行预防。
通过本章学习，要求学生了解膳食与疾病的关系，了解高血压、糖尿病、肥胖症、心血管疾病等目前发展状况、发病原因和特征，重点掌握高血压、糖尿病等如何通过饮食来控制和预防。
2011年10月13日第一阶段测验2011年10月31日学习第六章膳食结构和营养配餐的知识，本章共包括2节内容，主要学习合理膳食的概念以及《中国居民膳食指南》基本内容；对目前世界上几种典型的膳食结构及特点作一般介绍；营养配餐的原则、方法、步骤。
营养与食品卫生学总结
营养与食品卫生学总结营养与食品卫生学——第一章营养学基础名词解释：1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
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食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
2020年4月22日4时50 分
1
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品
糖 酒 油 罐头 糕点等
2020年4月22日4时50 分
2
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
2020年4月22日4时50 分
3
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部
谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失 也越多
玉米、小米中含有少量的胡萝卜素
玉米的烟酸为结合型
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16
三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工
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21
3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖
6
（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察 与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能
密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比
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第三节 豆类及其制品的营养价值
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20
一、豆类及其制品
（一）大豆的营养价值* 1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%）， 还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E
7
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加 合理 工 烹 调 不合理
改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏
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8
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素 主要缺陷 改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题
12
2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐， 有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸 中
3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周 围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E， 胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
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一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、 胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat
2020年4月22日4时50 分
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13
二、谷类的营养成分* （一）Pro
Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡 萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种
2020年4月22日4时50 分
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充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养 价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
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第二节 谷类食品营养价值
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谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、 木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上）， 能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物
褐变反应（美拉德反应） 褐变物质 不能被消化
道分解 使赖氨酸失去效能
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（三）谷类的贮存
与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、 湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间 有关
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第一节 食品营养价值评定及意义
2020年4月22日4时50 分
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一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量
种类+含量 越接近人体 营养价值越高 方法 精确 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常 食物成分表 初步确定
2020年4月22日4时50 分
Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽 内 出米（粉）率低 感官口味好、糊粉层、胚芽损失多 营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高 产品粗糙、感官口味差、纤维素、植 酸高 消化率低
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（二）谷类的烹调
1．淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度 水溶性Vit、无机盐损失