苹果醋加工方法
苹果醋的工艺流程
苹果醋的工艺流程苹果醋是通过发酵苹果汁制成的一种酸性食品。
它具有多种功效，如促进消化、降低血压、调节血糖等。
下面将详细介绍苹果醋的制作工艺流程。
首先，我们需要准备新鲜的苹果。
苹果择取新鲜、无病虫害和腐烂的果实，然后进行洗净。
洗净的苹果可以去皮，也可以不去皮，这根据个人喜好而定。
接下来，将洗净的苹果切成小块，去除果核。
切好的苹果块放入榨汁机中，榨取苹果汁。
榨汁的方法可以是传统的榨汁机，也可以使用搅拌机或榨汁机。
无论使用什么方法，最终得到的是苹果汁。
将榨取的苹果汁倒入清洁的容器中，然后加入适量的糖。
糖的添加量可以根据个人口味调整，但一般来说，每升苹果汁添加200克到300克的糖。
将糖和苹果汁充分混合，然后盖上容器的盖子。
此时，需要注意容器的选择，最好选择不透气、防止外界细菌污染的容器。
将混合好的苹果汁放置于阴凉通风的地方，避免阳光直射。
然后，等待发酵的过程。
发酵的时间一般为1到2个月，具体时间根据温度和发酵效果决定。
发酵过程中，每天需要打开容器的盖子，轻轻搅拌以促进氧气的进入，促进发酵。
在发酵的过程中，会出现白色的泡沫，这是正常现象，说明发酵进行中。
如果出现其他颜色的泡沫或异味，可能是发生了变质，需要立即停止使用。
发酵结束后，将发酵完成的苹果汁通过过滤网或纱布过滤，将汁液从果渣中分离出来。
分离出的醋液即为苹果醋。
最后，将苹果醋倒入干净的瓶子中，完全密封。
密封瓶子的选择非常重要，最好选择玻璃瓶子或者不锈钢瓶子，以避免与醋液产生化学反应。
苹果醋的制作工艺流程主要包括苹果的处理、汁液的发酵和醋液的过滤。
通过以上的步骤，我们可以顺利制作出自己的苹果醋。
制作好的苹果醋可以直接饮用，也可以用于调味料或制作其他食品。
苹果果醋加工方法
不合格品的处理
对不合格产品进行严格的隔离、标识、评审和处置，防止不合格品流入市场。
06
苹果果醋的市场前景与发 展趋势
市场现状及前景预测
当前市场情况
苹果果醋作为一种健康的食用醋，近年来在国内外市场受到 广泛关注。其市场规模和产量逐年增长，特别是在健康食品 和饮料领域，市场需求持续旺盛。
前景预测
随着消费者对健康饮食的重视和生活品质的提升，苹果果醋 的市场需求将会持续增长。预计未来几年，苹果果醋市场将 迎来更加广阔的发展空间。
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澄清
通过加入澄清剂或静置沉淀的方法，使苹 果汁变得清澈透明。
酒精发酵
酵母菌接种
将苹果汁中的酵母菌接种，使 其在适宜的温度和条件下进行
发酵。
温度控制
在发酵过程中控制温度，保持 适宜的温度范围，促进酵母菌
的生长和发酵。
发酵时间
根据酵母菌种类和发酵条件的 不同，控制发酵时间，使酒精
含量达到一定水平。
醋酸发酵
苹果果醋加工方法
2023-11-06
目 录
• 苹果果醋简介 • 苹果果醋的加工原料 • 苹果果醋的加工流程 • 苹果果醋的加工设备 • 苹果果醋的质量标准与安全控制 • 苹果果醋的市场前景与发展趋势
01
苹果果醋简介
苹果果醋的定义
苹果果醋是一种由苹果汁经过 发酵工艺制成的醋。
它是通过对苹果汁进行酒精发 酵和醋酸发酵两个阶段制成的
酵母
用于促进苹果汁发酵。
过滤设备
过滤器
用于去除发酵液中的杂质和沉淀物。
活性炭
用于进一步净化过滤液。
灌装设备
灌装机
用于将过滤后的苹果醋灌装到瓶子和罐子中。
苹果醋饮料生产工艺流程
苹果醋饮料生产工艺流程
一、苹果醋饮料原料
1、原料：苹果、糖果、柠檬汁、柠檬皮、香料、苹果醋.
2、辅料：发酵剂、清洁剂.
二、苹果醋饮料生产流程
1、原料准备
（1）苹果采摘：从活动的苹果树上采摘新鲜的苹果，实行抽检，外
观鲜红亮丽，表皮光滑均匀，无明显病害痕迹，去掉苹果上无关物质后切
成小块或泥状；
（2）糖果筛选：将糖果进行筛选，去除外观变形，包装破损，游离
物含量大于规定的等不合格品；
（3）柠檬汁提炼：选择新鲜的柠檬，去掉表皮后，将果汁提炼出来，经过抽滤，去渣去皮，滤后果汁灌入桶中；
（4）柠檬皮切割：将经过抽检的柠檬洗净，切去表皮，切成柠檬皮；
（5）香料配料：将经过检测的各种香料（如糖、果汁、香草等）按
照配比配料；
（6）苹果醋装箱：将经过检验的苹果醋装箱；
（7）辅料添加：将通风干燥后的发酵剂、清洁剂按配比添加入原料中，以满足生产要求。
2、配料。
苹果醋的生产工艺
苹果醋的生产工艺苹果醋的生产工艺一般可以分为以下几个步骤：1. 苹果的选择和清洗：选择酸甜口感的苹果作为原料，如富士苹果、红富士苹果等。
然后将苹果进行洗净，去除表面的杂质和泥沙。
2. 切割和破碎：将清洗后的苹果进行切割，并去除核部。
然后使用机器或搅拌机对苹果进行破碎，使其成为泥状。
3. 发酵：将磨碎的苹果放入发酵器中，确保温度和湿度适宜，一般为温度在20-25摄氏度，湿度在60-70%。
在发酵过程中，天然的果糖会转化为醋酸，并产生醋酶。
4. 过滤：经过一段时间的发酵，苹果酒变为浑浊的液体。
需要将液体进行过滤，去除悬浮的果渣和杂质。
通常可以使用纱布或滤网进行过滤。
5. 再次发酵：将过滤后的液体放入发酵桶或发酵罐中，再次进行发酵。
这一步是为了进一步降低果糖含量，增加醋酸含量。
发酵时间一般为2-3个月，可以根据个人口味进行调整。
6. 熟化：发酵完成后的苹果酒进行熟化，一般放置在密封的容器中，让其在适宜的温度下慢慢陈化。
这个过程可以让苹果醋的味道更加浓郁和醇香。
7. 醋菌发酵：在熟化的过程中，醋菌会开始发酵，将苹果酒转化为苹果醋。
这个过程需要较长的时间，一般为几个月到一年不等。
发酵完成后，可以根据需要对苹果醋进行一次澄清和过滤，以去除残余的果渣和悬浮物。
8. 储存和包装：将制作好的苹果醋装入瓶子或其他容器中，封闭存放。
在储存过程中，可以根据需要进行不同时间长度的陈化，使其口感更加醇厚。
最后，对包装后的苹果醋进行标签贴附和包装，保证产品的质量和安全性。
以上是一般的苹果醋生产工艺，不同厂家和工厂可能有些许差异。
制作苹果醋需要一定的时间和工序，但是通过科学的工艺和技术，可以保证苹果醋的口感和营养价值。
苹果醋发酵工艺流程和操作要点
苹果醋发酵工艺流程和操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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苹果醋加工实验
苹果醋加工实验（分四个组进行）一、实验目的：掌握苹果醋的加工原理和基本加工工艺，以推而广之于加工其它果醋加工。
二、苹果醋的加工原理利用酵母菌的酒精发酵作用首先把苹果汁的糖分转化为苹果酒，然后用醋酸菌的醋酸发酵作用把苹果酒转化为苹果醋。
三、实验所需原辅料及器具1、原辅料（1）苹果4kg、（2）白砂糖0.5kg、（3）活性干酵母约5g、（4）醋酸菌种约500ml。
2、器具（1）培养箱1台、（2）手持糖度计1把、（3）电子秤1台、（4）离心式榨汁机1台、（5）电炉1台、（6）试液瓶（白色1000ml）8个、（7）烧杯（1000ml）5个、（8）量筒（100ml）1个、（9）塑料瓶及其盖子。
四、苹果醋加工工艺1、工艺流程活性干酵母↓醒发↓苹果→清洗→分切、去核→离心榨汁→调整苹果汁浓度→接种酵母菌→酒精发酵→接种醋酸菌→醋酸发酵→陈酿→检验、调整酸度→杀菌→冷却、过滤→灌装、封口→检验→成品3、操作要点（1）、苹果选择①、苹果品种选择汁液含量高的品种；②、成熟度为减少成品的涩味，选9成以上成熟度的苹果。
（2）、清洗、分切、去核清洗苹果用清水冲淋即可。
为减少成品的苦味，需对苹果进行分切把核除掉。
（3）、榨汁实验室采用离心榨汁方式提取苹果汁，工业生产上采用压榨法提取苹果汁。
（4）、调整苹果汁浓度为使各批次发酵结果稳定，需把各批次的苹果汁的糖度调整于一相同值---10% 。
（5）、活性干酵母的醒发配制9%的蔗糖溶液500ml，在电炉上烧开，然后冷却。
冷却到30℃时，加入5g活性干酵母，搅拌溶解均匀，置入30℃培养箱中醒发2-3h。
（6）、接种酵母菌往调整好糖度的苹果汁中加入醒发好了的酵母菌液，并搅拌均匀。
加入量为苹果汁的10% 。
（7）、酒精发酵将接种好了的苹果汁置于培养箱中，于28-32℃温度下进行酒精发酵约7天。
经过7天发酵，糖分基本全部转化成了酒精。
（8）、接种醋酸菌酒精发酵到期的苹果汁加入醋酸菌种，并搅拌均匀。
苹果醋的制作工艺
苹果醋的制作工艺
苹果原醋的生产工艺：
酵母菌醋酸菌
苹果（苹果汁）———→苹果酒（乙醇）———→苹果原醋
第一次发酵第二次发酵
A、第一次发酵—在发酵缸中加入适量纯净水用高温将苹果（苹果汁）加热，蒸（煮）15-20分钟后，开始降温，温度降至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。
当温度继续降至17℃-18℃时即成为俗称的苹果酒。
此时可进入下一道工序。
（较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。
酒精产量高。
有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。
）
B、第二次发酵—把拌曲后的苹果酒装发酵缸内进行再次发酵。
前期是糖化与酒精发酵。
要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。
同时要均匀地翻动。
并用辅助材料增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。
大约7天后品温开始下降。
说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。
等完全冷却后即成为苹果原醋。
一般苹果原醋的发酵时间为10天，但根据设备的不同发酵时间也不同。
苹果醋的制作方法
苹果醋的制作方法苹果醋是一种酸性食品，具有许多健康益处，包括降低血糖、改善消化和促进体重管理。
制作苹果醋并不复杂，只需一些简单的材料和耐心等待。
下面我将为大家介绍制作苹果醋的方法。
首先，准备好新鲜的苹果。
最好选择有机苹果，因为它们不含农药和化学添加剂。
将苹果洗净，去皮去核，切成小块。
然后将苹果块放入一个干净的玻璃罐中，填满罐子的三分之二。
接下来，准备好白糖和水。
将一杯白糖和三杯水混合在一起，搅拌至糖完全溶解。
然后将糖水倒入装有苹果块的玻璃罐中，确保苹果完全被覆盖。
然后，覆盖玻璃罐口部分，以防止灰尘和昆虫进入。
可以使用纱布或纱巾来覆盖罐口，并用橡皮筋固定。
将玻璃罐放置在阴凉通风处，温度最好在15-25摄氏度之间。
每天轻轻摇动玻璃罐，以确保苹果和糖水充分混合。
大约一周后，你会发现玻璃罐中开始产生气泡，这是发酵的迹象。
继续每天摇动玻璃罐，直到气泡停止产生为止。
这个过程可能需要大约3-4周的时间，具体时间取决于环境温度和天气条件。
当气泡停止产生后，就可以进行滤液处理了。
使用干净的纱布或滤纸过滤出液体，然后将液体倒入干净的玻璃瓶中。
密封瓶口，放置在阴凉通风处，避免阳光直射。
大约再过一周左右，你就可以品尝自制的苹果醋了。
你会发现它酸甜可口，是市售苹果醋无法比拟的。
你可以用它来调制饮品、沙拉酱、腌制食品等，尽情享受它带来的健康和美味。
总的来说，制作苹果醋并不复杂，只需一些简单的材料和耐心等待。
通过自制苹果醋，你可以享受到更纯正的口感和更多的营养价值。
希望以上的方法可以帮助到你，也希望你能成功制作出美味的苹果醋。
各种果醋的作用和制作方法
各种果醋的作用和制作方法果醋是一种以水果为原料，经过发酵、酿制而成的酸性调味品。
它不仅具有独特的风味，还含有丰富的维生素和矿物质，对人体健康有很多益处。
下面将介绍一些常见的果醋种类、作用和简单的制作方法。
1.苹果醋苹果醋可能是最为常见和流行的果醋之一、它具有促进消化、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等作用。
同时，它还可以被应用于面部清洁、头皮调理和减肥等方面。
制作苹果醋的方法如下：-切碎2-3个苹果。
-将苹果块与500毫升水混合，加入2勺糖，放入玻璃罐中。
-罐口盖上纱布或纱巾，放置在通风的地方，不要直接暴露在阳光下。
-每天搅拌一次，醋发酵的过程大约需要3至4周。
2.葡萄醋葡萄醋含有大量的维生素C、B和矿物质，可以增强抵抗力，改善皮肤健康，减轻疲劳和给予能量。
制作葡萄醋的方法如下：-将无核的葡萄放入玻璃罐中，盖上纱布或纱巾。
-加入少量砂糖，简化发酵过程。
-放置在通风的地方，经过一段时间的发酵，晾干。
-将发酵好的葡萄压碎，提取液体，存放在干燥的地方。
3.柠檬醋柠檬醋含有丰富的维生素C和抗氧化剂，可以增强免疫系统，清洁肝脏，降低胆固醇和消化不良。
制作柠檬醋的方法如下：-切碎柠檬。
-将柠檬块放入玻璃罐中，加入足够的水，然后添加适量的糖。
-玻璃罐口盖上纱布或纱巾，放置在通风的地方。
-静置24小时后，取出柠檬块并滤掉固体颗粒。
以上只是几种果醋的制作方法，每一种果醋都可以根据个人口味和需求进行创新和改进。
-卫生：制作过程中使用的容器和器具应该保持清洁，避免杂菌的污染。
-通风：果醋在发酵过程中会产生一些气体，所以容器需要能够透气，但不会让灰尘和昆虫进入。
-时间控制：果醋的发酵时间因酸度和气温而异，需要根据材料和环境条件进行调整。
果醋可以饮用，也可以用于烹饪和调味。
无论是直接饮用还是加入到沙拉酱、果汁或茶中，都能够带来独特的口感和健康的生活方式。
但需要注意的是，过量饮用果醋也可能会对胃粘膜产生刺激和伤害，所以要适量使用。
苹果醋加工方法二则
苹果醋加工方法二则一、液体酿制法1.清洗。
将苹果用流水漂洗1遍，剔除果实中发霉、腐烂等变质部分，再用清水冲洗干净。
2.榨汁。
用破碎机将洗净的苹果破碎成1～2cm长的小块，再用螺旋榨汁机压榨汁。
在榨出的苹果汁中加入适量的维生素C以防止汁液酶褐变。
3.灭菌。
将苹果汁加热至70℃，维持20～30分钟以杀灭细菌。
在灭菌后的果汁中加入3%～5%的酵母液进行酒精发酵。
发酵过程中每天搅拌2～4次，维持汁液温度30℃左右，5～7天发酵便可完成。
注意苹果汁液的温度不能低于16℃，不高于35℃。
4.醋化。
将上述发酵液的酒度调整为7～8度，盛于木制或搪瓷容器中，接种醋酸菌液5%左右。
用纱布遮盖容器口，防止苍蝇、醋鳗等侵入。
发酵液高度为容器高度的1/2，液面用格子板覆盖，以防止菌膜下沉。
在醋酸发酵期间控制苹果汁温度为30～35℃，每天搅拌1～2次，10天左右醋化可完成。
二、固体发酵法先将清洗过的苹果称重，按原料重量3%和5%加入麸皮和醋曲，搅拌均匀后堆成1～1.5m高的圆堆或长方形堆，插入温度计，并用塑料薄膜覆盖。
每天倒料1～2次，检查堆温3次，将温度控制在35℃左右。
10天后，原料发出醋香，生面味消失，堆温下降，发酵停止。
完成发酵的原料称为醋坯。
将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中（缸底的孔先用纱布塞住）泡4小时后即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋。
头醋淋完以后，再加入凉水，淋二醋。
一般将二醋倒入新加入的醋坯中，供淋头醋用。
固体发酵法酿制的果醋经过1～2个月的陈酿即可装瓶。
装瓶密封后需置于70℃左右的热水中杀菌10～15分钟。
苹果醋加工工艺流程
苹果醋加工工艺流程
《苹果醋加工工艺流程》
苹果醋是一种古老的调味品，它具有丰富的营养成分和多种功效，如降血压、降血糖、降血脂等。
苹果醋的加工工艺流程包括原料准备、发酵、沉淀、过滤等步骤。
首先，选用新鲜的苹果作为原料，将苹果清洗干净并去皮去核，然后将其切成小块或切片。
接着将苹果放入发酵罐中，加入适量的水和糖，然后进行发酵。
在发酵的过程中，苹果中的糖分被大肠杆菌等微生物转化为酒精，然后酒精再转化为醋酸。
发酵完成后，将发酵液进行沉淀，这是为了分离出不溶性的杂质和悬浮物，使醋液更加清澈透明。
沉淀完成后，通过过滤的方式将醋液中的残渣和有害微生物过滤出去，同时保留了醋液中的有益微生物和营养成分。
最后，将过滤后的醋液进行陈酿，这个过程需要时间长短取决于个人口味和醋的品质，一般至少需要两个月以上。
陈酿完成后，根据需要对醋液进行稀释或添加香料，最终得到口感浓厚、酸甜适度的优质苹果醋。
苹果醋的加工工艺流程看似简单，但却需要严谨细致地操作和精湛的技术。
只有通过科学规范的工艺流程加工制作，才能确保苹果醋的品质和营养成分。
果蔬加工论文 苹果果醋的加工工艺
苹果果醋的加工苹果果醋是苹果加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。
它兼有苹果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
人类生产、食用果醋已有7000年的悠久历史，比粮食醋早3800多年，10世纪时葡萄醋在法国已相当盛行，17世纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋；现在各种类型的果醋产品更是层出不穷。
果醋产品的商业开发从20世纪80年代末开始起步，随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品，现在已经有了一定的市场。
而苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单、用途广泛、功效卓越，已经成为果醋家族中的重要一员，其产量及所占比重正节节攀升。
一．苹果果醋-原料分析由反丁烯二酸钙经延胡索酶发酵水合，首先生成左旋苹果酸钙，酸化后得左旋苹果酸。
若将反丁烯二酸或顺丁烯二酸经高温高压催化加水，可生成外消旋苹果酸。
右旋苹果酸可由外消旋体拆分制得。
苹果酸广泛用于食品工业，如制造饮料。
苹果酸钠是无盐饮食的调味品。
苹果酸酯可作人造奶油和其他食用油脂的添加剂。
苹果酸也是制造醇酸树脂的原料。
二．苹果果醋-制作方法1．工厂制作方法①果品处理：先剔除虫果及腐烂部分，然后洗净放入木制或不锈钢容器中捣碎。
②拌料：在捣碎的果料中掺入麸皮，用量以手握原料能从指缝中挤出水为宜。
再在拌好的原料中加入总量3％的麸曲，搅拌均匀后，堆成高1—1.5米的馒头形。
③发酵：每日倒料1—2次，温度控制在35℃左右。
温度低时，可用覆膜覆盖保温。
约经10—15天，原料发出醋香味，温度同时下降，装入陶瓷缸，加盖后熟。
④淋醋：后熟1周后，加入与料同重的水，浸泡4—5小时，然后淋醋。
⑤杀菌贮藏：果醋淋出装瓶后，在60—70℃下杀菌10分钟，即可贮藏。
（上图为苹果醋工厂加工设备）2．家庭制作方法糯米醋300克，苹果300克，蜂蜜60克。
将苹果洗净削皮后，切块放入广口瓶内并将醋和蜂蜜加入摇匀。
自酿苹果醋的做法
自酿苹果醋的做法我不是美食家，但是我喜欢舌尖上的美味，我喜欢尝试纯天然的，纯手工的自制食品。
我曾经自己做过甜面酱，自己酿过葡萄酒，也自己尝试过做一些果酱。
今天我们来学习一下如何做美味而又健康的自酿苹果醋。
方法一首先将苹果洗乾净再将苹果自然晾乾或用乾净的布擦乾把苹果全部都拿来切片然后一层苹果一层冰糖放入乾净的玻璃罐里(1斤苹果4两冰糖的比例)最后就是等待冰糖融化、把苹果的水份分离出来。
据同事跟我说这种自然发酵的方式会先变成苹果酒，成醋要等上一年，如果想要加速制程可以等1~2个月左右再倒入纯糙米醋，千万不要把醋和苹果一同加入，这样口感才会好。
方法二1、苹果醋制作方法：糯米醋300克，苹果300克，蜂蜜60克。
将苹果洗净削皮后，切块放入广口瓶内并将醋和蜂蜜加入摇匀。
密封置于阴凉处，一周后即可开封。
取汁加入三倍并开水即可饮用。
健康功效：苹果和醋的组合是你不得不选择的健康饮品。
它可消除便秘，制黑斑，还可以促进新陈代谢、解烦闷、去疲劳。
长期饮用可以令你的身体状态一级棒。
方法三材料:苹果2-3个,米醋一瓶(最好是糯米醋)密封玻璃罐一只,冰糖一大包做法:1,苹果洗净(食盐搓洗去果蜡),风干,去籽切片(水果刀切片,垫板上放上一层保鲜纸再切,以免串味)2,密封罐泡开水除菌，风干3,装罐.一层苹果片,一层冰糖...依次叠加至罐满,再倒入米醋,封盖.4放阴凉干燥处三个月即可食用(越陈越香,但开盖后需尽快用完)食用方法：将制好的苹果醋和水以1：8的比例调制饮用方法四水果醋DIY 健康美丽清肠胃■选用好醋作出不同的风味DIY的水果醋是以现成的醋浸泡新鲜水果一段时间，使水果的营养与风味与醋结合，作出不同口味的水果醋，因此所选用的醋不同，作出来的水果醋风味也会有所差别，常见的醋有工研醋、糯米醋、糙米醋、高梁醋等等，原则上不论是哪种醋都可以浸泡制作水果醋，不过醋本身有天然酿造和化学制作的差别，选购之前最好先详细的参考成分说明。
一般来说，制作出来风味较差的是化学醋，因为它具有很浓的呛味，入口时也没有那么香醇，缺乏回甘的口感变化。
苹果醋的酿造技术
苹果醋的酿造技术
(一)工艺流程
鲜苹果汁或稀释10％的浓缩苹果汁→乙醇发酵→粗滤或离心分离→贮罐→酸化→粗滤→陈酿罐→细滤→稀释→杀菌→装瓶
(二)操作要点说明
(1)发酵：现在常用葡萄酒干酵母，这种酵母可直接接种到果汁内，接种量为150毫克／千克。
发酵后将酒榨出，然后放置1个月以上，以促进澄清和改善酸化质量。
传统的加工方法发酵后不再澄清，但完全由浓缩苹果汁制作苹果醋时，为了得到澄清的产品，必须进行分离和细滤。
(2)酸化：现在常用的酸化方法是连续充气深层培养发酵法。
采用Fring型酸化器，运转时一部分苹果醋可定期从发酵罐上部排出，而新原料从底部充入。
(3)陈酿：酸化结束后，将产品泵入木桶或不锈钢罐内进行陈酿。
陈酿可增强香味和提高澄清度，减少装瓶后发生混浊现象。
过去陈酿时间通常在1年左右，随着对苹果醋需要量的增加，产量不断加大，若贮藏量太大，成本增加，所以，现在一般陈酿1～2个月。
(4)澄清和灌装：充分陈酿的苹果醋经粗滤后，用水稀释到适当的浓度(零售一般为5％)，再经板式热交换器杀菌，杀菌温度在65～85℃范围，杀菌后可热灌装在玻璃瓶内，或冷却后装在塑料瓶内。
深层培养发酵苹果醋的醋酸杆菌含量高，最好使用高温杀菌。
为了避免装瓶后混浊，可在粗滤、
稀释前用活性炭或明胶和硅藻土澄清。
苹果醋的做法
苹果醋的做法
苹果醋的做法
苹果醋是一种利用苹果汁发酵然后制作成的饮品。
这种饮品酸甜开胃，具有非常不错的保健效果，一起来看看店铺为你带来的“苹果醋的做法”，这其中也许就有你需要的。
苹果醋的做法1：
食材准备
苹果500克，白醋500克，冰糖适量。
方法步骤
1、苹果洗净后擦干，切成1厘米厚的片状，去掉苹果核;
2、将处理好的苹果码放在玻璃瓶子中，放入100克冰糖;
3、然后倒入1瓶白醋，密封上瓶口后盖上保鲜膜，盖盖拧紧;
4、放在阴凉处，3个月左右，取出苹果片，过滤一下即可的到苹果醋。
小贴士
做出来的苹果醋原醋最好稀释8到10倍后再饮用。
苹果醋的做法2：
食材准备
苹果3个，米醋适量，蜂蜜适量。
方法步骤
1、将一个苹果去皮切块，放入容器中，加入米醋浸泡冷藏2个月;
2、2个月后将浸泡的米醋倒入榨汁机中，然后放入2个苹果的苹果块;
3、加入适量的矿泉水，然后榨汁，摇匀即可饮用。
小贴士
由于需要浸泡许久，所以需要提前准备。
苹果醋的做法3：
食材准备
香蕉4到5根，苹果醋1瓶，密封罐1个，红糖适量。
方法步骤
1、将香蕉剥好，切成1厘米左右的片待用;
2、玻璃罐中放入红糖，倒入果醋搅匀，加入香蕉盖盖密封;
3、大约1天之后即可饮用。
苹果醋的功效与作用
苹果醋的营养比较丰富，具有非常好的保健效果，还能够护肤美容，起到消除疲劳的效果。
此外还能够预防感冒，抗衰老，还具有醒酒的作用，外用还能治粉刺。
苹果醋加工两法
缺点
受季节影响：发酵法受季节影响较大 ，不同季节的果品质和产量会影响果 醋的品质和产量。
卫生要求高：发酵法过程中需要严格 控制卫生条件，以防止杂菌污染。
生物技术法优缺点分析
优点
自动化程度高：生物技术法可以利用生物工程手段实现自 动化生产，提高生产效率。
卫生条件好：生物技术法可以在无菌条件下进行生产，卫 生条件好。
缺点
成本高：生物技术法的设备投入和生产成本较高。
技术要求高：生物技术法的技术要求较高，需要专业的技 术人员进行操作。
04
苹果醋产品品质与质量控制策 略探讨
苹果醋产品品质影响因素分析
原料选择
优质的苹果原料是生产高品质苹 果醋的基础。应选择新鲜、成熟
度高、无病虫害的苹果。
发酵工艺
发酵工艺对苹果醋的品质和口感 有重要影响。应选择合适的发酵 菌种和发酵条件，以保证苹果醋
选择新鲜、成熟度高、无病虫害的苹 果。
根据需要，对苹果进行烫漂、酶解等 预处理，以破坏果胶、提高出汁率。
清洗与破碎
将苹果清洗干净，去皮去核，破碎成 小块或果浆。
发酵过程及控制
01
02
03
04
发酵菌种
选择适合苹果发酵的酵母菌或 醋酸菌。
发酵温度
控制发酵温度在适宜范围内， 一般25-30℃。
发酵时间
根据发酵情况和菌种特性，确 定合适的发酵时间。
的口感和香气。
储存时间
储存时间对苹果醋的品质也有影 响。储存时间过短，苹果醋的口 感和香气可能不足；储存时间过
长，苹果醋可能变质。
苹果醋质量控制策略探讨
建立严格的质量控制体系
从原料采购、生产过程到产品储存， 建立全面的质量控制体系，确保产品 质量稳定。
自制苹果醋的做法
自制苹果醋的做法食材苹果3个、纯粮酿造米醋（一般用白醋）500毫升、冰糖300克（注：实际须按照容器来调整，苹果一层一层铺满，醋不用多，但必须盖过苹果，冰糖的用量约是苹果重量的40%，当然如果你喜欢甜口，可以多加点糖。
）作法1、苹果用少许盐搓洗，去脏物及果腊，然后让其表皮自然晾干；2、将苹果去核，切成薄薄的斜片；3、容器事先用开水煮一下，自然挥发水分，然后在容器中按一层苹果一层冰糖的顺序往上码；4、码到离瓶口2厘米左右（即基本码满），将剩下冰糖全倒上；5、往容器中注入米醋，醋须淹过苹果片；6、然后在瓶口封上保鲜膜，盖上盖子，在较温暖处呆上三个月以上，那时苹果全部呈黄褐色且干枯状浮于醋中，而醋却呈现清亮的金黄色时，饮用前注意先将苹果捞出，用多层纱布将醋过滤2遍左右，以去掉残留在醋里的果肉。
彼时，苹果醋香沁你心，你会觉得这漫长的等待是值得的！（PS:成品图中的这瓶已经“尘封”五个多月，为了保证温度，我一直用一件棉衣包裹着放在某个柜子里，先前还天天惦记着，不惦念的时候才恍然，已然快半年，过程图中这个是新拍的。
）小贴士◎米醋最好选用纯粮酿造的，超市里最便宜的白醋仅2元多，但我看了下几乎都是含有冰醋酸的，纯粮酿造的价格基本在5元以上，一酿造行业的人士告诉我，如果使劲摇晃瓶身，久久不消泡的便是纯粮酿造的，大家可以试试。
◎加工此类需一些时日的发酵类食品时，请注意所有工具尽量干净无水，有条件的所有工具都先使用开水消毒，切水果的板不要用平常的菜板，那个细菌会比较多◎滤渣后的苹果醋保存时应当使用开水消毒过的干净、干燥玻璃瓶进行保存，封口处应当注意保持密封状态，以防变质；也可在冰箱中冷藏保存，可以延长保存期。
◎饮用时需8倍左右的冷开水或纯净水稀释，或兑入蜂蜜水饮用，醋对牙齿具有一定腐蚀牙齿，危害口腔健康，喝过苹果醋以后应当立即漱口，以消除苹果醋对于牙齿的伤害。
◎但如果要作为每天服用的保健品，还是要先清楚自己的身体状况适不适宜多喝苹果醋，在你决定把苹果醋当药吃之前，最好向医生咨询一下。
苹果果醋的加工工艺
• 2．设备
• 果蔬清洗机、切片机、破碎机、榨汁机、 过滤机、立式胶体磨、高压均质机、酸度 计、3+4糖度计、发酵罐、离心分离机、配 料罐、超高温瞬时灭菌机。
• 3．工艺流程
• （1）胡萝卜汁
原料——初洗——初检——提升——清洗——检果——提 升——切丁——连续预煮漂洗系统——破碎系统——分离 提取——脱气——调整——浓缩——杀菌——无菌包装— —胡萝卜含量浓缩汁产品
• （3）酒精发酵
将苹果汁的含糖量控制在9-10/L，加热到 85-90℃并迅速冷却至32度，接入酵母菌培 养液进行酒精发酵。酒精发酵在密封罐内 进行。在酒精发酵液中加入醋酸菌培养液， 调整发酵温度，同时搅拌，通入空气，通 风以满足发酵过程中醋酸菌的耗氧要求。 该发酵过程以发酵液酸度不再增加为发酵 终点。
谢谢观看、、、
再见
• （7）灭菌、包装 脱气ห้องสมุดไป่ตู้料液瞬时灭菌后，无菌包装。
五．总结
• 随着社会经济的发展、人们物质生活水平 的提高、消费观念的转变以及对苹果醋功 能了解的加深、消费口味的变化适应，苹 果醋产品将逐渐被人们所接受。可以说， 国外的欧美、日本等发达国家苹果醋市场 将日趋成熟，国内苹果醋系列产品，特别 是天然发酵苹果醋饮料的大市场正在孕育 形成。掌握苹果醋的加工工艺对于大学生 而言是一笔不可多得的财富。
• （4）胡萝卜汁
胡萝卜用磷酸钠溶液清洗干净，进切块机 切块后放入煮，90-110℃预煮10min。如 榨汁机榨汁后100目过滤。
• （5）调配、混合
调整发酵液并按比例加入果葡糖浆、蜂蜜 等，搅拌混合，并进行过滤。将胡萝卜、 苹果醋、葡糖浆、蜂蜜进行正交试验得最 佳饮料配方见表。
• （6）均质、脱气 混合调配好的料液采用高压均质，均质后 料液经脱气处理，适宜真空度脱气。
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苹果醋加工方法
一、液体酿制法
1.清洗。
将苹果用流水漂洗1遍，剔除果实中发霉、腐烂等变质部分，再用清水冲洗干净。
2.榨汁。
用破碎机将洗净的苹果破碎成1～2cm长的小块，再用螺旋榨汁机压榨汁。
在榨出的苹果汁中加入适量的维生素C以防止汁液酶褐变。
3.灭菌。
将苹果汁加热至70℃，维持20～30分钟以杀灭细菌。
在灭菌后
的果汁中加入3%～5%的酵母液进行酒精发酵。
发酵过程中每天搅拌2～4次，维持汁液温度30℃左右，5～7天发酵便可完成。
注意苹果汁液的温度不能低于16℃，不高于35℃。
4.醋化。
将上述发酵液的酒度调整为7～8度，盛于木制或搪瓷容器中，接种醋酸菌液5%左右。
用纱布遮盖容器口，防止苍蝇、醋鳗等侵入。
发酵液高度
为容器高度的1/2，液面用格子板覆盖，以防止菌膜下沉。
在醋酸发酵期间控制苹果汁温度为30～35℃，每天搅拌1～2次，10天左右醋化可完成。
二、固体发酵法
先将清洗过的苹果称重，按原料重量3%和5%加入麸皮和醋曲，搅拌均匀后堆成1～1.5m高的圆堆或长方形堆，插入温度计，并用塑料薄膜覆盖。
每天倒料1～2次，检查堆温3次，将温度控制在35℃左右。
10天后，原料发出醋香，生面味消失，堆温下降，发酵停止。
完成发酵的原料称为醋坯。
将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中（缸底的孔先用纱布塞住）泡4小时后即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋。
头醋淋完以后，再加入凉水，淋二醋。
一般将二醋倒入新加入的醋坯中，供淋头醋用。
固体发酵法酿制的果醋经过1～2个月的陈酿即可装瓶。
装瓶密封后需置于70℃左右的热水中杀菌10～15分钟。