水分活度与食品保藏ppt课件
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2 水分活度的测定
Aw测定仪法 扩散法 溶剂萃取法
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2来自百度文库1 AW测定方法
原理： 在一定温度下，利用Aw测定仪装置中
的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变 化，从仪器的表头上可读出指针所示的水 分活度。
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2.2 扩散法
• 样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封 和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标 准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量 的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标 准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标 纸上作图，计算样品的水分活度值，交点 处为样品Aw。
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2.3 溶剂萃取法
• 以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温 度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度 成正比。
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3 水分活度与食品保藏
• 水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧 化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质 和维生素都有很多的影响。
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3.1 水分活度与微生物生长
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3.2 水分活度与脂肪
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水分活度表示食品中水分存在的状态， 反应水与食品的结合或游离程度：
Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓
Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含 量↑，Aw值↑。
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• 水分活度值公式:
p ERH Aw
p0 100
• 式中：Aw为水分活度，p为食品在密闭容器中达到 平衡状态时的蒸汽分压，P0为同一温度下纯水的 饱和蒸汽压，ERH为环境平衡相对湿度。
• Aw小于0.1：的干燥食品中，氧化进行得非常快。 • Aw约为0.3：脂类氧化减慢，并达到一个最低速度； • Aw在0.55～0.85：氧化速度再度增加，这可能是
提高了体系中催化剂的流动性而造成的。
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3.3 水分活度与淀粉
• 当食品中大量存在糖、盐以及其他强烈结合水的 组分时，能与水强烈结合，使Aw下降，导致淀粉 不能糊化或者糊化的程度非常低。
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总结
• 降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非 酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶 性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂 肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最 好将水分活度保持在结合水范围内（0.35～0.50）。 这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使 食品丧失吸水性和持水性。
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3.4 水分活度与蛋白质
水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质 润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧 化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键， 从而使蛋白质变性。
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3.5 水分活度对酶活力的影响
• 通常情况下，在水分活度0.75～0.95范围内酶活 性达到顶点，超过这个范围酶促反应速度就会下 降。
水分活度与食品保藏
演讲：陈界翰 PPT制作：王传 资料收集：赵晨皓、王凯伟
主题：
• 水分活度概述 • 水分活度的测定 • 水分活度与食品保藏
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1 水分活度概述
• 水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同
含水量的食品却有不同的腐败变质现象。
• 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下
纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在 状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离 程度。
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2 水分活度的测定
Aw测定仪法 扩散法 溶剂萃取法
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2来自百度文库1 AW测定方法
原理： 在一定温度下，利用Aw测定仪装置中
的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变 化，从仪器的表头上可读出指针所示的水 分活度。
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2.2 扩散法
• 样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封 和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标 准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量 的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标 准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标 纸上作图，计算样品的水分活度值，交点 处为样品Aw。
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2.3 溶剂萃取法
• 以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温 度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度 成正比。
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3 水分活度与食品保藏
• 水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧 化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质 和维生素都有很多的影响。
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3.1 水分活度与微生物生长
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3.2 水分活度与脂肪
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水分活度表示食品中水分存在的状态， 反应水与食品的结合或游离程度：
Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓
Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含 量↑，Aw值↑。
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• 水分活度值公式:
p ERH Aw
p0 100
• 式中：Aw为水分活度，p为食品在密闭容器中达到 平衡状态时的蒸汽分压，P0为同一温度下纯水的 饱和蒸汽压，ERH为环境平衡相对湿度。
• Aw小于0.1：的干燥食品中，氧化进行得非常快。 • Aw约为0.3：脂类氧化减慢，并达到一个最低速度； • Aw在0.55～0.85：氧化速度再度增加，这可能是
提高了体系中催化剂的流动性而造成的。
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3.3 水分活度与淀粉
• 当食品中大量存在糖、盐以及其他强烈结合水的 组分时，能与水强烈结合，使Aw下降，导致淀粉 不能糊化或者糊化的程度非常低。
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总结
• 降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非 酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶 性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂 肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最 好将水分活度保持在结合水范围内（0.35～0.50）。 这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使 食品丧失吸水性和持水性。
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3.4 水分活度与蛋白质
水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质 润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧 化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键， 从而使蛋白质变性。
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3.5 水分活度对酶活力的影响
• 通常情况下，在水分活度0.75～0.95范围内酶活 性达到顶点，超过这个范围酶促反应速度就会下 降。
水分活度与食品保藏
演讲：陈界翰 PPT制作：王传 资料收集：赵晨皓、王凯伟
主题：
• 水分活度概述 • 水分活度的测定 • 水分活度与食品保藏
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1 水分活度概述
• 水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同
含水量的食品却有不同的腐败变质现象。
• 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下
纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在 状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离 程度。
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