糕点生产工艺

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糕点生产工艺概述

5、冷却
• 将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装等。
6、装饰
• 大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使
用前制备好。
五、不同糕点对小麦粉的要求
• 小麦面粉是制作糕点的重要原料，在中式糕点的配方中约占40%-60%，西式糕点中面粉用量范围变化较大，面粉的品质优劣直接影响着产品质量。
a、冷油法
• 先将油脂、糖和水放大调粉机内搅打，使油脂充分乳化并融合大量气体，然后将蛋液分若干次加入，每次加人蛋液后需继续搅打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后加入小麦粉，小麦粉须预先过筛，如果需要使用淀粉和疏松剂，可先将疏松剂与淀粉混合，然后再与小麦粉混合后过筛一并加人。慢速搅拌至均匀，即成油蛋糕糊。采用这种方法调制的油蛋糕糊制作的蛋糕，体积大，结构紧密，品质较好。
• 大多数糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分含量和较弱的筋力，这就要求由软质冬小麦磨制而成的白面粉 (粉心粉)，白面粉来自麦粉的胚乳部分，出粉率约占总粉的45%-65%，出粉率低，蛋白质、灰分都低，颜色白，烘焙性能良好。
1、强力粉 • 湿面筋含量在35%以上或蛋白质含量为12%-15%奶的面
三、常见中西式糕点的工艺流程
1、中式酥类
• 原料配比→面团调制→分块→成型→装盘烘焙→冷却→成品
2、中式酥皮包馅类
• 原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型 →装饰→装盘→烘焙→冷却→成品
3、中式酥层类
• 原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品
4、西式蛋糕
• 原料配比→面糊调制→注模→烘烤→冷却 →装饰→成品

6 糕点制作工艺

糕点工艺
不同制品的烘烤温度制品种类蛋糕桃酥奶油白蛋糕蛋白类制品烘烤温度/℃ 180～220 150～220 170～180 160～170 制品种类水果蛋糕广式月饼福建礼饼烘糕类烘烤温度/℃ 150～170 250～280 160～190 100～110
糕点工艺
1、烘烤
（2）烘烤操作要点
浆皮面团膨松面团
面
糕点工艺
糊
小麦粉外，还使用相当数量的油脂及化学疏松剂。调制方法有冷油法和热油法两种。
四、糕点成型技术 1、手工成形
手搓成型
压延(擀)成型包馅成型挤注成型卷起成型注模成型折叠成型
糕点工艺
（1）手搓成型

适合发酵面团、甜酥面团等。
手搓是用手将面团搓成各种形状，常用的是搓条。
特点：营养丰富、造型精美、味美适口、
食用方便等。
糕点工艺
二、糕点的分类
中式糕点中式糕点西式糕点
奶、糖、蛋的比重较大，西式糕点以谷物、面粉为主，以原料油脂侧重于奶油，辅之以油（侧重植物油）、糖、使用果酱、巧克力、可可等，蛋及其它辅料为辅面粉用量低于中式糕点以制皮、包馅为主，靠制作以夹馅、挤糊、挤花为多，模具或切块成型，通过方法多数需美化装饰烘烤或油炸熟制突出奶油、糖、蛋、果酱、风味以香、甜、咸、酥为主巧克力、可可的味道

糕点工艺
第三节
中式糕点生产工艺
月饼
粽子
元宵
糕点工艺
云片糕
一、中式糕点的分类及产品特点
1、中式糕点的分类
烘烤制品酥皮类油炸制品按制作方法分类油炸类蒸制品酥类其他制品糕类按产品特点分类浆皮类混糖皮类京式、广式、苏饼类式、扬式、宁绍式、按地理位臵分类其他类潮式、闽式、高桥式、川式等。

酥类糕点生产工艺流程

酥类糕点生产工艺流程一、准备工作酥类糕点的制作需要准备一些基本材料和设备。

基本材料包括面粉、食用油、糖、盐等，而设备则包括搅拌机、烤箱、烘焙纸等。

二、面团制作1. 将面粉、糖和盐混合在一起，倒入搅拌机中。

2. 慢慢加入适量的水，启动搅拌机进行搅拌，直至形成均匀的面团。

3. 将面团取出放在案板上，用手揉搓至面团光滑。

4. 将面团用保鲜膜包裹好，放置在室温下醒发30分钟。

三、酥皮制作1. 将面粉和食用油混合在一起，揉成团状。

2. 将酥皮团擀成薄片，然后将食用油均匀地涂抹在薄片上。

3. 将酥皮卷起来，然后切成小块。

四、面团与酥皮的包裹1. 将醒发好的面团擀成薄片。

2. 将切好的酥皮块均匀地铺在面团上。

3. 将面团和酥皮一起卷起来，形成一个长卷。

4. 将长卷切成小块。

五、成型1. 将切好的小块放在案板上，用手轻轻压扁。

2. 根据需要的形状，可以将小块擀成圆形、方形等形状。

3. 将成型好的酥皮糕点放在烘焙纸上，放入预热好的烤箱中。

六、烘焙1. 将烤箱预热至适当温度，通常是180摄氏度。

2. 将成型好的酥皮糕点放入烤箱中，烤制一定时间，直至金黄色。

3. 取出烤好的酥皮糕点，放置在网架上晾凉。

七、品质检验烤好的酥皮糕点需要进行品质检验，包括外观、口感等方面。

1. 外观检验：酥皮糕点应呈现金黄色，酥皮层次分明。

2. 口感检验：酥皮糕点应具有酥脆的口感，不过分油腻。

八、包装经过品质检验合格的酥皮糕点可以进行包装和销售。

1. 将酥皮糕点放入透明塑料袋中。

2. 在塑料袋上贴上产品标签，标注产品名称、净含量、生产日期等信息。

3. 将包装好的酥皮糕点放入包装箱中，进行储存或运输。

至此，酥类糕点的生产工艺流程完成。

从准备工作、面团制作、酥皮制作、包裹、成型、烘焙、品质检验到包装，每一步都需要严格控制，以保证酥皮糕点的品质和口感。

希望本文对你了解酥类糕点的生产工艺流程有所帮助。

糕点生产工艺与配方

糕点生产工艺与配方
糕点生产工艺与配方是指一种生产糕点的方法和所使用的原材料比例。

以下是一种常见的糕点生产工艺与配方。

原材料：
- 面粉
- 糖
- 鸡蛋
- 牛奶
- 泡打粉
- 黄油
配方：
1. 将600克面粉、300克糖和3个鸡蛋放入一个大碗中，搅拌均匀。

2. 慢慢地倒入150毫升牛奶，继续搅拌，直到面糊光滑。

3. 将2茶匙泡打粉筛入面糊中，再次搅拌均匀。

4. 最后，加入150克融化的黄油，继续搅拌至面糊变得柔软而有光泽。

生产工艺：
1. 将面糊倒入一个已经涂抹黄油的烤盘中，平均铺开。

2. 将烤盘放入预热至180度的烤箱中，烤约25-30分钟，或直到蛋糕变得金黄色并用牙签插入蛋糕中心，拔出牙签时不带任何粘附物。

3. 等待蛋糕完全冷却后才能取出。

以上是一种简单的糕点生产工艺与配方。

当然，根据不同的糕点种类，配方和制作方法会有所变化。

生产工艺与配方的质量和精确度对最终的糕点品质至关重要，因此在生产过程中要严格按照配方比例进行操作，并注意掌握好每个步骤的时间、温度等因素，以保证糕点的质量和口感。

食品粮油加工糕点生产工艺

食品粮油加工糕点生产工艺1. 简介食品粮油加工糕点工艺是指将粮油等食材经过一系列的处理和加工，制作成各种口感、口味适宜的糕点产品。

这些糕点产品多样且受欢迎，包括面包、饼干、蛋糕等。

在这个过程中，需要严格控制生产工艺，确保产品的质量和口感。

2. 原材料准备食品粮油加工糕点的原材料主要包括面粉、油脂、糖、酵母、食盐等。

在制作糕点之前，需要将这些原材料进行充分准备和处理。

•面粉处理：面粉通常需要进行筛分、除杂和温湿度调节。

筛分可以除去面粉中的杂质，并使面粉更加细腻；除杂则是去除掉面粉中的杂质和异味；温湿度调节是为了保证面粉在制作过程中的适宜状态。

•油脂处理：油脂在加工中需要进行融化和过滤。

融化可以使油脂更加流动，便于制作糕点；过滤则是去除油脂中的杂质和不洁物。

•糖处理：糖通常需要进行溶解和过滤。

溶解糖的目的是使其更易于混合，并提供甜味；过滤则是去除糖中的杂质，确保糕点质量。

•酵母处理：酵母需要活化，通常通过浸泡在适宜的温度和液体中激活酵母。

•食盐处理：食盐需要进行溶解，以便于混合使用。

3. 制作工艺食品粮油加工糕点生产的工艺通常包含以下步骤：3.1 揉面将准备好的面粉、水、酵母、食盐等原料混合搅拌，形成面团。

然后将面团在工作台上揉搓，使得面团中的面筋发育，达到松软有弹性的状态。

3.2 发酵将揉好的面团放入发酵罐中，覆盖保鲜膜，放置在适宜的温度下进行发酵。

发酵的时间因糕点种类和温度而有所不同，通常需要等待面团体积增大1.5倍左右。

3.3 操作分割将发酵好的面团取出，放置在工作台上，分割成适当大小的小块。

这些小块可以根据需要进行进一步加工，比如制作面包、饼干等。

3.4 成型将处理好的小块面团按照制定的形状和大小进行成型。

这个过程通常需要使用模具或者手工操作，目的是使糕点成型整齐。

3.5 烘焙将成型好的糕点放置在烤箱中进行烘焙。

烘焙温度和时间根据具体产品和配方有所不同，需要根据实际情况进行调整。

3.6 冷却烘焙完成后，将糕点取出，放置在通风良好的环境中进行冷却。

生产工艺流程图(糕点)

1 草子糕
山西三来食品有限公司生产工艺流程图
添加剂配料▲
小苏打蛋糕油
原料处理 ▲ →
泡打粉
→ 搅拌 →
牛奶香精保鲜剂
灌模
烘烤▲ → 上火210℃ →
下火230℃
晾制
→ 包装
2 孟封饼
添加剂配料▲
醒发▲
原料处理▲ →
酵母小苏打
→ 调粉 → 温度38℃ → 湿度85％
成型
烘烤▲
→ 上火190℃ → 晾制 → 包装下火180℃
3 月饼
添加剂配料▲
碳酸氢氨 → 调粉 →
分剂
↘
↗
碱水
蛋糕油
烘烤▲
原料处理 ▲
小苏打成型Fra bibliotek→ 上火200℃ → 晾制 → 包装
↘
下火210℃
制馅配料▲ → 搅拌 →
分剂
↗
注：▲ 代表关键控制
1草子糕添加剂配料小苏打蛋糕油泡打粉牛奶香精保鲜剂烘烤上火210下火230原料处理搅拌灌模晾制包装2孟封饼添加剂配料酵母小苏打醒发温度38湿度85烘烤上火190下火180原料处理调粉成型晾制包装3月饼添加剂配料碳酸氢氨碱水蛋糕油小苏打调粉分剂烘烤上火200下火210原料处理成型晾制包装制馅配料搅拌分剂山西三来食品有限公司生产工艺流程图注

糕点的生产工艺概述课件

搅拌技术
搅拌技术对于糕点的制作也非常关键。搅拌过度可能导致面糊或面团过度发酵，影响糕点的口感和质地；搅拌不足则可能使糕点口感不细腻。因此，应根据不同糕点的制作要求，掌握合适的搅拌技术和力度。
糕点的口感与质地的调整
口感调整
不同地区和人群对糕点的口感要求不同，因此需要根据市场需求调整糕点的口感。例如，可通过添加果仁、巧克力等辅料，或调整糖、油等原料的用量，来调整糕点的口感。
储存管理
合理存放原辅料，保持干燥、通风，防止霉变和交叉污染。
配料称重
精确称重，确保配比准确，符合配方要求。
生产环境的卫生与安全
清洁卫生
定期清洁生产设备、工具、场地，保持环境整洁。
消毒灭菌
对生产场所、工器具进行定期消毒，确保微生物指标合格。
安全防护
遵守安全生产规定，确保员工操作安全，预防事故发生。
根据制作工艺和口味，糕点可以分为中式糕点和西式糕点。中式糕点包括月饼、包子、蛋糕等，西式糕点包括饼干、面包、派等。
糕点的历史与文化
糕点的历史
糕点的起源可以追溯到古代，随着人类文明的发展，糕点制作工艺不断改进和完善。在中国，糕点制作历史悠久，各地特色糕点众多。
糕点的文化
糕点不仅是食品，也是一种文化。在不同的国家和地区，糕点有着不同的特色和寓意，如中国传统的月饼象征着团圆和思乡之情。
糕点的营养价值与健康
糕点的营养价值
糕点的主要原料是面粉、糖、油等，含有丰富的碳水化合物、脂肪和糖分，以及少量的蛋白质和纤维素。对于需要补充能量的人来说，糕点是一种快速的能量来源。
糕点的健康
由于糕点中含有较高的糖分和油脂，如果过量食用，会导致能量过剩，引发肥胖、高血压等健康问题。因此，在食用糕点时应注意适量，并尽量选择低糖、低脂的产品。

第二节糕点的生产工艺

第二节糕点的生产工艺
（4）筋性面团水调面团，筋性较强，延压成皮倒搓条都不易断裂。一般用于油炸制品。（5）糖浆面团用蔗糖（或用饴糖）制成糖浆与面粉调制而成还使用碱水，可与油皂化，使面团具有可塑性，便于印模。最好30~45min用完可塑性，便于印模。最好30~45min用完
第二节糕点的生产工艺
第二节糕点的生产工艺
2.油脂 2.油脂使面粉的吸水性能低，减少面筋形成量，提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构不同的焙烤食品，选用不同的油脂。
第二节糕点的生产工艺
3.食糖 3.食糖改变糕点制品的色、香、味和形态。适量的糖可增加制品的弹性，使制品体积膨大，还可调节面筋的胀润度，抑制细菌繁殖，延长保质期等白糖要溶解，过滤除杂，或磨成糖粉过滤除杂；糖浆也要过滤。夏天要防糖浆发酵
（6）面糊也称为蛋糕糊、面浆按一定配方，将蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，是呈乳白色泡沫状液体，体积增大到1.5~2倍时，拌入面粉，状液体，体积增大到1.5~2倍时，拌入面粉，搅拌均匀即成面糊
第二节糕点的生产工艺
2.馅料制作 2.馅料制作（1）馅料种类擦馅：将糖、油、水以及其他辅料放入和擦馅：将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内搅拌均匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即成炒馅：面粉与馅料中其他原辅料经加热炒至炒馅：面粉与馅料中其他原辅料经加热炒至熟的馅（2）馅料制作
第二节糕点的生产工艺
一、糕点生产基本工艺流程面团调制→ 馅料加工→ 糕点成型→ 面团调制→ 馅料加工→ 糕点成型→ 熟制二、糕点生产原料的选择与处理 1.面粉 1.面粉蛋白质吸水膨胀而形成面筋，面筋的生成率及质量，直接影响到糕点的质量面筋含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过面筋含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎要求蛋白质含量在9.5%~10.0%；湿面筋含量在要求蛋白质含量在9.5%~10.0%；湿面筋含量在 22.0%~25.0%。 22.0%~25.0%。

糕点生产工艺王颖(1)

熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
3、豆类常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多制馅绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→
豆沙→加油、糖炒制
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
4、油脂
（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油
20min消除应力，再成型面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等
糕点生产工艺王颖(1)
①冷水面团：和面时用冷水调和，因和面使用的水温低，面粉中的面筋没有受到破坏，淀粉膨胀不够充分，面团较硬，韧性强，面筋质多。
②温水面团：用50℃左右的温水与面粉调制而成的面团。由于水温的影响，面粉中面筋质的生产受到一定限制，而淀粉的吸水率却增加。调制出的面团有韧性，较松散，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性。
油、乳化油、人造奶油等。
糕点生产工艺王颖(1)
原辅料处理
5、糖（1）白砂糖粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好（2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮（3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色
（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心
（3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋糕、奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料
（4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化
§ ②水磨面团： § 将粳米或籼米除杂，洗净浸泡3h,水磨成浆，

糕点生产工艺流程图新

糕点生产工艺流程图新烘烤类糕点生产工艺流程图：1.配料：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。

工作台、电子称严格执行配料比例，添加剂按照GB2760标准要求添加。

2.内包材消毒：包材经过灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。

3.成型烘烤：使用热风旋转炉或烤炉进行烘烤，时间为10-20分钟，温度为180℃-230℃。

4.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装机人员经过更衣洗手消毒后进入车间。

蒸煮类糕点生产工艺流程图：1.原辅料清洗浸泡：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。

2.洗苇叶和配料：进行清洗和配料，严格执行配料比例，不添加食品添加剂。

3.包制成型煮制：使用煮锅进行煮制，时间为2小时，温度为100℃。

4.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装工作台人员经过更衣洗手消毒后进入车间。

面包（软式面包）工艺流程图：1.原料处理：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。

2.配料：严格执行配料比例，添加剂按照GB2760标准要求添加。

3.和面成型醒发：使用工作台和电子称进行和面成型，醒发时间为150分钟，温度为40℃。

4.烘烤：使用热风旋转炉进行烘烤，时间为18分钟-40分钟，温度为150℃-180℃。

5.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装机人员经过更衣洗手消毒后进入车间。

月饼（广式月饼）工艺流程图：1.原辅料和配料：严格按照采购合格供商目录采购原辅料和配料，验收合格后入库。

2.馅料：进行调粉和制作馅料。

3.内包材消毒：包材经过灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。

4.制皮/成皮和刷蛋液烘烤：进行制皮/成皮和刷蛋液烘烤。

5.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，入库前进行严格检查。

馅料的采购应该遵循合格供方名录中的合格厂家，严格查验供方资质和批次检验报告，以确保馅料的质量。

糕点生产关键工艺作业指导书

糕点生产关键工艺作业指导书1、调粉和面在调粉操作中先把高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等混合与和面机，用慢速搅拌成糊状。

3——5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到高速，3——5分钟，面团有光泽即可。

搅拌后面团温度为27——28℃。

2、分割成形①将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割。

②依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。

③将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。

3、饧发①根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发，一般饧发室温度设定为40℃±2℃，相对湿度75%，饧发时间2——2.5小时，饧发2倍大时取出。

②醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观。

4、装饰烘烤饧发好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面装饰果酱、果仁、芝麻等辅料，即可放入燃气烤炉中烘烤，烘烤温度200℃左右，烘烤时间15分钟左右。

将产品烤为表面金黄或棕黄色，周边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。

5、包装①包装操作台必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；②包装人员戴一次性手套和口罩，将烤好的面包冷却后手工装入面包专用袋中。

6、出厂检验取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性，按无菌操作进行取样，防止取样时污染。

每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。

产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。

二、馒头生产关键工艺作业指导书1、调粉和面①和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；②进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的酵母粉和白砂糖并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。

食品添加剂的使用，要严格按照GB2760-2007标准使用，不得超范围使用。

③保持环境、地面清洁卫生。

传统糕点的制作工艺

传统糕点的制作工艺糕点一直是人们日常生活中不可或缺的美食之一，尤其是传统糕点，其制作工艺凝结着千百年来的智慧和传统文化。

在这篇文章中，我们将探讨传统糕点的制作工艺，了解其独特之处。

一、材料准备传统糕点的制作起始于材料的准备。

不同的糕点所需的材料各不相同，但大体上可以归纳为主料、辅料和调料三类。

主料常见的有糯米粉、小麦粉、豆类等；辅料包括花生、核桃、红枣等；调料则取决于糕点的口味，如白糖、盐等。

二、磨制材料许多传统糕点需要将材料磨成粉末状。

糯米粉、小麦粉等常见的粉状材料需要通过磨盘或石磨进行研磨，使其变成细腻的粉末，以便后续的制作工艺。

这个过程需要细心和耐心，保持一定的力度和角度，以确保材料被均匀磨制。

三、调制糊状经过磨制的材料往往需要调制成糊状，以便后续的加工。

这个过程中，根据糕点的不同种类和口味，需要适量加入水、糖、盐等调料，搅拌均匀，直至形成均匀的糊状物。

这个过程需要注意加入调料的数量和搅拌的力度，以确保糊状物的质地和口感。

四、蒸烤熟成调制好的糊状物需要进行蒸烤熟成，使其变成美味的糕点。

蒸烤的时间和温度需要根据具体的糕点种类和口感来确定。

一般来说，糕点需要放入预热好的炉灶或蒸锅中，通过蒸烤的方式使其熟透。

这个过程需要控制好蒸烤的时间和火候，确保糕点熟透但不过于干燥。

五、切割装饰经过蒸烤熟成后，糕点需要进行切割和装饰。

切割可以根据糕点的形状和大小来进行，常见的有圆形、方形、长条形等。

装饰则可以使用水果、干果等进行点缀，增添糕点的美感和口感。

这个过程需要准确的刀工和艺术的眼光，使糕点在外观上更加吸引人。

六、呈现品尝经过以上一系列的制作工艺，传统糕点终于完成了。

在品尝前，我们可以将糕点摆放在精美的盘子中，以展现其美丽和精致。

品尝时可以搭配茶水或咖啡，慢慢细品其中的香气和味道。

传统糕点的口感通常软糯细腻，香甜可口，能够带给人们愉悦的味蕾享受。

总结：传统糕点的制作工艺凝聚着古老智慧和传统文化，每一道工序都需要严谨和细致的操作。

中式糕点生产工艺与配方

中式糕点生产工艺与配方中式糕点是中国传统的糕点之一，具有悠久的历史和丰富的品种。

中式糕点有着丰富的风味和独特的制作工艺，在制作过程中需要用到不同的配方和工艺。

下面将介绍一些常见的中式糕点生产工艺与配方。

月饼是中国传统的中秋节传统糕点之一，制作过程需要用到不同的配方和工艺。

月饼的配方：-饼皮：低筋粉、猪油、糖水、碱水、香精。

-馅料：莲蓉、豆沙、五仁、红枣、奶黄等。

月饼的生产工艺：1.准备工作：将低筋粉过筛，备用。

猪油炼化成油脂。

2.和面：将糖水和碱水加入低筋粉中搅拌均匀，然后加入炼好的猪油，揉成面团。

3.分割和整形：将面团分割成小份，每一份加入适量的馅料，然后揉成团状，经过模具压制成不同形状的月饼。

4.烘烤：将整形好的月饼放在烤盘上，送入烤箱中，以适当的温度和时间进行烤制，直至表面呈金黄色。

5.冷却与装盒：将烤制好的月饼摆放在通风处自然冷却，冷却后装入精美的礼盒中。

糯米糕是中国传统的甜点之一，制作过程也需要用到不同的配方和工艺。

糯米糕的配方：-糯米：糯米、白糖、红枣、葡萄干、核桃仁等。

-莲蓉糯米糕：糯米、莲蓉、白糖、红枣等。

-椰香糯米糕：糯米、椰汁、白糖等。

糯米糕的生产工艺：1.准备工作：将糯米浸泡后，沥干水分备用。

红枣、葡萄干、核桃仁等食材提前准备好。

2.糯米蒸煮：将浸泡好的糯米煮熟，加入适量的白糖，搅拌均匀。

3.配料拌匀：将煮熟的糯米与提前准备好的红枣、葡萄干、核桃仁等配料拌匀。

4.蒸制：将拌匀好的糯米放入蒸锅中，用大火蒸制20-30分钟，直至熟糯。

5.冷却与切割：取出蒸好的糯米糕，稍微放凉，然后切割成块状。

芝麻球是中国传统点心之一，制作过程需要用到不同的配方和工艺。

芝麻球的配方：-主料：糯米粉、糖粉、芝麻。

-辅料：水、食用油等。

芝麻球的生产工艺：1.准备工作：将糯米粉过筛，备用。

芝麻炒熟后研磨成芝麻。

2.和面：将糯米粉和糖粉混合，逐渐加入适量的水搅拌成面团。

3.分割和整形：将和好的面团分割成小份，每一份加入适量的芝麻，揉成团状，再将面团搓圆。

糕点制作工艺

使用较多的油脂和糖，调制成酥性面团经成形、烘烤而制成口感酥松的制品。这类糕点是一种无馅点心。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等。（2）酥皮类用面和成油酥、酥皮成型的烤制品，均属这一类。这类糕点多数是包馅的，烘烤后为多层薄片状，而且层次分明、入口酥软，所以称为酥皮类。这类糕点制作精细、美观、花样繁多，馅心用料多样，因而具有多种口味。如京八件等。（3）糕类用蛋、糖浆搅打成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点。这类糕点因用蛋量比其他类糕点多，因而熟制后组织松软、细密、有弹性、营养丰富、易消化。如蛋糕等。
（5）乳品：以奶粉为最多。（6）果料、疏松剂及其他辅料：糕点生产中常用的疏松剂是化学疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠及发酵粉；除此以外，还有调味剂、香精、色素及营养强化剂等。
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• 三、糕点生产中常见的质量问题 • 1.回潮：糕点中含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类、干性糕点类以及糖制品等，在保管过程中，如果空气湿度较高时，便会吸收空气中的水汽而引起回潮，回潮后不仅色、香、味都要降低，而且失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象。 • 2.干缩：含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕点类品种在空气中湿度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，成为干缩。糕点干缩后不仅外形起了变化，口味也显著降低。 • 3.走油：糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性的物质接触（如油纸包装），油分渗透更快，这种现象称为走油。糕点走油后，会失去原有的风味。 • 4.发霉：糕点是营养成分很高的食品，被细菌、霉菌等微生物侵染后，霉菌等极易生长繁殖，就是通常所见的发霉。糕点一经发霉后，必定引起品质的劣变，而成为不能食用的食品。 • 5.酸败：糕点存放时间过长，所含油脂在阳光、空气和温度等因素的作用下发生脂肪酸败。脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化产生醛和酮类物质，产生使人不愉快的酸败味，有些还对胃肠黏膜有刺激作用并可引起中毒。