黑木耳产品手册

东北商品交易中心木耳产品手册1．木耳概述1.1 木耳简介木耳，又称黑木耳、光木耳。

真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。

主要分布于东北、湖北、浙江、云南，是中国木耳的主要生产区。

黑木耳是一种中温型食用菌，菌丝生长最适温度为 22-28℃，子实体生长以 18-25℃最好，季节安排时，春季栽培时在 2-3 月制栽培袋，4 月中旬-6 月中旬出耳，秋季栽培时，6-7 月制栽培袋，8 月中旬至 10 月中旬出耳，综合气候及生产条件来看目前主要是以春季栽培为主。

能栽培黑木耳的树很多，除了松柏树以外，其它树都可以栽培黑木耳，生长于栎、杨、榕、槐等 120 多种阔叶树的腐木上，单生或群生。

目前人工培植以段木的和代料的为主。

木耳子实体胶质，成圆盘形，耳形不规则，直径 3-12 厘米。

新鲜时软，干后成角质，口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。

含糖类、蛋白质、脂肪、热量、氨基酸、维生素和矿物质等多种物质，具有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。

富含多糖胶体，有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要保健食品。

还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能。

黑木耳是一种营养丰富的食用菌，又是我国传统的保健食品和出口商品。

黑木耳被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”，每 100 克黑木耳中含铁 185 毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20 倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约 7 倍，是各种荤素食品中含铁量最多的。

黑木耳营养丰富，含蛋白质，脂肪，钙，碳水化合物，磷，铁，胡箩卜素，维生素 B1，此外含有大量纤维、钾、镁和钠等。

黑木耳是我国最主要的食（药）用菌，产量和质量都在世界上首屈一指，其食用和药用的历史源远流长，有素中之荤的美誉，不仅是盛大宴会中的盘中珍肴，也是家常烹饪的美味佳肴。

作为药用菌不仅是食疗中的上乘佳品，也是现代中药制剂中的重要资源。

我国黑木耳产量占世界的 96%左右，黑木耳的主要产地是东北、福建、湖北、四川等地。

2013 全国黑木耳鲜货产量在 300 万吨以上，其中 60%以上产自东北。

黑木耳的保质期可以到达 1-2 年以上，恒温仓储，运输方便。

1.2 木耳品种根据木耳的特性不同可以分为黑木耳、毛木耳、燕耳、皱木耳、白木耳和秋木耳。

1.2.1 黑木耳黑木耳，子实体丛生，常覆瓦状叠生，耳状。

叶状或近林状，边缘波状，薄，宽 2-6cm，最大者可达 12cm，厚 2mm 左右，以侧生的短柄或狭细的基部固着于基质上。

初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。

背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。

绒毛基部褐色，向上渐尖，尖端几无色，（115-135）μm×（5-6）μm。

里面凹入，平滑或稍有脉状皱纹，黑褐色至褐色。

菌肉由有锁状联合的菌丝组成，粗约 2-3.5μm。

子实层生于里面，由担子、担孢子及侧丝组成。

担子长 60-70μm，粗约 6μm，横隔明显。

孢子肾形，无色，（9-15）μm×（4-7）μm；分生孢子近球形至卵形，（11-15）μm×（4-7）μm，无色，常生于子实层表面。

1.2.2 毛木耳毛木耳，子实体初期杯状，渐变为耳状至叶状，胶质、韧，干后软骨质，大部平滑，基部常有皱褶，直径 10-15cm，干后强烈收缩。

不孕面灰褐色至红褐色，有绒毛，（500-600）μm×（4.5-6.5）μm，无色，仅基部带褐色。

子实层面紫褐色至近黑色，平滑并稍有皱纹，成熟时上面有白色粉状物即孢子。

孢子无色，肾形，（13-18）μm×（5-6）μm。

1.2.3 燕耳燕耳又称房县黑木耳，产于湖北省房县。

房县位于湖北省西北部、十堰市南部，介于大巴山和武当山之间，是中国著名的黑木耳生产基地县、驰名中外的“木耳之乡”。

房县黑木耳因色鲜、肉厚、朵大、质优、营养丰富，赢得“房耳”盛誉。

又因其“形似燕，状如飞”，又被称为“燕耳”，有“山珍之王”的美称。

1.2.4 皱木耳皱木耳，子实体群生，胶质，干后软骨质。

幼时杯状，后期盘状至叶状，（2-7）cm ×（1-4）cm，厚 5-10mm，边缘平坦或波状。

子实层面凹陷，厚 85-100μm，有明显的皱褶并形成网格。

不孕面乳黄色至红褐色，平滑，疏生无色绒毛；绒毛（35-185）μm×（4.5-9）μm。

孢子圆柱形，稍弯曲，无色，光滑，（10-13）μm×（5－5.5）μm。

1.2.5 白木耳白木耳又名银耳，质量上乘者称作雪耳。

担子亚球形，亦呈白色，12～13x10μ m，透明；担子孢子亚球形，6～7.5x5～6μ m。

寄生于朽腐的树木上，被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。

历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。

1.2.6 秋木耳秋木耳起源于清朝，当时有个太医发现一种植物，很像木耳，但是木耳是黑色的，这种植物是有点发暗绿色，而且研究出这种类似木耳的植物营养价值比木耳要高，当时是秋天发现的，所以叫做秋木耳。

它生长期长，肉厚，口感柔嫩等特点优于其它木耳品种，经人工挑选，除杂，去根后自然晒干，保持秋木耳原有的纯天然绿色食品。

含有人体必须的八种氨基酸和维生素，具有较高的营养价值和一定的药用价值，秋木耳中含有丰富的胶质，对人体消化系统有良好的清润作用，具有清毛，洗肠，润肠，减少血液凝块，缓和冠状动脉硬化，减低血栓的作用。

2.木耳产业链2.1 木耳市场产业链结构2.2 黑木耳产业链传导机制2.2.1 黑木耳生产加工环节黑木耳是东方民族特有的一种传统食品。

木耳的消费受到饮食文化和栽培技术的局限，因此，在过去相当长一段时间内，只有东亚地区（中国、日本、韩国、中国台湾省等）生产和消费木耳。

生产企业较高的集中度造成上游企业在产业链内享有很高的话语权，对于市场的掌控能力也较强。

2.2.2 黑木耳产品贸易环节由于我国木耳资源充足，木耳出口贸易较活跃，出口贸易主要由国内供应商和国际贸易商直接操控进行。

另外，由于市场参与者众多，市场变化纷繁，国内人民币贸易也很活跃，存在不少有国内木耳贸易商，以致木耳流通速度很快，市场多处于低库存状态。

2.2.3 黑木耳产品物流环节黑木耳产品国内贸易环节：采购、运输、仓储及信息服务等环节。

2.2.4 黑木耳产品消费环节黑木耳下游企业比较分散，涉及食用、药用等诸多领域。

在整个产业链中，下游的木耳加工行业的生产企业呈现出以民营企业为主体，大型企业为龙头，中小企业为基础的发展态势。

目前中国木耳加工的产量已居世界前列。

3.黑木耳市场供给与需求3.1 黑木耳供给分析3.1.1 黑木耳主要产地分析我国森林资源较为丰富，能栽培木耳的树很多，除了松柏树以外，其它树都可以栽培木耳，生长于栎、杨、榕、槐等 120 多种阔叶树的腐木上。

中国是木耳的主要生产国，产区主要分布在广西、云南、贵州、四川、湖北、黑龙江等地，其中黑龙江省东宁县绥阳镇是中国最大的木耳基地。

纵观全球，黑木耳大约 96%产量出自于中国，其中在中国主要的产区为东北、河南、湖北、浙江、福建等。

东北地区黑木耳年产量约占全国总量的 60%，河南、湖北分别约占11%。

3.1.2 黑木耳产量分析全世界超过 96％的黑木耳都产自中国，但是黑木耳的消费群体主要在亚洲，如韩国、日本和马来西亚等国。

国内代料栽培黑木耳产区主要集中在黑龙江省、吉林省和湖北省三大产区。

据中国食用菌工业协会及相关市场调研数据，我国黑木耳产量（鲜品）位居世界首位，粗略统计的黑木耳 2005-2012 年产量及增速趋势为图表 8 所示，从中我们可以看出从 2005 起，黑木耳的产量逐年上升。

3.1.3 黑木耳供给影响因素影响黑木耳供给的主要因素为国内宏观经济因素、黑木耳资源需求因素、黑木耳产量影响因素和其他影响因素等。

3.1.3.1 国内宏观经济因素从中国改革开放至今的 30 多年时间内，中国经济高速发展，国民生活水平不断提高，国民消费水平也持续的高增，中国的食用菌产量已经位居世界首位，占到世界食用菌产量的 70%以上，据统计，2011 年全国食用菌生产总量达到2571.7 万吨，产值超过 1400 亿元，出口创汇 24.07 亿美元。

随着经济的高速发展，世界对于食用菌的需求日益高涨，而发达国家的食用菌行业还处于萌芽阶段，因此中国食用菌行业得到了飞速的发展。

其中，作为食用菌中重要的黑木耳菌种，产量也是一跃而上。

3.1.3.2 黑木耳资源需求因素随着国民经济的增长，国民生活水平及消费水平的提升，对于富含高营养价值的黑木耳等食用菌的需求越来越大。

需求的增长，带动产业效益的提升，必然影响黑木耳资源供给。

3.1.3.3 黑木耳产量影响因素从历年情况看，木耳受气候影响非常大，所以投资与该行业的资本流动性也大，生产是比较粗狂式的。

生产企业自身抗风险能力比较弱，市场价格的波动对其上下游产业的冲击，很快从终端用户市场的消费需求传导到生产企业。

由于民营资本占主导的投资特征，会较快对产能的扩大和收缩作出反映，从而自动调节产量与消费量的相对平衡。

并且随着袋料栽培技术的普及推广，木耳栽培生产规模的日益扩大，产量逐年提高。

就我国目前市场流通的商品类食用菌相关数据进行统计，销售量以及产量上排名中，木耳消费量是所有菌类产品中名列前茅的。

说明该品种在市场流通上还是占据一定优势的。

在生产技术方面，如果企业在加工环节上不断做着新的尝试，如木耳饮料的开发、木耳即食产品的开发、木耳调味品的开发都为木耳的消费拓展了空间。

3.1.3.4 其他影响因素其他影响黑木耳资源供给的因素为进出口国相关关税及政策的调整、汇率的变动、全球原油价格变动等其他宏观经济因素的影响等。

3.2 黑木耳需求分析3.2.1 黑木耳市场的饱和度据市场调研和相关统计，国外市场以野生菌和高端人工菌为主，欧洲市场法国、意大利、德国等国是食用菌消费的主要国家,每年人均消费量达 3kg。

美洲市场以美国、加拿大、墨西哥、巴西、秘鲁等国为主，每年人均消费食用菌约为2.5kg，亚洲市场以日本、韩国和中国香港为主要消费群体。

日本每年人均消费食用菌约为 3kg，中国香港每年人均消费食用菌约 4.8kg。

东南亚是近年食用菌的新兴市场，野生食用菌的消费市场正逐年扩大，是潜在的消费区；国内市场潜力巨大。

中国虽然是食用菌产量最大的国家，但年人均消费量不足0.5 公斤，美国年人均为 2.5 公斤，日本年人均为 3 公斤，全国年人均消费量与世界一些国家相比，差距较大，因此国内市场潜力巨大。

国内食用菌最大的消费市场江苏、上海等地，近年来对食用菌的需求量增加较快，价格总体趋势稳中有升。

因此中国黑木耳市场还未处于饱和状态，市场需求巨大。