(完整版)341农业知识综合三--食品加工与安全

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农业知识综合三食品加工与安全领域

2016年湖南农业大学硕士招生自命题科目试卷科目名称及代码：341 农业知识综合三适用领域：农业硕士食品加工与安全领域考生需带的工具：考生注意事项：①农产品加工与安全领域考生做食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术3个部分，每个部分分值50分。

②所有答案必须做在答题纸上，做在试卷纸上一律无效。

③按试卷顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

（一）食品卫生学（50分）一、名称解释（共计12分，每小题3分）1、食品添加剂2、体外实验3、糖渍食品4、生物防腐二、选择题（共计20分，每小题1分）1. 食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（）。

A.细菌总数B.大肠菌群C.枯草杆菌D.酵母菌2. 食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。

烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌作用。

A.苯并芘B.二噁英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（）个。

A.100B.60C.90D.804.发芽马铃薯的主要有害物质是 ( )。

此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。

它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。

可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。

A. 龙葵素B.苦杏仁苷C.秋水仙碱D. 亚麻苦苷5. 《预包装食品标签通则》GB7718-2004是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。

其中规定产品配料表中必须标明（）的具体名称。

A.防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂B.防腐剂、甜味剂、着色剂C.甜味剂、着色剂、抗氧化剂D.抗氧化剂、防腐剂、着色剂6.制定食品卫生标准的主要法律依据()。

A.刑法B. 质量法C.食品安全法D.标准化法7.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。

A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒8.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是( )。

(完整版)341农业综合知识三考试大纲(食品学院)

农业综合知识三考试大纲一、考试性质农业综合知识三考试是农业推广硕士生入学考试科目之一，是由农业推广硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权的各农业推广硕士生招生院校自行命题的选拔性考试。

考试大纲的制定力求反映农业推广硕士专业学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的相关知识基础、基本素质和综合能力。

农业综合知识三考试的目的是测试考生的食品加工与安全相关基础知识和食品中危害物的识别、分析检验及预防控制措施及相关法律法规和标准的掌握程度。

二、评价目标(1) 要求考生具有较全面的食品卫生学基础知识。

（2）要求学生全面掌握食品分析与检验的基本原理和方法。

（3）要求考生系统理解和掌握食品安全管理与法规的基本概念和原则。

三、考试内容农业综合知识三考试由“食品卫生学”、“食品安全管理与法规”和“食品分析与检验”三部分组成。

（一）食品卫生学第一部分食品的生物污染食品细菌污染的来源、途径，常见腐败菌、致病菌对人体的危害、检验及控制措施；食品中常见病毒污染的来源、途径、对人体的危害及控制措施；食品中常见寄生虫污染的来源、途径、危害及控制措施；食品中常见霉菌污染的途径、霉菌毒素的产生的条件、影响因素、对人体的危害和控制措施。

第二部分食品的化学污染常见的动植物天然有害物质对人体的危害及预防控制原则；重金属、持久性有机污染物等环境污染物污染食品的途径、对人体危害和控制措施；农药、兽药等农用化学物质残留的原因、影响因素、过量摄入对人体的危害及控制措施；食品加工过程产生的有害成分、产生条件、影响因素、对人体的危害和控制措施；食品添加剂的类型、使用原则；食品包装材料对食品的污染、对人体的危害及控制措施。

第三部分食品的物理污染食品中主要的物理污染及控制措施；食品企业虫害的来源、入侵途径、对食品安全的影响及控制措施。

第四部分食物中毒的预防控制食物中毒的流行病学特点、类型、常见细菌性食物中毒的预防控制措施、常见真菌性食物中毒的控制措施、常见植物性食物中毒的毒性成分和控制措施、常见动物性食物中毒的毒性成分和控制措施。

海南大学研究生341-农业知识综合三(食品加工与安全领域)考试大纲

海南大学硕士研究生入学考试《341-农业知识综合三-食品加工与安全》考试大纲一、考试性质海南大学硕士研究生入学考试初试科目。

二、考试要求考生应全面系统的理解和掌握食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术相关内容,并能够应用相关基础理论和基本知识分析和解决食品加工与安全方面的实际问题。

三、考试方式与分值闭卷、笔试。

满分150分。

四、考试内容第一章绪论第一节食品卫生学的概念及研究内容第二节食品卫生学的研究方法和任务第三节食品卫生学展望第二章食品的腐败变质第一节腐败变质与发酵第二节影响食品腐败变质的因素第三节食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物第四节食品腐败变质的常见类型、危害及其控制第三章食品污染及其预防第一节概述第二节食品的生物污染及其预防第三节食品的化学性污染及其预防第四节食品的放射性污染及其预防第四章食物中毒第一节概述第二节细菌性食物中毒第三节真菌性食物中毒第四节有毒动植物性食物中毒第五节化学性食物中毒第五章食品分析概述第一节食品分析学科性质。

第二节食品分析内容。

第三节食品标准。

第四节食品分析的方法。

第五节食品分析方法的选择。

第六章采样与样品处理第一节样品的采集。

第二节样品的制备。

第三节样品的预处理。

第四节样品的保存。

第七章水分和灰分的测定第一节水分的测定原理和方法。

第二节灰化的原理、条件与过程。

第三节灰分的测定原理和方法。

第八章食品卫生的监督管理第一节食品卫生监督管理的概念、范围、内容和原则第二节食品卫生法律、法规第三节食品卫生标准和标准体系第四节食品卫生的信息管理与档案管理备注：1、不设“部分“的科目，可只用章节。

2、考试大纲不能出现参考书目。

3、此样式如果不适合各别专业使用，可自行设定。

湖南农业大学考研试题341农业知识综合三(食品加工与安全领域)(2015~2017年)

的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌
作用。
A.苯并芘 B.二噁英
C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺
3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（
）个。
A.100 B.60 C.90 D.80
4.发芽马铃薯的主要有害物质是 (
)。此种物质对胃肠道粘膜有
较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中
共4页第1页
5.细菌性食物中毒一般在（）月份最多见。
A. 5～10 月 B.2～4 月 C. 1～2 月 D.10～12 月
6. 白酒的国家标准中规定了安全指标，而劣质酒中导致饮用者失明的物质为
（）。
A.甲醇 B.氢氰酸 C.甲醛 D. 乙醇
7. 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 Bl（）。 A. 婴儿代乳食品 B.大米 C.花生 D. 玉米
8. 骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（）。
A. 镉 B. 甲基汞 C.铅 D.砷
9.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。
A.生活饮用水卫生标准要求 B.纯净水标准要求
C.蒸馏水标准要求 D.矿泉水标准要求
10. 下列哪种是允许使用的天然色素（）
A. 红曲 B.柠檬黄 C. 日落黄 D.亮兰
三、问答题（共计 18 分，每小题 6 分）
1. 塑料包装材料对食品的污染及其预防？
2．饮用水的基本卫生要求是什么？
3. 食物中毒的种类有哪几种？
(二)食品安全管理与法规（50 分）一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、转基因食品 2、交叉污染 3、GMP 4、预包装食品 5、标准
共4页第3页
（一）食品卫生学（50 分）

2023年河北工程大学研究生自主命题 341农业知识综合三(食品加工与安全)考试真题

河北工程大学二○二三年硕士研究生招生考试试题（正题）考试科目代码341 考试科目名称农业知识综合三（食品加工与安全）所有答案必须写在答题纸上，做在试题纸或草稿纸上无效。

课程名称：食品卫生学一、简答题（共20 分）1.如何控制果蔬类食品中农药残留对人体健康的影响？（7 分）2.食品标签包括哪些内容？（6 分）3.高温工艺对食品质量的影响有哪些？（7 分）二、论述题（共30 分，每题 15 分）1.论述食品安全、食品卫生和食品质量三者之间的关系。

2.2005 年 10 月，俞某在明知国家禁止销售河豚鱼干制品的情况下，将一条 300g 左右的河豚鱼干卖给了李某，李某回家烹饪后，其丈夫刘某食用后不久产生中毒症状，经医院抢救无效于次日死亡。

当日下午，俞某被公安机关抓获归案。

根据以上描述的这起食品中毒事件，试分析，刘某的中毒原因，该毒素的临床表现及预防措施。

课程名称：食品安全管理与法规三、简答题（共 20 分）1.食品安全管理系统工程分为哪三大系统？并简要说明。

（6 分）2.食品安全标准都包括哪些内容？（7 分）3.2015 版的 ISO9000 标准中的七个原则分别是什么？（7 分）四、论述题（共30 分，每题 15 分）1.谈谈你对我国现行的食品质量与安全法规的认识。

2.论述如何建立 HACCP 体系？课程名称：食品分析与检验五、简答题（共 20 分）1.根据样品组分性质不同，蒸馏法分几种？各有什么特点？（6 分）2.举例说明什么是还原糖？简述测定还原糖的方法。

（7 分）3.食品矿物元素的测定方法有几种？测定前如何对食品中元素分离和浓缩？（7分）六、论述题（共30 分，每题 15 分）1.请根据掌握的感官检验知识，设计瓶装酱油的质量检验标准。

2.试述提高食品分析精确度的方法。

农业综合知识三考试大纲食品加工与安全方向

《农业综合知识三》考试大纲（食品加工与安全方向）《农业综合知识三》涵盖《食品卫生学》、《食品安全管理与法规》和《食品分析与检验技术》三部分内容。

第一部分：《食品卫生学》考试参考书：指定参考书为《营养与食品卫生学》第8版孙长颢主编考试内容：第一章食品污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防一、食品中微生物生长的条件二、食品的细菌污染三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防四、食品的腐败变质五、防止食品腐败变质的措施第二节食品的化学性污染及其预防一、农药和兽药的残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防四、多环化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防六、氯丙醇及其酯的污染及其预防七、丙烯酰胺污染及其预防八、食品容器、包装材料的污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防一、食品的放射性污染及其预防二、食品的杂物污染及其预防第二章食品添加剂及其管理第一节食品添加剂概述第二节各类食品添加剂第三章各类食品卫生及其管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第二节畜、禽、鱼类食品的卫生及管理第三节乳及乳制品的卫生及管理第四节食用油脂的卫生及管理第五节罐头食品的卫生及管理第六节饮料酒的卫生及管理第七节冷冻饮品与饮料的卫生及管理第八节保健食品的卫生及管理第九节转基因食品的卫生及管理第十节其他食品的卫生及管理第四章食源性疾病及其预防第一节食源性疾病第二节细菌性食物中毒第三节真菌及其毒素食物中毒第四节有毒动植物中毒第五节化学性食物中毒第六节食物中毒调查处理第五章食品安全性风险分析和控制第一节食品安全性毒理学评价第二节营养毒理学第三节食品安全风险监测第四节食品安全风险分析第二部分：《食品安全管理与法规》参考书目：《食品质量与安全管理》（刘金福主编，第3版，中国农业大学出版社），《食品标准与法规》（周才琼主编，第2版，中国农业大学出版社）考试内容：第一章概论第一节食品法律、法规与标准的法律地位第二节食品安全的保障措施第三节食品法律、法规和标准与市场经济的关系1、法律、法规与标准的关系2、食品法律、法规与市场经济的关系3、标准与市场经济的关系第二章标准化与食品标准第一节标准化与标准1、标准化2、标准第二节食品标准1、我国食品标准化概况2、我国食品标准与分类3、国际食品标准化第三节食品强制性标准类别1、强制性标准的分级2、强制性标准的范围3、食品安全相关的国家级强制性标准的类别4、食品安全法中规定的食品安全标准第四节食品安全标准1、食品安全标准的格式及内容2、食品安全标准中的主要技术指标3、我国食品安全标准中的技术指标第五节食品标准制定的原则1、食品标准的基本内容2、食品标准制修订原则3、企业标准的制定范围4、制定食品标准的要求第六节食品标准的结构1、食品标准的要素2、标准的结构层次第三章中国食品法律与法规第一节食品法律1、食品安全法2、产品质量法3、农产品质量安全法第二节违反食品安全法应承担的法律责任与处罚1、生产经营者法律责任2、管理者的法律责任与处罚3、其他法律责任与处罚第四章食品生产许可与生产规范第一节食品生产许可证和食品市场准入制度1、食品生产许可证制度2、食品市场准入制度第二节优质农产食品及原料的安全监督与管理1、无公害食品2、绿色食品3、有机食品第三节ISO9000系列标准概述1、ISO9000系列标准的产生2、2000版ISO9000标准系列的构成3、2000版ISO9000标准的基本原则4、ISO9001：2000标准的主要内容5、ISO9000质量管理体系的建立与实施6、ISO22000食品安全管理体系第四节良好生产规范GMP1、概述2、食品工厂设计和设施的加工良好生产规范3、食品原材料采购、运输和贮藏的良好生产规范4、食品生产过程的良好操作规范5、食品工厂的组织和制度6、食品生产经营人员个人卫生的良好生产规范第五节HACCP系统1、HACCP的产生及发展2、HACCP的定义及基本原理3、HACCP计划的制定与实施4、HACCP在食品生产中的应用实例如酸奶、果汁等第三部分：《食品分析与检验技术》参考书目：王永华主编《食品分析》第二版，中国轻工业出版社。

341《农业知识综合三》(食品)试题

2019年硕士研究生入学考试业务课试题（B卷）科目代码：341考试科目名称：农业综合知识三适用专业名称：农业硕士（食品加工与安全）注意事项：1、请将答案直接做到答题纸上，做在试题纸上或草稿纸上无效。

2、除答题纸上规定的位置外，不得在卷面上出现姓名、考生编号或其它标志，否则按违纪处理。

3、本试题共 2 页，满分 150 分，考试时间180分钟。

食品安全管理与法规部分（50分）一、名词解释（5小题，每小题3分，共15分）1.兽药残留2.食品安全3.食品链4.食品行政执法监督5.产品质量法二、简答题（4小题，共35分）1.简述我国食品安全的形势。

（10分）2.简述实施ISO22000食品安全管理体系的优势。

（10分）3.全面质量管理的定义及其特点。

（8分）4.标准的定义及其级别。

(7分)食品安全与卫生学部分（50分）一、简答题（6小题，每小题5分，共30分）1.简述食物中毒的特点与预防措施。

2.采取哪些措施可预防和去除花生、大豆等食品中的黄曲霉毒素？3.简述食品中硝酸盐与亚硝酸盐的来源、危害及控制措施。

4.简述食品中农药残留对人体造成的危害。

5.什么是食品抗氧化剂？简述2种食品抗氧化剂的理化特性及应用。

6.水产类食品有哪些安全卫生问题？二、论述题（2小题，每小题10分，共20分）1.论述食品腐败变质与发酵的区别及控制食品腐败变质的方法。

2.论述水体中的污染物对食品安全的影响。

食品分析部分（50分）一、简述索氏提取法测定脂肪含量的原理。

测定的结果为什么称为粗脂肪？实验操作中应该注意哪些问题。

（10分）二、凯氏定氮法测定结果为什么称为粗蛋白含量？如果凯氏定氮法测定的结果较实际值偏低，请分析其可能的原因是什么？（10分）三、以花菜为例，简述2,6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量的原理和操作步骤。

（10分）四、假如你是一家企业的食品检验员，需要对一批原料进行检测。

该批货物为100箱山药，每箱山药重20公斤，要求分析山药的水分、灰分、蛋白质、多糖和脂肪含量。

341农业知识综合三专业学位

浙江工业大学2023年硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲第五章食品物理特性食品分析和流变原理热分析颜色分析2.食品安全学第一章食品安全学概论食品安全的基本概念食品安全学的基本原理食品安全学的学科与技术体系食品安全风险分析框架第二章风险分析框架概要风险评估风险管理风险交流第三章食品安全风险评估风险评估的原则风险评估的基本原理化学性风险评估微生物风险评估第四章转基因食品安全风险评估转基因食品安全性评价的基本原则转基因食品安全性和营养学评价的内容转基因食品安全性评价的技术第五章食品安全风险管理食品安全风险管理概念食品安全风险管理原则食品安全风险管理框架食品安全风险管理实施发达国家的食品安全风险管理第六章食品安全风险交流风险交流信息收集与交流食品召回消费者权益保护第七章食品质量与安全法规中国食品质量与安全法规国际食品质量与安全法规欧美食品质量与安全法规第八章国家食品安全管理体系建设国家食品安全管理体系要素及其构架现有国家食品安全管理体系国内外食品安全管理体系简介加强我国食品安全管理体系改革第九章国家食品安全控制体系及其相互关系食品安全法规体系食品安全管理体系食品安全科技体系食品安全的定义3.食品安全管理与法规第一章绪论标准与法规概述标准与法规的功能及关系第二章食品法律法规的基础知识食品法律与法规概念、特征和分类食品法律法规的制定、实施与监督第三章中国的食品法律法规中国食品法律基本概述《食品安全法》基本内容《产品质量法》基本内容食品违法的法律责任与处罚《食品安全法》实际应用和案例分析《产品质量法》实际应用和案例分析第四章国际食品安全管理机构和法律法规国际食品法律法规概述国际食品标准组织美国食品法律法规欧盟食品法律法规第五章食品标准的基础知识标准与标准化的基本概念标准化的方法原理和活动原则标准的分类和编制方法标准的构成及各要素编写的基本要求第六章我国的食品标准我国食品标准的现状以及与国外标准的差异食品安全标准食品检验方法标准食品产品及各类食品标准第七章食品国际标准及采用国际标准食品国际标准及部分国家的食品标准采用国际标准的原则方法与实例第八章食品企业标准体系具备食品企业标准的修改和制定的基本能力二、考试要求（包括考试时间、总分、考试方式、题型、分数比例等）（-）答卷方式：闭卷，笔试，总分150分；（二）答题时间：180分钟；（三）考试方式：闭卷，笔试；（四）各部分考试内容的分配方案：食品分析（70分），食品安全（50分），标准法规（30 分）；（五）题型与分数比例：名词解释（30分），选择题（20分），简答题（50分），综合性答题（50 分）。

341农业知识综合三考试大纲

农业综合知识三考研大纲考试要求：《农业综合知识三》主要考查食品加工与安全领域考生对食品成分及有害物质的分析能力、对食品营养及安全情况的认知能力。

考试内容《食品分析》部分第一章绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和内容三、食品分析的学习主意四、食品分析主意的挑选与采用的标准第二章食品样品的采集与处理第一节样品的采集一、样品的采集二、样品的分类三、采样的普通主意四、采样的要求与注重事项第二节样品的预处理一、样品的预处理的目的与要求二、样品预处理的主意第三章食品分析中的质量保证第一节分析数据的质量一、误差二、不决定度三、误差和不决定度四、如何提高分析结果确实切度，减少不决定度；第二节分析测试中的质量保证一、实验室内部质量保证二、实验室外部质量保证三、质量控制图四、实验室认可。

第四章实验主意评价与数据处理第一节实验主意评价一、评价指标二、实验结果的检验第二节实验数据处理一、分析结果的表示二、实验数据的处理及测定结果的校正。

第五章食品的物理检测法第一节概述一、物理检测的意义二、物理检测的内容和主意。

第二节物理检测的几种主意一、相对密度法二、折光法三、旋光法。

第六章水分及水分活度的测定第一节概述一、水分的存在状态二、测定主意三、水分的测定的意义第二节水分的测定一、干燥法二、蒸馏法三、卡尔－费休法四、其他主意第三节水分活度值的测定一、水分活度值的测定意义二、水分活度的测定主意第七章灰分及几种重要矿物元素含量的测定第一节灰分的测定一、概述二、总灰分的测定三、水溶性灰分四、水不溶性灰分的测定五、酸不溶性灰分的测定。

第二节几种重要矿物元素的测定一、概述二、钙的测定三、铁的测定四、碘的测定五、磷的测定第八章酸度的测定：第一节概述一、酸度的概念二、酸度的测定三、食品中有机酸的种类和分布第二节酸度的测定一、总酸度二、pH的测定三、挥发酸度的测定第三节食品中有机酸的分离与定量一、概述二、有机酸的分离与定量主意简介三、气相色谱法四、高效液相色谱法五、离子交换色谱法六、酮酸的薄层色谱法第九章脂类的测定：第一节概述一、食品中脂类物质和脂肪含量二、脂类物质的测定意义三、脂类的测定第二节脂类的测定主意一、索氏提取法二、酸水解法三、罗紫—哥特里法四、巴布科克法和盖勃法五、其它主意第十章糖类物质的测定第一节概述一、糖类物质的定义和分类二、食品中糖类物质的分布及含量三、食品中糖类物质测定的意义四、食品中糖类物质的测定主意第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类提取和澄清二、还原糖的测定三、蔗糖的测定四、可溶性糖类的分离与定量第三节淀粉的测定一、酸水解法二、酶水解法三、其他主意四、淀粉其他性质的测定第四节粗纤维的测定一、粗纤维的测定二、不溶性膳食纤维的测定第五节果胶物质的测定一、称量法二、咔唑比色法第十一章蛋白质和氨基酸的测定第一节蛋白质的定性测定一、蛋白质的普通显色反应二、复合蛋白质的显色反应第二节蛋白质的定量测定一、凯氏定氮法二、双缩脲法三、紫外吸收法四、福林-酚比色法五、考马斯亮蓝燃料比色法六、燃料结合法七、水杨酸比色法八、红外光谱法九、BCA法十、比浊法十一、杜马斯法第三节蛋白质的末端测定一、N-末端测定二、蛋白质及多肽C-末端测定及序列分析第四节氨基酸的定性测定一、氨基酸的普通显色反应二、个别氨基酸的显色反应第五节氨基酸的定量测定一、氨基酸的普通定量测定二、个别氨基酸的定量测定第六节氨基酸的分离与测定一、薄层色谱法二、氨基酸自动分析仪法三、气相色谱法四、液相色谱法第十二章维生素的测定第一节脂溶性维生素的测定一、高效液相色谱法测定维生素A、维生素E的含量二、比色法测定维生素A的含量三、胡萝卜素的测定第二节水溶性维生素的测定一、维生素B1的测定二、维生素B2的测定三、维生素B6的测定四、维生素C的测定第十三章食品添加剂的测定第一节概述一、食品添加剂的种类二、食品添加剂的安全使用和管理三、食品添加剂检测主意第二节几种甜味剂的检测一、糖精钠的检测二、其他几种甜味剂的检测第三节几种常用防腐剂的检测一、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测二、其他防腐剂的的测定第四节发色剂的测定一、亚硝酸盐的检测二、硝酸盐的检测第五节漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定一、盐酸副玫瑰苯胺比色法二、蒸馏滴定法三、离子液相色谱法第六节食用合成色素的测定一、薄层层析法二、高效液相色谱法第十四章食品中限量元素的测定第一节元素的提取与分离一、螯合萃取原理二、螯合反应与亲水性三、萃取分离的基本原理四、萃取平衡与条件第二节几种重金属离子含量的测定一、原子吸收分光光度法二、溶剂萃取比色法第三节砷、硒、氟的测定一、砷的测定二、硒的测定三、氟的测定第十五章食品中有害物质的检测第一节概论一、有害物质与有毒物质的概念二、食品中有害物质的种类及来源三、食品中有害物质检测的须要性第二节食品中有害物质常用的检测主意一、薄层色谱法二、气相色谱法三、高效液相色谱法四、质谱法五、色谱-质谱联用技术六、酶联免疫吸附剂测定第三节食品中农药残留及其检测一、有机氯的测定二、有机磷的测定三、氨基甲酸酯的检测第四节食品中兽药残留及其检测一、兽药残留的种类与危害二、兽药残留检测举例第五节食品中源于包装材料的有害物质及其检测一、主要的食品包装材料及其有害物质的种类二、食品包装材料中有害物质的检测第六节食品加工过程中形成的有害物质及其检测一、食品加工过程中形成的有害物质及检测主意第七节食品中其他有害物质及其检测一、氯丙醇的检测二、二噁英的检测《食品安全学》部分1 绪论1.1 标准与规矩概述1.2 技术性贸易措施体系1.3 食品标准与规矩的研究内容与学习主意2 标准化概述2.1 标准与标准化的概念2.2 标准的分类体系2.3 标准的制定与实施2.4 标准起草编制的要求与主意3 我国的食品标准体系3.1 我国的食品标准体系与特点3.2 食品的基础标准3.3 食品的产品标准3.4 食品安全卫生标准3.5 食品添加剂和营养强化剂标准3.6 食品包装与标签标准3.7 其他食品相关标准4 食品企业标准体系4.1 食品企业标准制定规范4.2 食品企业标准中指标决定的主意和根据4.3 企业标准编制及修订范例5 我国食品法律规矩体系5.1 我国的食品法律规矩体系概述5.2 食品卫生法与食品安全法立法概述5.3 产品质量法5.4 食品监督管理与食物中毒的预防控制5.5 进出口食品监督管理5.6 保健食品注册管理5.7 农产品质量安全法5.8 食品生产经营的其他法律规矩6 国际食品标准与规矩6.1 国际食品法典委员会（CAC）6.2 国际标准化组织（ISO）6.3 欧盟食品标准与规矩6.4 美国食品标准与规矩6.5 其他国家食品标准与规矩7 食品质量管理体系7.1 危害分析与关键控制点（AHCCP）7.2 食品的良好生产规范（GMP）7.3 卫生标准损伤程序（SSOP）7.4 质量管理体系（ISO）7.5 食品质量安全市场准入制度7.6 危害食品召回制度8 食品产品认证8.1 食品产品认证概述8.2 国家免检产品认证8.3 绿色食品认证8.4 有机食品认证8.5 无公害农产品认证8.6 地理标志产品保护《食品卫生学》部分绪论一食品安全学的概念和任务二食品安全学的历史三食品安全学的主要内容和学科分支食品微生物污染；化学污染及食品中的添加剂；食品安全型的评价；食品企业、食品卫生的监督管理和食品卫生的标准、规矩的规定。

北京农学院(341)农业知识综合三(食品加工与安全)2021年初试大纲

2021年初试科目（341）农业知识综合三（食品加工与安全）考试大纲一、考试大纲的性质食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术是报考农业硕士食品加工与安全领域的考试科目。

为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。

二、考试要求考生应全面系统的了解有关的基本概念、原理，掌握基本的食品卫生学的评价方法以及预防控制措施，为学生将来从事和食品相关的各行各业，尤其是食品安全检测工作奠定理论基础。

了解质量管理体系与控制标准。

掌握食品企业卫生规范(GMP)的要求；食品添加剂使用卫生标准主要要求；食品中有毒有害物质最高残留限量标准的内容。

掌握食品营养成分分析，食品中污染物质的分析，食品添加剂的分析等。

三、卷面结构1.卷面组成：食品卫生学占40%、食品安全管理与法规占30%、食品分析与检验技术占30%。

2.内容组成：基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容占75%；应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面的内容占25%。

3.考试题型：选择题；名词解释；填空题；简答题；论述题。

四、考试时间和方式1.考试方式：笔试2.考试时间：3小时第一部分：食品卫生学，占40%第一章食品的生物性污染掌握食品的细菌性污染途径及检验方法，掌握食品腐败变质的原因、过程、影响因素、鉴定方法及预防措施，了解污染食品的细菌、病毒、霉菌、寄生虫等的病原学特点与性质、对人体的危害、预防措施。

第二章食品中的化学性污染了解农药、重金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、食品容器、包装材料等对食品污染的途径及对人体的危害，掌握其对食品污染的特点、对人体的危害以及预防措施。

第三章细菌性食物中毒了解引起食物中毒的常见细菌的特点，了解致病菌引起的食物中毒的临床表现，掌握引起食物中毒的原因以及预防措施。

第四章各类食品卫生了解各类食品主要卫生问题及预防措施。

第二部分：食品安全管理与法规，占30%第一章食品安全控制技术及规范掌握关键控制点、关键限值、操作限值、纠偏行动、监控、验证的定义。

浙江海洋大学_341农业知识综合三--食品加工与安全2017年_考研专业课真题

2017年研究生初试样卷浙江海洋大学2017年硕士研究生入学考试初试试题（A 卷）报考专业：食品加工与安全考试科目：341农业知识综合三注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分。

《食品营养与卫生》部分一、名词解释（本大题共5小题，每题3分，共15分）1.营养学2.蛋白质功效比值PER3.反式脂肪酸4. 食源性疾病5. 条件必需氨基酸二、单项选择题（本大题共10小题，每题1.5分，共15分） 1. 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为①。

（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率2. 食物脂肪的吸收率一般在②以上。

（A）95% （B）85% （C）70% （D）80%3. 各类食物的血糖指数一般是粗粮的③细粮，复杂碳水化合物③ 精制糖。

（A）低于，高于（B）低于，低于（C）高于，高于（D）高于，低于4. 主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有④、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

（A）维生素B1、B2 （B）维生素D （C）维生素C （D）维生素K 5. 食品的微生物污染，一方面降低了⑤，另一方面对食用者造成危害。

（A）食品价格（B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性（D）食品的外观质量6. 在相对湿度为90%以上时，主要适合⑥繁殖。

（A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各种霉菌2017年研究生初试样卷7. 畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和⑦。

（A）甲状腺素（B）抗生素（C）抗原（D）抗体8. 由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中⑧排出量增加。

（A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素（B）葡萄糖、钙、水溶性维生素（C）氨基酸、水溶性维生素、钙（D）葡萄糖、氨基酸、铁9. 大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但⑨难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周后补充和多晒太阳。

(完整版)341农业知识综合三--食品加工与安全

中国农业科学院2018年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲科目代码：341 考试科目：农业知识综合三(食品加工与安全)一、考查目标《农业知识综合三》侧重于农业工程综合知识的考查。

考试内容涵盖食品加工与安全领域的主干课程，包括食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等学科。

要求考生比较系统地理解和掌握本领域基本概念、基础理论和基本方法，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。

二、适用范围适用于报考全日制和非全日制专业学位食品加工与安全领域的考生。

三、考试形式和试卷结构1．试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

2．答题方式闭卷、笔试。

3．试卷内容结构食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术三部分内容各占50分。

四、考试大纲《食品卫生学》（50分）1．食品的生物污染及其控制1.1掌握食品细菌污染的来源、途径、常见腐败菌、致病菌的危害、检验及控制方法；1.2掌握食品病毒污染的来源、途径、危害及控制方法；1.3掌握食品中寄生虫污染的来源、途径、危害及控制方法；2．食品的化学污染及其控制2.1 掌握常见的动植物天然有害物质的危害及预防控制原则；2.2掌握环境污染物污染食品的途径、危害和控制措施2.3掌握农用化学物质残留的原因、影响因素、过量摄入的危害及控制措施2.4掌握食品中真菌毒素的来源、影响因素、危害和控制措施2.5掌握食品加工过程产生的有害成分、产生条件、危害和控制措施2.6 了解食品添加剂的类型，掌握食品添加剂的使用原则3．食品的物理污染及其控制掌握食品主要异物的种类和控制措施4．食物中毒及其控制4.1掌握食物中毒的流行病学特点和类型4.2 掌握细菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施4.3 掌握真菌性食物中毒的流行病学特点和控制措施4.4 掌握植物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施4.5 掌握动物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施5．食源性感染性疾病及其控制5.1掌握细菌性传染病的传播途径和预防措施5.2掌握病毒性传染病的传播途径和预防措施5.1掌握寄生虫感染性疾病的传播途径和预防措施《食品安全管理与法规》（50分）1.掌握食品安全的概念（中国食品安全法、国际生命科学学会（ILSI））2.掌握有机产品、绿色食品和无公害农产品的概念、标识，以及认证法规和标准体系3.掌握良好农业规范（GAP）中涉及食用农产品安全的要点和原则1)农业用水与生产用水2)肥料的使用3)农药的使用4)作物和饲料生产5)畜禽养殖6)收获加工及贮存7)工人健康和卫生8)卫生设施9)田地卫生10)包装设备卫生11)运输12)溯源4.掌握加工过程食品安全管理体系的概念和应用1)良好生产规范（GMP）的概念和内容2)卫生标准操作程序（SSOP）的概念和内容3)危害分析与关键控制点（HACCP体系）的概念、原理与应用4)HACCP、GMP和SSOP的关系，以及它们分别对食品安全危害的控制方法5)《GB/T 22000:2006 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》与HACCP的异同点5.掌握食品安全法及其实施条例、配套法规6.掌握农产品质量安全法及配套法规7.掌握现行食品安全与质量标准体系和内容《食品分析与检验技术》（50分）1. 掌握食品检验的性质、任务和作用。

宁波大学考研真题341农业知识综合三2015年-2017年

入学考试试题(B卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目: 农业知识综合三科目代码：341 适用专业: 食品加工与安全入学考试试题(B卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目: 农业知识综合三科目代码：341 适用专业: 食品加工与安全入学考试试题(B卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目: 农业知识综合三科目代码：341 适用专业: 食品加工与安全入学考试试题(B卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目: 农业知识综合三科目代码：341 适用专业: 食品加工与安全入学考试试题(B卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目:农业知识综合三科目代码：341适用专业:食品加工与安全食品分析与检验部分一、名词解释（每题3分，共12分）1.精密度2.总酸度3.粗灰分4.卡尔-费休试剂二、填空（每空0.5分，共6分）1.样品的采集有①和②两种方法。

2.淀粉的测定方法很多，常有的有①和②。

3.可溶性糖的提取常用①或乙醇水溶液作为提取剂。

4.糖精钠采用高效液相色谱仪进行测定分析，样品经反相色谱分离后，根据①和②进行定性和定量。

5.银盐法测定食品中砷的含量时，样品经消化后，以①、②将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成③气体，经银盐溶液吸收并作用，形成红色胶态物，在波长520nm测定吸光度值。

6.测定灰分通常以①作为灰化容器，灰化温度一般在②℃范围内。

三、问答题（每题4分，共16分）1.测定灰分的意义有哪些？2.索氏抽提法测定脂肪的原理是什么？3.直接滴定法测定还原糖含量时，为什么滴定必须在沸腾的条件下进行？4.破坏样品有机质有哪些方法，如何进行？四、综合题（每题8分，共16分）1.论述凯氏定氮原理，写出主要反应方程式。

2.试述测定水分的意义、主要测定方法及适用范围。

入学考试试题(B卷)(答案必须写在答题纸上)考试科目:农业知识综合三科目代码：341适用专业:食品加工与安全食品安全与卫生学部分一．名词解释（每题3分，共21分）1.食品安全：2.食物中毒：3.休药期：4.霉菌毒素:5.辐照杀菌技术：6.食物中毒：7.HACCP:二、单项选择题(每题1分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，错选、多选或未选均不得分。

341农业知识综合三(食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术)

341农业知识综合三考试大纲一、食品分析与检测技术部分（50分）（一）考试的总体要求1、掌握分析与检测的基本理论、基本方法和基本技能；2、了解分析与检测技术的发展趋势；3、熟练掌握食品中主要营养成分：水分、灰分、酸度、糖类、脂类、蛋白质的检测原理与方法；4、熟练掌握食品中氨基酸、矿物质及维生素的检测原理及方法；5、掌握食品中有毒元素的农药残留、苯甲酸钠、山梨酸钾、霉菌毒素的检测原理及方法。

（二）考试内容与比例1、分析与检测基础知识10分主要包括内容：1）样品的采集、制备与保存；2）样品的预处理；3）检测方法的选择。

2、水分、灰分、酸度测定10分主要包括内容：1）重量法、容量法和化学反应法测定食品中水分的原理及操作；2）食品总灰分、水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定原理及操作；3）食品中酸总浓度的测定及酸度的测定原理及方法。

3、脂类、碳水化合物测定10分主要包括内容：1）、索氏法提取脂类的原理及方法；2）、巴布科克法测定牛乳脂肪的原理及方法；3）、费林氏滴定法测定还原糖的原理及方法。

蛋白质、氨基酸、维生素测定10分主要包括内容：1）、凯氏定氮法测定蛋白质的原理及方法。

2）、双指示剂甲醛滴定法测定食品中氨基酸的原理及方法。

食品有毒污染物质测定10分主要包括内容：1）、高效液相色谱法同时测定苯甲酸、山梨酸的原理及方法2）、薄层色谱法分析黄曲霉毒素的原理及操作3）、食品中有机磷农药残留的酶抑制率检测技术（三）试卷题型及比例填空1/5判断题1/5简答题、论述题3/5食品安全管理与法规第一部分：参考书目（1）《中华人民共和国食品安全法》（2）张水华，余以刚主编。

食品标准与法规。

北京：中国轻工业出版社，2010 （3）周才琼主编。

食品标准与法规。

北京：中国农业大学出版社，2009（4）陈宗道，刘金福，陈绍军编。

食品质量与安全管理（第2版）。

北京：中国农业大学出版社，2011第二部分：主要内容第一章标准与食品标准的制定第一节标准与标准化一、基本概念二、标准化方法原理三、标准化的基本原则第二节食品标准分类与基本内容一、食品标准的分类二、食品标准的基本内容第三节食品标准的制定一、我国食品标准化工作概况二、标准的制定原则、程序和方法步骤三、GB/T 1.1-2000 版概述四、标准的结构五、标准编写的具体要求第二章我国食品标准体系第—节我国食品标准的现状、分类和编写规则一、我国食品标准的现状二、我国食品标准与国外食品标准的对比分析三、食品标准的分类和基本的编写规则第二节食品基础标准及相关标准一、名词术语类、图形符号、代号类标准二、食品分类标准三、食品标签标准四、食品检验规则、食品标识、物流标准五、食品加工操作技术规程标准第三节食品产品标准一、概述二、食品产品标准示例第四节食品安全标准一、食品安全标准二、食品生产安全控制标准三、食品添加剂使用标准第五节食品检验方法标准一、微生物学检验方法标准二、食品理化检验方法标准第六节食品流通标准一、包装材料和容器标准二、预包装食品标签通则第三章国外食品标准与采用国际标准第一节国外食品标准一、欧洲食品标准二、美国食品卫生标准三、日本食品卫生标准第二节采用国际标准一、采用国际标准的原则和措施二、采用国际标准的程度和编写方法三、技术性差异和编辑行修改的标示方法四、一致性程度的标示方法五、采用国际标准产品认可程序第四章食品企业标准体系第一节食品企业标准制定规范一、企业标准体系的概念二、企业标准体系的基本特征三、企业标准体系的范围四、企业标准体系的主要内容五、企业标准制定的原则六、企业标准代号第二节食品企业标准体系中主要标准的制定方法和依据一、企业标准体系构成二、企业标准体系设计三、企业标准体系的特性四、企业技术标准体系中相关标准的建立五、企业管理标准体系中相关标准的建立六、企业工作标准体系中相关标准的建立第三节企业标准体系管理第五章食品法律法规的基础知识第一节食品法律法规的渊源和体系一、食品法律法规的渊源二、食品法律法规的分类三、我国的食品法律法规体系第二节食品法律法规的制定和实施一、食品法律法规的制定的概念二、食品法律法规的制定基本原则三、食品法律法规制定的依据四、食品法律法规制定的程序五、食品法律法规的实施第三节食品行政执法与监督一、食品行政执法概述二、食品行政执法主体三、食品行政执法监督四、与监督行为第六章中国食品法律法规第一节中国食品法律一、食品安全法二、产品法三、商标法四、计量法五、进出口商品检验法六、境内卫生检疫法第二节国家相关食品法规一、食品卫生监督管理制度二、产品质量监督抽查制度三、商品计量监督管理规定四、食品生产许可证制度和食品卫生许可制度五、食品市场准入制度六、无公害农产品标志管理办法七、绿色食品标志管理办法八、转基因食品管理办法九、新资源食品管理办法十、辐照食品安全管理办法十一、保健食品注册管理办法十二、有机产品管理办法十三、产品质量仲裁检验管理办法十四、食品质量检测实验室计量认证规定第三节食品违法处罚与程序一、违反《食品安全法》的处罚及程序二、违反《产品质量法》的处罚及程序三、违反计量法规的处罚及程序四、违反《标准化法》的处罚程序五、违反食品包装及标志的处罚及程序第七章国际食品法规与标准第一节国际食品法律法规概述一、国际食品法律法规概述二、中国食品法律法规概述第二节食品法典一、食品法典的起源二、什么是食品法典三、食品法典的标准体系四、食品法典的组织体系五、食品法典与国际贸易六、食品法典的作用第三节国际标准化组织一、国际标准化组织简介二、国际标准化组织的组成三、标准文件的构成四、国际标准化组织的食品标准第四节其他国际组织一、国际有机农业运动联盟二、欧盟的食品标准法规三、国际乳品联合会四、国际葡萄与葡萄酒局第五节国际标准对国际贸易的影响第六节部分发达国家的食品法规和标准一、美国食品法规和标准二、加拿大食品法规和标准三、英国食品法规和标准四、日本食品法规和标准五、澳大利亚和新西兰食品法规和标准第八章食品标签第一节中国标签标准第二节国际食品法典委员会(CAC)标签标准第三节欧盟标签标准第四节美国标签标准第五节日本标签标准第六节韩国标签标准第九章食品安全控制体系第一节良好操作规范GMP一、GMP国内外应用现状二、原材料采购、运输的卫生要求三、工厂设计与设施的卫生要求四、工厂的卫生管理五、生产过程的卫生要求六、卫生和质量检验的管理七、成品贮存、运输的卫生要求八、个人卫生与健康的要求第二节卫生标准操作程序SSOP一、SSOP概述二、SSOP原理与应用第三节HACCP建立与实施过程一、HACCP原理二、危害分析与预防控制措施三、确定关键控制点四、建立关键限值五、关键控制点的监控六、纠正措施七、记录的保存八、验证程序第十章食品风险分析第一节食品风险分析的发展与应用一、风险的概念和特征二、食品风险分析的发展历程三、食品风险分析与HACCP 的关系四、风险控制原理五、食品风险分析的基本原则第二节食品风险评估一、风险评估的概念和基本步骤二、危害识别三、危害特征描述四、暴露评估五、风险描述第三节食品风险管理一、风险管理的概念与内容二、风险管理在制定法规标准中的作用和地位《食品安全与卫生学》考试大纲一、绪论食品安全卫生学；食品安全的历史、现状、食品安全卫生学的主要任务。