广州饮食文化

广州饮食文化一. 地理位置和饮食资源：广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰："响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。

"把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。

广州菜之所以选料博杂，其原因首先是“天时”与“地利”。

广州气候适宜农作物的生长，一年可以两熟、三熟，珠江三角洲的水网与漫长的南海海岸线，历史上均为广州府属，这得天独厚的自然条件；使广州地区富足的果、蔬、肉类和水产，为菜肴的烹调提供了丰厚的物质基础。

其次，广州作为商埠，是各种商品的集散地，岭南的食料以至国内外的食料荟萃广州，为广州菜拓宽选料提供条件。

广州菜中的上乘食料，不少来自海外，如南洋的鱼翅、燕窝，墨西哥的鲍鱼，日本的干贝。

第三，岭南饮食保留古代人食杂的习惯，“不问鸟禽虫蛇，无不食之”。

从现代科学的角度看，人每天需要上百种的营养成分，人的消化器官需要大量纤维素的辅助，广州菜选料博杂，无疑有助于人体健康。

二. 菜肴特点：1.选料选料是菜肴的基础，是广州菜风味独特、变化无穷的前提。

广州菜选料之博杂，可谓“天上飞的，地卜跑的，洞里钻的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。

用料鲜活，也是广州菜选料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。

味乃烹调之本，调料丰富变化多，是广州菜能烹调出数千款菜来的重要条件。

广州菜的调料不限于糖、盐、酱油，而有各种各样用农作物和海产品（鱼、虾、蚝等）制成的酱料，有各种各样的植物调料，如蒜头、姜、葱、洋葱、芹菜、芜荽等。

广州讲究调料，追求新味、多味甚至怪味，这固然是岭南人开拓、求新的文化心态的体现，又是广州天气炎热的要求。

2.烹调广州人注重火候，并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化，而其中体现的却是岭南人的“中庸”。

“无过而无不及”，以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。

烹调技艺是菜肴制作的关键，广州菜博取中外烹饪技艺之长，融汇成多样而完善的烹调方法。

广州菜烹法的多样和完善，再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套，就能制作出数千款的菜肴来，使广州莱格外地丰富多彩，成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。

3.口味广州菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。

而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。

食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。

口味清淡，首先是岭南民风古朴的体现，是岭南文化对传统的承袭，也是特定的地理气候使然。

由于天气的原因，广州菜十分注重汤水。

俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。

”4.艺术广州菜肴，追求色香味俱全，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。

刀工考究，把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景，千姿百态，栩栩如生，再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，给人的味觉与其他感官同时得到美的享受，饮食不仅为了生存，而同时也是一种艺术欣赏。

三. 饮食特点：1.饮凉茶：饮凉茶也是广州人常年的一个生活习惯。

所谓凉茶，是指将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。

广州的凉茶历史修久，凉茶品种甚多，有王老吉凉茶、三虎堂凉茶、黄振龙凉茶、大声公凉茶、石歧凉茶、廿四味凉茶、葫芦茶、健康凉茶、金银菊五花茶、古瓜干凉茶等；甚至连龟苓膏汤、生鱼葛菜汤、红萝卜竹蔗水等，也成为广州人喜爱的传统老牌凉茶。

2.饮早茶广州人喜爱饮茶，尤其爱饮早茶。

早上见面，往往以“饮咗茶未”（意即“你喝茶了吗”）作为问候，可见对饮茶的喜好。

饮茶是广州人的生活习俗。

民间流传着“清晨一壶茶，不用找医家”的谚语。

广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼（习惯叫茶居）饮茶。

不仅饮早茶，还要吃点心（作为早餐）；不仅饮早茶，还要饮下午茶、夜茶；不仅填饱肚皮，还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意。

可见，广州人的饮茶实际上是一种社会交际的方式。

这也正是广州茶楼业为什么历百年而长盛不衰的一个重要和根本原因。

在广州老字号饮食店中，有相当一部分就是当年的茶楼、茶居。

广州的茶客大致可分为两类：一类是熟客，每天清早必到一间固定的茶楼，通常是“一盅”（排骨饭）“两件”（点心），这类人以离退休老人居多；另一类是饮“礼拜茶”，即在休息日去饮茶，不限“一盅两件”，而是品尝多款点心，从容“叹茶”。

3.宵夜宵夜是广州人的生活习俗，一般是晚间十时以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。

宵夜的方式因人而异：有的晚上自己动手煮食；有的单独或邀三五知己好友到街边大排档或茶楼食肆的夜市中进食，因而市里渐渐地形成了多条“夜食街”，以及各个茶楼酒店中的“夜市”茶座。

茶楼中的夜市往往开设有音乐茶座，以招徕食客。

4.饮糖水广州人四季喜爱饮糖水。

认为经煲制某些药材、豆类、生果、面制食品加上糖而成的糖水，有清润消暑、生津益身之功效。

糖水品种名目繁多：豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙；糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊；药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水；还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆浆、豆腐花等。

糖水煮沸后饮用的为热饮；冷冻后饮用的为冷饮，冷饮又常常与冰室连在一起。

5. 煲汤广东自古地处南疆，地气湿热，这使得去湿清热成为此地居民一项旷日持久的全民运动，除了最简单的喝凉茶外，就是在汤中大下工夫。

凉茶苦口利于病，但靓汤去除了凉茶的苦味，清热效果一样具备，因此成为人们的至爱。

有鉴于此，在广州靓汤中，清热一派是大放光彩，群众基础也最广泛和牢固。

像绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等，以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药，就常常伴以鸡、排骨等用作煲汤的材料。

当然，能够入汤的远不止这些原料，广东汤的妙处就在于可以根据身体状况的需要，和季节的变化，随时随心所欲地更换汤的品种，以及更换煲汤的原料。

在广州，想要喝汤可不难，处处都有，无论是装修豪华的大酒楼，还是寻常巷陌的大排档，甚至一些善于经营的快餐小食店，一个盒饭也会配上一碗老火例汤，只是材料没那么讲究。

至于老广州或是“新客家人”的家中，更是每天都离不开那一煲香浓无比的老火靓汤。

靓汤是广州的食标。

四. 饮食民俗：广府饮食中的吉祥文化，广府人讲究“好意头”，即吉兆，吉祥之意，在饮食业也不例外。

广州府饮食重文化，兼容性、创新性、享受性、商业性较强，沉淀了中华吉祥文化的形和神。

《广东吉祥菜》一书，是中华吉祥文化与广府饮食文化的结合点，以福寿禄财喜的“五福”为主题的宴席菜寄托了美好愿望，寓意了人们追求享受幸福快乐的心理情感。

广东吉祥菜款式多样，构思巧妙，形象生动，寓意丰富深长。

经整理创新，两位作者将广东吉祥菜分成良缘、育才、福寿、富贵、成功、喜庆、和顺、迎春、盛世等九大类，详尽介绍了198款广东吉祥菜的寓意、用料、制法、特点、功效和适用场合。

书中神话传说，成语典故，诗词联语，吉祥数字交相辉映，令人喜闻乐食。

另外，广东吉祥菜还有按传统节日，按民俗民艺的竟技或娱乐的题材、主旨而备的各种吉祥菜肴食品。

五. 节日饮食：1.春节：煎堆：堆，黄蹬蹬的煎堆像个大胖小子，稍微触动一下，随即滚动到老远。

因此广东有句俗语：“煎堆辘辘，金银满屋”，意思就是吃煎堆能够为家里人带来财气。

煎堆由糯米粉做成，传统的煎堆分为两种：空心和实心。

实心煎堆是常见的“苞谷馅”，吃起来又香又脆。

另一种是空心煎堆，顾名思义，空心煎堆没有馅料，只有薄薄一层煎堆皮。

煎堆皮由糯米粉搓成，先要搓成一个小小的空心糯米粉团，然后主妇们像吹气球一样往里吹气，少顷，煎堆便鼓起来。

等到丢进油锅炸好后，空心煎堆就成了金黄色的圆球。

放置一晚后，吃起来又软又香。

油角：小小的油角长得就像一只饺子，不同的是油角比饺子多了一条好看的花边，就像漂亮的荷叶形荷包。

同样是油炸食品，油角里面的内涵就丰富多了：芝麻、花生白砂糖拌起来，就是香喷喷的油角馅。

炸起来，放进口，又酥又甜，大人小孩都喜欢。

糖环：广东人过年爱吃糖环，糖环由糯米粉做成，两个糖环唯一相似之处是形状，两个都像一个一个扣起来的环状物。

蛋散：蛋散也是煎炸食品的一种，用薄条面皮旋扭后，丢进油锅中炸成。

常见的蛋散有两种，一种是咸味，常常在面皮中揉进芝麻，吃起来又香又脆。

另一种则是甜味，口感没有咸味的脆，却多了一份酥感，蘸了蜜糖丢进口，一咬下去就化掉了。

2.元宵：汤圆3.端午：家家户户自己包粽子，以肇庆裹蒸粽最为出名。

4.中秋：月饼5.冬至：在二十四节气中，冬至最受重视，在广东更是有“冬大过年”的说法。

在广东，除了要在冬至时吃汤圆表示团团圆圆外，每家每户更是会自己烹制腊味、糯米饭等，以祈求来年能鸿运当头，大吉大利。

腊味作为广东特色食品，在人们心里是与粤菜、茶点一样有着同样不可忽视的地位。

六. 风味小吃：广州小吃是专指那些街边小店经营的米、面等小型食品，制作较简朴。

从烹调方法上划分，广东小吃多分为蒸、煎、煮、炸4种，因它的清淡美味广受欢迎。

肠粉大米磨浆，蒸成薄粉皮，内卷猪、牛、鱼、虾等食品料。

其形似猪肝，故称。

粉质细嫩，软滑爽口，为早餐佳品。

牛肉烧麦以牛肉为主，加少量肥猪肉及适量调料作成烧麦。

入口爽滑有汁，鲜美可口。

用叉烧肉作馅制成包子，皮色雪白，包面含笑而不露馅，内馅香滑有汁，滋味鲜美。

云吞面为早、午、晚、夜普遍食用的地方风味小吃，馅料为瘦猪肉、鲜蛋、虾仁、鲜笋等，皮薄肉红，以面皮包裹，煮熟食之。

味道鲜美。

姜奶又称姜汁奶。

以鲜嫩生姜汁及沙湾水牛奶制成。

其鲜嫩胜于豆腐脑，奶味清香，辛辣浓香，有暖胃、止咳等功效，尤宜老人食用。

娥姐粉果以创始人名字命名。

澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；另以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，兑高汤，打小芡，制成馅心。

以皮包馅猛火蒸之，称蒸粉果；以油炸之，称脆皮炸粉果。

体形美观，滋味鲜美，香气浓重，皮滑爽韧，营养丰富。

配汤而食，别有风味。

荷包饭以稻米、鸭肉、虾仁、叉烧肉、鸡蛋及各种调料，烹后用荷叶包裹，蒸制而成。

清香可口，为夏秋佳品。

肉粥以鲜肉切成薄片，放进滚烫的粥内煮熟，加调料后食用。

有牛肉粥、猪肉猪肝粥、鱼片鱼球粥等。

为早餐佳品。

虾饺用澄粉作皮；用生熟虾肉、肥膘肉、笋丝、麻油等作馅，包饺蒸制而成。

外皮洁白透明，馅料味道鲜美。

沙河粉用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状而成。

盛行于广东、广西、海南，以广州市沙河出产的最著名，故名。

毋米粥的“有米不见米只取米精华”就是排除了70％以上的碳水化合物（糖和糖分子组成的淀粉），提取保留了20％左右的营养精华，完全符合科学健康饮食的原则。