水分活度与食品保藏ppt课件
合集下载
水分活度与食品保藏
测量方法
水分活度的测量方法包括干燥法、吸 湿法、渗透压法等，其中干燥法是最 常用的方法。
水分活度对食品稳定性的影响
水分活度影响食品的化学和物理性质，如水分含量、溶质浓度、渗透压等， 进而影响食品的稳定性。
在低水分活度下，食品中的水分含量较低，食品的稳定性较好，可以延长 保质期。
在高水分活度下，食品中的水分含量较高，食品的稳定性较差，容易发生 霉变、发酵等变质现象。
研究同时测量多个参数的方法， 如温度、湿度和气体成分，以提 高水分活度测量的准确性和可靠 性。
利用水分活度改善食品保藏效果的研究
新型保藏技术
食品加工工艺改进
优化食品加工工艺，如干燥、热处理和腌制，以降 低水分活度并提高食品的保藏效果。
研究利用新型保藏技术，如气调包装、真空 包装和辐射处理，以降低水分活度并延长食 品保质期。
新型防腐剂
研究新型防腐剂，如天然防腐剂和纳米防腐 剂，以降低水分活度并抑制食品腐败。
提高食品保藏过程中的水分活度控制精度的方法研究来自01实时监测与控制
研究实时监测和控制食品水分活 度的技术，以确保食品在保藏过 程中的水分活度稳定。
02
模型预测与优化
03
智能化控制系统
建立食品水分活度的数学模型， 预测和控制食品的水分活度，以 提高保藏效果。
色香味
水分活度也影响食品的颜色、香气和味道。在低水分活度下，食品中的化学反应减缓，有助于保持食品原有的色 香味。
03
水分活度在食品加工中的 应用
水分活度与食品干燥
水分活度与食品干燥过程密切相关，通过控制 水分活度可以调节食品的干燥速度和干燥程度， 从而影响食品的品质和保质期。
在食品干燥过程中，降低水分活度可以减缓食 品中微生物的生长速度，提高食品的保存性。
水分活度的测量方法包括干燥法、吸 湿法、渗透压法等，其中干燥法是最 常用的方法。
水分活度对食品稳定性的影响
水分活度影响食品的化学和物理性质，如水分含量、溶质浓度、渗透压等， 进而影响食品的稳定性。
在低水分活度下，食品中的水分含量较低，食品的稳定性较好，可以延长 保质期。
在高水分活度下，食品中的水分含量较高，食品的稳定性较差，容易发生 霉变、发酵等变质现象。
研究同时测量多个参数的方法， 如温度、湿度和气体成分，以提 高水分活度测量的准确性和可靠 性。
利用水分活度改善食品保藏效果的研究
新型保藏技术
食品加工工艺改进
优化食品加工工艺，如干燥、热处理和腌制，以降 低水分活度并提高食品的保藏效果。
研究利用新型保藏技术，如气调包装、真空 包装和辐射处理，以降低水分活度并延长食 品保质期。
新型防腐剂
研究新型防腐剂，如天然防腐剂和纳米防腐 剂，以降低水分活度并抑制食品腐败。
提高食品保藏过程中的水分活度控制精度的方法研究来自01实时监测与控制
研究实时监测和控制食品水分活 度的技术，以确保食品在保藏过 程中的水分活度稳定。
02
模型预测与优化
03
智能化控制系统
建立食品水分活度的数学模型， 预测和控制食品的水分活度，以 提高保藏效果。
色香味
水分活度也影响食品的颜色、香气和味道。在低水分活度下，食品中的化学反应减缓，有助于保持食品原有的色 香味。
03
水分活度在食品加工中的 应用
水分活度与食品干燥
水分活度与食品干燥过程密切相关，通过控制 水分活度可以调节食品的干燥速度和干燥程度， 从而影响食品的品质和保质期。
在食品干燥过程中，降低水分活度可以减缓食 品中微生物的生长速度，提高食品的保存性。
第二章 食品中的水分ppt课件
叠构象中，氯原子和氢原
子之间相距最远，相互间
顺叠
反叠
的排斥力最小，内能最低
1，2－二氯乙烷的构象
是该分子最稳定的构象。
一种构象改变为另一种构象时，共价键是不断裂的。
可编辑课件PPT
5
二、水和冰的结构及其物理性质
1、水的结构
（1）单个水分子的结构
H-O键为104.5 ，比正四面 体(109 28 ）要小。
7
补充知识点2：极性分子
从整个分子来看，分子中正负电荷 的中心不重合，电荷的分布不均匀、 不对称，这样的分子为极性分子。
思考题：水、乙醇、煤油都是极性 分子，它们能相溶吗？
原因：水和乙醇分子间能形成氢键；乙醇和煤油分子 中含有烷基；水与煤油的分子结构没有相似的地方。
[注意]在考虑物质溶解性的时候，不能将相似相溶这 一规律简单的理解为溶质和溶剂的极性，还应考虑 它们的分子结构和分子间作用力等问题。
合
由细胞间隙或食品结构组织中的毛细管力所阻留的水 毛细管水 特点：物理与化学性质与滞化水相同
以游离态存在的水 自由流动水 特点：可以正常结冰，可作溶剂，可被微生物利用
构成水 与非水物质结合最紧密的水 特点：是非水物质必要的组分，在-40℃不结冰， 无溶剂能力，不能被微生物所利用 在非水物质外围，与非水物质通过强氢键缔合在一起的水
可编辑课件PPT
一个水分 子可以缔 合其他四 个水分子
16
冰的基础平面图
冰是由两个高度略微不同的平面构成的结合体
(a)是沿c轴方向观察到的六方形结构 (b)是基础平面的立体图 （圆圈代表水分子的氧原子，空心和实心圆圈分别表示上层和下层
的氧原子）
可编辑课件PPT
17
第二章第一节水分活度与食品保藏性
等量净吸着热。T↑则aw↑，lnaw-1/T 为一直 线。
24
冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯 水）/P0（过冷水）。
食品在冻结点上下水分活度的比较： a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和
食品温度的函数，并且主要与食品的组成有 关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成 没有关系，而仅与食物的温度有关。
20
2. 水分活度的意义
是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程 度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低； 水分活度值越低，结合程度越高。能了解食品在平 衡状态下的自由水分的多少；食品的稳定性和微生 物繁殖的可能性；能引起食品品质变化的化学、酶 及物理变化的情况。
21
3. 食品中水分活度与食品水分含量的关系
（一）水分活度
1.水分活度(aw)的定义 水分活度数值用Aw表示，指食品中水的蒸汽压与该 温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值
在0-1之间。
水分活度(AW)：
aw
p p0
ERH 100
18
p: 食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸 气分压 p0：在同一温度下纯水的饱和蒸汽压 ERH: 样品周围的空气平衡相对湿度
42
3.了解和测定MSI的意义
为食品的加工工艺、条件控制和贮藏提供科 学参考
在浓缩和干燥食品过程中，除去水的难易程度与aw的关系 确定干燥食品的最佳空气湿度和温度 确定食品混合后的含水量及AW的关系 测定包装材料阻湿性的要求； 测定抑制微生物生长的食品水分含量； 预测食品的理化稳定性与水分含量的关系。
43
（2）结合水不易结冰。实验证明，结合水一般在40oC以上不能结冰，这种性质使植物种子和微生 物孢子在冷冻条件的蒸气压比自由水低很 多，沸点高于普通水，一般加热手段不能将其从食 品分离出来。
24
冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯 水）/P0（过冷水）。
食品在冻结点上下水分活度的比较： a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和
食品温度的函数，并且主要与食品的组成有 关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成 没有关系，而仅与食物的温度有关。
20
2. 水分活度的意义
是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程 度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低； 水分活度值越低，结合程度越高。能了解食品在平 衡状态下的自由水分的多少；食品的稳定性和微生 物繁殖的可能性；能引起食品品质变化的化学、酶 及物理变化的情况。
21
3. 食品中水分活度与食品水分含量的关系
（一）水分活度
1.水分活度(aw)的定义 水分活度数值用Aw表示，指食品中水的蒸汽压与该 温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值
在0-1之间。
水分活度(AW)：
aw
p p0
ERH 100
18
p: 食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸 气分压 p0：在同一温度下纯水的饱和蒸汽压 ERH: 样品周围的空气平衡相对湿度
42
3.了解和测定MSI的意义
为食品的加工工艺、条件控制和贮藏提供科 学参考
在浓缩和干燥食品过程中，除去水的难易程度与aw的关系 确定干燥食品的最佳空气湿度和温度 确定食品混合后的含水量及AW的关系 测定包装材料阻湿性的要求； 测定抑制微生物生长的食品水分含量； 预测食品的理化稳定性与水分含量的关系。
43
（2）结合水不易结冰。实验证明，结合水一般在40oC以上不能结冰，这种性质使植物种子和微生 物孢子在冷冻条件的蒸气压比自由水低很 多，沸点高于普通水，一般加热手段不能将其从食 品分离出来。
水分和水分活度的测定课程讲义PPT(共57页)
以直接影响一些产品质量的稳定性。 2、水分含量是产品的一个质量因素。 3、水分含量的减少有利于产品的包装和运输。 4、有些产品的水分含量（或固形物含量）通常有国家
标准对其作了专门的规定
5、食品营养价值的计量值要求列出水分含量。 6、水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上的
其他分析的测定结果。
一、食品பைடு நூலகம்水分的存在形式
1、自由水（游离水）：是靠分子间力形成的吸附水。 特点：游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切
特性。 游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无 机盐等，可用简单的热力方法除掉。
2、结合水：以氢键结合的水，结晶水。
1） 束缚水（机械结合水） 与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等结合。它
进行测定。 ③液态样品：先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿 内，置于热水浴上蒸发至近干，再移入干燥箱中干 燥至恒重。 ④浓稠液体（糖浆、炼乳等）:低温浓缩，高温干燥
测定
清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度 的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→于干燥器冷 却 →称重→再烘0.5小时→称至恒重（两次重量差不超 过0.002g即为恒重）
一般在95～105℃下进行干燥。
（2）、操作条件的选择：
1）称量瓶的选择 玻璃称量皿：能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用
于常压干燥法。 铝制称量盒：质量轻，导热性强，但对酸性食品不适
宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测 定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却 后称重。
1.原理：在水存在时，即样品中的水与卡尔费休 试剂中的SO2与I2产生氧化还原反应。 I2 + SO2 + 2H2O → 2HI + H2SO4 但这个反应是个可逆反应，当硫酸浓度达到 0.05%以上时，即能发生逆反应。如果我们让 反应按照一个正方向进行，需要加入适当的碱 性物质以中和反应过程中生成的酸。经实验证 明，在体系中加入吡啶，这样就可使反应向右 进行。
标准对其作了专门的规定
5、食品营养价值的计量值要求列出水分含量。 6、水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上的
其他分析的测定结果。
一、食品பைடு நூலகம்水分的存在形式
1、自由水（游离水）：是靠分子间力形成的吸附水。 特点：游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切
特性。 游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无 机盐等，可用简单的热力方法除掉。
2、结合水：以氢键结合的水，结晶水。
1） 束缚水（机械结合水） 与食品中脂肪、蛋白质、碳水化合物等结合。它
进行测定。 ③液态样品：先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿 内，置于热水浴上蒸发至近干，再移入干燥箱中干 燥至恒重。 ④浓稠液体（糖浆、炼乳等）:低温浓缩，高温干燥
测定
清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度 的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→于干燥器冷 却 →称重→再烘0.5小时→称至恒重（两次重量差不超 过0.002g即为恒重）
一般在95～105℃下进行干燥。
（2）、操作条件的选择：
1）称量瓶的选择 玻璃称量皿：能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用
于常压干燥法。 铝制称量盒：质量轻，导热性强，但对酸性食品不适
宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测 定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却 后称重。
1.原理：在水存在时，即样品中的水与卡尔费休 试剂中的SO2与I2产生氧化还原反应。 I2 + SO2 + 2H2O → 2HI + H2SO4 但这个反应是个可逆反应，当硫酸浓度达到 0.05%以上时，即能发生逆反应。如果我们让 反应按照一个正方向进行，需要加入适当的碱 性物质以中和反应过程中生成的酸。经实验证 明，在体系中加入吡啶，这样就可使反应向右 进行。
食品保藏技术PPT课件
烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面 的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏 性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微 生物的生长具有抑制作用。
蜂胶有广谱抗菌性。 蜂胶在比较低的浓度下就起到很好的抑菌作 用，并且抑菌效果稳定，蜂胶的抗菌作用比常
用的化学防腐剂强。
2021/3/7
CHENLI
14
中草药提取物——植物源天然防腐剂
食品保藏技术
我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史。因此，从某些药 食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。
目前，一般认为中草药中主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、 萜类及内酯等，而对抗菌机理的研究普遍认为中草药中存在的小分子有 机化合物大多数是疏水性的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚 至可以使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死的作用。
矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中
提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、 蔬菜的防腐保鲜。
抑菌成分及机理：
鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨 酸，精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电 荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。 鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引 起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关 的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质 运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。 鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）
食品化学水分PPT课件
食品加工过程中，水分的含量 和状态会发生变化，进而影响 食品的品质和安全性。未来研 究将重点关注水分在食品加工 过程中的变化规律及其对产品 品质的影响。
探索降低食品中水分活度 的方法
降低食品中水分的活度可以提 高食品的稳定性和保质期。未 来研究将致力于探索新的降低 食品中水分活度的方法和技术 。
THANKS
食品化学水分ppt课 件
目录
• 食品中水分概述 • 食品中水分测定方法 • 不同类型食品中水分特点 • 食品加工过程中水分变化及控制
目录
• 食品贮藏过程中水分变化及控制 • 总结与展望
01
食品中水分概述
水分在食品中存在形式
01
02
03
游离水
以游离状态存在，是食品 的主要水分形式，影响食 品的口感和保水性。
可以更好地控制食品的质量和安全性，保障消费者的健康。
02 03
指导食品加工和贮藏
食品加工和贮藏过程中，水分的含量和状态对食品的口感、色泽、营养 价值和保质期等均有重要影响。因此，对食品中水分的研究可以为食品 加工和贮藏提供理论指导。
推动食品工业发展
随着食品工业的不断发展，对食品品质和安全性的要求也越来越高。深 入研究食品中的水分，可以为食品工业的技术创新和产品升级提供支持。
结合水
与食品成分紧密结合，不 易蒸发，影响食品的质地 和风味。
结晶水
以结晶状态存在，对食品 的口感和稳定性有重要影 响。
水分对食品性质影响
物理性质
影响食品的硬度、弹性、 黏性等物理性质。
化学性质
参与食品的化学反应，如 水解、氧化等，影响食品 的色泽、风味和营养价值。
微生物生长
适宜的水分活度有助于微 生物生长，过高或过低的 水分活度会抑制微生物生 长。
探索降低食品中水分活度 的方法
降低食品中水分的活度可以提 高食品的稳定性和保质期。未 来研究将致力于探索新的降低 食品中水分活度的方法和技术 。
THANKS
食品化学水分ppt课 件
目录
• 食品中水分概述 • 食品中水分测定方法 • 不同类型食品中水分特点 • 食品加工过程中水分变化及控制
目录
• 食品贮藏过程中水分变化及控制 • 总结与展望
01
食品中水分概述
水分在食品中存在形式
01
02
03
游离水
以游离状态存在，是食品 的主要水分形式，影响食 品的口感和保水性。
可以更好地控制食品的质量和安全性，保障消费者的健康。
02 03
指导食品加工和贮藏
食品加工和贮藏过程中，水分的含量和状态对食品的口感、色泽、营养 价值和保质期等均有重要影响。因此，对食品中水分的研究可以为食品 加工和贮藏提供理论指导。
推动食品工业发展
随着食品工业的不断发展，对食品品质和安全性的要求也越来越高。深 入研究食品中的水分，可以为食品工业的技术创新和产品升级提供支持。
结合水
与食品成分紧密结合，不 易蒸发，影响食品的质地 和风味。
结晶水
以结晶状态存在，对食品 的口感和稳定性有重要影 响。
水分对食品性质影响
物理性质
影响食品的硬度、弹性、 黏性等物理性质。
化学性质
参与食品的化学反应，如 水解、氧化等，影响食品 的色泽、风味和营养价值。
微生物生长
适宜的水分活度有助于微 生物生长，过高或过低的 水分活度会抑制微生物生 长。
食品的保藏原理PPT课件
第5页/共335页
对于加工食品而言，由于制造与加工工艺不同，因而引起食品腐败的细菌种 类也有差异。
例如: 盐腌食品的腐败多是嗜盐性细菌所致 干制食品的腐败多的耐热性芽孢杆菌参 与腐败过程。
第6页/共335页
2 ．食品霉变 食品霉变是霉菌在食品中人量生长繁殖而引起的发霉变质现象。霉菌能分泌大量的
第31页/共335页
因此， 在畜、禽屠宰后和鱼类捕捞后，应尽快采取冷却降温措施，使之在贮藏期间处 于僵直阶段，以延缓肉的生化变化过程，这是冷冻贮藏生鲜肉类食品的基本原理。
一定的成熟度收获后，在贮藏、流通中仍然进行着在田间尚未完成的成熟衰老过 程。
第20页/共335页
许多种果蔬如苹果、洋梨、香蕉、猕猴桃、番茄等采后发生的成熟变化，使 它们的色、香、味、质地得到改善，商品质量得到提高。
但当它们进入衰老阶段时，商品质量却发生劣变，表现为色泽暗淡、质地疏松 软化、风味和气味变差，更重要的是抗病性显著下降，易受病菌侵染而腐烂变质。 所以，这些果蔬采后应采取措施，使之缓慢完成成熟过程，阻止其很快进入衰老 阶段。
第2页/共335页
引起食品腐败的微生物主要是细菌类，特别是能分泌大量蛋白质分解酶的 腐败细菌，它们主要分属于以下七个属： ① 假单胞菌属（Pseudomonas) ； ② 黄色杆菌属（Flavobacterium) ； ③ 无色杆菌属（Achromobacter）； ④ 变形杆菌属（Bacter proteus) ； ⑤ 芽抱杆菌属（Bacillus）； ⑥ 梭状芽孢杆菌属（Clostridium) ； ⑦ 小球菌属（Micrococcus）。
持水性降低，即出现僵直。僵直之后继而发生软化，肌肉变得柔软多汁，并产生 令人愉悦的气味和滋味。僵直和软化是肉类成熟过程中的两个阶段。
对于加工食品而言，由于制造与加工工艺不同，因而引起食品腐败的细菌种 类也有差异。
例如: 盐腌食品的腐败多是嗜盐性细菌所致 干制食品的腐败多的耐热性芽孢杆菌参 与腐败过程。
第6页/共335页
2 ．食品霉变 食品霉变是霉菌在食品中人量生长繁殖而引起的发霉变质现象。霉菌能分泌大量的
第31页/共335页
因此， 在畜、禽屠宰后和鱼类捕捞后，应尽快采取冷却降温措施，使之在贮藏期间处 于僵直阶段，以延缓肉的生化变化过程，这是冷冻贮藏生鲜肉类食品的基本原理。
一定的成熟度收获后，在贮藏、流通中仍然进行着在田间尚未完成的成熟衰老过 程。
第20页/共335页
许多种果蔬如苹果、洋梨、香蕉、猕猴桃、番茄等采后发生的成熟变化，使 它们的色、香、味、质地得到改善，商品质量得到提高。
但当它们进入衰老阶段时，商品质量却发生劣变，表现为色泽暗淡、质地疏松 软化、风味和气味变差，更重要的是抗病性显著下降，易受病菌侵染而腐烂变质。 所以，这些果蔬采后应采取措施，使之缓慢完成成熟过程，阻止其很快进入衰老 阶段。
第2页/共335页
引起食品腐败的微生物主要是细菌类，特别是能分泌大量蛋白质分解酶的 腐败细菌，它们主要分属于以下七个属： ① 假单胞菌属（Pseudomonas) ； ② 黄色杆菌属（Flavobacterium) ； ③ 无色杆菌属（Achromobacter）； ④ 变形杆菌属（Bacter proteus) ； ⑤ 芽抱杆菌属（Bacillus）； ⑥ 梭状芽孢杆菌属（Clostridium) ； ⑦ 小球菌属（Micrococcus）。
持水性降低，即出现僵直。僵直之后继而发生软化，肌肉变得柔软多汁，并产生 令人愉悦的气味和滋味。僵直和软化是肉类成熟过程中的两个阶段。
《食品干燥保藏》PPT课件 (2)
优点：比较经济且不会对制品造成热损害
2010
精品医学
48
1.5.2 接触干燥
多为滚筒干燥
被干燥物与加热面处于密切接触状态，间壁传 热，干燥介质可为蒸汽、热油
①特点：快速干燥，可使物料固形物从3-30% 增加到90-98%，表面温度可达100-145℃，接 触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风 味
晒干、风干、阴干
人工干制： 在常压或减压环境用人工控制的
工艺条件进行干制食品。
2010
精品医学
32
1.5.1 空气对流干燥
常压下，空气自然或强制地对流循环， 流动的热空气不断提供蒸发水分所需的热量 和带走水分
2010
精品医学
33
1.5.1.1 柜式或盘架式干燥设备
特点：间歇型，小批量、 设备容量小、操作费用 高。
蒸汽加热；燃烧油；电加热。 温度170--230 ℃左右
2010
精品医学
43
(3)干燥室
液滴和热空气接触的地方，为立式或卧式， 根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。
(4)旋风分离器
细粉末靠旋风分离器来完成空气和粉 末的分离
2010
精品医学
44
(5)喷雾干燥的特点
蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低； 过程简单、操作方便、适合于连续化生产； 耗能大、热效低
干燥过程尽量使溶质分布均匀
2010
精品医学
24
2)干缩、干裂、表面硬化、热塑性 干缩：细胞无法恢复原有的形态 干裂：中心干燥之前表面已干燥变硬，当中心
干燥收缩时导致内部开裂
表面硬化：溶质在食品表面形成一层干硬膜
热塑性：果汁或蔬菜汁干燥后固体仍呈热
塑性发粘状态
2010
精品医学
48
1.5.2 接触干燥
多为滚筒干燥
被干燥物与加热面处于密切接触状态，间壁传 热，干燥介质可为蒸汽、热油
①特点：快速干燥，可使物料固形物从3-30% 增加到90-98%，表面温度可达100-145℃，接 触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风 味
晒干、风干、阴干
人工干制： 在常压或减压环境用人工控制的
工艺条件进行干制食品。
2010
精品医学
32
1.5.1 空气对流干燥
常压下，空气自然或强制地对流循环， 流动的热空气不断提供蒸发水分所需的热量 和带走水分
2010
精品医学
33
1.5.1.1 柜式或盘架式干燥设备
特点：间歇型，小批量、 设备容量小、操作费用 高。
蒸汽加热；燃烧油；电加热。 温度170--230 ℃左右
2010
精品医学
43
(3)干燥室
液滴和热空气接触的地方，为立式或卧式， 根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。
(4)旋风分离器
细粉末靠旋风分离器来完成空气和粉 末的分离
2010
精品医学
44
(5)喷雾干燥的特点
蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低； 过程简单、操作方便、适合于连续化生产； 耗能大、热效低
干燥过程尽量使溶质分布均匀
2010
精品医学
24
2)干缩、干裂、表面硬化、热塑性 干缩：细胞无法恢复原有的形态 干裂：中心干燥之前表面已干燥变硬，当中心
干燥收缩时导致内部开裂
表面硬化：溶质在食品表面形成一层干硬膜
热塑性：果汁或蔬菜汁干燥后固体仍呈热
塑性发粘状态
食品的干制保藏精品PPT课件
干燥速率曲线
随着热量的传递，干燥速率很快达 到最高值，然后稳定不变，此时为恒率 干燥阶段，水分从内部转移到表面足够 快，从而可以维持表面水分含量恒定， 也就是说水分从内部转移到表面的速率 大于或等于水分从表面扩散到空气中的 速率.
从内部扩散到表面的水分不足以润湿 表面,水分汽化的前沿平面由物料表面 向内部移动,此阶段为降速干燥阶段.
食品的干制保藏
1 食品干藏的原理 2 食品的干制过程 3 食品常用的干燥方法 4 食品在干制过程中的变化 5 干制品的包装和保藏 6 干制品的干燥比和复水性 7 中间水分食品
食品干藏的原理
水分活度与微生物的关系
通常细菌类生长发育的最低水分活 度为0.90,酵母菌类及真菌类分别 为0.88和0.80. 耐热性在水分活度0.2～0.4之间为 最高,在0.8～0.4的区间内,随水分 活度的降低,耐热性逐渐增大.
缺点:成本高,干制品极易吸潮和氧 化.
4 辐射干燥法
利用电磁波作为热源使食品脱水的方法 红外线干燥法 微波干燥法
红外线干燥法
该法是利用红外线作为热源，直接照射 到食品上，使其温度升高，引起水分蒸 发而获得干燥的方法。 红外线因波长不同而有近红外线与远红 外线之分，但它们加热干燥的本质完全 相同，都是因为它们被食品吸收后，引 起食品分子、原子的振动和转动，使电 能转变成热能，水分便吸热而蒸发。
2. 接触式干燥法
滚筒干燥 带式真空干燥
3. 升华干燥法
原理:压力低于三相压力时,或在温 度低于三相点温度时,改变温度或 压力,使冰直接升华成水蒸气.
过程:冻结和升华.
冻结方法有自冻法和预冻法.
加热的方法有板式加热、红外线加 热及微波加热等.
真空冷冻干燥法的特点
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
精品课件
2.3 溶剂萃取法
• 以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温 度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度 成正比。
精品课件
3 水分活度与食品保藏
• 水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧 化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质 和维生素都有很多的影响。
精品课件
3.1 水分活度与微生物生长
精品课件
3.2 水分活度与脂肪
精品课件
精品课件
• Aw小于0.1：的干燥食品中，氧化进行得非常快。 • Aw约为0.3：脂类氧化减慢，并达到一个最低速度； • Aw在0.55～0.85：氧化速度再度增加，这可能是
提高了体系中催化剂的流动性而造成的。
精品课件
3.3 水分活度与淀粉
• 当食品中大量存在糖、盐以及其他强烈结合水的 组分时，能与水强烈结合，使Aw下降，导致淀粉 不能糊化或者糊化的程度非常低。
精品课件
3.4 水分活度与蛋白质
水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质 润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧 化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键， 从而使蛋白质变性。
精品课件
3.5 水分活度对酶活力的影响
• 通常情况下，在水分活度0.75～0.95范围内酶活 性达到顶点，超过这个范围酶促反应速度就会下 降。
水分活度与食品保藏
演讲：陈界翰 PPT制作：王传 资料收集：赵晨皓、王凯伟
主题：
• 水分活度概述 • 水分活度• 水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同
含水量的食品却有不同的腐败变质现象。
• 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下
纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在 状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离 程度。
精品课件
总结
• 降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非 酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶 性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂 肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最 好将水分活度保持在结合水范围内（0.35～0.50）。 这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使 食品丧失吸水性和持水性。
精品课件
2 水分活度的测定
Aw测定仪法 扩散法 溶剂萃取法
精品课件
2.1 AW测定方法
原理： 在一定温度下，利用Aw测定仪装置中
的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变 化，从仪器的表头上可读出指针所示的水 分活度。
精品课件
2.2 扩散法
• 样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封 和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标 准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量 的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标 准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标 纸上作图，计算样品的水分活度值，交点 处为样品Aw。
精品课件
水分活度表示食品中水分存在的状态， 反应水与食品的结合或游离程度：
Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓
Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含 量↑，Aw值↑。
精品课件
• 水分活度值公式:
p ERH Aw
p0 100
• 式中：Aw为水分活度，p为食品在密闭容器中达到 平衡状态时的蒸汽分压，P0为同一温度下纯水的 饱和蒸汽压，ERH为环境平衡相对湿度。
2.3 溶剂萃取法
• 以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温 度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度 成正比。
精品课件
3 水分活度与食品保藏
• 水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧 化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质 和维生素都有很多的影响。
精品课件
3.1 水分活度与微生物生长
精品课件
3.2 水分活度与脂肪
精品课件
精品课件
• Aw小于0.1：的干燥食品中，氧化进行得非常快。 • Aw约为0.3：脂类氧化减慢，并达到一个最低速度； • Aw在0.55～0.85：氧化速度再度增加，这可能是
提高了体系中催化剂的流动性而造成的。
精品课件
3.3 水分活度与淀粉
• 当食品中大量存在糖、盐以及其他强烈结合水的 组分时，能与水强烈结合，使Aw下降，导致淀粉 不能糊化或者糊化的程度非常低。
精品课件
3.4 水分活度与蛋白质
水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质 润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧 化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键， 从而使蛋白质变性。
精品课件
3.5 水分活度对酶活力的影响
• 通常情况下，在水分活度0.75～0.95范围内酶活 性达到顶点，超过这个范围酶促反应速度就会下 降。
水分活度与食品保藏
演讲：陈界翰 PPT制作：王传 资料收集：赵晨皓、王凯伟
主题：
• 水分活度概述 • 水分活度• 水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同
含水量的食品却有不同的腐败变质现象。
• 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下
纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在 状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离 程度。
精品课件
总结
• 降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非 酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶 性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂 肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最 好将水分活度保持在结合水范围内（0.35～0.50）。 这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使 食品丧失吸水性和持水性。
精品课件
2 水分活度的测定
Aw测定仪法 扩散法 溶剂萃取法
精品课件
2.1 AW测定方法
原理： 在一定温度下，利用Aw测定仪装置中
的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变 化，从仪器的表头上可读出指针所示的水 分活度。
精品课件
2.2 扩散法
• 样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封 和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标 准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量 的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标 准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标 纸上作图，计算样品的水分活度值，交点 处为样品Aw。
精品课件
水分活度表示食品中水分存在的状态， 反应水与食品的结合或游离程度：
Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓
Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含 量↑，Aw值↑。
精品课件
• 水分活度值公式:
p ERH Aw
p0 100
• 式中：Aw为水分活度，p为食品在密闭容器中达到 平衡状态时的蒸汽分压，P0为同一温度下纯水的 饱和蒸汽压，ERH为环境平衡相对湿度。