商务主题宴会设计.ppt
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商务宴会台型设计
（7）七到十桌宴会。将主桌放在餐厅 正面上位或居中摆放，其余各桌按顺序 排列，横竖成双排或三排。
（8）大型宴会，其主台可参照“主” 字形排列，其他席桌则根据宴会厅的具 体情况排列成方格形即可，也可根据舞 台位置设定主桌的摆设位置。
3、多桌宴会餐桌之间的距离应不少 于1.5米，餐桌距墙的距离不少于 1.2米。
一、商务宴会厅台型设计的基本要 求
1、合理利用宴会厅的现在条件
2、表现主办人的意图
3、便于服务员进行宴会服务。
二、中餐台型设计
（1）一桌宴会。餐桌应放于宴会厅的 中央位置，宴会厅的屋顶顶灯对准桌心。
（2）二桌宴会。可排列为横“一”字 形或竖“一”字形。主桌应放在宴会厅 的正面上位。
五、实训
某饭店承办一场商务宴会，共25桌，根 据台型设计的要求与标准，画出宴会台 型设计图。并说明设计思路所有桌子都 应编号。
5、如在一个宴会厅同时有两家或两家 以上单位或个人举办宴会，就应以屏风 将其隔开，以避免相互干扰和出现服务 差错。
6、整个宴会餐桌要求整齐划一，尽量 做到桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一 条线。
四、商务宴会台型实例讲解 例一：
例二：
大型宴会除了主桌外所有桌子都?5如在一个宴会厅同时有两家或两家以上单位或个人举办宴会就应以屏风将其隔开以避免相互干扰和出现服务差错
商务宴会台型设计
案例
小李是一家五星级饭店宴会部的新员工。最 近饭店接到了承办一场商务宴的任务，宴 会部经理为了考察小李的工作能力，将宴 会厅台型的布置任务交给了她。这个宴会 是一位郎酒集团的客户答谢宴会，共25桌。 那么，小李该如何设计这次宴会的台型呢？
（3）三桌宴会。根据宴会厅的形状， 可将餐桌排列成“品”字形或“一”字 形。
《宴会设计》课件
《宴会设计》ppt课件
目 录
• 宴会设计概述 • 宴会设计要素 • 宴会设计流程 • 宴会设计案例分析 • 宴会设计的未来发展
01
宴会设计概述
宴会设计的定义
01
宴会设计是指根据特定主题、场 合和要求，对宴会的场地、布局 、装饰、菜单、活动等进行全面 规划与安排的过程。
02
它涉及美学、心理学、文化等多 个领域，旨在为宾客创造一个舒 适、愉悦的宴会氛围。
宴会设计的原则
01
02
03
04
主题明确
宴会设计应紧扣主题，通过布 局、装饰、菜单等元素展现出
独特的风格和氛围。
人性化考虑
充分考虑宾客的需求和感受， 提供舒适的环境、美味的食品
和饮品以及便捷的服务。
创新与个性
在遵循一般原则的基础上，结 合实际情况进行创新和个性化
设计，使宴会独具特色。
协调与美感
注重各个元素之间的协调与搭 配，营造出和谐统一的整体美
明确宴会的目标，例如庆祝特定事件、展示企业文化或加强客户关系等，有助于制 定更具针对性的设计方案。
制定设计方案
创意呈现 根据主题和目标，进行创意构思，包括宴会的布局、色彩搭配、灯光效果和活动流程等。
设计方案应充分考虑参与者的体验，确保宴会的舒适度和互动性。
采购与布置
资源整合
根据设计方案，进行物资和服务的采购，如餐饮、音响、道具等。
合理安排布置工作，确保现场布置的进度和质量，同时注意节约成本和 资源。
现场执行与调整
01
应变能力
02
现场执行时，需根据实际情况对方案进行微调，以应对可能出
现的问题或突发状况。
保持与各方人员的沟通与未来的宴会设计进行改进。
目 录
• 宴会设计概述 • 宴会设计要素 • 宴会设计流程 • 宴会设计案例分析 • 宴会设计的未来发展
01
宴会设计概述
宴会设计的定义
01
宴会设计是指根据特定主题、场 合和要求，对宴会的场地、布局 、装饰、菜单、活动等进行全面 规划与安排的过程。
02
它涉及美学、心理学、文化等多 个领域，旨在为宾客创造一个舒 适、愉悦的宴会氛围。
宴会设计的原则
01
02
03
04
主题明确
宴会设计应紧扣主题，通过布 局、装饰、菜单等元素展现出
独特的风格和氛围。
人性化考虑
充分考虑宾客的需求和感受， 提供舒适的环境、美味的食品
和饮品以及便捷的服务。
创新与个性
在遵循一般原则的基础上，结 合实际情况进行创新和个性化
设计，使宴会独具特色。
协调与美感
注重各个元素之间的协调与搭 配，营造出和谐统一的整体美
明确宴会的目标，例如庆祝特定事件、展示企业文化或加强客户关系等，有助于制 定更具针对性的设计方案。
制定设计方案
创意呈现 根据主题和目标，进行创意构思，包括宴会的布局、色彩搭配、灯光效果和活动流程等。
设计方案应充分考虑参与者的体验，确保宴会的舒适度和互动性。
采购与布置
资源整合
根据设计方案，进行物资和服务的采购，如餐饮、音响、道具等。
合理安排布置工作，确保现场布置的进度和质量，同时注意节约成本和 资源。
现场执行与调整
01
应变能力
02
现场执行时，需根据实际情况对方案进行微调，以应对可能出
现的问题或突发状况。
保持与各方人员的沟通与未来的宴会设计进行改进。
商业空间设计 --餐饮空间ppt课件
餐桌形式根据客人对象而设定，有二人、四人、六人、八人、十人桌等，分 别为散客和团体的客人设置。
精选课件
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精选课件
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精选课件
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精选课件
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精选课件
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卫生间：一般要离客席稍远，安置既要明显，又不可过于强烈。
精选课件
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厨房：根据餐厅食品烹调方式的不同，厨房有向客席敞开、半 开敞或与客席分开几种形式。
精选课件
27
三、餐饮空间的设计 1.界面处理 2.色彩搭配 3.陈设设计 4.照明设计
精选课件
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餐饮空间的设计原则：
1.空间功能布局合理，不同功能空间面积的大小要满 足使用功能的需要。
2.装修风格与桌椅、窗帘等陈设协调统一，注意考虑 不同地域文化和风土人情，并具有自己的特色和个性。
3.科学的动线设计。
5.服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。如：备餐
间、员工休息、办公室等。
精选课件
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功能分区
精选课件
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各部分面积比例
精选课件
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精选课件
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餐厅的入口要满足存衣、接待、等候等功能。因此餐厅的入口应宽阔、 避免人流阻塞，入口的通道一般直通接待台，便于引导顾客进入用餐区。
精选课件
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4.具有良好的声学、通风、采光环境。室内空间的照 度要求与塑造的环境氛围一致。
5.注意“安全”设计
6.将生态化、绿色化的设计理念贯穿设计始终。
精选课件
29
1.界面处理
精选课件
30
地面 地面的起伏变化是丰富空间、 划分和联系室内空间的重要 方面，也是创造趣味的重要 手段。 在餐厅某个区域将地坪抬高 15到45cm的高度，也是划分 空间的手段。两个空间之间 既要相互渗透，又要相互联 系。
《宴会设计》课件
按接待规格和隆重程度
宴会类型
形 式
特 点
商务宴会
各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。既可以是为了建立业务关系、增进了解或达成某种协议而举行，也可以是为了交流商业信息、加强沟通与合作或达成某种共识而进行在环境布置、菜品选择上突出与迎合双方共同的喜好，表现双方的友谊，使商务洽谈在良好的气氛与环境中进行宾主边宴饮边洽谈，要及时与厨房沟通，控制好上菜节奏宴请过程中如果出现洽谈不顺利的局面，服务人员应利用上菜、分菜、斟酒、送毛巾等服务暂时转移一下双方注意力，缓和一下气氛
宴会类型
形 式
特 点
中式宴会
菜点以中式菜品和中国酒水为主，对生产加工人员的技艺要求较高环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等，凸显出浓郁的民族特色服务程序和礼仪都较复杂，具有中国特色适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会
形 式
特 点
亲情、庆贺宴会
纪念宴
人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事或某物而举办的宴会。环境设计要突出纪念对象的标志，如照片、文字或实物，以烘托出思念、缅怀的气氛，菜品和用具的选择亦要表现出怀旧的格调
节日宴
突出节日喜庆气氛。人们为欢庆法定或民间节日，沟通感情而举行的宴席活动。通常选用具有节日特点的装饰物来布置宴会厅，如圣诞节用圣诞树、彩灯、彩球、圣诞老人图画、员工戴圣诞小红帽，选一名身材高大、和蔼可亲的服务员装扮成圣诞老人，为来宾发放圣诞礼物，同客人合影留念等。春节可张贴春联、悬挂彩灯、摆放金桔树等设计节日宴席菜单。针对不同节日的特点及各个节日所处的季节，推出既沿袭传统习俗又新颖独特的菜单，吸引宾客前来消费设计娱乐演出节目。如组织乐队演奏；邀请歌星、影星前来助兴；组织有奖竞猜，席间抽奖；派发神秘礼物等。服务员要坚守岗位，不为热闹场面所吸引，不被节目吸引而驻足旁观，保证宴席服务质量
宴会类型
形 式
特 点
商务宴会
各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。既可以是为了建立业务关系、增进了解或达成某种协议而举行，也可以是为了交流商业信息、加强沟通与合作或达成某种共识而进行在环境布置、菜品选择上突出与迎合双方共同的喜好，表现双方的友谊，使商务洽谈在良好的气氛与环境中进行宾主边宴饮边洽谈，要及时与厨房沟通，控制好上菜节奏宴请过程中如果出现洽谈不顺利的局面，服务人员应利用上菜、分菜、斟酒、送毛巾等服务暂时转移一下双方注意力，缓和一下气氛
宴会类型
形 式
特 点
中式宴会
菜点以中式菜品和中国酒水为主，对生产加工人员的技艺要求较高环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等，凸显出浓郁的民族特色服务程序和礼仪都较复杂，具有中国特色适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会
形 式
特 点
亲情、庆贺宴会
纪念宴
人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事或某物而举办的宴会。环境设计要突出纪念对象的标志，如照片、文字或实物，以烘托出思念、缅怀的气氛，菜品和用具的选择亦要表现出怀旧的格调
节日宴
突出节日喜庆气氛。人们为欢庆法定或民间节日，沟通感情而举行的宴席活动。通常选用具有节日特点的装饰物来布置宴会厅，如圣诞节用圣诞树、彩灯、彩球、圣诞老人图画、员工戴圣诞小红帽，选一名身材高大、和蔼可亲的服务员装扮成圣诞老人，为来宾发放圣诞礼物，同客人合影留念等。春节可张贴春联、悬挂彩灯、摆放金桔树等设计节日宴席菜单。针对不同节日的特点及各个节日所处的季节，推出既沿袭传统习俗又新颖独特的菜单，吸引宾客前来消费设计娱乐演出节目。如组织乐队演奏；邀请歌星、影星前来助兴；组织有奖竞猜，席间抽奖；派发神秘礼物等。服务员要坚守岗位，不为热闹场面所吸引，不被节目吸引而驻足旁观，保证宴席服务质量
《宴会厅气氛设计》课件
灯光设计
3.1 灯光的种类 3.2 灯光的效果 3.3 灯光的运用
音乐设计
4.1 音乐的种类和选取 4.2 音乐的播放设备 4.3 音乐的播放时机
布Байду номын сангаас设计
5.1 布置的要点 5.2 布置的材料 5.3 布置的效果
细节处理
6.1 花艺搭配 6.2 餐桌铺设 6.3 椅子和桌子的布置
案例欣赏
7.1 活力型氛围设计 7.2 纯净型氛围设计 7.3 古典型氛围设计
总结
8.1 设计成功的感受 8.2 设计需注意的细节
《宴会厅气氛设计》PPT 课件
为了创造独特而引人入胜的宴会氛围，我们带来了《宴会厅气氛设计》PPT课 件。通过本课件，您将学习到如何设计令人印象深刻的宴会厅，让宾客们沉 浸在奇妙的氛围中。
引言
1.1 气氛设计的意义 1.2 宴会厅的氛围特点
设计前准备
2.1 确定主题 2.2 确定色彩搭配 2.3 确定音乐播放 2.4 确定布置方式
宴席台面及台形设计ppt课件
5．根据卫生要求进行设计 要保证摆台所用的餐用具都
符合安全卫生的标准，在摆 台操作时要注意操作卫生， 不能用手抓餐具、杯具的进 口或接触食物的部分。
31
1、选餐台 中餐宴席一般选用木制圆台。圆台常用直径为160
厘米、180厘米、200厘米、220厘米等规格的圆桌 面。宴席组织者可根据用餐人数的多少、场地的大 小等，选择合适的餐台进行摆台。 2、铺台布、下转盘 在铺台布前要对所用的台布进行检查，看是否清净， 有无破损。铺台布分站位、抖台布、撒铺台布及台 布落台定位四步。待台布铺好后，在餐台中间摆上 转盘底座和转盘，使餐台圆心与转盘圆心重合。 3、围餐椅 从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并 正对餐位。餐椅的前端与桌边平行，注意下垂的台 布不可盖于椅面上。
墙饰指宴会厅内四周的字画、匾额、壁毯及其它类型的工艺装饰品，
它对整个宴会的环境起着衬托和美化作用。在一般情况下，它是相对
固定的，非特殊要求可不作更改。
8
（五）确定色彩与灯光 宴会厅内各部分的色彩必须依据一定美学原理合理搭配，注意色调的和谐及统一。因此要注意对地毯、窗帘、台布、口布、
台裙、椅套、服务人员制服等色彩的选择。对于一般的宴会厅来说，这方面的选择余地不会太大。 中餐宴会的灯光应设计得明亮、辉煌，在讲台、主台、舞台所处的区域，其光线应当更强一些，以显示其重要。席间演出
7
（二）确定餐椅
宴会餐椅以靠背椅为主，主台的餐椅可以特殊一些，场地较小时还可
选用餐凳，同时还要考虑预备一定数量的备用餐椅。
确定绿化装饰
1、绿化装饰区域，一般是在厅外两旁、厅室入口、楼梯进出口、厅内
的边角或隔断处、话筒前、花架上、舞台边沿等，宴会餐台上有时也
符合安全卫生的标准，在摆 台操作时要注意操作卫生， 不能用手抓餐具、杯具的进 口或接触食物的部分。
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1、选餐台 中餐宴席一般选用木制圆台。圆台常用直径为160
厘米、180厘米、200厘米、220厘米等规格的圆桌 面。宴席组织者可根据用餐人数的多少、场地的大 小等，选择合适的餐台进行摆台。 2、铺台布、下转盘 在铺台布前要对所用的台布进行检查，看是否清净， 有无破损。铺台布分站位、抖台布、撒铺台布及台 布落台定位四步。待台布铺好后，在餐台中间摆上 转盘底座和转盘，使餐台圆心与转盘圆心重合。 3、围餐椅 从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并 正对餐位。餐椅的前端与桌边平行，注意下垂的台 布不可盖于椅面上。
墙饰指宴会厅内四周的字画、匾额、壁毯及其它类型的工艺装饰品，
它对整个宴会的环境起着衬托和美化作用。在一般情况下，它是相对
固定的，非特殊要求可不作更改。
8
（五）确定色彩与灯光 宴会厅内各部分的色彩必须依据一定美学原理合理搭配，注意色调的和谐及统一。因此要注意对地毯、窗帘、台布、口布、
台裙、椅套、服务人员制服等色彩的选择。对于一般的宴会厅来说，这方面的选择余地不会太大。 中餐宴会的灯光应设计得明亮、辉煌，在讲台、主台、舞台所处的区域，其光线应当更强一些，以显示其重要。席间演出
7
（二）确定餐椅
宴会餐椅以靠背椅为主，主台的餐椅可以特殊一些，场地较小时还可
选用餐凳，同时还要考虑预备一定数量的备用餐椅。
确定绿化装饰
1、绿化装饰区域，一般是在厅外两旁、厅室入口、楼梯进出口、厅内
的边角或隔断处、话筒前、花架上、舞台边沿等，宴会餐台上有时也
宴会设计及菜单安排ppt课件
宴会设计及菜单安排
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
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第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
主题宴会设计(PPT课件)
主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个 宴会只有一个主题，只突出一种文化特色。设计某 一个主题宴时，要求主题个性鲜明，与众不同，形 成自己独特的风格。其差异性越大，就越有优势。 宴会主题的差异也是多方位的，产品、服务、环境 、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都 行，只要有特色，就能引来绝佳的市场人气。
15
福禄寿喜
16
勇敢攀高峰
17
南国相思
18
花开富贵
19
文房四宝
20
五岳独尊
21
西湖印象
Байду номын сангаас22
锦绣世博
23
主题宴会的服务设计与菜单设计
• 1.主题宴会的服务设计 • 主题宴会作为高规格的就餐形式，显著的特点是礼仪性和
程序性。因此，在主题宴会服务中，服务程序的正确与否 ，服务质量的好与坏，会对整个主题宴会的过程起到推动 作用或负面影响 • 2.主题宴会的菜单设计 • 每个宴会都有它的目的性和主题性，是专为主题宴会设计 的菜单，必须与主题相符。 • 制定程序：充分了解宾客组成情况以及对宴会的需求—— 根据接待标准，确定菜肴的结构比例——结合客人对饮食 文化的特殊喜好，拟定菜单品种——根据菜单品种确定加 工规格和装盘形式——根据宴会主题拟定菜单样式，进行 菜单装饰策划（卷轴、扇子、竹简等）
9
主题宴会设计的思路
• 2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化 • 第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反
映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否 则菜单就没有鲜明的主题特色。 • 第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展 开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个 菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可 使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。设计主题 菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是 泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定 必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越 是能产生意想不到的效果。
15
福禄寿喜
16
勇敢攀高峰
17
南国相思
18
花开富贵
19
文房四宝
20
五岳独尊
21
西湖印象
Байду номын сангаас22
锦绣世博
23
主题宴会的服务设计与菜单设计
• 1.主题宴会的服务设计 • 主题宴会作为高规格的就餐形式，显著的特点是礼仪性和
程序性。因此，在主题宴会服务中，服务程序的正确与否 ，服务质量的好与坏，会对整个主题宴会的过程起到推动 作用或负面影响 • 2.主题宴会的菜单设计 • 每个宴会都有它的目的性和主题性，是专为主题宴会设计 的菜单，必须与主题相符。 • 制定程序：充分了解宾客组成情况以及对宴会的需求—— 根据接待标准，确定菜肴的结构比例——结合客人对饮食 文化的特殊喜好，拟定菜单品种——根据菜单品种确定加 工规格和装盘形式——根据宴会主题拟定菜单样式，进行 菜单装饰策划（卷轴、扇子、竹简等）
9
主题宴会设计的思路
• 2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化 • 第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反
映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否 则菜单就没有鲜明的主题特色。 • 第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展 开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个 菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可 使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。设计主题 菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是 泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定 必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越 是能产生意想不到的效果。
(完整版)宴会设计PPT
会。
③宴会是多人聚餐的饮食方式之一，也可以说是一种特殊的
聚餐方式。
④宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种
隆重的、正式的餐饮活动。
Contents
【教师补充并解说】“筵席”概念
三、宴会的基本特点 1．聚餐式 2．计划性 3．规格化 4.社交性 5．礼仪性 四、宴会的作用 1．宴会是饭店重要的营业项目与利润来源 2．宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段 【案例分析】婚宴
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二、宴会设计的作用和要求 （一）宴会设计的作用 1.计划作用
2.指挥作用
3.保证作用
（二）宴会设计的要求
1.突出主题
2.特色鲜明
3.安全舒适
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任务六 知晓古今名宴
一．中国古代名宴简介 １．八珍宴（周代） ①八珍宴是中国最早的宫廷宴 ②最早记载于《周礼·天官》 ③八珍：指八种食物 淳熬、淳母、炮豚、炮羔、肝茸、熬、渍、捣珍
宴席菜单设计
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
江南迎宾宴席单
类别 菜名 主料 烹法 色泽 质地 口味 外形 成本 糖醋油虾 河虾 炸\渍 红亮 外脆内嫩 酸甜 自然形 5元
冷
菜
三色鱼丝 才鱼 滑炒 白色 热
滑嫩
咸鲜 丝状 11元
第四讲：宴席菜单设计的指导思想
宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整 体协调，丰俭适度，确保盈利。
提纲式席单，又称简式席单。
提纲式席单须根据宴席规格和客人要求， 按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和 名称，清晰醒目地分行整齐排列。
所要购进的原料以及其它说明，则往往 有一附表作为补充。
提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在 餐饮企业中应用极广。
第三讲：宴席菜单的种类
（按菜品排列方式分）
商业开业宴席单四凉菜囊藏锦绣什锦肚丝抬金进银胡萝卜拌绿豆芽童叟无欺猴头菇拼香椿一帆风顺番茄酿卤猪耳八热菜开市大吉炸瓤加吉鱼万宝献主双色鸽蛋酿全鸡地利人和虾仁炒南荠顺应天意天花菌烩薏仁米高邻扶持菱角烧鸭心勤能生财芹菜镶财鱼片贵在至诚鳜鱼丁橙杯足食丰衣干贝烧石衣一座汤众星捧月川菜推纱望月二饭点货通八路南味八宝甜饭千云祥集北味千层酥一彩盘彩灯高悬瓜雕造型彩灯高悬瓜雕造型囊藏锦绣什锦肚丝抬金进银胡萝卜拌绿豆芽童叟无欺猴头菇拼香椿一帆风顺番茄酿卤猪耳开市大吉炸瓤加吉鱼万宝献主双色鸽蛋酿全鸡地利人和虾仁炒南荠顺应天意天花菌烩薏仁米高邻扶持菱角烧鸭心勤能生财芹菜镶财鱼片贵在至诚鳜鱼丁橙杯足食丰衣干贝烧石衣众星捧月推纱望月货通八路南味八宝甜饭千云祥集北味千层酥第一讲宴席菜单的定义及作用菜单种类零点菜单套菜菜单团体包餐菜单宴会菜单
第七章:宴席菜单设计
宴席设计的指导思想和宴席制作的具 体要求，需要用文字记录下来，以便遵循， 这就是编制宴席菜单。
宴会设计PPT
3全等方面的管理一宴会部质量管理的内容1标准化管理的方法宴会标准化管理的必要性宴会标准化管理的内容硬件标准化管理宴会场所娱乐设施餐具和菜肴酒品饮料等产品质量管理软件标准化管理接待服务安全卫生服务操作仪容礼节语言动作服务工作效率等无形劳务质量管理2程序化管理的方法宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序制定本宴会部的工作程序并依此监督检查日常宴会工作二宴会部的管理方法3制度化管理的方法1制定宴会部管理制度的意义2制定制度的要求3宴会部管理制度的内容工作制度值班制度卫生制度安全制度奖励制度纪律检查制度第三节宴会部
2、程序化管理的方法 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序， 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序， 制定本宴会部的工作程序， 制定本宴会部的工作程序，并依此监督检查日常 宴会工作
3、制度化管理的方法
（1）制定宴会部管理制度的意义 （2）制定制度的要求 （3）宴会部管理制度的内容
工作制度 值班制度 卫生制度 安全制度 奖励制度 纪律检查制度
宴会厅环境与气氛策划 宴会服务策划 宴会食品策划与菜单设计
宴会部还应编制一个宴会时间控制表， 宴会部还应编制一个宴会时间控制表，使整个 研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。 研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。
三、执行准备阶段
1、宴会场地布置 2、人员分工 3、物品准备
——台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜 台面用品；茶水、酒品饮料； 台面用品 围碟
宴会设计
第三章 宴会部管理
第一节 宴会流程管理
图3-1宴会作业流程图
宴 会 预 定 设 计 策 划 执 行 准 备 组 织 实 施 结 束 工 作
一、宴会预订阶段
主要工作流程： 主要工作流程：
宴会洽谈→接受预订→ 宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订 填写宴会安排日记簿→ 单→填写宴会安排日记簿→签订宴会 合同书→收取订金→跟踪查询→ 合同书→收取订金→跟踪查询→正式 确认→ 确认→发布宴会通知
2、程序化管理的方法 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序， 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序， 制定本宴会部的工作程序， 制定本宴会部的工作程序，并依此监督检查日常 宴会工作
3、制度化管理的方法
（1）制定宴会部管理制度的意义 （2）制定制度的要求 （3）宴会部管理制度的内容
工作制度 值班制度 卫生制度 安全制度 奖励制度 纪律检查制度
宴会厅环境与气氛策划 宴会服务策划 宴会食品策划与菜单设计
宴会部还应编制一个宴会时间控制表， 宴会部还应编制一个宴会时间控制表，使整个 研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。 研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。
三、执行准备阶段
1、宴会场地布置 2、人员分工 3、物品准备
——台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜 台面用品；茶水、酒品饮料； 台面用品 围碟
宴会设计
第三章 宴会部管理
第一节 宴会流程管理
图3-1宴会作业流程图
宴 会 预 定 设 计 策 划 执 行 准 备 组 织 实 施 结 束 工 作
一、宴会预订阶段
主要工作流程： 主要工作流程：
宴会洽谈→接受预订→ 宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订 填写宴会安排日记簿→ 单→填写宴会安排日记簿→签订宴会 合同书→收取订金→跟踪查询→ 合同书→收取订金→跟踪查询→正式 确认→ 确认→发布宴会通知
项目六-宴会餐台设计
自助餐筵席摆台程序与规范
摆放装饰物品； 摆放菜肴：归类摆放、摆放顺序、选
用盛器； 摆放餐具： 摆放餐桌椅：座式自助餐、立式自助
餐。
自助餐台的摆放步骤
任务二 宴会席位排位 一、宴会席位排位原则
以中为尊 以右为尊 以前为尊 以上为尊
以近为尊 以坐为尊 以内为尊 以佳为尊
带
夫
法式座次
人
14 10 6 主人夫人 主宾 8 12 16
6
主 人 夫 人
主宾
10
13
11
7 主宾夫人
英式座次
8
14
12
9
主 人
5
大
客三 主二 第一客人 第一主人 客二 主三
型
宴
主桌
会
客四
主四
分
3
主五
2
客五
4
桌
客六
主六
时
11 5 1 主人 3 7 9
主次以远近而定、 右高左低
13
“一”字形桌形 （2）U字形桌形 （3）E、M形桌形 （4）T形、“回”字形桌形
西式宴会的基本布局
（1）单桌西式宴会的布局
（2）多桌西式宴会的布局
圣诞晚宴，宴会中有演出，晚宴结束后有舞会。
鸡尾酒会台型设计
1、宴会前的鸡尾酒会
如小型的则可设在会见厅内，或利用宴会厅内一角现有的 茶几设置；
如大型的在宴会厅前的中厅内进行，靠近中厅入口处安排 酒水台，并在适当部位放置一些酒吧高圆台。
鸡尾酒会台型设计
2、宴会后的鸡尾酒会
50人左右的小型酒会，场地可选在会见厅，行政酒廊， 宴会厅休息区域等，可利用现成沙发茶几，另设咖啡、酒 吧台和小吃台。
商务类酒店宴会策划与服务
策划书内容应包括： 一、策划书名称 写清策划书名称，简单明了，如 “ ××活动策划 书 ”，“ ×× ” 为活动内容或活动主题。 二、活动预期目标 活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的独 到之处。 三、活动时间与地点 活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客观 情况，比如场地因素、天气状况等等。
图3-3 宴会前需检查的项目
宴会和招待会的核对细则1
对人员配备的要求 庆功宴对人员配备的要求（见图3-4）。
图3-4 人员配备的要求
宴会和招待会的核对细则2
庆功宴安排的第一阶段（尽量提前）的 工作（见图3-5）。
图3-5 庆功宴安排的第一阶段
宴会和招待会的核对细则3
第二阶段（宴会前几个月）的工作 （见图3-6）。
一、策划书名称 写清策划书名称，简单明了，如“××活动策划 书”，“××”为活动内容或活动主题。 二、活动预期目标 活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的 独到之处。 三、活动时间与地点 活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客 观情况，比如场地因素、天气状况等等。 四、活动开展形式 注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体 竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。
图3-9 庆功宴第五阶段
对发言人的照料和接待
知名人士和权威人士会增加对会议的事前兴趣 和吸引更多的出席者。对发言人的照料和接待 ，需 要考虑的事项（见图3-10 ）。
图3-10 对发言人的照料和接待
实训目标：加深对酒店庆功宴会策划步骤 的理解，培养团队合作意识和创新意识。
实训内容与要求： 根据调查天津的一家大酒店的结果，组织 安排一次庆功宴会活动，其中包括其中包括所 组织的庆功宴会的菜单设计、环境布局和台型 等的设计（请用图表形式进行设计），最终形 成活动策划书，并以演讲的方式进行展示。
《宴会设计教学》课件
3 视频和音频资源
推荐一些有关宴会设计的教学视频和音频资源。
和意义
索的内容
总结宴会设计对于一个成 功的宴会的重要性和带来 的价值。
概述本课程的目标和意义， 以及对学习和探索宴会设 计的启发。
提供一些关于宴会设计的 进一步学习和探索的推荐 内容和资源。
参考资料
1 书籍和杂志
推荐一些关于宴会设计的经典书籍和最新杂志。
2 网站和博客
分享一些有用的宴会设计网站和博客资源。
讨论如何利用灯光和 音乐来营造宴会的氛 围和情绪。
餐桌和餐具
分享如何布置餐桌和 选择适当的餐具来提 升宴会的质感和品味。
宴会设计案例分享
商务宴会设计案例
分享商务宴会的设计理念和成功 案例，以及如何为商务宴会打造 专业和高效的氛围。
婚礼宴会设计案例
探讨婚礼宴会的设计要点，并分 享一些创意和浪漫的婚礼宴会案 例。
宴会设计教学
本课程将介绍如何进行宴会设计，包括宴会的流程和礼仪，宴会场地的选择 和布置，以及宴会设计中需要注意的各个要素。
介绍
1 目标和意义
探索宴会设计的重要性，以及设计一个成功的宴会时需要考虑的因素。
宴会设计基础
1 宴会的类型和场合
探索不同类型的宴会和适合的场合，如商务宴会、婚礼宴会和主题宴会。
2 宴会的流程和礼仪
介绍宴会的典型流程以及宴会礼仪的基本原则。
3 宴会场地的选择和布置
分享选择宴会场地的要点和如何合理布置场地以满足不同宴会需求。
宴会设计要素
色彩和主题
探讨如何运用色彩和 主题来创造宴会氛围 和视觉效果。
鲜花和植物
介绍如何选择、摆放 和保持鲜花和植物， 使宴会更加生动有趣。
灯光和音乐
推荐一些有关宴会设计的教学视频和音频资源。
和意义
索的内容
总结宴会设计对于一个成 功的宴会的重要性和带来 的价值。
概述本课程的目标和意义， 以及对学习和探索宴会设 计的启发。
提供一些关于宴会设计的 进一步学习和探索的推荐 内容和资源。
参考资料
1 书籍和杂志
推荐一些关于宴会设计的经典书籍和最新杂志。
2 网站和博客
分享一些有用的宴会设计网站和博客资源。
讨论如何利用灯光和 音乐来营造宴会的氛 围和情绪。
餐桌和餐具
分享如何布置餐桌和 选择适当的餐具来提 升宴会的质感和品味。
宴会设计案例分享
商务宴会设计案例
分享商务宴会的设计理念和成功 案例，以及如何为商务宴会打造 专业和高效的氛围。
婚礼宴会设计案例
探讨婚礼宴会的设计要点，并分 享一些创意和浪漫的婚礼宴会案 例。
宴会设计教学
本课程将介绍如何进行宴会设计，包括宴会的流程和礼仪，宴会场地的选择 和布置，以及宴会设计中需要注意的各个要素。
介绍
1 目标和意义
探索宴会设计的重要性，以及设计一个成功的宴会时需要考虑的因素。
宴会设计基础
1 宴会的类型和场合
探索不同类型的宴会和适合的场合，如商务宴会、婚礼宴会和主题宴会。
2 宴会的流程和礼仪
介绍宴会的典型流程以及宴会礼仪的基本原则。
3 宴会场地的选择和布置
分享选择宴会场地的要点和如何合理布置场地以满足不同宴会需求。
宴会设计要素
色彩和主题
探讨如何运用色彩和 主题来创造宴会氛围 和视觉效果。
鲜花和植物
介绍如何选择、摆放 和保持鲜花和植物， 使宴会更加生动有趣。
灯光和音乐
第六章 商务宴请礼仪 《商务礼仪》课程PPT
糕点。 茶具和茶叶通常是比较考究的。茶会一般只邀请三五个朋友参加，其风
格比酒会更为清新淡雅。茶会的时间可以在上午，也可以在下午，一般 持续一到两个小时。
二 招待会
（四）烧烤聚会 烧烤聚会是一种以野餐的形式招待朋友的非正式宴请方式，一般在野外
举行。 这种烧烤通常以烤肉为主。主人大多亲自动手为客人烤肉，然后把烤好
处。 • （2）用勺子进食时，尽量不要把勺子塞入口中或反复吮吸它。 • （3）若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要
用嘴对它吹来吹去。 • （4）暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。不要把它直
接放在餐桌上，或是让它在食物之中“立正”。
（二）中餐餐具及使 用注意事项
三 中餐礼仪
• 3.碗 • （1）食用碗内盛放的食物时，一般不要端起碗来进食，尤其是
（二）西餐餐具 的使用
四 西餐礼仪
• 1.刀叉 • （4）刀叉的暗示。 • ①我尚未用完餐：盘子没空，如你还想继续用餐，把刀叉分开放，
大约呈三角形，那么服务员就不会把你的盘子收走。 • ②请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，
大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。注意：只有在准 许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如 果每道菜只有一盘，你就没有必要把餐具放成这个样子。 • ③我已用好餐：如果吃完了，或不想再吃了，则可以刀口内向、 叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐 盘里。这种做法等于告知服务员，请将刀叉及餐具一块收掉。
（五）西餐中咖啡的 礼仪
四 西餐礼仪
• 3.喝咖啡的方法 • （1）如何握咖啡杯。 • （2）如何使用咖啡匙。 • （3）如何食用甜点。 • （4）如何与交往对象交谈。
格比酒会更为清新淡雅。茶会的时间可以在上午，也可以在下午，一般 持续一到两个小时。
二 招待会
（四）烧烤聚会 烧烤聚会是一种以野餐的形式招待朋友的非正式宴请方式，一般在野外
举行。 这种烧烤通常以烤肉为主。主人大多亲自动手为客人烤肉，然后把烤好
处。 • （2）用勺子进食时，尽量不要把勺子塞入口中或反复吮吸它。 • （3）若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要
用嘴对它吹来吹去。 • （4）暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。不要把它直
接放在餐桌上，或是让它在食物之中“立正”。
（二）中餐餐具及使 用注意事项
三 中餐礼仪
• 3.碗 • （1）食用碗内盛放的食物时，一般不要端起碗来进食，尤其是
（二）西餐餐具 的使用
四 西餐礼仪
• 1.刀叉 • （4）刀叉的暗示。 • ①我尚未用完餐：盘子没空，如你还想继续用餐，把刀叉分开放，
大约呈三角形，那么服务员就不会把你的盘子收走。 • ②请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，
大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。注意：只有在准 许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如 果每道菜只有一盘，你就没有必要把餐具放成这个样子。 • ③我已用好餐：如果吃完了，或不想再吃了，则可以刀口内向、 叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐 盘里。这种做法等于告知服务员，请将刀叉及餐具一块收掉。
（五）西餐中咖啡的 礼仪
四 西餐礼仪
• 3.喝咖啡的方法 • （1）如何握咖啡杯。 • （2）如何使用咖啡匙。 • （3）如何食用甜点。 • （4）如何与交往对象交谈。
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3、庆功会、宴请：100元/人以上（包含专业餐厅布置、休息 室、精美宴会菜品、背景音乐、音响系统/最低标准/其他费 用自理/10人以上/一餐）。
1. 在专用就餐场地内悬挂横幅、在店内大堂 及就餐处门口摆放指示牌。
2. 根据会议形式及会议要求摆放绿色植物和 鲜花。
3. 房间内设置酒水自选吧。
4. 就餐场地内或周围房间内摆设单独休息区。
设计方案
? 小型洽谈会、签字仪式、学术交流会、联谊 会（同乡/行业）、招标会
1、会议服务设施：根据会议性质和会议要求，可提供专门的 会议室、休息室、分组研讨室、物品寄存处以及传真、打 印、复印、投影仪、电脑、24小时上网等商务设施。
2、就餐服务设施：可提供专门的封闭场所举办鸡尾酒会、茶 话会、庆功会、会议宴请等。
2、会务用餐标准： 2、1茶话会：50元/人（包含4种小吃、4种糕点、4种时令水 果、2种果汁饮料、咖啡、茶水、冰水/最低标准/其他费用自 理/10人以上/4小时） 2、2鸡尾酒会：100元/人（包含8款时令沙拉、8款精美糕点、 8款风味小炒、4款浓汤、6种时令水果、冰淇淋或奶昔、2 款鸡尾酒、2款品牌红酒、4种啤酒、4种果汁饮料、背景音 乐/最低标准/其他费用自理/20人以上/4小时））
3、其它：
3.1可提供市内来去机场班车服务（收费标准待定）。
3.2可提供市内1日组团旅游服务（20人以上/收费标准待定）。
3.3可免费帮助联系酒店住宿/娱乐场所/健身场所。
1、会务收费标准：**元/人（免费提供专业场地布置、会议标 识、指示牌、音响、铅笔、橡皮、会议用纸、茶水 /最低标 准/其他面每个餐位前摆放客人席签； 2. 每个餐位右手边摆放当餐菜单1份； 3. 转盘中间摆放鲜花； 4. 餐具摆放形式及标准同宴会摆台。
1. 在专用就餐场地内悬挂横幅、在店内大堂 及就餐处门口摆放指示牌。
2. 根据会议形式及会议要求摆放绿色植物和 鲜花。
3. 房间内设置酒水自选吧。
4. 就餐场地内或周围房间内摆设单独休息区。
设计方案
? 小型洽谈会、签字仪式、学术交流会、联谊 会（同乡/行业）、招标会
1、会议服务设施：根据会议性质和会议要求，可提供专门的 会议室、休息室、分组研讨室、物品寄存处以及传真、打 印、复印、投影仪、电脑、24小时上网等商务设施。
2、就餐服务设施：可提供专门的封闭场所举办鸡尾酒会、茶 话会、庆功会、会议宴请等。
2、会务用餐标准： 2、1茶话会：50元/人（包含4种小吃、4种糕点、4种时令水 果、2种果汁饮料、咖啡、茶水、冰水/最低标准/其他费用自 理/10人以上/4小时） 2、2鸡尾酒会：100元/人（包含8款时令沙拉、8款精美糕点、 8款风味小炒、4款浓汤、6种时令水果、冰淇淋或奶昔、2 款鸡尾酒、2款品牌红酒、4种啤酒、4种果汁饮料、背景音 乐/最低标准/其他费用自理/20人以上/4小时））
3、其它：
3.1可提供市内来去机场班车服务（收费标准待定）。
3.2可提供市内1日组团旅游服务（20人以上/收费标准待定）。
3.3可免费帮助联系酒店住宿/娱乐场所/健身场所。
1、会务收费标准：**元/人（免费提供专业场地布置、会议标 识、指示牌、音响、铅笔、橡皮、会议用纸、茶水 /最低标 准/其他面每个餐位前摆放客人席签； 2. 每个餐位右手边摆放当餐菜单1份； 3. 转盘中间摆放鲜花； 4. 餐具摆放形式及标准同宴会摆台。