农产品贮藏原理

定义：指采后园艺产品贮藏过程中呼 吸强度突然升高，然后急剧下降的现象。
呼吸跃变分为3个阶段：跃变前期、呼 吸高峰和跃变后期。
一般呼吸跃变开始时是品质提高阶段， 跃变后期开始衰老。
（一）呼吸跃变类型
跃变型—— 典型跃变：红星、元帅、洋梨、鸭梨、
香蕉、番茄、猕猴桃等； 波状跃变：酥梨、中熟甜瓜等；
非跃变型—— 平缓型：晚熟甜瓜、草莓等； 下降型：柑桔、葡萄等。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+24kcal （酒精发酵） 无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物质积累过
多会毒害细胞。 无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。 无氧呼吸会消耗更多的贮藏养分，加速衰老过程。 无氧呼吸是不利或有害的。
C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal （乳酸发酵）
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目
后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求
跃变型果蔬
明显 富含淀粉
多 一定成熟度时采收
非跃变型果蔬
不明显 淀粉含量极少
极少 成熟时采收
（二）跃变类型的区别
1. 有无呼吸高峰； 2. 对外源乙烯的反应；
跃变型果蔬仅在呼吸高峰前处理有效，且只 出现一次呼吸高峰（达到生理成熟）。
=502.43kcal
二、呼吸跃变现象
有一类果实在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随 着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降， 达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升， 达到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，这 种现象称为呼吸跃变现象。
有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发 生很大变化，当达到呼吸高峰时，果实品 质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。
呼吸强度受温度影响较大，一般表示呼吸强 度值时需注明检测温度。
←红外CO2测定仪
测定香蕉呼 吸强度
→
（三）呼吸商
定义：指一定重量的果蔬在一定的时间 内呼吸所释放出的CO2和吸收的O2的克 分子数或容积比值，用RQ表示。
RQ=[CO2]/[O2]
（三）呼吸商
呼吸商表示呼吸底物的性质和O2的供应 状况，因此，根据RQ可以推断呼吸底物的 类型。
第一节 呼吸生理与采后成熟
● 基本概念 ● 呼吸作用与贮藏保鲜的关系 ● 影响呼吸强度的因素
一、基本概念
（一）呼吸类型 （二）呼吸强度（Respiratory rate） （三）呼吸商（RQ） （四）呼吸温度系数（Q10） （五）呼吸消耗 （六）呼吸热
（一）呼吸类型
呼吸作用是果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下，经过 许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为 简单物质，同时释放出能量的过程。
草莓 0～10℃ 3.45 11～20℃ 2.10
一些蔬菜呼吸的温度系数
种类 石刁柏 豌豆 嫩荚菜豆 菠菜 辣椒 胡萝卜 莴苣 番茄 黄瓜 马铃薯
0.5~10.5℃ 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3.3 3.6 2.0 4.2 2.1
10~20℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
非跃变型果蔬多次处理均出现呼吸峰（不一 定表现为生理成熟）。 3. 对外源乙烯启动浓度的要求。
跃变型果蔬呼吸高峰值与外源乙烯浓度无关， 而非跃变型果蔬呼吸峰值与浓度有关。
三、呼吸作用与贮藏保鲜的关系
1．积极作用——维持生命、增强抗病性； 2．不利因素——呼吸消耗、呼吸热、呼
吸代谢紊乱。
思考题：为什么呼吸作用对果蔬贮藏保 鲜来说是弊多利少？
（二）呼吸强度（Respiratory rate）
定义：表示单位重量的果蔬在一定时间内所吸 收 的 O2 或 放 出 的 CO2 数 量 ， 一 般 以 mgCO2/kg.h表示。
呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老 速度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速 度越快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强 度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。
贮藏中通常要尽快排除呼吸热。 在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用 释放的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的 大小进行计算。
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal
264
674×1000
1mgCO2=2.553cal 例：1吨苹果24小时释放的呼吸热
=2.553×8.2×1000×24
1. 有氧呼吸
是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉 、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能 量的过程。
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674kcal 有氧呼吸是主要的呼吸方式。
2. 缺氧呼吸
是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙 醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。
RQ =1时，呼吸底物为葡萄糖、果糖； RQ＜1时，呼吸底物为脂肪、蛋白质； RQ＞1时，呼吸底物为有机酸。
（四）呼吸温度系数（Q10）
定义：当环境温度升高10℃时，园艺 产品呼吸强度增加的倍数，以Q10表示。 它反映温度对呼吸作用的影响程度。
通常在较低温度范围内的Q10值大于在 较高温度范围内的Q10值。如：
180
6×44=264
即264mgCO2相当于180mg糖 释放1mgCO2=0.682mg糖 例：1吨苹果在24小时内消耗的糖
=（8.2×24×1000×0.682）÷1000
=134.22g
（六）呼吸热
是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生 命活动以外散发到环境中的那部分热量。
在贮பைடு நூலகம்中，常常采用测定呼吸强度的方法间 接计算它们的呼吸热。
甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数
温度范围（℃） 0~10 5~15 11~21 17~27 22~32 28~32
温度系数 5~2 2 1.8 1.6 1.3 1.2
（五）呼吸消耗
定义：指由呼吸作用引起的体内干物质的净 消耗。呼吸净消耗计算：
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal
四、影响呼吸强度的因素及其调控
（一）种类和品种 南方果树与北方果树； 早熟品种与晚熟品种； 不同食用器官；
在相同的贮藏保鲜环境中，果蔬的种 类品种不同，其呼吸强度有较大差异。 对果品来说，浆果类呼吸强度最大（葡 萄除外），核果类次之，仁果类呼吸强 度最小；
对蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大， 果菜类次之，根菜类一些根茎、块茎、 鳞茎最小。