卤水香料配制方法
卤水的配方和熬制方法
卤水的配方和熬制方法
卤水是一种常用的烹饪调料，用于增加食物的香味和口感。
下面是卤
水的配方和熬制方法：
材料：
-生姜：100克
-大葱：100克
-八角：5个
-桂皮：1段
-干辣椒：适量
-白胡椒粉：适量
-料酒：适量
-酱油：适量
-冰糖：适量
-盐：适量
-水：适量
步骤：
1.准备姜和葱：将姜去皮切片，葱洗净切段。
2.炒香香料：将八角、桂皮、干辣椒放入锅中干炒，直到散发出香味。
3.加入姜和葱：将姜片和大葱段加入锅中，继续炒香数分钟，使其释放出更多的香气。
4.加入调味料：在锅中加入适量的料酒、酱油、胡椒粉、冰糖和盐，根据个人口味调整用量。
5.加入水：倒入足够的水，使得食材完全浸泡，水量可以根据需要酌情增减。
6.煮沸：将锅中的水煮沸，然后转小火煮20-30分钟，让食材充分释放香味和味道。
7.浸泡：将熬制好的卤水稍微冷却一些后，可以用宽口玻璃罐或塑料容器装入卤水。
然后将需要卤制的食材，如豆腐、鸡蛋、牛肉等，放入卤水中浸泡，时间由食材的特性决定。
8.冷藏保存：将装有食材的卤水容器盖好，放入冰箱冷藏，以保持新鲜度和味道。
9.食用：食材浸泡一段时间后，即可食用。
浸泡时间越长，食材入味越深。
注意事项：
-卤水的比例可以根据个人口味进行调整，包括酱油、盐等调味品的用量。
-卤水熬制的时候，需要经常搅拌，防止底部烧焦。
-卤水中的食材可以根据个人喜好来选择，如豆腐、鸡蛋、牛肉、海带等。
-卤水可以保存一段时间，但注意保持卫生和新鲜度，定期更换卤水。
卤味主要药材配方大全
卤味主要药材配方大全卤味是中国传统的烹饪方法之一，其独特的风味来源于精心挑选和搭配的药材。
这些药材不仅能够增加卤水的香气，还能提升卤制食品的营养价值和健康效果。
以下是一份卤味主要药材配方大全，供您参考。
卤味药材配方一：经典五香卤料- 八角：3颗，具有浓郁的香气，是卤水中不可或缺的香料。
- 桂皮：2片，带有甜香和微辣，能增加卤水的层次感。
- 花椒：1茶匙，具有麻味，是提升卤味口感的关键。
- 丁香：5粒，香味浓郁，能增加卤水的深度。
- 香叶：5片，带有清新的香气，使卤水更加鲜美。
卤味药材配方二：麻辣卤料- 干辣椒：适量，根据个人口味调整，增加卤水的辣味。
- 花椒：1茶匙，与干辣椒搭配，形成麻辣卤水的基础。
- 草果：3颗，带有辛辣和微苦的味道，增加卤水的复杂性。
- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能中和辣味，使卤水更加圆润。
- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解辣味的刺激。
卤味药材配方三：清淡卤料- 甘草：2片，具有甜味，能平衡卤水的味道。
- 罗汉果：1/2个，带有甜味和清新的香气，适合清淡口味的卤水。
- 薑：3片，具有辛辣味，能驱寒提神，适合冬季食用。
- 葱白：2段，带有清新的香味，能提升卤水的风味。
- 香菜籽：1茶匙，带有淡淡的香气，适合清淡口味的卤水。
卤味药材配方四：海鲜卤料- 干贝：适量，增加卤水的海鲜风味。
- 海带：适量，带有海洋的清新味道，适合卤制海鲜。
- 香茅：2根，具有柠檬的香气，能提升海鲜的鲜味。
- 薄荷叶：适量，带有清凉的香气，适合夏季食用。
- 紫苏叶：适量，具有独特的香气，能增加卤水的层次感。
卤味药材配方五：肉类卤料- 桂皮：2片，增加卤水的甜香味。
- 八角：3颗，与桂皮搭配，形成肉类卤水的基础。
- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解肉类的油腻。
- 草果：3颗，增加卤水的辛辣味，适合卤制牛肉等红肉。
- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能提升卤水的深度。
每一种卤味药材配方都有其独特的风味和适用场景，您可以根据自己的口味和需求，选择合适的配方进行尝试。
香料的配比公式
香料的配比公式注解见下文香料表【注解】一、香料配伍1.香料配伍中：【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。
2.各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。
换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【臣料】：【佐使料】=2：1。
3.同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减二、常用于不同食材的香料：1.不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。
2.本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。
三、配制卤水的用量1.香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。
2.盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如：1000克高汤配16-20克盐。
如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。
本文介绍的香料配比公式，是制作卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变，实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。
了解原理举一反三，才是调制美味的关键。
价值万元的9款香料配方炒鸡香料粉配方1八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料一同用机器打成粉末。
配方2草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。
混合后粉碎即可。
配方3八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。
卤菜调料的配方
卤菜调料的配方卤菜调料的配方如下：卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的香料。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
卤菜调料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜调料配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜调料配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。
水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
卤菜调料配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许。
卤水配方秘方大全
卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。
2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。
3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。
以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。
在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。
潮汕卤水中的香料配方
潮汕卤水中的香料配方
一.潮州卤水( 适用5kg左右食材)
配方: 花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆楚3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克.味精10克。
底汤: 鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。
做法 :
1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。
2.
把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮
3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了
4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。
注意事项:大家在卤制菜肴时，最后可以加少量肥猪肉在锅底，这样可使卤水变得油润喔!。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作1.五香卤水香料配方：-八角5颗-干辣椒20克-全脂肪豆蔻3颗-肉桂皮3片-小茴香10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
2.红烧卤水香料配方：-香叶20克-干辣椒30克-八角5颗-肉桂皮3片-香菜籽10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
3.麻辣卤水香料配方：-干辣椒50克-八角10颗-花椒粒10克-白芝麻50克-月桂叶10片-生姜粉10克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
制作卤水香料的关键是选用新鲜、优质的香料，并且控制好各种香料的比例。
一般来说，香叶和干辣椒是卤水香料的主要成分，可以根据个人口味加入其他香料进行调整。
制作步骤：1.将所有的香料准备齐全，并确保干燥、干净。
2.将香料放入擀碎机或者细磨机中，开启慢速研磨功能，研磨至香料变成粉状。
3.将研磨好的香料倒入干净的密封瓶中。
4.将密封瓶放置在阴凉干燥的地方存放，以保持香料的新鲜度。
5.在使用时，根据需要加入适量的卤水香料即可。
卤水香料可以根据个人口味进行调整，有些人喜欢更辣更辣，可以增加干辣椒的比例；有些人喜欢更香更香，可以增加八角和香叶的比例。
在使用卤水香料时，可以根据不同的食材和口味添加适量的香料，调整味道。
总之，卤水香料的制作需要选用新鲜、优质的香料，并掌握好各种香料的比例。
制作完成后，卤水香料可以保持较长的新鲜度，可根据需要调整使用量，让您的卤水更加美味可口。
卤水香料搭配配方
卤水香料搭配配方
卤水是一种常见的烹饪方法，用于加工肉类、海鲜等食材，使其更加鲜嫩可口。
而卤水的香料搭配也是非常关键的，不同的香料搭配可以带来不同的口感和味道。
下面介绍几种常用的卤水香料搭配配方，供大家参考：
1. 葱姜蒜香料搭配配方：将葱、姜、蒜分别切成小块，加入料酒、酱油、白糖等卤水调料中，搭配肉类、海鲜等食材卤煮，可增加食材的鲜美味道。
2. 八角桂皮香料搭配配方：将八角、桂皮、草果、香叶等香料
一起放入卤水中，可以制作出香气浓郁、口感独特的卤味食材。
3. 花椒辣椒香料搭配配方：在基础卤水的基础上，加入适量的
花椒和辣椒，可以制作出辣味十足、香气扑鼻的卤味食材。
4. 草菇木耳香料搭配配方：若要卤制素食食材，可以尝试将草菇、木耳等食材和姜、蒜、八角等香料一起卤煮，制作出味道鲜美、清爽爽口的卤味素食。
总之，不同的卤水香料搭配可以带来不同的风味体验，可以根据自己的口味喜好进行调整。
希望这些配方能够帮助大家制作出更加美味的卤味食材。
- 1 -。
卤水制作配方及制作方法
卤水制作配方及制作方法卤水是一种常用的调味料，它能为食材提供独特的风味和口感。
以下是一种经典的卤水制作配方及制作方法：配方：1. 大约750ml的水2.100g的食盐3.50g的冰糖4.20g的八角5.10g的香叶（也叫肉桂叶）6.10g的丁香7.5g的草果（也叫胡桃肉）8.5g的花椒粒9.5g的白胡椒粉10.5g的桂皮制作方法：1.将水倒入锅中，加热至沸腾。
2.将食盐和冰糖加入沸腾的水中，搅拌至完全融化。
3.将八角、香叶、丁香、草果、花椒粒和桂皮加入水中。
4.继续搅拌使所有的配料均匀混合在水中。
5.将火调至小火，继续煮10分钟，让味道充分释放。
6.关火后，加入白胡椒粉，搅拌均匀。
7.将卤水倒入一个干净的容器中，完全冷却后即可使用。
卤水的保存：卤水制作完毕后，可以倒入密封容器中保存。
在冷藏的条件下，卤水可以保存2个月左右。
如果需要更长时间保存，可以将卤水煮沸一次，再重新倒入容器中冷却。
卤水的使用：卤水可以用来卤制各种食材，如豆腐、鸡翅、鸭舌、猪蹄等。
卤制的过程中，将食材浸泡在卤水中，使其充分吸收卤水的味道。
卤制的时间可以根据不同食材的大小和韧性而有所调整。
一般来说，食材需要卤制30分钟到几个小时，才能达到理想的口感和味道。
卤水的变化：除了以上的配方，卤水的配料和比例可以根据个人口味和需求进行调整。
一些常见的变化包括增加姜片、大蒜、洋葱等调味材料，或者使用酱油、料酒、米酒等增加风味。
不同的配方和调整可以制作出不同风味的卤水。
总结：卤水是一种常用的调味料，它可以为食材提供特殊的风味和口感。
通过以上的配方和制作方法，您可以制作出一个经典的卤水。
根据个人口味和需求，您还可以进行一些变化和调整来创造出更多不同风味的卤水。
希望以上的信息能对您有所帮助。
卤水配方和制作方法
卤水配方和制作方法
卤水是一种用于卤制各种食材的调味料，它由多种香料、盐、糖、酱油等熬制而成，具有浓郁的香气和鲜美的味道。
卤水可以反复使用，越老越香，是一种经济实惠又美味的烹饪方式。
以下是一种简单的卤水配方和制作方法：
卤水配方
香料包：八角5克、桂皮5克、草果5克、良姜5克、草豆蔻5克、花椒10克、干辣椒10克、香叶5克、砂仁5克、丁香2克、白扣2克、陈皮5克、甘草2克。
调味料：盐100克、冰糖50克、生抽50毫升。
卤油：猪油或鸡油200毫升。
其他：姜片50克、葱段50克。
卤水制作方法
准备一个不锈钢或陶瓷的大锅，加入20斤清水，放入香料包（用纱布或棉布包好），大火煮沸后转小火熬制30分钟。
在另一个锅中，加入卤油，放入姜片和葱段，小火炒出香味后捞出。
在同一个锅中，加入冰糖，小火慢慢炒化，待冰糖变成棕红色，并且有小泡时，迅速加入开水500毫升（注意会有很大的声响），搅
拌均匀，烧开后即成糖色。
将卤油和糖色倒入已经熬好的香料水中，再加入盐和生抽，大火烧开后转小火继续熬制30分钟。
卤水就制作完成了，可以用来卤各种肉类、豆制品、蛋类等食材。
每次使用后要将卤水过滤干净，并在第二天再次烧开保存。
夏天要放在冰箱里防止变质。
卤水越用越香，可以不断添加新的香料和调味料来补足味道。
卤鸡香料等配比
卤鸡香料配比：山奈、八角、草果、桂皮各3.5克，白芷、香叶、香草各3克，荜拨、小茴香、肉蔻各2.5克，良姜3.5克，陈皮、砂仁、草蔻各1克。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
下面分别介绍以下做法：1.红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁：原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
3. 白卤汁：原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。
卤料配方及制作过程
四种超级卤料配方及制作过程一、五香老卤香料配比：八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g甘松25g 干姜15g 千里香20g卤水制作过程：1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用；2、高汤桶中加清水150斤左右，加入少量食盐、加入生姜1斤左右，料酒500毫升，香醋20g,大火烧开打去浮沫，大火煮一小时左右，在转中火熬制30分钟左右，再加入香料包小火熬制一小时左右，关火捞出残渣，香料包捞出备用；3、调味过程：100斤左右的汤，加食盐3--3.5斤，味精2斤，白砂糖1.6斤，鸡精一斤，加入糖色卤水制作完成。
卤水卤制食物时，每一斤食物加入：食盐10克、糖8克、鸡精2克，味精6克，胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。
温馨提示：新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材（无鸡不鲜无鸭不香），香料包三次更换一次，卤水不可频繁干烧，会导致卤水发黑，味道过重。
二、香辣红油卤制作香料：白芷50克甘草10克砂仁40克丁香10克桂皮55克肉蔻45克荜拨30克白胡椒30克山奈45克八角55克小茴香45克草果50克红扣35克百扣35克香叶25克香茅草16克当归30克罗汉果4个黄芝枝30克香木30克制作过程：1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右，生姜半斤，白酒50克，大火烧开打去浮沫，大火煮一个小时左右，再转中火熬制3小时；2、10斤卤水调味：放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克，鸡肉骨髓清膏5克，味精110克，食盐130克左右，调好味备用；辣卤：将花椒60克红油3斤，辣椒200克放入汤中红油制作：准备材料如下1、香料：桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程：锅中加水放入香料，煮大约三分钟清洗干净后，香料捞出控干水分，锅中加油烧制四成热，放入香料，香芹，洋葱，香菜，生姜，小火持续加热并不断搅拌，熬制一个小时候，放入豆瓣酱，小火再熬制一个小时，捞出香料，将油跟辣酱分离即可。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作
一、做出精致的卤水香料配方
1、准备：
香料：桂皮、八角、陈皮、黄芩、茴香籽、克勒尔、香草、山楂片、
胡椒粒等。
水：纯净水、蒸馏水、矿泉水等
2、制作过程：
（1）将所有香料放入一个盆里，根据做卤水的多少，选择适量的香料；
（2）把香料和水放入一个大锅里，煮至滚开；
（3）把滚开的卤水放入一个容器，如瓶子中，用抹布将容器密封；
（4）将卤水容器放入室外晒太阳，放置数小时，使卤水中的深厚的
香料香味浓郁；
（5）将卤水从室外晒太阳收回，放入冰箱冷藏，使其中的香料深度
融入。
二、怎样烹饪出美味的卤水
1、准备一些调料：
葱、姜、蒜、花椒、八角、克勒尔、芝麻、干辣椒等，根据不同口味，按照自己喜欢的量将调料加入其中。
2、烹饪过程：
（1）把准备好的调料和卤水放入锅里，加热滚开；
（2）转小火，不断的翻动，直到卤水浓稠；
（3）将烹饪好的卤水放入一个容器，放入预先准备的食物，用抹布将容器密封；
（4）将卤水容器放入室外的阳光下，放置约2小时，使卤水中的深厚的香料香味和调料的味道更加浓郁；。
卤水香料搭配配方
卤水香料搭配配方
卤水是一种常用的调味料，可以为肉类、海鲜、蔬菜等食材增添丰富的口感和味道。
而卤水的香料搭配也是至关重要的，下面是一些常见的卤水香料搭配配方。
1.八角+桂皮+陈皮+干辣椒：这是一种典型的川味卤水香料搭配，搭配出浓郁的香料味和辣味，适合用来卤猪肉、牛肉、鸭脖等。
2.花椒+丁香+草果+香叶：这是一种适宜卤制鸭肉、鸭舌、鸭掌的香料搭配，能够为食材带来浓郁的芳香味和醇厚的口感。
3.姜片+蒜头+小茴香+香叶：这是一种适合江浙菜系的卤水香料搭配，搭配出清香的味道，适宜卤制鸭肉、鱼类、豆腐等。
4.八角+香叶+陈皮+桂皮+茴香+草果：这是一种适合卤制牛肉、鹅肠、牛肚等食材的香料搭配，搭配出复杂的香味和醇厚的口感。
5.桂皮+丁香+八角+小茴香+大料+香叶：这是一种适合卤制鸡翅、鸡爪、鸭爪等食材的香料搭配，搭配出浓郁的香料味和辛辣的口感。
以上是几种常见的卤水香料搭配配方，可以根据不同食材的口味需求进行调整和改良，从而获得更加满意的口感和味道。
- 1 -。
100斤卤水中，各种香辛料的标准用量是多少？
100斤卤水中，各种香辛料的标准用量是多少？
大哥，你说的一百斤卤水，是开始制作，还是制作完成后，是卤制鸡，鸭，之类的，还是猪蹄，肘子之类的？
如果是一百斤还没有熬制的卤水，那么我来说说方子：
单位为克。
透骨草，良姜，肉豆蔻各60；
草豆蔻，40；白果，小茴香各50；
香叶，桂皮，灵草各20；
甘草，当归，五味子，木香各30；
白豆蔻，白芷，陈皮，荜拨，干香菇，山楂干各25；
大料，花椒各80；
益智仁35。
记住香料先清水泡后洗干净，然后控干。
个大的香料，可以适当用刀拍一拍。
这是一般卤水，但是卤水的香料包也不能长时间浸泡在卤水里，会导致卤水香料味太浓，卤汤熬制几小时，期间尝味适当时候取出调料包。
卤水每天需要烧开，放在通风人少的地方。
烧开后不要盖上盖，会有蒸汽变成水落到卤汤，容易酸败。
除了香辛料，葱姜酒必须每次换新的。
调料包可多次使用，取出沥干水分，用保鲜纸包好放保险冰柜。
用过几次后，可以适当添加新料。
卤料配方大全
卤料配方大全卤料是中国菜肴中常用的调味料，它能赋予食材丰富的口感和味道，使菜肴更加美味可口。
下面，我将为大家介绍一些常见的卤料配方，希望能给大家在烹饪时提供一些帮助。
1. 老卤料配方。
草果 15克。
肉桂 10克。
八角 10克。
花椒 10克。
陈皮 10克。
香叶 10克。
生姜 50克。
大葱 50克。
料酒 500克。
生抽 500克。
冰糖 100克。
将所有的香料和调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖2小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
2. 酱卤料配方。
生抽 500克。
冰糖 100克。
盐 50克。
姜 50克。
葱 50克。
八角 10克。
草果 10克。
肉桂 5克。
花椒 5克。
桂皮 5克。
香叶 5克。
将所有的调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖1小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
3. 麻辣卤料配方。
生抽 500克。
料酒 500克。
冰糖 100克。
盐 50克。
姜 50克。
葱 50克。
花椒 10克。
干辣椒 50克。
花椒面 30克。
花椒油 50克。
将所有的调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖1小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
总结。
卤料配方的制作并不复杂，但却能为菜肴增添丰富的口感和味道。
在烹饪过程中，可以根据自己的口味偏好进行调整，尝试不同的配方组合，创造出更多美味的菜肴。
希望以上介绍的卤料配方能够对大家有所帮助，也希望大家在烹饪时能够尽情发挥自己的创意，做出更多美味的佳肴。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作
一、卤水香料的基本配方：
1.八角2颗
2.草果2颗
3.干辣椒6片
4.桂皮2片
5.干姜3片
6.丁香4粒
7.花椒1勺
8.香叶适量
9.八角适量
10.香菜适量
11.桂皮适量
二、卤水香料的制作过程：
1.准备好所有的香料，将八角、草果、干辣椒、桂皮、干姜、丁香、花椒放入一个干净的容器中。
2.把香料放入烤盘中，放入预热好的烤箱，用中火烤制10分钟，翻炒香味散发出来。
3.将烤好的香料放入研磨机中，研磨成粉末。
4.将研磨好的香料放入一个干净的容器中，加入适量的香叶、八角和
桂皮，搅拌均匀。
5.将制作好的卤水香料放入一个密封的容器中保存。
三、卤水香料的使用方法：
1.在烹饪卤水菜肴时，可以根据需要将适量的卤水香料放入卤水锅中。
2.煮开卤水后，根据个人口味可添加适量的食盐、白糖、酱油等进行
调味。
3.将需要卤的食材放入卤水中，加热煮沸一段时间，使食材充分入味。
4.煮好的卤水菜肴可切片或切块食用，或用来炒菜、炖煮等各种烹饪
方式。
除了以上的基本配方和制作方法外，您还可以根据个人口味和喜好进
行调整和创新。
比如，可以添加一些葱姜蒜等调味料，或者增加适量的胡
椒粉、辣椒粉等调料，以增加菜肴的风味。
另外，卤水香料也可以加入一
些中药材，如当归、陈皮等，以增添菜肴的特殊风味。
总之，卤水香料是烹饪卤水菜肴的重要调味料，具有独特的香味和口感。
希望上述的配方和制作方法能够帮助您制作出美味的卤水菜肴。
卤水料包配方
卤水料包配方配方1砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。
配方3干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。
配方4八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。
配方6干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
配方7桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
配方9干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅40克。
配方10八角、山柰、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，花旗参30克，红枣、鲜南姜各50克，小茴香、香叶、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。
100斤卤水中，各种香辛料的标准用量是多少？
100斤卤水中，各种香辛料的标准用量是多少？
关于卤水配方厨子已经分享过多次，现在再次分享一下。
下面这个配方是20-25公斤水的量，如果是100斤的水，将这个配方的量放大一倍就可以。
1.调味料：老姜拍破500克、盐330克，料酒100克，冰糖220克，
2.香料包：八角55克，豆蔻25克，山奈25克，丁香5克，小茴22克，香叶25克，草果15克，、白芷28克，甘草22克，毕拔20克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陈皮25克，甘松23克，白蔻18克，排草5克，千里香15克，胡椒28克，草扣15克，辣椒和花椒适量；
3.高汤制作：筒子骨2公斤，鸭骨架、鸡骨架各1.5公斤，入锅中焯去血水后，投入卤锅中，掺入清水，烧开后转中火30分钟，再转小火熬成高汤。
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五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰。
但一些人对五香卤水有一种误解，认为五香卤水里就只有五种香料，其实不是这样的。
下面就给大家分享一下五香卤水中的香料料配制法则。
配制五香卤水，其最基础的法则就是要突出八角的味道，它的用量就是第一，虽然全国各地区做法稍有不同，但万变不离其宗，变化的是其他臣料使料和佐料，而这些变化其实是为了符合当地市场做出的一些因地制宜的改变而已，绝不是颠覆，创新也得遵循传统，否则可能得不偿失。
而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。
刚刚说了在做变化时，其实变的是辅助料，而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味，还要根据食材选择的变化而变化，根据食材的特质进行优化，这样才能组合出有辨识度的特色好方。
比如这锅卤水配制好了之后，主要卤鸡类产品，按旧例是八角用最大，臣料辅以白芷，但是有剑走偏锋的组方高手还会用到第一位，就是白芷用量最大，这
种奇特的组法也常用，但这其中还充满变化和其他因素，如果你是初次组方，建议你还是稳妥为妙，否则可能弄巧成拙，那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名;桂皮也是前三名。
配方中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。
无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。
组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，用量很少。
所以卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。
在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的(这点以前的文章也有讲过)，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少;但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大。
其他的一些香料根据实际情况去增减组合，基本原则是一定要根据卤菜组方的功效目的和各种香料特性去搭配!
香叶：有调和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量一般搭配辅助桂皮使用，还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。
草果：有解腻去腥的作用，但是用多了发闷，也是一味有力的中间力量，同样的五香卤水在牛羊肉中的用量就可心稍微大一些。
草蔻：除了去腥外，在鸡产品中还有脱骨的作用，所以鸡产品中必不可少。
再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的
白蔻：白蔻去腥效果很突出，个人习惯会经常用在腥味比较大的肉类中，比如鸭产品和牛羊肉。
陈皮：清香解腻效果最为突出，比如著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年以上的陈皮最好，产地是新会陈皮为佳。
山奈：用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，但是用多了有种辛冲感，甚至会有轻微的毒性，所以要慎用。
卤菜香料到底如何去搭配组合?用量越多就越香吗?
常常有人问我：为什么你的秘制五香卤料只要区区数克，就能达到别人用量上百克都达不到的效果?我说，这其实就是精确配方1+1>2的效果，好配方造就好的卤料，在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品，然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理，充分激发其效果，也就是说同样的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能
就放大，再加上组方高手的精心调制，合理搭配当然能造就独特香型，所以用料不在多，贵在精和组合，正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果，这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因!看起来你的用料很精，味数也多，成本很高，但实际上卤制时需要的份量却很少，造成了不必要的浪费!卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。
继续分享组方过程中的香料使用技巧，当你了解香料的特性之后，完全可以根据食材的不同而自己进行配料及后期补料。
来讲一个案例，比如我们组一个基础的五香卤水，首先要做的是设置基础料:
八角，桂皮，小茴，丁香，花椒
这五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用这五味料进行调配，然后继续在这五味料的基础上，根据食材的不同来进行“定味料”的选择:
比如：
牛羊肉的卤制，可以增加定味料：肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。
再比如：猪肉的卤制，可以增定味料: 香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。
还有鸡肉类食材的卤制，可以增加定味料: 白芷，山奈，当归，川穹等。
那么，定味之后你想要与众不同，有所特色，这时我们一般会做一些综合味道、比如增加透骨香和内香，以及使成品色泽更艳丽，这又要该如何做呢?
添加合味料: 如甘草，陈皮等融合诸味，改善回口。
增加透骨香料: 如川砂仁来提升入味程度。
添加调色香料: 如姜黄，黄栀子来实现金黄色，添加紫草、红桅子来实现紫红色。
最后补充一下，盐焗鸡的柠檬黄色添加姜黄效果更佳，而黄栀子+糖色却可以实现五香卤水中的金黄色，使用黄桅子给卤水调色，可直接添加，但其本身带有苦味，注意添加剂量。