食品保藏新技术PPT课件

2021/3/7
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栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的 结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单累加，而是相乘
的作用，这种效应称作栅栏效应（hurdle effect）。
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“栅栏” 技术
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《国际食品研究》，1995年2月
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鲜肉保藏中的应用
非冷冻条件保藏 低耗能、无污染、品质好
方法： 低温 真空包装 气调包装 天然防腐剂和抗氧化剂
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新鲜果蔬加工中的应用
鲜切水果蔬菜 品质新鲜、使用方便、营养卫生
控制方法 温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活性、
气体成分、臭氧、辐照、包装
肉制品 果蔬制品 焙烤食品 乳制品 水产品
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食品腐败的主要原因
细菌、酵母菌、霉菌（微生物量） 酶、化学反应 虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害） 水分损失/增加 与氧和光的反应 时间 温度
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食品保藏中施加于微生物的主要限制因素
▪ 降低总体微生物量，增加保质期
▪ 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期）
▪ 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）
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食品保鲜栅栏
2. 商业灭菌
▪ 低酸食品（例如蔬菜和肉类） ▪ 高热处理（相当于在 121.1oC处理几分钟） ▪ 能破坏孢子 ▪ 提供“耐货架存放”的产品 ▪ 一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地）
火腿、鸡块等； ③水产类调理食品：如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤
鳗等； ④混合类调理食品：如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。
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食品保鲜栅栏
高温
1. 巴氏灭菌法
▪ 中温处理（例如 以63oC处理30分钟；以100oC处理12秒）
▪ 优质的产品质量
▪ 破坏植物病原体（致病微生物）
食品保藏新技术
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提纲
第一节 栅栏技术
第二节 冰温技术
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第一节 栅栏技术
栅栏因子理论（Hurdle Technology，HT)
1976年，德国肉类食品专家Leistner博士提出。
定义：把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调
节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归 纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子，打破 微生物内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些 因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对 食品的防腐保持联合作用，及栅栏效应，将其命名为栅栏 技术。
一般食品：降低水分活性和采用 温和加热
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栅栏技术的发展趋势
栅栏技术食品（HTF） 拉美、美国、印度、欧洲发展较快 我国开始兴起
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栅栏技术在食品中的应用
鲜肉保藏中的应用 新鲜果蔬加工中的应用 食品包装中的应用 乳品工业中的应用 调理食品中的应用
▪ 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速 度只比100oC快约4.3倍。
▪ 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC
的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC时
2对021品/3/质7 的破坏远远低于100oC时）。CHENLI
特点
多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应
根据食品种类、条件不同，施加不同限制来自百度文库素
采取措施温和：避免营养损失，每种技术只用到中 等水平
可将食品劣变降低到最小程度：多靶点干扰微生物 体内平衡（如细胞膜、DNA、pH、Eh、Aw）
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应用广泛：传统产品改进；新产品开发
均质
气调：碳酸、干酪 益生菌：LABS、LGG等
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调理食品中的应用
调理食品（“Preparedfoods”），是“经过洗、切或其他 预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在 日本称为“Processfoods”即加工食品。
根据原料分类，可分为： ①菜蔬类调理食品：如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等； ②肉类调理食品：如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块
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食品保鲜栅栏
3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较
▪ 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。
▪ 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需 要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。
▪ 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的 灭孢效果。
抑制或降低微生物生长速度：
低温、控制水份活性、减少氧气、增加二氧化 碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂 等
杀灭微生物：
加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、高 压、电流等
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食品最重要的栅栏因子
1. 高温
2. 低温
3. 低水份活性
4. 氧化还原电势
5. 防腐剂
6. 竞争性微生物
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食品包装中的应用
应用 抽真空 气调 阻隔紫外线材料 活性包装 信息化包装
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功能材料型智能包装是指通过应用新型智能包装材料， 改善和增加包装的功能，以达到和完成特定包装的目
的。目前，研制的材料型智能包装，通常采用光电、
温敏、湿敏、气敏等功能材料，对环境因素具有“识 别”和“判断”功能的包装。包装材料复合制成，它 可以识别和显示包装微空间的温度、湿度、压力以及 密封的程度、时间等一些重要参数。这是一种很有发 展前途的功能包装，对于需长期贮存的包装产品尤为 重要。
美国光学涂料试验中心和PA技术公司研制出一种在外力 作用下会变色的塑料薄膜，膜上涂有不同波长的反向干 涉涂层。在正常情况下涂层呈明亮色彩，一旦被动用， 涂层便开始剥落，薄膜变成灰色，剥落部分还会产生花
纹，从而提供了此包装曾启封过的警示信号。
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乳品工业中的应用
温度
pH 辐射：仓库、车间，可用于乳品冷杀菌 压力：大于100MPa，延长风味、保质期