第二节、常用蔬菜原料的种类
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蔬菜类原料分类与烹饪应用
• 别名：同蒿、蓬蒿 • 产地：原产我国、均匀栽培 • 产季：冬、春上市 • 烹饪应用：炒、拌、制汤。我国朝鲜
族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜
有机酸
在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。
挥发油
成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。
色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬 菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用
塌菜 半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚
白菜
• 产地：长江流域
• 产季：春节前后收获 • 选料：（略）
• 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
• 别名：旱芹、药芹 • 品种：按பைடு நூலகம்柄的组织结构分为：空心芹菜
和实心芹菜。 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。 • 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。 • 选料：（略） • 烹饪应用：不可加热过度，否则有损颜色。 • 营养特点：富含维生素、纤维素、挥发油、
• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
• 名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马 蔺韭、甘肃兰州的小韭。
• 烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很 多面点馅心的上乘原料。
• 营养特点：富含维生素、无机盐、挥发油、 硫化物等，具有兴奋和杀菌的作用。含粗纤 维较多，不易被消化，故不宜多食，消化道 疾病患者不宜多食。
蔬菜类原料分类和烹饪应用
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物
第二章蔬菜类原料
11.马铃薯
第二章
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】马铃薯呈圆形、长筒形、卵形或椭圆形，表皮通常有红、 黄、白、紫等色泽，富含淀粉。
11.马铃薯
第二章
【烹调用途】适于烧、炒、炖、煎、炸、煮、蒸、烩、煨等烹调方 法。 既可制作主食，也可制作菜肴，既可用作为菜肴主料，又可用 于制作馅心和制作糕点，还可用于食品雕刻。 此外，马铃薯还是生 产淀粉和酒精的原料。 【品质鉴选】以体大形正，整齐均匀，皮薄且光滑，芽眼较浅，肉 质细密，味道纯正者为最佳。 【注意事项】因发芽和绿皮的马铃薯含有龙葵素，最好不要食用， 防止中毒。 马铃薯去皮后易变色，所以去皮后的马铃薯应泡入水中， 防止其褐变。 【保鲜方法】气调储存法、地窖储存法。
9.慈姑
第二章
慈姑又称燕尾草、华夏慈姑、白地粟、茨菰、剪头草，属地下球茎类蔬 菜。 【产 地】长江流域以南各省，太湖沿岸及珠江三角洲为主产区。 【产 季】秋末冬初。 【特征特点】慈姑球茎生于沼泽、水田或浅水沟中，其球茎膨大，呈圆 形或长圆形，上有肥大顶芽，表面有几条环状节，呈浅黄色。 质地脆嫩， 味甘甜，富含淀粉。
4.茭白
第二章
茭白又称茭瓜、茭笋、茭荀、市笋、高笋，属地上嫩茎类蔬菜。 【产 地】长江流域以南各地多栽种，长江以北地区有零星栽种。 【产 季】秋季。 【特征特点】茭白具有肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔嫩，质地鲜嫩脆， 味甜，被视为蔬菜中的佳品，品种分高笋和禾笋。
4.茭白
第二章
【烹调用途】适于炒、烧、焖、拌等烹调方法，常用作荤菜的配料， 也可制作馅心。 【品质鉴选】以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，无黑心，带 甜味者为最佳。 【注意事项】在烹调时要保脆嫩，茭白含有草酸，会影响人体对钙的 吸收，所以茭白烹调前要水煮或沸水汆制，以除去草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
中职烹饪原料知识教案：主配原料——蔬菜类 常用蔬菜原料种类
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在
年级
一年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第三章 主配原料——蔬菜类第二节 常用蔬菜原料种类（1）
教学
目标
1.理解叶菜类蔬菜
2.理解茎菜类蔬菜
3.掌握叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用
4.掌握茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用
三、讲授新课：
教
学
内
容
1．叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜
名称
产地
产季
品质特点及烹饪应用
大白菜
我国原产和特产的蔬菜
9—11月分为早、中、晚三个品种
在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可。
小白菜
原产我国，南方普遍栽培
春秋两季上市
适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。
油菜
长江流域及江南地区
四季均产
在烹调多作主料使用，个别情况作配料用。
茭白
原产我国，主要分布长江以南的水泽地区
6-8月上市，按采摘季分秋季单季茭、夏季双季茭。
适合于炒、拌、烧等烹调方法，刀工成形块、片、丁、丝。
四、课堂练习
1．有那些蔬菜原产于地中海沿岸？
2．大白菜学内容
板
书
设
计
教后札记
拓展：联系日常生活的实例。
2.茎菜类蔬菜（地上）
名称
产地
产季
品质特点及烹饪应用
竹笋
主要分布于珠江流域和长江流域
冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭
适宜焖、烩、烧等烹调方法，刀工成形以块、片、丝、丁、条等。
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在
年级
一年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第三章 主配原料——蔬菜类第二节 常用蔬菜原料种类（1）
教学
目标
1.理解叶菜类蔬菜
2.理解茎菜类蔬菜
3.掌握叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用
4.掌握茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用
三、讲授新课：
教
学
内
容
1．叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜
名称
产地
产季
品质特点及烹饪应用
大白菜
我国原产和特产的蔬菜
9—11月分为早、中、晚三个品种
在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可。
小白菜
原产我国，南方普遍栽培
春秋两季上市
适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。
油菜
长江流域及江南地区
四季均产
在烹调多作主料使用，个别情况作配料用。
茭白
原产我国，主要分布长江以南的水泽地区
6-8月上市，按采摘季分秋季单季茭、夏季双季茭。
适合于炒、拌、烧等烹调方法，刀工成形块、片、丁、丝。
四、课堂练习
1．有那些蔬菜原产于地中海沿岸？
2．大白菜学内容
板
书
设
计
教后札记
拓展：联系日常生活的实例。
2.茎菜类蔬菜（地上）
名称
产地
产季
品质特点及烹饪应用
竹笋
主要分布于珠江流域和长江流域
冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭
适宜焖、烩、烧等烹调方法，刀工成形以块、片、丝、丁、条等。
烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料
豇豆
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
2. 四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
四季豆
3. 扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
扁豆
4. 蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
蚕豆
5. 莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
莱豆
6. 刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
芹菜
4. 芫荽
芫荽又称香菜、胡荽、香荽、松须菜，属香辛叶菜类蔬菜。
芫荽
5. 茴香
茴香又称茴香菜、小丝菜，属香辛叶菜类蔬菜。
茴香
6. 葱
葱又称葱白或香葱，属香辛叶菜类蔬菜。
葱
7. 蒜苗
蒜苗又称青蒜，属香辛叶菜类蔬菜。
蒜苗
第四节 花菜类蔬菜
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
姜
8. 洋葱
洋葱又称玉葱、圆葱、元葱、葱头、胡葱，属地下鳞茎类蔬菜。
洋葱
9. 大蒜
大蒜又称蒜头、胡蒜、独蒜，属地下鳞茎类蔬菜。
大蒜
10. 百合
百合又称蓬花、蒜脑、夜百合，属地下鳞茎类蔬菜。
百合
11. 藠头
藠头又称荞头、薤，属地下鳞茎类蔬菜。
藠头
第三节 叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。叶菜类蔬 菜主要分为结球叶菜、香辛叶菜和普通叶菜三类。
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第一章
蔬菜类原料
01
第一节 根菜类蔬菜
02
第二节 茎菜类蔬菜
03
第三节 叶菜类蔬菜
04
第四节 花菜类蔬菜
05
第五节 果菜类蔬菜
第三章第二节-蔬菜类原料种类-叶菜类蔬菜2
在烹调中应用广泛，但不要 加热过度，以防其不鲜嫩或 色泽不佳。
生菜宜生食，也可作辅料进 行冷拌等方法。
生菜
61种蔬菜
叶菜类蔬菜
22种 14种 2种 15种 2种 6种
茎菜类蔬菜
根菜类蔬菜
果菜类蔬菜
花菜类蔬菜 芽苗类蔬菜
原产地中海沿 芜荽 岸，现我国各 （香菜） 地均产。 大葱主要产于 淮河、秦岭以 北和黄河中下 游地区。
葱
韭菜
原产亚洲东部， 四季均有，但以 现我国各地均 春、秋为佳 产
叶菜类蔬菜
（一）白菜类蔬菜 （二）香辛类蔬菜 （三）其他叶菜类蔬菜
主要是绿叶类蔬菜，即指生长迅速、植株矮小而以生产绿叶为 主的一类蔬菜。
叶菜类蔬菜 ————苋菜
◆外形：有绿色、紫色之分。 ◆烹调应用：可素炒、冷拌、制汤； 烹调时要旺火速成，清炒时宜加蒜末。
◆营养：含铁量高。
叶菜类蔬菜 ————生菜
◆别名：叶用莴苣。 ◆产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培； ◆产季：一年四季均可生长。 ◆品种：结球生菜、散叶生菜、皱叶生菜。 ◆烹调应用：宜生食，可直接蘸酱食用。
叶菜类蔬菜 ————菠菜
◆别名：菠棱、赤根菜。 ◆产地：原产伊朗，现我国各地普遍栽培。
伊朗，古时称之为“波斯”；菠菜又称波斯菜。
叶菜类蔬菜 ————菠菜
◆产季：菠菜性喜冷凉，耐寒性强。我国北方以秋季栽培、冬播春收为 主，南方则春、秋、冬均可栽培。 ◆营养：菠菜含有较多的草酸，烹制前应在开水中焯一下，以去掉大 部分草酸。
第二节
常用蔬菜原料种类
61种蔬菜
叶菜类蔬菜ห้องสมุดไป่ตู้
22种 14种 2种 15种 2种 6种
茎菜类蔬菜
中职烹饪试卷：常用蔬菜原料种类——食用菌藻地衣蕨类蔬菜Ⅰ
主配原料蔬菜类——第二节常用蔬菜原料种类（11）食用菌藻地衣蕨类蔬菜Ⅰ一、名词解释1、食用菌藻地衣蕨类蔬菜2、菌丝体3、子实体二、填空题1、食用菌藻地衣蕨类是指______________的孢子植物中的部分__________、__________、__________、__________等。
孢子植物属于__________，通常以__________或__________以及__________供食用。
2、香菇按外形和质量分为____________、____________、____________、____________四种，质量最好的是____________。
3、食用菌类含有特殊的香气和鲜味，含有较多人体必需的__________、__________、维生素和__________，特别是它们所含的某些__________具有药用价值，对于_____、_________等疾病都有一定的防治作用，对__________也有一定的抑制作用。
4、平菇又称____________、____________、____________等，平菇菌肉____________，质地____________，具有一定的鲜香气味。
5、蘑菇包括____________和双孢菇，市场上有____________、鲜品、罐头制品。
6、蘑菇罐头制品可分为____________、____________、____________。
7、菇丁是指菌盖直径小于____________的小香菇。
8、食用菌藻类、地衣类、蕨类蔬菜有鲜品与干制品之分，鲜品一般可以直接用来加工使用，干制品则需要先__________再加工使用。
9、香菇是世界著名的四大栽培食用菌（____________、___________、_____________、____________）之一，有“蘑菇皇后”之美誉。
10、食用菌类是指____________________，可分为两部分，即__________和__________。
蔬菜类原料种类和特征
品装饰、生食、制汤
• 营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、 VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。
8、芫荽：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：香菜
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。
• 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。
• 选料：（略）
• 烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般 是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去 脆嫩感和绿色。
• 营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、 有开胃促进食欲的作用。
9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
10、葱：品种、产地、产季。
• 别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 • 品种：
塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油 塌菜
半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚 白菜
• 产地：长江流域 • 产季：春节前后收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
5、芹菜：别名、品种、产地、产 季、选料、烹饪应用、营养特点。
• 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。
• 根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类 蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
• 果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分 的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。
• 花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花 椰菜、青花菜等。
（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等
第二节 常用蔬菜类原料种类
1、大白菜：
• 别名：结球白菜、黄芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜 美”
• 营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、 VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。
8、芫荽：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：香菜
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。
• 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。
• 选料：（略）
• 烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般 是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去 脆嫩感和绿色。
• 营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、 有开胃促进食欲的作用。
9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
10、葱：品种、产地、产季。
• 别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 • 品种：
塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油 塌菜
半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚 白菜
• 产地：长江流域 • 产季：春节前后收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
5、芹菜：别名、品种、产地、产 季、选料、烹饪应用、营养特点。
• 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。
• 根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类 蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
• 果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分 的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。
• 花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花 椰菜、青花菜等。
（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等
第二节 常用蔬菜类原料种类
1、大白菜：
• 别名：结球白菜、黄芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜 美”
常用蔬菜原料的种类
（二）、香辛类蔬菜
• 4、芫荽又名香菜，烹调中可冷拌，或加 在热菜上以增加香味，常于牛羊肉之内 的菜肴。
（二）、香辛类蔬菜
• 水芹
5、茴香苗
• 在烹调中多作面点馅料，也可炒食，也可作冷菜的点缀原 料。
6、葱
• 葱是重要的调味蔬菜，可以去腥解腻、调和多种口味的作 用，通常油腻的菜肴都要配生大葱同食。在烹调中应用广 泛，尤其是鲁菜。
5、蕨菜
蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。 吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；鲜品在食用前也 应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土 腥味；炒食适合配以鸡蛋、肉类。
（二）、地下茎蔬菜
1、马铃薯
•
马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份
齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价
维生素、矿物盐，是夏秋季很重要的蔬菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 4、苋菜
• 菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀 嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香， 有润肠胃清热功效。常用烹调方法包括炒、炝、 拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长 。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 5、生菜
• 生菜含有丰富的营养成分，其纤维和维生素C 比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、 蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发 挥的功效是不一样的。
3、油菜
• 油菜质地脆嫩，色泽碧绿， 在烹调中可作主料制作菜肴， 也可作辅料使用。菜例：海 米扒油菜、香菇油菜等等。
4、乌塌菜
•
为冬日家常菜，烹调时宜长时间加热，
调味忌用酱油。
（二）、香辛类蔬菜
• 1、芹菜
• 2、西芹3、荷兰芹 • 又称法香，主要用于
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原料
的垫底。
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
⑩落葵（Ceylon spinach） 又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜等，以嫩
茎叶作蔬菜,夏秋季出产。叶片心形，全缘， 叶肉较厚；叶柄淡紫色、粉红色或绿色。按 花的颜色分为红落葵和白落葵两个品种。柔 嫩爽滑、清香多汁。烹饪上多用以煮汤或爆 炒成菜，如落葵豆腐肉片汤、酸茸炒软浆叶。
蔬菜是指可供佐餐的草本植物的总称， 也包括少数可供佐餐的木本植物的嫩茎、叶 芽和食用菌类等。分为： 高等植物蔬菜：根菜类、茎菜类、叶菜类、
花菜类、果菜类 低等植物蔬菜：食用藻类、食用地衣类、
食用菌类
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
Ⅰ.高等植物蔬菜品种及其烹饪烹饪运用
(一)根菜类：以植物膨大的根部作为食用
生蚝沾辣根
辣 根 酱
三文鱼千层酥辣根酸奶
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
⑦根芹菜
肉质根肥大，外形似芋，但淀粉含量 少，味甘，不食，茎、叶。可切丝拌凉菜 生食或焯烫后煮食，及制成马铃薯根芹酱。
⑧根甜菜(Beetroot)
为藜科甜菜的变种根甜菜的肉质根。 皮及肉质均呈紫红色，质脆嫩、味甜。主 要用作汤料，也可作凉菜配料或配菜。
⑤番杏
为番杏科多年生草本植物番杏的嫩茎叶 及嫩枝尖。叶肉肥厚多汁。用于凉拌、炒食、 作汤。
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
苋莱
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
番杏
烹饪原料第二章 第二节 果蔬类原 料
⑥生菜(1ettuce) 品种繁多。主要有长叶莴苣qǔ、皱叶莴苣、结
⑧小白菜（Chinese white cabbage）
果蔬食品原料-第2节蔬菜
茎菜类
地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸荠等
叶菜类
普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等
花菜类：
黄花菜、花椰菜等
果菜类
瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等、藕Fra bibliotek⑶、根状茎类
又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。 生藕甘、寒，无毒。熟藕甘、温，亦无毒。
②、根状茎类——姜
姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。 根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。
、洋葱
⑷、鳞茎类
洋葱的种类及特点
根据洋葱的鳞状皮色分为 黄皮洋葱 红皮洋葱 白皮洋葱
4、普通叶菜
普通叶菜以植物幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎供食用。
⑴、小白菜
十字花科芸薹属。小白菜是芥属栽培植物，茎叶可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。
原产于我国，南北各地均有分布，在我国栽培十分广泛。
又名不结球白菜、青菜、油菜。
⑵、乌塌菜
又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种； 以墨绿色叶片供食，原产中国，主要分布在长江流域。 乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。
1、根菜类蔬菜结构及特点
㈠、根菜类蔬菜
2、根菜类的烹饪应用
富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质； 烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
3、根菜类品种
、萝卜(Raphanus sativus)
地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸荠等
叶菜类
普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等
花菜类：
黄花菜、花椰菜等
果菜类
瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等、藕Fra bibliotek⑶、根状茎类
又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。 生藕甘、寒，无毒。熟藕甘、温，亦无毒。
②、根状茎类——姜
姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。 根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。
、洋葱
⑷、鳞茎类
洋葱的种类及特点
根据洋葱的鳞状皮色分为 黄皮洋葱 红皮洋葱 白皮洋葱
4、普通叶菜
普通叶菜以植物幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎供食用。
⑴、小白菜
十字花科芸薹属。小白菜是芥属栽培植物，茎叶可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。
原产于我国，南北各地均有分布，在我国栽培十分广泛。
又名不结球白菜、青菜、油菜。
⑵、乌塌菜
又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种； 以墨绿色叶片供食，原产中国，主要分布在长江流域。 乌塌菜的叶片肥嫩，可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。
1、根菜类蔬菜结构及特点
㈠、根菜类蔬菜
2、根菜类的烹饪应用
富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质； 烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。
3、根菜类品种
、萝卜(Raphanus sativus)
第二节 蔬菜类原料
小白菜、塌棵菜、叶用芥菜、冬葵、落葵、 豌豆苗、苋菜、蕹菜、叶用莴苣、芦荟、 叶用甜菜、菠菜、豆瓣菜（西洋菜）、香 椿、蕺菜、香蒲、荠菜、莼菜、紫背天葵 等。
2、结球叶菜类
在短缩茎上着生的大而圆、具肥宽叶柄的 心叶在营养生长的末期相互抱合成紧实的 叶球。
收获时多处在休眠状态而耐贮藏。
常用品种有大白菜、结球甘蓝、结球生菜 等。
3、香辛叶菜类
指叶片、叶柄中含挥发油、具有特殊香气 的蔬菜。在烹饪中，既可做蔬食，亦具调 味的作用，还可用于装饰。
常用品种如茼蒿、芹菜、芫荽、茴香、韭 菜、葱等。
心里美
樱桃萝卜
迷你萝卜
牛蒡
牛蒡
芜菁
芜 菁 甘 蓝
根用芥菜
腌大头菜
豆薯
苦笋
茭白
尖叶莴苣
芦笋
长茎茎用芥菜
圆茎茎用芥菜
常用品种：黄瓜、西葫芦、笋瓜、丝瓜、 苦瓜、瓠瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜、蛇瓜、 节瓜 等等。
菜豆
豇 豆
矮生豇豆
刀豆
扁豆
青豆
嫩豌豆
甜脆豌豆
烹饪中利用水果的特异性芳香气味制作出 各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋 味增香、去腥除异。
11、油脂和蜡质
果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外， 如鳄梨。
果蔬表面有一层薄的蜡质，可以防止原料 的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入，对 鲜有一定的意义。有的果蔬在成熟后表皮 会有蜡粉产生，也是果蔬成熟的标志之一。
2、保护组织
位于植物体表面起保护作用的组织。
防止水分的过度散失、微生物的侵害和机械 性或化学性的损伤。
新鲜果蔬的表皮完整则光泽度好、耐储性强。 某些果蔬成熟后表皮细胞向外分泌蜡质或粉 状物质，也是成熟的标志之一。
2、结球叶菜类
在短缩茎上着生的大而圆、具肥宽叶柄的 心叶在营养生长的末期相互抱合成紧实的 叶球。
收获时多处在休眠状态而耐贮藏。
常用品种有大白菜、结球甘蓝、结球生菜 等。
3、香辛叶菜类
指叶片、叶柄中含挥发油、具有特殊香气 的蔬菜。在烹饪中，既可做蔬食，亦具调 味的作用，还可用于装饰。
常用品种如茼蒿、芹菜、芫荽、茴香、韭 菜、葱等。
心里美
樱桃萝卜
迷你萝卜
牛蒡
牛蒡
芜菁
芜 菁 甘 蓝
根用芥菜
腌大头菜
豆薯
苦笋
茭白
尖叶莴苣
芦笋
长茎茎用芥菜
圆茎茎用芥菜
常用品种：黄瓜、西葫芦、笋瓜、丝瓜、 苦瓜、瓠瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜、蛇瓜、 节瓜 等等。
菜豆
豇 豆
矮生豇豆
刀豆
扁豆
青豆
嫩豌豆
甜脆豌豆
烹饪中利用水果的特异性芳香气味制作出 各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋 味增香、去腥除异。
11、油脂和蜡质
果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外， 如鳄梨。
果蔬表面有一层薄的蜡质，可以防止原料 的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入，对 鲜有一定的意义。有的果蔬在成熟后表皮 会有蜡粉产生，也是果蔬成熟的标志之一。
2、保护组织
位于植物体表面起保护作用的组织。
防止水分的过度散失、微生物的侵害和机械 性或化学性的损伤。
新鲜果蔬的表皮完整则光泽度好、耐储性强。 某些果蔬成熟后表皮细胞向外分泌蜡质或粉 状物质，也是成熟的标志之一。
蔬菜原料介绍
酸碱平衡十分重要。 • 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有
一定的生理学意义。 • 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消
化。 • 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作
用。挥发油和色素。
三、蔬菜在烹饪中的作用
• 作为主料，单独成菜。 • 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 • 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制
作菜点、汤品等。 • 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。 • 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。 • 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用
期，改善原料的口感或风味。
四、蔬菜在烹调中的营养保护
营养素的 流失途径
流失 破坏
蒸发：挥发物质 渗出：维生素、矿物质 溶解：可溶物 高温与光照
化学因素：如褐变
蔬菜原料的分类
• 总体上可以按照颜色 分为两大类：
深绿色叶菜，如菠 菜、苋菜等。这些蔬 菜富含胡萝卜素、维 生素C、维生素B2和多 种矿物质。
浅色蔬菜，如大白 菜、生菜等，这些蔬 菜有的富含维生素C， 胡萝卜素和矿物质的 含量较低。
二、蔬菜的化学组成和营养价值
• 蔬菜是多种维生素的重要来源。 • 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的
普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等
黄花菜、花椰菜等
瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等
孢子植物类
食用蕨类：蕨、紫萁等
食用地衣：石耳
食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等
• 蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。 目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市 季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进， 使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。
一定的生理学意义。 • 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消
化。 • 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作
用。挥发油和色素。
三、蔬菜在烹饪中的作用
• 作为主料，单独成菜。 • 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 • 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制
作菜点、汤品等。 • 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。 • 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。 • 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用
期，改善原料的口感或风味。
四、蔬菜在烹调中的营养保护
营养素的 流失途径
流失 破坏
蒸发：挥发物质 渗出：维生素、矿物质 溶解：可溶物 高温与光照
化学因素：如褐变
蔬菜原料的分类
• 总体上可以按照颜色 分为两大类：
深绿色叶菜，如菠 菜、苋菜等。这些蔬 菜富含胡萝卜素、维 生素C、维生素B2和多 种矿物质。
浅色蔬菜，如大白 菜、生菜等，这些蔬 菜有的富含维生素C， 胡萝卜素和矿物质的 含量较低。
二、蔬菜的化学组成和营养价值
• 蔬菜是多种维生素的重要来源。 • 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的
普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等
黄花菜、花椰菜等
瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等
孢子植物类
食用蕨类：蕨、紫萁等
食用地衣：石耳
食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等
• 蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一类。 目前许多蔬菜品种已无明显的产地和上市 季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的改进， 使蔬菜在各季节都能不断地供应市场。
烹饪原料知识课件(蔬菜)
菜子油的“油 菜”
“小白菜”
4、乌塌菜
• 别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等 • 外形 叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩 • 产地 长江流域 • 产季 春节前后 • 烹调应用 烧、煮、焖、炖、熬 • 营养 味甘性平，可滑肠、利五脏
布置作业
• 1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起 的重要作用。
二、根菜类蔬菜
萝卜：又称莱菔、萝白、紫花菘。 产地：全国各地均有栽培。 产季：因品种不同一年四季均产，冬季产
的最佳。 种类：绿皮、红皮和白皮的。 特征：根肉质，长圆形、球形或圆锥形，
9、莼菜
学名：莼菜 别称：莼 分布区域：江苏、浙江。 特征： 多年生水生草本；根状茎细瘦，横卧于 水底泥中。叶漂浮于水面，椭圆状矩圆形，长 3.5-6厘米，宽5-10厘米，盾状着生于叶柄，全缘， 两面无毛；叶柄长25-40厘米，有柔毛，叶柄和花 梗有粘液。睡莲一科。 烹饪用途：多用于制汤。 营养：莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功 效。
8、蕹(weng)菜
学名：蕹菜 别称：空心菜、雍菜、蓊菜、无心菜、竹叶菜 分布区域： 各地广泛栽培；长江流域各省 特征：蔓性草本，全株光滑。地下无块根。茎 中空。叶互生，椭圆状卵形或长三角形。花通常
白色，也有紫红色或粉红色。
烹饪用途：适用于拌、炝、爆炒、制汤 药用价值：全草入药；内服可解饮食中毒，清 热凉血；捣汁冲水服治鼻出血和大、小便出血
10、茼蒿
学名：茼蒿 别称：打某菜、春菊 分布区域：全国种植 产季：春秋季节 特征： 一年生草本，高30～70cm。茎直立， 光滑无毛或几光滑无毛，中下部茎叶倒卵形至 长椭圆形。 烹饪用途：适用于炒、爆、拌、生食、炖等 烹调方法。 营养：茼蒿里含有多种氨基酸，所以茼蒿有 润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退等作用， 而且茼蒿里还含有粗纤维有助于肠道蠕动，能
蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
游地区。
最多。
韭菜
原产亚洲东部，四季均有，但以 适合于炒、拌等烹调方法，
现我国各地均 春、秋为佳
是很多面点馅心的上乘原
产
料。
芹 菜
西芹
韭菜花
香菜花
葱 香葱
韭 菜
（三）其他叶菜类类蔬菜
名称
产地
产季
原产地中海沿岸，5—6月份 卷心菜 现我国各地均有
栽培
原产伊朗，现我 四季均产 菠菜 国各地均有
生菜
原产地中海沿岸，生菜一般四 现我国各地均有 季均有 栽培
茭瓜
北及北方较多。
合掌瓜
云南四川浙江山东广东贵 州等地
天络丝 天吊瓜
原产亚热带，我国南北各 地
锦荔枝 癞葡萄
倭瓜饭瓜
原产于印度尼西亚。 我国各地
产季
品质特点及烹饪应用
盛产在夏秋季， 黄瓜在烹调中应用极广，
冬春季可在温 可生食直接入馔，多作冷
室栽培。
菜。
夏秋季收获
多做主料，但在制作过程 中不宜加酱油，否则菜肴 的口味发酸。
萝卜等。
（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。
第二节 常用蔬菜原料种类
1.叶菜类蔬菜 （一）白菜类蔬菜
名称
产地
产季
品质特点及烹饪应用
大白菜
我国原产和特 产的蔬菜
9—11月分为 早、中、晚三个品种
在烹调中应用广泛， 制作冷、热菜均可。
小白菜
原产我国，南 方普遍栽培
(三) 荚果类蔬菜
名称 菜豆
别名
四季豆 芸豆
产地 全国各地
产季 夏秋
豇豆 长豆角
夏秋
中职烹饪试卷：常用蔬菜原料种类——香辛类蔬菜
主配原料蔬菜类——第二节常用蔬菜原料种类（2）香辛类蔬菜一、名词解释1、鸡腿葱2、胡葱二、选择题1、下列香辛类蔬菜中，原产于地中海沿岸的有（）【多】A、芹菜B、西芹C、荷兰芹D、香菜E、茴香苗F、葱G、韭菜H、茼蒿2、下列有药芹别称的是（）A、西芹B、荷兰芹C、白芹D、芹菜3、可以用作馅心或菜码的是（）A、空心芹菜B、实心芹菜C、西洋芹菜D、香芹菜4、一般多作炒、拌用的是（）A、空心芹菜B、实心芹菜C、西洋芹菜D、香芹菜5、适用于制作“芹菜炒肉丝”的是（）A、西芹B、荷兰芹C、白芹D、芹菜6、下列在制作中不可加热过度的是（）A、西芹B、荷兰芹C、白芹D、芹菜7、下列具有降血压作用的是（）A、西芹B、荷兰芹C、白芹D、芹菜8、西芹的净菜率达（）。
A、70%B、75%C、80%D、90%9、荷兰芹一般在（）收获。
A、1-3月B、3-5月C、5-7月D、1-5月10、西餐中不可缺少的辛香菜是（）A、西芹B、荷兰芹C、白芹D、芹菜11、葱作为主料制作菜肴，包括（）【多】A、葱烧海参B、葱烧蹄筋C、葱爆肉D、锅烧肘子12、葱白短粗而肥厚，辣味浓，著名品种包括对叶葱的是（）A、长白形大葱B、短白形大葱D、鸡腿形大葱D、楼葱13、洁白而味甜，葱叶短小，品质欠佳的葱是（）A、楼葱B、分葱C、胡葱D、青葱14、下列属于葱在烹饪中的刀工成型形状的有（）【多】A、段B、丝C、末D、马蹄E、灯笼F、条G、块H、丁15、韭菜按照食用部位不同可分为（）【多】A、叶韭B、花韭C、叶花兼用韭D、盖韭16、韭菜按照栽培方法不同可分为（）【多】A、盖韭B、冷韭C、敞韭D、青韭E、黄韭F、宽叶韭G、花韭H、叶韭17、有消化道疾病的人不宜食（）A、葱B、茼蒿C、韭菜D、芹菜三、填空题1、芹菜四季均产，性喜凉，不耐炎热，故以_____、______较多。
2、芹菜按照其叶柄的组织结构，可分为_________、_________。
3、芹菜制作菜肴不可___________，否则会失去___________及___________。
蔬菜原料的种类上精编版
• 蓝绿色和紫色
形状
• 平头形、尖头形和圆头形
营养价值
• 各种卷心菜都是钾的良好来源。 • 卷心菜的营养价值与大白菜相差无几，其
中维生素C的含量还要高出一倍左右。此外， 卷心菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个 优点，所以，怀孕的妇女及贫血患者应当 多吃些卷心菜。卷心菜也是重要的美容品。 • 卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物
• 将娃娃菜捞出装盘，将青、红椒放如汤 中，煮一分钟，加入水淀粉勾薄芡，浇 在娃娃菜上即可
油菜
油菜？？？？
油菜？？？？
油菜？？？？
哪个是油菜？
菜心
芥兰
总的来说。。。
• 我国栽培的油菜分为白菜型、芥菜型、甘 蓝型。
• 白菜型油菜，花瓣中等大小，相互重叠。 • 芥菜型株型高大，分枝纤细且部位高，基
生叶有明显叶柄，叶面皱缩，具有刺毛。 • 植株大小中等，叶较厚且有蜡粉，叶缘缺
刻深，半抱茎着生，茎上部的叶无柄。
乌塌菜
• 每l00克鲜叶中含 维生素C高达70毫 克，钙180毫克
宝应“黑桃乌”
• “黑桃乌”株形矮伏，叶柄短，叶片倒卵 形，叶面凹凸有刻痕，如同核桃外壳，叶 色青中发黑、黑里透亮，因此取“核桃” 之谐音，故有美称“黑桃乌”
• 秋天种植，冬春上市 • 霜雪过后，色、香、味极佳 • 宝应独有
分类
• 塌地与半塌地
• 塌地型植株塌地与地面紧贴，叶椭圆形或 倒卵形，墨绿色，叶面微皱，有光泽，全 缘，四周向外翻卷，叶柄浅绿色，扁平， 生长期较长，品质优良。
• 半塌地型植株不完全塌地叶片半直立，叶 圆形、墨绿色，叶有皱褶，叶脉细稀，叶 全缘，叶柄扁平微凹，白色，叶尖外翻， 有菊花心之称。
• 价格高
营养价值
形状
• 平头形、尖头形和圆头形
营养价值
• 各种卷心菜都是钾的良好来源。 • 卷心菜的营养价值与大白菜相差无几，其
中维生素C的含量还要高出一倍左右。此外， 卷心菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个 优点，所以，怀孕的妇女及贫血患者应当 多吃些卷心菜。卷心菜也是重要的美容品。 • 卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物
• 将娃娃菜捞出装盘，将青、红椒放如汤 中，煮一分钟，加入水淀粉勾薄芡，浇 在娃娃菜上即可
油菜
油菜？？？？
油菜？？？？
油菜？？？？
哪个是油菜？
菜心
芥兰
总的来说。。。
• 我国栽培的油菜分为白菜型、芥菜型、甘 蓝型。
• 白菜型油菜，花瓣中等大小，相互重叠。 • 芥菜型株型高大，分枝纤细且部位高，基
生叶有明显叶柄，叶面皱缩，具有刺毛。 • 植株大小中等，叶较厚且有蜡粉，叶缘缺
刻深，半抱茎着生，茎上部的叶无柄。
乌塌菜
• 每l00克鲜叶中含 维生素C高达70毫 克，钙180毫克
宝应“黑桃乌”
• “黑桃乌”株形矮伏，叶柄短，叶片倒卵 形，叶面凹凸有刻痕，如同核桃外壳，叶 色青中发黑、黑里透亮，因此取“核桃” 之谐音，故有美称“黑桃乌”
• 秋天种植，冬春上市 • 霜雪过后，色、香、味极佳 • 宝应独有
分类
• 塌地与半塌地
• 塌地型植株塌地与地面紧贴，叶椭圆形或 倒卵形，墨绿色，叶面微皱，有光泽，全 缘，四周向外翻卷，叶柄浅绿色，扁平， 生长期较长，品质优良。
• 半塌地型植株不完全塌地叶片半直立，叶 圆形、墨绿色，叶有皱褶，叶脉细稀，叶 全缘，叶柄扁平微凹，白色，叶尖外翻， 有菊花心之称。
• 价格高
营养价值
中职烹饪教案：常用蔬菜原料种类——荚果类、其他类蔬菜
1主配原料 蔬菜类——第二节 常用蔬菜原料种类（9）荚果类、其他类蔬菜一、名词解释 1、玉米笋二、选择题1、别名四季豆的是（ ）A 、菜豆B 、扁豆C 、豇豆D 、荷兰豆 2、别名豆角的是（ ）A 、菜豆B 、扁豆C 、豇豆D 、荷兰豆 3、别名峨眉豆的是（ ）A 、菜豆B 、扁豆C 、豇豆D 、荷兰豆 4、别名荷兰豆的是（ ）A 、菜豆B 、扁豆C 、豇豆D 、菜用豌豆 5、用于制作拌豆角的原料是（ ）A 、A 、菜豆B 、扁豆C 、豇豆D 、荷兰豆 6、下列原产于印度尼西亚的荚果类蔬菜是（ ） A 、扁豆 B 、豇豆 C 、菜豆 D 、菜用豌豆7、由地中海沿岸及亚洲西部的普通粮用豌豆演化而来的荚果类蔬菜是（ ） A 、扁豆 B 、豇豆 C 、菜豆 D 、菜用豌豆8、《本草纲目》中“理中益气，补肾健胃，利五脏，调营卫”的荚果类蔬菜是（ ） A 、扁豆 B 、菜用豌豆 C 、菜豆 D 、豇豆9、可用于围边或垫底的荚果类蔬菜是（ ） A 、菜用豌豆 B 、豇豆 C 、扁豆 D 、菜豆三、填空题1、菜豆又称__________、__________，为一年生草本植物，多以__________供食用。
2、菜豆按照栽培方法可分为__________和__________两种，在夏秋收获，制作菜肴____________入味，因其色绿，脆嫩，也是较好的配料。
3、菜豆含有丰富的__________和__________。
4、豇豆又称__________、__________，可分为__________和__________，短豇豆以种子供食，又称__________，不能食用。
5、豇豆含__________、磷、__________较多，中医认为豇豆性平、味甘、有健脾补肾的作用。
6、扁豆又称__________、__________，按荚的颜色可分为__________、__________、__________，原产于印度尼西亚，一般__________收获。
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第二节、常用蔬菜原料的种类
一、叶菜类 二、茎菜类 三、根菜类 四、果菜类 五、花菜类 六、芽苗类
一、叶菜类
1、大白菜 有“菜中之王”的美誉，烹调中应用广泛，凉菜热
菜都可；适合拌、炝、炒、熘、扒、蒸等多种烹调 方法；在菜肴中可作主料，也可作辅料；并可作出 多种口味。
2、小青菜
• 即青菜，适合于炒及制汤 等烹调方法，也可作辅料。 菜例：鸡茸小白菜、开水 白菜等等。
• 10、莼菜
•
质地鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。鲜嫩滑腻，
用来调羹作汤，清香浓郁，被视为宴席上的珍贵
食品。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，
脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食
两用的保健作用。
二、茎菜类蔬菜
• （一）、地上茎类蔬菜 • 1、竹笋 • 是幼竹茎秆的幼嫩生长部分。属于较珍贵的食
材。营养丰富，内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁 和维生素B1、B2、维生素C等，具有低脂肪、低 糖、多膳食纤维的特点，且有助食、开胃之功效。 因为它能增进食欲、方便秘、清凉败毒，人称 “保健蔬菜”，更是减肥佳品。笋干含有多种维 生素和膳食纤维，具有防癌、抗癌作用。祖国医 学认为，竹笋性味甘寒，还具有解暑热、清脏腑、 消积食等功能，也是一款绿色无公害的保健食品。
值高，马铃薯含有20%蛋白质，包括18种氨基酸，
木耳菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 8、西洋菜
•
又称豆瓣菜，以质地脆嫩、多汁，色泽青绿
的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。适合制
作各种菜肴，还可制成清凉饮料或干制品，很有 食用价值。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 7、马齿苋
• 该种为药食两用植物。有清热利湿、解毒消肿、 消炎、止渴、利尿作用；马齿苋含丰富的营养成 分，尤其是维生素A、维生素C、核黄素等维生素 和钙、铁等矿物质。
•
即圆白菜，它的营养丰富，味道鲜美。圆白
菜还有很好的食疗保健作用。包菜能够促进人体
新陈代谢，具有清肝的作用。圆白菜含有抗氧化
的营养素，有防衰老、抗氧化的效果；圆白菜富
含叶酸。
紫包菜
• 俗称紫包菜，十字花科、芸苔属甘蓝种中的一
个变种。是结球甘蓝中的一个类型，由于它的外 叶和叶球都呈紫红色，故名。紫甘蓝也叫紫圆白 菜，叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形。营养 丰富，尤其含有丰富的维生素C、V和较多的维生 素E和B族。
汤，富含各维生素、矿物盐，是夏 秋季很重要的蔬菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 4、苋菜 • 菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀
嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香， 有润肠胃清热功效。常用烹调方法包括炒、炝、
拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长 。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 5、生菜
7、韭菜
8、茼蒿
•
茼蒿里含有多种氨基酸，还
含有粗纤维有助于肠道蠕动，达
到通便利肠的目的。茼蒿里含有
丰富的维生素，胡萝卜素等，茼
蒿气味芬芳，可以消痰止咳。茼
蒿里含有蛋白质及较高量的钠、
钾等矿物盐，还含有一种挥发性
的精油，以及胆碱等物质，具有
降血压、补脑的作用。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 1、卷心菜
•
生菜含有丰富的营养成分，其纤维和维生素
C比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、
蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发
挥的功效是不一样的。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 6、木耳菜
• 木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑， 营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等， 其味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名
2、芦笋
• 在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦
笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均 高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺 和微量元素具有调节机体代谢，提高身体免疫力 的功效，具有很强的抑制作用和药理效应。芦笋 以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口， 烹调时切成薄片，炒、煮、炖、凉拌均可。
3、莴苣
• 莴苣可分为叶用和茎用两类。叶 用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又 称莴笋、香笋。莴笋的肉质嫩，茎可 生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。
4、茭白
• 茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素 B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素 和矿物质等。茭白适用于炒、烧等烹调方 法，或做配料和馅心，如“酱烧茭白”、 “茭笋片”、“茭白烧卖”等。
菜肴点缀。
（二）、香辛类蔬菜
• 4、芫荽又名香菜，烹调中可 冷拌，或加在热菜上以增加香 味，常于牛羊肉之内的菜肴。
（二）、香辛类蔬菜
• 水芹
5、茴香苗
• 在烹调中多作面点馅料，也可炒食，也可 作冷菜的点缀原料。
6、葱
• 葱是重要的调味蔬菜，可以去腥解腻、调 和多种口味的作用，通常油腻的菜肴都要 配生大葱同食。在烹调中应用广泛，尤其 是鲁菜。
5、蕨菜
蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫 后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各 种美味菜肴；鲜品在食用前也应先在沸水 中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质 和土腥味；炒食适合配以鸡蛋、肉类。
（二）、地下茎蔬菜
1、马铃薯
•
马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份
齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价
3、油菜
• 油菜质地脆嫩，色泽碧绿， 在烹调中可作主料制作菜肴， 也可作辅料使用。菜例：海 米扒油菜、香菇油菜等等。
4、乌塌菜
• 为冬日家常菜，烹调时宜长 时间加热，调味忌用酱油。
（二）、香辛类蔬菜
• 1、芹菜
• 2、西芹
• 西芹百合
（二）、香辛类蔬菜
• 3、荷兰芹 • 又 9、荠菜
•
荠菜嫩时食用，用此菜同猪肉或鸡蛋一起包
饺子，其味道鲜美；也可用猪油清炒，或是开水
烫过凉拌，尤宜下火锅烫食，荠菜软糯，油而不
腻，汤味清香，开胃提神，即美味清淡，又爽口
养胃。荠菜既是一种美味野菜，又具有较高的医 用价值。其营养价值很高，食用方法多种多样。
（三）、其他叶菜类蔬菜
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 2、菠菜
• 菠菜含有丰富的维他命A、维他命C及矿物质，尤 其维他命A、维他命C含量是所有蔬菜类之冠，人 体造血物质铁的含量也比其它蔬菜为多，菠菜可 以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠 菜”、“海米菠菜”等。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 3、蕹菜 • 又名空心菜。以嫩茎、叶炒食或作
一、叶菜类 二、茎菜类 三、根菜类 四、果菜类 五、花菜类 六、芽苗类
一、叶菜类
1、大白菜 有“菜中之王”的美誉，烹调中应用广泛，凉菜热
菜都可；适合拌、炝、炒、熘、扒、蒸等多种烹调 方法；在菜肴中可作主料，也可作辅料；并可作出 多种口味。
2、小青菜
• 即青菜，适合于炒及制汤 等烹调方法，也可作辅料。 菜例：鸡茸小白菜、开水 白菜等等。
• 10、莼菜
•
质地鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。鲜嫩滑腻，
用来调羹作汤，清香浓郁，被视为宴席上的珍贵
食品。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，
脂肪、多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食
两用的保健作用。
二、茎菜类蔬菜
• （一）、地上茎类蔬菜 • 1、竹笋 • 是幼竹茎秆的幼嫩生长部分。属于较珍贵的食
材。营养丰富，内含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁 和维生素B1、B2、维生素C等，具有低脂肪、低 糖、多膳食纤维的特点，且有助食、开胃之功效。 因为它能增进食欲、方便秘、清凉败毒，人称 “保健蔬菜”，更是减肥佳品。笋干含有多种维 生素和膳食纤维，具有防癌、抗癌作用。祖国医 学认为，竹笋性味甘寒，还具有解暑热、清脏腑、 消积食等功能，也是一款绿色无公害的保健食品。
值高，马铃薯含有20%蛋白质，包括18种氨基酸，
木耳菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 8、西洋菜
•
又称豆瓣菜，以质地脆嫩、多汁，色泽青绿
的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。适合制
作各种菜肴，还可制成清凉饮料或干制品，很有 食用价值。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 7、马齿苋
• 该种为药食两用植物。有清热利湿、解毒消肿、 消炎、止渴、利尿作用；马齿苋含丰富的营养成 分，尤其是维生素A、维生素C、核黄素等维生素 和钙、铁等矿物质。
•
即圆白菜，它的营养丰富，味道鲜美。圆白
菜还有很好的食疗保健作用。包菜能够促进人体
新陈代谢，具有清肝的作用。圆白菜含有抗氧化
的营养素，有防衰老、抗氧化的效果；圆白菜富
含叶酸。
紫包菜
• 俗称紫包菜，十字花科、芸苔属甘蓝种中的一
个变种。是结球甘蓝中的一个类型，由于它的外 叶和叶球都呈紫红色，故名。紫甘蓝也叫紫圆白 菜，叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形。营养 丰富，尤其含有丰富的维生素C、V和较多的维生 素E和B族。
汤，富含各维生素、矿物盐，是夏 秋季很重要的蔬菜。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 4、苋菜 • 菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀
嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香， 有润肠胃清热功效。常用烹调方法包括炒、炝、
拌、做汤、下面和制馅。但是烹调时间不宜过长 。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 5、生菜
7、韭菜
8、茼蒿
•
茼蒿里含有多种氨基酸，还
含有粗纤维有助于肠道蠕动，达
到通便利肠的目的。茼蒿里含有
丰富的维生素，胡萝卜素等，茼
蒿气味芬芳，可以消痰止咳。茼
蒿里含有蛋白质及较高量的钠、
钾等矿物盐，还含有一种挥发性
的精油，以及胆碱等物质，具有
降血压、补脑的作用。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 1、卷心菜
•
生菜含有丰富的营养成分，其纤维和维生素
C比白菜多。生菜除生吃、清炒外，还能与蒜蓉、
蚝油、豆腐、菌菇同炒，不同的搭配，生菜所发
挥的功效是不一样的。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 6、木耳菜
• 木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑， 营养价值高。可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等， 其味清香，咀嚼时如吃木耳一般清脆爽口，故名
2、芦笋
• 在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，芦
笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均 高于一般水果和蔬菜，特别是芦笋中的天冬酰胺 和微量元素具有调节机体代谢，提高身体免疫力 的功效，具有很强的抑制作用和药理效应。芦笋 以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口， 烹调时切成薄片，炒、煮、炖、凉拌均可。
3、莴苣
• 莴苣可分为叶用和茎用两类。叶 用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又 称莴笋、香笋。莴笋的肉质嫩，茎可 生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。
4、茭白
• 茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素 B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素 和矿物质等。茭白适用于炒、烧等烹调方 法，或做配料和馅心，如“酱烧茭白”、 “茭笋片”、“茭白烧卖”等。
菜肴点缀。
（二）、香辛类蔬菜
• 4、芫荽又名香菜，烹调中可 冷拌，或加在热菜上以增加香 味，常于牛羊肉之内的菜肴。
（二）、香辛类蔬菜
• 水芹
5、茴香苗
• 在烹调中多作面点馅料，也可炒食，也可 作冷菜的点缀原料。
6、葱
• 葱是重要的调味蔬菜，可以去腥解腻、调 和多种口味的作用，通常油腻的菜肴都要 配生大葱同食。在烹调中应用广泛，尤其 是鲁菜。
5、蕨菜
蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫 后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各 种美味菜肴；鲜品在食用前也应先在沸水 中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质 和土腥味；炒食适合配以鸡蛋、肉类。
（二）、地下茎蔬菜
1、马铃薯
•
马铃薯是一种粮饲菜兼用的作物，营养成份
齐全，在欧洲被称为第二面包作物，由于营养价
3、油菜
• 油菜质地脆嫩，色泽碧绿， 在烹调中可作主料制作菜肴， 也可作辅料使用。菜例：海 米扒油菜、香菇油菜等等。
4、乌塌菜
• 为冬日家常菜，烹调时宜长 时间加热，调味忌用酱油。
（二）、香辛类蔬菜
• 1、芹菜
• 2、西芹
• 西芹百合
（二）、香辛类蔬菜
• 3、荷兰芹 • 又 9、荠菜
•
荠菜嫩时食用，用此菜同猪肉或鸡蛋一起包
饺子，其味道鲜美；也可用猪油清炒，或是开水
烫过凉拌，尤宜下火锅烫食，荠菜软糯，油而不
腻，汤味清香，开胃提神，即美味清淡，又爽口
养胃。荠菜既是一种美味野菜，又具有较高的医 用价值。其营养价值很高，食用方法多种多样。
（三）、其他叶菜类蔬菜
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 2、菠菜
• 菠菜含有丰富的维他命A、维他命C及矿物质，尤 其维他命A、维他命C含量是所有蔬菜类之冠，人 体造血物质铁的含量也比其它蔬菜为多，菠菜可 以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠 菜”、“海米菠菜”等。
（三）、其他叶菜类蔬菜
• 3、蕹菜 • 又名空心菜。以嫩茎、叶炒食或作