《食品微生物检验学》教学大纲
食品微生物学教学大纲
食品微生物学教学大纲一、引言食品微生物学是研究与食品相关的微生物的科学，它关注食品中的微生物种类、数量、生长条件及其对食品质量与安全的影响。
本课程旨在为食品科学、食品生物技术及相关领域的学生提供基本的食品微生物学知识和实验技能。
二、课程目标本课程的主要目标是使学生：1. 了解食品微生物学的基本概念和原理；2. 掌握食品微生物的分类、结构、生理特性以及其在食品中的传播和增殖方式；3. 熟悉食品微生物的检测方法和控制措施；4. 了解食品微生物对食品质量和安全的影响；5. 培养学生的实验操作技能和科学研究能力。
三、教学内容1. 食品微生物学的基本原理- 微生物的定义和分类- 食品微生物的生长条件和生理特性 - 食品微生物的增殖速率和曲线2. 食品微生物的传播和控制- 食品微生物的传播途径- 食品微生物的控制措施- 食品微生物的杀菌和灭菌方法3. 食品微生物的检测与鉴定- 食品微生物的检测方法和技术- 常用的食品微生物指标- 食品微生物的鉴定和鉴别方法4. 食品微生物与食品质量与安全- 食品微生物对食品质量的影响- 食品微生物与食品传染病的关系- 食品微生物在食品加工和贮藏过程中的控制策略四、教学方法1. 授课：通过讲授基本概念和原理，引导学生建立正确的思维框架和知识体系。
2. 实验：开展与食品微生物学相关的实验，培养学生的实验操作技能和科学研究能力。
实验内容包括食品样品的采集和处理、病原微生物的检测和鉴定等。
3. 讨论：引导学生参与讨论和思考，解决实际问题，培养学生的团队合作和解决问题的能力。
4. 课堂练习：通过课堂练习和小组讨论，加深对知识的理解和应用能力。
五、教材和参考资料主教材：1. 《食品微生物学导论》周志武，李红生，农业出版社2. 《食品微生物学实验指导》周志武，徐丽萍，高等教育出版社参考资料：1. 《食品微生物学》王小平，中国轻工业出版社2. 《食品微生物学概论》张月霞，北京邮电大学出版社六、评估和考核方式1. 平时成绩：包括课堂表现、实验报告和课堂练习成绩。
《食品微生物检验学》教学大纲.doc
《食品微生物检验学》教学大纲课程名称：食品微生物检验学面向专业：全校课程代码：无大纲执笔人：姜世金总学分：2.5［总学时：45 （36/9）］大纲审定人：牛钟相.课程的教学目的、性质、地位和任务《食品微生物检验学》是以动物微生物学的理论为基础，对食品的微生物污染及控制措施、以微生物为主的因素引起的食品腐败变质、食品检验样品的采集及处理作了扼要介绍；着重介绍了食品微生物检验的指标，食物中毒性微生物、常见病原微生物的生物学特性、致病性及检验方法；系统阐述了肉、蛋、乳、水产品及其制品、罐头食品的微生物学检验方法。
通过本课程的学习，使学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，注重培养学生的实际操作能力。
.课程教学的基本要求要求学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，提高微生物检验的实际操作能力。
.课程教学大纲及学时分配绪论第一章食品微生物污染及控制（2学时）第一节食品污染概述第二节食品的微生物污染源第三节食品微生物污染的途径第四节食品微生物污染的危害第五节食品微生物污染的控制第二章食品的腐败变质与控制（2学时）第一节食品的腐败变质第二节食品腐败变质的影响第三节食品腐败变质的变化第四节食品腐败变质的控制第三章食品检验样品的采集与处理（2学时）第一节食品检验样品采集的原则第二节食品检验样品的采集方法第三节食品检验样品的运送及处理第四章食品微生物检验的指标（2学时）第一节菌落总数第二节大肠菌群MPN第三节致病性微生物第四节细菌相与食品卫生的关系第五章食物中毒性微生物的检验（16学时）第一节食物中毒概述第二节沙门氏菌及其检验第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验第四节变形杆菌类及其检验第五节志贺氏菌及其检验第六节耶尔森氏菌及其检验第七节空肠弯曲杆菌及其检验第八节副溶血性弧菌及其检验第九节葡萄球菌及其检验第十节链球菌及其检验第十一节肉毒梭菌及其检验第十二节蜡样芽抱杆菌及其检验第十三节魏氏梭菌及其检验第十四节平酸菌及其检验第十五节黄曲霉菌及其毒素的检验第十六节赭曲霉菌及其毒素的检验第六章肉与肉制品中的微生物及其检验（2学时）第一节鲜肉中的微生物及其检验第二节冷藏肉中的微生物及其检验第三节肉制品中的微生物及其检验第七章蛋与蛋制品中的微生物及其检验（2学时）第一节鲜蛋中的微生物及其检验第二节蛋制品中的微生物及其检验第八章乳与乳制品中的微生物及其检验（2学时）第一节鲜乳中的微生物及其检验第二节消毒乳中的微生物及其检验第三节乳制品中的微生物及其检验第九章水产品中的微生物及其检验（2学时）第一节水产品中的微生物污染第二节水产品的卫生第三节水产品的微生物检验第十章罐头食品中的微生物及其检验（2学时）第一节罐头食品的微生物污染第二节罐头食品的微生物检验第三节罐头食品微生物污染的控制第十一章其他食品的微生物及其检验（2学时）第一节概述第二节微生物污染第三节检验附课程实验教学（一）菌落总数及大肠菌群MPN测定内容包括食品中细菌总数的测定、大肠菌群最近似数（MPN）的测定。
《食品微生物检验技术》课程教学大纲
《食品微生物检验技术》课程教学大纲（高职食品检测类、安监类等专业适用，4+1.5学分）一、课程定位《食品微生物及检验技术》课程是高职高专食品质量安全与检验类专业（食品营养与检测、食品质量与安全监管专业、食品加工类专业）的职业技术核心课程。
食品微生物检验是食品检验工作岗位群之一，是食品检验国家职业资格考核的核心内容。
本课程以食品微生物检验的职业技能和职业素养为核心组织教学，以食品微生物检验职业能力培养为主线，按照食品行业技术领域相关职业岗位（食品检验、食品加工、工业发酵等）的任职要求，以食品检验工“国家职业标准”（中、高级）微生物检验“职业功能”中各项“工作内容”所要求的“技能要求”及“相关知识”要求为目标，以食品中常见微生物检验指标为范围，以GB/T 5009“食品安全国家标准”为依据，以GB/T 4789-2010“食品微生物学检验”为指导，设置三个教学模块，“食品微生物及检验基础知识”、“食品微生物检验基本技能训练”、“食品微生物检验技术”。
按照“校内培养训练分项核心技能，校外集成提高综合职业能力”的教学模式，从校内“理论知识学习→基本技能训练→项目综合实训”等不同教学阶段，培训学生的检验综合技能，再到校外的“企业顶岗实习”，实现“工学交替”，达到项目课程教学“工学结合”的目的，实现综合职业能力的培养。
为学生从事相关工作奠定基础。
本课程标准为4+1.5学分（60基本学时+30学时综合实训）教学设计方案，适用于食品检验、检测类专业，食品安全监管、营养卫生类专业，食品加工、储运类专业。
二、课程目标本课程是食品微生物安全检测职业核心能力培养的主要支撑课程，以食品生产加工、储运、销售环节中微生物安全控制与检测等职业岗位所需微生物检验基础知识和基本技能为重点，旨在培养学生的综合职业能力和职业素养。
本课程以“培养学生熟练掌握现代食品微生物检验技术，熟悉食品检验相关标准，具备微生物检验基础知识、微生物检验操作技能，胜任食品微生物控制与检验岗位的工作”为教学目标。
食品微生物学教学大纲
食品微生物学教学大纲食品微生物学教学大纲食品微生物学是一门研究食品与微生物相互作用的学科，通过对食品微生物的研究，可以了解食品的安全性和质量，并为食品加工和储存提供科学依据。
为了有效地进行食品微生物学的教学，制定一份完善的教学大纲是必不可少的。
一、引言食品微生物学的引言部分主要介绍食品微生物学的定义、研究内容和重要性。
同时，还可以简要介绍食品微生物学的历史背景和发展趋势，以激发学生的兴趣和好奇心。
二、微生物的分类与特性在食品微生物学中，了解微生物的分类与特性对于学生深入了解食品微生物学至关重要。
这一部分可以包括细菌、真菌、病毒等微生物的分类和特征，以及它们在食品中的分布和生长条件。
三、食品微生物的影响因素食品微生物的生长受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH值、氧气含量等。
这一部分可以详细介绍这些因素对食品微生物生长的影响机制，并且引导学生思考如何通过调控这些因素来控制食品微生物的生长。
四、食品微生物的检测方法食品微生物的检测是保证食品安全和质量的重要手段。
这一部分可以介绍传统的微生物检测方法，如培养法和显微镜观察法，以及现代的分子生物学方法，如PCR和测序技术。
同时，还可以讨论这些方法的优缺点和适用范围。
五、食品微生物的控制措施食品微生物的控制是食品加工和储存的关键环节。
这一部分可以介绍食品微生物的控制措施，包括物理方法（如高温处理、冷冻和辐照）、化学方法（如添加防腐剂和抗生素）以及生物方法（如利用益生菌和细菌竞争菌）。
同时，还可以讨论这些控制措施的效果和安全性。
六、食品微生物学的应用食品微生物学的研究成果广泛应用于食品加工、质量控制和食品安全管理等领域。
这一部分可以介绍食品微生物学的应用案例，如乳制品发酵、食品质量检测和食品中毒事件的调查与处理。
同时，还可以引导学生思考如何将食品微生物学的知识应用于实际生活中。
七、食品微生物学的研究进展食品微生物学作为一个不断发展的学科，不断涌现出新的研究成果和技术。
《食品微生物学实验》教学大纲
《食品微生物学实验》教学大纲
课程英文名称：Microbiology of Food
课程编码：
课程属性：专业基础课
适用专业：食品科学与工程专业/食品质量与安全专业
学时数：32学时
学分数: 2.0学分
教学大纲说明
一、制订本课程实验大纲的依据：
根据《食品微生物》理论课程教学大纲的要求以及食品专业的特点制定该实验教学大纲
二、本课程实验教学的作用：
食品微生物学实验是在微生物学理论的基础上进行的一门具有独立操作和技能的必修课，主要起到使学生掌握微生物研究的基本技能和基本方法。
是微生物学科重要的组成部分，同时对微生物学在食品工业中的应用有概括性的学习。
三、本课程实验教学目的及学生能力标准：
通过该课程的学习可使学生掌握所开实验课中的基本操作技术及相关的理论原理，主要包括：
1）微生物制片及染色技术
2）无菌操作技术
3）消毒灭菌技术
4）合成培养基技术
5）细菌培养操作技术
6）食品采样及微生物学主要指标检测技术
四、学时分配、教学形式及实验性质：
学时分配：课程总学时80学时，实验课学时32学时
教学形式：在实验前学生要预习实验，写出预习报告。
指导教师概述实验的基本原理及仪器的使用方法，做针对性的指导，由学生自行完成具体实验步骤，并书写实验报告。
实验性质：验证性实验。
五、实验成绩评定
根据学生实验课报告情况及最终考核成绩综合评分。
其中实验报告占50%（其中技能操作考核占50%）。
六、实验项目、内容及学时分配
七、教材
《食品微生物学实验原理与技术》，李平兰、贺稚非主编，中国农业出版社。
《食品微生物学》教学大纲
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品微生物学》教学大纲（总学时：160学时）一、课程性质与目的食品微生物学是食品工艺专业主要课程之一，专门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用微生物生产对人类生活有利的方面，利用有益的微生物发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。
本课程是食品科学与工程的专业基础课程，是食品科学与工程的主干课程。
二、课程内容第一章绪论教学目的：掌握微生物、食品微生物的定义、微生物的特点，微生物学及食品微生物研究的内容、主要分支学科，了解微生物学、食品微生物学的发展史及发展趋势。
教学重点和难点：微生物、食品微生物学的概念、微生物的生物学特性，微生物在生物分类中的地位，食品微生物主要研究的内容、任务。
教学方法与手段：课堂讲授第一节微生物和食品微生物的概念讲授微生物、食品微生物学的概念，微生物的特点和食品微生物研究的对象，微生物在生物分类中的地位。
第二节微生物学的发展史讲授微生物学形态学发展阶段、生理学学阶段和分子微生物时期。
第三节 21 世纪的微生物学的展望第四节学习本门课程的要求第二章微生物主要类群及其形态结构教学目的：掌握原核微生物、真核微生物的概念和主要区别，原核微生物的形态特征、基本结构和特殊结构，真核微生物的形态结构特征，病毒的形态特征，这些形态特征常常是分类的依据之一。
教学重点和难点：原核微生物（细菌、放线菌）的形态特征、细菌的基本结构、特殊结构，细菌基本结构与革兰氏染色的关系，酵母菌、霉菌的形态结构特征，病毒的形态结构特征，学会识别四大类微生物的形态特征。
教学方法与手段：用多媒体演示各种微生物的形态、结构特征，通过影象、声音加深课堂理论知识。
食品微生物学教学大纲
食品微生物学教学大纲一、课程简介1.1 课程名称：食品微生物学1.2 课程代码：XXX-XXX1.3 学时安排：X学时1.4 学分：X学分1.5 先修课程：微生物学基础二、课程目标2.1 知识目标：- 掌握食品微生物学的基本概念和原理- 理解食品微生物与食品品质和安全的关系- 了解食品微生物在食品加工和贮藏中的作用和方式- 熟悉食品微生物的种类、特性和检测方法2.2 技能目标：- 能够独立进行常见食品微生物的分离、鉴定和计数- 能够分析和评价不同食品加工工艺对微生物的影响- 具备食品微生物质量控制和风险评估的能力- 能够制定和实施食品微生物防控措施三、教学内容3.1 食品微生物学的基本概念与原理- 食品微生物学的发展历程- 食品微生物的分类和特性- 食品微生物与食品质量和安全的关系- 食品微生物学中的常用概念和指标3.2 食品微生物的种类和特性- 食品常见微生物：细菌、真菌、酵母菌等- 食品微生物的生长规律和特性- 食品微生物在食品加工和贮藏中的生存方式和影响3.3 食品微生物检测方法- 食品微生物检测基本原理- 常用的食品微生物检测技术和设备- 食品微生物计数方法和标准3.4 食品微生物的防控措施- 食品微生物的防控措施和监测体系- 食品微生物质量控制的实施方法和技巧- 食品微生物防控法律法规和标准四、教学方法4.1 前期调研和案例分析：通过调研和分析实际案例，引导学生了解食品微生物学在实际生产中的应用和问题。
4.2 讲授理论知识：通过课堂讲授，介绍食品微生物学的基本概念、原理和应用。
4.3 实验操作：安排相关实验操作，让学生亲自进行食品微生物的分离、鉴定和计数。
4.4 讨论和案例分析：引导学生分析和讨论实际案例，深入理解食品微生物学在食品安全和质量控制中的重要性。
五、教材及参考书目5.1 教材：《食品微生物学教程》5.2 参考书目：- 《现代食品微生物学》- 《食品微生物检验技术与质量控制》- 《食品微生物学实验指导》六、考核方式6.1 平时成绩：包括课堂讨论参与、实验操作和作业完成情况6.2 期末考试：对学生对食品微生物学基本概念和应用能力进行综合考核。
《食品微生物学》课程教学大纲
《食品微生物学》课程教学大纲课程名称：食品微生物学课程类别：专业主干课适用专业：食品科学与工程考核方式：考试总学时、学分： 40 学时 2.5学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品微生物学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的一门主干必修课程，它与农（林）产品的加工、贮运、保鲜以及食品卫生等方面都有密切的关系。
食品微生物学是一门综合性的学科，它融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学和农业微生物学中有关食品的部分，并以生物化学、有机化学、生物学、物理学和数学等为基础，专门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，发酵技术和食品卫生微生物学检验。
通过本课程的学习，要求学生掌握微生物的基本知识，包括微生物的形态、结构、营养、生长、环境因素对微生物的影响、菌种选育、菌种保藏以及新陈代谢和遗传变异等；了解微生物在生物界中的地位，在自然界中的分布与作用，特别是在食品、发酵与制药食品中的实际应用等。
从而在食品的制造与保藏过程中，充分利用有益微生物为提高产品数量及质量服务，控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。
为其它专业课的学习奠定良好基础。
二、课程教学要求理论知识方面：要求学生掌握食品微生物学的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、遗传变异与育种基本理论、基本知识，并学会应用这些知识解决生产中的实际问题。
能力和技能方面：食品微生物学是一门技能性要求很强的课程，要熟练掌握微生物学的基本操作技能，如显微镜使用技术、染色制片技术、细菌、酵母菌、霉菌的形态观察方法、培养基制备灭菌技术、微生物的转种接种技术、微生物的大小测定等技术。
三、先修课程有机化学、生物化学四、课程教学重、难点重点：对各章节重点进行讲授，包括微生物的形态与结构，微生物的营养与生长，微生物的代谢，遗传变异与菌种选育，及微生物的生态等，要求学生掌握各章节重点内容。
《食品微生物》实验教学大纲
《食品微生物学》课程实验教学大纲实验一微生物检验常规试验预备（4个学时）[目的与要求]1.熟悉菌落总数测定和大肠菌群检验所需的各种培养基的制备。
熟悉高压蒸汽灭菌器的使用。
2.熟悉玻璃器皿的包装与干热灭菌方法。
[主要内容]：1 研钵、剪刀、镊子、吸管、平皿的包扎与干热灭菌。
2 实验所需培养基（营养琼脂、EMB 琼脂、乳糖胆盐发酵管）和生理盐水的配制、分装、包扎和高压蒸汽灭菌。
1）配制700 mL 生理盐水（0.9%NaCl ），分别分装与5 个盐水瓶，每瓶90 mL；分装18 支试管，每管9 mL 。
2）配制乳糖胆盐培养基（发酵管）200 mL，并分装于小试管各3 mL ，每管中加入一个充满培养基的小倒管，注意一定不能有气泡。
（配方：2%蛋白胨，0.5%猪胆盐，1%乳糖，调pH7.4，然后加入0.4%溴甲酚紫 2.5ml/100ml ）3）配制普通琼脂培养基400ML ，分装于2 个三角瓶。
（0.5%NaCl ，1%蛋白胨，0.3%牛肉粉（膏），pH7.4，琼脂粉 1.5%）4）配制伊红美蓝培养基300 mL。
（配方：蛋白胨1%，NaCl 0.5%，牛肉膏0.3%，pH7.4，琼脂粉1.5%，加热溶化后加入乳糖1%、2%伊红水溶液2 mL/1000 mL 、0.65%美蓝1 mL/1000mL）5）TTC 培养基（1）2%乳糖发酵管40 支，每管 2.5ml（2%乳糖，2%蛋白胨）。
（2）TTC 培养液100ml（2%蛋白胨，1%Nacl，1%Na2HPO4.12H2O,0.4% 十二烷基硫酸钠，PH7.4）（3）灭菌后加10%TTC8ml 后分装于（1），每管加 2.5ml。
6）DC 培养基（0.5%蛋白胨，0.5%Nacl ，1%乳糖，0.3%K2HPO4.3H2O ，0.2%柠檬酸铁铵，琼脂粉0.7%）溶于水后调PH7.2，加入10%去氧胆酸钠1ml 及0.4%溴麝香草酚兰 1.6ml。
[思考题]1 配制培养基时的一般原则和注意事项？2 使用高压灭菌器和恒温干燥箱的注意事项？实验二菌落总数测定（4个学时）[目的与要求]通过本试验要求掌握食品的菌落总数测定的方法，菌落计数和报告方式，以及经常食用的各类动物性食品的菌落总数标准。
食品微生物检验教学大纲
食品微生物检验》教学大纲课程编号： E082012 课程类型：专业课 英文名称： Microbe examination in food 适用对象：食品科学与工程专业第一部分 大纲说明一、课程性质、目的和任务本课程是食品科学与工程专业的专业类课程。
通过本课程的学习， 要求学生掌握食品微生物检验的基础知识、 常规项目的检验原 理与方法， 了解检验新技术的发展概况， 并通过实验操作技能的训练， 掌握正确的微生 物检验的方法。
二、课程的基本要求1. 知识要求：了解食品微生物检验的概况， 食品中微生物存在状况， 以及常用的微生物检验仪器 与设备， 熟悉各种食品样品的采集与制备的方法， 掌握食品中菌落总数、 大肠杆菌以及 一些致病菌的检测方法及报告方式。
2. 能力要求： 能运用所学知识，熟练检测各种食品中菌落总数、大肠杆菌以及一些致病菌并写 出合格的检测报告。
三、课程与相关课程的关系 本课程是在学习食品化学、食品营养与卫生学、食品分析、 仪器分析、 微生物学等 的基础上开设的一门专业课。
四、学时分配本课程学分为 1 学分，建议开设 16学时。
课程名称：《食品微生物检验》 学分： 1五、教材与参考书教材：李松涛：《食品微生物学检验》，中国计量出版社，2001年。
教学参考教材:1. 苏世彦编，《食品微生物检验手册》轻工业出版社2. 刘恭植编《微生物学和微生物检验》人民卫生出版社3. 国家标准《食品卫生检验方法与微生物学部分》4. 国家标准《微生物学检验》注解六、教学方式与手段建议以课堂教授为主，学生课下自学、查找有关资料、课堂提问、课堂互动等形式辅助学习，结合实验教学。
七、课程考核方式以闭卷为主，占总成绩70% ;课堂出勤和平时作业占30%。
第二部分课程内容大纲绪论（2学时）一、本章的教学目的与要求通过教学，使学生明确食品卫生以及食品卫生检验的概念和特点, 学的发展历史。
了解微生物检验、教学内容及要求1. 食品卫生学2. 食品微生物检验学第一章微生物检验技术（ 4 学时）一、本章的教学目的与要求复习微生物检验基本知识，并重点掌握微生物检验鉴定技术二、教学内容及要求1. 微生物检验基本知识2. 食品微生物检验的常规技术3. 食品微生物检验免疫学检验技术4. 食品微生物分子生物学食品微生物分子生物学及分析微生物学检验技术第二章食品检验样品的采集与处理（ 4 学时）一、本章的教学目的与要求通过教学使学生了解食品检验样品采集的原则、方法，以及食品检验样品的运送及处理二、教学内容及要求1. 食品检验样品采集的原则2 . 食品检验样品的采集方法3. 食品检验样品的运送及处理第三章食品微生物检验的指标（ 4 学时）一、本章的教学目的与要求通过本章的学习，学生应掌握食品微生物检验中的细菌总数、大肠菌群的微生物特性以及检验的原理和方法。
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《食品微生物检验学》教学大纲
课程名称：食品微生物检验学面向专业：全校
课程代码：无大纲执笔人：姜世金
总学分： 2.5[总学时：45（36/9）] 大纲审定人：牛钟相
一．课程的教学目的、性质、地位和任务
《食品微生物检验学》是以动物微生物学的理论为基础，对食品的微生物污染及控制措施、以微生物为主的因素引起的食品腐败变质、食品检验样品的采集及处理作了扼要介绍；着重介绍了食品微生物检验的指标，食物中毒性微生物、常见病原微生物的生物学特性、致病性及检验方法；系统阐述了肉、蛋、乳、水产品及其制品、罐头食品的微生物学检验方法。
通过本课程的学习，使学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，注重培养学生的实际操作能力。
二．课程教学的基本要求
要求学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，提高微生物检验的实际操作能力。
三．课程教学大纲及学时分配
绪论
第一章食品微生物污染及控制（2学时）
第一节食品污染概述
第二节食品的微生物污染源
第三节食品微生物污染的途径
第四节食品微生物污染的危害
第五节食品微生物污染的控制
第二章食品的腐败变质与控制（2学时）
第一节食品的腐败变质
第二节食品腐败变质的影响
第三节食品腐败变质的变化
第四节食品腐败变质的控制
第三章食品检验样品的采集与处理（2学时）
第一节食品检验样品采集的原则
第二节食品检验样品的采集方法
第三节食品检验样品的运送及处理
第四章食品微生物检验的指标（2学时）
第一节菌落总数
第二节大肠菌群MPN
第三节致病性微生物
第四节细菌相与食品卫生的关系
第五章食物中毒性微生物的检验（16学时）
第一节食物中毒概述
第二节沙门氏菌及其检验
第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验
第四节变形杆菌类及其检验
第五节志贺氏菌及其检验
第六节耶尔森氏菌及其检验
第七节空肠弯曲杆菌及其检验
第八节副溶血性弧菌及其检验
第九节葡萄球菌及其检验
第十节链球菌及其检验
第十一节肉毒梭菌及其检验
第十二节蜡样芽孢杆菌及其检验
第十三节魏氏梭菌及其检验
第十四节平酸菌及其检验
第十五节黄曲霉菌及其毒素的检验
第十六节赭曲霉菌及其毒素的检验
第六章肉与肉制品中的微生物及其检验（2学时）
第一节鲜肉中的微生物及其检验
第二节冷藏肉中的微生物及其检验
第三节肉制品中的微生物及其检验
第七章蛋与蛋制品中的微生物及其检验（2学时）
第一节鲜蛋中的微生物及其检验
第二节蛋制品中的微生物及其检验
第八章乳与乳制品中的微生物及其检验（2学时）
第一节鲜乳中的微生物及其检验
第二节消毒乳中的微生物及其检验
第三节乳制品中的微生物及其检验
第九章水产品中的微生物及其检验（2学时）
第一节水产品中的微生物污染
第二节水产品的卫生
第三节水产品的微生物检验
第十章罐头食品中的微生物及其检验（2学时）
第一节罐头食品的微生物污染
第二节罐头食品的微生物检验
第三节罐头食品微生物污染的控制
第十一章其他食品的微生物及其检验（2学时）
第一节概述
第二节微生物污染
第三节检验
附课程实验教学
（一）菌落总数及大肠菌群MPN测定
内容包括食品中细菌总数的测定、大肠菌群最近似数（MPN）的测定。
本实验共4学时，每次实验30人1个实验班，要求学生掌握无菌操作技术、细菌总数计数技术、大肠菌群最近似数（MPN）的测定与计算技术。
（二）沙门氏菌检验
内容包括被检样品的处理、增菌培养、分离培养及生化实验鉴定等。
本实验共5学时，每次实验30人1个实验班，要求学生掌握检样处理技术、增菌培养与分离培养技术以及沙门氏菌的生化实验技术。
四．课程考核要求
课程结束统一考试，百分制计分。
五．使用教材及参考书目
教材：《食品微生物检验学》刘兴友李全福主编中国农业科技出版社。