最新人教版高中化学《油脂》知识梳理

第一节油脂

答案：(1)油(液态) (2)脂肪(固态) (3)单甘油酯(4)混甘油酯(5)碳、氢、氧(6)多种高级脂肪酸(硬脂酸、软脂酸或油酸等) (7)甘油(丙三醇) (8)无色、无味(9)小(10)大(11)难(12)汽油、氯仿、乙醚等有机溶剂

(13)

硬脂酸甘油酯

1．油脂的组成和结构

(1)营养素

食物中能够被人体消化吸收和利用的各种成分叫做营养素。人体需要的营养素主要有：蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素和水等六类，统称为六大营养素。

有机物面食蔬菜肉类油类蛋类

主要成分糖类维生素、无机盐蛋白质脂类蛋白质

油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来说油脂是由多种高级脂肪酸(硬脂酸、软脂酸或油酸等)与甘油(丙三醇)反应而生成的酯，属于酯类化合物。

(3)油脂的结构 自然界中的油脂是多种物质的混合物，其结构可以表示为，结构简式中R 1、R 2、R 3分别代表高级脂肪酸中的烃基，可以相同，也可以不同。

组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸，其中以含16和18个碳原子的高级脂肪酸最为常见，油脂中含有的常见高级脂肪酸有：

饱和脂肪酸：软脂酸(十六酸，棕榈酸)C 15H 31COOH

硬脂酸(十八酸)C 17H 35COOH

不饱和脂肪酸：油酸(9–十八碳烯酸)C 17H 33COOH

亚油酸(9,12–十八碳二烯酸)C 17H 31COOH

(4)油脂的分类

【例1】 下列属于油脂的是( )

解析：

答案：C

2．油脂的性质

密度 油脂的密度比水的密度小，在0.9～0.95 g·cm －3之间

黏度 黏度较大有明显的油腻感

溶解性 油脂难溶于水，易溶于汽油、氯仿、乙醚等有机溶剂，因此可以使用有机溶剂干洗衣物

色、态、味 纯净的油脂无色、无臭、无味，但一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味

熔沸点 天然的油脂都是混合物，没有固定的熔沸点 (2)油脂的化学性质

由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，具有酯的化学性质，能够发生水解反应。而高级脂肪酸中有饱和的，又有不饱和的。因此，许多油脂兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。

①水解反应

在酸、碱或酶等催化作用下，油脂均可发生水解反应。1 mol 油脂水解，可以得到3 mol 高级脂肪酸和1 mol 甘油。

a ．油脂在人体内的变化

高级脂肪酸甘油酯――→水解酶高级脂肪酸＋甘油――→小肠吸收

――→氧化

二氧化碳＋水＋能量 b ．油脂在酸性条件下的水解

如：

这个反应在工业上用于高级脂肪酸和甘油的制取。

c ．油脂在碱性条件下的水解——皂化反应

如：

油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。工业上常用这个反应制取肥皂。肥皂的主要成分是高级脂肪酸盐。

②油脂的氢化

不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可以提高饱和度，转变成半固态的脂肪。由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，称油脂的氢化，也称油脂的硬化。

这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又称为硬化油。硬化油不易被空气氧化变质，便于储存和运输，可以作为肥皂、人造黄油的原料。

如： ＋3H 2――→Ni △

【例2】 关于油脂的说法中，不正确的是( )

A ．所有的油脂都能发生皂化反应

B ．为了便于油脂的运输，工业上常常把液态油进行氢化

C ．油脂都比水轻，浮在水面上

D ．纯净的花生油不饱和度高，具有固定的熔沸点 A √ 油脂属于酯类物质，都可以发生水解反应，其中在碱性条件下的水解又称为皂化反应。

B √ 对于不饱和度较高的液态油脂，可以通过氢化反应，转化为半固态的油脂，便于运输、贮存。

C √ 油脂的密度都比水小，且难溶于水，可浮在水面上。

D × 天然的油脂都是混合物，无固定的熔沸点。

(3)油脂的用途

①油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。

②油脂是重要的化工原料，可用于制造肥皂、甘油和多种高级脂肪酸。

3．油脂和酯的关系

(1)酯是由酸(有机酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。而油脂是由高级脂肪酸与甘油反应而生成的酯，属于酯类化合物，是酯中一类特殊物质。

(2)油脂和其他酯在结构上不尽相同，导致油脂和酯在性质和用途上也有区别。

(3)天然油脂大多数都是由多种混甘油酯组成的混合物。

【例3】 关于油脂的叙述中，不正确的是( )

A ．天然油脂没有固定的熔点和沸点，所以天然油脂是混合物

B ．

C 17H 33COOH 和C 17H 31COOH 与甘油形成的酯属于油脂

C ．油脂和石油都是有机化合物，但不属于同类物质

D ．油都是由不饱和高级脂肪酸甘油酯组成的，脂肪都是由饱和高级脂肪酸组成的 解析：

A．油是不饱和高级脂肪酸的单甘油酯，是纯净物

B．脂是高级脂肪酸中含饱和烃基较多的混甘油酯，脂属于酯类

C．油和脂是由于含饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同引起熔点不同进行区分的D．区分植物油和矿物油可采用加入NaOH溶液加热的方法

解析：油和脂均为高级脂肪酸甘油酯，有单甘油酯和混甘油酯之分，天然油脂多为混甘油酯，其中油是由不饱和高级脂肪酸形成的，脂是由饱和高级脂肪酸形成的，天然油脂均为混合物。植物油为不饱和高级脂肪酸甘油酯，矿物油为烃类化合物，可以利用酯和烃的性质不同进行区分，加入NaOH溶液加热，酯水解不分层，而矿物油不发生反应分层，可根据现象不同进行区别。

答案：A

【例4－2】 (2012郑州高二检测)下列说法正确的是( )

A．油脂、煤油和汽油都属于油类，具有相同的组成

B．通常情况下，植物油的熔点比动物油的熔点高

C．油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯

D．人体中，油脂主要在胃中被消化吸收

解析：油脂是酯类，煤油和汽油都属于烃类，组成不相同，A错。通常情况下，植物油是液态的，动物油是固态的，植物油的熔点比动物油的熔点低，B错。人体中，油脂主要在小肠中被消化吸收，D错。

答案：C