冻干食品

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冻干食品的贮藏保鲜
✓冷冻干燥食品各类： 任何食品都可以进行冻干加工，但是，由于冻干食品生产成本高， 目前冻干食品还主要局限在高档食品。现可将冻干食品大致分为以 下几类： 1.果蔬类冻干食品：如菠萝、番茄、胡萝卜、葱、蒜、苹果、草莓、 水蜜桃等。 2.禽肉类冻干食品：如猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉等。 3.水产品类冻干食品：如虾、鱼、海参、干贝、海带、紫菜等。 4.调味品类冻干食品：如果酱、汤料、调理料及香料等。 5.方便食品及其他：如宇航食品、军用食品、旅游食品、茶叶、咖啡 等。
（三）色泽
产品受氧气的影响很小，各种滑雪反应很少发生，所以由于食品直 接被氧化或发生酶促反应导致食品褐变、褪色的机会比较少。食品 在冻干过程中可能发生非酶褐变
褐变的速度主要取决于干燥的温度和食品中残存的水分
总的来说，冻干食品的色泽要较其实他用干文档燥方法生产的产品色泽10 好
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冻干食品可能存在问题
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冻干食品的贮藏保鲜
由物理学可知，水有三相，O点为三
相共点。根据压力减小、沸点下降的原
理，只要压力在三相点压力之下（图中
压力为 646.5Pa以下，温度0℃以下）
，物料中的水分则可从水不经过液相而
直接升华为水汽。根据这个原理，就可
以先将食品的湿原料冻结至冰点之下，
使原料中的水分变为固态冰，然后在适
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冻干食品的贮藏保鲜
✓ 冻干食品是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、营养成
分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含任何添加剂，是理 想的天然卫生食品。
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冻干食品的贮藏保鲜
✓冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称，也称FD食品。由于冻干这 一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味 及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下 保存5年以上，且成品重量轻。冻干食品，如今悄然进入了人们的生 活。超市里，色彩纷呈的冻干绿色水果片、冻干方便速溶汤、冻干 脱水海鲜、蔬菜等等，随处可见。
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冻干食品的品质
（一）贮藏期
冻干食品脱去了绝大部分水分（一般水分含量多在1.0%-2.0%之间 ）
一般冻干食品在常温下通常可以保存2年，如果用铁罐包装，可以 保存更长时间。
（二）风味
食品中挥发性芳香物质的损失明显低于热风干燥时的损失量
切碎的食品干燥时芳香成分的损失要比保持一定组织厚度的食品损 失严重
1.水分含量过高引起的食品品质变化 冻干食品发生的色变有三种类型：酶性褐变、非酶性褐变以及食品 中水溶性成分分解导致的褪色。 当食品水分含量高于3%时，褐变速率很快，而当食品水分含量低 于2%时，即使在相当高的温度下贮藏，褐变也不会进行的很快。 2.吸湿 包装不严密，贮存不当 3.微生物对食品的影响 生产、贮存过程中可造成微生物的污染 4.营养成分损失和感官风味的变化 5.运输的损失 冻干食品质地酥脆，易被碎及粉末化
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冻干食品的生产工艺
（一）前处理 1、果蔬类食品的前处理 (清洗、切割、热漂烫等) 2、肉类食品的前处理 (清洗、切割、熟化等) 3、液态、糊状食品的前处理：主要包括杀菌、浓缩、制粒、添加 抗氧化和抗结块的制剂等过程。 （二）预冻
冻结速率对于冻干食品的质量和干燥时间影响较大。冻结速率快， 食品内形成的冰结晶细小，分布均匀，对食品的损伤小，干燥后能 够较好地反映出食品原来的组织结构和性能。但是，小的冰结晶升 华后留下的空穴也小，升华产生的水蒸气逸出的通道也就狭小，阻 力大，造成食品干燥速度减慢。
当食品温度与加热板温度基本趋于一致并保持一段时间就可以认为 达到了干燥终点。
（五）后处理
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冻干食品的设备
一、间歇式冷冻干燥机 适合冻干多种小量食品 缺点：生产能力低、设备利用率低 二、连续式冷冻干燥设备 适合生产单一品种产品 缺点：不适用多种产品的生产，设备复杂，投资费用大
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当的环境下，将冰直接转化为蒸汽而除
去，再将的水汽凝结器将水蒸汽冷凝，
从而使物料得到干燥。这种利用冷冻获
得干燥的方法，是水的物态变化和移动
的过程，这个过程发生在低温低压下，
因此，冷冻干燥的基本原理是在低温低
压下传热传质的机理
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冻干食品的贮藏保鲜
共熔点：对于固态混合溶液，在升温融化过程中，当达 到某一温度时，固体中开始出现液态，此温度称为共熔 点。 共熔点是产品升温过程中从固态开始出现液态的最低温 度。在冷冻干燥中避免使食品温度达到共熔点，否则食 品就会开始出现冰结晶的融化。
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冻干食品的贮藏保鲜
原理：冷冻干燥时只将食品冻结后在一定条件下将食品中的水分以 升华的方式脱去，主要包括冷冻和升华两个过程。 升华：物质从固态由于温差太大，不经过液态直接变成气态的过程 （物理变化）叫升华（sublimation）。条件：热量的不断供给和生 成的水蒸气不断的排除。
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冻干食品的贮藏保鲜
✓冷冻干燥食品的特点： 1.冷干食品最大限度地保留了新鲜食品的营养成分及色、香、味。冻 干食品的干燥是在低温和真空状态下进行的，使一些热敏性和极易 氧化物质的损失大大减少，最大限度地保留了食品中的各种营养成 分。 2.冻干食品不失原有食品的骨架结构，保持了食品原有的形态。 3.复水性能好，更接近新鲜食品品质 4.无一般干燥方法带来的表面硬化问题。 5.易于储藏、运输
选择一个最优的冻结速率，能够在保证食品质量的情况下耗能最小
。
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冻干食品的生产工艺
（三）升华干燥
1、冻干机的装载量 湿重装载量，它是决定冻干时间的重要因素。
2、干燥温度 温度的控制原则是不引起被干燥食品内冰结晶的融化 ，此时90%左右水分除去。
（四）解析干燥 除去2%水分
在升华干燥过程中，食品中所有的冻结晶都升华为水蒸气被去除， 但是食品中还有一部分水分以玻璃态或结合形式存在，食品水分含 量还是相对较高。这时候食品中的水分不再流动，必须通过提高温 度的方法将其去除，这个过程就是解析干燥的过程。