黑木耳产品手册

东北商品交易中心木耳产品手册

1．木耳概述

1.1 木耳简介

木耳，又称黑木耳、光木耳。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。主要分布于东北、湖北、浙江、云南，是中国木耳的主要生产区。黑木耳是一种中温型食用菌，菌丝生长最适温度为 22-28℃，子实体生长以 18-25℃最好，季节安排时，春季栽培时在 2-3 月制栽培袋，4 月中旬-6 月中旬出耳，秋季栽培时，6-7 月制栽培袋，8 月中旬至 10 月中旬出耳，综合气候及生产条件来看目前主要是以春季栽培为主。能栽培黑木耳的树很多，除了松柏树以外，其它树都可以栽培黑木耳，生长于栎、杨、榕、槐等 120 多种阔叶树的腐木上，单生或群生。目前人工培植以段木的和代料的为主。

木耳子实体胶质，成圆盘形，耳形不规则，直径 3-12 厘米。新鲜时软，干后成角质，口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。含糖类、蛋白质、脂肪、热量、氨基酸、维生素和矿物质等多种物质，具有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。富含多糖胶体，有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要保健食品。还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能。

黑木耳是一种营养丰富的食用菌，又是我国传统的保健食品和出口商品。黑木耳被营养学家誉为“素中之荤”和“素中之王”，每 100 克黑木耳中含铁 185 毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20 倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出约 7 倍，是各种荤素食品中含铁量最多的。黑木耳营养丰富，含蛋白质，脂肪，钙，碳水化合物，磷，铁，胡箩卜素，维生素 B1，此外含有大量纤维、钾、镁和钠等。黑木耳是我国最主要的食（药）用菌，产量和质量都在世界上首屈一指，其食用和药用的历史源远流长，有素中之荤的美誉，不仅是盛大宴会中的盘中珍肴，也是家常烹饪的美味佳肴。作为药用菌不仅是食疗中的上乘佳品，也是现代中药制剂中的重要资源。

我国黑木耳产量占世界的 96%左右，黑木耳的主要产地是东北、福建、湖北、四川等地。2013 全国黑木耳鲜货产量在 300 万吨以上，其中 60%以上产自东北。黑木耳的保质期可以到达 1-2 年以上，恒温仓储，运输方便。

1.2 木耳品种

根据木耳的特性不同可以分为黑木耳、毛木耳、燕耳、皱木耳、白木耳和秋木耳。

1.2.1 黑木耳

黑木耳，子实体丛生，常覆瓦状叠生，耳状。叶状或近林状，边缘波状，薄，宽 2-6cm，最大者可达 12cm，厚 2mm 左右，以侧生的短柄或狭细的基部固着于基质上。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。

背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。绒毛基部褐色，向上渐尖，尖端几无色，（115-135）μm×（5-6）μm。里面凹入，平滑或稍有脉状皱纹，黑褐色至褐色。菌肉由有锁状联合的菌丝组成，粗约 2-3.5μm。子实层生于里面，由担子、担孢子及侧丝组成。担子长 60-70μm，粗约 6μm，横隔明显。孢子肾形，无色，（9-15）μm×（4-7）μm；分生孢子近球形至卵形，（11-15）μm×（4-7）μm，无色，常生于子实层表面。

1.2.2 毛木耳

毛木耳，子实体初期杯状，渐变为耳状至叶状，胶质、韧，干后软骨质，大部平滑，基部常有皱褶，直径 10-15cm，干后强烈收缩。不孕面灰褐色至红褐色，有绒毛，（500-600）μm×（4.5-6.5）μm，无色，仅基部带褐色。子实层面紫褐色至近黑色，平滑并稍有皱纹，成熟时上面有白色粉状物即孢子。孢子无色，肾形，（13-18）μm

×（5-6）μm。

1.2.3 燕耳

燕耳又称房县黑木耳，产于湖北省房县。房县位于湖北省西北部、十堰市南部，介于大巴山和武当山之间，是中国著名的黑木耳生产基地县、驰名中外的“木耳之乡”。房县黑木耳因色鲜、肉厚、朵大、质优、营养丰富，赢得“房耳”盛誉。又因其“形似燕，状如飞”，又被称为“燕耳”，有“山珍之王”的美称。

1.2.4 皱木耳

皱木耳，子实体群生，胶质，干后软骨质。幼时杯状，后期盘状至叶状，（2-7）cm ×（1-4）cm，厚 5-10mm，边缘平坦或波状。子实层面凹陷，厚 85-100μm，有明显的皱褶并形成网格。不孕面乳黄色至红褐色，平滑，疏生无色绒毛；绒毛（35-185）μm×（4.5-9）μm。孢子圆柱形，稍弯曲，无色，光滑，（10-13）μm×（5－5.5）μm。

1.2.5 白木耳

白木耳又名银耳，质量上乘者称作雪耳。担子亚球形，亦呈白色，12～13x10μ m，透明；担子孢子亚球形，6～7.5x5～6μ m。寄生于朽腐的树木上，被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。历代皇家贵族将银耳看作是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。

1.2.6 秋木耳

秋木耳起源于清朝，当时有个太医发现一种植物，很像木耳，但是木耳是黑色的，这种植物是有点发暗绿色，而且研究出这种类似木耳的植物营养价值比木耳要高，当时是秋天发现的，所以叫做秋木耳。它生长期长，肉厚，口感柔嫩等特点优于其它木耳品种，经人工挑选，除杂，去根后自然晒干，保持秋木耳原有的纯天然绿色食品。含有人体必须的八种氨基酸和维生素，具有较高的营养价值和一定的药用价值，秋木耳中含有丰富的胶质，对人体消化系统有良好的清润作用，具有清毛，洗肠，润肠，减少血液凝块，缓和冠状动脉硬化，减低血栓的作用。

2.木耳产业链

2.1 木耳市场产业链结构

2.2 黑木耳产业链传导机制

2.2.1 黑木耳生产加工环节

黑木耳是东方民族特有的一种传统食品。木耳的消费受到饮食文化和栽培技术的局限，因此，在过去相当长一段时间内，只有东亚地区（中国、日本、韩国、中国台湾省等）生产和消费木耳。生产企业较高的集中度造成上游企业在产业链内享有很高的话语权，对于市场的掌控能力也较强。

2.2.2 黑木耳产品贸易环节

由于我国木耳资源充足，木耳出口贸易较活跃，出口贸易主要由国内供应商和国际贸易商直接操控进行。另外，由于市场参与者众多，市场变化纷繁，国内人民币贸易也很活跃，存在不少有国内木耳贸易商，以致木耳流通速度很快，市场多处于低库存状态。

2.2.3 黑木耳产品物流环节

黑木耳产品国内贸易环节：采购、运输、仓储及信息服务等环节。