第六章 维生素与矿物质
《维生素与矿物质》课件
常量矿物质是人体正常生理功能所必 需的，对于骨骼、牙齿等硬组织的形 成和维持非常重要。
磷也是常量矿物质之一，与钙共同构 成骨骼和牙齿的主要成分，并参与能 量代谢等生理过程。
微量元素
微量元素是指人体内含量极微 、但对人体正常生理功能必不
可少的矿物质。
常见的微量元素包括铁、锌、 铜、碘、硒等。
微量元素在人体内的含量虽然 极微，但它们在酶活性、细胞 信号转导等方面起着至关重要 的作用。
矿物质
矿物质是人体必需的常量营养素 ，它们在人体内发挥着重要的生 理功能，但人体无法自行合成， 必须通过食物摄入。
用，如 促进新陈代谢、维持免疫系统正常运 作、维持视觉、神经系统正常功能等 。
矿物质
矿物质在人体内也发挥着多种作用， 如维持细胞正常功能、维持骨骼和牙 齿健康、参与血液凝固等。
。
铁
男性每天需摄入8毫克， 女性每天需摄入18毫克
。
如何保证摄入足够的维生素与矿物质
均衡饮食
保证食物的多样性，摄取足够 的蔬菜、水果、全谷类食物和 蛋白质食品，以提供全面的营
养素。
适量补充
对于无法通过饮食满足需求的 人群，可以考虑适量补充维生 素与矿物质片。
注意烹饪方式
烹饪时尽量采用低温、少油的 烹调方式，以保留食物中的营 养素。
避免食物污染
注意食品卫生，避免食物污染 对营养素的影响。
特殊人群的维生素与矿物质需求
01
02
03
04
孕妇
孕妇对叶酸、铁、钙等矿物质 的需求量较大，应适当增加摄
入量。
儿童
儿童对维生素D、钙的需求量 较大，应注意保证充足的摄入
量。
老年人
老年人对钙、维生素D、维生 素B12等营养素的需求量较大
维生素与矿物质的作用及来源
维生素与矿物质的作用及来源维生素和矿物质是人体必须的营养物质。
它们在许多方面起着关键作用，包括维持身体健康、支持新陈代谢和强化免疫系统。
本文将介绍维生素和矿物质对我们身体的作用以及它们的来源。
一、维生素的作用及来源1.维生素A维生素A对抵抗感染，维持正常视觉和生长发育非常重要。
如不足，会同时影响正常视力和身体免疫力。
而且，维生素A缺乏可能会导致皮肤干燥、结膜干燥、智力低下等不良症状。
维生素A不仅存在于那些橙色蔬菜、如胡萝卜和南瓜，红色蔬菜和水果，如甜菜和红葡萄，还存在于绿色蔬菜，如菜心和芥菜。
另外，肝脏、乳制品或牛奶，也是维生素A的优质来源。
2. 维生素B维生素B对身体的新陈代谢和能量的转化至关重要。
如果不摄入足够的维生素B，会导致疲劳、食欲不振，甚至影响到皮肤和神经系统的健康。
同时，维生素B可以缓解烦躁不安，有助于保持稳定的精神状态。
各种谷物中含有很多维生素B，如小麦、燕麦和玉米。
此外，豆类也是优质的维生素B来源，如黑豆、葡萄籽和绿豆等。
3.维生素C维生素C是一种众所周知的抗氧化剂，它可以对身体内部的自由基产生积极的影响。
同时，维生素C也是对抗感染很重要的免疫支持物质，因为它在提供力量和支持身体抵御病毒和细菌方面，起着至关重要的作用。
此外，维生素C也是对皮肤健康至关重要，它能够提高胶原蛋白水平，从而促进皮肤的恢复和重建。
几乎所有热带和亚热带水果中都含有维生素C，如柠檬、柑橘、草莓和西红柿等。
而蔬菜中的维生素C最高产生在红椒、菜心和辣椒等蔬菜中。
二、矿物质的作用及来源1.铁铁是身体的基础组成部分。
它是血液的组成部分，支持氧的运输和细胞呼吸。
缺铁时，会感到疲倦和精力不足，严重缺铁时，会导致贫血。
多吃以下食物，可以摄入足够的铁：肉类、鸟类和鱼类。
此外，绿色蔬菜、豆类、全麦面包，也是不错的铁源。
2.钙钙是一个重要的矿物质，对身体内骨骼和牙齿健康至关重要。
当身体缺钙时，可能出现脆骨症等不良症状。
此外，钙还可以帮助治疗高血压和控制体重。
食品化学—维生素与矿物质
矿物质的浓度及活度
金属元素的螯合效应
影响植物源、动物源食品中矿物质元素含量
矿物质的含量及影响因素
加工对食品中矿物质含量的影响
加工前修整：如植物去叶，去茎等，谷物研磨等。 溶水损失（重要原因）：动植物汁液流失等
贮藏对食品中矿物质含量的影响
食品中矿物质还能通过包装材料的接触而得到
重点了解
热加工造成维生素损失
水果和蔬菜的罐头制品，在加工前（罐装、冷冻 和脱水等）大都需要烫漂——酶失活。这一步维生素 （水溶性）损失很大。
冷冻（保存食品的最好方法之一）
冷冻速度：冷冻速度不同对维生素的损失不同。低温快速冷冻——很好保存维生素
干制加工对维生素的影响
食品在脱水加工中，V损失很大
加工后贮藏过程中维生素的损失 食品添加剂对维生素的影响
维生素和矿物质
《第六章 维生素和矿物质》单元小结
维生素 矿物质
概念 来源——多来源于植物 共同点;以本体或前体的形式存在于天然食物中；不提供能量等。
简要了解
命名
维生素A
分类
脂溶性维生素
维生素D 维生素E 维生素K
不溶于水，溶于脂类和脂肪溶剂，随脂类 吸收而吸收。
重点掌握内容
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水溶性维生素
维生素C 维生素B
VB1
降解受AW影响
稳定性：对热稳定,对酸和中性pH也稳定.
在碱性条件下迅速分解. 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自
由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的
VB2
日光臭味即由此产生.
着重了解
性质 ：对热、pH和氧敏感，高度水溶性，具有酸性和强抗氧化性
稳定性：在所有维生素中最不稳定的，在加工储藏过
食品化学PPT讲义,适用中国农业大学出版社阚建全版本---第六章维生素矿物质
请回答
在人体中存在的矿质元素都称为必须元 素吗？ 不是
在下列元素中，哪些是必须元素： 铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍锑钒
铁锌 铜 锡 碘 锰 镍钒
6.2.3 常见的矿物质
请抢答：具有下列特征的是什么元素？
铁
属微量元素。 牛奶、谷物中含量不足，或不易被利用，
蔬菜和肉类中的可利用态含量丰富。 是血红素和一些酶的成分 缺乏时引起贫血，血液中血红球数目和
6.1.3脂溶性维生素
6.1.3.1 维生素C
6.1.3.2 6.1.3.3 6.1.3.4 6.1.3.7
维生素B1 维生素B2 维生素B5 维生素B12
6.1.2.1维生素A P205
A1
维生素A结构：
A2
CH2OH CH2OH
是一类具有活性的不饱和烃，包括视黄醇(retinol VA1)及相关化合物
6.1.2.2 维生素D
结构：
是一些具有胆钙化醇(ergocalciferol) 生物活性的类固醇的统称。
可由人及动物表皮组织中含有的前 体物7-脱氢胆固醇经紫外光照射后 转化而来。
维生素D性质
脂溶性。 在鱼、蛋黄、奶油，尤其是在海产鱼肝
油中含量特别丰富。 与VA共存有协同作用。 在中性及碱性溶液中能耐高温并耐氧化，
VE性质
脂溶性。 对氧敏感，在空气中易被氧化生成无活
性的醌类物质。可作抗氧化剂使用。 对热、酸、碱、紫外光均比较稳定。 米麦精加工及氧化作用会引起损失。
6.1.3.1 维生素C
（抗坏血酸）
结构： 是一个羟基羧酸的内酯，
具有烯二醇结构。 有四种异构体，其中L-型
活性最高。易被氧化剂氧 化，本身具有还原能力。
矿物质与维生素的关系
核黄素时 ， 体组织 中硫胺素量下降 ， 但不影响尿 中排
出量。缺乏核黄素时 ， 色氨酸形成尼克酸过程受阻 ， 出现尼克酸不足症 。钴胺素能提高叶酸利用率 ， 还能 促进胆碱的合成。种鸡饲粮 中钴胺素不足时 ， 泛酸的 需要量增加 ， 而泛酸不足时 ， 可加重钴胺素缺乏症 。
吡 哆素 不 足 ，影 响 中的排 出量 。此外
１ 矿 物 质 问 的相 互 关 系
矿物元素之 间的基本关 系有协 同与拮抗关 系。 其 中具有 拮抗关 系 的元 素多于具 有协 同作用 的元 素， 主要元素之间的相互关系如下。①常量元素之间 的关系 。饲粮 中钙、 磷含量和钙、 磷 比是影 响动物体 内包括钙 、磷本身在 内的矿物质正常代谢 的重要 因 素。钙 、 磷 比失调是胫骨软骨营养不 良的主要原因。 饲粮 中高钙或钙、 磷含量 同时增加会影响镁 的吸收 。 钠、 钾、 氯在维持体 内离子平衡和渗透压平衡方面具 有协 同作用 。②常量元素 与微量元素之 间 的关系 。 钙、 锌间存在拮抗作用。饲粮中含铁量高时可减少磷 在 胃肠道内的吸收 ， 含铁量超过 ０ ． ５ ％时 ， 呈现明显缺 磷现象。 饲粮磷水平可影响幼猪的硒代谢 。 钒离子能 置换磷离子 ，促进钙盐沉着而提高齿质羟基磷灰石 的稳 定 性 ，钒还 与 钙 离子 交 换且 以羟 基 碳 酸 盐形 式 将磷酸盐运到羟基磷灰石栅中。饲粮 中硫不足时 ， 反 刍动物对铜的吸收增加 ， 易引起铜 中毒 。硫能加重饲 粮 中铜 、 钼的拮抗 。硫和铜在消化道 中能结合成不易
中高水平维生素 Ａ可降低血浆和体脂中维生素 Ｅ的 水平 。维生素 Ｅ对胡萝 卜 素转化为维生素 Ａ具有促 进作用。维生素 Ｅ不足亦可影响体 内维生素 ｃ的合 成， 而维生素 ｃ能减轻 因维生素 Ａ 、 Ｅ 、 硫胺 素 、 核黄 素、 钴胺素及泛酸不足所 出现 的症状。叶酸能促进动
维生素与矿物质的关系是什么
维生素与矿物质的关系是什么在我们日常的饮食和健康话题中，维生素和矿物质是经常被提及的重要营养素。
它们对于维持身体的正常生理功能、促进生长发育以及预防疾病都起着至关重要的作用。
然而，你是否真正了解维生素与矿物质之间的关系呢？首先，让我们来分别认识一下维生素和矿物质。
维生素是一类有机化合物，虽然人体对它们的需求量相对较少，但却不可或缺。
维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素包括维生素 C 和 B 族维生素（如维生素 B1、B2、B6、B12 等），它们在体内不能大量储存，多余的会随着尿液排出体外。
脂溶性维生素则有维生素 A、D、E 和 K，这类维生素可以在体内储存，相对来说不太容易缺乏，但过量摄入也可能会导致中毒。
矿物质则是一类无机元素，根据在人体内的含量多少，分为常量元素和微量元素。
常量元素如钙、磷、钾、钠、镁等，在人体内的含量相对较高。
微量元素如铁、锌、铜、锰、硒等，虽然含量极少，但同样对身体健康有着不可忽视的影响。
那么，维生素和矿物质之间到底有着怎样千丝万缕的联系呢？一方面，它们在功能上相互协同。
比如，维生素 D 能够促进钙的吸收和利用，如果体内缺乏维生素 D，即使摄入了足够的钙，也可能无法有效地被身体吸收，从而导致骨骼发育不良或骨质疏松等问题。
同样，维生素C 可以促进铁的吸收，对于预防缺铁性贫血具有重要意义。
当我们摄入富含铁的食物时，同时补充维生素 C，能够提高铁的吸收率，让身体更好地利用铁元素。
另一方面，维生素和矿物质在代谢过程中也相互影响。
例如，锌参与了多种酶的合成和激活，而这些酶在维生素 A 的代谢中发挥着关键作用。
如果缺锌，可能会影响维生素 A 的正常代谢和功能。
再比如，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，这种酶能够帮助清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。
而维生素 E 也是一种重要的抗氧化剂，与硒协同作用，共同维护身体的抗氧化防御系统。
此外，某些维生素和矿物质的缺乏会导致相似的症状。
华农考研资料食品化学第六章维生素与矿物质详解演示文稿
❖ 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 ❖ 一般而言，氧化性物质会加速VC、胡萝卜素、
叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素， 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC，VB1，泛酸等的保存率。 ❖ 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC ，VB1 ，泛酸等的保存率。
。紫外线、金属离子、氧及脂肪氧化酶 可导致VA分解
例： 无O2，120℃，保持12h仍很稳定， 有O2时，加热4h即失活
。在加热、碱性条件及弱酸条件下较稳定，但在 无机酸条件下也不稳定。
。与VE、磷脂共存较稳定
二 VD Stucture
Stability 。对热、碱较稳定 。光照和氧气存在下会迅速破坏。
一 原料对食品加工中维生素含量的影响 ➢ 植物在不同采收期维生素含量不同 ➢ 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
二 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
三 热烫和热加工造成维生素损失 。温度越高，损失越大； 。加热时间越长，损失越多；加热方式不 同，损失不同； 。脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
四 产品贮藏中维生素的损失
。水分活度，包装材料及贮藏条件对 维生素的保存率都有重要影响。
。在相当于单分子层水的AW下,Vit很 稳定,而在多分子层水范围内,随 AW↑,Vit降解速度↑.
五 加工中化学添加物和食品成分的影响
❖ 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性， 可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
二 VC (Ascorbic Acid) structure
维生素与矿物质
维生素与矿物质维生素和矿物质是人类生命所必需的营养物质。
它们在我们的身体中担负着许多重要的功能，包括支持免疫系统、促进健康、帮助消化食物和维持身体的生理平衡。
在这篇文章中，我们将深入探讨维生素和矿物质的作用、种类和如何获得它们。
维生素的作用维生素是一组有机化合物，它们对于人类生命来说至关重要。
它们参与许多重要的生理过程，包括：1. 维持身体健康：有些维生素如维生素A、E和C是抗氧化物质，消除自由基的侵害，减少细胞受损。
其他维生素如维生素B和叶酸则可以促进新陈代谢和能量产生。
2. 维护免疫系统：维生素A、C和D对于健康的免疫系统非常关键，可以帮助身体应对感染和疾病。
3. 促进神经系统健康：维生素B12和叶酸对于神经系统至关重要，它们可以帮助维持神经细胞和脑细胞的健康。
维生素的种类维生素种类很多，包括脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性维生素是指能够在脂肪中溶解的一些维生素，包括维生素A、D、E和K。
水溶性维生素是指能够在水中溶解的一些维生素，包括维生素B群和维生素C。
1. 维生素A: 维生素A可以促进免疫系统和眼睛健康，最主要的食物来源包括动物肝脏、奶制品和绿叶蔬菜。
2. 维生素B群: 包括维生素B1、B2、B3、B5、B6、B12和叶酸，这些维生素可以帮助消化食物、提高能量水平并支持神经系统和血液功能。
高含量的食物包括肉类、鱼类、禽类、豆类、麦胚和全麦面包。
3. 维生素C: 维生素C可以促进免疫系统和健康的皮肤，在柑橘类水果、草莓、花椰菜和辣椒中含量非常高。
4. 维生素D: 维生素D可以促进健康的骨骼和免疫系统，在阳光下暴露皮肤，和食用鱼类、蘑菇和干酪等食物有助于补充。
5. 维生素E: 维生素E是一种抗氧化剂，可以保护皮肤、心脏和血管的健康，在油生植物油、坚果、种子、绿叶蔬菜中含量最高。
6. 维生素K: 维生素K可以促进血液凝固和骨骼健康，在绿叶蔬菜中含量较高。
矿物质的作用矿物质是身体所必需的无机元素，它们对于骨骼和牙齿健康、身体水平和免疫系统起着至关重要的作用。
维生素与矿物质
第一部分 维生素的故事生命健康的基石维生素的发现，是人类营养学的一项重大贡献，对维护人类健康起了重要作用。
世界卫生组织报告指出，人类常见疾病有135种，其中106种疾病与维生素摄取不足有关。
如果人体内缺乏维生素，或维生素摄取量不平衡，其他营养素就不能被人体顺利吸收、利用，从而引发多种疾病，严重的甚至会导致死亡。
可以说，没有维生素，人类的各种生命活动将不能进行下去。
有很多医学专家旗帜鲜明地指出，很多维生素缺乏病患者由于不了解自己得病的原因，没有补充相应的维生素，而是一味地服用各种药物，长期用药的结果是老病未愈，又添新病。
中国营养学会的一次全国营养调查表明，随着居民收入水平的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了很大变化，而营养过剩或营养不平衡所致的疾病却在逐年增多。
这是因为，中国人维生素及其他营养素（如矿物质）摄入不足和不均衡的现象普遍存在，影响了其他营养素的吸收。
其中，缺乏最严重的营养素有维生素A、B2和钙；普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等多种维生素。
在青少年儿童中，有近六成不同程度地缺乏维生素。
中华预防医学会儿童保健学会副主任许积德教授认为，这主要是因为膳食结构不合理导致儿童维生素摄取不够。
维生素不足将严重影响儿童的身心健康和智力发育。
许多人认为，如果能够合理调整膳食，使之全面、均衡地提供各种营养，就可以满足人体对维生素的需要，无需额外补充。
从理论上来说确实如此，但事实并非尽然。
由于繁忙的生活节奏、不合理的饮食习惯以及食品加工、烹调过程中的流失等很多因素的限制，没有谁能够在日常膳食中摄取到足够的维生素。
此外，由于人们需要的维生素、矿物质的种类繁多，它们的食物来源、含量及用量也各有不同，所以维生素摄入不足已经是影响现代人健康的一个重要因素。
除了改变饮食习惯，调整膳食结构外，每天额外地补充一些维生素和矿物质，不失为提高人体免疫功能，走出各种疾病困扰的明智之举。
很多营养学家指出，随着社会经济的发展，营养水平的提高，以及科学知识的不断更新和保健意识的逐渐增强，人们的观念也在不断改变，从原来“有病治疗”转变为“无病预防”。
食品化学-第6、7章-维生素与矿物质ppt课件
二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。
亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原 性物质会保护这些维生素
当用碱性发酵剂发酵时，PH增高，VB1、VC、泛酸被破坏。
fat-soluble Vit
食品加工贮藏对VB1的影响
6-14
6-13
VB1降解
Ø 两环间亚甲基易与强亲核试剂发生的亲核取代 反应。
亚硫酸盐破坏
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ α-甲基-5-磺甲基嘧啶
碱性条件
5-β-羟乙基-4-甲基噻唑 ＋ 羟甲基嘧啶
羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
α－甲基 －5－磺甲
基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香
食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。
VE在加工、贮藏中的变化
将小麦磨成面粉过程中，以及加工玉米、 燕麦和大米时，维生素会损失。
脱水可使鸡肉和牛肉中生育酚损失36-45%。 坚果炒制过程中，VE损失50%。食物油炸 过程中损失32-70%。
四、VK
功能性质
维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能 由肠道中的细菌合成。
☆ 加热时间越长，损失越多； ☆ 加热方式不同，损失不同：
淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。
冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。
豌 豆 加 工 中 抗 坏 血 酸 的 保 存 率
6、 化学添加物和食品成分的影响
fat-soluble Vit
VA的稳定性
fat-soluble Vit
维生素与矿物质
2 necessit
生理功能： 生理功能： 1、抗氧化作用，是细胞膜的主要抗氧剂 2、延缓衰老的作用 3、促进蛋白质更新合成，增强机体耐力， 维持肌肉功能； 4、抑制血小板聚集 5、维持生殖系统正常功能
缺乏症
维生素E缺乏所引起的疾病按物种变化 很大.缺乏可引起生殖障碍；肌肉,肝脏, 骨髓和脑功能异常；红细胞溶血；胚胎 发生缺陷；以及渗出性素质,这是一种毛 细血管渗透性障碍,可以产生骨骼肌萎缩, 在某些物种,伴有心肌病损.对无脂肪吸收 不良维生素E缺乏的遗传型病人,大剂量 的α-生育酚(每天100~200IU)可改善缺乏 并能防止神经病的后遗症.
1.脂溶性维生素： 主要包括维生素 、D、E、K。 主要包括维生素A、 、 、 。 特
点 ：
溶于脂 溶剂， 溶剂， 不溶于 。 在食物中常 与脂类共同 存在， 存在，其吸 与脂类 。 ， 脂 可 脂溶 维生素 。 排泄慢， 排泄慢， 大量摄 入可引 起中毒； 起中毒； 其 不 。 慢
04
可在 存， 存， 摄入不 ，
。
2.水溶性维生素
主要包括B族维生 主要包括 族维生 素和维生素C。 素和维生素 。
易溶于水， ① 易溶于水，不溶于脂肪和 脂溶剂。 脂溶剂。
排泄快，一般不中毒。 ② 排泄快，一般不中毒。
特点： 特点：
ห้องสมุดไป่ตู้
储存少，摄入不足时， ③ 储存少，摄入不足时，很 快出现缺乏症状。 快出现缺乏症状。
④ 其营养状况多可从尿中 反映出来。 反映出来。 ⑤ 易在加工烹调过程中损 失。
矿物质
• 矿物质(又称无机盐)，英 文mineral。矿物质是构 成人体组织和维持正常生 理活动的重要物质。是地 壳中自然存在的化合物或 天然元素。矿物质和维生 素一样，是人体必须的元 素，矿物质是无法自身产 生、合成的，每天矿物质 的摄取量也是基本确定的， 但随年龄、性别、身体状 况、环境、工作状况等因 素有所不同。
维生素与矿物质
6 7
矿物质之间的相互影响： 影响吸收的因素
(1) 溶解性：水溶性或油溶性高者吸收多。 (2) 化学结构或型式：影响溶解性或吸收途径不同。 (3) 食物成份： ? 促进因子：乳糖对钙、肉与维生素C对铁。 ? 抑制因子：茶、咖啡中之单宁、膳食纤维、植酸、goitrogens。 (4) 消化道之酸碱性：胃酸有助于溶解，抗酸剂易造成沈淀。 (5) 摄取量：摄取越多，吸收率降低。 (6) 个人营养状况：缺乏时吸收率增高。
食品营养概论
Related nutrients (1) Vitamin B4: Adenine, a nucleobase, is synthesized by the human body.[1] Vitamin B7: "Vitamin I" of Centanni E. (1935) — also called 'Enteral factor' — is a water and alcohol soluble rice-bran factor which prevents digestive disturbance in pigeons. It governs the anatomical and functional integrity of the intestinal tract. Later found in yeast. Possible candidates for this substance are inositol, niacin (nicotinic acid), and biotin. Carnitine was also claimed to be a candidate but is not soluble in alcohol.[citation needed] Vitamin B8: adenosine monophosphate, or alternately myo-inositol, is synthesized by the human body.[citation needed] Vitamin B10: para-aminobenzoic acid, or PABA
6维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质维生素维生素的命名与分类维生素ADEKC的化学性质和稳定性5.1 维生素的主要性质与分类●维生素的特点：●小分子有机物质，许多是含N或S的杂环类●需要量很少●必须从食品中摄入●类维生素：非必需，有一定生理作用维生素的命名（代表性化学物质）字母名化学名化学特点字母名化学名化学特点V B1硫胺素含SN杂环VH生物素含NSV B2核黄素异咯嗪VC抗坏血酸内酯V B3泛酸含氨基酸V A视黄醇不饱和烃V B5尼克酸吡啶类VD胆钙化醇甾醇类V B6吡哆醇吡啶类VE生育酚酚类VB11叶酸含喋呤VK叶绿醌醌类VB12钴胺素含卟啉环维生素的分类●脂溶性维生素●A、D、E、K●水溶性维生素●B complex, C●类维生素●类黄酮，胆碱，肌醇，肉碱等5.2 维生素介绍●化学名称，字母缩写●代表性物质的化学结构特点●溶解性●国际单位和换算●食物中的存在●化学稳定性●主要影响因素及机理●储藏加工烹调中的变化5.2.1 维生素A的结构特点●20个C构成的不饱和碳氢化合物●多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来●双键为全反式结构时活性最高●可以是醇、醛、酸或酯的形式维生素A1和A2的结构CH2ORCH2OR视黄醇/醛/酸/酯β-胡萝卜素的分子结构alpha-carotene维生素A的单位●1 IU = 0.344μg视黄醇= 0.600μgβ-胡萝卜素●胡萝卜素可转化为维生素A，但转化率有争议，具体数值与维生素A营养状况和胡萝卜素摄入量有关。
维生素A在食品中的存在●肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为主要来源●植物性食品不含维生素A胡萝卜素在食品中的存在 黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等维生素A和胡萝卜素的稳定性●氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素A和胡萝卜素的损失。
●顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构成顺式产物，生物活性下降。
●降解：高温下分解为烃类●关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶胡萝卜素的降解β-carotene5,6-环氧化物氧化物顺式异构体裂解产物高温热，光，酸光氧化化学氧化5.2.2 维生素D●具有胆钙化醇生物活性的类固醇●D2，麦角钙化醇，植物性食品中存在●D3，胆钙化醇，由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来●阳光照射是获得维生素D的主要方式维生素D的单位●1 IU = 0.025μg胆钙化醇●1 μg胆钙化醇= 40 IU维生素D在食品中的存在●VD3主要来源为肝脏、蛋黄、黄油、奶制品●酵母、香菇等食品含有少量麦角固醇维生素D的稳定性对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。
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影响矿物质的生物利用程度的因素 化合物形式和溶解性： Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。 矿物质间的相互作用： 如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收 食品中的氧化还原活性： 如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。
• 加工和贮藏过程中食品矿物质含量的变化
• 1. 一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会 因为光热，氧等因素而分解，但加工会改变其生 物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量 下降。 • 2. 加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜 等。 • 3. 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效 性提高30-35%。
• 6. VB 族 • VB族均为水溶性维生素，在体内的主要作用是作 为辅酶发挥生物活性。 • VB族有游离形式、辅酶形式和与酶蛋白结合的形 式。 • VB 1、 VB 2、叶酸和VB 12在膳食中发生缺乏的现 象较为常见，其稳定性受到重视。
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① VB1 化学名： 硫胺素（Thiamin） 活性形式：焦磷酸硫胺素 生理作用：羧化辅酶 稳定性：是VB族维生素中最不稳定的。嘧啶环上 的N1可以得到或失去质子。
几个概念(several definition)
• 复原(Restotation)： 添加营养素使其恢复到原有的组成。 • 强化(Fortification)： 添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营 养素来源。 • 增补(Enrichment)： 指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的 标准量。
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3. VE VE 是6-羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物 酚类物质，可提供氢，具有抗氧化性。 来源：
植物种子中均含有维生素E。 植物油为维生素E的主要膳食来源，精炼后破坏部分维 生素E。 氧气、氧化剂使其降解 脂类氧化使其损失 金属离子催化其氧化 强碱性条件下使其降解
• 稳定性：
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5.VC 羟基羧酸的内酯 烯二醇结构具有很强的还原性 可以解离出两个氢离子，脱氢形式和未脱氢形式 可以相互转变。 • 自然界存在的抗坏血酸是L-异构体，D-异构体很 少。 • 在食品中使用时，D-异构体不是作为维生素的用 途而是作为抗氧化剂添加到食品中的。
• VC 来源 • 主要存在于蔬菜和水果当中。动物性食品除肝脏 之外，均不是维生素C的来源。 • 富含VC的食品包括绿叶蔬菜、椒类、花苔类、番 茄、柑桔类、莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等。 • 稳定性 • 加热、中性和碱性、氧气、氧化酶、金属离子、 光照和射线下均不稳定。其稳定性也收到水分活 度的影响。 • 酸性、无氧、低温、避光、螯合金属离子、添加 糖和淀粉等物质、热烫灭酶、添加亚硫酸盐和其 它还原剂，可以增强其稳定性。
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• 4. VK
• VK为2-甲基-1，4-萘醌衍生物，主要是叶绿醌(维生素K1)。 维生素K2由细菌合成。
• 来源
• 绿叶蔬菜是维生素K的最佳来源。 • 酵母、鱼肉中含有维生素K。
• 稳定性
• • • • 主要降解因素：光、射线和pH。 对加热和酸性稳定，碱性下不稳定。 可被空气中的氧缓慢氧化而分解。 遇见光特别是紫外线很快被破坏。
VA缺乏症
• 感染性疾病 • 夜盲症 • 皮肤干燥
• VA 和类胡萝卜素来源 • 维生素A只存在于动物性食物中，维生素A1存在 于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2存在 于淡水鱼的肝脏中。肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪 为维生素A的主要来源。植物组织中尚未发现维生 素 A。 • 黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬 菜、水果、薯类、谷类等。
• 4、产品贮藏 • 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存 率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW 下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降 解速度↑。 • 5、加工时添加各种化学物质 • 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性， 可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。 • 二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫 胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
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一般而言，氧化性物质会加速VC ，胡 萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会 保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的 保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸 等的保存率。
• 谷类精制中的维生素损失
• 热烫中的VC损失
• 蔬菜烹调后的维生素损失/%
• 蔬菜热烫后的维生素损失/%
• 蔬菜罐头灭菌后的维生素损失/%
• 碾磨对谷物食品中矿物质含量有影响。
小麦、大米中矿物质的损失
大豆中很多矿物质与蛋白质组分结合在一起，加工后， 矿物质基本没有损失。
• 矿物质损失的另一个途径是矿物质与其他组分的 相互作用，导致生物利用率下降。
一些多价阴离子，如草酸、植酸等，与二价金属阳离 子（钙、铁）形成盐，非常不易溶解，经过消化道而不被人 体吸收。
• 酸性食物：含有阴离子酸根的非金属元素较多的 食品，在体内代谢后的产物大多呈酸呈酸性，故 在生理上称为～，如肉鱼，蛋，米等。 • 碱性食物：含有阳离子金属元素较多的食品在生 理上称为 ～，如果蔬豆等。
利用矿物质改变食品的性状
• 在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。 • Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。 • 磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。 在肉制 品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性， 防止脂肪酸败。 • 原因：①调节pH，使之远离肉的等电点，增加持 水力。
• 2. VD • VD是具有胆钙化醇生物活性的甾醇类化合物。 • VD 2（麦角钙化甾醇），植物性食品，酵母中存 在。 • VD 3 （胆钙化甾醇），由人及动物皮肤中7-脱氢 胆固醇转化而来。主要来源为动物性食品，如肝 脏、蛋黄、黄油、奶制品。 • 日光浴是获得维生素D的主要方式。
• 对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。光、 氧会导致其损失。
矿物质
Байду номын сангаас物质概述
• • • • • • • • 定义： 通常指食品中除C、H、O和N以外的元素。 功能： 是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用
Classification: • Major: Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al. • Essential trace: Fe,Cu,Zn,I,et al. Harmful: Pb,Cd,Hg,et al.
• 肉罐头灭菌后的维生素损失/%
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抑制维生素损失的方法 低温、阴凉处储藏 控制加热温度和加热时间 加热后迅速降温 避光、避射线 隔氧、吸氧、加入抗氧化剂，避免脂肪氧化 控制酸碱性条件 加入金属螯合剂 减少溶水流失 控制加工精度，减少富含维生素部位的损失 注意其它添加剂，如亚硫酸盐和氧化剂的影响
• 影响维生素稳定性的因素
• 影响维生素稳定性的因素 • • • • • • 1、原料 植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。 2、加工前处理 浸提、切碎和研磨等均会造成维生素的损失。 3、淋洗与热烫处理
• 热烫和热加工造成维生素损失温度越高损失越大， 加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失 不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
• ⑥ VB11 • 化学名：叶酸（Folic acid ） • 活性形式：一碳单位取代的四氢叶酸（四氢叶酸 盐和叶酸盐）。 • 稳定性：是最不稳定的维生素之一。
• 稳定性
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⑦ VB12 化学名：钴胺素（Cobalamin ） 活性形式：5’-脱氧腺苷酸钴胺素 稳定性：稳定性好 VB12稳定性 pH：pH4-7稳定。中性下长时间加热发生损失。 强酸、碱性条件下降解。 • VC、亚硫酸盐、硫胺素和烟酸：促进降解 • Fe2+：促进降解
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稳定性 无O2，120℃，保持12 h仍很稳定 有O2时，加热4 h即失活 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 氧化酶可导致分解 对碱稳定
• 功能 • 维生素A一般是由天然物中分离而得。维生素A 具有促进生长发育与繁殖，延长寿命，维持人 的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全 等生理功能。
• 类维生素
小结
• 维生素是一类有机化合物，需要的剂量很 小，但在体内有很大的作用。 • 缺少维生素，易患维生素缺乏症，影响人 体正常代谢。
• 不同维生素在稳定性和对食品其他组分的 影响方面有较大的差异。如：有的维生素 很不稳定，容易损失，特别是在食品加工 和储藏中，因此必须注意加工方法和储藏 条件。
• 来源
• ⑧ VH • 化学名：生物素（Biotin） • 活性形式：（顺式）N-生物素-L-赖氨酸，生物胞 素（Biocytin） • 稳定性：温和条件下稳定，强酸、强碱条件下发 生降解，特别是强酸加热时发生降解。 • 食物来源：各种食物中均含生物素，动物性食品 和全谷类较多。
• 维生素命名
• 来源
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④ VB5/VPP 化学名：尼克酸/烟酸（Niacin） 活性形式：NAD, NADP 存在形式：游离型和结合型 稳定性：最稳定的一种维生素 主要损失途径：溶水流失
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⑤ VB3 化学名：泛酸（Pantothenic acid） 活性形式：辅酶A 稳定性：较稳定。pH5-7之间稳定，酸性条件下加 热降解。有溶水流失问题。 • 食物存在：各种食物中均含有泛酸。
维生素A、维生素D、维生素E等 脂溶性：
维生素 水溶性： 维生素B族和维生素C
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维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂: V E, V C 遗传调节因子: VA, VD 某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性
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脂溶性维生素 1. VA 20个C构成的不饱和烃类化合物 包括视黄醇及相关化合物和一些类胡萝卜素 可以是醇、醛、酸或酯的形式 多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来 双键有顺式和反式，当为全反式结构时活性最高