动物源性食品安全与兽医公共卫生

! 动物源性食品安全是现代食品安全的关键
动物源性食品处于人类食物链的顶层，它的安全 问题几乎体现了现代食品安全的所有问题， 对人类健康 的威胁也最为严重。 近年来国内外发生的重大食品安全 事件多数是动物源性食品的安全问题。在我国引起广 泛关注的 “瘦肉精” 作为饲料添加剂而造成的食肉中毒 事件，欧洲比利时等国发生的严重影响养畜业和人体 健康的 “二恶英” 事件， 可能使人患上克雅氏症的 “疯牛 病” ，目前仍在世界部分地区流行的口蹄疫和高致病性 禽流感， 马来西亚等东南亚国家在猪群中发生的能传给 人的尼巴病， 在美国和日本等国发生的以牛肉汉堡为主 食用毛蚶而造成的甲肝流 大肠杆菌 ($#)*+) 食物中毒， 行等。这些事件都是以动物源性食品安全问题为主。 另外，某些人畜共患病都可以通过食用动物源性
$ 动物源性食品在食用安全中尤其敏感ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ脆弱
动物源性食品又称动物性食品， 是指来源于猪、 牛、 羊、 马、 驴、 鹿、 狗、 兔、 驼、 禽以及水产动物可供人类食用 的肉、 乳、 蛋、 鱼及制品和副产品。动物源性食品的特点 是富含优质的蛋白质， 能给人体提供丰富的营养， 但同 时又容易腐败变质。 与其他食品比较在食用安全性方面 表现得更为敏感和脆弱， 食用动物肉中丰富的营养物质 和水分是微生物良好的培养基。各种肉类中的蛋白质、 脂肪和水分含量的比例， 都适合细菌的生长和繁殖。动 物肉中存在各种酶， 当动物被宰杀后， 有机体内各种酶 类的拮抗作用消失，酵解酶和分解酶就开始发挥作用， 有机体迅速分解。动物肉的组织结构较疏松， 其间有多 量的肌间结缔组织， 极有利于细菌的繁殖和蔓延。不健 康的畜禽及其产品常带有致病微生物和寄生虫病， 导致 食用者发生食物中毒， 损害食用者的健康。
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规范化进行， 防止疫病传播， 确保畜禽产品的质量安全。
的综合性应用课程，是以兽医学和公共卫生学理论为 基础， 应用微生物学的理论与技术， 研究和解决肉、 禽、 蛋、 乳、 鱼、 野味等动物性食品及其副产品的微生物污 染、 腐败变质、 食物中毒等卫生问题； 研究动物性食品 生产的原料场所、 设备、 加工过程、 产品储存、 运输及销 售中的兽医卫生监督管理和检验问题；是保障人民身 体健康， 防止人畜共患病和其它畜禽疫病的传播， 促进 畜牧业和水产业发展的科学。它的主要任务在于保证 动物性食品的卫生质量， 为消费者提供新鲜、 无病、 无 害、 无污染符合卫生要求的动物性食品， 以确保消费者 的食用安全。 它还有防止畜禽疫病的传播， 促进畜禽生 产发展， 以及维护出口动物性食品的信誉的作用。 人畜共患病防制的根本目标是切断传 播 环 节 ， 首 要措施是动物防疫， 这些工作离不开兽医专家的参与。 美国的疾病预防与控制中心是全美国防病中心， 其 （&’( ） ， #""" 名科技人员中有五分之一执有兽医学位 （(&） 。 另外 )""" 名则有医学学位 传统的兽医公共卫生是对乳、 肉、 蛋和皮毛等畜产 品或畜产加工食品进行检验及对活畜禽的健康检疫 。 随着生态环境的污染与破坏， 人们开始重视研究有毒、 有害物质如何致使畜禽生病、 致癌或胎儿畸变等。 兽医公共卫生是以兽医学的知识和资源直接为人 类健康服务的，兽医公共卫生的地位和作用决定了其 成为动物源性食品安全的防线， 重新认识、 重视并充分 发挥兽医公共卫生工作的作用，对保障动物源性食品 安全具有极其重要的意义。 四 积极发挥兽医公共卫生的作用* 保障动物源性 食品安全
& 标准体系不配套
目前， 国际上通行的食品安全标准是国际食品法典 大会./0/1标准。发达国家目前采用的国家标准的面更 广， 某些标准甚至高于现行的 /0/ 标准水平。我国的食 品安全技术法规标准体系始建于 !" 世纪 ’" 年代， 其整 体结构与内容及其体系的建立，在立法上与 /0/ 标准 和国外标准有较大差异， 覆盖面远远不够， 标准体系也 不配套， 不能够满足入世后食品安全控制的需要。
& 动物源性食品质量和安全控制复杂
动物源性食品的生产周期长， 环节多。 从食用动物 的饲养开始， 在饲养过程中就涉及饲料、 兽药、 鱼药、 添 加剂、 水及饲养环境， 各种饲料原料， 此外各种动物本 身的传染和非传染疾病， 人畜共患病等； 在食用动物出 栏以后，还有屠宰和各种不同类型的食品品种的生产中 的质量控制问题。 因此， 动物源性食品遇到的食品安全问 题比其他任何食品都多， 生产加工过程的安全控制复杂， 更由于品种的多样性和生产工艺的多样性，导致了食品 质量和安全控制的复杂性。
! 生物污染
我国动物品种繁多， 各地的防疫水平普遍不高， 加 上 部 分地方谎报、 瞒报疫情， 致使动物疫病呈现一定的 流行性。 病猪肉、 死猪肉、 注水肉流入市场， 使得部分地区 结核病、 囊虫病、 绦虫病等人畜共患病存在。动物源性食 品在生产、 运输、 包装过程中受到人为污染还很严重， 导 致大量的细菌、 霉菌、 寄生虫滋生， 极易引起食物中毒。
- 动物源性食品是未来食品工业的主导和核心
动物源性食品是人类最重要和必需的食品，它在 人类食品中的比重随着社会的进步和人们生活水平 的提高而日益增大。从发达国家食品工业的发展历程 看， 经济发展到一定阶段， 动物源性食品的生产、 加工 和制作必将成为食品工业的主导和核心。我国人群食 物结构中动物源性食品的比重在不断上升。自改革开 放以来，我国人群的食物结构已经从以植物性食品为 主向植物性食物和动物源性食物并重转变，而且可以 预料，动物源性食物的比重还将随着经济的发展进一 步增大。 因此， 动物源性食品的安全和卫生理所当然地
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的动物源性食品质量安全标准。使动物源性食品安全 管理工作有法可依， 依法管理， 确保食品的质量安全， 保障人民身体健康， 促进社会安定。 落实工作责任 ! 明确管理机构， 动物源性食品安全管理工作应该由各级农业行政 主管部门负责， 并且要理顺动物产品的内外检体系， 实 行内外检统一。 提高执法水平和检测能力 + 加大投入力度， 一要扩大动物防疫监督队伍，增加执法人员编制 和人员经费， 把动物检疫队伍纳入财政全额拨款； 二要 加强执法体系建设， 配备交通、 通讯、 办案工具等办案 设备， 充分提高执法能力； 三要组织执法人员和检测人 员参加系统培训， 提高业务理论水平、 执法水平和实际 操作能力； 四要完善实验室建设， 建立动物源性食品质 量安全检测中心， 引进快速检测设备和先进技术， 提高 检测手段， 充分提高检测的科学性和准确性； 五要完善 无害化处理设施建设，对质量安全不合格的动物源性 食品进行无害化处理。 饲料和饲料添加剂的监督管理力度 ) 加大对兽药、 畜牧兽医行政管理部门应依据 《兽药管理条例》 规 定， 加大执法力度， 定期、 不定期对兽药生产、 经营和使 用单位进行监督检查， 整顿兽药市场， 严厉打击违法生 产、 经营和使用兽药行为， 监督兽药生产企业按照 《兽 组织生产， 确保产品质量合格。饲料行政管理 药 ,(-》 部门要依据 《饲料和饲料添加剂管理条例》 规定， 对饲 料、 饲料添加剂生产经营企业经常进行检查， 对违法生 产经营活动予以严厉查处。 确保卫生安全 # 全面开展畜禽定点屠宰， 全国畜禽定点屠宰工作开展极不平衡， 有些地区只 开展生猪定点屠宰， 对牛、 羊、 禽的屠宰工作仍然无法管 理，甚至一些山区和经济不发达地区连生猪定点屠宰工 作开展情况也极差，这些私屠滥宰肉品质量安全问题较 为突出。 全面开展畜禽定点屠宰工作， 有利于检疫工作的
- 法律法规不完备
针对动物源性产品生产现状及存在的问题，我国政 府虽然出台了相关的法律法规标准， 但在许多方面， 有关 食品安全的法律、 法规存在着法律 “真空” 。在执法上存在 着执法主体不明确， 难以实施有效、 有力、 科学的管理。 三 兽医公共卫生是保障动物源性食品安全的防线 兽医公共卫生 （23+） 是动物医学专业的一门重要
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随着全球经济一体化和国际食品贸易的日益扩大， 食品安全已经成为全球性的重要公共 卫生问题。动物源性食品安全以其突出的重要性引起世界各国政府和人民的广泛关注。兽医 公共卫生是公共卫生体系不可缺少的重要组成部分。重新认识、 重视并充分发挥兽医公共卫 生的防线作用， 对保障动物源性食品安全乃至人类的整个食品安全都具有十分重要的意义。
动物源性食品安全 与兽医公共卫生
（军事医学科学院军事兽医研究所， 吉林长春 $&""’!） !刘文森
近年来，随着全球经济一体化和国际食品贸易的 日益扩大， 食品安全越来越面临世界性的挑战， 成为全 球性的重要公共卫生问题。 而恶性、 突发性动物源性食 品安全事件的频频发生， 如疯牛病、 二恶英、 口蹄疫、 禽 流感、 大 肠 杆 菌 ($#) 中 毒 、 瘦肉精中毒等， 使动物源 性食品安全突破了以往传统意义上的畜牧生产及畜牧 业经济领域，并以其突出的重要性成为世界各国政府 和人民广泛关注的问题。动物源性食品处于人类食物 链的顶层，它的安全问题几乎体现了现代食品安全的 所有问题。兽医公共卫生是以兽医学的知识和资源直 接为人类健康服务的，是公共卫生体系不可缺少的重 要组成部分。兽医公共卫生在保障动物源性食品安全 方面起着重要的防线作用， 重新认识、 重视并充分发挥 兽医公共卫生的防线作用，对保障动物源性食品安全 乃至人类的整个食品安全都具有十分重要的意义。 一 动物源性食品在食品安全中具有突出的重要性 食品而传播， 如引起全球轰动的疯牛病、 口蹄疫、 高致 病性禽流感等。 据不完全统计， 现在世界上已知存在的 人兽共患病有 !#" 多种，其中对人有重要危害的人兽 共患病约有 %" 种。特别是在过去的二十多年里， 由于 动物及动物产品贸易的日益扩大， 旅游业的发达， 加之 生态环境和气候的变化，人类社会面临着新出现人兽 共患病和再出现人兽共患病的问题。据世界卫生组织 介绍， 在最近十年， 感 染 人 类 的 新 发 病 有 )#, 是 由 源 自动物或动物产品的病原体所致。为了保障动物源性 食品的食用安全，相关的国际组织和各国政府都建立 了完整的检验检疫体系及法律法规，随着贸易的全球 发展，这些法律法规和相应的检验检疫体系已经形成 了覆盖全球的相互交叉联系的网络。在全球整个食品 安全体系中， 由于人畜共患病防制工作的重要性， 使动 物源性食品的安全问题具有突出的重要性。 近年来， 动物源性食品安全的内涵也发生了较大的 变化， 除了人们熟悉的致病微生物和寄生虫污染以外， 还 包括兽药、 饲料添加剂、 抗生素、 重金属、 霉菌毒素、 农药 及其他化学物质的污染。这些新的致病因素由于使人致 癌、 致畸、 致突变， 以及影响遗传而受到日益广泛的重视。 动物源性食品引起的食品安全问题牵涉的面之 广，影响范围之大都是其他的食品安全问题无法企及 的。因此， 抓住了动物源性食品的安全， 就可以抓住食 品安全的关键问题。 引起人们的普遍关注。 二 威胁动物源性食品安全的主要因素 动物源性食品生产是一个系统工程，涉及到生产 过程中的饲料、 饲料添加剂、 饮水、 药品的使用与管理、 疾病控制、 环境质量控制， 生产加工过程控制、 安全性 监控等诸多环节， 因此， 威胁动物源性食品安全的因素 来自多个方面。主要有以下因素： 违禁药品及饲料添加剂的滥用或非法使用 $ 兽药、 随着畜牧业规模化、 集约化的发展， 兽药及饲料添加 剂在畜牧业生产中得到了广泛运用。有的生产企业及饲 养者、 经营者为谋取最大利益， 置国家法律法规于不顾， 滥用或非法使用兽药及违禁药品。一方面过量的药物残 留在动物体内， 另一方面， 饲料中铜、 铅、 汞、 砷等微量元 素， 通过动物体的富集作用使其毒性增强。 当人们食用了 残留超标的动物源性食品后， 会在人体内蓄积， 产生多种 不良后果， 甚至引起中毒， 直接危害人的健康及生命。