食物污染和食物中毒检验样品及采样方法表
食物中毒现场卫生学采样
液体
具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋
或广口瓶中。
剩余米饭的采集
取出采样用具（长柄勺），并将勺灼烧灭菌。 待勺冷却。
从剩余米饭的上、中、下三层，各层不同部 位共采300g，置于无菌袋中。（要注意所取 样品不要掉落或接触袋口外侧）
食品工用具样品
用生理盐水浸湿 拭子，然后擦拭 器具的接触面， 再将拭子置于生 理盐水中。
尿液标本
尿液标本是化学中毒毒物检测的重要标本。
留取病人尿液 300ml~500ml， 冷藏，若长时间 保存或运输应冷 冻。
尿液标本
尿杯
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
2
样品采集操作 样品采集收尾
3
样品采集收尾流程
1 2
3
贴上标签，标签上记录样品名称、编号、 采样人、采样日期，填写样品采集记录 表。 熄灭酒精灯，将样品袋竖放于４℃样品 箱待送检。 将产生的废弃物连同台布装入生物安全 袋，放在指定地点。
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
样品与标本的种类
食品样本
生物样本
环境样本
食品原料 可疑食品
从业人员 病人
工具器皿
食物中毒现场卫生采样
采样原则
采样物品准备
样品与标本的种类 采样流程与方法
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
2
样品采集流程 样品采集收尾
3
样品采样前的准备工作
1
穿工作服，戴口罩、帽子
病毒检验
寄生虫 检验
新鲜大便5g，按1份粪便对3份防腐剂的比例加入 防腐剂溶液（10%福尔马林）在室温条件下储存 和运送。
用于细菌检验的粪便的采集
食品检验样品的采集和处理
７、人畜共患病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病 病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识， 采取病原体最集中、最易检出的组织或体液 送检验室检验。
食品检验样品的采集和处理
（三）采样的标签
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日期、产 品批号、产品数量、存放条件、采样时间、 采样人姓名、现场情况。
1、液体样品的处理
液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食 品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水 或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1 ︰10稀释液。
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭 酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开 瓶器将盖启开。含有二氧化碳的样品可倒入 灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡， 待气体全部逸出后，再取样检验。
制备稀释好的检样，按不同的检验项目及 时进行检验。食品微生物检验按国标检验方 法规定。
食品检验样品的采集和处理
主要检验项目：
v ①菌落总数的检验 v ②大肠杆菌的检验 v ③致病菌的检验（包括肠道致病菌检验
和致病性球菌检验等）
食品检验样品的采集和处理
（二）报 告
按检样项目完成各类检验后，检验人员应及 时填写检验报告单，签名后送主管人员签字， 加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生 监督人员处理。
（四）样品的送检要求
1、要快速运送，不要超过3小时。 2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低
温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料 隔热箱内。 3、要注意防污染、防散漏、防变质。
食品检验样品的采集和处理
（五）样品的处理方法
1、液体样品的处理 2、固体样品或粘性液体食品的处理
食品检验样品的采集和处理
食品检验样品的采集和处理
食源性疾病标本的正确采集及送检规范
肉毒梭菌（ 肉毒毒素）
罐头、香肠、 鱼类、豆制品
2h~14d、平均1~2d
产气荚膜梭 菌
河弧菌
肉类食品
8~22h，平均1~2d
水产品、腌制 品
短6h、长19h，一般 13~14h
2~20d 1~2d 1~3d
气单孢菌 类志贺菌 李斯特菌
水产品、水
短1.5h，长20h，一般 8~13h
1~3d
水、水产品、 禽畜肉
短2.5h，长19h，一般 7h
1~2d
生奶及奶制品
、肉制品、水
？
？
产品、果蔬
咽食困难、复视、失音、呼吸 困难
腹痛、腹泻、少数呕吐
腹痛、腹泻、呕吐、发热、类 似霍乱病的表现
以腹泻为主，其次呕吐、腹痛 、发热
腹痛、腹泻、恶心、呕吐、伴 有全身不适
48~72h
1~3
空肠弯曲菌
家禽、肉 、牛奶、 水
1~10d， 平均3~5d
12h~7d
椰毒假单孢 菌、酵米面 亚种
酵米面、 变质银耳
1~48h， 一般1~10h
1~14
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水 样便或粘液便、发热不超过 39℃
粪便 食品 血液
腹痛、腹泻、发烧少数呕吐、 血便、里急后重
粪便 食品 血液
食品 呕吐 物
腹痛、腹泻为主、少数呕吐、 不腹痛、腹泻
食品 呕吐 物
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、尿 急、尿频、关节炎、膝关节痛 、头痛、中度发热、咽头及扁 桃体红肿有白膜
食品
咽拭 子
上腹不适、恶心、呕吐、腹痛
（多呈痉挛性疼痛）、腹泻、 少数发热
食品 呕吐 物、 粪便
发烧、头痛、眩晕、背痛、肌 肉痛、战栗、呕吐、腹痛、腹 泻
食物中毒采样
应根据检验目的和检验项目而定，应包括两个方面：
1、一批货物应采多少份 对大包装货物一般为包装数平方根加1，即100个以下 （10%）；在100包以上,一般从12-36个包装内抽取份 数不少于3份，每份样品从3-4个包装取混合样。
2、一份样品采多少数量。 每份样品的数量，一般来说，固体样品采集500g左右， 水样500-2000ml，每份样品不少于检验量的3倍，供检 验，复检及留样备查用。（微生物检验结果一般不作 复检）
二、样品的分类
客观性样品： 为掌握本地区食品等样品的卫生质量，对生产 经营单位的产品进行定期或不定期的随机抽样。
选择性样品： 对某些可能对人体健康造成危害的食品等原料 或成品，为查找污染来源，有针对性地采集样 品。
三、采样的程序和方法
1、采样的有关规定： 《全国疾病预防控制机构工作规范》（2001年第1版） 《全国卫生监督机构工作规范》 （2001年第1版） 《公共场所卫生监测技术规范》（GB/T 17220—1998） 《公共场所卫生标准检验方法》（GB/T 18204、1-30—2000） 《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934—94） 《生活饮用水水质卫生规范》（卫法监发[2001]161号） 《化妆品卫生规范》（卫法监发[1999]577号） 《卫生部健康相关产品审批工作程序》（卫生部1999年） 《卫生部涉及饮用水卫生安全产品申报与受理规定》（同上） 相关“卫生标准”的采样部分
4.21-食物中毒标本采集及送检
调查的方法和内容
❖ (1)调查中毒发生的时间和经过。 ❖ (2)向现场参加抢救的医务人员调查中毒病人
的临床状况，病情变化过程，抢救后的效果。 (3)询问和调查中毒患者及家属。 ❖ (4)中毒场所、食物的调查。
病因初步判断
依据潜伏期可分为4类食物中毒
● ＜1h（可能是化学性） ● 1~7h（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌） ● 8~14h（可能是细菌性） ● ≥ 15h（其他因素）
的性质采集可能含毒最多的标本。 ❖ 2 ．适时性原则 ❖ 为了防止可疑食物丢失和被检物质组分发生变化，保证得到
正确结论必须尽快采样送检。流调人员到达现场后应及时采 样送检。 ❖ 3 ．适量性原则 ❖ 由于引起食物中毒的毒物种类繁多，有时需实验室检索的项 目很多，这要求有一定的样本量，在可能的情况下尽量多采。
食物中毒 样本的采集和运送
食源性疾病 （foodborne disease ）
❖ WHO 定义：食源性疾病是指通过摄食进入 人体内的各种致病因子引起的、通常具有感 染性质或中毒性质的一类疾病。
❖ 表现为： 中毒
❖
感染
食源性疾病三个基本要素
❖ 1 食物---- 传播疾病的媒介（Vehicle ）
❖ 2 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病 因子（pathogenic agents）
❖ （3）菜籽油毒素：芥子甙
❖ 毒性及症状：在消化道内产生多种有害物质，引起 甲状腺肿大，生育功能及肝功、肾功损害，甚至可 导致癌症。
2、果蔬、粮食类
❖ （1 ）豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、云豆) 毒素：皂甙和血球凝集素。
❖ 毒性及症状：皂甙对粘膜有强烈的刺激作用，血球 凝集素有凝血作用。潜伏期为数十分钟至五小时。 主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以 呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢 麻木，胃部有烧灼感，愈后良好，病程一般为数小 时或1~2 天。
食品样品采样方法
外埠调入的食品应结合索取卫生许可证、生产许可证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。在食品厂、仓库或商店采样时，应了解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运输、保存条件、外观、包装容器等情况。要认真填写采样记录，无采样记录的样品不得接受检验。
随机抽样的应用
分层随机抽样法先观察采样对象, 按其特性如袋、罐、桶、箱、瓶分为几层, 然后在各层中进行随机抽样。如为液体, 先将容器慢慢反复倒转, 或充分搅拌, 混合, 在分层的大小容器中, 容器被假设分成若干部分, 按照它们相对大小的比例, 用抽样工具从每一部分抽样, 再进行有效的混合, 如旋转摇荡, 搅拌, 反复倾倒, 此法适用于食用植物油, 牛奶, 酱油, 醋, 辣酱, 酒类, 饮料等食品。一些粉末状食品如蛋粉, 奶粉, 米粉, 黄豆粉等的性质也可看成与液体相似。
添加标题
125,000
均匀固体物料 (如粮食、粉状食品)：
添加标题
150,000
有完整包装食品 (袋、桶、箱等) 首先按下面
添加标题
170,000
公式确定取样件数：
添加标题
180,000
式中：n为取样件数；N为总件数。
添加标题
190,000
采样的方法
无包装的散堆样品 一般按三层五点法进行代表性取样。首先根据一个检验单位的物料面积大小先划分若干个方块，每块为一区，每区面积不超过50cm2 。每区按上、中、下分三层，每层设中心、四角共五个点。按区按点，先上后下用取样器各取少量样品；再按四分法处理取得平均样品。
随机抽样
最常用的方法 简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法，叫简单随机抽样，又称单纯随机抽样。 系统随机抽样 实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时，可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样，这种方法叫系统随机抽样。
食品检验样品的采集与处理
一、食品检验样品采集的原则 二、食品检验样品的采集方法 三、食品检验样品的运送及处理
第一节 食品检验样品采集的原则
■ 一、检验前的准备工作： ■ 1．包装无菌取样的工具 ■ 2．生产线样品In-Line Samples ■ 3．环境样品 ■ 4．某些准备 ■ 干冰、灭菌容器、取样工具、灭菌手
第二节 食品检验样品的采集方法
■ 一、取样方案
■
微生物检验的特点是一个以小份样品的检
测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用
于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的
数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。
要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样 方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的
保存和运输过程中保持样品的原有状态。
■ 2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食 物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判 定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选 择采集样本。
三、抽样（采样）方法
■ 确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的 有效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。 抽样必须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套 不锈钢勺子、镊子、剪刀等应当高压灭菌，防 止一切可能的外来污染。容器必需清洁、干燥、 防漏、广口、灭菌，大小适合盛放检样。抽样 全过程中，应采取必要的措施防止食品中固有 微生物的数量和生长能力发生变化。确定检验 批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的 代表性。
■ 在进行详细叙述之前，先解释四个代号：
■
n：系指一批产品采样个数。
■
c：系指该批产品的检样菌数中，超过限
量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大
允许数。
■
食源性疾病标本的正确采集及送检规范
采集标本的基本原则
1、用于分离培养的病人标本，尽量在抗菌药物使
用之前采集标本。
2、对微生物检测样品，应避免采样时对微生物的
杀灭作用和引入新的抑菌物质，如容器是否有消毒
剂的残留，或使用刚烧灼未冷却的采样工具。注意 保护目的微生物．同时避免杂菌污染． 3、注意采样部位，要在疾病发生的确切部位采样， 也就是病原菌最多的地方。如细菌性痢疾的大便，
1~3
恶心、呕吐、腹痛（以上腹 部为主）腹泻、多为水样便
肉、蛋、水 产品
短1~3h长60h，一般 12~16h
1~3
呕吐、腹痛、腹泻、发热（ 约38℃）、摩根菌可有血便 或纯血液
乳、蛋、肉 水产品
一般约10d左右，经 饮水和食物型爆发 多为3~5d
3~14
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 头痛、发烧、结节性红斑
空肠弯曲菌
家禽、肉 、牛奶、 水
1~10d， 平均3~5d
12h~7d
发烧、头痛、眩晕、背痛、肌 肉痛、战栗、呕吐、腹痛、腹 泻
椰毒假单孢 菌、酵米面 亚种
酵米面、 变质银耳
1~48h， 一般1~10h
1~14
恶心、呕吐、发热、黄疸、昏 迷、谵语、四肢抽搐、少尿、 血尿、尿闭、休克、
蜡样芽胞杆 菌（呕吐型 ）
食源性疾病事件样本采集方法
样 品 采 集
及时、准确、有代表性地采集食源性疾病有关样本，
对疾病的明确诊断、病人的急救治疗、查明有毒食 品来源及毒性具有重要意义 应认真准备好采样器材(灭菌采样容器，运送培养 基、无菌棉签、采血针筒、试管等)
采样应做到及时、正确操作。
采样用容器和试剂
1. 采样容器应采用洁净、无色、无毒的聚乙烯塑料或硬质玻 璃（又称硼硅玻璃）。样品瓶必须专瓶专用，切不可用实验 室装过试剂的瓶作采样瓶。 2.用于微生物检验容器基本要求是选耐用材料制成，容器包装 好后可防渗漏，能承受空中或地面运送过程中可能发生的温 度和压力变化。所有采样用具、容器需严格灭菌，并且不能 存放过长时间，防止污染影响检验结果。 ３、采样用的生理盐水、运送培养基及有关试剂等都应该满足 新鲜、无菌的要求，同时应符合采样所需要的试剂量，如运 送粪便的培养基为5ml/管为宜．
食物中毒现场卫生学采样ppt课件
采样方法与采样量
方法
根据不同样品和检测项目选择合 适的采样方法，如随机采样、系
统采样等。
量
根据检测需求确定采样的数量， 确保样品的代表性和充足性。
记录
详细记录采样的时间、地点、方 法、数量等信息，并妥善保存。
采样后的处理与保存
标记与记录
对采集的样品进行标记，并记录相关信息，以便后续分析。
保存与运输
准备工具
根据采样需求准备相应的 采样工具，如采样袋、标 签、记录表等。
个人防护
确保采样人员采取必要的 个人防护措施，如佩戴口 罩、手套等。
采样点的选择
疑似食物
对疑似引起中毒的食物进 行重点采样，包括原料、 半成品和成品。
加工场所
对食物加工场所的地面、 墙壁、设备等进行采样， 以了解卫生状况。
水源
如果怀疑水源污染，应对 水源进行采样。
某餐厅食物中毒事件
高风险场所
在一家知名餐厅发生的食物中毒事件中，由于涉及大量食客，卫生部门进行了紧急现场卫生学采样。 通过对厨房用具、食材、水源等多方面的采样检测，发现食物中的霉菌毒素是导致中毒的关键因素。
某社区食物中毒事件
01
社区影响
02
在某社区发生的食物中毒事件中，由 于涉及多个家庭，卫生部门迅速进行 了现场卫生学采样。通过对家庭成员 的询问、食物样本和水源样本的采集 ，发现家庭自制食品中的细菌污染是 导致中毒的主要原因。
确保采样的随机性和代表性，避免主观因 素和偏见，同时遵守法律法规和伦理规范 。
对未来食物中毒事件的展望
技术进步
随着检测技术的不断发展，未 来食物中毒事件的调查将更加 快速、准确，有助于及时控制
疫情。
预防措施
食品安全事故调查中样品采集原则和方式
1996 • 腊样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则WS/T 82-
1996 • 肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则WS/T 83-1996 • 大麻油食物中毒诊断标准及处理原则WS/T 84-1996 • 食源性急性有机磷农药食物中毒诊断标准及处理原则
WS/T 85-1996 • 食源性急性亚硝酸盐食物中毒诊断标准及处理原则WS/T
86-1996
采样工具
采样工具要达到无菌的要求。对采样工具和一些试剂材料 应提前准备、灭菌。 1）开启容器的工具：剪刀、刀子、开罐器、钳子等。双层 纸包裹灭菌（121 ℃ ，15min），干燥洁净的环境中保 存2个月。 2）样品采集工具：灭菌的铲子、勺子、取样器、镊子、锯 子、刀子、剪子、压舌板、木（电）钻、打孔器、金属试 管和试子等。 3）取样容器：灭菌的广口瓶或细口瓶，聚乙烯袋（瓶）、 金属试管或类似的密封金属容器。最好不使用玻璃容器， 运输中易碎。 4）温度计：-20 ℃ ～100 ℃ ，温度间隔1 ℃。最好使用金 属或电子温度计。使用前在70%~75%乙醇溶液或次氯酸 钠（浓度不小于100mg/L）中浸泡消毒（不小于30s）。
• 恰当处理污染废弃物：污染的可废弃设备和材料应先消毒 后废弃；用过的针头妥善收集消毒，并按规定销毁或损毁； 在暴发疫点使用过的防护服、设备、材料等使用化学消毒 剂消毒后再清洗，特殊情况也可在现场建简易焚烧炉焚烧。
采样的代表性或针对性
• 以卫生质量评价为目的的样品采集，影响采样代表性的因 素包括采样量、采样部位、采样时间、采样的随机性和均 匀性，以及按批号抽样。同时还应考虑原料情况（来源、 种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销 售中的各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠 等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等对样品可 能的影响。
食品采样原则与方法
食品采样原则与方法采样一、现场快速检测采样注意要点1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。
均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。
不带主观倾向性。
2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。
根据已掌握的情况有针对性地采样。
如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。
3当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。
4 对检出的阳性样品或不合格样品，如需送实验室进一步确认，应按采样原则与采样数量送检。
二、采样原则1代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平，也就是通过对具体代表性样本的监测能客观推测食品的质量。
2 典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本，包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。
3 适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。
4 适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。
5不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。
所采集的样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。
6 无菌原则：对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止交叉污染。
并注意样品的冷藏运输与保存。
7 程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段均应有完整的手续，交接清楚。
8同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品，即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。
三、采样数量1根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复检的需要量。
2理化检测用样品采样数量：2.1总量较大的食品：可按0.5％～2％比例抽样；2.2小数量食品：抽样量约为总量的1/10；2.3包装固体样品：>250g包装的，取样件数不少于3件； <250g包装的，不少于6件。
食品样品采样规程
食品样品采样规程1范围本标准适用于各类食品样品的采样。
2采样器具灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。
3样品的采集要求3.1采样必需留意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性〔掺伪食品和食物中毒样品除外〕。
采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验工程对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于 0.5Kg 或500ml，但要根椐客户托付协议书中具体要求和该样品检测工程确定样品的具体采集数量。
原则上，样品采集送检后，由检验科据样品检测工程和客户托付协议书中具体要求对理化工程局部样品自行分检〔份〕。
其细菌学局部参照是否作留样处理的原则确定是否分检〔份〕。
3.2采样容器依据检验工程，选用硬质玻璃或聚乙烯制品。
3.3液体、半流体食品饮料，如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
样品应分别盛放在三个干净的容器中。
3.4粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部份分别实行局部样品，混合后按四分法对角取样，再进展几次混合，最终取有代表性样品。
3.5肉类、水产等食品应按分析工程要求分别实行不同部位的样品或混合后采样。
3.6罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应依据批号随机取样，同一批号取样件数，250g 以上的包装理化不得少于 6 个，250g 以下的包装理化不得少于 10 个。
3.7掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
4 样品的采集在食品检验中，所采集的样品必需有代表性。
食品中因其加工批号、原料状况〔来源、种类、地区、季节等〕、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节〔例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备〕及销售人员的责任心和卫生生疏水公平均可影响食品卫生质量，因此必需考虑周密。
4.1样品种类样品种类可分为大样、中样、小样三种。
大样系指一整批，中样是从样品各局部取得了混合样品，小样系指做分析用的检样。
食物中毒采样与检验13407
直接影响实验结果的可靠性
食物中毒采样原则
➢ 目的明确 ➢ 代表性 ➢ 典型性 重点突出 有的放矢 ➢ 适时性 把握时机 ➢ 程序性
食物中毒样品种类
➢ 剩余食品 ➢ 病人排泄物 ➢ 血液标本 ➢ 尸体解剖标本 ➢ 炊具类标本 ➢ 现场环境标本 ➢ 原料、半成品和成品 ➢ 从业人员标本
美国食源性病原体
➢空肠弯曲菌 ➢产气荚膜梭状芽孢杆菌 ➢出血性大肠杆菌O157 ➢单增李斯特菌 ➢沙门氏菌 ➢金黄色葡萄球菌 ➢圆孢子虫 ➢隐孢子虫
常见细菌性食物中毒
➢ 沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆菌、副 溶血性弧菌、其它致病性弧菌、金黄色葡萄 球菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、产气荚膜 梭菌、出血性大肠杆菌O157、单增李斯特菌、 耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶毒 假单胞菌酵米面亚种、气单胞菌、肠球菌等
毒素型
活菌污染食品 | 适宜条件
食品中大量繁殖产生外毒素 （如肠毒素、神经毒素等）
| 摄入含外毒素的食品而中毒
| 出现相应外毒素的特殊临床表现
食物中毒诊断标准和处理原则GB14938
➢ 产气荚膜梭菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 变形杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 变质甘蔗食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 耶毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 沙门氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 葡萄球菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 副溶血性弧菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 肉毒梭菌食物中毒诊断及技术处理原则
食品安全快速检测采样数量和方法
食品安全快速检测的抽样数量和方法抽样数量应反映食品的卫生质量，并满足检验项目对抽样数量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
因为抽样的数量和规则不同，一般可按下述方法进行。
（1）液体、半流体饮食品。
如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。
样品应分别盛放在三个干净的容器中，装有样品的容器不得含有待测物质和干扰物质。
（2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、分别从下三层的不同部位取一些样本，然后按四分法取对角样本，再进行几次混合，最后取有代表性样品。
（3）肉类、水产品和其他食品应根据分析项目的要求从不同部位取样或混合。
（4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。
同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
掺假食品和食物中毒样本采集，要具有典型性。
由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行校验。
从大量分析对象中选取具有代表性的部分样本作为分析样本，这项工作即称为样品的收集或采样。
食品的种类繁多，成分复杂。
同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分析对象的不同部位，其成分和含量也可能有较大差异。
从大量的、组成成分不均匀的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品（平均样品），必须采用正确的采样方法。
如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确，其检测的结果亦毫无价值，甚至导出错误的结论。
可见，采样是食品分析工作非常重要的环节。
正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，它可以反映分析食品的整体成分、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，尽量保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
食物中毒现场卫生学采样
总结词
食品加工人员的采样主要是对加工人员的双手、衣物 等进行采样，以检测其是否携带对食品安全造成威胁 的微生物。
详细描述
在食品加工过程中，加工人员的双手和衣物可能会接 触到食品，从而将潜在的微生物带到食品中。因此， 应对加工人员的双手和衣物进行采样，以检测其是否 携带对食品安全造成威胁的微生物。同时，还应观察 加工人员的卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服 等。对于携带潜在病原体的加工人员，应立即采取相 应的控制措施，以防止疾病传播和食品安全事件的发 生。
采样结果的应用与效果评估
检测结果
经过实验室检测，发现可疑食物中含有高浓度的细菌和毒素，证 实了食物中毒的原因。
结果应用
将检测结果及时反馈给相关部门，为后续调查和处置提供依据。
效果评估
通过对比采样前后的调查结果，评估采样的效果和价值，为今后的 工作提供经验。
案例总结与经验教训
总结
本次食物中毒事件的采样过程顺利，采样结果准确可靠，为 事件调查和处置提供了有力支持。
02
采样方法与步骤
食物样品的采集
总结词
食物样品的采集是食物中毒调查的重要环节，需要采集可疑食物、原料和半成 品等样品，以检测其中的微生物、化学物质和其他潜在的有害物质。
详细描述
在食物中毒事件发生后，应立即采集可疑食物、原料和半成品等样品。采集时 应确保样品的代表性和真实性，并记录采集时间、地点、采集人员等信息。采 集的样品应妥善保存，以备后续检测和分析。
持有相关资格证书
采样人员应持有相关资格 证书，证明其具备从事食 物中毒现场卫生学采样的 资格。
采样设备与器材
采样工具
包括一次性手套、口罩、 采样袋、采样勺、采样刀 等。