1 中国白酒的基本知识及如何品酒讲课讲稿

的
过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再
分
经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗
类
称大路货白酒。
③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液
态法生产的酒精经过加香调配而成。
④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态
法生产的酒精经过加香调配而成。
二
中
2-3、中国白酒的分类
国
按糖化发酵剂可分为：
白
①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的
及
小曲
其
是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然
在
发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲
酿
酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大 曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，
酒
成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。
1 中国白酒的基本知识及 如何品酒
一、中国酒文化概述
目
二、中国白酒的分类
三、中国白酒的勾兑和调味
四、酒曲及其在酿酒中的作用
录
五、白酒的度及其测定方法
六、白酒的成分
七、中国名酒介绍
八、如何品酒
一
中
国
酒
酒的主要作用
文
化
1）酒的交际礼仪功能
概
2）酒的医药保健功能
述
3）酒的激发功能
（2）按制造方法分
酿造酒（发酵酒）：用含糖或淀粉的
原料，经糖化（或不经糖化）和酒精发酵 后，采用压榨方法使酒与酒糟分离制成。 酒精含量低（15～20%），营养成分含量 高，如啤酒、黄酒、果酒、清酒等。
蒸馏酒：以含糖或淀粉的原料，经糖化
（或不糖化）发酵、蒸馏制得的酒。酒精 含量高，刺激性大。如：白酒、威士忌、 白兰地等。
和
能包装、出厂。
调
味
一、中国酒文化概述
二、中国白酒的分类
目
三、中国白酒的勾兑和调味
录
四、酒曲及其在酿酒中的作用
五、白酒的度及其测定方法
六、白酒的营养物质和有害物质
七、中国名酒介绍
八、如何品酒
四
·
酒
什么是酒曲？
曲
及
酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单
其
在
说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵
录
四、酒曲及其在酿酒中的作用
五、白酒的度及其测定方法
六、白酒的营养物质和有害物质
七、中国名酒介绍
八、如何品酒
二
中 2-1、中国白酒的分类
国
按使用的主要原料可分为：
白
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大
酒
米酒等。
的
②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯
分
酒）。
类
③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣 酒、高粱糠酒、 米糠酒等。
和
香味，突出其风格，使基础酒在某一点或
调
某一方面有较明显的改进，质量有较明显
味
的提高。
三
·
中
四、白酒调味的作用
国 白
可归纳为三种：即添加作用、化学反应
酒
作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有
的
明确的了解，要选择好调味酒，在方法上
勾
要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存
兑
7—15天，然后再经品尝，确认合格后才
杂粮酒等。
③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串
香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的 散装白酒等。
二
中
2-6、中国白酒的分类
国 白
按酒精含量可分为：
酒
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。
的
③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
分
类
一、中国酒文化概述
目
二、中国白酒的分类
酒
白酒。
的
②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发
酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方
分
较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米
类
香型酒。
③快曲酒。
二
中
2-4、中国白酒的分类
按香型可分为：
国
①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖
白
香型）白酒。
酒
②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。
的
③酱香型（亦称茅香型）白酒。
分
④米香型（小曲米香型）白酒。
类
⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混
合香型）白酒。
二
中 2-5、中国白酒的分类
国
按产品档次可分为：
白
①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期
和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒
酒
类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老
的
窖、佳酿等。
分
②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存
类
期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、
一
中
国
中国民间酒俗
酒
中国人的好客在酒席上发挥的淋
文
漓尽致，人与人之间的感情交流往往在
化
敬酒时得到升华。
概
常见敬酒方式：文敬、回敬、互敬、 代饮、罚酒。
述
为了敬酒，酒席上有许多趣话，如
“感情深、一口闷，感情厚、喝个够，
感情浅，舔一舔”。
一、中国酒文化概述
目
二、中国白酒的分类
三、中国白酒的勾兑和调味
勾
得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前
兑
稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好
和
的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同
调Biblioteka Baidu
等级酒的水平。
味
三
·
中 国
二、勾兑酒的作用
白
主要是使酒中各种微量成分配比
酒
适当，达到该种白酒标准要求和或
的
理想的香味感觉和风格特点。勾兑
勾
的做法就是把生产车间的酒逐一品
兑
尝，分析各自的长处和短处，将它
酿
母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制
酒
曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。
中
曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
的
作
用
四
·
大曲
酒
是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。
曲
用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大， 粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
配制酒：以酿造酒或蒸馏酒或食用酒精
作酒基，添加可食用的辅料，经过调味配 制而成的酒，又称“再制酒”或“改制 酒”。如：药酒、滋补酒、鸡尾酒等。
二
中
2-2、中国白酒的分类
国
按生产工艺可分为：
白
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固 态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。
酒
②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经
和
们互相掺和，使各种微量成分按比
调
例配合，酒体更加谐调。
味
三 ·
三、什么是调味？
中
调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技
国
术。调味的效果与基础酒是否合格有密切
白
的关系。如果基础酒好，调味就容易，调
酒
味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是
的
采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调
勾 兑
味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的
三、中国白酒的勾兑和调味
录
四、酒曲及其在酿酒中的作用
五、白酒的度及其测定方法
六、白酒的营养物质和有害物质
七、中国名酒介绍
八、如何品酒
三
·
中 国
一、什么是勾兑 ？
白
白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种
酒
酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中 一道重要的工序。因为生产出的酒，质量
的
不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别