挂面生产工艺流程
挂面工艺流程
挂面工艺流程挂面是一种传统的中国面食，其制作工艺繁琐，需要经过多道工序才能完成。
下面就来介绍一下挂面的工艺流程。
第一步是准备面团。
将面粉和适量的水搅拌均匀，揉成面团。
然后将面团放置在密闭的容器中，醒发一段时间，让面团变得有弹性。
第二步是擀面。
将醒发好的面团放到案板上，取适量的面团，揉成长条状。
然后使用擀面杖将面团擀开，尽量擀成薄而均匀的面片。
第三步是折叠面片。
将擀开的面片折叠起来，然后再次擀开。
这个步骤可以重复多次，以提高面的筋度和咬劲。
第四步是切割面条。
将折叠好的面片切成等宽的条状，长度可以根据个人喜好来定。
切割的时候要注意刀口的角度和力度，保证面条的一致性。
第五步是晾晒面条。
将切割好的面条摊放在竹帘或晾面架上，晾晒一段时间。
这个步骤的目的是让面条干燥，增加其弹性和嚼劲。
第六步是煮面。
将晾干的面条放入沸水锅中，煮熟。
煮面的时间要掌握好，既不能太短导致面条变硬，也不能太长导致面条烂煳。
第七步是捞面。
将煮熟的面条捞出，放入冷水中漂凉。
然后再次捞出沥干水分。
第八步是挂干面条。
将沥干水分的面条挂在竹筷或晾面架上，晾干水分。
挂干的面条要避免阳光直射，以防面条变黄。
第九步是蒸干面条。
将晾干的面条放入蒸锅中，用中火蒸干水分。
这个步骤能够进一步增加面条的嚼劲和弹性。
第十步是包装。
将蒸干的面条放入整洁的包装袋中，密封好。
这样可以保持面条的新鲜和口感。
通过以上工艺流程，挂面的制作就完成了。
整个过程需要经历面团准备、擀面、折叠、切割、晾晒、煮面、捞面、挂干、蒸干和包装等10个步骤。
每一步骤都需要掌握好时间和技巧，才能制作出口感好、筋道的挂面。
挂面的制作工艺虽然繁琐，但是正是这样的细腻和耐心，让挂面成为了一道美味的传统面食。
挂面生产制作工艺流程
挂面生产制作工艺流程
1. 挂面生产的原料准备阶段
在挂面的生产过程中，主要需要准备以下原料：
•面粉：选择优质的小麦面粉作为主要原料。
•水：清洁的淡水作为调理面团的必备原料。
•盐：用于提升挂面的风味。
•碱：可调整挂面的硬度和弹性。
•其他辅料：有些制造商可能添加一些其他辅料来增加挂面的口感和营养价值。
2. 面团制备阶段
1.混合原料：将面粉、水、盐和碱按照一定的比例混合均匀，形成面团。
2.揉面：通过揉面的方式使面团更加柔软和有弹性，达到较好的延展性。
3.发酵：将揉好的面团静置一段时间，待其发酵发酵后分割成小块。
3. 面条生产阶段
1.擀面：将面团擀成薄片，然后通过机器或手工切割成细条状。
2.拉面：在机器的帮助下，将面团拉长并保持一定的宽度，形成挂面。
3.切割：将拉好的挂面切割成适当长度的面条。
4. 面条加工阶段
1.蒸煮：将面条放入沸水中煮熟至熟透。
2.冷却：将煮熟的面条过冷水，使其迅速冷却并保持弹性。
3.沥水：将冷却后的面条沥去多余的水分。
5. 包装和储存阶段
1.包装：将沥干水分的挂面装入袋中，并进行密封包装，以保持新鲜度。
2.储存：将包装好的挂面储存在干燥通风的环境中，避免受潮和变质。
以上便是挂面的生产制作工艺流程，通过精心的原料准备、面团制备、面条生产、面条加工和包装储存等多个环节，生产出口感好、口感新鲜的挂面产品。
手工挂面生产工艺流程
手工挂面生产工艺流程
《手工挂面生产工艺流程》
手工挂面是中国传统的面食之一，制作工艺繁复，需要经过多道工序。
以下是手工挂面生产的工艺流程：
1. 原料准备：挂面的主要原料是高筋面粉和清水。
生产前需要先将面粉进行筛选和清洗，确保面粉的纯净度。
2. 和面：将清洗好的面粉和适量的水混合，用手搅拌成面团。
面团需要揉至光滑有弹性，这个过程需要一定的功夫和技巧。
3. 擀面：将和好的面团用擀面杖擀成薄饼状。
擀面需要均匀、薄透，需要经验丰富的师傅来掌握技巧。
4. 挂面：擀好的面饼需要挂在竹竿上进行晾晒，目的是让面饼变干，增加挂面的弹性和韧性。
5. 切面：晾晒过的面饼需要切割成细丝状，这需要一把锋利的小刀和熟练的手法。
6. 煮面：切好的挂面需要在大锅中煮熟。
煮面的时间需要掌握得当，不能太软也不能太硬。
7. 晾干：将煮好的挂面晾干，确保面条干爽不粘连。
8. 包装：晾干的挂面需要进行包装，保持新鲜和卫生。
以上是手工挂面的制作工艺流程，每一个步骤都需要技巧和耐心。
手工挂面制作的传统工艺虽然繁复，但却是口感和营养价值最优的挂面产品。
挂面工艺简介
三、挂面生产工艺介绍——和面
和面加水自动化系统
Page 17
三、挂面生产工艺介绍——和面
卧式双轴和面机结构
1-轴承座; 2-搅拌轴; 轮;7-电动机; 8-汽缸; 3-箱体; 9-盖; 4-连轴器; 5-减速器; 6-皮带及大小链 10-搅拌轴(桨叶)
三、挂面生产工艺介绍——和面
挂面生产工艺流程简介
目
录
一、挂面介绍 1、挂面起源 2、挂面分类； 二、挂面用原料介绍 1、小麦粉； 2、水； 3、食品添加剂； 三、挂面生产工艺介绍 1、挂面生产工艺流程图 2、和面； 3、熟化； 4、压延； 5、切条； 6、烘干； 7切断； 8、计量包装； 四、挂面酥面的分析与预防 1、酥面的概念； 2、影响酥面的主要因素 五、挂面标准介绍
硬度过高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延 长，降低面团的弹性、延展性、黏性和工艺性能
Page 10
二、挂面用原料介绍——水
2、和面水温对面质的影响 ◆冷水和面：加水量大、面团呈白色、筋力足、有韧性、拉力大但影响面筋 网络的形成； ◆温水和面：蛋白质吸水快、面筋出率高，但对面筋的品质有一定的影响主 要表现在筋力差（30—40度的水湿面筋蛋白脂最大膨胀温度） ◆热水和面：水温在65度时蛋白质变性 水温 面筋变化 淀粉变化
（2）
白度
粗细度％ （2 ）
≥ 79 ≥ 77 ≥ 77
CB36全通过， CB42残留下于10%
CB36全通过， CB42残留下于5% CB36全通过， CB42残留下于5%
粉 ≤14.0 75Page 6
二、挂面用原料介绍——小麦面粉
◆小麦面粉的主要成分 淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、水分、维生素、粗纤维、酶； ◆面粉中蛋白质类别 蛋白质类别
挂面生产工艺
三、挂面生产工艺流程 挂面生产 分为和 面、熟 化、压 片、切 条、干 燥、切 断、包 装等工 序。其 工艺流 程：
长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用
都低速搅拌的方法。
3、熟化工艺条件
熟化时间 一般为10 - 20min。（和面时间+熟化时间=30min）
搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速 度越慢越好，以8 - 10r/min为宜 熟化的温度 理想的熟化温度为25℃。
（二）水
1、水在制面中的主要作用
使面粉形成可塑性面团 促进面筋形成 调节面团湿度，便于轧片 溶于盐、碱等可溶性辅料
干燥时作为传热介质
在蒸面时，促使淀粉受热糊化
2、制面用水要求
硬度太高，硬水中金属 离子与面粉中蛋白质、 淀粉结合，会降低面筋 的延伸性和弹性
卫生，可饮用 硬度：要求用1-2度的极软水。 pH值：中性。
酥面的产生及预防措施 （一）酥面产生的原因
酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥 面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断 时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为 两种：干酥面，水分在10-11％或更低时，产生酥 条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。
产生酥面的原因很多，主要有两种：
1 原料、和面及压面过程产生的影响
过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。
（3）增粘剂
挂面生产流程
挂面生产流程
挂面的生产流程通常经过以下几个步骤：
1. 面粉筛选：首先，将优质的小麦选择出来，并经过清洗去杂，然后进行筛选，去除较大的麦粒和杂质。
2. 揉面：将筛选好的小麦面粉加入适量的水，开始揉面。
揉面过程需要经过多次的搓揉和反复揉捏，使面团逐渐变得柔软有弹性。
3. 发酵：将揉好的面团放置在温暖潮湿的环境中进行发酵。
发酵时间根据气温和酵母的活性不同，一般需要几个小时至一天左右，直到面团体积膨胀，发酵充分。
4. 拉面：发酵好的面团被分割成小块，每小块面团通过拉拉面师傅的巧手拉制成细长的面条。
拉面时需要注意受力平衡和用力的适度，使得面条拉长的过程中能够保持均匀的厚薄度。
5. 晾晒：拉好的面条需要晾晒，在通风干燥的地方平铺晾晒，一般需要几个小时至一天的时间，直到面条完全干燥。
6. 烹煮：晾晒干燥的面条可以进行烹煮，将面条放入烧开的水中煮熟，时间一般在几分钟之内。
煮熟后的面条捞出控水，可以用凉水冲洗一下，这样可以去除面条表面的浆黏感。
7. 包装：煮熟控水的面条通过自动化设备进行包装，一般常见的包装方式有袋装和桶装。
包装后的挂面通过质检，确认质量
合格后即可投放市场销售。
以上就是一般挂面的生产流程，整个过程需要严格控制生产环境和各个环节的质量，确保挂面的口感和品质。
挂面生产工艺
挂面生产工艺挂面生产工艺是指将面粉制成挂面的整个生产过程，主要包括面粉混合、搅拌、揉捏、醒面、擀皮、切面、晾晒等环节。
首先，面粉混合是挂面生产的第一步。
原料面粉必须经过精细筛选，将面粉中的杂质和不符合要求的面粉筛出，保证面粉的纯净度和质量。
然后将面粉与适量的纯净水混合，用搅拌机搅拌成粉浆状。
接下来是揉捏环节。
将搅拌好的面浆取出，放入专用揉面机中进行揉捏。
揉面机会快速揉捏面浆，使其形成柔软的面团。
揉捏过程中需要加入适量的盐，以增加挂面的口感。
揉捏完成后，需要醒面。
将揉捏好的面团放置在温度适宜的环境中，静置片刻，使其面筋得到充分休息和放松。
醒面时间一般为1至2个小时，这段时间可以使面团进一步发酵，提升挂面的弹性和口感。
醒面后，面团需要擀皮。
将醒好的面团取出，分割成适量小块，用擀面杖将小块面团擀成薄薄的面皮。
擀皮的大小和厚度需根据挂面的要求进行合理控制。
擀皮完成后，需要对面皮进行切割。
使用锋利的刀具将擀好的面皮切成细细的条状，长度和宽度根据要求进行调整。
切割时需要注意刀和面皮的切口要整齐，以保证挂面的外观美观。
切割完成后的面条需要进行晾晒。
将切好的面条散开，放在通风干燥处晾晒，以便去除部分水分，提高面条的质量和口感。
晾晒时间一般需要1至2天，具体时间视天气和湿度而定。
最后，经过晾晒的面条包装入袋或盒中，进行包装和封口，以保证挂面的卫生和品质。
包装好的挂面可以通过渠道销售，或者进行烹饪。
综上所述，挂面生产工艺是一个繁琐而有序的过程，需要严格控制每个环节的操作和时间，以保证挂面的质量和口感。
只有经过精心制作的挂面才能满足消费者的需求，成为美味可口的佳肴。
挂面机--挂面生产工艺改良及挂面生产加工流程
挂面机--挂面生产工艺改良及挂面生产加工流程工艺改进及生产工艺：(1)和料→(2)复合压延→(3)熟化→(4)连续压延→(5)切条→(6)自动上架→(7)烘烤→(8)定长切断→(9)计量(1)和料：和料是挂面生产的第一道工艺，对挂面的质量有着至关重要的作用，而在和料这道工艺处，原辅料的添加并未做到精确的程度，从而造成挂面质量上的不均匀，不稳定。
建议此处对于原辅料的添加量尽量做到精确。
如果可以实现自动化，可以得到更好的效果。
另外，在和料处，除了最终的温、湿度是影响面筋形成的重要因素，升温过程也是影响面筋的一个重要因素，而影响升温的主要因素是和面机的搅拌速度，所以此处，我认为和面机的速度大小也是影响最终挂面质量的一个至关重要的条件。
此处对于和面机的搅拌速度加以研究，可能会对面条的质量产生有力影响。
加水量的多少、盐水浓度的大小，均是影响面筋形成的因素，有待加以研究。
最后，对于等级不同的面粉，其中的面筋质量和数量不同，所以加水量及也要相应增减。
至于水量增减值有待研究。
对于花色挂面，由于辅料的含水量不同，所以加水率需要相应的增减。
加盐是强化面筋，改善面团工艺性能，提高面条质量的重要工艺措施，盐水浓度的不稳定会造成面团延展性和延伸性忽高忽低，从而影响轧片和干燥的正常进行，最终影响产品质量，所以稳定盐水浓度也是一个关键因素。
(2)复合压延：此处的复合压延是由三位和料师傅做的三块面皮压为一块，由于三位师傅的和料技术的差异，造成三块面料之间存在较大的质量的差异，当和三为一之后，同样会造成，面皮上中下三部位质量上的不均一，最终也会对产品挂面的质量造成一定影响。
若是在和料工艺处可以实现自动化则不会有这种问题的存在。
(3)熟化：对于面皮熟化这一工艺，我认为不仅仅是熟化温度和熟化时间是影响其熟化效果的条件，湿度应该也是很重要的一个因素，所以建议：严格控制温湿度及熟化时间(注：湿度可以通过水管的长度，横截面积及水管上蒸汽散发孔的数量及位置得到严格控制，同时水温则是控制熟化区温度的一个重要条件)。
挂面生产工艺技术规程免费
挂面生产工艺技术规程免费挂面是我国传统的面食之一，制作挂面的工艺技术要求严格。
以下是挂面生产工艺技术规程的一些要点。
一、原料准备挂面的主要原料是小麦粉和清水。
小麦粉要求白度高、筋韧性好，清水要求纯净、无杂质。
原料配比为小麦粉与清水的比例为1:1.5-1.6。
二、面团制备1. 首先将小麦粉与清水充分混合搓揉，使面团充分吸水，保证面团湿度。
2. 然后将面团分割成适当大小的块状，再次搓揉，使面团与空气充分接触，产生筋力。
三、面团发酵1. 将搓揉好的面团放入酵素分解槽中，酵素分解槽的温度和湿度要控制在适宜的范围内，以促进酵素的产生。
2. 酵素分解的时间一般为6-8小时，具体时间根据天气、面团质量等因素而定。
3. 酵素分解结束后，将面团放置一段时间，以使面团充分发酵。
四、面杆制作1. 将发酵好的面团分割成小块，然后通过面杆机械搓揉，使面团充分延展，排除其中的空气。
2. 面杆结束后，将面团折叠叠放，层层叠放，用保鲜膜或布包裹，再次发酵。
五、挂面拉制1. 发酵好的面团经过适当的放松后，使用拉面机进行拉制。
2. 拉制时要注意拉面的均匀性和拉制速度，拉出的面要细丝均匀。
3. 拉制后的面条应立即晾晒，以免粘连。
六、挂面晾晒1. 将拉制好的面条摊在晾面架上，避免相互粘连。
2. 晾晒的时间一般为1-2天，具体时间根据天气状况调节。
3. 晾晒结束后，将晾干的面条进行包装，储存。
以上是挂面生产工艺技术规程的一些基本要点，但实际操作中还需要根据实际情况进行调整和改进。
只有严格按照规程操作，挂面才能制作出质量稳定、口感好的产品。
为了确保食品安全，生产过程中还应严格控制卫生环境，做好产品质量检验和食品安全检测工作。
手工挂面生产工艺流程
手工挂面生产工艺流程
手工挂面生产工艺流程可分为前期准备、面团制作、搓揉、延展、煮熟、晾晒等环节。
首先是前期准备，准备所需的原材料，包括高筋面粉、水以及可能的食材，如鸡蛋等。
面团制作是第一个关键步骤。
将高筋面粉加入适量的水中，搅拌成团后，搓揉至表面光滑、有弹性，待其面筋膨胀后，静置片刻，再次进行搓揉，使其形成坚韧的面团。
接下来是搓揉环节。
将制作好的面团进行反复搓揉，用手将面团拉长，然后迅速甩动，重复多次，使面团中的气体得到释放，使面团更加柔软有韧性。
延展是挂面制作的关键步骤之一。
将搓揉好的面团分成几个小块，用擀面杖将其擀成很薄的面片，边擀边用手轻轻拍打面片，使其变宽变长。
然后是煮熟。
将延展好的面片切成适当的长度，放入沸水中煮熟，通常需要煮至面片浮起时取出。
最后是晾晒环节。
将熟透的挂面晾晒至水分蒸发，晾晒的时间取决于天气状况和面片的厚度。
待挂面完全晾干后，即可装入包装袋或容器中储存或销售。
总的来说，手工挂面生产工艺流程包括前期准备、面团制作、
搓揉、延展、煮熟、晾晒等环节。
每个环节都需要严格掌握技巧和手法，以保证制作出质量上乘的挂面产品。
挂面生产工艺流程
挂面生产技术
4. 切条.上架
切条是使面带变成面条的成形工序。是用两根间距相等的多条凹 凸槽的圆辊、相互啮合的两个侧面相互紧密配合而旋转的剪切作 用，把面带纵向剪切成面条。
挂面起源
据历史记载，敦煌唐朝时期把挂面叫做“须 面”，并将其装入礼盒送人。如当时敦煌的一户 人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国 仍有地方将挂面称作“龙须面”。
挂面主要是以小麦粉为主要原料，加以辅料 和水搅拌均匀，切条悬挂起来晾干的面条。
挂面原理和工艺流程
1、挂面生产基本原理：
面粉及辅料加水，进行一定时间搅拌、静止熟化，使面粉
挂面原料 小麦粉 2、小麦粉主要成份及其影响 蛋白质、水分、糖类、粗纤维、脂肪、灰分、无机质和维生素 蛋白质和糖类对制面工艺和产品质量有重大影响，其次是粗纤 维和灰分，脂肪含量的多少对小麦粉本身和面制品的保存期有 密切关系。 （1）蛋白质与面筋 面筋主要是由非溶性蛋白（8-12%，非凝胶状态）吸水形成。 蛋白质高低直接决定面筋含量多少。理想湿面筋含量为28- 32%.
挂面生产技术
挂面原料
小麦粉
2、小麦粉主要成份及其影响
(3)、脂肪 占小麦粉重量的2%。对小麦粉和面条的安全储存 有较大关系（脂肪水解成脂肪酸致使酸败变质）。
(4)、矿物质 加工精度高低直接影响灰分的高低。
挂面生产技术
挂面原料
水
1、水对制面工艺的重要作用：
蛋白质吸水形成面筋； 淀粉吸水形成可塑性面团； 调节面团的湿度、便于轧片； 溶解盐、碱等可溶性辅料； 在蒸面时促使淀粉受热糊化；
挂面生产技术
面团熟化机：
挂面生产技术
3. 压片
是把经过和面及熟化的面团，经过多道作相对旋转的压 辊，压成从 厚到薄的面片。 影响压片效果的主要因素： a、压辊的直径异同
挂面工艺流程
挂面工艺流程
原辅料预处理：准备好面粉、食盐、回机面头和其他辅料。
和面：将面粉、食盐、回机面头和其他辅料按比例定量添加，加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%~32%，面团含水量不低于31%；加水温度宜控制在30℃左右。
熟化：对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟。
压片：采用复合压延和异径辊轧的方式进行。
切条：切条成型由面刀完成。
湿切面：湿面条挂在面杆上。
干燥：挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序。
切断：一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。
计量、包装：新型的塑料密封包装已实现自动计量包装。
检验：对成品挂面进行检验。
挂面生产工艺流程和工艺操作要求
挂面生产工艺流程和工艺操作要求
以下是 6 条关于挂面生产工艺流程和工艺操作要求的内容：
1. 挂面生产首先得准备好原料呀，就像盖房子得有砖头水泥一样！咱先说面粉，那得好好挑，得精细得很嘞！这就好比做菜选食材，得新鲜得好啊！然后就是加水和面，要把面和得软软的、筋道的，这可不简单哦！想想咱揉面得费多大劲呀！
2. 和好面接下来该干啥？当然是醒面啦！让面好好睡一觉，睡醒了就更有精神啦！这就跟人休息好了才有干劲一个道理呀，对吧？醒面可得把握好时间，不能长也不能短呢！
3. 醒好面就该压面啦，把面压成薄薄的面片，这过程就像给面做一次按摩一样，让它变得平平整整的！压的时候可得使对劲儿，不然怎么能压得漂亮呢？
4. 然后就是切面啦，哇，看着面条一根根出来，那感觉太神奇啦！这就像变魔术一样，一下子就变出那么多面条来！切的时候那尺寸可得把握好，不能粗的粗、细的细哟！
5. 切好面条还要进行干燥呢，这可不是随便晒晒就行的！得有合适的温度和湿度，不然面条会不好吃哒！这就好像照顾小宝宝一样，得精心着呢！
6. 最后就是包装啦，把好好的面条包装起来，让它们整整齐齐地等待被买走！这就像给宝贝们穿上漂亮衣服一样重要，可不能马虎哟！总之，挂面生产可不是简单事儿，每一步都得用心，这样才能做出好吃的挂面呀！
我的观点结论就是：挂面生产工艺复杂又有趣，需要认真对待每一个环节，才能得到美味的挂面！。
挂面生产工艺流程
挂面生产工艺流程挂面是一种以原料中加入碱水制作成的面团，制成而成的一种面食制品，是中国传统的特色小吃之一。
挂面的制作工艺流程如下所述：1. 原料准备：将小麦面筛净，去除杂质，确保面粉的质量。
通常情况下，一般采用高筋面粉作为原料。
同时，还需要准备适量的碱水，用于调整面筋的韧性。
2. 面粉与碱水混合：将筛好的面粉倒入面粉盆中，慢慢地加入碱水，并边加边搅拌。
通过搅拌，将面筋和碱水均匀混合，使其成为一个团。
3. 面团静置：将混合好的面团放置在室温下，进行静置。
这一步骤的作用主要是使面筋得到充分的休息和发酵。
4. 擀面：将静置好的面团搓圆，并根据需要分割成若干小块。
将小块的面团放在台面上，用面杖将其擀成薄薄的面片。
5. 搓挂：将擀好的面片用手搓成长条状，然后用两根竹签或绳子将其吊挂。
这一步骤的目的是使面条形成挂状，方便晾晒和储存。
6. 晾晒：将搓好的挂面悬挂在通风良好的地方，进行晾晒。
通常情况下，需要晾晒1-2天，待面条干燥后，才能进行下一步工艺。
7. 大火煮面：将晒干的挂面放入沸水中，用大火煮熟。
由于挂面比较厚实，所以煮面的时间一般较长。
8. 冷却：将煮熟的挂面捞出，放入冷水中进行冷却。
这一步骤的目的是使面条更加爽滑，口感更好。
9. 食用：将冷却好的挂面捞出沥水，放入碗中，可以根据个人口味添加各种调料，如酱油、花椒油等。
通过以上工艺流程，挂面就制作完成了。
每一步骤都需要经过精心处理，才能制作出口感好、筋道爽滑的挂面。
工艺流程中的每一个步骤都非常重要，一环扣一环，缺一不可，只有严格按照流程进行，才能制作出好吃的挂面。
挂面生产工艺流程
挂面生产工艺流程
《挂面生产工艺流程》
挂面是一种传统的中国面食，其制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改进，已形成了一套完整的生产工艺流程。
挂面的生产工艺主要包括原料准备、面条制作、挂晾、烘干和包装等几个主要环节。
首先是原料准备，挂面的主要原料是面粉和水。
选用高筋面粉，通过清洗、淘洗、沥干等操作，将面粉中的杂质和杀菌剂去除干净，然后再放入大缸中放入适量的水进行和面。
接下来是面条制作，将和好的面团通过面条机进行压延，使面团变成长长的面带。
然后将面带切成一定长度的面条，通过特制的挂面架将面条悬挂晾干。
然后是挂晾，挂晾是挂面制作中非常重要的一个环节。
将晾干的面条在通风和干燥的环境中进行晾晒，控制好湿度和温度，使面条逐渐失去水分，增加面条的韧性和口感。
之后是烘干，挂面晾干后需要通过热风烘干来去除残留的水分，在烘干室中通过高温和适当的通风进行烘干，使挂面最终获得一定的水分含量，达到保存和食用要求。
最后是包装，烘干后的挂面需要通过包装机进行包装，将挂面装入袋子或包装箱中，然后进行打包和成品入库。
通过以上的生产工艺流程，挂面制作出来的面条质地韧劲、口感爽滑，色泽洁白，受到了广大消费者的喜爱。
同时，现代工艺技术的不断进步，也为挂面的生产工艺流程带来了更大的提升和发展。
挂面生产工艺培训课件
一.上架剪齐工序的基本原理和工艺要求二.影响上架、剪齐效果的因素
一.上架剪齐工序的基本原理和工艺要求
1、基本原理： 上架面条经过一定高度的剪切机，保证面条下部整齐 2、工艺要求：面条下部整齐、剪切下湿面头尽可能少
二、.影响上架剪齐的因素
１、面条上架时错位严重２、剪齐机剪切效果
第七节:烘干工序
一.烘干工序的基本原理和工艺要求二.影响烘干效果的因素
1、基本原理： 湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中，这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分梯度，内部的水分就逐渐扩散到表面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走，内部水分再扩散到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。2、工艺要求： 感官要求：已烘干挂面平直光滑、不酥、不潮、不脆 理化要求：有良好的烹饪性能和一定的抗短强度
轧前面片厚度
4、轧辊道数的多少 轧辊道数是指轧片设备配制的轧辊对数， A、压延道数过少，则压薄率大，面团经剧裂的压延，易使面片中的 面筋网络组织受到机械破坏； B、压延道数过多，易使面片组织过于致密而发硬，使制品发脆，且 增加了动力消耗5、轧辊直径 轧辊直径与面团所受压力大小成正比.
6.轧辊转速、线速度的影响： A、在相同轧距条件下，线速度过快，面片被拉 伸的速度越快，容易破坏已形成的面筋网络 组织，而且所压延的面片光滑度差。 B、线速度过低，虽然面片受压时间长、面片紧 密光滑，但产量低。 因此，须严格控制每对轧辊的线速度，尤其 是末道压延机的线速度，使之既能保证压片 的工艺效果，又能提高面条的产量。
第五节:切丝成型工序
一.切丝成型工序的基本原理和工艺要求二.影响切丝成型效果的因素
挂面生产工艺流程简介
二、挂面用原料介绍——水
1、水质对面质的影响 ◆ pH值：
若pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉的分解，使 面团加 工性能降低，
若pH值过高，会使面筋质被部分溶解，面团弹性和加工性能降低，用水 浸泡时汤中可溶性物质增加，和面用水的碱度一般要求控制在30mg/kg以 下（或硬度小于10度 ）； ◆硬度：
等级 加工精度 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 按实物标 准样品对 照检验粉 色麸星 灰分，％
（以干物计）
粗细度 ％ 全部通过CB36 号筛，留存在 CB42号筛的不 超过10.0％ 全部通过CB30 号筛，留存在 CB36号筛的不 超过10.0％ 全部通过CQ20 号筛，留存在 CB30号筛的不 超过20.0％ 全部通过CQ20 号筛
增稠剂，溶液黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，因此它是良好 的食品增稠剂，能够增加面团粘弹性，提高面条表面光洁度，改善口感 ；
Page 13
三、挂面生产工艺介绍——工艺流程
原辅料
粉碎处理
计量 烘干
和面 切断 熟化 计量
压延
包装 切条
Page 14
干面头
湿面头
1、面 头：分干面头和湿面头 2、回笼粉：干面头经细粉碎，可重复使用的细粉；
70粉
75粉
白色粉体
白色粉体
◆理化检验项目
等级 60粉 70粉 水分％ （1 ） ≤14.0 ≤14.0 灰分，％ （以干物计） （1 ） ≤0.60% 0.61%— 0.70% 0.71%— 0.75% 面筋质，％ （以湿重计） （1） ≥30 28—31 ≥28 脂肪酸值 （以湿基计） （2） ≤40 ≤40 ≤80 含砂量％ （2） ≤0.02 ≤0.02 ≤0.02
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
挂面生产工艺流程
挂面，在中国是非常常见的一种食品，其制作工艺已经历了漫长的发展过程。
许多小作坊和大型企业在工艺上进行了不同的改进，使挂面的口感和质量逐渐得到了提高。
挂面的主要原料是面粉和水，不同的制作工艺和原料可以得到不同口感的挂面。
下面将为大家介绍一般的挂面生产工艺流程。
1. 面团制作
制作挂面面团时，一般会在面粉中加入适量的碱水或苏打粉，这样可以使面团具有一定的韧性。
通常，一斤面粉需要添加10-15克左右的碱水或苏打粉，同时加入适量的水，揉成面团。
2. 揉制面筋
揉制面筋时，将面团抻成长条状，在桌面上反复搓揉，使其具有一定的韧性。
揉制面筋的时间一般为30-40分钟左右。
3. 切割
将揉制好的面筋切成大小适中的块状，放入捣碎机中磨成细小的面条状。
4. 洗粉
接下来将面条放入洗粉机中，加入适量的水，将面条放在水中揉搓，使其成为由面筋构成的小颗粒，然后借助沉淀作用区分粉和杂质。
5.沉淀
经过洗粉后，面团里的杂质和面片会悬浮在水中，将水静置一段时间后，面粉便沉淀在水底部。
6. 筛选
将沉淀的面粉稍微挤压，使其变得更加干燥，然后放入筛分机中进行筛选。
在筛选过程中，一般要筛出较细和较粗的两种面粉，以备后续加工使用。
7. 干燥
经过筛选后的面粉放入烘烤设备或干燥机中进行脱水，将含水率降低到一定程度，防止其在保存过程中变质。
8. 包装
制作好的干挂面需要进行包装，以便做好储存和销售准备。
在包装过程中，通常会将面条放入塑料袋中，并在外面包上纸盒或薄膜，以增
强包装的牢固度和美观度。
以上便是一般的挂面生产工艺流程，不同的厂家和小作坊在制作挂面时，可能会有不同的流程和技术，但总体上都是遵循着这样的工艺流程。
制作好的挂面可以制成凉拌和炒面等多种形式，也可以用来作为
汤面、烩菜或作为基于南腔北调的麻、辣、酸、甜等多种口味的结合。
无论是小吃摊还是大型饭店，都会用到挂面这一食品，它既美味可口，也方便食客品尝，是一种受欢迎的食品之一。