葡萄酒研发中心第二小组实验方案啦啦啦

小学期酿酒实习实验方案

目录

实验题目 (1)

实验目的 (1)

实验原理 (1)

实验材料 (1)

需要提前配制的药品 (1)

实验时间安排 (3)

添加物相关资料 (3)

几种指标的测定方法 (6)

比重的测定 (6)

温度的测定 (7)

可溶性固形物的测定 (8)

测定PH (10)

酵母菌计数 (12)

葡萄糖的测定 (14)

果糖的测定 (15)

二氧化硫的测定 (16)

甲醛的测定 (17)

酒精的测定 (19)

思考 (22)

一、实验题目：20 L葡萄酒发酵罐酿造

二、实验目的：通过实验室小型酿造实验，让同学们在酿造葡萄酒的过程中，了解葡萄酒发酵的原理、工艺流程以及相关的检测方法，对葡萄酒的酿造过程有一个大致的了解。锻炼同学们的实际动手能力以及在实践中发现问题，考虑问题以及解决问题的能力。同时提高同学们学习专业知识的兴趣和热情，为下学期专业课的学习做好准备。

三、实验原理：

利用酵母对葡萄汁进行发酵，将葡萄糖和果糖转化为酒精，酿造成葡萄酒。

四、实验材料：

鲜葡萄、 20 L广口瓶1个、比重计、250毫升量桶、1000毫升烧杯、50毫升的离心管、葡萄糖、蛋白胨、酵母粉、白砂糖、摇瓶、亚硫酸、果胶酶若干、葡萄酒酵母粉、纱布、水浴锅、糖度计以及糖测定试剂盒等。

五、需提前配制的药品

碘标准溶液：称取130克碘及350克碘化钾，溶于少量水中然后置入10立升茶色磨口瓶内，加水稀释至10立升混匀待标。准确量取20ml－25ml碘液，加50ml水，30ml 0.1C(HCl)盐酸，摇匀，用 0.1 C(Na2S2O3)的N标准溶液滴定近终点（微黄色）时加30ml 0.5％淀粉指示剂，继续滴定至溶液兰色消失。准确稀释5倍。

淀粉指示液10 g/L，并加人40 g氯化钠：取1.0g 可溶性淀粉放入50mL烧杯，量取100mL蒸馏水，先用数滴把淀粉调至成糊状，再取约90mL水在电炉上加热至微沸时，倒入糊状淀粉，再用剩余蒸馏水冲洗50mL烧杯3次，洗液倒入烧杯，然后再加入1滴10%盐酸，微沸3分钟，加热过程中要搅拌。

氢氧化钠标准溶液：用邻苯二甲酸氢钾标定

标准缓冲溶液的配制:

1、苯二甲酸氢钾缓冲溶液

称取在温度110°C干燥箱烘干的分析纯苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4)10.21克，溶于蒸馏水中，并稀释至1升，此溶液的PH

值为4.01（25°C)。

2、磷酸型缓冲溶液

称取在温度110°C干燥箱烘干二小时的分析纯磷酸二氢钾

（KH2PO4)3.40克和分析纯磷酸氢二钠（Nn2HPO4)3.55克，溶于脱除CO2 的蒸馏水中，并稀释至1升，此溶液的PH值为6.86（25°C）。

3、硼酸钠缓冲溶液

称取3.81克分析纯硼酸钠（Na2B4O7?10H2O)，溶于1升脱除CO2的蒸馏水中，此溶液的PH值为9.18（25°C)。

缓冲溶液储于硬质玻璃瓶或塑料瓶中，能稳定1～2个月

高锰酸钾-磷酸溶液（30g/L）：称取3g高锰酸钾，溶于15ml85%（质量分数）磷酸和70ml水中，溶解后，加水至100ml。贮于棕色瓶内，防止氧化能力下降，保存时间不宜过长。

草酸-亚硫酸溶液：称取5g无水草酸（H2C2O4）或7g含2分子结晶水草酸（H2C2O4²2H2O），溶于硫酸（1+1）中至100ml。

品红-亚硫酸溶液：称取0.1g碱性品红研细后，分次加入共

60ml80℃的水，边加入水边研磨使其溶解，用滴管吸取上层溶液虑于100ml容量瓶中，冷却后加入10ml亚硫酸钠溶液（100g/L），

1ml盐酸，再加水至刻度线，充分混匀，放置过夜，如溶液有颜色，可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存，溶液呈红色时应弃去重新配制。

甲醇标准溶液：称取1.000g甲醇，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10g甲醇。置低温保存。

甲醇标准使用液：吸取10.0ml甲醇标准溶液，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。再取10.0ml稀释液置于50ml容量瓶中，加水至刻度，该溶液每毫升相当于0.50mg甲醇。

亚硫酸钠溶液：100g/L

六、实验时间安排

7.7. 9：00在食院240实验室集中：交实验方案，准备实验用品、配试剂。

7.8.

①准备发酵罐及发酵槽

②处理葡萄、调整葡萄汁等工作

③初发酵开始

④按要求的内容进行各种实验

7.9.-7.18. 继续初发酵。每日上午和下午各测一组、比重、PH和温度数据，每日上午或下午各测一组可溶性固形物、酵母菌计数、葡萄糖含量、果糖含量、SO2含量、甲醇含量、酒精度。

7.19-7.21.

①浸提、压榨、装瓶

②清洗、清单各种实验用品、打扫实验室

③以小组为单位制作汇报的PPT

7.22：总结交流会

七、添加物相关资料

二氧化硫：

二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮存，有杀菌，澄清，抗氧，抑制多酚氧化酶活性增酸的作用

1二氧化硫的添加量：

1953年国际栽培与酿酒会议提出参考允许量：成品酒中总二氧化硫含量（mg/L）为：干白350，干红300，甜酒450。（我国规定为250mg/L）二氧化硫的具体添加量与葡萄品种，葡萄汁成分、温度存在的微生物和它的活力、酿酒工艺及时期有关。

2.SO2的使用量：干红葡萄酒：

①前处理阶段二氧化硫用量：质量状况好的葡萄，40~60mg/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，60~70mg/L(以总二氧化硫为准）；

②陈酿、后处理阶段二氧化硫用量：20~30mg/L（以游离二氧化硫为准）；

3、添加方式：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5%~6%。

果胶酶的应用

（一）、葡萄酒酿造中使用果胶酶的主要作用

1.澄清葡萄汁和葡萄酒，提高葡萄汁和葡萄酒的过滤通透性

2.浸提葡萄中的有益多酚物质

（二）、果胶酶使用方法技巧

（三）、果胶含量测定方法

测定方法有3种：重量法、比色法、容量法。