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农药残留和兽药残留
摘要:食品安全是一个世界范围的广泛性问题,目前，我国存在的主要食品安全问题依次为：微生物引起的食源性疾病；农药残留，兽药残留，重金属，天然毒素，有机污染物等引起的化学性污染；以及非法使用食品添加剂。

本文对食品安全问题的一个方面：“农药残留，兽药残留引起的化学性污染”进行概述，分别从农药残留和兽药残留的定义，危害，检测，在食品中的污染途径，控制食品中农药残留和兽药残留的措施等方面进行阐述。

关键字：食品安全，农药残留，兽药残留，定义，危害，途径，原因，措施，检测。

一引言
农药残留和兽药残留严重危害着人类的身体健康，为了我们的身体健康，我们必须去了解农药残留和兽药残留到底是怎么危害我们的健康的，只有去对他们进行深入的了解与学习，才能有办法控制它们
二食品中农药残留和兽药残留的定义
农药残留:农药施用后,残存在生物体,农副产品和环境中的微量农药原体,有毒代谢产物,降解物和杂质的总称。

兽药残留：动物性产品的任何可食部分含有的兽药及配体化合物或其代谢物的总称。

三食品中农药残留和兽药残留的来源
农药残留来源：1农田施用农药药剂后对农作物的直接污染时；2因水质的污染进一步污染水产品；3土壤中沉积的农药通过农作物的根系吸收到作物组织内部造成污染；4大气中漂浮的农药随风向，雨水对地面作物，水生生物产生影响；5饲料中残留的农药转入禽畜体内，造成此类加工食品的污染；6通过食物链污染产品；7其他来源：粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成污染，禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染，粮食储存加工，销售过程中的污染：如混装，混放，容器及车船污染等。

兽药残留来源：1预防和治疗禽畜疾病的药物；2作为饲料添加剂的药物；3作为动物食品保鲜用的药物；4人为无意或有意加入的药物
四食品中农药残留和兽药残留的种类
目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质，而包括DDT在内的有机氯类农药难以降解，则是残留性强的农药（见有机氯农药污染）。

根据残留的特性，可把残留性农药分为三种：容易在植物机体内残留的农药称为植物残留性农药，如六六六、异狄氏剂等；易于在土壤中残留的农药称为土壤残留性农药，如艾氏剂、狄氏剂等；易溶于水，而长期残留在水中的农药称为水体残留性农药，如异狄氏剂等。

残留性农药在植物、土壤和水体中的残存形式有两种：一种是保持原来的化学结构；另一种以其化学转化产物或生物降解产物的形式残存。

目前，兽药残留可分为7类：①抗生素类;②驱肠虫药类;③生长促进剂类;④抗原虫药
类;⑤灭锥虫药类;⑥镇静剂类;⑦β-肾上腺素能受体阻断剂。

在动物
源食品中较容易引起兽药残留量超标的兽药主要有抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物。

产生兽药残留的主要兽药：
抗生素类
大量、频繁地使用抗生素，可使动物机体中的耐药致病菌很容
易感染人类；而且抗生素药物残留可使人体中细菌产生耐药性，扰乱人体微生态而产生各种毒副作用。

目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。

磺胺类
磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为
饲料添加剂而残留在动物源食品中。

在近15年～20年，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。

激素
在养殖业中常见使用的激素和β-兴奋剂类主要有性激素类、皮
质激素类和盐酸克仑特罗等。

目前，许多研究已经表明盐酸克仑特罗、已烯雌酚等激素类药物在动物源食品中的残留超标可极大危害人类健康。

其中，盐酸克仑特罗（瘦肉精）很容易在动物源食品中造成残留，健康人摄入盐酸克仑特罗超过20 μg就有药效，5倍～10
倍的摄入量则会导致中毒。

五食品中部分农药残留和兽药残留的检测
1食品中持久性有机氯农药残留检测技术
（1）气相色谱法检测技术
原理：食品样品中六六六，滴滴涕等有机氯农药残留经过有机溶剂提取，净化后用气相色谱测定。

电子捕获检测器对于负电性极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可以分别测定微量的六六六，滴滴涕的异构体和代谢物。

（2）薄层色谱法检测技术
原理：食品样品中六六六，滴滴涕等有机氯农药残留经过有机溶剂提取，并经流酸处理，出去干扰物质，浓缩，点样展开后，用硝酸银显色，经紫外线线照射生成棕黑色斑点与标准比较，可概略定量。

2食品中有机磷农残检测技术
（1）气相色谱法检测技术
原理：含有机磷的样品在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式发射526nm单色光，这种光通过滤片选择后，有光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后被记录下来。

样品的峰面积或峰高与标准品的峰面积或峰高进行比较定量。

（2）酶抑制率法检测技术
原理：有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的活性具有很强的抑制作用。

向样品中添加一定量的乙酰胆碱酯酶，他们会对酶的
活性具有产生抑制作用，当向含有农药的样品中添加底物碘化硫代乙酰胆碱和显色剂二硫代二硝基苯甲酸时，酶由于丧失活性而不能催化底物分解并完成显色反应。

3食品中青霉素类兽药残留检测技术
液相色谱-串联质谱法
原理：样品中青霉素类药物残留，用磷酸二氢钠缓冲溶液提取，经离心，上清液用固相萃取柱净化，液相色谱-串联质谱仪测定，外标法定量。

4食品中四环素残留的高效液相色谱法检测技术
原理：样品经提取，为微孔滤膜膜过滤后直接进样，用反相色谱分离，紫外检测器检测，与标准比较定量，标准加法定量
六农药残留和兽药残留的危害
农药残留的危害：因摄入或长时间重复暴露药残留会对人，畜以及有益生物产生急性或慢性中毒，损害神经系统和肝，肾等实质性脏器，出现倦怠，食欲不振，头痛及震颤等全身症状，有些化学性质稳定的农药还具有致癌，致畸，致突变的作用。

由于不合理使用农药，特别是除草剂，导致药害事故频繁，经常引起大面积减产甚至绝，严重影响了农业生产。

土壤中残留的长残效除草剂是其中的一个重要原因。

农药残留影响进出口贸易：世界各国，特别是发达国家对农药残留问题高度重视，对各种农副产品中农药残留都规定了越来越严格的限量标准。

许多国家以农药残留限量为技术壁垒，限制农副产品进口，保护农业生产。

2000年，欧共体将氰戊菊酯在
茶叶中的残留限量从10毫克/千克降低到0.1毫克/千克，使我国茶叶出口面临严峻的挑战。

果蔬农药严重超标：在日常生活中，一些农民缺乏应有的使用农药知识、滥用农药。

为了争取水果、蔬菜早上市，采用早熟技术、使用化学制剂、激素类物质进行催熟，促使果蔬超越其生长阶段的环节。

有的农民违反果蔬施用农药后安全期的规定，急于上市出售，导致了果蔬产品中农药残留量超出国家标准，不仅使生态环境受到污染，更为严重的是损害了消费者的身体健康。

兽药残留的危害：1进行慢毒性作用；2“三致”即致癌，致癌，致畸，致突变的作用；3过敏反应；4激素作用，干扰人体激素的正常代谢功能；5耐药性，给临床的治疗带来困难；6破坏人类胃肠菌群平衡。

七控制食品中农药残留和兽药残留的措施
1加强对农药生产和经营的管理；2安全合理使用农药；3制定和严格执行食品中农药残留限量标准；4制定适合我国的农药政策。

八总结
农药在当今农药生产中应用较广泛,由于农药的广泛应用,任何一个生活在现代社会中的人每天都不可避免的接触很低浓度的各种类的农药。

我国目前使用较多的农药主要是有有机磷农药和氨基甲酸酯两类农药，食品农药残留问题较为突出的就是蔬菜中的这两类农药残留，它们是食品发生农药急性中毒的主要原因。

因为动物性食品的药物残留会对人类健康产生非常大的影响，许多国家都对食
品中兽药允许残留量作了规定。

为了我们的健康着想，我们一定要努力控制它们的残留量。

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