第4章油脂检测

[学习要点] 了解油脂的主要成分及分类； 了解油脂的有关检验标准；
了解掌握油脂取样及试样制备的具体要求 和方法。
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第一节 油脂检验基础知识
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一、油脂概述
1、油脂定义
是油和脂肪的统称，一般在常温下呈液态的叫油， 呈固态或半固态的叫脂肪。
2、油脂的主要成分
α亚麻酸 以甘油酯的形 式存在于深绿色植物中。
纯度达99%以上的a亚 麻酸清香无异味，它易 被氧化、难提纯、储存 困难。
它以甘油酯的形式存在 于亚麻子油、苏子油等 油脂中。
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卡诺拉油
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陆生植物中的α—亚 麻酸主要存在于核桃， 亚麻籽油,和紫苏油中， 其它如大豆油，大麻 籽油，苏子油，小麦 胚芽油和卡诺拉油 （Canola oil),即加 拿大菜籽油 ，含量一 般较低。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化 下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪
酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
②工业原料
除供食用外，油脂还广泛用于制造肥皂、脂肪酸、 甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等，是一种 重要的工业原料。
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7、油脂分类
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常用的检验方法标准有：
GB/T 5525—85 植物油脂检验 透明度、 色泽、气味、滋味鉴定法
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第四章 油脂的检测
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第一节 油脂检验基础知识
第二节 油脂的理化检验
[学习目标] 了解油脂的成分及分类等基本常识、基本 概念 了解油脂的标准化管理情况 掌握油脂试样的制备及主要技术指标的检 验方法
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第一节 油脂检验基础知识
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各种油脂的主要成分都是多种高级脂肪酸甘油酯 的混合物，并无本质区别。只不过油中含高级不 饱和脂肪酸甘油酯较多，因此熔点较低；
而脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多，熔点 较高。
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3、油脂性质
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① 油脂不溶于水，易溶于有机溶剂如烃类、 醇类、酮类、醚类和酯类等。
② 在较高温度，有催化剂或有解脂酵素存在 时，经水解而成脂肪酸和甘油。
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α亚麻酸作用
1、调节血脂作用 2、预防心肌梗塞和脑梗塞 3、降低血黏度、增加血液携氧量 4、对胰岛素抵抗和糖尿病的作用 5、降血压 6、减肥 7、抑制过敏反应 8、抗炎作用 9、保护视力 10、增强智力
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苏子油
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③ 油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和 1 g油脂所需KOH的毫克数）表示。新鲜 油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化 等原因会使酸值增大。
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6、油脂用途
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① 可供食用
油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最 高的营养物质。1 g油脂在完全氧化（生成二氧化 碳和水）时，放出热量约39 kJ，大约是糖或蛋白 质的2倍。成人每日约需进食50～60 g，可提供 日需热量的20～25%。
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亚麻籽油
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亚麻籽油含有丰富的ａ－亚 麻酸（全顺式9，12，15十八碳三烯酸 ）。
油用亚麻主要产自内蒙古中 西部，山西北部，河北张家 口，甘肃会宁等地区 .
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EPA DHA
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а－亚麻酸是人体必需的脂 肪酸，它在人体中转化为代 谢必要的生命活性因子DHA （二十二碳六烯酸）和EPA （植物脑黄金）（二十碳五 烯酸） ，对人体具有显著的 保健功能和医药功效。
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百度文库油磷脂
胆碱
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5、油脂质量指标
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① 油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1 g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映， 皂化值越小，油脂的平均分子量越大。
② 油脂的不饱和程度常用碘值（100 g油脂 跟碘发生加成反应时所需碘的克数）来表 示，碘值越大，油脂的不饱和程度越大。
油脂可根据原料分为植物油脂和动物
油脂。
液态油类可根据它们在空气中能否干 燥的情况分为干性油、半干性油和非 干性油三类。
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7、油脂分类
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碘值大于130的油脂一般在空气中能形成一 层硬而有弹性的薄膜，有这种性质的油叫 干性油，例如桐油和亚麻油。
碘值小于100的属于不干性油脂类，如蓖麻 油、花生油；
③ 与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属 皂和甘油。
④ 并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、 磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、 热解等。
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4、油脂来源
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油脂主要来源于天然动植物体。各种植物的种子、
动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特
别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油
碘值在100～130之间的则属半干性油脂类， 如棉籽油。
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棉籽油
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油桐
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四川、贵州、湖南、湖北为我国生产桐油的四
大省份，四川的桐油产量占全国首位。重庆市
秀山县的“秀油”，湖南洪江的“洪油”，是
我国桐油中的上品。
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脂含量丰富。
制法主要有压榨法、溶剂提取法、水代法和熬煮 法等，所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、 干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
由于提炼和精制过程的原因，成品油脂中除脂肪
酸甘油酯外，一般还含有少量游离脂肪酸、磷脂、
甾醇、色素和维生素等。
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7、油脂分类
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另外，矿物油虽然也叫“油”，但它并不 是脂类，而是高级烷烃的混合物，又称为 液体石蜡。矿物油无色无味，性质稳定， 不易氧化，但因不能被消化，对动物无营 养作用。
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二、油脂检验标准
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常见的油脂检验标准系列有ISO国际标准、 国家标准（GB）、农业行业标准（NY/T）、 进出口行业标准（SN/T）等。本章内容主 要以国家标准为基础，大致可分为检验方 法标准和产品标准两类。