食品添加剂基础知识
（完整版）食品添加剂知识点
（完整版）⾷品添加剂知识点⾷品添加剂知识点第⼀章绪论1、【⾷品添加剂】为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的⼈⼯合成或者天然物质。
2、⾷品添加剂在⾷品加⼯中意义：（1）有利于提⾼⾷品的质量①提⾼⾷品的贮藏性，防⽌⾷品腐败变质②改善⾷品的感官性状；③保持或提⾼⾷品的营养价值（2）增加⾷品的品种和⽅便性（3）有利于⾷品加⼯：⾯包加⼯中膨松剂、制糖中加乳化剂、⾖腐中凝固剂。
（4）有利于满⾜不同⼈群的特殊营养需求：功能性⾷品添加剂添加⾷品中，加⼯成保健⾷品。
（5）有利于开发新的⾷品资源：资源丰富，添加各种⾷品添加剂，以⽀撑品种丰富、齐全的新型⾷品，满⾜⼈类发展的需要。
3、⾷品添加剂按来源分为天然⾷品添加剂和化学合成⾷品添加剂（有化学合成品与⼈⼯合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定⼈体每⽇允许摄⼊量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限⽆需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可⽤于⾷品者。
B类：JECFA进⾏过安全性评价，但未建⽴ADI值，或者未进⾏过安全性评价者，B1类：进⾏过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进⾏过安全性评价者C类：JECFA认为在⾷品中使⽤不安全或应该严格限制作为某些⾷品的特殊⽤途者，C1类：根据毒理学资料认为在⾷品中使⽤不安全者；C2类：认为应严格限制在某些⾷品中做特殊应⽤者。
5、【⽇允许摄⼊量（ADI）】⼈类每⽇摄⼊某种⾷品添加剂直到终⽣，对健康⽆任何毒性作⽤或不良影响的剂量，以每⼈每⽇摄⼊的“mg/Kg体重”表⽰。
【最⼤⽆作⽤剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄⼊受试物⽽⽆任何中毒表现的每⽇最⼤摄⼊量，单位为mg/Kg。
6、我国⾷品添加剂的选⽤原则（判断）：（1）使⽤时应符合基本要求①不应对⼈体产⽣健康危害②不应掩盖⾷品本⾝或加⼯过程中的质量缺陷；③不应以掩盖⾷品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为⽬的⽽使⽤⾷品添加剂；④不应降低⾷品本⾝的营养价值；⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在⾷品中的⽤量；⑥⾷品⼯业⽤加⼯助剂⼀般应在制成成品之前除去，有规定⾷品中残留量者除外。
关于食品添加剂的常识
关于食品添加剂的常识食品添加剂是一类可供加入食品中以改变其特性的物质。
在食品加工过程中，添加剂的作用主要是改善食品的口感、保鲜和色泽。
然而，许多人对食品添加剂存在疑虑和误解。
本文旨在解答一些常见的问题，让读者更全面地了解食品添加剂。
1. 什么是食品添加剂？食品添加剂是指为了改善食品品质、增强食品营养、保证食品安全性或者方便加工而加入食品中的各种化学品。
常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、香精、甜味剂、增稠剂、酸味剂和膨松剂等。
2. 食品添加剂有哪些危害？有些人认为食品添加剂会对人体造成危害，但实际上，大部分食品添加剂对健康并没有太大影响，只要按照产品说明书的要求使用，严格控制其使用量，便可以避免对人体造成危害。
然而，若长期大量摄入某些食品添加剂，确实可能会对身体造成不利影响。
比如热狗里面的硝酸盐，可以被转化为致癌物质亚硝酸盐；某些防腐剂可能会引起过敏反应；而亚硝酸盐，则可能导致中毒。
3. 如何识别食品添加剂？一般来说，食品添加剂标识在食品包装上，并以缩写形式出现。
我们可以记住几个常见食品添加剂的缩写：- 甜味剂：Acesulfame-K(Ace-K)、Aspartame、Sodium cyclamate- 酸味剂：Citric acid、Malic acid、Phosphoric acid- 增稠剂：Starch、Gum、Pectin、Carrageenan- 香精：Ethyl maltol、Vanillin、Methyl salicylate- 防腐剂：Sorbic acid、Benzoic acid、Propionic acid- 膨松剂：Baking soda、Yeast、Ammonia如果你不确定这些缩写代表的含义，可以直接搜索。
在购买食品时，我们应该注意食品包装上的成分表，以免因摄入过多的添加剂而损害身体健康。
4. 如何正确食用含添加剂的食品？食品添加剂是为了增加食品的口感和延长食品的保质期，但是，就算是合法和常见的添加剂，也不能大量食用。
食品添加剂基础知识
食品添加剂基础知识一、食品添加剂的概念食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。
因此，高中化学课本把“食品添加剂”定义为：“食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
”世界各国对食品添加剂的定义也不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条，中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
二、食品添加剂的分类高中化学课本列表介绍了几种常见的食品添加剂：食品色素、食用香料、甜味剂、鲜味剂、防腐剂、抗氧化剂和营养强化剂。
其实，食品添加剂不仅种类繁多，分类的方法也多种多样。
1、以其来源分类食品添加剂按其来源不同可分为天然和化学合成两大类。
天然食品添加剂是指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质；化学合成的食品添加剂则是指采用化学手段、通过化学反应合成的人造物质，以有机化合物类物质居多。
2、以其目的及用途分类按照使用目的和用途，食品添加剂可分为：⑴为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；⑵为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂；⑶为改进食品感官品质的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂；⑷为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂；⑸食用酶制剂；⑹其他。
食品添加剂小常识
食品添加剂小常识近年来，食品添加剂被广泛谈论和关注，人们对于这些“神秘”的化学物质，也有不少疑惑和不安。
因此，本文将为大家介绍一些食品添加剂的小常识，帮助大家更好地了解和使用食品。
什么是食品添加剂？食品添加剂是指添加在食品中的具有特定功能的物质，主要包括色素、防腐剂、甜味剂、增稠剂、发酵剂等。
它们的作用是优化食品的颜色、口感、口味，延长食品的保质期，提高食品的营养价值等多种方面。
常见的食品添加剂及其作用1.色素色素是添加在食品中的一种物质，主要用于改善色泽，增加产品的吸引力和诱惑力。
其中，黄色是添加最多的颜色之一，一般选用的色素有番茄红素和胡萝卜素等。
2.防腐剂防腐剂是一类常用的化学物质，可以抑制细菌、酵母菌等在食品中的生长，从而延长食品的保质期。
常用的防腐剂有山梨酸、乙酸、丙酸等。
3.甜味剂甜味剂是一类广泛应用于各种食品中的化学物质，主要用于增加食品的甜度。
常见的甜味剂有糖精、阿斯巴甜、安赛蜜等。
4.增稠剂增稠剂也是我们在各种食品中经常看到的一类添加剂，主要作用是使食品更加粘稠、浓郁。
常见的增稠剂有明胶、果胶等。
5.发酵剂发酵剂是一种化学物质，主要用于面食、酒类等食品的制作中。
它能够刺激食物的发酵，增加食品中的气泡和口感，从而使制品更加松软、有弹性。
如何使用食品添加剂？虽然食品添加剂可以为我们的生活带来很多便利和美好，但是正确的使用方法也是非常重要的。
下面给大家分享几个小常识。
1.在购买食品时，要认真查看包装上的添加剂清单，尽量选择添加剂种类少、安全无害的产品。
2.在自己做饭的时候，可以选用天然食材来代替一些添加剂，比如说用水煮姜代替味精等。
3.食品添加剂具有一定的作用量，不要过度添加，否则可能会对健康产生不良影响。
4.对于一些对添加剂过敏的人群，需要注意尽可能避免这些添加剂，以免引起不良反应。
综上所述，食品添加剂尽管具有一定的安全风险，但是只要我们认真了解和正确使用，就可以让它们更好地为我们的生活服务。
食品添加剂基本知识
食品添加剂基本知识目录1. 食品添加剂概述 (2)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与功能 (3)1.3 食品添加剂的使用原则与法规 (4)2. 食品添加剂的种类和规范使用 (6)2.1 酸味剂 (7)2.2 甜味剂 (9)2.2.1 蔗糖素 (10)2.2.2 木糖醇 (11)2.3 着色剂 (13)2.3.1 人工色素 (14)2.3.2 天然色素 (15)2.4 防腐剂 (16)2.4.1 苯甲酸及其盐类 (17)2.4.2 山梨酸及其盐类 (18)2.5 乳化剂、润湿剂、稳定剂和凝固剂 (19)2.5.1 蔗糖脂肪酸酯 (20)2.5.2 大豆蛋白分离物 (22)2.6 其他添加剂 (23)2.6.1 抗结剂 (24)2.6.2 营养强化剂 (26)3. 食品添加剂的卫生与安全 (27)3.1 食品添加剂的生物学效应 (28)3.2 人畜共用食品添加剂的风险评估 (29)3.3 食品添加剂的限量标准与检测方法 (30)4. 食品添加剂的生产与使用 (32)4.1 食品添加剂的生产工艺 (33)4.2 添加剂的纯度测试与质量控制 (35)4.3 食品添加剂的使用实例与法规要求 (36)5. 食品添加剂的合理消费与监管 (37)5.1 消费者的知情权 (39)5.2 食品添加剂标签管理 (40)5.3 监管机构的职责与监督策略 (41)6. 食品添加剂的未来发展趋势 (42)6.1 天然与功能性食品添加剂的发展 (44)6.2 功能性成分的集成与创新 (45)6.3 环境友好型食品添加剂的研究与开发 (47)1. 食品添加剂概述食品添加剂是指为了改善食品的品质和特性、便于食品加工和延长食品的保存期限，或者为了满足食品生产工艺的需要而加入食品中的少量化学物质或天然物质。
这些物质可以是调味剂、防腐剂、抗氧化剂、色素、膨松剂、凝固剂、营养强化剂等。
食品添加剂的使用必须符合国家相关食品安全法规和标准，确保其使用的安全性和有效性。
食品添加剂基本知识
食品添加剂基本知识
食品添加剂是指在加工、制作、储存和运输等过程中添加到食品中的各种物质。
了解食品添加剂及其基本知识对于消费者选择健康食品有帮助。
常见的食品添加剂
1. 防腐剂：防止食品变质和腐败，如山梨酸、山梨醇酯等。
2. 色素：改变食品的颜色和色泽，如红曲色素、胭脂红等。
3. 甜味剂：增加食品的甜度，如蔗糖、蜂蜜等。
4. 酸味剂：增加食品的酸味，如柠檬酸、乳酸等。
5. 发酵剂：促进食品发酵，如酵母、面粉等。
食品添加剂的使用
食品添加剂在食品加工中起到了很大的作用，但它们的使用也需要遵循一定的规定。
1. 添加剂是不能替代食品原料的，只能作为辅助。
2. 添加剂的种类和使用量需要按照国家标准进行规范。
3. 食品添加剂的使用必须符合食品药品监管部门的审批、注册和准入规定。
4. 消费者在购买食品时，应根据食品标签上的添加剂明细，进行选择。
以上是食品添加剂的基本知识，希望能够帮助大家更好地了解食品添加剂及其使用规范，选择健康食品。
食品添加剂使用基本知识及有关法律法规
食品添加剂使用基本知识及有关法律法规在我们的日常生活中，食品添加剂无处不在。
从面包、饼干到饮料、罐头食品，几乎每一种加工食品都可能含有食品添加剂。
然而，对于食品添加剂，很多人存在着误解和担忧。
那么，什么是食品添加剂？它们是如何使用的？又有哪些相关的法律法规来规范其使用呢？让我们一起来了解一下。
一、食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂可以分为很多种类，常见的有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂等。
防腐剂可以延长食品的保质期，防止食品腐败变质，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；抗氧化剂能够防止食品中的油脂氧化酸败，保持食品的营养价值和风味，如维生素 C、维生素 E 等；着色剂能赋予食品鲜艳的颜色，增加食欲，如胭脂红、柠檬黄等；调味剂可以改善食品的味道，如谷氨酸钠（味精）、甜蜜素等；增稠剂能够增加食品的黏稠度，改善口感，如明胶、果胶等；乳化剂则能使不相溶的液体均匀混合，如大豆磷脂、单甘酯等。
二、食品添加剂的作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用。
首先，它们可以延长食品的保质期，使食品能够在更长的时间内保持新鲜和安全。
其次，食品添加剂可以改善食品的感官品质，如颜色、气味、口感等，让食品更具吸引力。
此外，食品添加剂还能提高食品的加工性能，便于食品的生产和制作。
例如，在制作面包时，加入适量的膨松剂可以使面包更加松软；在制作果汁时，使用乳化剂可以让果汁中的果肉和水分均匀混合，口感更加细腻。
三、食品添加剂的使用原则虽然食品添加剂在食品工业中具有重要的作用，但它们的使用必须遵循一定的原则。
首先，食品添加剂的使用必须是安全的。
这意味着在规定的使用范围和使用量内，食品添加剂不会对人体健康造成危害。
食品添加剂的安全性是经过严格的科学评估和实验验证的，只有经过批准的食品添加剂才能在食品中使用。
其次，食品添加剂的使用必须是必要的。
食品添加剂 知识点
一、食品添加剂食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂。
可按食品添加剂的来源、功能和安全性划分。
1．来源：天然食品添加剂：（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）一般化学合成品。
人工化学合成品：人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)作用：(一)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性(二)改善食品的感官性状(三)保持或提高食品的营养价值(四)增加食品的品种和方便性(五)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化(六)满足其它特殊需要：食品应满足人们的不同需求。
毒理学依据(一)半数致死量(或称致死中量)。
LD50(50% Lethal Dose)定义（单位：mg/kg体重）指一组受试动物死亡50%的剂量，为判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
半数致死量是判断食品添加剂急性毒性的重要指标，一般将受试物质按其对大鼠口服的急性毒性大小作下划分。
二、每日容许摄入量(ADI)：是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。
以每千克体重可摄入的量表示，即mg·kg`·d`人体每日允许摄入量（ADI）=最大无作用量（mg·kg`体重）/安全系数。
它可由对小动物的长期毒性试验所得无作用量除以适当的安全系数（一般为100）求得。
ADI的分类：①类别ADI，指对毒性作用类似的几种化合物用于食品时所制定的ADI，用以限制其累加摄入。
②ADI无需规定，指根据已有资料（化学、生化和毒性等），表明对某受试物的毒性很低，且其使用量和膳食中的总摄入量对人体健康不产生危害，可不必制定具体ADI③暂定ADI，指某物质的安全性资料有限，或根据最新资料对已制定ADI的某种物质的安全性提出疑问，要求进一步提供所需安全性资料。
食品添加剂基本知识
第16页，本讲稿共38页
食品添加剂的使用和管理
▪ 《食品添加剂生产监督管理规定》（征求 意见稿）：本规定所称食品添加剂是指经 国务院卫生行政部门批准并以国家标准或 其部门公告等方式公布允许使用的食品添 加剂。之外的其他物质不得作为食品添加 剂生产。
▪ GB2760+2007年以来卫生部公布的食品添 加剂公告
签上载明“食品添加剂”字样；属于复合 食品添加剂的，应在标签上载明“复合食 品添加剂”字样。 ▪ 标签、说明书，应当标明下列事项：
第20页，本讲稿共38页
食品添加剂的使用和管理
▪ 1、食品添加剂产品名称、规格和净含量； ▪ 2、成分或者配料表； ▪ 3、生产日期、保质期限或安全使用期限； ▪ 4、贮存条件； ▪ 5、产品标准代号； ▪ 6、生产许可证编号； ▪ 7、食品安全标准和国务院卫生行政部门公
陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品 添加剂；
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食品添加剂的使用和管理
d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中
的用量; f) 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成
品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
第15页，本讲稿共38页
食品添加剂的使用和管理
需要适量使用附录A3中的添加剂
第29页，本讲稿共38页
例五：月饼
▪ 07.2.3：月饼 ▪ 07.02：糕点 ▪ 07.0：焙烤食品 ▪ 月饼＝07.2.1＋07.2＋07.0＋按生产需要适
量使用附录A3中的添加剂
第30页，本讲稿共38页
例六：肉罐头
▪ 08.03.08：肉罐头类 ▪ 08.03：熟肉制品 ▪ 08.0：肉及肉制品
食品添加剂常识
食品添加剂常识
一、食品添加剂常识
1.什么是是食品添加剂?
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、
食品工业用加工助剂也包括在内。
2.食品添加剂的使用时应符合哪些基本要求?符合以下基本要求:
a.不得对人体产生任何健康危害;
b.不得掩盖食品腐败变质;
c.
食品添加剂；
d.
e.
f.
?
我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。
5．食品添加剂标识内容有哪些?
?食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
??食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。
???
?6.?食品添加剂采购时应索取证件?
食品添加剂经营者购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。
?????
7.食品添加剂的使用标准?
?食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。
2009年3月13日。
第三节食品添加剂基本知识
食品防腐剂de危害
方便面里的食品添加剂分别起着增色、漂白、调节胃口、防止氧化、延长保存期等多种作用，这些 食品添加剂按规定都是可以使用的。因此，偶尔吃方便面是无关紧要的。但是，一些人经常拿来当 早餐或懒得下厨房时把它当饭吃，更有甚者长年累月吃方便面，这就有碍身体健康了。
油脂：为了延长保存期，大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。它积存 于血管或其他器官中，形成老化现象，加速人的老化速度，引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、 肾脏病等疾病。
食盐：一包方便面含盐约6克，而一个人一天食盐的摄取量以6克为宜，所以方便面含盐量明显偏高。 经常吃方便面会因摄入食盐过多而易患高血压，且损害肾脏。
磷酸盐：磷酸盐添加剂可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷太多会使体内的钙无法充分吸收、 利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。
防氧化剂：方便面从制成到消费者，短时为一两个月，长时竟达一两年，其中添加的防氧化剂和其 他化学药品因长期贮存，受环境影响，已经在慢慢变质，食后对人体有一定的害处。
7.少数不法之徒为牟取暴利，生产销售劣质食品尤其是制售劣质香肠时，使用变质的畜 肉作原料，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，竟使用福尔马林等作为防腐剂， 置消费者的生命安全于不顾，严重侵犯了消费者的健康权益。
食品添加剂基础知识
死亡一半的投药剂量,以“mg/kg”表示。 ADI：即每日允许摄入量，是指人类每天摄入某种食品 添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响 的试剂，以每人每日每千克体质量摄入的质量（mg/kg） 表示。
食品发色剂与漂白剂
食品发色剂：在动物类食品的加工过程中添加适量
的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制 品呈现良好的色泽的物质。常用发色剂：亚硝酸钠、 硝酸钠、硝酸钾。 食品漂白剂：能使食品中所含的着色物质分解，转 化为无色物质的添加剂，同时它还能破坏、抑制食 品的发色因素，使食品免于褐变。可分为还原性漂 白剂和氧化性漂白剂。常用还原性漂白剂有：二氧 化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。 氧化性漂白剂有：过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化 氯等。
四、食品添加剂的分类
食品添加剂有多种分类方法，如可按其来源、功能、
安全性评价的不同等来分类。 1、按来源分，食品添加剂 可分为天然食品添加剂和化 学合成食品添加剂两类 2、我国在《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-96） 中，将食品添加剂分为23类，分别为： 酸度调节剂 、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、酵母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、 营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠 剂、其他、香料、加工助剂
防腐剂的作用机理： 1、破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性， 使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微 生物正常的生理平衡被破坏而失活。 2、防腐剂与微生物的酶作用，如于酶的巯基作用，破 坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢， 从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的 呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递 酶系等 。 3、其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质 部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进 行等 。
食品添加剂基础知识介绍
二、食品添加剂主要作用
1. 防止变质：延长食品的保存期 2. 改善感官:改善食品感官性状 3. 保持营养:提高又营养价值 4. 方便供应:增加品种和方便性 5. 方便加工:方便食品加工 6. 其他特殊需要:如无糖食品
三、食品添加剂的主要类别
1. 抗氧化剂 2. 漂白剂 3. 着色剂 4. 护色剂 5. 酶制剂 6. 增味剂 7. 防腐剂 8. 甜味剂
四、最常用的食品添加剂
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸 等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用 的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛 蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状， 使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔 软、疏松的组织结构。
四、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂 亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精 神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常 吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其 具有各种独特的风味。
五、安全标准及使用问题
食品添加剂安全使用非常重要
食品添加剂，特别是化学合成的食品 添加剂大都有一定的毒性，所以使用时需 要严格控制使用量。
食品添加剂的毒性强弱、剂量大小， 对人体均有一个剂量与效应关系的问题， 也就是说物质只有达到一定 浓度或剂量 水平，才显现毒害作用。
常用添加剂
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产 生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢 钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
食品添加剂安全知识及注意事项
食品添加剂安全知识及注意事项食品添加剂在现代食品生产中起到了重要的作用，能够提高食品的营养价值和品质，延长食品的保质期。
然而，由于不当使用食品添加剂可能会对人体健康带来潜在风险，因此了解食品添加剂的安全知识以及注意事项对于消费者来说至关重要。
以下将介绍食品添加剂的分类、安全性评价以及正确选择和使用食品添加剂的注意事项。
一、食品添加剂的分类食品添加剂按照功能可分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等多种类型。
根据来源可分为天然添加剂和人工合成添加剂。
天然添加剂主要来自于天然植物、动物或微生物，如柠檬酸、大豆蛋白等；而人工合成添加剂则是通过化学合成得到的，例如硫酸氨基苯酚。
二、食品添加剂的安全性评价针对食品添加剂的安全性评价，各国都有相应的法规和标准。
在中国，食品安全国家标准GB 2760-2014对食品添加剂的使用范围、最大使用量以及质量要求作出了明确规定。
此外，食品添加剂还需经过相关机构的安全评估，评估内容包括对添加剂的毒性、遗传毒性、致癌性等方面的评价。
三、正确选择和使用食品添加剂的注意事项1. 遵循食品安全标准和法规：购买食品时要查看产品标签，确保添加剂的使用符合国家标准。
对超过最大使用量的食品添加剂要谨慎选择。
2. 尽量选择天然添加剂：天然添加剂相对来说更为安全，因此在购买食品时可以优先选择添加了天然添加剂的产品。
3. 注意添加剂过敏反应：某些人对某些添加剂可能存在过敏反应，如亚硝酸盐引起的过敏反应。
个体对添加剂的耐受性不同，如果有过敏史或对某些添加剂敏感的人应谨慎食用。
4. 合理使用食品添加剂：食品添加剂虽然能够提高食品质量，但并不意味着添加越多越好。
应遵循适量、均衡的原则，不要过度依赖食品添加剂来改善食品质量。
5. 多样化饮食：多样化的饮食可以减少对食品添加剂的过度暴露，同时获得更多种类的营养物质。
总结：食品添加剂是食品工业中一项重要的技术手段，合理使用对提高食品质量和保证食品安全具有重要意义。
食品添加剂基础知识
3.食品添加剂的安全性毒理学评价
（1）凡属我国创制的新食品添加剂，一般要求进行四 个阶段的试验后，进行安全性评价；其他食品添加剂可 视国际上的评价结果等分别进行不同阶段的试验。 （2）我国食品安全性毒理性评价程序
性和延长贮存期的食品添加剂称为抗氧化剂。
抗氧化剂可分为水溶性和油溶性两大类:
（1）水溶性：抗坏血酸，异抗坏血酸、茶多酚
（2）油溶性：二丁基羟基甲苯（BHT）
丁基羟基茴香醚（BHA）
没食子酸丙酯（PG）
维生素E等
（3）漂白剂
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其 脱色或防止食品褐变的食品添加剂。 我国允许使用的漂白剂主要有：二氧化硫、 硫磺、亚硫酸盐类。 这类物质均能产生二氧化硫（SO2)，除具有 漂白作用外，还具有防腐作用和抑制氧化酶的活 性，防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通 过解毒过程从尿中排出。 亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品， 以免产生不愉快的气味。因其能导致过敏反应， 在美国等国家的使用受到严格限制。
（2）按功能共分
我国食品添加剂根据GB2760《食品添加剂使 用卫生标准》，按照功能共分23大类2455种。
酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 着色剂 护色剂 乳化剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 防腐剂 稳定剂和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食品用香料 酶制剂 加工助剂 营养强化剂 胶基糖果中 基础剂 其他
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第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
亚慢性毒性目的
①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物
毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量。
②了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。
③为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
④为评价受试物能否应用于食品提供依据。
亚慢性毒性结果判定：
如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大
天 然
更安全
营养
有营养价值
功能 性
多种功能
……
更多要求
更多要求
天然
食品中常用的天 然色素有红曲红、 辣椒红、栀子黄、 叶绿素及其衍生 物、姜黄、红花 黄、高粱红等。
营养
对人生长发育 具有营养作用 的食品添加剂， 如膳食纤维、 市场上广泛流 行的营 养助剂……
功能 性
不仅能改善食品 的色、香、味、 形等品质，还能 增强营养成分和 功能，延长保质 期，促进食品生 产工艺改进和提 高生产效率。
•6
1.食品添加剂的定义
为增强营养成分而加入食品中的天然的或 者人工合成属于天然营养素范围的食品添 加剂
食品营养强化剂
能够用于调配食品香精并使食品增 香的物质
食品用香料
食品加工助剂
为了使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质， 这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、 润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用 营养物等。一般应在制成成品之前除去，有的应 •7 按规定残留量。
如何判定或确定“最大无作用量”？
毒理学试验
食品安全性毒理学评价程序
第一阶段: 期喂养试验 急性毒性试验
第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短 第三阶段：亚慢性毒性试验--90天喂养试验、
繁殖试验、代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验）
以动物、微生物作为试验对象
第一阶段：急性毒性试验
的健康状态、年龄的老幼等）有关。
化学物质毒性的判断
化 生物同质物 学 物 质 生物异质物
是指与生物体的性质 相同的同质类物质。
是指与生物体的性质 不同的异质类物质。
生物同质物
蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素等 ，这一类基本属于食物的成分，这一类物质与
生物体的生理活动有着直接的关系。一般有益
于生物体的正常活动。
2.食品添加剂的分类
按来源分： 食 品 添 加 剂
天然食品添加剂 化学合成食品添加剂
从动、植物或微生物提取 一般化学合成品 人工合成天然等同物
以化学手段，使元素或化合物通 过氧化、还原、缩合、聚合、成 盐等合成反应所得的物质。
•8
24
按功能分类，我国GB2760-2014允许使用的食品添加 剂共2325种，将其分为23大类，分别为：
添加）量为150mg/kg。
每人每日允许摄入量（ADL）
人与人之间存在个体差异。因此，应按照平均体
重去一个中间值作为参考。
每人每日允许摄入量（ADL）＝ADI×平均体重
摄入过多的零食可 能会导致某些添加 剂摄入过量。
根据ADL值，再进行计算各种食物的 每日摄入量，来算出每种食品中含有 该物质的最高允许量（D）。由此继 续制定出某种添加剂的最大使用量 （E)。
定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量
反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。
每日允许摄入量ADI值的确定
ADI值(acceptable daily intake) ：每日允许 摄入量，是指每日能够从食物中摄取的量，此量 根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不 会显示出危害性。ADI值以mg/kg体重为单位。
（3）有利于提高食品的质量
改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值
添加色素前后虾丸感官图对比
•13
食品添加剂的作用
（4）增加食品的花色品种，提高经济效益和社会效益
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
添加剂可以保留中国传统食品制作工艺
添加剂可以降低生产成本，促进开发不同口味产品 •14
食品添加剂的作用
（5）有利于满足不同人群的特殊营养需要
第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验
试验目的
①发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用， 尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。 ②确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应 用于食品提供依据。
慢性毒性试验结果判定：
慢性毒性试验所得的最大无作用剂量以mg／kg体重计。 ① 小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强， 应予放弃。 ② 大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议。 ③ 大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制
食品危害人体健康的最大问题是什么？ 微生物污染引起的食物中毒； 营养缺乏和营养过剩带来的问题； 环境污染带来的食品污染问题； 天然毒物的误食；
食品添加剂的滥用。
•19
如何确定食品添加剂安全性？
“万物皆毒，无不毒之物， 食品添加剂安全性评价是根据有关法规 而量微则无毒，超量食用， 即显毒性”
生物异质物
这类物质由于与生物体的组成成分有着明显 的性质差异。所以，被生物体摄取后，会引起生 物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的 话，就有可能对生物体造成危害。 异质物进入人体的主要途径就是食物和食品， 并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。
最大无作用量（MNL）
是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、 摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大 无作用量”以下，即使是生物异质物也不会对人 体造成危害。 食品添加剂的使用量在“最大无作用量” 以下。
•51
•9
3.食品添加剂的作用
（1）增加食品的保藏性、防止腐败变质
•10
3.食品添加剂的作用
（2）满足新产品、新工艺的要求
例如，在制作豆腐时，添加葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂， 有利于生产的机械化、连续化
添加酵母的面包和馒头
添加塔塔粉的戚风蛋糕
•11
黄原胶、卡拉胶：稳定剂、增稠剂
稳定剂
•12
食品添加剂的作用
营养强化剂
无营养甜味剂 或者低热能甜 味剂
•15
食品添加剂的作用 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变 质； 2、改善食品的感官性状，有利于食品加 工操作、适应食品机械化和自动化生产；； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性。 5、满足其他的特殊需要
二、食品添加剂的安全性评价
ADI值的确定对于食品添加剂的使用卫生安 全是十分重要的
最大无作用剂量（MNL）不能直接使用
ADI值
①
最大无作用剂量（MNL）
人与动物之间存在着种间差异，对物质的感受
性能不同，所处的外部环境也不同；
② 就相同的动物及人也因老幼、强弱等的不同存 是在亚慢性或慢性毒理学试验中以最敏感指标衡 在个体差异。因此，为了安全起见，国际上在确 量时，不能够对试验动物产生任何有毒害影响的 定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小100～500倍 最大剂量。 （安全率）。
毒性小
毒害
指在预定的数量和方式下，使用某种物质而 引起机体损害的可能性。 具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。
构成毒害的最基本的要素
毒性
剂量
效应
毒害
影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严 重程度的因素有哪些？ ①与化学物质本身的化学结构、组成、理化 性质有关； ②与其有效浓度和剂量有关； ③与作用的时间、次数、接触的部位、进入 机体的途径有关； ④与物质与物质之间的相互作用有关； ⑤与机体的机能状态（生理代谢机能、身体
二、食品添加剂的安全性评价
三、 食品添加剂的使用标准及选用原则 四、食品添加的发展趋势
•5
一、食品添加剂的定义、分类和作用
什 《中华人民共和国食品安全法》（2009年） 么 定义： 是 食 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 品 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 添 加 中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、 剂 食品用香料、加工助剂也包括在内。 ？
三、 食品添加剂的使用标准及选用原则
(1)各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性 评价，符合卫生标准和管理办法； (2)具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用， 必须使用时，应严格控制使用范围和使用量； (3) 应有助于食品的生产、加工和贮存等过程；具 有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作 用； (4)不得以掩盖食品腐败变质，或伪造、掺假目的而 使用添加剂；不得销售和使用污染或变质的添加剂；
毒性级别
低毒 相对无毒 无毒
LD50
501~5000 5001~15000 >15000
第二阶段：致突变试验
目的
为了判断受试物是否具有致癌作用的可能性
①细菌致突变试验：Ames试验或大肠杆菌试验。
②微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任
选一项。 ③显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析 试验和精子畸形试验中任选一项。 ④DNA修复合成试验。
食品添加剂基础知识
•1
食品添加剂知多少？
正方
食品添加剂历史悠久
食品添加剂增加食品色、 香、味 延长食品保质期 危害人体健康 食品安全导致人 人自危
反方
增加食品的品种
食品添加剂是食品工业的 灵魂！！
食品添加剂不 规范应用导致 -滥用，使用 非法添加剂、 超范围使用
•4
主要内容
一、食品添加剂的定义、分类和作用
致突变试验结果判定：
① 三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具
有致癌作用，一般应予以放弃。
②如其中两项试验为阳性，又有强蓄积性，则一 般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家 进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量 等，综合权衡利弊再作出决定。 ③如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何， 均可进入第三阶段试验。