儿童营养基本知识参考资料

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碘的来源按等级分类如下：
? 丰富来源：大型海藻、海产品和生长在 富含碘的土壤中的蔬菜。
? 良好来源：供给动物富含碘的食物，食 其乳制品和蛋类。
? 一般及微量来源：许多谷类、豆类、根 茎类和果实类食品。
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(3)碘的参考摄人量：
? 正常人每日碘的摄人量在l000μg以下是 安全的。
? 我国推荐每日碘的摄人量成人为150μg ， 孕妇和哺乳期妇女为200μg ,
２、铁：是微量元素，合成血红蛋 白重要原料之一。
? 人体中铁的总量为4-5克，约有72％，存 在于血红蛋白中。铁的主要生理功能是 参与造血、膳食中长期缺铁，会导致缺 铁性贫血。铁参与氧的转运、交换和机 体组织的呼吸。
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（1）铁的来源按等级分类如下：
? 丰富来源：牛肾、鱼子酱、鸡内脏、可 可粉、鱼粉、肝脏、马铃薯、菊花、甘 草、香椿、苋菜、黄豆粉、黑木耳、芝 麻酱、麦糠和小麦与黄豆的混合粉。
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2、脂肪来源：
? 儿童膳食中的脂肪主要来源于动、植物 油、乳类、蛋类、肉、肝等。婴幼儿膳 食中脂肪供热应占总热量的35-40%，26岁幼儿膳食中脂肪供热应占总热量的 30-40%。
? 长期缺乏脂肪易发生营养不良、生长迟 缓、各种脂溶性维生素缺乏。
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（三）糖类
在人类膳食中占有重要地位，根据其分 子结构可分为单糖、双糖、多糖和纤维 素一类不被消化的多糖。
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1、生理功能：
? (1)供给热量，是热量的主要来源，在幼 儿营养中占重要地位。
? (2)构成身体有机部分如糖蛋白，在细胞 与细胞间起信息传递的作用。糖脂、糖 蛋白构成细胞和组织。糖蛋白和粘多糖 对关节、呼吸道、生殖器有保护作用。
? (3)有解渴、利尿和强大的解毒作用。 ? (4)保证脂肪的充分氧化，防上产生过量
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3、 小儿每日需能量：
? 按简便算法: ? 1岁以内按110卡/公斤/日。 ? 以后每六岁减去10卡(约1700千卡) ?15岁时60卡/公斤/日。 (约2500千卡)
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4 热量的分配：
? (1) 基础代谢： 婴幼儿此相约占总热量 60%。 ? (2) 食物特殊动力作用（ 2%~10%） ? (3) 动作所需： ? (4) 排泄的损失（ 10%） （5）生长所需（ 20~25%） 儿童总需热量如下： 1岁以内——100千卡／千克体重／日； 1岁一一1100千卡／人／日； 2岁——1200千卡／人／日； 3岁——1350千卡／人／日； 5岁——1600千卡人／日。
1、生理功能：
? (1)脂肪是供给身体热能的主要物质。 ． ? (2)脂肪有保暖及保护功能，保护内脏组织，
不致因受外界震动而受伤。 ? (3)脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类和组成
脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。脑 组织是含脂肪最多的物质。 ? (4)脂肪能促进脂溶性维生素 A、D的吸收。 ? (5)脂肪有延迟胃的排空，增进饱腹感和改善 食物滋味。 ? (6)脂肪有固定和润滑脏器的作用。
? （2） 凡用1“牛顿”力把 1公升的重量移动 1米所 需的能量称 1“焦耳”。 （3） 二种热量单位换算值， 1千卡≈4.184焦耳 ≈4.2焦耳≈4焦耳
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2、 热量系数：
? 营养素中，糖、脂肪、蛋白质供 给热量，其每克物质在体内氧化 后，产生的热卡数称“热量系 数”。
?糖： 4千卡/g， ?脂 肪： 9千卡/g， ? 蛋白质：4千卡/g
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一、营养、营养素的概念及其重要性
? 对儿童来说，膳食营养质量的好坏，就更为 重要。儿童生长快，代谢旺盛，与成人相对 而言，儿童需要的营养素比成人高。
? 在食物的选择上和成人有所不同。对儿童来 讲，轻度营养不良就足以使其生长发育受到 阻碍，所以生长情况常被认为是儿童最好的 营养状况评价指标
? 托幼机构的工作人员必须了解儿童营养的知 识，合理安排好儿童的一日膳食。
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二．热量：
?1、 热量单位： ?2、 热量系数： ?3、 小儿每日需能量： ?4 、 热量的分配：
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二．热量：
?1、 热量单位：
? （1） 凡水1000g由15℃ 升高1度所需要的热量 （热能）称 1“千卡”（营养计算中惯用热量单 位是“千卡”，简称“卡”），全称“千克 卡”，简称 1“卡”
? 钙是人体细胞的基本组成成分，是维持 一切细胞功能的主要物质。钙能降低神 经肌肉的兴奋性，参与肌肉的收缩和维 持心脏节律性，还是血液凝固的要素。
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（1）钙的来源按等级分类如下：
? 丰富来源： 海参、黄玉参、芝麻酱、蚕豆、 虾皮、干酪、小麦、大豆粉、牛奶、酸奶、 燕麦片、豆制品、芥菜、萝卜缨、金针菜等。
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? 从2003年5月至 2004年4月，共有 171名婴儿因食用 劣质奶粉出现营养 不良症，其中13人 死亡。
? 主要原因：蛋白质、 脂肪含量严重不足。 “绿元”奶粉蛋白 质含量仅2.56%。
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（二）脂肪
脂肪：是一类具有重要生物学作用的化合物 由甘油及脂肪酸组成。
包括：中性脂肪 类脂
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? 3、其他膳食成分：包括：膳食纤维、水、其 他生物活性物质；
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四、儿童需要的营养素及其功能、来源、需 要量及相关疾病
? 食物是由六大营养素组成，即蛋白质、 脂肪、糖类（旧称碳水化合物）、维 生素、矿物质和水。另外，膳食纤维 也是一类很重要的膳食成分。而谷类、 根茎类、豆类、水果和蔬菜则是健康 膳食的组成成分。
? 良好来源： 全蛋粉、小茴香、紫菜、雪里蕻、 芹菜、油菜、香菜、苋菜、海带、炼乳、杏 仁、鱼子酱、带有软骨的可食骨鱼。
? 一般来源： 木耳、花生米、韭菜、榨菜、毛 豆及豆类、腐乳、面包、甘蓝、蛤肉、蟹肉、 杏干、桃干、蛋类、豆荚、橄榄、葡萄干、 菠菜。
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（2）钙的需要量：
? 儿童在生长时期，所需钙量较成人多， ? l岁以内需300-400毫克／日， ? 1-3岁需600毫克／日． ? 4-6右需800毫克／日。 ? 钙的吸收率受食物中蛋白质、维生素D的含量及钙、磷
比例的影响。
? 若食物中的植酸、草酸含量过高，会与钙结合形成不溶 性的植酸钙、草酸钙，使钙的吸收率降低，因此应注意 选用含钙丰富的食物如奶及奶制品、骨制品、虾皮等和 含草酸少的蔬菜和豆类制品。钙的吸收率随着儿童年龄 的增长而下降。 相关疾病：
? 钙缺乏可致儿童佝偻病、维生素D缺乏性手足慉愵症等。
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酮体。
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2、糖类的来源：
? 食物中乳类、谷类也含有大量糖类。豆 类、薯类和果类等含量较多，植物中也 含有大量糖类。
? 在能量分配中，婴幼儿膳食中糖类的能 量占50—60％为宜。碳水化合物摄入量 不足，会导致生长发育迟缓、体重减轻、 易于疲劳。摄入过多，发酵过盛，会刺 激肠蠕动引起腹泻，影响蛋白质代谢。
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3、碘的生理作用、食物来源及供给量
? (2)碘的食物来源：海盐和海产品含碘丰 富，是碘的良好来源。补碘的方法很多， 如常吃海带、紫菜等海产品。但是最方 便、经济安全、有效的办法是食用碘盐
? 注意：①避光密封存放；②避免高温， 包括烹调时不要“爆锅”；③防止加醋 和酸味菜；④用碘盐作调料时，宜用植 物油，不宜用动物油。用植物油碘的利 用率高达80％，而用动物油只有40％。
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锌的来源按等级分类如下：
? 丰富来源：贝壳类海产品、红色肉类、 动物内脏类都是锌的极好来源。
? 良好来源：干果类、谷类胚芽、麦麸、 干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等。
? 一般来源：植物性食物含锌较低。普通 饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、 奶糖和白面包等。
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(五)维生素
? 维生素是维持人生理功能所必需的营养 素。人体对各种维生素的需要量很小， 可是大多数维生素在体内不能合成，必 须由食物供给。
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二．热量：
? 膳食中热能主要来源: 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素. ? 蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热能
的10—15％、30-35％、50-60％。
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三、营养素分类：
? 1、 宏量营养素：包括：蛋白质、脂肪、糖
? 2、 微量营养素：（1）矿物质：常量元素、微量元素
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（2）维生素：脂溶性维生素、水溶性维生素；
? 铁的主要生理功能是参与造血、膳食中 长期缺铁，会导致缺铁性贫血。
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3、碘的生理作用、食物来源及供给量
? (1)碘的生理作用：
碘是最先被确认为是人体所必需的微量元素，碘在自 然界广泛分布，对人体营养极为重要。健康的成人 体内，总共含有 15～20mg的碘，其中70％～80％存 在于甲状腺。骨骼肌内含碘量仅为甲状腺含量的千 分之一，但由于肌肉在体内占有很大的比例，故在 肌肉中的总碘量仍占人体含碘量的第 2位。碘在营养 中的主要作用在于参与甲状腺激素的合成，甲状腺 激素对人体的作用非常广泛，在人体生长和发育中 起着重要作用。甲状腺激素是人体重要的激素。
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营养素组成
? 蛋白质 ? 脂肪 ? 碳水化合物 ? 无机盐和微量元素 ? 维生素 ?水 ? 膳食纤维
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营养素的主要功能：
? 供给热能 ? 调节生理机能 ? 构成身体组织
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（一）蛋白质
? １、蛋白质的生理功能 ： ? (1)蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质、
是体液的主要成分。 (2)蛋白质是体内各种酶、激素和许多有重要 生理作用物质的原料 。 (3)蛋白质是有防御机能，是人体内抗体的重 要组成部分。 ? (4)蛋白质是供给热能的营养素之一。 ? (5)神经细胞内蛋白质成分最多。蛋白质能显 著影响神经机能和智力发育。
? 人体中虽含量极微，但具有非常重要的 生理功能，
? 如参与酶系统特异的活化作用；参与激 素和维生素的作用，并能影响核酸代谢 等。人体缺锌会出现食欲不振、生长停 滞、自发性味觉减退、创伤愈合不良、 反复呼吸道感染等。