《食品营养与健康》教学大纲

《食品营养与健康》教学大纲

一、课程的性质与任务

课程性质：

本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，具备进行膳食调查、体格检查、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。

课程任务：

本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、膳食营养素摄入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民营养状况能进行调查和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事膳食指导与营养师岗位的工作打下基础。

二、课程教学目标

1．知识目标

（1）掌握各类营养素的功能，熟悉其营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。

（2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。

（3）掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各类食品的营养价值；了解各类食品在加工中的营养变化。

（4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则；熟悉膳食宝塔和膳食指南的内容；了解合理的膳食结构

（5）掌握营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、作用和指标；了解社区营养。

（6）掌握营养配餐的方法，熟悉编制和评价营养食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量

（7）掌握营养缺乏与营养过剩导致的慢性疾病的饮食预防措施；熟悉营养和疾病的关系；了解营养对机体免疫机能的影响。

（8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用来源及针对的人群；了解食品新资源的开发与利用。

（9）掌握强化食品的目的、作用；熟悉强化食品的强化内容和方法；了解食品营养强化的概念和要求。

2．能力目标

（1）能全面把握营养学基础知识，能根据食品成分表分析评价各类食品价值（2）能够对人体消耗的能量、蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质等营养成分进行测算。

（3）能够依据不同人群的生理特点和环境要求提出合理化的膳食建议。

（4）能解读食品原料和辅料配方，并能根据食品成分表分析评价各类食品价值。（5）根据中国居民膳食指南中内容对膳食的合理性进行评定。

（6）能用计算法编制和评定健康人群一餐、一日、一周食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量

（7）能判别成人消瘦、超重和肥胖，能够针对营养性疾病进行营养预防。

（8）了解营养与疾病的关系，能够针对营养性疾病进行营养预防。

（9）能能解读强化食品。

（10）能能够解读保健食品。

3.素质目标

养成“科学严谨、实是求事”的良好品德。通过工作任务设计，增强学生在食品质量管理方面的与人沟通能力、与人交流的能力、最终增强解决问题的能力。

4.课程重点、难点

课程重点：讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值及膳食平衡与慢性非传染性疾病的预防。

课程难点：能够正确运用营养调查与分析的方法，结合营养学的基础知识，对中国居民给出合理膳食与疾病预防的建议和措施。

三、课程内容与学时分配

四、教学内容的教学基本要求

课程导论

[教学目的与要求]

通过本项目的学习，做到：

1.熟练掌握食品营养学的有关概念；

2.掌握食品营养学的研究任务和研究内容；

3.了解我国居民食品营养发展概况和今后面临的任务今后面临的任务。

[教学重点与难点]

重点

食品营养学的有关概念，食品营养学的研究任务和研究内容

难点

食品营养学的有关概念

[教学内容]

食品营养学的有关概念及与人类健康的关系；食品营养学的研究任务和研究内容；我国居民食品营养发展概况及今后面临的任务。

项目一人体需要的能量与营养素

[教学目的要求]

通过本项目的学习，做到：

（1）掌握蛋白质与氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质基础知识。

（2）掌握消化系统的组成

（3）了解各种营养素在人体的消化吸收状况

（4）明确评定食品营养价值的评定方法，能够对食物的营养价值的进行评。

（5）明确各类营养素的缺乏症，能够对各种缺乏症提出合理化建议。

（6）熟悉能量摄入量的计算方法，能够对人体消耗的能量进行测算。

[教学重点与难点]

重点：

影响人体能量需要的因素；糖类的功能；脂类的功能及脂类的组成（必需脂肪酸、反式脂肪酸），膳食脂肪与健康问题，脂类在食品加工、保藏中的营养问题；蛋白质的功能，必需氨基酸的需要量及需要模式，食物蛋白质的营养评价；水溶性维生素、脂溶性维生素生理功能、缺乏症和过多症、供给量与膳食来源；水的生理作用和供给量，各种矿物元素的生理功能、吸收特点及影响因素、供给量与膳食来源等内容。消化的两种形式，唾液、小肠和胰腺分泌哪些消化酶。

难点：

几种产能营养素的生理有效能量的计算；人体消能量耗的测定与计算；食物是怎样影响血糖水平，食物纤维对高血脂症、糖尿病和结肠癌的保健作用；膳食脂肪与健康问题；食物蛋白质营养的生物评价；维生素的生理功能；各种矿物元素的生理功能；小肠是吸收营养素的主要场所。

[教学内容]

任务一营养与能量平衡的关系

任务二碳水化合物的营养价值评定

任务三蛋白质的营养价值评定

任务四脂类的营养价值评定

任务五维生素的营养价值评定

任务六矿物质的营养价值评定

任务七食品中其他功能成分的营养价值评定

任务八人体对食物的消化与吸收

项目二不同人群的营养健康状况评定

[教学目的要求]

通过本项目的学习，做到

（1）熟悉不同人群的生理状况；

（2）掌握不同人群的营养需求特点；

（3）理解不同人群的主要营养缺乏症特点及原因；

（4）根据不同人群的生理状况及营养需求特点能够提出合理的饮食计划及建议。

[教学重点与难点]

重点

不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食原则。

难点

根据不同人群的生理状况及营养需求特点提出合理的饮食计划及建议。

[教学内容]

任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定

任务二特殊环境条件下人群的营养状况

项目三各类食品的营养价值评定

[教学目的要求]

通过对本项目的学习，做到：

（1）了解食物的分类和营养评定的意义；掌握食物营养价值的评定方法

（2）熟悉畜、禽肉类，蛋及蛋制品，水产品，乳及乳制品的营养素的种类和营养特点。