2018年浙江海洋大学907食品化学考研真题试题试卷
某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(1594)
某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。
2. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。
（）答案：错误解析：3. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（）答案：错误解析：4. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：5. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
但也存在稀有的抢手水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。
6. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：7. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。
当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。
在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又需要可以与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。
在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。
EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。
8. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：2、名词解释（30分，每题5分）1. 焦脱镁叶绿素答案：焦脱镁叶绿素是指叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁反应生成导出脱镁叶绿素，进一步降解，10位上的甲酯基被H取代生成的橄榄褐色的聚合黑色素。
pH是决定脱镁反应速度的一个重要因素。
解析：空2. 氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]答案：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团，该基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在中性和非极性溶液中。
中国海洋大学食品化学论述题
中国海洋大学食品化学论述题一、水分1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。
食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：⑴水与离子和离子基团的相互作用：在水中添加可解离的溶质，会破坏纯水的正常结构，这种作用称为离子水合作用。
但在不同的稀盐溶液中，离子对水结构的影响是有差异的。
某些离子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破坏水的网状结构效应，而另一类电场强度较强、离子半径小的离子或多价离子则有助于水形成网状结构，如Li+、Na+、H3O+、F-等。
离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度。
⑵水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合。
水与这些溶质之间的氢键键合作用比水与离子之间的相互作用弱，与水分子之间的氢键相近，且各种有机成分上的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用强弱也有区别。
⑶水与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强，此过程称为疏水水合作用；当水体系存在有多个分离的疏水基团，那么疏水基团之间相互聚集，此过程称为疏水相互作用。
⑷水与双亲分子的相互作用：水能作为双亲分子的分散介质，在食品体系中，水与脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸类，这些双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基或含氮基团的缔合导致双亲分子的表观“增溶”。
2 论述水分活度与温度的关系。
⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示：1lnwHaRTκ?=?式中T为绝对温度；R为气体常数；△H为样品中水分的等量净吸着热；κ的意义表示为：ppκ?=样品的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度若以lnαW对1/T作图，可以发现其应该是一条直线，即水分含量一定时，在一定的温度范围内，αW随着温度提高而增加。
中国海洋大学食品化学考研复习题及参考答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
浙江海洋大学341农业知识综合三B--食品加工与安全2018年考研真题
2018 年浙江海洋大学硕 士 研 究 生 入 学 考 试 专 业 课 真 题浙江海洋大学 201 8 年硕士研究生入学考试初试试题（B 卷）报考专业：食品加工与安全 考试科目： 341 农业知识综合三 注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
食品标准与法规 一、名词解释（本大题共 3 小题，每题 5 分，共计 15 分） 1．食品法律规范： 2．食品链： 3． 标准化（GB）：二、简答题（本大题共 2 小题，共计 20 分） 1. 预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明哪些事项？（10 分） 2. 哪些情况需要进行食品安全风险评估？（10 分）三、 分析题（15 分） 2015 年 10 月 1 日施行修订后的《中华人民共和国食品安全法》中对食品生产经营者应当符合食品安全标准做了哪些规定？-1-/5食品营养与卫生一、名词解释（本大题共 4 小题，每题 2.5 分，共 10 分） 1.混溶钙池 2.推荐摄入量 RNI 3.食品强化 4.生物富集二、单项选择题（本大题共 5 小题，每题 2 分，共 10 分）1. 根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的 ① 为宜。
A.1－2 倍 B.1/3－1/2 倍 C.10 倍以下D.1/2－1 倍2. 霉菌产毒的特点是 ② 、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。
A.具有专一性 B.不具有专一性 C.具有选择性 D.不具有选择性3. 流行病学研究表明食用家庭自制的含 B（a）P 较高的 ③ 是胃癌发生的主要危险性因素之一。
A.大米B.熏鱼C.蔬菜D.腌肉4. FAO 用 Engel 指数划分贫困的标准是 ④ 。
A. >60% B. 50-59% C. 30% ｀ D .30%以下5. 肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中 ⑤ 成份分解而致。
A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.纤维素三、填空题（（本大题共 9 小题，每空 1 分，共 10 分）1.食品保藏的食品卫生意义是 ① 。
浙江海洋大学809工程热力学2018年考研真题
2018 年浙江海洋大学硕 士 研 究 生 入 学 考 试 专 业 课 真 题浙江海洋大学 201 8 年硕士研究生入学考试初试试题（B 卷）报考专业： 船舶与海洋工程 考试科目： 809 工程热力学注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、是非判断题（15 分，每小题 1.5 分，答案填入括号内）1. 绝热系统与外界肯定没有能量交换。
( ① )2. q = Δh + w t 适用于稳流开口系统。
( ② ) 3. 初态 1 和终态 2 间，有一个可逆过程和一个不可逆过程，两过程的工质为同量的同一气体，则△S12(不可逆)= △S12(可逆)。
( ③ ) 4. 气体常量 Rg 与状态有关，与气体种类无关。
( ④ )5. 理想气体定压过程的热力学能变化量为 cv ΔT 。
( ⑤ )6. 在多变指数n=1的多变过程中，空气吸收的热量没有转化为内能增加量。
( ⑥ )7. 在水蒸汽的 p-v 图中，饱和曲线将参数坐标图分成为三个区域，它们是未饱和水、干饱和蒸汽、过热蒸汽。
( ⑦ )8. 亚音速气流的马赫数 Ma 大于 1。
( ⑧ )9. 活塞式压气机的余隙容积增加使压气机生产 1kg 压缩空气的功耗增加、容积效率降低。
( ⑨ )10. 回热度是循环中回热实际利用的热量与理论上可利用的回热热量之比。
( ⑩ )二、单选题（30 分，每小题 2 分，答案填入方框）1. 下列 与外界肯定没有热量和质量交换。
A.绝热系统 B.孤立系统 C.封闭系统 D.开口系统2. 热能转变为机械能的唯一途径是通过工质的 。
A.膨胀B.压缩C.凝结D.加热3. 卡诺定理指出 。
A.相同温限内的一切可逆循环的热效率相等B.相同温限内可逆循环的热效率必大于不可逆循环的热效率C.相同温度的两个恒温热源间工作的一切可逆循环的热效率相等D.相同温度的两个恒温热源间工作的一切循环的热效率相等4. 闭口系统工质经历不可逆过程，系统对外作功20kJ，与外界换热-10 kJ，则系统熵变为______。
中国海洋大学复试食品化学试题库答案
中国海洋大学复试食品化学试题库答案预览说明:预览图片所展示的格式为文档的源格式展示,下载源文件没有水印,内容可编辑和复制食品化学试卷库第01 套答案一、名词解释1,水分活度:同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比,即Aw=p/p0。
Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度,比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。
2,美拉德反应:食品中的还原糖(主要就是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
这种反应称为美拉德反应。
3,淀粉糊化:加热提供能量时,破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后,淀粉颗粒开始水合与吸水膨胀,结晶区消失,大部分直链淀粉溶解到溶液中,溶液粘度增加,淀粉颗粒破裂,双折射消失。
此过程称为淀粉的糊化。
4,膳食纤维:一类不被消化的聚合物。
主要由两部分组成,一部分就是不溶性的植物细胞壁材料,主要就是木质素与纤维素,另一部分就是非淀粉的水溶性多糖。
具有与水溶性多糖相似的功能。
5,维生素原:指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。
6,脂肪的塑性:就是指固体脂肪在外力作用下,当外力超过分子间作用力时,开始流动,但当外力停止后,脂肪重新恢复原有稠度。
7,酶制剂:通过生物工程制得的,用于工业生产的混合酶体系。
8,食品添加剂:为改善食品品质与色、香、味以及为防腐与加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
二、填空题1,涩, 苦2,山梨醇,保湿剂;3,铜与铁4,非均一;5,油酸与亚油酸6,3～6 乳状液;7,清蛋白、球蛋白、谷蛋白与醇溶蛋白8、氨基酸,Strecker降解9, 必需氨基酸与消化率10,植醇与脱植基叶绿素11,嘧啶与噻唑12,维生素B6,β－葡萄糖苷酶13,有益或辅助营养元素与有毒元素14,萎凋、揉捻、发酵与干燥15,肌苷酸与鸟苷酸16,α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶与葡萄糖转移酶17,N-亚硝胺18,L-赖氨酸,大于三、简答题1,哪些因素会使食品中蛋白质变性？答:(1)、物理因素:主要就是热、静水压、剪切与辐照等因素。
[全]食品化学-考研真题详解[下载全]
![[全]食品化学-考研真题详解[下载全]](https://img.taocdn.com/s3/m/59c04addbed5b9f3f80f1cb2.png)
食品化学■考研真题详解ICaramelization［浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研;暨南大学2018 研］答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（140℃ ~ 170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。
焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。
2味的阈值［浙江工业大学2017研］答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的周氐浓度。
33.613［华中农业大学2017、2018研］答：3.613又称a-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构,肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。
a-螺旋结构中，螺距为0.54nm ,每一圈含有3.6个氨基酸残基,每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm ,每个a-螺旋含有13个原子,因此,a-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。
4香气值［华中农业大学2018研］答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值二呈香物质的浓度/阈值。
一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。
5塑性脂肪［华中农业大学2018研］答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。
塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。
6酶促褐变［华中农业大学2018研］答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累, 造成变色的现象。
这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。
7活性多肽［浙江工业大学2017研］答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽,能在人体内发挥重要的生理功能。
中国海洋大学食品科学与工程复试食化期末考试题及答案
2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题二、名词解释（每题2分，共10 分）1、水分活度；2、膳食纤维；3、消化酶抑制剂；4、同质多晶；5、转基因食品。
三、是非题（每题1分，共12分）1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。
（）2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。
（）3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。
（）4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。
（）5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg´，则酶的活性完全被抑制6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。
（）7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。
（）8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。
（）9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。
（）10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。
（）11.多糖是一种冷冻稳定剂。
()12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。
（）四、填空题（每空0.5分，共10分）1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。
2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。
3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。
聚合度为7时，称为（）。
4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。
5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。
6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。
7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（）8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。
它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。
9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。
浙江海洋大学2018年《907食品化学》考研专业课真题试卷
浙江海洋大学 2018 年硕士研究生入学考试初试试题（B 卷） 报考专业： 食品加工与安全 考试科目： 907 食品化学注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题 5 分，共 40 分） 1. 离子水合作用 2. 单分子层水（化合水） 3. 焦糖化反应 4. 同质多晶 5. 着色剂 6.蛋白质消化率 7. 淀粉老化 8. 糖苷 二、判断题（正确打√，错误打×，每题 3 分，共 30 分） 1、蛋白质在等点时静电荷为零，溶解度最小。
（ ）2、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶， 采用电离辐射并结合加热处理才 能完全破坏其活性。
（ ）3、纤维素凝胶性与聚合度大小（DP＞100 000）和取代程度（DS）有关，随 DP 增加，溶液粘度减少，DS 既可增加也可减少。
4、食品中稀奶油、乳以及冰淇林浆料都是 W/O 乳状液。
1/2（ （） ）5、当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；当大量氧存在时，脂肪 氧化速率与氧浓度无关。
（ ）6、氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化△Gt（Et→W）被用来表示氨基酸的疏 水性，当△Gt（Et→W）是一个很大的负值，该氨基酸的疏水性就很大。
（ ）7、乳制品的质构性质和凝乳块形成性质取决于酪蛋白胶团独特的胶体结构。
（ 8、麦芽酚具有焦香风味，是美拉德反应的产物之一。
9、抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。
（ ） （ ） （ ） ）10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。
三、简答题（每题 8 分，共 40 分） 1、简述水分吸附等温线滞后现象产生的主要原因。
2、从分子结构上简述环状低聚糖为什么能应用于微胶囊中？ 3、写出油脂的自动氧化机理？如何对油脂进行妥善保存？ 4、食品中维生素损失的常见原因有哪些？ 5、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响？四、论述题 （从下列 3 道题中任选 2 题进行答题，3 道题都做按两题计分， 第 3 题不得分。
浙江海洋大学908机械原理2018年考研真题
2018 年浙江海洋大学硕 士 研 究 生 入 学 考 试 专 业 课 真 题浙江海洋大学 201 8 年硕士研究生入学考试初试试题（B 卷）报考专业： 农业工程与信息技术 考试科目： 908 机械原理注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、是非题。
（共 10 分，每题 1 分，“√”表示正确，“×”表示错误）1. 行程速比系数 K=1 时，表示该机构具有急回运动特性。
（①）2．某机构有 3 个活动构件，其速度瞬心数目为 6。
(②)3．一对齿轮的中心距稍增大后，传动比不变，啮合角大于压力角。
（③）4．凸轮机构运动规律中，如从动件的推程为等加速等减速运动规律，则机构将产生刚性冲击。
(④)5．机构的压力角越大，传力越费劲，传动效率越低。
（⑤）6．不考虑其它因素，单从减轻飞轮的重量上看，飞轮应安装在高速轴上。
(⑥)7．轮系中的某一个中间齿轮，可以既是前级的从动轮又是后级的主动轮。
(⑦)8．凸轮机构所选的基圆半径越大，则凸轮的压力角越大。
（⑧）9．差动轮系的自由度为 1。
(⑨)10．一对互相啮合的渐开线直齿圆柱齿轮，其无侧隙啮合条件是重合度大于等于 1。
（⑩）二、选择题。
（共 20 分，每题 2 分)1．下列的（ ① ）机构不具有急回作用。
A．曲柄摇杆 B．对心曲柄滑块 C．偏置曲柄滑块 D．双曲柄2．曲柄摇杆机构的( ② )为主动件时，会存在死点。
A．机架 B． 曲柄 C．连杆 D． 摇杆3．一对渐开线齿轮传动( ③ )。
A．保持传动比恒定不变。
B．传动比与中心距有关。
C．在标准中心距的条件下，分度圆与节圆不重合。
D．在非标准中心距的条件下，啮合角等于压力角。
4．判断一个平面连杆机构是否具有良好的传力性能，以( ④ )的大小为依据。
A． 传动角； B． 摆角；C． 极位夹角。
5．与连杆机构相比，凸轮机构的最大缺点是 （ ⑤ ） 。
A．惯性力难以平衡B．点、线接触易磨损C．设计较为复杂D．不能实现间歇运动-共－4－页，第－- 1 -－页6．为保证齿轮的连续传动，必须使重合度大于 1，重合度是（ ⑥ ）。
浙江海洋大学食品化学2010--2019年考研真题
7. 褐变
8. 蛋白质变性
二、判断题（正确打√，错误打×，每题 3 分，共 30 分）
9. 食物的水分活度主要与食品的组成有关 （ ） 10.食品的等温吸湿线都成 S 形（ ） 11.淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。
（） 12.类胡箩卜素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素（ ） 13.含有花青素的蔬菜在加工时要可以用金属容器（ ） 14.在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具
二、判断题（正确打√，错误打×，每题 3 分，共 30 分）
1、吸湿性是指在较低空气湿度的情况下吸收水分的性质。保湿性是指在较高
空气湿度下保持水分的性质。
（①）
2、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶， 采用电离辐射并结合加热处理才
能完全破坏其活性。
（②）
3、纤维素凝胶性与聚合度大小（DP＞100 000）和取代程度（DS）有关，随
二、判断题（正确打√，错误打×，每题 3 分，共 30 分）
1、蛋白质在等点时静电荷为零，溶解度最小。
（）
2、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶， 采用电离辐射并结合加热处理才
能完全破坏其活性。
（）
3、纤维素凝胶性与聚合度大小（DP＞100 000）和取代程度（DS）有关，随
DP 增加，溶液粘度减少，DS 既可增加也可减少。
浙江海洋大学 2019 年硕士研究生入学考试初试试题（A 卷）
报考专业： 食品加工与安全
考试科目： 907 食品化学
注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题 5 分，共 40 分）
浙江海洋大学食品与医药学院食品化学[专业硕士]历年考研真题汇编
![浙江海洋大学食品与医药学院食品化学[专业硕士]历年考研真题汇编](https://img.taocdn.com/s3/m/e6f3ba19bb1aa8114431b90d6c85ec3a87c28b6d.png)
目 录2010年浙江海洋学院802食品化学[专业硕士]考研真题（A卷）2011年浙江海洋学院食品化学[专业硕士]考研真题（A卷）2012年浙江海洋学院906食品化学[专业硕士]考研真题（B卷）2013年浙江海洋学院906食品化学[专业硕士]考研真题（A卷）2014年浙江海洋学院908食品化学[专业硕士]考研真题（B卷）2015年浙江海洋学院911食品化学[专业硕士]考研真题（B卷）2016年浙江海洋学院911食品化学[专业硕士]考研真题（B卷）2017年浙江海洋大学911食品化学[专业硕士]考研真题（A卷）2018年浙江海洋大学907食品化学[专业硕士]考研真题（B卷）2019年浙江海洋大学907食品化学[专业硕士]考研真题（A卷）2010年浙江海洋学院802食品化学[专业硕士]考研真题（A卷）浙江海洋学院2010年农业推广硕士专业学位硕士研究生入学考试初试试题（A卷）报考领域，食品加工与安全（470113）考试科目：802食品化学注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题5分，共40分）1、水分活度2、淀粉老化3、蛋白质的等电点4、米氏常数（Km）5、塑性脂肪6、美拉德反应7、维生素的生物利用率8、强化二、判断魁（正确打O,错误打X,每题3分，共30分）1、当食品水分含量一定时，Aw随那度的增加而减少。
（）2、u型油脂的脂肪酸侧倍为有序排列，B和6型为无序排列。
（）3、食物中犬然存在的雄生素A和类胡萝卜素是全顺式双键结构.（）4、所有的蛋白质都具有一、二、三、四纹结构，（）5、淀粉酶为内切酶，水解淀粉4键。
＜）6、在果胶形成凝胶时，靛着果胶的酯化度的增加形成凝胶的能力越大。
C）7、丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。
（）8、某一脂肪中含有A、8两种脂肪酸，则可有8神三酰基甘油分子。
（）9、乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。
（）1。
、非实法依糖色素比氨法焦畿色素色泽好、更安全"（）三、简答题（每题8分，共40分）1、影响淀粉老化的因素有哪携？2、维生素损失的原因有哪些？3、简述低甲氧基果跤（LM）的胶凝机理，4、筒述勤响蛋白质乳化性的因素.5、写出油脂的IT幼氧化机理？如何对油脂进行妥善保存？四、论述题(从下列3道题中任选2题进行答题，3道题都做按I、2两题计分,第3题不得分.每题20分，共40分)1、从微生物的生长、美拉德反应、油脂氧化、前的活性等方面说明食品水分活度和食品稳定性关系.2、大豆油经过如卜处理后卜述指标发生什么变化(升高、不变、降低)?清说明原因。
(NEW)浙江海洋大学905普通生态学[专业硕士]历年考研真题汇编
![(NEW)浙江海洋大学905普通生态学[专业硕士]历年考研真题汇编](https://img.taocdn.com/s3/m/044cdc75aaea998fcc220ee2.png)
2015年浙江海洋学院905普通生态 学[专业硕士]考研真题（A卷）
2016年浙江海洋学院905普通生态 学[专业硕士]考研真题（B卷）
2017年浙江海洋大学905普通生态 学[专业硕士]考研真题（A卷）
2018年浙江海洋大学905普通生态 学[专业硕士]考研真题（B卷）
3 简要说明r-选择和K-选择的基本特征。
4 简要说明群落的基本特征。
5 简要说明控制群落演替的主要因素。
五、计算分析题（每题15分，共2题，计30分） 1 某种群分别含有A1A2、A1A1和A2A2三种基因型的个体，其适合度为 W11＝2，W12＝1和W22＝4，计算各基因型的相对适合度和选择系数。
8 人类初生死亡率统计表明，出生平均体重3.3kg的初生儿死亡率最 低，偏离该重量的两侧极端重量死亡率最高，这属于（ ）。 A．定向选择 B．分裂选择 C．稳定选择 D．群体选择
9 小黄鱼属于何种生活史对策？（ ） A．机遇对策 B．平衡对策 C．周期性对策 D．胁迫忍耐对策
10 在极其严酷的环境下，有利于形成何种婚配制度？（ ） A．单配制 B．一雄多雌 C．临时性单配制 D．一雌多雄
2 在甲人工养殖池中有大黄鱼和真鲷两种鱼类，两种个体数分别为90 尾和10尾，而乙养殖池中有大菱鲆和半滑舌鳎两种鱼类，两种个体数都 为50尾。计算甲和乙两养殖池辛普森多样性指数，分析造成多样性变化 的原因。
六、论述题（每题15分，共2题，计30分） 1 详细阐述水生演替系列。
2 详细说明海淡水鱼类的渗透压调节机制。
9 在缺乏竞争者时，物种会扩张其实际生态位，这称为______。 10 搜寻者食谱倾向于______，处理者的食谱倾向于______。 三、名词解释（每题3分，共5题，计15分） 1 生物群落 2 营养级 3 耐受性定律 4 土壤结构 5 次生裸地 四、简答题（每题8分，共5题，计40分） 1 简要说明水生植物是如何适应水体环境的。 2 生态因子作用有什么特征？
浙江农林大学食品化学2012--2014,2016,2018年考研真题(2012有答案)
考试科目： 食品化学 第1页，共20页
2018年硕士研究生招生考试试题
考试科目: 食品化学 满分：150分 考试时间：180分钟
一、填空题：（每空1分，共25分）
1. 食品中水的存在形式主要分为 ① 和 ② 两大类。
2. 食品加工时发生褐变的途径有 ③ 、 ④ 和 ⑤ 等。
3. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于 ⑥ 。
冷冻对反应速率的影响主要
表现在 ⑦ 和 ⑧ 两个相反的方面。
4. 通常将酯化度大于 ⑨ 的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于果胶。
果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯
5.
6. 利用 ⑮ 酶或 ⑯ 酶能分解肌肉结缔组织的 ⑰ ，可用于肉的 ⑱ ，大大降少肉的
烹调时间。
7. 人体必需的常量元素包括 ⑲ 、 ⑳ 、 ○21 、 ○22 、 ○23 、 ○24 、 ○25 。
二、判断题：（每题1分，共15分）
1. 叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。
2. Aw 越低，食品中油脂也不容易被氧化。
3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。
4. 食品干制过程，损失的水包括自由水和少部分结合水。
5. 凡是糖类都有甜味。
6. 冷藏会加速淀粉类食品的老化。
7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH 时，对变性作用更稳定。
8. 长期食用缺乏维生素D 的食物会导致夜盲症。
9. 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
...让知识更美味...
浙江海洋大学 2018 年硕士研究生入学考试初试试题（B 卷） 报考专业： 食品加工与安全 考试科目： 907 食品化学
注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。
一、名词解释（每小题 5 分，共 40 分） 1. 离子水合作用 2. 单分子层水（化合水） 3. 焦糖化反应 4. 同质多晶 5. 着色剂 6.蛋白质消化率 7. 淀粉老化 8. 糖苷 二、判断题（正确打√，错误打×，每题 3 分，共 30 分） 1、蛋白质 题源库
...让知识更美味...
目 录
2018 年浙江海洋大学 907 食品化学考研真题试题试卷·············································· 2
第 1 页，共 3 页
芝士传媒 × 题源库
2/2
第 3 页，共 3 页
四、论述题 （从下列 3 道题中任选 2 题进行答题，3 道题都做按两题计分， 第 3 题不得分。每题 20 分，共 40 分） 1、论述碳水化合物与食品质量的关系。 2、什么是蛋白质变性？请分析蛋白质变性的影响因素及其意义，并例举 2 个 食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 3、酶促褐变的机理？在食品工业中如何合理利用和控制多酚氧化酶的作用？
2、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶， 采用电离辐射并结合加热处理才 能完全破坏其活性。 （ ）
3、纤维素凝胶性与聚合度大小（DP＞100 000）和取代程度（DS）有关，随 DP 增加，溶液粘度减少，DS 既可增加也可减少。 4、食品中稀奶油、乳以及冰淇林浆料都是 W/O 乳状液。
1/2
（ （
） ）
7、乳制品的质构性质和凝乳块形成性质取决于酪蛋白胶团独特的胶体结构。 （ 8、麦芽酚具有焦香风味，是美拉德反应的产物之一。 9、抗坏血酸氧化褐变属于酶促褐变。 （ ） （ ） （ ） ）
10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。 三、简答题（每题 8 分，共 40 分） 1、简述水分吸附等温线滞后现象产生的主要原因。 2、从分子结构上简述环状低聚糖为什么能应用于微胶囊中？ 3、写出油脂的自动氧化机理？如何对油脂进行妥善保存？ 4、食品中维生素损失的常见原因有哪些？ 5、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响？
第 2 页，共 3 页
芝士传媒 × 题源库
...让知识更美味...
5、当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；当大量氧存在时，脂肪 氧化速率与氧浓度无关。 （ ）
6、氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化△Gt（Et→W）被用来表示氨基酸的疏 水性，当△Gt（Et→W）是一个很大的负值，该氨基酸的疏水性就很大。 （ ）