食品卫生考研资料

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营养与食品卫生学-第七版-考研自己整理的资料

营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的资料营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的营养与⾷品卫⽣学绪论⼀、营养学的研究内容 1.⾷物营养；2.⼈体营养3.公共营养。

⼆、⾷品卫⽣学的研究内容 1.⾷品的污染；2.⾷品及其加⼯技术的卫⽣问题；3.⾷源性疾病及⾷品安全评价体系的建⽴；4.⾷品卫⽣监督管理。

第⼀篇营养学第⼀章营养学基础第⼀节概述⼀、营养素分类根据其化学性质和⽣理作⽤分类：1、蛋⽩质；2、脂类；3、碳⽔化合物；4、矿物质；5、维⽣素根据⼈体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、⼆、合理营养（rational nutrition）：是指每天从⾷物中摄⼊的能量和各种营养素的量及其相互间的⽐例都能满⾜⼈体在不同的⽣理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。

其核⼼是营养素要：“全⾯、平衡、适度”。

三、平衡膳⾷：是指由⾷物所构成的营养素，在⼀个动态过程中，能提供机体⼀个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从⽽不引起机体对营养素需要和利⽤的不平衡。

四、平衡膳⾷的要求1、提供种类齐全、数量充⾜、⽐例合适的营养素。

2、保证⾷物安全3、科学的烹调加⼯4、合理的进餐制度和良好的饮⾷习惯五、膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要量；2、推荐摄⼊量(RNI)：绝⼤多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄⼊⽔平。

RNI=EAR+2SD SD：EAR的标准差。

RNI=EARx1.23、适宜摄⼊量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能⾼于RNI。

4、可耐受最⾼摄⼊量若继续增加就可能出现毒副作⽤。

UL>AI≥RNI>EAR第四节蛋⽩质蛋⽩质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因⼦和调控因⼦的重要组成成分，是⼀切⽣命的物质基础。

肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；⼀、氨基酸：含有氨基和羧基的⼀类有机化合物的通称。

食品考研试卷真题答案

食品考研试卷真题答案食品考研试卷真题答案涉及多个方面，包括食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品安全与卫生等。

以下是一些可能的真题答案示例：食品化学部分1. 蛋白质的变性是指蛋白质分子结构的改变，导致其生物活性丧失。

常见的变性因素包括高温、酸碱、有机溶剂等。

2. 食品中的碳水化合物主要包括单糖、双糖、多糖。

其中，淀粉和纤维素是植物性食品中的主要多糖。

3. 油脂的氧化变质是食品变质的主要原因之一，包括自动氧化和光敏氧化两种类型。

食品微生物学部分1. 食品中的微生物主要包括细菌、酵母菌和霉菌。

它们在食品加工、储存过程中可能引起食品腐败和疾病传播。

2. 食品的杀菌方法包括热处理、辐射、紫外线照射等，目的是减少或消灭食品中的微生物。

3. 食品的防腐方法包括降低水分活性、调节pH值、添加防腐剂等。

食品工程原理部分1. 食品加工过程中的热处理可以提高食品的安全性和延长保质期，但也可能影响食品的营养成分和感官品质。

2. 食品的干燥技术包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等，可以减少食品中的水分，延长食品的保质期。

3. 食品的冷冻保藏是通过降低温度来抑制微生物的生长和食品的化学反应，延长食品的保质期。

食品安全与卫生部分1. 食品安全是指食品在生产、加工、储存、销售过程中不含有对人体健康有害的物质。

2. 食品卫生标准包括食品添加剂的使用标准、农药残留限量标准、兽药残留限量标准等。

3. 食品的追溯系统可以追踪食品的来源和流向，确保食品的质量和安全。

请注意，以上内容仅为示例，具体的食品考研试卷真题答案需要根据实际的考试内容和要求来确定。

考生在备考时应参考历年真题和专业教材，系统地复习相关知识点。

食品卫生与安全复习资料

食品卫生与安全复习资料一、食品卫生与安全的重要性民以食为天，食以安为先。

食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品的卫生与安全直接关系到人们的身体健康和生命安全。

随着经济的发展和人们生活水平的提高，对食品的需求不仅是数量上的满足，更注重质量和安全。

然而，近年来频繁发生的食品安全事件，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪肉、苏丹红鸭蛋等，给人们的健康带来了严重威胁，也引起了社会的广泛关注。

因此，了解食品卫生与安全的知识，掌握保障食品安全的方法，对于每个人来说都至关重要。

二、食品污染及其危害（一）生物性污染1、细菌污染细菌是导致食品腐败变质和食源性疾病的主要原因之一。

常见的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，可通过污染的食物进入人体，引起胃肠道感染、食物中毒等症状。

2、霉菌污染霉菌在自然界中广泛存在，其产生的毒素如黄曲霉毒素具有很强的致癌性，对肝脏危害极大。

3、病毒污染如诺如病毒、甲肝病毒等，可通过污染的食物和水传播，引发传染病。

（二）化学性污染1、农药残留农作物在种植过程中使用的农药，如果残留超标，会对人体造成慢性中毒，损害神经系统、免疫系统等。

2、兽药残留动物养殖中使用的兽药，如抗生素、激素等，在动物体内残留，可能导致人体产生耐药性、内分泌失调等问题。

3、重金属污染工业废水、废气的排放以及不合理的土壤施肥等，可能导致食品中重金属如铅、汞、镉等含量超标，长期摄入会损害肾脏、神经系统等。

4、食品添加剂滥用食品添加剂在规定的使用范围和剂量内是安全的，但过量使用或违规使用会对人体健康产生不良影响。

（三）物理性污染主要包括杂质、放射性物质等。

杂质如沙石、毛发等可能混入食品中，影响食品的品质和安全。

放射性物质污染主要来自核泄漏等突发事件。

三、食品添加剂（一）食品添加剂的种类食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂、酸味剂、香料等。

（二）食品添加剂的作用1、延长食品的保质期，如防腐剂。

2、改善食品的感官品质，如着色剂使食品色泽更诱人。

2023年食品质量与安全专业考研书目

2023年食品质量与安全专业考研书目2023年食品质量与安全专业考研书目：一、《食品质量与卫生》（第三版），何志洪等编，中国轻工业出版社该书是综合了食品科学、食品卫生、食品工程等方面知识，全面讲解食品质量与卫生的概念、原则、管理、检测等。

二、《食品学》（第六版），谷诚，中国轻工业出版社该书介绍了食品科学基础知识，包括食品成分、微生物、酶、蛋白质、糖类、脂类、维生素等。

同时也介绍了食品的生产、加工、保存、贮藏等方面的知识。

三、《食品卫生学》（第四版），谢仁忠，人民卫生出版社该书介绍了食品卫生学的相关知识，包括毒素、细菌、寄生虫等食品卫生方面的研究，同时也讲解了食品卫生的原则、标准、监测等方面的知识。

四、《食品检验学》（第二版），夏万文等编著，中国轻工业出版社该书介绍了食品的检验原理、方法、技术等方面的知识。

从微生物、化学、物理、生物等方面讲解了食品质量检测的知识。

五、《食品安全与风险管理》（第三版），董有防等编著，科学出版社该书介绍了食品安全的相关知识，包括食品卫生与食品安全、食品风险管理的基础知识、法律法规，管理制度等。

六、《食品微生物学》（第二版），袁国勇等编著，农业出版社该书介绍了食品微生物学的相关概念、性质、生长与死亡，以及食品卫生与微生物学的关系、食品微生物检验等方面的知识。

七、《食品化学与分析》（第四版），王永涛等编著，化学工业出版社该书介绍了食品的化学组成、化学性质等方面知识。

同时讲解了食品分析的原理、方法、技术等方面的知识。

以上书目是食品质量与安全专业考研时必备的书。

对于考生来说，希望在自己的学习中，能够深入理解食品质量与安全的相关知识，提高自己的综合素质，从而更好的投入到自己的工作之中，更好的为人民群众服务。

考研食品卫生学考研资料

食品卫生学考研复习资料1、掌握食品安全、食品卫生及食品安全性评价的定义食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。

食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都确信食品处于安全、完整及美好的情况。

食品安全：是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全性评价：就是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。

2、掌握食品安全与卫生学研究的主要内容。

研究食品中影响食品安全的污染来源、性质、危害、监测方法及预防措施；各类食品的卫生及其检验技术与方法；食物中毒等食源性疾病的预防；食品卫生监督和管理等。

食品安全与卫生学研究的主要内容(一)影响食品安全的主要危害和因素(二)研究食品安全的检测技术和方法(三)食品安全的评价与管理 (四)转基因食品的安全性评价(五)安全食品的开发3.掌握国内外主要的食品卫生问题。

我国的食品卫生问题：化学有害物质的严重污染植物食品：农药、植物生长调节剂、除草剂残留等。

畜禽产品：激素、抗生素、违禁药如瘦肉精等。

世界食品的卫生问题：生物性污染：大肠杆菌、疯牛病、禽流感。

环境污染物对食物链造成的污染：重金属、农药、二噁英、杂环胺1、物理性不安全因素：杂质；放射性物质。

2、化学性不安全因素：农药、兽药残留；加工、贮藏和包装过程中的有机污染物；某些动植物和菌类本身含有天然毒素医学`教育网搜集整理；食品添加剂。

3、生物性不安全因素：细菌、霉菌、病毒、寄生虫及其虫卵等。

4、假冒伪劣食品：常常含有危害人体健康的成分，而且为了降低成本，生产原料和加工过程往往没有严格的质量控制。

5、新型食品的安全问题：新资源食品，转基因食品，辐照食品。

4、熟悉食品中可能存在的有害因素的种类，有害因素的分类。

食品卫生学复习资料

食品卫生学复习资料食品卫生学是研究食品安全与卫生的一门学科，它关注食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，以保障人们的食品安全和身体健康。

本文将为您提供一些关于食品卫生学的复习资料，帮助您更好地了解和掌握相关知识。

一、食品卫生学的重要性食品卫生学对于保障人们的食品安全和健康非常重要。

食品作为人们日常生活中必不可缺的重要物质之一，直接关系到人的身体健康。

因此，了解食品卫生学知识，掌握正确的食品卫生管理措施，对于避免食源性疾病的发生具有至关重要的意义。

二、食品卫生学的基本概念和原则1. 食品卫生学的定义食品卫生学是研究食品卫生问题的一门学科，包括食品的生产、加工、运输、销售、储存和消费等环节的卫生问题，旨在保障食品的安全和卫生。

2. 食品卫生学的原则(1) 整体原则：食品卫生学要从整体上保障食品的安全和卫生，不仅仅关注某一个环节或者某一种食品。

(2) 防控原则：以预防为主要手段，通过合理的卫生监管和管理措施，防止食品污染和食源性疾病的发生。

(3) 客观原则：食品卫生学应以科学、客观的态度进行研究，依据科学证据和数据制定卫生标准和政策。

(4) 综合原则：食品卫生学应该与其他相关学科进行综合研究，如微生物学、生物化学、医学等，以促进食品卫生学科的发展和应用。

三、食品卫生管理的重要措施和方法1. 食品生产中的卫生管理食品生产过程中，卫生管理是确保食品质量和安全的关键环节。

通过建立和执行卫生管理制度、合理安排生产流程、加强生产现场的清洁与消毒等措施，可以有效预防食品污染和维护食品的卫生安全。

2. 食品加工中的卫生管理。

卫生综合353考研必背大题-食品卫生与食品营养学

卫生综合353必背简答题（2023年版）食品卫生与食品营养学1.简述一般人群膳食指南。

（1）食物多样，谷类为主。

（2）吃动平衡，健康体重。

（3）多吃蔬果、奶类、大豆。

（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。

（5）少盐少油，控糖限酒。

（6）杜绝浪费，兴新食尚。

【历年考察】考察频次Top 12.论述膳食营养素参考摄入量的分类及意义。

（1）平均需要量：某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值，可以满足这一群体中50%个体需要量水平。

意义：制定RNI的基础，可用于评价或计划群体的膳食摄入量，或判断个体某营养素摄入量不足的可能性。

针对人群，EAR可用于评估群体中摄入不足的发生率。

针对个体，可检查其摄入不足的可能性。

（2）推荐摄入量：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要量的某种营养素摄入水平，相当于传统意义上的RDA。

意义：作为个体每日摄入该营养素的目标值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。

（3）适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

意义：可作为目标人群中个体营养素摄入量的目标值，可以满足该群体中几乎所有个体的需要，但是准确性远不如RNI，可能高于RNI。

（4）可耐受最高摄入量：营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。

意义：检查摄入量过高的可能，避免对机体造成后害。

（5）宏量营养素可接受范围：脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。

显著特点之一是具有上限和下限。

（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量：以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。

（7）特定建议值：某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。

专用于营养素以外的其他食物成分而建议的有利于人体健康的每日摄入量。

营养与食品卫生学考研题库及答案

营养与食品卫生学考研题库及答案营养与食品卫生学考研题库及答案在当今社会，人们对健康的关注越来越高。

而营养与食品卫生学作为一门重要的学科，对于保障人们的健康起着至关重要的作用。

对于那些希望深入学习这门学科的人来说，考研是一个很好的选择。

下面，我们来看一些营养与食品卫生学考研题库及答案。

一、选择题1. 下列哪种食物是富含维生素C的？A. 西红柿B. 鸡蛋C. 牛奶D. 面包答案：A. 西红柿2. 下列哪种食物是富含蛋白质的？A. 苹果B. 面包C. 鸡肉D. 绿茶答案：C. 鸡肉3. 下列哪种食物是富含膳食纤维的？A. 香蕉B. 蛋糕C. 红肉D. 巧克力答案：A. 香蕉4. 下列哪种食物是富含钙的？A. 橙子B. 茶叶C. 牛奶D. 鸡蛋答案：C. 牛奶5. 下列哪种食物是富含铁的？A. 菠菜B. 面包C. 鸡肉D. 葡萄答案：A. 菠菜二、判断题1. 维生素C是一种脂溶性维生素。

答案：错误2. 膳食纤维对人体的消化系统有益。

答案：正确3. 钙是维持骨骼健康所必需的营养物质。

答案：正确4. 铁是构成血红蛋白的重要成分。

答案：正确5. 营养与食品卫生学是研究食物安全和食品营养的学科。

答案：正确三、简答题1. 什么是膳食纤维？它对人体有什么好处？答：膳食纤维是一种无法被人体消化吸收的多糖类物质，主要存在于植物食物中。

膳食纤维对人体有多种好处，包括增加饱腹感、促进消化系统健康、预防便秘、降低胆固醇水平等。

2. 为什么钙对人体健康至关重要？有哪些食物富含钙？答：钙是维持骨骼健康所必需的营养物质，对于骨骼的生长和维持正常功能起着重要的作用。

富含钙的食物包括牛奶、奶酪、豆腐、鱼类、绿叶蔬菜等。

3. 什么是维生素C？它对人体有什么作用？有哪些食物富含维生素C？答：维生素C是一种水溶性维生素，对人体有多种作用，包括促进铁的吸收、维持血管的健康、增强免疫力等。

富含维生素C的食物包括柑橘类水果、草莓、西红柿、绿叶蔬菜等。

食品卫生学复习资料

绪论一、基本概念1、食品卫生：根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。

2、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。

二、食品卫生学研究的主要内容1、食品的污染问题2、食物中毒及预防3、各类食品的卫生问题4、食品安全监督管理（略）第一章食品污染一、食品污染概念：指一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。

进入食品的有毒有害物质称为污染物。

二、食品污染的分类（分为三类）1、生物性污染：微生物寄生虫昆虫2、化学性污染：金属毒物污染工业“三废”农药残留滥用食品添加剂包装容器掺假、制假3、放射性污染：产、储、运、销；掺杂使假三、食品污染对人体的危害1、食品污染会影响食品的感官性状、食品安全性、营养性。

2、造成食物中毒：污染物随食品进入人体，在短时间内引起机体的损害，并出现临床的症状，即急性中毒。

3、引起机体慢性危害：对人类的慢性中毒、致畸、致突变和致癌作用。

第二节食品的生物性污染1、在食品中常见的微生物有几类（从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为）：①直接致病菌如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；②相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌；③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。

一、食品的细菌污染1、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。

它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。

2、污染途径：1）原料的污染2）从业人员的污染3）产、储、运、销过程中的污染4）烹调加工过程中的污染3、评价食品污染的指标评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。

营养与食品卫生学复习资料精选全文完整版

可编辑修改精选全文完整版人体需要营养素：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

营养素代谢的过程：消化吸收、中间代谢、排泄营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。

必需氨基酸（essential amino acid）：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

条件必需氨基酸：一类可减少人体对某些氨基酸需求量的氨基酸。

非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一定需要从食物中供给的氨基酸。

氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

它是将该种蛋白质中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值。

食物蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，则其所含必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，这类蛋白质被称为“优质蛋白质”（或完全蛋白质）。

膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）：在推荐的每日膳食营养摄入量（recommended dietary allowance RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括四个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）1) RNI: 数量，质量(优质蛋白质)3) 食物来源: 动物性和植物性食物；牛奶和大豆蛋类含蛋白质11％～14％，是优质蛋白质的重要来源大豆蛋白质35％～40％，是优质蛋白质的重要来源优质蛋白质占膳食蛋白质30 ％～50％氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡(nitrogen balance)。

考研食品卫生学考研资料

考研食品卫生学考研资料对于准备考研食品卫生学的同学来说，拥有全面、系统且准确的考研资料至关重要。

食品卫生学是一门涉及多学科知识的交叉领域，涵盖了生物学、化学、微生物学、营养学等多个方面，旨在保障食品的安全与卫生，预防食源性疾病的发生。

以下将为大家详细介绍一些考研食品卫生学的重要资料。

一、教材类资料1、《食品卫生学》（何计国主编）这本书是食品卫生学领域的经典教材，内容系统全面，涵盖了食品污染、食品添加剂、各类食品的卫生问题、食物中毒及其预防等多个方面。

书中的知识点讲解详细，案例丰富，有助于考生深入理解食品卫生学的基本概念和原理。

2、《现代食品卫生学》（陈炳卿主编）这也是一本备受推崇的教材，对食品卫生学的前沿研究和最新进展进行了介绍，同时对传统的食品卫生学知识进行了梳理和更新。

对于想要拓展知识面、了解学科发展动态的考生来说，是一本很有价值的参考书。

二、辅导书籍1、《食品卫生学考研精编》此类专门针对考研编写的辅导书，通常会对教材中的重点知识点进行总结和归纳，梳理出清晰的知识框架，并配有大量的练习题和模拟试题。

通过做这些题目，考生可以检验自己的学习成果，提高解题能力。

2、《食品卫生学考研真题解析》收集了历年各大高校食品卫生学考研的真题，并进行了详细的解析。

通过研究真题，考生可以了解考试的题型、命题规律和重点考点，从而有针对性地进行复习。

三、学术期刊1、《中国食品卫生杂志》该期刊是我国食品卫生领域的权威杂志，发表了众多关于食品卫生学的最新研究成果、政策法规解读和实践经验分享。

考生定期阅读，可以及时了解学科的前沿动态，为答题提供新的思路和观点。

2、《食品科学》虽然不是专门的食品卫生学期刊，但其中也有不少与食品卫生相关的研究论文。

这些论文对于拓宽考生的视野，加深对食品卫生学某些知识点的理解很有帮助。

四、网络资源1、考研论坛在考研论坛上，考生可以与其他备考食品卫生学的同学交流经验，分享资料，还能找到一些学长学姐的复习心得和笔记。

食品卫生学复习资料

食品污染的分类：（一）生物性污染其中包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染。

①微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌与霉菌毒素。

②寄生虫如虫卵对食品的污染：常见的虫卵有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫卵及旋毛虫卵等通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品。

③昆虫的污染：主要有粮食中的甲虫、螨类和蛾类，以及动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆等。

（二）化学性污染①农药污染②工业三废污染：废水、废气和废渣③添加剂的污染④包装材料的污染（三）放射性污染核试验及和平利用原子能产生的放射性物质即人为的放射性污染，均可污染食品。

某些鱼类能蓄积重金属，同样情况下也蓄积金属的同位素。

食品检测的三个方面：①细菌总数，是食品的一般卫生指标②大肠菌群，是食品被粪便污染的指标③霉菌及其致病菌每日允许摄入量（ADI）：是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。

食品污染物按性质分为以下三类：生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫化学性污染：生产、生活和环境；容器、包装和运输；滥用食品添加剂；食品加工、贮存；掺假、制假物理性污染：产、储、运、销；掺杂使假；放射性污染食品污染的危害：①影响食品的感官性状②造成食物中毒③引起机体慢性危害④对人类的致畸、致突变和致癌作用食品细菌污染的危害细菌污染食品的危害：一是降低了食品的卫生质量；二是对食用者本身可造成不同程度的危害危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量：杂菌主要引起腐败变质，肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒食品细菌污染的检验：（1）：细菌总数的检验。

食品的细菌总数是指被检食品中单位质量(g)、体积、或表面积内所含的细菌数。

可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。

(2):大肠菌值，大肠菌均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性菌，可用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。

（3）：肠道致病菌的检验食品的污染按其性质可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染食品污染造成的伤害，可以归结为：（1）影响食品的感官现状（2）造成食物中毒（3）引起机体的慢性危害（5）对人类的致畸、致突变和致癌作用食品的污染途径课分为两大类，即内源性污染和外源性污染。

食品卫生复习参考资料

食品卫生复习参考资料1，肉品新鲜度检验的感官指标：利用嗅觉、视觉、触觉和味觉鉴定其强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解、色泽、黏度、气味和肉汤等。

2，肉在保藏过程中的变化：正常变化包括肉的僵直和成熟，异常变化包括肉的自溶和腐败。

（1）肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，肌肉失去弹性变得僵直的状态。

机理：动物死亡后，呼吸停止，肌糖原只能靠无氧酵解生成乳酸，因此，供给肌肉的ATP数量急剧减少，肌纤维的基质网体崩裂，其内部保存的钙离子被释放，肌浆中钙离子的浓度升高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，ATP含量进一步减少，促使Mg-ATP复合物的解离，当ATP不断减少时，反应变成不可逆，最终引起肌纤维的永久性收缩，因而肌肉表现为僵直。

（2），肉的成熟：畜禽肉经过僵直过程后，肌肉组织变得柔软而富有弹性，切面富有水分，易于煮烂肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快香气和滋味的现象。

机理：肉经过成熟过程，游离氨基酸、10个以下氨基酸的缩合物都有所增加，游离的低分子多肽的形成使肉的风味提高。

这些非蛋白含氮物的增加是肌肉中的水解蛋白酶（中性多肽酶CAF、组织蛋白酶D和组织蛋白酶L）的作用引起的。

（3）肉的自溶：畜禽肉在不合理的条件下保藏，使其在较长的时间内保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强，而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还产生了硫化氢和硫醇等具有不良气味的挥发性物质，肉的品质下降，外观也发生明显变化的现象。

（4）肉的腐败：肉在成熟和自溶阶段的分解产物为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，肉中的蛋白质在这些微生物和酶的作用下最终被分解成硫化氢、甲烷、硫醇等最低级产物使肉完全失去食用价值的过程。

3，引起肉品腐败原因：主要是微生物作用的结果：（1）屠宰前，畜禽是健康的，处于无菌状态。

但即使条件再好的肉联厂或屠宰场都不能保证在众多环节中使畜体表面绝对无菌。

考研食品卫生学考研资料

考研食品卫生学考研资料考研是一场知识与毅力的较量，对于选择食品卫生学专业的同学来说，获取全面、准确的考研资料至关重要。

食品卫生学作为一门涉及食品安全、营养与健康的重要学科，其考研资料的准备需要我们精心策划和认真梳理。

首先，我们要明确食品卫生学的考试大纲和重点内容。

通常，这包括食品中的微生物污染与控制、食品中的化学污染物及其危害、食品添加剂的使用与管理、食品加工过程中的卫生问题、食品安全风险评估与管理等方面。

教材是考研资料的基础。

推荐大家使用《食品卫生学》（何计国主编）、《营养与食品卫生学》（孙长颢主编）等权威教材。

这些教材内容全面、系统，对于理解食品卫生学的基本概念和原理非常有帮助。

在阅读教材时，要注重理解，做好笔记，标记出重点和难点。

除了教材，相关的学术期刊和研究报告也是必不可少的资料。

例如《食品科学》《中国食品卫生杂志》等，这些期刊上的最新研究成果和前沿动态，能够帮助我们拓展视野，加深对食品卫生学的理解。

同时，还可以关注一些食品卫生学领域的知名专家和学者的研究成果，了解他们的研究方向和观点。

辅导资料也是考研路上的得力助手。

市面上有很多针对食品卫生学考研的辅导书籍和习题集，如《食品卫生学考研精编》《食品卫生学考研真题解析》等。

这些资料可以帮助我们熟悉考试题型，进行有针对性的练习和巩固。

在网络资源方面，一些知名的考研论坛和教育网站上，会有学长学姐分享的考研经验和资料。

我们可以从中获取宝贵的信息，了解他们的复习方法和技巧。

但要注意筛选和辨别信息的可靠性。

此外，历年真题是最重要的复习资料之一。

通过分析历年真题，我们可以了解考试的题型、命题规律和重点考查内容。

在做真题时，要严格按照考试时间和要求进行模拟考试，做完后认真分析错题，总结答题思路和方法。

还有一些在线课程和视频讲座也值得关注。

例如，在一些教育平台上，有专业老师讲解食品卫生学的知识点和考点，能够帮助我们更好地理解和掌握难点内容。

为了提高复习效率，我们还可以自己整理资料。

上海市考研食品卫生与营养学复习资料重要理论与食品安全管理解读

上海市考研食品卫生与营养学复习资料重要理论与食品安全管理解读食品卫生与营养学是考研生物学专业的一部分，涉及到食品的安全性、食品营养以及食品卫生等方面的知识。

在考研的复习过程中，对于这一学科的理论和食品安全管理的解读是十分重要的。

本文将围绕这两个方面展开论述，旨在帮助考研学子更好地理解和掌握该学科知识，并在实践中能够有效地进行食品安全管理。

一、重要理论解读1. 食品安全的定义与意义食品安全指的是人们在食用食品过程中不受到任何有害物质的侵害，保证食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中不受到污染和破坏。

食品安全对于保障公众的健康至关重要，一旦食品安全问题出现，不仅会危害人们的身体健康，还会对社会经济造成严重影响。

2. 食品成分与营养素的分类与作用食品成分主要包括水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和纤维素等。

营养素是指食品中对人体有益的化学物质，包括氨基酸、脂质、糖类、维生素和矿物质等。

各种营养素在人体内发挥着不同的作用，如蛋白质参与新陈代谢和组织修复，维生素和矿物质对身体机能的正常运作至关重要。

3. 食物能量与代谢食物能量指的是食物中所包含的热量。

人体的代谢过程需要能量的供应，通过食物的消化和吸收，能量被转化为人体所需的能量形式。

人体代谢过程中的能量供应与食物的选择和数量有密切的关系，合理的能量摄入对于维持身体的正常运作非常重要。

二、食品安全管理解读1. 食品生产与加工过程中的安全管理在食品生产和加工过程中，必须要严格按照食品安全的要求来进行管理，包括对食品的原材料选择、生产工艺、卫生设施的建设等方面进行把控。

同时，还要加强食品生产过程中的质量检测和控制，确保食品质量符合国家标准。

2. 食品储存与运输过程中的安全管理食品的储存和运输环节是食品安全的重要部分，关系到食品的保鲜和质量。

在食品储存的过程中，要控制温度、湿度和储存时间等因素，避免食品变质和发生有害微生物的滋生。

食品运输过程中要保证食品安全无虞，加强对车辆和设备的维护，确保食品在运输过程中不受到污染和损坏。

上海市考研营养与食品卫生学复习资料营养与食品健康分析

上海市考研营养与食品卫生学复习资料营养与食品健康分析营养与食品卫生学是一个重要的学科领域，它研究的是人体所需的营养物质以及食品的安全卫生问题。

在上海市考研中，对于营养与食品卫生学的复习资料具有重要的作用。

本篇文章将为您提供一些关于上海市考研营养与食品卫生学复习资料的建议和健康分析。

第一部分：营养学复习资料一、人体营养需求人体所需的营养物质包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。

在复习中，需要熟悉各类营养物质的作用及其适宜摄入量。

同时，了解不同人群的营养需求差异也非常重要。

二、膳食营养素的摄入了解不同食物中膳食营养素的含量及其摄入途径是复习的重点之一。

可以根据膳食营养素的分布情况制定科学合理的饮食计划，确保充足摄入各类营养素。

三、膳食与健康膳食与健康之间存在密切的联系。

复习时，需要了解不同膳食模式对于健康的影响，例如，均衡膳食的重要性、膳食纤维的作用以及饮食与慢性病之间的关系。

第二部分：食品卫生学复习资料一、食品安全与食品卫生食品安全是一个全球性的关注焦点，也是食品卫生学领域的核心内容之一。

在复习中，需要了解不同食品中可能存在的食品安全问题，如食品中毒的原因、食品添加剂的合理使用以及食品安全监管等。

二、食品贮存与加工了解食品贮存与加工对食品安全与卫生的影响也是复习的重点之一。

需要了解不同食品贮存方式的优缺点，以及食品加工过程中可能存在的食品安全问题，如食品中微生物污染和毒素的产生。

第三部分：营养与食品的健康分析一、营养与健康营养与健康之间存在紧密的联系。

复习时，需要了解不同营养物质对于人体健康的影响，如维生素的作用、矿物质的功能以及蛋白质对身体的重要性等。

二、食品与健康食品对于人体健康的影响也是值得关注的内容。

在复习中，可以关注不同食品对于健康的益处以及潜在的风险，比如饮食习惯与心血管疾病的关联、高糖饮食对肥胖的影响等。

总结：上海市考研营养与食品卫生学复习资料的准备很重要，掌握营养学和食品卫生学的基础知识是必不可少的。

食品卫生学考研总结精华版

3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

2）食物中毒的发病与食物有关。

中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。

3）中毒病人有相似的临床表现。

4）一般无人与人之间的直接传染。

5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）1）防霉控制粮食水分含量。

控制贮存温湿度。

防止受虫咬、鼠伤。

使用防霉剂。

2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3）限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb婴儿代乳食品不得检出6．食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。

4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

8．防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。

改进燃烧过程。

食品生产中防润滑油污染。

粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。

2）去毒吸附法去除。

日光紫外线照射3）制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油〈10 ppb8、低温长时间巴氏消毒法：62～65℃，30min；高温瞬间巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’超高温灭菌法：120～130℃，2～3’（低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。

以牛奶为例，60℃，20min杀菌99.4％，65℃，20min杀菌99.85％）感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标11、冷却保藏：0℃左右冷冻保藏：－20℃以下医学博闻之士交流社区) 12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。