餐饮业工艺流程图(含冷食类、生食类)
酒店厨房工艺流程图
所有肉类的切配工作流程1、牛肉类：用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。
牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形，方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。
牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5— -18度保存，方便刨片，切片用。
牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形，成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1：50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。
2、猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添加剂处理转化肌纤组织。
入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，块状用块捶拍成形。
3、家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸，用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡腿，鸡翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。
4、海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩要求。
5、贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。
6、干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。
所有料头的标准切配工作流程规定1、煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜米。
2、笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红椒料、洋葱。
(餐饮管理)餐饮部作业流程图
4、2、领取低次易耗物品 须到物料房领取。
实施日期：
2.8 电话预定作业流程
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作业 编号
1 2
3
4
作业 流程图
下单
作业标准
1、 吧 员 在 电 话 响 起 三 声内接起电话，礼貌 地向对方客人进行问 候并报出所在的部门 的名称。
2、 聆 听 客 人 提 出 的 问 题，并详细征询客人 的需求。
员工练习礼节礼貌用语
的规范使用。
5
5、所有员工统一念经营
理念后列队到岗。
实施日期：
2.2 吧台餐前准备工作流程
作业 编号
作业 流程图
页码：6/45 作业标准
1、吧员参加完班前会后，
1
到吧台核对上日晚结存酒
水与帐目是否相符，准备
当天的工作。
2
2、吧员先将负责的吧台等
区域的卫生打扫干净。
3.1、再检查负责的区域范
实施日期：
2.4 吧台输单的作业流程
作业 编号
作业 流程图
页码：8/45 作业标准
1
接收单据
1、吧员接到服务员开出的 单据。
2.1、检查开出的单据是否
检查
返单
符合规范。
2.2、若不符合规范返回服
2
输入电脑
分单
务员重开。 3、收银员将已确认的单 据，准确无误地输入电脑
3 递交收银
的收银记录。 4、将已输入电脑的单据签
1、 吧 台 根 据 昨 日 所 售 出物品数量来统计今 日需领的物品数量， 品名，规格。以统计 出的数据开领料单。
2、 1、吧员填写领料单。 2、2、填写领料单时应写 清楚品名，规格，数量。 2、3、领料单填写完整后 由部门经理签字确认。 3、检查领料单是否填写 正确和有无经理签字如 领料单不合格则须从新 填写。 4、1、领料酒水、饮料须 到酒水库房领取。
餐饮食品操作流程图
餐饮食品操作流程图一、准备工作在进行餐饮食品操作之前，必须进行充分的准备工作，以确保食品制作的顺利进行。
具体操作如下：1.清洁工作区–用清水和洗洁精清洁工作区域，确保无异味和杂物。
2.准备食材–根据菜谱准备所需食材，确保食材的新鲜和质量。
3.准备工具–准备需要使用的烹饪工具和器具，如刀具、砧板、锅具等。
4.摆放食材–将准备好的食材按照需要的顺序摆放整齐，方便取用。
二、食品操作流程根据不同菜品和食材，食品操作流程可能有所不同，但通用的操作流程如下：1.洗净食材–将食材洗净，去除表面的杂质，确保食材的卫生和安全。
2.处理食材–根据菜品要求，对食材进行切割、切片、处理等操作，使其符合食品加工的要求。
3.烹饪处理–根据菜品的要求和制作流程，进行烹饪加工，如炒、煮、炸等。
4.装盘–将烹饪好的食品按照规定的装盘要求进行摆放，美化菜品的外观。
5.上菜–将装盘完成的菜品上菜，确保及时送达顾客手中。
三、清洁工作食品操作完成后，清洁工作也是十分重要的一环，以保证下次操作的顺利进行：1.清洁工作台–将工作台面、刀具等工具进行清洁，去除残留食材和污渍。
2.处理残余食材–处理剩余食材，避免食材腐烂产生异味，确保环境的清洁整洁。
3.清洁器具–对使用过的器具进行清洁和消毒处理，确保下次使用的卫生。
4.垃圾处理–将产生的垃圾妥善处理，分类放置或送往指定垃圾处置点。
通过以上的餐饮食品操作流程图，可以帮助餐饮从业者更加规范和有序地进行食品操作，保证食品的质量和安全，提升食品的口感和美观度。
持之以恒地执行操作流程，将有助于提升餐饮服务水平和顾客的满意度。
食品经营单位(餐饮服务类)经营场所和设备布局、操作流程示意图(文件)模板
食品经营单位（餐饮服务类）经营场所方位和经营场所平面布局、加工流程示意图（文件）一、 经营场所方位图1、经营场所周围要有显著标志或知名建筑物或知名单位作参照物；2、 用文字说明经营场所所处的地理位置**市**区**街(路)**号二、设备布局图经营平面布局图：说明：标注主要设备设施（如：水池、货架、货柜、柜台、冷藏柜、消毒柜、冰柜等，专间内请标示紫外线灯、空调、冷藏设施）。
三、食品加工操作流程图（文件）1、食品加工操作流程图说明：如无专间请不要显示生冷食2、操作流程文件食品加工操作流程一、进货流程1、在供应商处购入产品，审验供货商的经营资格，验明产品的合格文件和产品标示，对食品包装标识进行查验核对。
2、清点、检查产品、建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并记录入库。
每天对商家销售的食品进行查验。
安全专员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
3、定期对所有产品进行检查，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的产品。
4、用于食品盛放的容器、工具必须符合卫生要求。
二、原料储存1、鲜肉、鲜鱼具有易腐蚀性，必须在低温下保存。
2、储存的原料要新鲜、干净，每批原料进库时，采用标签的方式标明入库日期、品名，并按入库先后分类存放，严格执行先入先出原则。
3、食品由专人验收入库，严格把关。
原料隔墙离地存放。
原料储存应防止交叉感染，原料按品种分类摆放。
4、冰箱由专人负责，定期除霜、消毒。
水产品、禽、肉类要分类存放，做到生与熟、成品与半成品分开，无异味。
不得存放私人食品、药品、杂物。
二、主食加工（一）程序：米饭：淘米——上蒸箱蒸熟——分餐——加盖（由主食负责人负责）面食：称面——加工制作——上蒸箱蒸熟——分餐——加盖（由主食负责人负责）（二）卫生要求：1、不用生虫、霉变、有异味的米、面、果酱、豆馅等原料。