食品知识讲座

温和气候轻体力活
动6杯水（1200ml） 宝塔未建食糖摄入量；增加了水和身体活动形象
1）膳食宝塔建议的食物量说明
谷类、薯类及杂豆：建议每次摄入50~100gLeabharlann Baidu（5~7次/周）粗粮 或全谷类制品。杂豆指除大豆以外的其他干豆类。
蔬菜水果类：深色蔬菜占一半以上；最好是新鲜水果。蔬菜水 果不能完全相互替代。
食物同类互换，调配丰富多彩的膳食：以粮 换粮、以豆换豆。
因丰富，地富可制 ，适宜 渔当， 区➢平 ➢提充水实膳衡高分产现食和地利品营宝节产用丰养塔制食当富饮的；物地，食缺多比资山目陷样。源区标：性坚：：不。果牧能充及区限足薯奶；类资丰源 养成习惯，制长高期能坚量持食：物膳。食对健康的影响是
长期的结果。
3）达到合理营养
合理营养：就是在卫生的前提下，合 理地选择食物和配合食物，合理地贮存、 加工和烹调食物，使食物中的营养素的种 类、数量及比例都能适应人们的生理、生 活和劳动的实际需要。
核心 “全面、平衡、适度”。
三、食疗美容与瘦身
美容：是对皮肤的清洁、营养、保护等使皮
肤健康化的行为。
美容营养学：通过营养调理，预防、治疗机
WHO：不仅仅是没有 疾病，而是一种在 身体上、精神上和 社会适应能力方面 的完好状态。
➢吃得快、走得快、说得快、睡得快、便得快。 ➢个性人格良好、处事能力良好、人际关系良好.
3、现代现代人人的的健康健状况康状况
躯体上没有疾病，但
有可能向疾病方向转
化的状态也称诱发病
5%
态人群。如癌症与心 血管疾病等。
❖ 4、转基因食品：也称基因改良食品。是利用基因工 程技术将有利的基因转移到微生物、植物或动物细 胞内，使之获得有利的特性，再由这些转基因物种
生产或处理获得的食品及添加剂。
有增产型、控熟 型、高营养型、保 健型、新品种型和 加工型。
5、绿色食品
指遵守可持续发展的 原则，按特定生产方 A级 式生产，经专门机构 认定，许可使用绿色 食品标志，无污染的 安全优质的营养食品.
及按传统既是食品又是药品的物品，但不 包括以治疗为目的的物品”
❖膳食：每天消费的各种食物的总称。
❖膳食结构：居民消费的食 物种类及其数量的相对构成。
continue——食品相关概念
营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的 过程。
营养素：食物中的有效成分称为营养素。
人体所需的营 养素约有几十 种，可概括为 七大类：
四、相关食品概念
❖1、药膳食品：以中医辨证论 治疗理论为指导，将中药与食 物配伍，通过加工制成色、香、 味、形具佳的具有保健和治疗 作用的食品。
2、黑色食品：指自然颜色 较深、营养较丰富、结构 较合理的具有一定调节人 体生理功能并经科学加工 而成的一类食品。
continue
❖ 3、营养强化食品：在食品中补充某些特殊需要的营 养素而制成的食品。强化碘盐、强化铁酱油。
烹调油上和限食为盐：26尽00量k少ca用l动建物议油量，。食用多种植物油。食盐包括
酱油（15%）和黄酱（15%）等其他食物来源，总共不超过6g。
2）中国居民平衡膳食宝塔的应用
确定适合自己的能量水平：宝塔适用于一般 健康成人。实际应用要根据各人年龄、性别、 身高、体重、活动强度和季节等适当调整。
超重率>10%，超重； 超重率>20%，肥胖； 超重率>30%~50%，中度肥胖； 超重率>50%，重度肥胖； 超重率>100%，病态肥胖
体质指数: BMI=体重kg/身 高的平方 (m2)
BMI<18.5 体重过低； BMI 18.5~23.9 正常； BMI 24.0~27.9 超重； BMI≥28 肥胖
✓ 人体中缺水蛋分白占质60%组左织右细，胞其萎次缩是，蛋皮白肤质和脂肪。 但无弹论性人下体降中，营产养生素皱所纹占甚成至份面的黄肌多瘦少，如果 缺少病就缺的会脂能有肪力害下健人降康体，，发皮也育肤迟同粗缓时糙，影。抵响抗容疾颜。
缺水分皮肤干燥，弹性下降等
2）保持体液酸碱平衡原则
正常体液呈弱碱性，体内酸碱度失去平衡，不但影响美 丽，而且还会导致各种疾病。
体力活动 金字塔
二、合理膳食
➢1、合理膳食的基本原则 ➢2、中国居民平衡膳食宝塔(2007)
1、合理膳食的基本原则
➢ 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配 ➢ 2、多吃蔬菜、水果和薯类 ➢ 3、每天吃奶类、大豆或其制品 ➢ 4、常❖吃强适调量“鱼每、天禽吃、奶蛋类和、瘦豆肉类或其 ➢ 5、减制 缺少品陷烹”.调以油弥用补量膳，食吃钙清严淡重少不盐足膳的食 ➢ 6、食❖不提过倡量居，民天注天重运食动品，卫保生持，健增康强体重 ➢ 7、三自餐我分保配护要意合识理；，零食要适当 ➢ 8、每❖天根足据量孕饮妇水、，乳合母理、选婴择幼饮儿料等不 ➢ 9、如同饮人酒群应特限点量制定不同人群的膳食 ➢ 10、吃指新南鲜要卫点生。的食物
2、中国居民平衡膳食宝塔(2007)
相当于鲜奶300g、酸 奶360g或奶粉45g； 相当于80g豆干、 120g北豆腐、240g南 豆腐或800g豆浆。
累计6000步 /30min中等 强度运动
第1层 谷物食物 300-500g/d/人。 • 第2层 蔬菜水果： 蔬菜400-500g、 水果100-200g/d/人。 • 第3层 动物性食物125-200g （蛋鱼类12虾222505~5~g05g0，g）畜。禽肉50-100g， • 第4层 奶类和豆类食物： 奶及奶制品100g， 豆及豆制品50g。 • 第5层 油脂类≤25g。
20%
75%
主要表现：情绪低落、心情
烦躁、紧张不安、忧郁焦虑、
疲劳困乏、注意力分散、胸
闷气短、失眠多梦、腰背酸
痛，全身不舒服。
健康 疾病 亚健康
4、亚健康状态发生原因
❖社会因素：经济、制度、竞争、压力 ❖心理因素：消极、悲哀、愤怒、恐惧 ❖环境因素：气候、污染 ❖遗传因素：体型特征、生理特征、代谢类型
胡萝卜：VA维持上皮组织正常机能，使其分泌出糖 蛋白以保持肌肤湿润。
玉米：富VE、VA原。甜玉米松果体素有很好的褪斑功效。
continue ——有食疗美容作用的食物
鸡蛋：富VA、D、E、B2、B6。VB2缺乏易患舌炎、 口角炎、脂溢性皮炎，造成皮肤对阳光过敏。
黄瓜含多种游离AA、VB2、C，挥发油等。黄瓜切 片贴脸或用黄瓜汁涂脸可治疗皮肤色素沉着。
姜有刺激皮肤及毛发生长作用，生姜外搽可治斑 秃和白癜风。
西红柿：番茄碱有降压消炎作用；谷胱甘肽维持 细胞正常代谢，可抑制酪氨酶活性，使皮肤或内 脏色素减退，防止细胞老化，保持皮肤洁净。
continue ——有食疗美容作用的食物
坚果类食物：富核酸、蛋白质、脂肪和VE和微量元素， 是重要的抗衰老食物。对于有偏食习惯和年龄偏大的人 有意想不到的美容效果。
及行为本能 ❖不健康生活方式与不良习惯和行为：生活失
节律、营养失衡、疲劳过度、睡眠障碍、运 动不足和不当。
影响健康的因素
WHO报告指出，健康与长寿取决 于下列因素：
自我保健 重
社会因素 要
遗传因素 性
医疗因素 气候因素
如 何 ？
占60% 占10% 占15% 占8% 占7%
5、生活方式与疾病风险
疾病危险因 素
膳食营养与健康
西南大学食品科学学院 周才琼 博士/教授
SOUTHWEST UNIVERSITY
Contents
一
食品与健康相关概念
二 合理膳食的基本原则
三
食疗美容与瘦身
四
相关食品概念
zhoucaiqiong@swu.edu.cn
一、食品与健康相关概念
❖1、食品相关概念
❖食品：各种供人食用或饮用的成品和原料
黄酮类可维持皮肤弹性和保持皮肤表面水分
2、瘦身及饮食原则
1）肥胖及肥胖发生的原因 2）瘦身原则及膳食指导
1）肥胖及肥胖发生的原因
肥胖：指身体中有肥过胖多的的诊脂断肪组织；成年女
性>30%；成年男性>20%-25%即为肥胖。
身高标准体重法 :成人标准体重 （kg）=[身高（ cm）-100]×0.9
肥胖引发相关 疾病的概率
问题1 怎样有效控制体重？
2)瘦身原则及膳食调整
预防肥胖：
首要措施是宣传肥胖对人类健 康的危害，教育、指导合理平 衡膳食的可操作方法，改掉不 良饮食习惯和生活习惯，多参
加户外活动和体育➢锻选炼择。有助于 减肥的食品； ➢加强体力活 动和锻炼。
瘦身膳食调整——高体重饮食指导要点
反应较迟缓、记忆力 较差，尤其锐意节食 减肥的人会变得健忘.
选择具有控制体重作用的食物
富膳食纤维的食物：粗粮。荞麦、魔芋、红薯 高蛋白低脂肪的蛋白质类食物：大豆、兔、牛、
鱼、鸡肉 部分蔬菜、水果：黄瓜、白萝卜、韭菜、辣椒、
冬瓜、西红柿、绿豆芽、荷叶、香蕉、木瓜、 苹果。 菌藻类食品。茶叶。
肉皮类食物：富胶原蛋白，有益于皮肤生长、修补和营 养。提高组织细胞贮水功能。而随年龄增长，真皮内保 持皮肤弹性的胶原蛋白逐渐减少变硬，皮肤易失去水分， 松弛起皱。
富核酸食物：加强蛋白质合成，促进皮肤细胞新陈代谢。 中老年人食用效果更为显著。 注意：富核酸类食物中的鱼虾蟹等可引起过敏反应，患 湿疹和皮肤敏感者警惕食用。
肉类及➢水建产议品的：尽各量类选食择物瘦摄畜肉入或量禽都肉是；少指用动物内脏；水产 品可适食当物多可吃。食部分的生重及这一类食
乳类、物豆的类总及坚量果。类：婴幼儿尽量选用配方奶；中老年、超重 肥胖者➢建宝议塔选标择低示脂的/脱各脂类奶食；物乳糖建不议耐量受下选择酸奶。有条件者 可吃5~限10为g坚能果量替水代相平应18量0大0k豆ca。l建议量，
Continue——肥胖发生的原因
内在及遗 传因素
饮食因素
肥胖发生 的原因
活动量少
其他因素 妊娠期营养人工
喂养及辅食添加
睡眠不足不仅会损害人体正常生理机能，而且还容易使人发胖。 深度睡眠可分泌成长荷尔蒙 消耗大量的脂肪热量
健康相关疾病-肥胖
肥胖的危害
➢一般表现：气喘、 关节痛。 ➢消化系统：诱发 反流性食管炎、 脂肪肝、胆囊炎、 胆结石。
纠正饮食模式：减慢摄食速度；避免情感性进食； 先喝汤；分散注意力;少吃多餐；减少在外吃饭次 数；不要养成将剩余物都吃掉的习惯等。
纠正饮食内容：平衡营养、多吃蔬菜，避免浓的 调味品和油炸煎炒食品，多水煮食品；不以饮料 代替饮水；不吃零食和夜宵。
分餐或改用小号食器。
避免急剧限制能量摄入： 盲目节食有损大脑：
节制饮食：不是“饥饿疗法”和节食减肥。
4）有食疗美容作用的食物
牛奶可促进皮肤表面角质的分解，美容效果。 蜂蜜含丰富的F、G、Vc及VB族。加水涂抹面部和手背能
增强肌肤活力，促进皮肤新陈代谢，改善皮肤营养状况， 使皮肤润滑细嫩，消除和减轻皮肤老化。口服也可。 花生有消除酒刺辅助作用，防治酒糟鼻有效。 苹果：低能量。所含硫元素能使肌肤滋润细腻。
体的营养不足或过剩，研究平衡膳食以及如何 补充生长发育所需营养，使容貌、体形达到健 康美，预防衰老，从而延年益寿，并增进人的 生命活力、美感的一门交叉学科。
主要内容：食疗美容的原则与瘦身
1、食疗美容的原则
1）食物多样化原则
✓ 七大营养素是构成人体的基本营养物质，皮 肤健康美丽不可缺少的物质基础。
吸烟
高风险标准 疾病危险因素 高风险标准
目前在吸烟 血胆固醇 >240mg/dl
体重
超重20%以上
饮酒
过量
锻炼
几乎不，或 健康自我感 一般或不
从不
受
好
血压
>140/90mmHg 生活满意程 不太满意 度
药物/毒品 有时,经常、
不回答
6、健康四大基石
适量运动
合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡
适量运动
问题一：七大类营养素分别指什么？
continue——食品相关概念
营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及质 和量的关系。
营养不良：指一种或 一种以上营养素不足 或缺乏或不均衡以及 过剩所带来的对健康 产生的不良影响。
问题二：什么样的食品是好食品？
2、健康相关概念
健康：没有疾病， 人体各生理功能正 常，有正常的应激 能力、耐力、适应 性、创造性和劳动 能力并长寿.
酸性食物太多 细胞新陈代谢
易疲劳/皮肤变粗/弹性下降/色素沉着
碱性食物：豆类、奶类、可菌促藻进类血和液果循蔬环类。，防 正常弱碱性：可去除黑斑皮、肤皱粗纹糙、老使化肤，色使健康皮富光泽。
肤光滑有弹性，被称 为美容食物。但过量 也会损害皮肤。
3）适当节制性原则
饮食过量加重胃肠负担，致脾胃超负荷运转， 身体受损。且饱食使体内积存宿食，不能彻底 消化，破坏肠道正常菌群构成，产生毒素进入 血循环，使皮肤粗糙变黑，产生雀斑、粉刺及 黄褐斑等。