《食品微生物检验学》教学大纲

《食品微生物检验学》教学大纲

课程名称：食品微生物检验学面向专业：全校

课程代码：无大纲执笔人：姜世金

总学分： 2.5[总学时：45（36/9）] 大纲审定人：牛钟相

一．课程的教学目的、性质、地位和任务

《食品微生物检验学》是以动物微生物学的理论为基础，对食品的微生物污染及控制措施、以微生物为主的因素引起的食品腐败变质、食品检验样品的采集及处理作了扼要介绍；着重介绍了食品微生物检验的指标，食物中毒性微生物、常见病原微生物的生物学特性、致病性及检验方法；系统阐述了肉、蛋、乳、水产品及其制品、罐头食品的微生物学检验方法。通过本课程的学习，使学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，注重培养学生的实际操作能力。

二．课程教学的基本要求

要求学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，提高微生物检验的实际操作能力。

三．课程教学大纲及学时分配

绪论

第一章食品微生物污染及控制（2学时）

第一节食品污染概述

第二节食品的微生物污染源

第三节食品微生物污染的途径

第四节食品微生物污染的危害

第五节食品微生物污染的控制

第二章食品的腐败变质与控制（2学时）

第一节食品的腐败变质

第二节食品腐败变质的影响

第三节食品腐败变质的变化

第四节食品腐败变质的控制

第三章食品检验样品的采集与处理（2学时）

第一节食品检验样品采集的原则

第二节食品检验样品的采集方法

第三节食品检验样品的运送及处理

第四章食品微生物检验的指标（2学时）

第一节菌落总数

第二节大肠菌群MPN

第三节致病性微生物

第四节细菌相与食品卫生的关系

第五章食物中毒性微生物的检验（16学时）

第一节食物中毒概述

第二节沙门氏菌及其检验

第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验

第四节变形杆菌类及其检验

第五节志贺氏菌及其检验

第六节耶尔森氏菌及其检验

第七节空肠弯曲杆菌及其检验

第八节副溶血性弧菌及其检验

第九节葡萄球菌及其检验

第十节链球菌及其检验

第十一节肉毒梭菌及其检验

第十二节蜡样芽孢杆菌及其检验

第十三节魏氏梭菌及其检验

第十四节平酸菌及其检验

第十五节黄曲霉菌及其毒素的检验

第十六节赭曲霉菌及其毒素的检验

第六章肉与肉制品中的微生物及其检验（2学时）

第一节鲜肉中的微生物及其检验

第二节冷藏肉中的微生物及其检验

第三节肉制品中的微生物及其检验

第七章蛋与蛋制品中的微生物及其检验（2学时）

第一节鲜蛋中的微生物及其检验

第二节蛋制品中的微生物及其检验

第八章乳与乳制品中的微生物及其检验（2学时）

第一节鲜乳中的微生物及其检验

第二节消毒乳中的微生物及其检验

第三节乳制品中的微生物及其检验

第九章水产品中的微生物及其检验（2学时）

第一节水产品中的微生物污染

第二节水产品的卫生

第三节水产品的微生物检验

第十章罐头食品中的微生物及其检验（2学时）

第一节罐头食品的微生物污染

第二节罐头食品的微生物检验

第三节罐头食品微生物污染的控制

第十一章其他食品的微生物及其检验（2学时）

第一节概述

第二节微生物污染

第三节检验

附课程实验教学

（一）菌落总数及大肠菌群MPN测定

内容包括食品中细菌总数的测定、大肠菌群最近似数（MPN）的测定。

本实验共4学时，每次实验30人1个实验班，要求学生掌握无菌操作技术、细菌总数计数技术、大肠菌群最近似数（MPN）的测定与计算技术。

（二）沙门氏菌检验

内容包括被检样品的处理、增菌培养、分离培养及生化实验鉴定等。

本实验共5学时，每次实验30人1个实验班，要求学生掌握检样处理技术、增菌培养与分离培养技术以及沙门氏菌的生化实验技术。

四．课程考核要求

课程结束统一考试，百分制计分。

五．使用教材及参考书目

教材：《食品微生物检验学》刘兴友李全福主编中国农业科技出版社