食品行业全面质量管理
食品企业如何做好质量管控才能确保食品安全
食品企业如何做好质量管控才能确保食品安全李晓念民以食为天，食以安为先，安以质为本质以诚为根。
2011上半年我国食品安全乱象频出，从“瘦肉精”到“染色馒头”,从“毒血旺”到最近的“黑心烤鸭”,此起彼伏的食品安全事件刺痛我们的神经，频繁的食品安全事件将对食品行业是一次巨大的冲击，老百姓的消费需要也将发生很大的转变，食品企业产品及管理需要上档升级。
为消费者提供安全、放心、新鲜、健康、美味的产品是我们食品企业的责任和使命。
如何能够构建食品安全体系，关键就在于我们从源头到企业内部生产、产品流通到最终消费者所有环节都要建立严格的质量控制体系，严把质量关，才能确保食品安全。
而国内许多企业的现状就是抓产品质量流于形式，有的是抓住了这一个环节，而放松了另一环节，有的解决了这一问题，而另一问题营运而生，抓质量经常会形成顾此失彼，究其根源主要是未能形成系统管理法，而许多企业都是通过了ISO9000体系、ISO9001体系、HACCP体系、GMP和SSOP，但产品质量照样会出现问题，理论上的质量要求是目标为零，而现实中很难做到，控制的好只能说是没有大问题，但小问题总会出现。
往往小问题也会引起大问题。
所以质量管理关键就要事先预防，持续改善。
今年3、15双汇瘦肉精事件，对整个行业都是一次警示，作为肉类行业老大，内部管理可谓是非常先进非常到位，可在源头这一环节出现问题造成企业沉重损失，由于后期整改较好，措施得当，力度较大，双汇逐步在恢复中。
所以食品企业要建立一种真正实用的适合自己的质量管理体系来确保产品质量势在必行。
确保安全、健康、新鲜、美味、价廉的食品，方能在市场竞争中立于不败之地。
在国内认证证书是很好拿的，国内质量体系也是比较健全、比较完善的，但很难有哪个企业能坚持做下去的。
原因就在于企业要根据自己的特性制定出真正适合自己的能坚持做下去的并能行之有效的质量管控体系。
实用、管用就是好的，而不能照搬照抄、死套框架，而认证体系也是与企业实际结合讲究灵活性的。
浅析我国食品质量安全现状及全面质量管理对策
食品质量安全管理现状来看，要更好的发挥监管作用， 就要将监管工作融入每一个环节，对整个食品生产过 程加以控制 [4]。具体的工作中，要强调食品质量安全 工作，运行预警系统，发挥检测系统的作用，使食品 质量安全监管工作真正的发挥作用。监督控制工作要 稳定有序的展开，就要发挥数据库的作用，全面记录 食品生产质量管理信息，监督食品生产流程（监管环 节如图 2），做好审查工作，提高工作效率，保证工 作质量，推进食品企业的健康发展。
doi:10.16736/41-1434/ts.2019.17.033
Food Safety 食品安全
浅析我国食品质量安全现状及全面质量管理对策
Analysis on the Present Situation of Food Quality and Safety in China and the Countermeasures of Total quality Management
2.3 消费者要提高自我保护意识
消费者没有树立自我保护意识，习惯于用价格衡 量食物，没有将食品质量问题放在第一位。一些消费 者对食品缺乏判断力，导致质量不合格的食品有销路。
3 解决食品质量安全问题的有效对策
3.1 食品生产中要做到全过程监管
在食品生产过程中，要保证食品质量，就要对食 品生产的各个环节采取质量控制措施。从中国当前的
食品安全 Food Safety
问题，使得生产的食品存在质量安全问题，消费者的 健康无法保证，甚至威胁消费者的生命安全。
2 存在食品安全问题的原因
2.1 食品生产条件的影响
一些食品加工企业没有考虑到长远利益，只希望 获得短期效应，采用压缩成本的方式，损害了消费者 的健康。生产加工环境恶劣（如图 1），没有按照规 范的技术，也没有严格按照流程进行生产，管理松散， 使用的原料存在质量问题 [2]。
国内外食品质量管理研究状况及发展趋势
国内外食品质量管理研究状况及发展趋势一、我国食品质量管理状况、研究现状及发展趋势改革开放以来，越来越多的食品企业意识到食品质量安全重于泰山，企业靠市场，市场靠商品，商品靠质量，以质量站稳市场，以质量开拓市场，并将质量管理的理论和实践应用到食品企业中来。
当前我国食品企业的质量管理工作发展并不平衡，出现了两极分化。
经济效益较好的食品企业，质量管理已初步实现制度化、程序化、规范化；而效益滑坡的食品企业，疲于应付生存危机，质量工作存在着不同程度的失控现象。
具体来说，目前我国食品生产企业质量管理工作中比较突出的问题表现在以下几个方面。
1.质量意识淡薄在不少食品企业中，无论是管理层还是员工，对食品质量和食品质量管理的认识普遍存在一定程度的偏差。
比如对产品质量的内涵、质量控制内容认识不足。
一些食品企业的管理层认为产品质量是质量保证部门的事，过多地依赖质量检验。
在许多食品企业，质量的重要性未能体现在各项工作中，当质量与其他指标如产量、销售额发生冲突时，质量往往成为牺牲品。
加强食品企业的质量管理是一项系统工程，必须从企业实际出发，解决制约质量管理的根本性问题。
食品企业首先要加强企业领导和员工的质量意识，不断提高质量管理手段，完善各项质量管理体系，加强质量监督，以法治代替人治，积极提高员工积极性并全面参与质量管理，只有这样才能使食品企业质量管理水平不断提高，产品质量不断改进，企业效益不断提升。
2.未能进行有效的质量管理粗放的原料生产方式制约质量管理。
由于食品生产加工的原料大量来源于千家万户粗放型操作，而非集约化生产的原料基地，生产产业化程度较低，即便现在时髦的公司+农户形式，也难以避免粗放型原料生产带来的各种安全弊病。
粗放的生产管理、相对落后的生产技术以及多种原料来源，造成原料安全质量的不一致性，农药、兽药残留、寄生虫以及物理性异物等食品安全危害，都可能随着原料进入食品加工过程。
对食品卫生与安全问题追溯性差。
在劳动密集型食品加工方式下，如果不对员工的个人卫生状况进行严格管理，细菌很容易通过这些员工的呼吸、唾液和创口污染正在加工中的食品。
食品安全标准化与质量管理技术
食品安全标准化与质量管理技术食品安全问题一直是人们关注的焦点，也是各国政府和企业努力解决的难题。
近年来，各个国家加强了对食品安全的管理，制定了一系列相关的标准和规定，其中最重要的就是食品安全标准化。
本文将围绕食品安全标准化和质量管理技术展开深入探讨。
一、食品安全标准化的意义食品安全标准化是指通过制定、实施和监测质量标准，保障生产和加工过程中的食品安全问题得到控制和管理。
它能够为食品生产企业提供有力的指导和监管，确保食品安全和合法性，强化消费者的信任，维护社会的稳定和安全。
二、食品安全标准化的实践1. 国际食品安全标准国际食品安全标准主要由联合国粮食和农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）等国际组织在全球范围内制定和推广。
这些标准旨在确保消费者的健康和安全，并帮助不同国家间的贸易和协调。
常见的国际食品标准有：- HACCP：这是一种食品安全管理系统，主要针对食品生产企业，对于有潜在安全危险的食品进行全程控制，从而确保食品的安全和卫生。
- ISO22000：这是一种国际标准，主要涉及到食品安全和质量管理，帮助企业以一种科学和系统的方式进行生产和管理。
2. 国内食品安全标准随着我国食品工业迅速发展，食品安全问题也日益突出。
为了应对这一局面，我国相继推出了一系列的食品安全标准和规定，如：- GB5009.5-2016 食品中铅的测定- GB2762-2017 食品中农药最大残留限量- GB 14880-2012 动物性食品卫生标准等。
这些标准的制定和实施实际上是中国食品安全制度完善的一个体现，它不仅提高了消费者对食品安全的保障，也促进了食品行业的持续健康发展。
三、质量管理技术在食品安全中的应用质量控制是现代食品安全管理中至关重要的一环，其主要目标是确保生产和处理过程中食品的质量和安全。
下面介绍几种常见的质量管理方法。
1. 全面质量管理（TQM）全面质量管理是一种以客户满意度为导向的管理方法，通过不断改进产品和服务质量，从而提高客户满意度。
浅析吉林省食品加工企业的全面质量管理
餐饮产品全面质量管理
餐饮产品全面质量管理1. 引言在现代社会，随着人们对饮食健康和品质的关注度不断提高，餐饮行业的竞争也日益激烈。
为了满足消费者对高品质餐饮产品的需求，餐饮企业需要实施全面的质量管理措施。
本文将介绍餐饮产品全面质量管理的重要性，并讨论一些关键的质量管理实践。
2. 餐饮产品全面质量管理的重要性2.1 提升产品品质和口碑餐饮产品的品质直接关系到消费者对该餐饮企业的态度和口碑。
通过实施全面的质量管理措施，可以确保餐饮产品的卫生安全、口感、食材新鲜度等方面的品质得到有效控制，从而提高客户满意度，增加回头客和口碑。
2.2 降低成本和风险全面的质量管理可以帮助餐饮企业降低成本和风险。
通过严格的供应商管理和原材料检验，可以避免低质量的食材进入生产环节，减少食材的浪费和损坏。
此外，及时发现和解决产品质量问题，可以避免批量召回和售后维权，从而降低企业的风险和法律责任。
2.3 符合法律法规和行业标准餐饮产品全面质量管理也是符合法律法规和行业标准的基本要求。
餐饮企业应当严格遵守食品安全法律法规，并确保所提供的餐饮产品符合卫生安全标准。
通过全面的质量管理，餐饮企业可以对生产过程进行有效监控，并确保所有操作都符合相关法律法规和行业标准。
3. 餐饮产品全面质量管理实践3.1 供应商选择与管理餐饮企业应当选择可靠的供应商，并建立稳定的供应链关系。
对供应商进行评估和审核，确保其具备合格的食材和产品。
定期检验供应商供应的食材，确保其符合质量标准。
3.2 食材检验与储存餐饮企业应当建立食材检验制度，对进货的食材进行检验，并记录检验结果。
对于不合格的食材，应当及时退货或处理。
此外，餐饮企业还应当合理储存食材，确保其新鲜度和卫生安全。
3.3 生产流程控制餐饮企业应当建立严格的生产流程控制措施，确保每个制作环节都符合质量标准。
员工应接受食品安全和质量管理培训，了解操作规范，并按照标准操作程序进行生产。
此外，餐饮企业还应定期组织内部质量审核，检查和评估生产流程和质量控制结果。
全面质量管理(TQM)详细介绍
质量控制理论的发展的五个阶段
本世纪30年代以前为质量检验阶段，仅能对产品的质量实行事后把关。但质量并不是检验出来的，所以，质量检 验并不能提高产品质量，只能剔除次品和废品。
1924年提出休哈特理论，质量控制从检验阶段发展到统计过程控制阶段，利用休哈特工序质量控制图进行质量控 制。休哈特认为，产品质量不是检验出来的，而是生产制造出来的，质量控制的重点应放在制造阶段，从而将质量 控制从事后把关提前到制造阶段。
全面质量管理（TQM）详细介绍
过去的20世纪是生产力 的世纪，将要来临的21 世纪是品质的世纪。
朱兰
麦当劳的品质管理
麦当劳和其它大多速食业的企业都是通过设计严密的科学运作管理系统、并严格执行，从而达 到不变的高品质，以满足消费者的要求。这主要有以下几个方面： 仔细挑选菜单品种：很多西方企业在这方面很聪明，它们围绕一种基本配料组织一个菜单，在 增添菜单新品种时不久要考虑这个菜本身，而且考虑到采购和准备是否复杂只有这种产品在全 世界所开的任何家速食分店品质都能保持一致时，才能新添这个新品种。
另外，全面质量管理还强调以下观点： 1、用户第一的观点，并将用户的概念扩充到企业内部，即下道工序就是上道工序的用户，不将问题留给用户。 2、预防的观点，即在设计和加工过程中消除质量隐患。 3、定量分析的观点，只有定量化才能获得质量控制的最佳效果。 4、以工作质量为重点的观点，因为产品质量和服务均取决于工作质量。
什么是全面质量管理
全面质量管理（Total Quality Management）的核心思想是，企业的一切活动都围绕着质量来进行。它不仅要求质量管理部门进行质量管理，它还 要求从企业最高决策者到一般员工均应参加到质量管理过程中。全面质量管理还强调，质量控制活动应包括从市场调研、产品规划、产品开发、制造、 检测到售后服务等产品寿命循环的全过程。可以看出，全面质量管理的基本特点是全员参加、全过程、全面运用一切有效方法、全面控制质量因素、 力求全面提高经济效益的质量管理模式。
食品工业企业全面质量管理.doc
食品工业企业全面质量管理第一节全面质量管理的概念和要求一、全面质量管理的基本概念食品工业企业的全面质量管理就是对食品质量管理内容和任务的概括和总结，是食品质量管理更高层次的发展。
全面质量管理，简称TQC(Total Quality Control)，最先起源于美国。
1924年，美国贝尔电话实验室的休哈特（W.A.Shewhart）创造了质量控制图；1961年，美国通用电气公司质量管理部部长费根堡姆（A.V.Feigenbaum）首先提出了全面质量管理的概念，并在一些工业发达国家开始推行。
60年代后期，日本又有了新的发展。
经过多年的理论与实践的发展，全面质量管理现在已成为一门边缘科学。
所谓全面质量管理就是企业全体人员参加的质量管理，全过程实行控制的质量管理。
即是企业全体职工及有关部门同心协力，把专业技术、经营管理，数理统计和思想教育有机地结合起来，建立起产品的研究设计、生产制造、售后服务等活动全过程的质量保证体系，为确保产品质量，满足用户需要，多快好省地进行研制、生产、销售和服务等一整套质量管理工作。
全面质量管理的基本核心是强调提高人的工作质量，保证和提高产品质量，达到全面提高经济效益和社会效益的目的。
全面质量管理的基本特点就是改革过时的，传统的管理方法；把过去的消极的事后检验和把关为主转变为积极的预防和改进为主，从管结果变为管因素，把影响质量的诸因素查出来，抓住主要矛盾，依靠科学管理的理论、程序和方法，使生产的全过程都处于控制状态，从少数人管理质量改为发动全员、全部门参加质量管理；从只重视产品质量，改为不仅保证产品质量，而且更重视服务质量、工作质量和降低成本，从凭经验管理质量改为运用统计分析，用数据说话来控制质置，从以国家标准来衡量产品质量改为最终以用户意见，使用价值作为标准。
从而使质量控制、生产指挥、经营管理都发生新的变化，推动企业各个方面的工作。
在振兴中华、建设四化之际，探索和推行适合我国国情的全面质量管理，特别具有重大的意义。
食品公司品质管理工作计划
一、前言随着我国食品行业的快速发展，消费者对食品安全和质量的要求越来越高。
为了确保食品质量，提升企业形象，满足市场需求，特制定本品质管理工作计划。
二、指导思想以《食品安全法》为指导，以提升食品质量为核心，以强化品质管理为基础，以全面质量管理为手段，确保食品安全，提高顾客满意度。
三、工作目标1. 实现产品质量零缺陷，顾客满意度达到90%以上。
2. 建立健全食品安全管理体系，确保食品安全。
3. 提高员工品质意识，降低质量事故发生频率。
4. 优化生产流程，提高生产效率，降低生产成本。
四、工作措施1. 加强食品安全管理（1）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任。
（2）加强原辅料采购、检验、储存等环节的管理，确保原料安全。
（3）严格执行生产工艺，严格控制生产过程，确保产品质量。
（4）加强产品出厂检验，确保产品质量合格。
2. 提升员工品质意识（1）开展品质培训，提高员工对食品安全的认识。
（2）加强员工考核，奖优罚劣，激发员工工作积极性。
（3）开展品质竞赛，激发员工创新意识，提高产品质量。
3. 优化生产流程（1）改进生产设备，提高生产效率。
（2）优化生产工艺，降低生产成本。
（3）加强生产过程监控，确保产品质量。
4. 建立健全品质管理体系（1）制定和完善品质管理制度，明确品质管理流程。
（2）开展内部审核，及时发现和纠正品质问题。
（3）加强与其他部门的沟通协作，确保品质管理体系的实施。
5. 提高顾客满意度（1）加强市场调研，了解顾客需求。
（2）提高产品质量，满足顾客需求。
（3）加强售后服务，解决顾客问题。
五、实施步骤1. 第一阶段（1-3个月）：制定和完善品质管理制度，开展品质培训，加强原辅料采购、检验等环节的管理。
2. 第二阶段（4-6个月）：优化生产流程，提高生产效率，降低生产成本。
3. 第三阶段（7-9个月）：开展内部审核，加强与其他部门的沟通协作，确保品质管理体系的实施。
4. 第四阶段（10-12个月）：提高顾客满意度，实现产品质量零缺陷。
食品行业全面质量管理
课程名称：成本管理报告题目：食品行业全面质量管理学号: 12241073姓名: 杨苗苗班级: 会计1201班任课教师: 孙贺捷授课学期: 2014 2015学年第二学期目录食品行业中的全面质量管理概述 (2)全面质量管理的应用与分析 (3)福建省尤溪绿源食品有限公司全面质量管理应用 (3)糕点厂的全面质量管理应用 (4)哇哈哈饮料厂的全面质量管理应用 (5)小结 (6)食品行业中的全面质量管理概述1.全面质量管理全面质量管理是指企业中所有部门、所有组织、所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术等集合在一起，建立起一套科学、严密、高效的质量保证体系，控制生产全过程中所有影响质量的因素，以优质的工作和经济的办法为消费者提供满意产品的全部活动。
全面质量管理起源于美国，世70年代，该理论传入中国。
在中国，经过30多年的推广与应用，目前已形成具有中国特色的全面质量管理理论和方法体系。
在传统的管理中，企业虽然也持有“顾客就是上帝”的观念，倡导一切工作都必须围绕“顾客满意”来开展，但在实际操作中，往往都是由营销部门来执行，追求顾客满意只是企业营销部门的职能。
而在企业全面质量管理中，公司的战略计划、产品设计、生产制造和服务等职能活动必须与顾客的要求紧密结合。
因此，关注顾客，让顾客满意不再只是营销部门的职能，同时也成为企业所有部门的核心职能。
通过全面质量管理，工序质量控制得以加强，产品的不合格率逐渐降低，终提高顾客的满意度。
全面质量管理思想也因此被称为质量管理的高境界。
2.食品行业与全面质量管理食品行业不同于其他行业，一般来说，食品行业规模较,结构分散，生产工具简陋，工艺简单，检测设备和手段尚不完善，职工素质较差。
由于这些原因的存在，使得在食品行业中推广全面质量管理存在相当大的困难。
食品质量管理是食品企业管理中的重要组成部分，质量管理工作是一项综合性的科技管理工作，在严峻的市场竞争、优胜劣汰的趋势下，已上升为对食品加工企业生存发展具有决定作用的重要管理工作之一。
全面质量管理在食品安全监管中的运用探析——以广西南宁市为例
联合发布 了 《 ０ １年 中国社会 心态研 究报告 》 ２１ ，对北 全员参 与和对组织全 过程及 资源使 用的持续改造 以达
京 、上海 、广州 三市市民的调查 结果显示 ，房地产开 为 ７ ． 、６ ．分 、６ ．分 ，均属 “ 重”范 围 ，凸 １ ０分 ５ ４ ４０ 严 到顾客满意 。 ［ ｍ ”２ 针对人们注意力仅集 中在产品和服 ｌ ３
效地解决 了人 民的温饱 问题。然 而 ，三聚氰胺奶粉 、
中的高绩效 ，满足 民众需求 ，追求高满 意度 【。全面 ”
全 面质量管理 （ ｏ ｌ ｕ ｌｙ ｎｇｍｅ ｔ，简称 Ｔ ｔ ａ ｔ ａｅ ｎ ） ａ Ｑ ｉ Ｍａ
放３ ０年来建立 的中国特色社会主义市场经济模式 ， 有 质量管理就是其 中之一 。
的提升 涉及 明确顾客导 向、鼓励全 员参加和强调全过程监管三个方面。
关键词 ：食品安全监 管；全 面质量管理 ；南宁市 中图 分类号 ：Ｆ ０ ２３ 文献标 志码 ：Ａ 文章编号 ： １０ — ２ １２ ｔ） ３ ０ ７ — ３ ０ ６ ５ ６ （０ ２ ０— ０ ６ ０
政 以民为本 ，民以食 为天 ，食 以安 为先。改革开
二监管方式分段不分类依照中华人民共和国食品安全法广西壮族自治区人民政府办公厅关于印发全区食品安全整顿工作实施方案的通知结合南宁市实际和创建国家卫生城市要求南宁市政府制定了南宁市食品安全整顿工作实施方案规定打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂工作属于市卫生局农产品质量安全中种植业归市农业局负责养殖业归市水产畜牧兽医局负责食品生产环节和进出口食品安全归市质量技术监督局负责食品流通环节归市工商行政管理局负责餐饮消费环节和保障食品质量安全归市食品药品监督管理局负责家畜屠宰环节归市商务局负责
食品质量与安全管理
食品质量与安全管理质量特性是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
不同种类的产品具有不同的质量特性，根据产品的种类，可分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性四类。
1.有形产品质量特性（1）功能性指产品满足使用要求所具有的功能。
功能性包括外观功能和使用功能两个方面。
外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。
使用功能包括食品的营养功能、感官功能、保健功能、包装物的保藏功能等。
传统的食品功能一般具有：一是维持生命的功能，即基本营养功能；二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。
21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。
功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。
功能性食品除营养（一次功能）和感官（二次功能）之外，还具有调节生理活动（三次功能）。
（2）可信性指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定的时间内具备规定功能的能力。
（3）安全性指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。
（4）适应性指产品适应外界环境的能力，外界环境包括自然环境和社会环境。
（5）经济性指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。
（6）时间性指在数量上、时间上满足顾客的能力。
食品安全：1996年WHO定义：对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品质量：指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。
绝对安全性，被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，即食品应绝对没有风险。
相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
食品质量管理体系基础(QMS)—质量管理原则
领导在质量管理体系中的作用
发挥 好领 导作 用给 组织 带来 的益 处
• 提高实现组织质量目标的有效性和效率
壹
• 组织过程更加协调
贰
• 改善组织各层级、各职能间的沟通
叁
• 开发和提高组织及其人员的能力，以获得期望的结果
肆
如何充分发挥领导作用？
统一思想 企
价值观 业 文
文化观 化
质量方针和目标
带头作用
如何做到以顾客为关注焦点？
并非顾客所有的需求，组织都应该满足；组织只满足合理的、有能力满足的需求。
案例一：电动自行车
案例二：健美猪
如何做到以顾客为关注焦点？
由于顾客的需求是动态变化的，因此理解顾客和其他相关方当前和未来（潜在）的需求，有 助于组织的持续成功。
雪花饼屋的故事
梳子卖和尚
如何做到以顾客为关注焦点？（反面案例）
资源
采购人员、采购原料资金、检验设备、仓储设施等
输出
合格的原辅材料、包装材料等
职责、权限 《采购过程控制程序》有详细规定
与其他过程关系 采购过程是生产过程的“内部供方”
过程控制 控制影响采购过程的所有因素（人员、设备、方法、资金等）
监视
采购产品质量、数量的验证，采购过程透明度的监视等
过程绩效 采购产品合格率；采购成本；采购产品到货及时率等
如何做到以顾客为关注焦点？
顾客反馈
顾客投诉
顾客意见和建议
顾客满意度
测量管理体系目标 是否实现？
管理可能影响过程输出和质量管理体系整体结构的风险。
如何有效应用过程方法？（以采购过程为例）
采购过程
过程类别 支持过程（SOP）
过程起点终点 起点：采购计划确定；终点：采购产品入库
食品厂质量方针、质量目标
质量方针和质量目标
质量方针：向用户提供优质的产品和服务，是本公司全体人员最高的职责，以质量求生存，以服务求发展，是企业生存，发展的必由之路。
质量目标：坚持“质量第一，用户至上”的思想，努力推行全面质量管理，不断提高企业和职工的质量意识，保证产品出厂合格率100%。
为完成以上质量方针和目标，制定具体措施如下：
1.由懂技术的领导负责全公司质量管理工作，各职能部门分
工明确，职能落实。
2.产品的生产严格按工艺要求的规定操作，公司对各部门不
断加强技术指导，保证产品处于正常监控状态下生产。
3.质检部门严把质量关，对入厂的物质以及产品随机抽查，
不合格的物质不许入库，不合格的产品不许出厂。
用于检测的仪器设备均有计量检定合格证，质量员有上级部门考核的上岗证。
4.确保售前，售后的技术服务质量，销售部门认真做好宣传，
建好网点，确保发运，随时收集用户的质量信息反馈。
(完整版)食品质量管理
质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性值总和。
全面质量管理：一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。
食品质量和安全管理：是为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动总称相关图：用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关性如何的一种直观判断方法排列图：是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具。
直方图：是通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布状况和估算工序不合格品率的一种方法质量成本：是指为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。
内部故障成本：在交货之前产品未满足规定的质量要求所发生的费用。
外部故障成本：交货后，由于产品未满足规定的质量要求所发生的的费用。
食品安全：是指视频无毒、无害，符合当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
WHO 规定食品安全：是指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一种担保。
标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商制定并经一个公认的机构的批准。
标准的含义：①本质属性是一种“统一规定”：②对象是共同的和重复发生的事物或概念；③产生基础是“科学、技术和经验的综合成果”；④是“协商一致”的结果；⑤由特定过程和形式发布。
标准化：为再一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
国家标准：是对关系到全国经济。
技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国过行业各地方都适用。
行业标准：对于需要在某个行业范围内全国统一的标准化对象所制定的标准称为行业标准。
地方标准：地方标准是由省级政府标准化机构主持制定和审批发布的标准。
企业标准：是指由企业的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所指定的标准标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学有机的整体。
早餐店全面质量管理方案
早餐店全面质量管理方案早餐行业的特征之一是多元化的菜品选择。
早餐作为一天中的第一餐，具有重要的营养意义。
在市场上，消费者可以选择各种各样的早餐菜品，包括面食、粥类、油条、豆浆、包子、鸡蛋等。
不同地区和文化背景的消费者对早餐的喜好也不尽相同，如北方人偏爱面食，南方人则更偏爱米粉和豆浆。
因此，早餐行业为消费者提供了多样化的选择，以满足不同口味的需求。
近年来，随着人们健康意识的提升，对于健康早餐的需求也不断增加。
消费者更加关注食品的营养价值和原材料的安全性。
因此，早餐行业需要针对市场需求调整产品结构，推出更多健康、营养的早餐产品。
随着人们健康意识的增强，健康、营养成为早餐行业发展的关注重点。
消费者越来越注重早餐食品的营养价值和健康性，对于添加剂少、低糖低盐、天然无添加的产品更加青睐。
因此，未来早餐行业将更加注重健康饮食理念的传播，推出更加健康、营养且绿色的早餐食口口口O早餐行业的发展趋势是多元化产品供应。
传统的早餐包括包子、馒头、豆浆等，但随着消费者对早餐的个性化需求增加，各种创新早餐产品也随之涌现。
比如，快捷早餐店推出了各种口味的三明治、汉堡等方便携带的早餐；健康早餐店则注重提供低脂、高纤维、营养均衡的早餐选择。
这种多样化的产品供应满足了消费者的不同需求，进一步推动了早餐行业的发展。
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一、早餐行业特征（一）多元化菜品选择早餐行业的特征之一是多元化的菜品选择。
早餐作为一天中的第一餐，具有重要的营养意义。
在市场上，消费者可以选择各种各样的早餐菜品，包括面食、粥类、油条、豆浆、包子、鸡蛋等。
不同地区和文化背景的消费者对早餐的喜好也不尽相同，如北方人偏爱面食，南方人则更偏爱米粉和豆浆。
因此，早餐行业为消费者提供了多样化的选择，以满足不同口味的需求。
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课程名称：成本管理报告题目：食品行业全面质量管理学号:12241073姓名:杨苗苗班级:会计1201班任课教师:孙贺捷授课学期:2014 2015学年第二学期目录食品行业中的全面质量管理概述 (3)全面质量管理的应用与分析 (4)福建省尤溪绿源食品有限公司全面质量管理应用 (4)糕点厂的全面质量管理应用 (5)哇哈哈饮料厂的全面质量管理应用 (7)小结 (9)食品行业中的全面质量管理概述1.全面质量管理全面质量管理是指企业中所有部门、所有组织、所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术等集合在一起，建立起一套科学、严密、高效的质量保证体系，控制生产全过程中所有影响质量的因素，以优质的工作和经济的办法为消费者提供满意产品的全部活动。
全面质量管理起源于美国，世70年代，该理论传入中国。
在中国，经过30多年的推广与应用，目前已形成具有中国特色的全面质量管理理论和方法体系。
在传统的管理中，企业虽然也持有“顾客就是上帝”的观念，倡导一切工作都必须围绕“顾客满意”来开展，但在实际操作中，往往都是由营销部门来执行，追求顾客满意只是企业营销部门的职能。
而在企业全面质量管理中，公司的战略计划、产品设计、生产制造和服务等职能活动必须与顾客的要求紧密结合。
因此，关注顾客，让顾客满意不再只是营销部门的职能，同时也成为企业所有部门的核心职能。
通过全面质量管理，工序质量控制得以加强，产品的不合格率逐渐降低，终提高顾客的满意度。
全面质量管理思想也因此被称为质量管理的高境界。
2.食品行业与全面质量管理食品行业不同于其他行业，一般来说，食品行业规模较,结构分散，生产工具简陋，工艺简单，检测设备和手段尚不完善，职工素质较差。
由于这些原因的存在，使得在食品行业中推广全面质量管理存在相当大的困难。
食品质量管理是食品企业管理中的重要组成部分，质量管理工作是一项综合性的科技管理工作，在严峻的市场竞争、优胜劣汰的趋势下，已上升为对食品加工企业生存发展具有决定作用的重要管理工作之一。
食品企业的产品一定会加入世界贸易竞争的行业，由于地区化集团化经济的发展竞争日益激烈每个企业都深刻地感受到了提高产品质量的紧迫感和被淘汰的危机感，因此在食品企业内全面推行质量管理更显得重要。
食品工业的全面质量管理是对食品质量管理内容和任务的总括，要求企业全体人员参加的对全过程实行控制的质量管理。
具体对研制生产销售和服务等一整套工作实行质量保证。
特点是改革过时的传统的管理方法，将过去的消极的事后检验变为以积极预防为主使生产的全过程都处于控制状态：1.组织上：食品企业应建立质量责任制明确各部门的质量职能、责任、隶属关系和联络方法，保证分工明确，工作协调，其具体内容一定要形成文件。
2.文件内容：应编制成套的质量体系文件对各项质量活动的方法加以规范，使之有章可循有法可依。
变人治为法治，所以企业领导必须配备必要的工艺装备检验设备等，例如食品原料和最终产品的标准化。
编制食品、生产环境和员工的卫生管理文件等。
3.采购方面：外购外协物资的质量直接影响产品的质量，所以必须加强对采购的质量活动的控制。
选择适应的供应单位，明确地在合同中提出质量和质量保证要求，可以定期或不定期到工厂进行监督检查并实施必要的验证和进货检验。
4.工艺过程的控制：厂方应对整个食品生产过程的质量控制作出系统安排，有计划地对直接影响产品质量的生产工序处于受控状态。
方法有，编制和执行专门的质量控制程序强化产品检验和监督、详细填写质量记录、明确责任保证可追溯性对不合格的食品处理严加控制等。
全面质量成本的方法应用如下表所示：全面质量管理的应用与分析福建省尤溪绿源食品有限公司全面质量管理应用1.公司概况福建省尤溪绿源食品有限公司成立干2007年3月，其前身是福建省尤溪县罐头厂，是集绿竹笋、各种食用菌等健康食品科研开发、加工、销售为一体的专业厂家。
公司从原料采收到生产工艺直至成品全程建立一套严格的质量安全体系；通过了ISO9001管理体系、HACCP体系认证及出口食品生产企业卫生要求考核。
产品主要出口日本、西欧及部分东南亚等国家，从规模和出口量在福建省处于中等水平。
由于依靠原尤溪县罐头厂管理和技术人员，管理水平属于中等偏上，实施全面质量管理有一定的基础。
同时，由于近年来国外技术壁垒的原因，管理层迫切需要建立全面质量管理模式。
2.全面质量管理核心内容的建立一、建立顾客满意理念。
核心思想是顾客至上，公司管理层根据多年与客户贸易的经验，并根据近年来技术壁垒要求特别是对食品质量安全的期望，识别出顾客的要求，制定“客户满意是绿源食品产品质量的最高标准，为客户提供优质产品和服务，满足客户需求和期望是绿源食品永无止境的追求”质量方针。
根据质量方针的要求，对公司每个岗位从上到下筛选出与质量相关的顾客期许的分质量目标，为保持质量目标有效性，定期（每半年）根据质量管理体系内审进行持续改进。
二、建立戴明循环。
根据戴明循环是质量管理持续改进模型，建立四个循环反复的步骤：一是以部门为单位，建立周、月、年工作计划及人员安排，报上一级审批；二是计划报上级主管审批后实施，实施过程遇到与计划冲突，应分析改进；三是对实施效果以月为周期进行检讨，期间遇到内审、管理评审、外部检查（如检验检疫部门年度考核）可以合并进行；四是根据各种对管理评价进行改进和优化，此过程通常采用自下而上进行，原因是越往上需要修订越少，如果先修改上级的必然牵涉下级修改，会导致工作量大。
三、建立质量安全管理手册结合工厂和蘑菇栽培基地情况，根据法律法规规定和顾客要求，组建了相应质量安全管理组织机构，规定了各部门质量安全管理职能，制定加工厂《产品质量和安全管理手册》和栽培基地《蘑菇基地管理手册》，实现全过程全面质量管理，手册主要包括目标、策划、资源管理、提前方案建立、危害分析、产品实现、分析与改进等方面。
建立以顾客满意为关注焦点，通过工作沟通市场调研、拜访顾客、顾客信息反馈、跟踪订单、产品的消费者的反馈、建立顾客档案，了解顾客的需求和期望，并予以满足和持续化，使顾客满意最大化。
所有员工都应该被赋予相应职责和权限，从而使他们能够为实现质量安全目标做出贡献，提出全员参与要求，提高为实现质量目标主动性，提倡预防为主的工作方法。
建立质量安全小组，以副总经理（负责质量安全的）为组长,小组成员来自各质量相关部门，特别要包括各部门质量安全控制的操作人员，引进外部专家参与不定期审查和改进。
四、建立原料质量安全保障长效机制。
与福建省尤溪县农业局食用菌站建立长期技术合作，由尤溪县农业局食用菌站参考绿色食品标准化制定《双孢子蘑菇标准化生产》，对栽培户进行现场培训和生产指导，对蘑菇栽培全过程进行规范，食用菌站技术专家经常到栽培基地指导、培训，推行食用菌标准化种植规范。
同时，公司设立蘑菇农药和肥料专供点。
栽培大户建立农药流向登记、档案管理、种植阶段质量监测和优质产品优价收购等制度。
实行“五统一管理”，即统一基地规划，统一种植管理，对基地使用的杀菌消毒剂、农药统一购买、统一供应、统一管理。
公司设立总质保员，每片基地设立专职质保员，由质保员要求栽培户从备料、制种到产品采收整个栽培过程都按标准进行作业，并进行监督管理。
初步建立食用菌基地全过程管理，即以检验检疫监管为总路线，以大户和散户协作小组为组织模式，以加工企业三级管理（总质保员、基地质保员、种植户牵头人）为核心，全面贯彻企业质量主体意识，辅以政府技术部门（县食用菌站）技术支持，以“七表一日志”（即原辅材料采购加工登记表、生产情况表、菇棚面积登记表、基地年度环境评估表和管理登记表、原料去向表、收购发（收）货登记表、质保员工作日记为原料基地溯源线路，以培养料组成、原料配制、菌床制作及二次发酵、采用措施、冷却接种、菌种培育、棚屋建造、出菇用水方法、病虫害管理、产品采收等10个过程的良好农业操作规范、避免风险导入为目标的食用菌基地全面质量管理模式。
五、完善质量管理相关记录。
记录对实施全面质量管理十分重要，是戴明循环各个环节工作体现和历史。
一可以证实质量管理有效性；二可以实现追溯，使得产品可以溯源；三可以实现质量管理有效改进。
必不可少的记录至少包括监控记录、纠偏行动记录、验证活动记录、质量安全控制记录、顾客反馈记录、危害分析记录等。
记录应进行妥善保管，并不断根据质量管理的要求进行完善。
3.成效与小结于2008——2011年在福建省绿源食品有限公司和其备案出口蘑菇基地实施全面质量管理，同时建立以栽培大户为管理基础单位，较全面规范了蘑菇种植与加工过程，所建立的《出口蘑菇罐头全面质量管理》对出口蘑菇罐头的生产有了具体、较普遍的指导作用，对出口蘑菇罐头生产起到促进作用。
4年共有120户种植户按照规范要求进行食用菌生产，原料以高于普通原料10~20的价格被全部收购，从2008年以来，累计生产食用菌2190吨，加工蘑菇罐头3560吨全部出口，货值达10000万元。
同时，由于实施全面质量管理，公司基本成本保持不变，与同类公司相比下降10%~20%，特别重要是该公司顾客满意度年年保持。
糕点厂的全面质量管理应用1.概述全面质量循环图示：全面质量管理的基本思想是“一切以数据说话”, 把定性的管理上升至定量的管理, 把每一项工作做在实处, 反对一切空洞的口号。
在全面质量管理中, 该糕点厂应用数理统计的方法, 对过去的某些数据加以统计分析, 以预计今后发展方向, 以便作出相应的决策。
糕点厂两种糕点消耗定额如表企业规定: 每天用煤不能超过360吨, 每天用电不能超过200肚, 每天用人不能超过300工作日。
2.排列图排列图是为寻找影响质量的主要原因听使不刃分析图。
目前在仓库、物资管理中常用的ABC法就是出自排列图的原理。
在排列图中应用了“关键的少数和次要的多数”的原理，徘列图又叫帕氏图，累积百分比曲线又叫帕累托曲线。
这是质量管理上常用的一种方法, 我们通统计糕点厂异常停工时间数据如下:设备故障: 200小时停电:1 2小时产品满库: 38小时停水: 20小时原材料供应不及时: 60小时其他: 14小时有了这些数据以后，可以分析出引起该糕点厂异常停工的主要原因, 具体做法:( 一) 按其频数从大到小的顺序做异常停工时间统计表，并分别计算出累加频数和累可以看出，设备项目占不合格数的比重最大，是影响该厂停工的主要因素。
哇哈哈饮料厂的全面质量管理应用哇哈哈的饮料生产管理涵盖从原料到成品的整个过程，生产过程中的每个技术环节都可对产品最终质量产生影响。
因此，质量控制就必须严格贯穿生产的全过程。
哇哈哈饮料厂从厂房、设备工具、生产用水、包装容器、质量检验、卫生管理、生产管理、文件管理等方面进行控制管理。
1 生产厂房。
整洁的环境，厂区附近无污染源、空气新鲜、远离可产生大量微生物污染的场所，如酒厂、豆腐厂、畜牧场、造纸厂、化工厂、食用菌厂、养花厂等。