矿物质的生理功能缺乏与过量供给量和食物来源
矿物质的供给与代谢利用
2.生理功能
（2）钾可促进肌酸磷酸化作用、活化丙酮酸激酶；促进细胞对中性氨 基酸和葡萄糖的吸收，影响蛋白质和糖的代谢；维持心、肾、肌肉的正 常活动。
（3）钠与氯参与水的代谢；钠可调节肌肉的兴奋性和心肌活动；氯 离子和氢离子结合成盐酸，保持胃液酸性，具有杀菌作用；食盐还有 调味和刺激唾液分泌的作用。
3.缺乏与过量
矿物质的供给与代谢利用
一、矿物质的分类及其生理功能 二、常量元素 三、微量元素
一、矿物质的分类及其生理功能
概念：家畜体内的各种元素中，除C、H、O、N主要以有机化合物的形式出 现外，其他各种元素，无论其含量多少，统称为矿物质，亦称为矿物元素 或粗灰分，是一类无机的营养物质。
（一）矿物质的分类：
1.根据含量分为常量元素和微量元素。 2.根据生物学作用分为： ① 必需元素：如常量元素和15种微量元素 ② 可能必需元素：钡、镉、锶、溴、锗等 ③ 非必需元素：铝、铅、汞等
5.来源与供应
（二）镁（Mg）
1.体内分布 2.生理功能
①构成骨骼和牙齿的成分。②作为许多酶的成分、酶的激活剂，与三大物质 代谢有关。③维持神经肌肉的正常兴奋性。
3.缺乏与过量
缺乏：“牧草痉挛”
过量：影响钙、磷的吸收
4.来源与供应
（三）钾、钠、氯
1.体内分布
（1）钾、钠、氯共同维持细胞内外体液的渗透压和机体的酸碱平衡。
（2）消化代谢：维生素C、缬氨酸、有机酸有利于铁的吸收；磷酸根、 植酸根、大剂量的铜、锰、锌可降低铁的吸收。
2.缺乏与过量
低色素小红细胞性贫血；初生仔猪最易发生缺铁性贫血。
3.来源和供应
（二）铜
1.分布和功能
是许多酶的组成成分；与动物体的造血机能密切相关；与毛发生长和色 素沉着有关，与骨骼组成有关；对鸡、猪，高铜有促生长的作用。
矿物质概述概念、种类、生理功能
最高骨钙含量——骨峰值
运动 营养 遗传
矿物质概述概念、种类、生理功能
最高骨钙含量——骨峰值
骨峰值的高低与骨骼坚固的强度密切相关 通常情况下，骨密度越高，骨骼越结实，骨峰值
越高，骨骼就 越结实。
怎样能使骨峰值越高呢？
就要在骨骼完全成熟之前，注意营养和运 动
矿物质概述概念、种类、生理功能
含量
435 284 264 241 247 676 118
矿物质概述概念、种类、生理功能
经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等含
草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?
矿物质概述概念、种类、生理功能
经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙， 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗? WHY ?
矿物质概述概念、种类、生理功能
二、磷（phosphorus）
体内含量： 成人体内含量为650g左右，占体重1％左 右，占体内无机盐总量的1／4。
存在形式和部位： 总磷量的85％～90％以羟磷灰石形式存在 于骨骼和牙齿中。其余10％～15％与蛋白 质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于 几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌 肉。
矿物质概述概念、种类、生理功能
4、 矿物质的功能 ⑷在组织液中的各种无机离子，特别是保持
一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、 肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞 正常功能的必要条件。
矿物质概述概念、种类、生理功能
4、 矿物质的功能 ⑸无机元素是构成某些具有特殊生理功能的
物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素
1、概念
人体内含有60多种元素。除碳、氢、氧、 氮主要以有机物形式存在外，其余元素统 称之为矿物质，亦称无机盐或灰分。
人体矿物质营养学的几个问题
人体矿物质营养学的几个问题1.概述在组成人体的所有元素中，除碳、氢、氧、氮一般以有机物形式存在之外，其他元素无论其含量多少，皆可认为它们仍为无机物，或称矿物质，可从机体组织或食物充分燃烧后留下的灰分中找到它们。
矿物质可认为是结晶、均匀的无机物，它们来自土壤和水。
植物从土壤中获得矿物质，贮存于根、茎、叶和果实，动物吃植物或饮水时食入矿物质。
矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，也不能在代谢过程中消失，仅能随排泄物重回环境中去。
根据矿物质在人体内的含量和人体对膳食中矿物质的需要量，可将矿物质分为两大类：钙（Ca）、磷（P）、硫（S）、钾（K）、钠（Na）、氯（Cl）和镁（Mg）七种元素，人体含量在0.01％以上，人体的日需要量在100mg 以上，称为常量元素或大量元素（macro element）；含量和需要量皆低于上述值的其他元素则统称为微量元素或痕量元素（trace element）。
微量元素虽然含量低，需要量也低，但却很重要，其中一些为人体所必需，称为必需微量元素。
现在已知有14种微量元素为人和动物所必需，即铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）、碘（I）、锰（Mn）、钼（Mo）、钴（Co）、硒（Se）、铬（Cr）、镍（Ni）、锡（Sn）、硅（Si）、氟（F）、钒（V）。
其中的后五种，是1970年前后才被确认为必需元素的。
近年来的研究显示，砷（As）、铷（Rb）、溴（Br）、锂（Li）也可能归为人体必需。
食物中含有的矿物质，按其对人体健康的影响可分为三类：必需元素、非必需元素和有毒元素。
所谓必需元素，是指这类元素正常存在于机体的健康组织中，对机体自身的稳定起着重要作用，缺乏它可使机体的组织或功能出现异常，补充后可恢复正常。
然而，由于必需微量元素的生理浓度与中毒剂量之间的距离很小，若摄入过量必表现毒性，这一点应予充分注意。
有毒元素通常指某些重金属元素，其中以汞（Hg）、镉（Cd）、铅（Pb）最常见。
矿物质的主要生理功能与缺乏或过量临床症状
构成GSH-Px组成成分。
缺乏：克山病——以心脏损害为主要特征，主要表现是心脏扩大、心律失常，严重者心力衰竭或心源性休克；过量：摄入过多硒可致中毒，主要表现为头发变干，变脆，异端脱落，肢端麻木、抽搐，严重者甚至偏瘫、死亡。
碘
主要是参与甲状腺素的合成；调解组织中水盐代谢；促进维生素的转化、吸收和利用。
硒
硒在人体内总量为14~20毫克，广泛分布组织中，以肝、胰、肾、心、脾较多。
成人50克。
动物性食品肝、肾、肉类及海产品等。
铜
成人体内含铜50~230毫克，分布于各种器官组织，以脑和肝中浓度最高，其次为心、肾、毛发。
成人2.0毫克
牡蛎、动物的肝、肾、鸡、坚果与干豆类是铜的良好来源，尤其在牡蛎中含量特别高。
缺乏维生素D
促进钙和磷的吸收及代谢，促进骨髓和牙齿的正常生长。如缺少易患佝偻病，软化病等。
宜多吃鱼虾、蛋黄、奶制品、蘑菇、茄子。
缺乏维生素E
维持心肌和骨髓肌的健康，增强抵抗力。如缺少则肌肉萎缩，头皮发干，头发分叉，易出虚汗。
宜多吃畜肉、蛋类、奶及其制品、玉米油、芝麻油等食物。
缺乏维生素P
如缺少毛细血管易变脆和断裂出血，易患动脉粥样硬化
一般膳食中拎不会缺乏；过量：导致低血钙而引起手足抽搐和惊厥。
镁
激活酶的活性；促进骨髓的生长；降低神经、肌肉兴奋性；维护肠道；影响甲状旁腺激素。
缺乏：导致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；过量腹泻、恶心、胃肠痉挛，严重者呆滞心搏停止。
铁
参与体内氧和二氧化碳的运转、交换和组织呼吸过程；与红细胞的形成和成熟有关；催化β-胡萝卜素转化为维生素A，参与胶原合成，促进抗体生成。
成人700毫克。
荞麦、黄豆、蘑菇等
微量营养素-矿物质(1)
二、常量元素
1.磷的吸收与代谢
磷的吸收部位在小肠，以十二指肠及空肠部位吸收最 快，磷的吸收分主动吸收和扩散被动吸收两种机制。
三、微量元素
• 铁缺乏易致：贫血、智力发育受损、抗感染能 力降低、增加铅的吸收。
• 缺铁性贫血易感人群：处于生长阶段的儿童（ 0-4岁）、青春期女青年、孕妇及乳母。
• 贫血的症状为：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕 、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等。
三、微量元素
铁缺乏的原因： • 膳食铁的生物利用率低； • 机体对铁的需要量，铁摄入不足； • 胃肠道疾病
1.镁的吸收与代谢
吸收： • 食物镁主要在小肠吸收，吸收率一般约为30% 影响镁吸收的因素： • 摄入量； • 膳食成分； 代谢： • 排镁器官：肾脏为主，粪便较少，皮肤极少。
二、常量元素
2.镁的生理功能 1）激活多种酶的活性。参与300余种酶促反应。 2）维护骨骼生长。镁是骨细胞结构和功能所必需的
• 磷的吸收率与食物磷的存在形式及量的多少有关； • 肠道酸度增加，有利于磷的吸收； • 肠道中金属阳离子存在时，不利磷的吸收； • VD可有效促进磷的吸收。
二、常量元素
• 膳食摄入的磷30%未经肠道吸收的从粪便排出，其余70%经 由肾以可溶性磷酸盐形式排出，少量由汗液排出。
二、常量元素
2.磷的生理功能 1）构成骨、齿的重要原料 2）构成功能物质 3）参与能量代谢 4）维持体内酸碱平衡 5）组成酶的成分
Hb+O2
HbO2
肌红蛋白能在组织中储存氧，细胞色素能在细
锌生理功能吸收与排泄缺乏与过量供给量与食物来源
硒
•生理功能 •吸收与排泄 •缺乏与过量 •供给量与食物来源
一生理功能
1.抗氧化作用 2.对甲状腺的调节作用 3.维持正常免疫功能 4.维持正常生育功能,
二吸收与排泄
•吸收:小肠吸收,吸收 率为50%-100% •排泄:大部分经尿排出, 少量从肠道排出
三缺乏与过量
•缺乏:克山病,导致大 骨节病,容血性贫血 •过量:引起中毒,表现 为头发变干,脱发
四供给量与食物 来源
• 供给量:儿童1-3岁 20ug,3-6岁40ug, 7-12岁和起它人群为 50ug,每天摄入量不超过 400ug • 食源:海产品及肉类
•食物来源 海洋生物，海带、紫 菜、海鲜鱼、干贝、淡 菜、海蛰
锌
•生理功能 •吸收与排泄 •缺乏与过量 •供给量与食物来源
一生理功能
1.是人体中100多种酶的组成部分 2.是DNA聚合酶的必须组成部分 3.参加唾液蛋白质构成 4.参加维生素A还原酶和视黄醇结合 蛋白的合成 5.促进性器官正常发育保持正常性功 能 6.保护皮肤健康,维护免疫功能
二吸收与排泄
•吸收:由小肠吸收,吸 收率为20%-30% •排泄:由肠道排出,少 量部分由尿排出
三缺乏与过量
•缺乏:儿童长期缺乏 导致侏儒症 •过量:可引起中毒
四食物来源与供 给量
• 供给量:儿童1-9岁为 9mg,10岁以上及成人均为 15mg, • 孕妇,哺乳期妇女为20mg • 食物来源:猪肉,牛肉,羊肉含 锌20-60mg/kg,鱼类和其他 海产品为5mg/kg
矿物质
碘锌硒Байду номын сангаас
07食检 戈培培
碘
•生理功能 •吸收与排泄 •缺乏与过量 •供给量与食物来源
矿物质教案
3、酸性食品、碱性食品：酸性食品种类、碱性食品种类
4、矿物质的吸收：促进矿物吸收的方法
四、我们容易缺乏哪些矿质？
五、容易缺乏的矿物质怎么补充？ 重要的矿物质
（一）钙
1、钙的生理功能
(1) 构成骨骼和牙齿 (2) 维持神经、肌肉的正常机能
(3) 血凝作用(4) 维持细胞功能(5)钙是多种酶的激活剂
3、影响铁吸收和利用的因素
1）铁的存在形式
血红素铁： 存在于动物的血液、肌肉和内脏中， 消化吸收率较高，铁缺乏时可达20%，不缺乏时可达10%。
非血红素铁： 存在于植物性食物中，收率约为1%~5%。
（2）膳食中干扰铁消化吸收的因素有：
①粮食和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、膳食纤维以及茶叶、可可、咖啡中的多酚类物质
（大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富硫蛋白：主食的米、面及制品含磷较多）
碱性食品：含有带阳离子金属元素较多的食品
（大部分蔬菜、水果、豆类属于碱性食品，代谢生成碱性物质）
【课堂讨论】日常饮食，食用蔬菜、水果的量少容易造成体质偏酸还是偏碱？
三、哪些因素影响矿物质吸收？
1、食品中矿物质的生物有效性(性别、年龄、体质)
过量：头发干燥、易断，毛发脱落，指甲变脆，支端麻痹
3、硒的供给量和食物来源
沿海地区食物含硒较高，海产品、肉类、肝、肾、芝麻、大蒜含量丰富
【课堂小结】
重要的矿物质
缺乏症
成人供给量
来源
常量元素
钙
佝偻病、软骨病、骨质疏松
800ug/d
奶类、蛋类、豆类、虾皮
微量元素
铁
贫血
15-20mg/d
食品营养与卫生-矿物质PPT课件
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
01
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03
维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
食品营养学复习资料 2
第一章绪论1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状况的总过程2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。
3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。
（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。
第三章第一节能量1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。
生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。
3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。
基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。
食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。
2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。
（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；（3）性别：女性代谢率低于男性；（4）环境温度寒冷气温下高；（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。
《营》第二章第五节矿物质
2、生理功能
多种酶的激活剂 维持钾、钠正常分布（激活Na+-K+-ATP酶） 促使骨骼生长和维持骨骼健康 维持神经肌肉的正常功能（与Ga相同） 调节血压
3、缺乏与过量
缺乏 影响骨骼健康；神经肌肉兴奋性亢进； 可致血压增高、动脉硬化等
过量 中毒，一般不易发生
❖ 1960年代，发现在伊朗偏僻的农村，一些儿童 食欲很差，发育迟缓，多数长大成人后身高不 足1.2m，有的已到性成熟年龄，但第二性征发 育不全，性功能低下，女孩子没有月经。医生 长时间找不到病因，无法治疗。
❖ 最后发现，该病是由缺锌引起的。
案例四：“傻子屯”
❖ 1978年，黑龙江桦川县的集贤村，全村1313人， 患大脖子病的有859人，患病率65.4%；克汀病 患者154，患病率11.7%；被称为“傻子屯”。
7~
1000
中期
1000
11~
1200
晚期
1000
14~
1000
乳母
1000
钙的食物来源
乳类及乳制品 水产品：虾蟹贝鱼、海带、紫菜 豆类及豆制品 绿色蔬菜：萝卜缨、雪里蕻、苋菜、油菜
（苔）、汤菜、小白菜（苔）、芫荽、香椿、 菠菜等
其他：芝麻、金针菜、黑木耳、口蘑等
部分富钙食物中钙含量（mg/100g可食部）
4、供给量与食物来源
（1）供给量 成年人：1500mg/d PI： 2000 mg/d
其他人群查阅Chinese DRIs PI：Proposed Intakes for preventing Non-
communicable Chronic Diseases(PI-HCD)
营养学基础(二、矿物质与维生素)
维生素D的活化：
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病 （2）骨质软化症 （3）老年人骨质疏松 （4）手足痉挛症
过多症
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及 肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维 生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的 碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并 遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由 于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方 性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育， 是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐 （也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子 等）引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物 质常用视黄醇当量（retinol equivalent， RE）来表示。
膳食视黄醇当量（ugRE）
（二）分类 1、脂溶性维生素： A、D、E、K。 2、水溶性维生素：
包括B族维生素（B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和 维生素C。
矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害
矿物质的功能、食物来源、
不平衡对机体危害
1
生命元素
生命元素是指生命所必需的元素。在天然的条件下， 地球上或多或少地可以找到90多种元素，根据目前 掌握的情况，多数科学家比较一致的看法，生命元 素共有28种，包括氢、硼、碳、氮、氧、氟、钠、 镁、硅、磷、硫、氯、钾、钙、钒、铬、锰、铁、 钴、镍、铜、锌、砷、硒、溴、钼、锡和碘。 硼是某些绿色植物和藻类生长的必需元素，而哺乳 动物并不需要硼，因此，人体必需元素实际上为27 种。在28种生命必需的元素中，按体内含量的高低 可分为宏量元素和微量元素。
6
人体内矿物质的需要量是多少？
人体内每种矿物质都有各自最佳的生理浓度。当 进入人体的矿物质达不到最低生理浓度时，会出现相 应的缺乏症状；超过肌体生理的最大耐受量时，则会 出现中毒症状，所以，人体内矿物质“量”的问题是 不可忽略的。 供给量：即每日矿物质的供给量。 摄入量：从膳食中得到的矿物质数量，与饮食质量和 数量有关。
13
组成生物体内的蛋白质、脂肪、碳水化合物和 核糖核酸的提供基础的结构单元，也是组成地 球上生命的基础。这些元素包括碳、氢、氧、 氮、硫、磷。 如：
14
钙缺乏 长期缺乏钙和维生素D可导致 儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形， 严重者可导致佝偻病，中年人尤其是孕 妇易患骨质软化症，老年人尤其是绝经 后的女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙 齿质量不高，易患龋齿。
15
钙过量
增加肾结石危险性；以预防肾结石
多少年来，医生们一直在告诫肾结石病人 要限制钙的摄入，因为结石的80％是钙质。 新的研究结论正相反，减少患肾结石危险的 有效方法是增加钙的摄入。
17
钙对人体有什么作用？
1. 强健骨骼和健康牙齿。全身的钙99%在骨骼及牙 齿中，1%存在于血浆和体液中。 2. 降低神经肌肉的兴奋性和维持心肌的正常收缩,维 持有规则的心律 3. 降低毛细血管和细胞膜的通透性 4. 参与细胞分泌及凝血过程 5. 缓解失眠症 6. 帮助体内铁的代谢 7. 强化神经系统 8. 降低血脂、降低胆固醇、降低血压 9. 促进胰岛素的分泌、降低血糖
营养学基础4-矿物质
（三）磷的吸收与排泄
吸收
部位：小肠为主， ～ ％ 部位：小肠为主，60～70％ 形式： 形式：无机磷酸盐
影响吸收的因素
促进： 促进：Vit D、合理的钙磷比例 、 抑制：膳食中植酸、 抑制：膳食中植酸、钙、镁、铝、铁等
排泄
部位： 部位：肾 调节： 调节：甲状旁腺素调节肾小管的吸收和排泄
（四）推荐摄入量与食物来源
–
Hale Waihona Puke 如锌—铁拮抗 如锌 铁拮抗
某些微量元素在体内需要量很少，但其生理剂量 某些微量元素在体内需要量很少， 与中毒剂量范围较窄， 与中毒剂量范围较窄，摄入过多很易发生中毒
–
如硒
矿物质缺乏症
我国人群比较容易缺乏的矿物质是 钙、锌、铁、碘、硒等
矿物质缺乏的主要原因
地球环境中元素分布不平衡 食物中天然存在的矿物质拮抗物： eg：草酸 食物中天然存在的矿物质拮抗物： ： 食品加工不当： ：糊粉层、蔬菜浸泡、 食品加工不当：eg：糊粉层、蔬菜浸泡、水煮 摄入不足或不良饮食习惯： 素食 素食、 摄入不足或不良饮食习惯：eg素食、挑食 孕妇、 生理上有特殊营养需求的人群 eg孕妇、乳母 孕妇
（四）血钙
存在形式
46.0％ 蛋白结合钙 （与白蛋白、球蛋白结合） ％ 与白蛋白、球蛋白结合） 6.5％ 扩散钙 （与有机酸、无机酸结合） 与有机酸、无机酸结合） ％ 47.5％ 离子钙 ％
血钙调节
甲状旁腺素（ 甲状旁腺素（PTH） ） 降钙素（ ） 降钙素（CT）
（五）钙排出
粪 尿 汗液 乳汁 100～150mg/d ～ 160～200mg/d ～ 100mg 150～300mg/d ～
促进钙排出的因素： 促进钙排出的因素： 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、 补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺 肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过 素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素 过 卧床等。 多、卧床等。
矿物质(预防)
硒缺乏与过量
• 1、硒缺乏 • 2、硒中毒：脱发、指甲变形、骨痛 • 3、硒营养状况评价
硒含量 GPX活性
来源及供给量
• 植物性食物含硒量与当地土壤含硒 量有关
• 成人RNI 50ｕg/d UL 400ｕg/d
铜（Copper）
• 铜在人体内总量为50~120mg，分布 于各器官组织中，其中以肝和脑中 的浓度最高，其次为肺、肠和脾， 肝、脾为铜的储存器官。正常情况 下，血清铜浓度为10~24μmol /L。
• 女性更年期骨质疏松发病率 一般高于男性6-10倍
住院 有症状 无症状
3个女性其中之1
骨质疏松患病率
12个男性其中之1
何为骨质疏松症？
正常骨质 疏松骨质
随年龄增长, 男性及女性的骨质含量均降低
成长期：
男性骨沉积量较女性高
成熟期：
男性骨质含量较女性高
衰退期：
女性在停经后 骨质流失会加速
妊娠哺乳期妇女骨代谢 特点
社,2000:144
营养状况评价
• 生化指标 • 钙平衡测定 • 骨质测量
骨矿物质含量（BMC） 骨密度（BMD）
钙的参考摄入量
• 中国营养学会推荐钙的AI值
• 0岁~
300mg/d
• 0.5岁~ 400 mg/d
• 4岁~
800 mg/d
• 11岁~ 1000 mg/d
钙的参考摄入量
• 中国营养学会推荐钙的AI值
- 踝关节及腕关节增粗 - 脊柱侧弯scoliosis
-承重骨弯曲(X,O形腿) -鸡胸、肋骨串珠 - 韧带松弛 - 肌肉:欠发达 --------------------------------------------------------------------------
第二章食品中的矿物质
两个概念
• 酸性食品 （Acid Food）：含有非金属元素 磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成 带阴离子的酸根如PO43-、Cl-、SO42-等，需 要碱性物质去中和，故在生理上称为~，如 大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫 蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性 食品
• 碱性食品（ Alkaline Food ）：含有金属元 素钾、钠、钙、镁（金属元素在人体内氧化 生成 Na2O K2O CaO MgO ）较多的食物， 在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在 生理上称为~，如大部分果蔬，豆类等。
• 碘化食盐 、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量 非常丰富。
• 在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工 不当（长时间煮、漂洗次数多）
4、硒
• 作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止 氧过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。
• 保护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起 以心肌损害为特征的克山病
• 有毒重金属的解毒作用 • 其他
二、矿物质在加工过程中的损失特点
• 食品中的矿物质的损失与维生素不同，它常常不是化 学反应引起的，而是通过： –1）物理作用的除去
–2）与其它物质形成一种不适宜人和动物体吸收利 用的形态（如草酸、植酸能与两价金属离子形成不 溶性盐）。
–食品加工中最初的淋洗、整理除去下脚料的过程是 食品中矿物质损失的主要途径；
• 吸收 –从膳食摄入的磷70％在小肠吸收。 –正常膳食中磷吸收率为60％―70％ –维生素D可促进磷的吸收 –合理的钙磷比例有利于磷的吸收。 –钙、镁、铁、铝等金属离子及植酸可与磷 酸形成难溶性盐类而影响磷的吸收。
磷的来源
• 蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾 的磷含量都很丰富，而且易吸收；
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常量元素
名称人体含量生理功能缺乏和过量供给量食物来源
钙约占体重的
2%。
成人含
钙约为
1200g
约99%集中
在骨骼和牙
齿
1）形成和维持骨骼和
牙齿的结构
2）维持肌肉和神经的
正常活动
3）参与血凝过程
4）其他（还参与调节
或激活多种酶的活性
作用，对激素的分泌
也有影响）
缺乏：表现为骨骼
的病变，即儿童时
期的佝偻病和成年
人的骨质疏松症
过量：①增加肾结
石的危险②奶碱综
合征③干扰其他矿
物质的吸收和利用
成年人适
宜摄入量
为800mg/
日
奶和奶制品
是最好的食
物来源，含量
丰富，且吸收
率高。
少数食物如
虾皮、海带、
芝麻酱等含
钙量特别的
高
镁总含量约为
25g，其中
60%~65%
存在于骨、
齿，27%分
布于软组织
1）激活多种酶的活性
2）抑制钾、钙通道
3）维护骨骼生长和神
经肌肉的兴奋性
4）维护胃肠道的功能
缺乏：可致神经肌
肉兴奋性亢进，也
可导致胰岛素抵抗
和骨质疏松
过量：血清镁在
1.5~
2.5mmol/L时，
常伴有恶心、胃肠
痉挛等胃肠道反
应；2.5~3.5mmol/L
时则出现瞌睡、肌
无力、膝腱反射弱、
肌麻痹；5mmol/L
深腱反射消失；超
过5mmol/L时可发
生随意肌或呼吸肌
麻痹；超过
7.5mmol/L时可发
生心脏完全传导阻
滞或心搏停止
成年人镁
适宜摄入
量为
350mg/日
镁普遍存在
于各种食物
中，但含量差
别很大
磷约为体重的
1%，成人体
内含
400~800g其
中85%存在
于骨骼和牙
齿中，15%
1）构成骨骼和牙齿的
成分
2）组织细胞中很多重
要成分的原料
3）参与许多重要生理
功能
4）对能量的转移和酸
缺乏：出现佝偻病
样骨骼异常
适宜摄入
量为
700mg/日
在食物中分
布广泛
分布在软组织及体液中
碱平衡的维持都有重要作用
钾
总量约为50mmol/kg 主要存在于细胞内约占总量的98%
1)维持糖、蛋白质的正常代谢 2）维持细胞内正常渗透压 3）维持神经肌肉的应激性和正常功能 4）维持心肌的正常功能 5）维持细胞内外正常的酸碱平衡
6)降低血压
缺乏：在神经肌肉、消化、心血管、泌
尿、中枢神经等系
统发生功能性或病
理性改变。
静脉补
液内少钾或无钾
时，易发生钾不足
适宜摄入
量为
2000mg/
日
大部分食物都含有钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源
钠
成人体内钠含量为77~100g ，约占体重的0.15%
1）调节体内水分与渗透压 2）维持酸碱平衡 3）钠泵 4）维持血压正常 5）增强神经肌肉兴奋性
缺乏：早期症状不明显，倦怠、淡漠、无神，甚至起立时昏到。
中重度时，可出现恶心、呕吐、血压下降、痛性肌
肉痉挛，尿中无氟
化物检出，视力模
糊、心率加速、脉
搏细弱、疼痛反射
消失，甚至出现淡
漠、木僵、昏迷、
外周循环衰竭、休克，可因急性肾功能衰竭而死亡 过量：尿中钠离子/钾离子比值增高，是高血压的重要因素。
WHO 建
议每日钠
的摄入量
小于2.3g ,
约相当于
食盐6g
钠普遍存在于各种食物中，人体钠来源主要是食盐
酸的形成
5）激活唾液淀粉酶
分解淀粉
6）刺激肝脏功能
7）稳定神经细胞膜
电位的作用
微量元素
名称人体含量生理功能缺乏和过量供给量食物来源
铁人体内铁含
量为4~5g，
可分为功能
性铁和储存
铁
1）为血红蛋白和肌
红蛋白、细胞色素A
以及一些呼吸酶的
主要成分
2）参与体内氧与二
氧化碳的转运、交换
和组织呼吸过程
3）可提高机体免疫
力，增加中性粒细胞
和吞噬细胞的功能
4）催化β-胡萝卜素
转化为维生素A
5）参与嘌呤与胶原
的合成、抗体的产生
6）脂类从血液中转
运以及药物在肝脏
的解毒
缺乏：是一种常见的
营养缺乏症，特别是
婴幼儿、孕妇、乳母
中更易发生；可引起
心理活动和智力发
育的损害及行为改
变
过量：可致中毒；多
种疾病如心脏病、肝
脏疾病、糖尿病及某
些肿瘤等与体内铁
的储存过多也有关；
可致肝纤维化、肝硬
化、肝细胞瘤；导致
机体氧化和抗氧化
系统失衡
适宜摄
入量男
子为
15mg/
日，女子
为
20mg/
日。
可耐
最高摄
入量为
50mg/
日
铁广泛存在于
各种食物中，
一般动物性食
物铁的含量和
吸收率均较高
碘1）参与能量代谢
2）促进代谢和体格
的生长发育
3）促进神经系统发
育
4）垂体激素作用
缺乏：不仅会引起甲
状腺肿和少数克汀
病发生，还可引起更
多的亚临床克汀病
和儿童智力低下的
发生
过量：也可导致高碘
性甲状腺肿等的高
碘性危害
推荐摄
入量为
每天150
微克，可
耐受最
高摄入
量为
1000微
克每日
主要来自食
物，其次为饮
水与食盐
海洋生物含碘
量丰富，是碘
的良好来源
陆地食品含碘
量动物性食品
高于植物性食
品
锌成人体内锌
含量为1）催化作用
2）结构功能
缺乏：肠病性肢端性
皮炎，生长缓慢、皮
成年男
子推荐
来源广泛，但
食物中的锌含
2.0~2.5g3）调节功能
4）对激素的调节和
影响有重要的生物
意义
5）参与前列腺素的
主要分泌过程，同时
在生理条件下前列
腺素合成的抑制剂
也依赖锌的调节功
能肤伤口愈合不良、味
觉障碍、胃肠道疾
患、免疫功能减退等
摄入量
为每天
15.5mg
，成年男
子可耐
受最高
摄入量
为每天
45mg
量差别很大，
吸收利用率也
有差异。
贝壳
类海产品、红
色肉类、动物
内脏都是锌的
极好来源
硒成人体内硒
总量在
3~20mg
1）构成含硒蛋白与
含硒酶
2）抗氧化作用
3)对甲状腺激素的调
节作用
4）维持正常免疫功
能
5）抗肿瘤作用
6）抗爱滋病作用
7）维持正常生育功
能
缺乏：克山病，大骨
节病
过量：可导致中毒
RNI为
每天50
微克
UI为每
天400微
克
良好来源是海
洋食物和动物
的肝、肾及肉
类
铜正常成人体
内含铜总量
为50~120mg
1）催化作用
2）参与体内氧化还
原过程
3）维持正常造血
4）促进结缔组织组
成
5）维护中枢神经系
统的健康
6）对脂质和糖的代
谢有一定影响
缺乏：动物中胆固醇
水平升高
过量：引起脂质代谢
紊乱
AI成年
人2mg/
日
UL成年
人每天
为8mg
广泛存在于食
物中
铬正常人体内
含量为
6~7mg
缺乏：致生长迟缓、
葡萄糖耐量损害、高
葡萄糖血症等
AI每天
为50微
克
UL成年
人每天
为500微
克
良好食物来源
为肉类及整粒
粮食、豆类
钼成人体内含
钼约为9mg
1）是黄嘌呤氧化酶/
脱氢酶、醛氧化酶和
亚硫酸盐氧化酶的
组成成分
2）增强氟的作用
成人AI
每天为
60微克
UL每天
为350微
克
广泛存在于食
物中
钴成人体内含
钴量为
1.1~1.5mg
1）是维生素B12的
组成部分
2）对红细胞生成作
用的机制是影响肾
释放促红细胞生成
素，或者通过刺激胍
起作用
3）甲状腺的合成可
能需要钴
4）能拮抗磺缺乏产
生的影响
可能每
天摄入
量为
5~20微
克
氟正常人体内
含氟总量为
2~3g
在骨骼与牙齿的形
成中有重要作用
缺乏：牙釉质易被微
生物、有机酸和酶侵
蚀而发生龋齿，钙磷
的利用也会受影响，
而可导致骨质疏松
过量：可引起急性或
慢性氟中毒。
长期摄
入高剂量的氟则可
引起氟骨症
AI定为
1.5mg、
UL定为
3.0mg
动物性食品中
氟高于植物性
食品，海洋动
物中氟高于淡
水及陆地食品。