食品试验设计与统计分析期末复习资料
食品分析期末复习资料
食品分析期末复习资料一、感官检验法：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。
二、化学检验法：1.重量分析法：沉淀重量法、挥发重量法、提取重量法 2.滴定分析法：直接滴定、置换滴定、反滴定、间接滴定三、微生物检验法：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素一、食品标准的分类：1.按性质分类：标准有：（国际标准）、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准样品预处理的原则是：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩。
密度瓶法比密度计法更为准确空白试验：不加试样，按试样的测定方法和测定条件进行测定的试验。
作用：消除试剂对试验结果的影响。
光的折射定律：无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比或光在两种介质中的传播速度之比，比值称折射率。
n=v1v2，或v=sin α1sinα2一、直接干燥法：P72-731.直接干燥法的测定原理？根据水分的沸点，在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品中的水分减少的量，以此计算样品中水分的含量。
2.直接干燥法测水分符合条件？①水分作为样品中唯一的挥发物质，因为食品中挥发组分的损失会造成水分测量结果含量偏高，例如食品中含有醋酸、丙酸、丁酸、醇、酯和醛等。
②水分在直接干燥条件下可以较彻底的被去除。
若食品中含有较多的胶态物质，则用直接干燥法对水分的排除是比较困难的，例如蜂蜜、果冻等食品。
3.对固体、液体或粘稠的半固体应如何预处理？对于半固体或液体样品，因液体样品若直接在干燥箱中烘干，会因沸腾发生迸溅而造成样品损失，故在干燥前需低温浓缩后再进行高温干燥。
对于粘稠的半固体可以加恒重的海砂，隔一段时间搅拌（搅拌棒一直在里面）。
4.直接干燥法测得的水分是游离水还是结合水？游离水5.烘箱干燥法加热时间确定？恒重≤2mg6.加热结束后，称量瓶怎样冷却？干燥器中7.什么是二步干燥法？先将样品准确称量出质量后，切成厚为2～3cm的薄片，在自然、洁净条件下风干15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，记录质量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于洁净干燥的称量瓶中以上述直接干燥法测定水分。
食品试验设计与统计分析试题
食品试验设计与统计分析试题试验设计与统计分析31.正交表的基本性质是什么,三者之间的关系是怎样的, 答:正交表的三个基本性质是正交性，代表性和综合可比性。
其中，正交表是核心，是基础，代表性和综合可比性是正交性的必然结果。
2.什么是统计假设检验,为什么统计推断的结论可能发生错误,有哪两个错误, 答:统计假设检验又叫显著性检验，是一种由样本的差异去推断样本所在总体是否存在差异的统计方法。
显著性检验是根据小概率事件实际不可能性原理来否定或接受无效假设，所以不论是接受还是否定无效假说，都没有100,的把握，也就是说，在检验无效假说H0时可能犯两种错误，其中当无效假说本身正确，但是通过假设检验后却否定了它，也就是将非真实差异错判为真实差异，这样的错误统计上称为第一错误，反之，当无效假设本身错误时，通过假设检验后接受了它，也即把真实差异错判为非真实差异，这样的错误叫做第二类错误。
3.直线回归与相关分析是对两个变量间的关系进行描述，所以回归预测不受自变量x的取值区间的限制，这种说法对吗,为什么,答:不对，直线回归与相关分析一般是在一定取值区间内对两个变量间的关系进行描述，超出这个区间，变量间关系类型可能会发生改变，所以回归预测必须限制在自变量x的取值区间以内，外推要谨慎，否则会得出错误的结果。
4.对一元线性回归方程的显著性检验有哪些方法,这些方法的检验效果是否等价,答:对一元线性回归方程的显著性检验，通常采用3种方法，即相关系数检验法，F-检验法和t检验法，三种方法检验效果相同，是等价的。
5.试验设计的基本原则是什么,答:试验设计的基本原则是重复化原则，随机化原则，局部控制原则。
1.用最小二乘法确定直线回归方程的原则是各观察点与直线的纵向距离的平方和最小。
(?)2.试验数据的精密度高意味着正确度也高(×)3.各观察值均加(或减)同一数后，均数和标准差均改变(×)4.正态分布有两个参数μ和δ，δ越大相应的正态曲线的形态约扁平。
《食品分析》期末复习资料
《食品分析》期末复习资料第一章绪论1.食品分析：是保障食品质量安全及其生产销售过程中质量控制的重要环节，它贯穿于食品的研发、生产和销售全过程，是衡量、评鉴和检验食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析内容：食品中营养成分分析、食品中有毒有害物质分析和食品的感官检验。
3.食品分析的方法：物理分析法、化学分析法、仪器分析法和感官评定法。
4.食品分析的过程：①确定分析内容和要检测的项目；②按照标准规程取样和样品存放；③样品制备；④选择合适的分析方法；⑤分析测定，数据处理；⑥分析数据；⑦撰写分析报告。
5.食品分析的标准：中华人民共和国国家标准（GB）、行业标准、地方标准和企业标准。
国家强制标准（GB）、国家推荐性标准（GB/T）。
6.国际标准化组织（ISO）、国际食品发典委员会（CAC）、官方分析化学家协会（AOAC）。
第二章食品样品的采集、处理与保存1.采样：从大量产品（分析对象）中抽取有一定代表性的样品供分析化验用。
2.正确采样的原则：①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的质量；②采样过程要设法保持样品原有的理化指标，防止成分逸散或混入干扰杂质。
3.被检物料按照采集过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类。
4.样品的保存归纳4个字①净：将样品放在洁净容器内，周围的环境也应保持干燥整洁。
②密：尽可能放在密闭的环境中保存，防止易挥发成分的逸散，易分散的要避光保存。
③冷和快：易腐蚀变质的要低温保存，保存时间也不能太长，尽快分析。
5.样品预处理的原则罐头，瓶装食品或其他小包装食品，根据批号随机取样，同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250以下的不得少于10个①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。
6.样品预处理方法：有机物破化法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩、样品前处理技术的发展趋势。
第三章食品的物理分析1.相对密度：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的质量之比2.液态食品相对密度法的分析方法有密度瓶法、密度天平法和密度计法等。
食品统计复习题
1. 中心极限定理：若随机变量x服从平均数是μ，方差是 σ2的分布(不是正态分布)； X1，X2，…，Xn 是由此 总体得来的随机样本，则统计量平均数 =Σx／n的概 率分布，当n相当大时，逼近平均数是μ，方差是σ2/n 的正态分布。
2. 大数定理: 若随机变量x 服 从N(μ，σ2) ； X1， X2，…，Xn 是由此总体得来的随机样本，则统计量 =Σx／n的概率分布也是正态分布，且满足服从(μ， σ2/n)的分布.
之间时不一定非
要做变换。
25. 如果相关系数r为正数，表示变量X与Y呈
。
26. 在生物统计中，大样本是指样本容量n大于 。
• 1．有一调查以研究消费者对“有机”食品和常规 食品的态度。在超市随机选择50名男性和50名女 性消费者，问他们更偏爱哪种食品，结果如图所示。 请分析男女消费者对两类食品的态度是否相同？ (X2=Σ(|A-T|-0.5)2/T；X20.05(1)=3.84)
3. 相关系数：由于回归因素所引起的变异与总变异之比 的平方根。相关系数越大，回归成分就越大，这两个 变量间的相关越密切。
4. 互作：某一因素在另一因素的不同水平上所产生的效 应不同，则两因素间存在交互作用，简称互作。
1. 试验设计中遵循的三原则是 重复，随机排列，局 部控制 。
2. 极差，又称全距，它是样本变量中 最大值和最小 值之差，用来表示变量的变异程度指标。
是
。
23. 对独立性检验的r×c列联表进行检验时，其自由度
为
。
24. 方差分析应满足的三个条件是 效应的可加性 ， 分布 的正态性 ， 方差的一致性 。
在进行方差分析中由于某些数据不能具备以上三个条件，
需要采取适当的变换，使变换后的数据能够满足以上条
食品分析复习资料(TT)
1、食品分析常用的预处理方法有哪些，简述方法的原理、特点？答：1）有机物破坏法：①干法灰化：原理：用高温灼烧破坏样品中有机物的方法。
方法特点：此法不加或加少量试剂，空白值低；食品灼烧后灰分体积很小，富集被测组分；操作简单，不需工作者经常看管。
但所需时间长；温度高易造成某些易挥发元素的损失；坩埚对被测组分有吸留作用。
②湿法消化：原理：样品在强氧化剂溶液中加热，有机物质完全分解、氧化的处理方法。
方法特点：与灰化法的互补。
有机物分解速度快，所需时间短；处理温度较低，减少金属挥发逸散损失，容器吸留少。
但产生大量有害气体．操作过程需在通风橱内进行；需操作人员随时照管；试剂用量较大，空白值偏高。
③其它消解方法：a.氧化紫外光分解法：紫外光照射，在(85±5)℃的温度下进行光解。
可加速有机物的降解，在光解过程中通常加入双氧水，提供自由基，破坏残留的有机基体以加速有机物的降解。
光解时间可根据样品的类型和有机物的量而改变。
该法由于只用最少的试剂，污染少、试剂空白值低、回收率高。
b.微波消解法：利用微波为能量对样品进行消解的新技术，包括溶解、干燥、灰化、浸取等，该法适于处理大批量样品及萃取极性与热不稳定的化合物。
微波消解法以其快速、溶剂用量少、节省能源、易于实现自动化等优点而广泛应用，巳用于消解废水、废渣、淤泥、生物组织、流体、医药等多种试样，被认为是“理化分析实验室的一次技术革命”。
美国公共卫生组织巳将该法作为测定金属离子时消解植物样品的标准方法。
2)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异将组分分离的方法；称为溶剂提取法。
①浸提法（S-L）分离法：用适当的溶剂将固体样品中的某种待测成分浸提出来的方法称为浸提法，又称液一固萃取法。
②萃取法（L-L）分离法原理：利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数不同，从一种溶剂转移到另一种溶剂中，与其他组分分离方法，叫溶剂萃取法。
此法操作迅速。
方法特点:分离效果好，应用广泛。
食品试验设计与统计分析期末复习资料
第一章1.统计学：探讨数据的搜集、整理与分析的科学，面对不确定性数据作出科学的推断。
因而统计学是相识世界的重要手段。
2.食品试验设计与统计分析：数理统计原理与方法在食品科学探讨中的应用，是一门应用数学。
3.食品试验科学的特点：1.食品原料的广泛性2.生产工艺的多样性3.质量限制的重要性4.不同学科的综合性4.统计学发展概貌：古典记录统计学、近代描述统计学、现代推断统计学。
其次章5.总体：依据探讨目的确定的探讨对象的全体。
6.个体：总体中一个独立的探讨单位。
7.样本：依据肯定方法从总体中抽取部分个体组成的集合。
8.样本含量n（样本容量）：即样本中个体的数目。
（n≤30的样本叫小样本，n≥30的样本叫大样本）9.随机样本：总体中的每一个个体都有同等机会被抽取组成样本。
10.参数：由总体计算的特征数。
11.统计量：由样本计算的特征数。
12.参数和统计量的关系：由相应的统计量来估计参数，如样本平均数估计总体平均数，样本标准差估计总体标准差。
13.精确性（精确度）：在调查或试验中某一试验指标或性状的观测值与真实值接近的程度。
（观测值与真实值之间）14.精确性（精确度）：在调查或试验中同一试验指标或性状的重复观测值彼此接近的程度。
（观测值与观测值之间）15.试样中的误差:随机误差和系统误差。
16.随机误差（抽样误差）：由很多无法限制的内在和外在偶然因素所造成的误差，不行避开和消退，影响试验的精确性。
17.系统误差（片面误差）：由于试验对象相差较大，测量的仪器不准、标准试剂未经校正所引起，可以通过改进方法、正确试验设计来避开、消退，影响试验精确性。
18.资料的分类：连续性资料：对每个观测值单位运用仪器或试剂等量测手段来测定其某项指标的数值大小而得到的资料。
间断性资料：用计数方式得到的数据资料。
分类资料：可自然或人为地分为两个或多个不同类别的资料。
等级资料：将视察单位按所考察的性状或指标的等级依次分组，然后清点各组视察单位的次数而得的资料。
食品分析复习提纲(含答案)
《食品分析》复习提纲1、食品分析的基本程序样品采集和制备，样品预处理，实验室分析，数据处理。
2、采样的基本步骤检样，原始样品，平均样品。
由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、什么是样品的预处理和样品预处理的方法有哪些为了使实验结果精确，实验前运用化学方法或物理方法，在完整保留被测成分的条件下，消除干扰因素、使被测组份浓缩的处理称为样品预处理。
预处理的方法有：1、有机破坏法（干法灰化、湿法消化）；2、溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；3、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）；4、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；5、化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）；6、浓缩法。
4、食品分析方法的评价1)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
平均偏差（d）=（|d1|+|d2|+…+|d n|）/n相对平均偏差=d/x*100%标准偏差（S）=变异系数=2）准确度是指测定值与真实值的接近程度。
相对误差=（测定值-真实值）/真实值*100%3）灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。
5、相对密度法和折光法各自可以测定什么指标？常用的密度计和折光仪有哪些？相对密度法：检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。
密度瓶、密度计、密度天平。
折光法：鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。
阿贝折光仪、手提式折光仪。
6、水分测定的三大类方法各自的原理、适用的范围1）干燥法：直接干燥法，利用加热时食品中的水分蒸发出来，达到完全干燥的目的。
适用于在95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且热稳定的各种食品。
减压干燥法，利用在低压下水的沸点降低的原理，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。
适用于在较高温度下易受热分解、变质或不易除去结合水的食品。
《食品分析检测》复习资料
《食品分析检测》复习资料《食品分析检测》复习资料1.食品分析与检测选择分析方法的原则是：首先应选用中华人民共和国国家标准《食品卫生检验方法》理化检验部分所规定的分析方法。
其次根据实验室的条件，尽量采用灵敏度高、选择性好、准确可靠、分析时间短、经济实用、适用范围广的分析方法。
2.食品分析检测的一般程序：样品的采集，样品的制备和保存，样品的预处理，分析检测，数据的分析处理，出具检验报告。
3.采样的原则：①采集的样品必须具有代表性②采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
4.采样的一般程序检验样品采集混合处理、缩分待检食检样原始样品复检样品保留样品5.采样的一般方法随机抽样，按照随机原则从大批物料中抽取部分样品。
代表性取样，用系统抽样法进行采样。
根据样品随空间和时间变化的规律，采集能代表其相应部分地组成和质量的样品。
6.预处理总的原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩7.干法灰化的定义及优缺点干法灰化又称灼烧法，是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法。
优缺点：有机物分解彻底，操作简单，基本不加或加入很少的试剂，空白值低，但所需时间较长因温度过高易造成某些易挥发元素的损失，坩埚对被测组分有吸留作用，致使测定结果和回收率降低。
8.湿法消化的定义及优缺点湿法消化简称消化，即向样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解、氧化呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。
优缺点：有机物分解速度快，所需时间短；因加热温度较干法低，可减少金属挥发逸散的损失，容器吸留也少。
但在消化过程中，常产生大量有害气体，因此操作过程需在通风橱内进行；消化初期，易产生大量泡沫外溢，故需操作人员随时照管，试剂用量较大，空白值偏高。
9.溶剂提取法：同一溶剂中，不同的物质有不同的溶解度，同一物质在不同溶剂中的溶解度也不同。
利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地分离的方法。
食品分析与检验期末复习资料
食品分析与检验期末复习资料食品分析复习资料1.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2.食品的组成:(1)构成素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、水分（2）热量素：蛋白质、脂肪、碳水化合物（3）调节素：维生素、无机盐、水分3.食品的分类方法：原料、加工方法、保存方法、包装、方便性、消费方式、功能、污染程度4.联合国粮食与农业组织：FAO 世界卫生组织WHO 世界卫生组织与食品法典委员会：食品法规委员会CAC 国际标准化组织ISO 美国分析化学委员会AOAC5.食品分析性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
6.食品分析的任务：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术，对食品成分及其性质进行检测7.食品分析的作用：保证原料质量、掌握生产过程情况、决定工艺条件、控制产品质量、进行经济核算的依据进行8.食品分析内容（1）食品的感官品质鉴定（2）食品营养成分分析（3）食品添加剂分析（4）食品中微量元素的检验与分析（5）食品中有害污染物质的检验9.9.食品检验的发展趋势：从定性到定量；从常量到微量；从人工到自动第二章食品分析检验的一般方法：（一）感官检验法定义：通过人的感觉器官对食品的感官品质进行检验。
方法分类：（1）差别检验法：对比检验（2）类别检验法：对两个以上样品评比，得出样品间差异排序（3）描述性检验法：对样品外观、风味等个体属性描述（二）物理检验法定义：是根据食品的相对密度、折射率、旋光度等常数与食品的及含量之间的关系进行检测的方法。
11.液态食品的检测方法:密度计法、密度瓶法相对密度天平法。
（相对密度：在相同温度和压强条件下，一种物质的密度与另一种参考物质密度的比值。
用d t1t2表示。
）13.密度计法：（1）锤度剂：标度方法：一20摄氏度为标准温度。
（2）乳稠计专门测定牛奶的密度10.折射检验法通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质品质。
(完整word版)食品试验设计与统计分析复习题
食品试验设计与统计分析基础一、名词解释1.总体:具有共同性质的个体所组成的集团。
2。
样本：从总体中随机抽取一定数量,并且能代表总体的单元组成的这类资料称为样本。
3.参数：由总体里所有观察值算得用以说明总体的数据特征，常用希腊字母表示。
一般有总体平均数μ，总体方差δ2，总体标准差δ等几种参数恒定不变.4.统计数：有样本里全部观察值算得说明样本特征的数据.包括样本平局数，标准差S，样本方差S2.5.准确性：试验结果真是结果相接近的程序。
6.精确性:在相对相同的条件下，重复进行同一试验，其结果相接近的程度.7.系统误差：认为因素造成的差异.8。
随机误差:各种偶然的或人为无法控制的因素造成的差异。
9.数量性状的资料：能够称量、测量和计数的方法所表示出来的资料.可分连续性。
数量性状的资料和间断.数量性状的资料。
10。
连续性资料：用计量的方法得到的数据性资料。
11。
间断性资料：用计数的方法得到的数据性资料。
12.质量性状的资料：只能观察、分类或用文字表述而不能测量的一类资料.13。
两尾检验:具有两个否定域的假设试验。
14。
一尾检验:具有单个否定域的月统计假设试验。
15.参数估计:又叫抽样估计,是样本统计数估计总体参数的一种方法。
16。
点估计:用样本统计数直接估计相应总体参数的方法。
17。
区间估计：在一定的概率保证下,用样本统计参数去估计相应总体参数所在范围。
18。
置信区间：估计出参数可能出现的一个区间,使绝大多数该参数的点估计值都包含在这个区间内，所给出的这个区间称为置信区间。
19。
α错误:把试验误差判断为真实差异，否定了正确的H0（措施:降低显著水平)。
20。
β错误：把真实差异判断为试验误差，接受了错误的H0（措施:科学的试验设计,提高样本容量）。
21.置信度：保证参数出现在置信区间内的概率称为置信度。
22.直线回归：研究x、y变量间因果依存的方法.23.直线相关：研究两个变量间直线关系的相关分析。
24.试验指标：根据研究的目的而选定的用来衡量或考核试验效果的质量特性。
食品分析复习整理及习题检测复习资料
一、填空题（一）基础知识、程序误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化、 卫生指标三个方面进行。
12、化学试剂的等级、、分别代表 分析纯 、 化学纯 、 实验室级13、 移液管的使用步骤可以归纳为 一吸二擦三定四转移 。
14、 称取20.00g 系指称量的精密度为 0.1。
15、 根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70、 37.74 。
16、 按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421 , 0.03260 X 0.0081 4,0.0326 X 0.0081 4计算结果分别应保留 3 、 4 和3 位有效数字。
17、 液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 500 。
（二）水分1、 测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、 玻璃称量瓶、常温常压干燥箱 、 干燥器 。
因为面包中水分含量＞14%,故通常采用 两步干燥法 进行测定，恒重要求两次测量结果之差 小于2 。
2、 取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为 3.1200g ，准确称取 全脂乳2.0008g 放入称量瓶中，置于105C 的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g ,则全脂乳粉的水分含量为 14.8%3、 测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用 减压干燥 方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用 水蒸气蒸馏法 ；对于样品 中水分食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差, 在食品分析中消除该 2、 样品采样数量为：样品一式三份，分别供 检验、 查 。
3、 精密度通常用 偏差来表示，而准确度通常用 误差4、 样品保存的原则是 干燥、 低温、避光 复检 、保留备 来表示。
、密圭寸5、食品分析技术常采用的分析方法有： 化学分析法、仪器分析法官分析法6、 样品采样数量为：样品一式三份，分别供7、 根据误差的来源不同，可以将误差分为 8均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品, 公式）决定，所以，200袋面粉采样10 次。
食品分析期末重点
一、用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？或者干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?答：1、水分是样品中唯一的挥发物质。
2、水分可以较彻底地被去除。
3、在加热过程中，样品的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。
二、卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？答：食品中含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、碳酸盐、硼酸盐，都会与卡尔-费休试剂所含组分起反应，干扰测定。
三、简述食品酸度测定的意义。
答：1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 2、食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。
3、利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
四、简述水分含量、水分活度值、相对湿度的概念。
答：1、水分含量：是指食品中水的总含量，即一定量食品中水的质量分数。
2、水分活度值：表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。
3、相对湿度：指的是食品周围的空气状态。
五、测定食品的水分活度的意义是什么？P57 无答案六、实验室认可的评价程序是什么？答：1、实验室提出申请 2、现场审核 3、证书 4、实验室计量认证七、在除去影响糖类测定的干扰物质时，常见的澄清剂有哪些？答：1、中性醋酸铅 2、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 3、硫酸铜和氢氧化钠溶液4、碱性醋酸铅5、氢氧化铝溶液（铝乳）6、活性炭八、酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？答：氨基酸具有酸性的（-COOH）和碱性的氨基（-NH2），它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。
这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。
九、简述食品分析的主要内容?答：（1）食品安全性检测；（2）食品中营养组分的检测；（3）食品品质分析或感官检验十、简述采样应遵循的原则？答：（1）采集的样品必须具有代表性；(2)采样方法必须与分析目的保持一致；（3）采样及样品制备过程设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（4）要防止和避免预测组分的玷污；（5）样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。
食品分析期末复习
名词解释仪器分析名词解释1.仪器分析：用精密分析仪器测量物质的某些物理或物理化学性质以确定其化学组成、含量及化学结构的一类分析方法。
2.生色团：通常把含有π键的结构单元称生色团。
3.助色团：通常把含有未共用电子对的杂原子基团称为助色团。
4.锐线光源：能发射出谱线半宽度△V很窄的发射线的光源。
5.液接电位：在两种不同离子或离子相同而活度不同的液／液界面上，由于离子扩散速度的不同，能形成液接电位，它也可称为扩散电位。
6.酸差：测定溶液酸度太大(PH＜1）或盐度太高时，电位值偏离线性关系，产生误差。
7.碱差：PH＞12产生误差，主要是Na+参与相界面上的交换所致。
8.色谱基线：操作条件稳定后无样品通过时检测器所反应的信号-时间曲线称为基线。
9死时间：非滞留组分从进样开始到色谱峰顶所对应的时间。
10．分离度：单独用柱效能或选择性不能真实反映组分在柱中的分离情况，需引入一个色谱柱的总分离效能指标，通常用R=1.5作为相邻两色谱峰完全分离的指标。
11.极化：指事物在一定条件下发生两极分化，使其性质相对于原来状态有所偏离的现象。
食品分析名词解释1、空白试验:在不加被测试样的情况下，按照对被测试样的分析步骤和测定条件所进行的测定.2.食品的感官检验:是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如:味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据行记录，再运用概丰统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
3.随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
操作时，应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会，4.水分活度:是溶液中水的选度(Fugacity) 与纯水逸度之比。
5.澄清剂:为了除去提取样液中存在的干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量样品的目的而加入的各种试剂。
6.采样:是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料(分析样品)，这项工作又称为样品的采集7.食品的物理检测法:根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法。
食品分析复习资料
食品分析复习资料采样（取样）：从大量的分析样品中抽取有代表性的一部分样品作为检测的对象，这项工称为样品的采集。
检样：有由整批产品抽取各部分产品。
原始样品：将许多分检样综合在一起。
平均样品：将原始样品经过处理抽取的部分样品。
灰分：食品在高温灼烧时，发生一系列的物理化学变化，最后有机成分挥发，逸散，而无机成分则残留下来（无机盐和矿物质）这些残留物统称为灰分总酸度：指食品中所有酸性成分的总量（未离解的酸的浓度、以离解的酸的浓度）有效酸度：指被测溶液中H+的浓度挥发酸：指食品中易挥发的有机酸外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下发酵，乳糖生成乳酸而升高的那部分酸度。
oT指滴定100ml牛乳样品消耗0.1000m01/L。
Naon溶液的体积（ml）或滴定10ml牛乳所用去的0.1000m01/LNaon体积（ml）乘以10酸价：指中和1g油脂中的游离脂肪酸（游离脂肪酸）所需Kon的质量（mg）碘价（碘值）：即是100g油脂所吸收的IC1或IBr换算为点的质量（g）过氧化值：一般用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mo1/L）Na2SO3标准溶液的体积（ml）表示。
直接法：利用水体本身的物理性质和化学性质测定水分的方法。
间接法：利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测量水分的方法。
维生素：维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。
第一章：诸论food分析性质（化学性检测：农药、添加剂、营养成分）和作用。
任务：1、控制和管理生产2、保证监督食品质量：3、为科研核心产品的开发提供可靠依据。
内容：1、营养性评价：2、安全性评价：3、可接受性（感官检测）方法：1、感官评定法：2、化学分析法：3、仪器分析法（HPLC）4、微生物检测5、：酶法：发展趋势：1、标准国际化：2、突出重点和难点：3、培养国际化人才第二章：食品样品的采集与处理《1》样品的采集：采样原则：1、有代表性：2、在采样过程中必须保持样品原有的理化性质：3、采采样方法于分析目的要一直：4、方法简单，处理妥当。
食品统计学复习题
第一章食品试验设计1.什么叫试验误差？试验误差的主要来源有哪些？2.如果设计优良，试验误差是可以消灭的。
（〕3.试验误差可计算出来，因而试验的准确度也可以估测。
（）4.试验精确度越高，其准确度亦越高。
（）5.在拟订试验方案时，必须应用唯一差异的原则。
这里的“唯一差异”是指的什么？6.天然色素丹参红色素提取工艺条件的优化试验中，常规提取溶剂酒精浓度为85%，原料固液比（乙醇：丹参粉）为5，提取时间为1小时。
请你设计一个三因素三水平共27个处理的三次重复试验，目的是优化丹参红色素提取工艺。
7.在试验过程中，供试材料不均匀，有差异时，如何安排试验？8.请简述食品试验的基本要求和注意事项？9.试验方案是指_____________________________________________。
10.准确度是指_________________________________________________。
11.精确度是指__________________________________________________。
12.要正确地制定一个试验方案，必须作到研究目的明确，处理水平简明合理，并必须在所比较的处理之间应用（）原则。
A.设立对照B.唯一差异C.全面设施D.相差等距或等比例13.有一加热时间和加热温度对番茄果胶酶活性影响的试验，温度有45、50、55、60℃4个水平，时间有30、60分钟两个水平，试写出处理组合数及各处理组合名称。
14.试验因素对所研究的性状起增进或减少的作用。
称为。
15.试验水平是指__________________________________________________。
16.什么叫试验单元、单位？17.何谓试验因素？作为试验因素须具备哪些条件？18.多因素试验是指________________________________________。
19.试验的水平和处理在所有试验中都是一致的。
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第一早1. 统计学：研究数据的搜集、整理与分析的科学，面对不确定性数据作出科学的推断。
因而统计学是认识世界的重要手段。
2. 食品试验设计与统计分析：数理统计原理与方法在食品科学研究中的应用，是一门应用数学。
3. 食品试验科学的特点：1.食品原料的广泛性2•生产工艺的多样性 3.质量控制的重要性4.不同学科的综合性4. 统计学发展概貌：古典记录统计学、近代描述统计学、现代推断统计学。
第二早5. 总体：根据研究目的确定的研究对象的全体。
6. 个体：总体中一个独立的研究单位。
7. 样本：根据一定方法从总体中抽取部分个体组成的集合。
8. 样本含量n （样本容量）：即样本中个体的数目。
（n<30的样本叫小样本，n >30的样本叫大样本）9. 随机样本：总体中的每一个个体都有同等机会被抽取组成样本。
10. 参数：由总体计算的特征数。
11. 统计量：由样本计算的特征数。
12. 参数和统计量的关系：由相应的统计量来估计参数，如样本平均数估计总体平均数，样本标准差估计总体标准差。
13. 准确性（准确度）：在调查或试验中某一实验指标或性状的观测值与真实值接近的程度。
（观测值与真实值之间）14. 精确性（精确度）：在调查或试验中同一实验指标或性状的重复观测值彼此接近的程度。
（观测值与观测值之间）15. 试样中的误差：随机误差和系统误差。
16. 随机误差（抽样误差）：由许多无法控制的内在和外在偶然因素所造成的误差，不可避免和消除，影响试验的精确性。
17. 系统误差（片面误差）：由于试验对象相差较大，测量的仪器不准、标准试剂未经校正所引起，可以通过改进方法、正确试验设计来避免、消除，影响试验准确性。
18. 资料的分类：连续性资料：对每个观测值单位使用仪器或试剂等量测手段来测定其某项指标的数值大小而得至U 的资料。
间断性资料：用计数方式得到的数据资料。
分类资料：可自然或人为地分为两个或多个不同类别的资料。
等级资料：将观察单位按所考察的性状或指标的等级顺序分组，然后清点各组观察单位的次数而得的资料。
19. 连续性资料的整理：采用组距式分组1.求全距2.确定组数3.求组距4.确定组限和组中值（最小值为下限，最大值为上限。
第一组的组中值以接近于或等于资料中最小值为好。
）5.制作次数分布表20. 统计表的绘制原则：结构简单，层次分明，内容安排合理，重点突出，数据准确，便于理解和分析21. 统计表种类：简单表，复合表22. 统计图用图形将统计资料形象化。
长条图、圆图、线图、直方图、折线图。
23. 平均数豪:指出资料中数据集中较多的中心位置，描述资料的集中性。
反应了总体分布的集中趋势。
24. 平均数的种类：算术平均数、中数、众数、几何平均数、调和平均数。
25. 算数平均数计算方法：直接法、加权法26. 算数平均数的特性：离均差为0，离均差平方和最小。
27. 离均差：每个观测值均有一个偏离平均数的度量指标。
算术平均数的离均差之和为零。
28. 离均差平方和：各个离均差平方后相加。
29. 方差（MS ）：也称均方，各数据与平均数的差的平方和与自由度的比。
样本方差用S2表示。
（无单位）30. 自由度df :样本内独立而能自由变动的离均差个数。
31. 标准差：样本方差的算术平方根。
（有单位，与观测值单位相同）32. 标准差的特性：1.标准差的大小受每个观测值的影响，若数值之间变异大，其离均差亦大，标准差必然大。
33. 样本标准差：EXCEL用STDEV函数计算。
34. 变异系数CV :标准差相对于平均数的百分数。
反映了总体的可比程度。
CV= 2*100%X35. 变异系数的作用：当资料所带的单位不同或单位虽然相同而平均数相差较大时，不能直接用标准差比较各个样本资料的变异程度大小。
消除了不同单位和平均数的影响。
第二早36. 伯努利试验：只有两种实验结果的随机试验。
37. N重伯努利试验：伯努利试验在完全相同的实验条件下独立的重复n次，并作为一个随机试验。
38. 二项分布(n , p ):离散型随机变量分布。
亠k k n_kP(x=k)= C p q (k=0,1,2,3 …,n)39. 二项分布的特征n1. P n ( K)>02. ( p+q ) n=13.在一定范围内的总概率P等于被包含的几个概率之和。
4. 当p值较小且n不大时，分布是偏倚的。
随着n的增大，分布逐渐趋于对称。
5. 当p值趋于0.5时，分布趋于对称。
40. 二项分布的应用条件：(1 )试验结果为两大类或两种可能的结果。
(2)每次试验的条件不变，每次试验A的发生概率均为n。
(3)各次试验独立，每个观察单位的观察结果不会影响到其他观察单位的结果。
41. 二项分布的平均数：亠np42. 二项分布的方差：；^=npq43. 泊松分布XfP(h):可以用来描述和分析随机地发生在单位空间或时间里的稀有事件的分布。
(即小概率事件分布，意外事故、自然灾害都近似服从)P(x=k)=k!44. 泊松分布特点：离散型随机变量概率分布，均值与方差相等。
尸/=入。
45. 泊松分布的应用条件：1. 随机地发生在单位时间或空间里的稀有事件的概念分布。
2. 在二项分布中，n很大，p很小时。
3. 事件不随机时，不能用泊松分布。
46. 正态分布x、N(J；「2 3 4):连续型随机变量的概率分布。
47. 正态分布的特点：1. 正态分布曲线是以均数•为中心左右对称的单峰悬钟形曲线。
在平均数的左右两侧，只要(X-」)绝对值相等,f ( x)值就相等。
2. f ( X)在x= •处达到最大值，且f(」)=1/( d 2二)3. f ( x)是非负函数，以横轴为渐近线，分布从-*到+ ^，且曲线在J±d处各有一个拐点。
4. 卩是位置参数，d是形状参数。
5. 正态分布的次数多数集中于平均数」的附近，离均数越远，其相应的次数越少。
6. 曲线f (x)与横轴之间所围成的面积等于1。
5.泊松分布, >30时，用正态分布代替。
51.抽样分布: 统计量的分布概率。
52.抽样误差 :由随机抽样造成的误差。
53.标准误差（标准误，均数标准误）：样本平均数抽样总体的标准差。
反应精确性的高低匸X越大精确度越低。
54. t分布：在计算Sx时，由于采用S来代替「使得t变量不再服从标准正态分布，而是服从t分布。
t= （x- /S x第四章55. 统计推断：根据抽样分布规律和概率理论，由样本结果去推断总体特征。
主要包括假设检验（显著性检验）和参数估X- _0= -+ ；- -0= （-L-）+ ；57. 统计假设检验：对研究总体提出假设，然后在此假设下构造合适的检验统计量，并由该统计量的抽样分布计算出样本统计量的概率，再根据概率值的大小作出接受或否定假设的判断。
59. 备择假设H A :与无效假设相对应的假设。
「60.进行假设检验的基本依据：把小概率事件在一次试验中看成是实际不可能发生的事件称为小概率事件实际不可能性原理。
|61. 显著水平 a : 决定接受或否定H o的小概率标准。
（常用显著水平有0.05 和0.01 ）62. 统计假设检验步骤：1.建立假设 2.确定显著水平 a 3.检验计算 4.统计推断63. I型错误（第一类错误）：指当H。
本身正确，但通过假设检验后却否定了它，也就是将非真实差异错判为真实差异。
犯第一类错误的概率是〉。
（减少I型错误，可将显著水平定得小一点。
）64. n型错误（第二类错误）：当H0本身错误时，通过假设检验后却接受了它，也即把真实差异错判为非真实差异。
（减少n型错误，通常是通过减少均数标准误来减小第二类错误的概率。
而均数标准误的减小是通过精密的试验设计、严格的试验操作和增大样本容量来实现的。
由于一般来说a大B就小，增大了犯第一类错误的概率时，犯第二类错误的可能性就小。
反之，a小，B大。
因此在实践中可以根据试验目的，通过调整a的大小来控制检验时犯错误的概率。
）65. 两尾检验：备择假设中，包含了严妙和庐妙两种情况，因而这种检验有两个否定域，分别位于样本平均数分布曲线的两尾。
_66. 一尾检验：否定域位于；分布曲线某一尾的统计假设检验。
67. 选用两尾检验还是一尾检验应根据专业的要求在试验设计时确定。
若事先不知道卩与⑷谁大谁小，为了检验两者是否有差异就用两尾检验。
如果能凭借专业只是推测p不会小于（或大于）卩0时，为了检验□是否大于（或小于）炉应用一尾检验。
68. u检验：在假设检验中利用标准正态分布来进行统计量的概率计算的检验方法。
69. u检验使用范围：若样本资料总体方差已知，或样本含量》30时用u检验。
70. 假设统计误差中试验误差：随机误差71. 统计假设检验中应注意的问题： 1.试验要科学设计和正确实施 2.选用正确的统计假设检验方法 3.正确理解差异显著性的统计意义 4.合理建设统计假设，正确计算检验统计量由于常用显著水平空有氏05和0.0U故柞统计推断时就有3种可能蜡果+毎次检的必须且只能得其中之一「①当计算岀的槪率邑〉％05艾h说明表面效应仅由谋差造成的槪率不很小•故炖接受无效假设H叮拒绝丹…此称为愛建不星笫②当计算岀的概率匸01［怎dgS时‘说明表面效应仅由逞羞造成的槪率很小，则应否定接受Hz此时旋歸苹丽差异显著。
差异显著通常是在计寡的统计就值上川机空> 杯来表示"»冷③当计算出的槪率卫竜gJH时，说明表面效应仪由课差遣成的概率更小，更应否定05单个样本平均数的假设检验1）单个样本平均数的 u 检验：某罐头厂生产肉类罐头，其自动装罐机在正常工作时每罐净重服从正态分布10由題总知•样本所属总体眼从正态分布•并II 总体尿准鳧严也苻台欄检验的荷用条件 由于当口装罐机的每罐平均净政可能為于或低尸正常匸作状怎下的林准净联.故需作两尼检 其方法步«$aT>① 按出假设.秋，屮=严=500 g.即谏日装雄机毎雄平均净匝与标准净朮一样.HT 产•即谏日装壇机的毎喙平均净It 与标准净載不同、装繰机匚作不正常.② 确定显着水平.e- 0. 05（两址槪率几 ③ 检脸计算.样本平均数 J =为工〃 =（505 4-512 + …+ &I0）/10 = 5（J2. 7W ） 均数标准误 ①二&斥=dg=2・530 统计联 u 值=7-500）/2.53 = 1.067④ 统计推断*由显著水平□= 0.05査附表2得临界“值；％师=!.9亿由于实得| u| = L 067<u a os = 1. 9氛可知表面效应工二严=502. 7 — 500 =2. 7 ffl.由误誥 造成的槪率故不能否定推断该睡薙平所净直与标准浄重苒界不扯著•表明该 日装罐机工作属正常状态*2）单个样本平均数的t 检验： t 检验：在假设检验中利用 t 分布来进行统计量的概率计算的检验方法。