豆腐乳的制作原理与方法

腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗 刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心； 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被 污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间 进行。
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下 一般六个月可以成熟。
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。
白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、
香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风 味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本
身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。
A 35℃～37℃，蛋白酶活力强。
7、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满
足饮酒需要 A、①②③④ B、①③④ C、②③④ D、①②③
D
8、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛 霉菌丝蛋白酶作用的是( )
A、乙醇 B、食盐 C、香辛料 D、水
实验设计
让豆腐 长毛
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我 国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，经过微生物 的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，品质细 腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与 奶酪相比，具有东方奶酪之称。而腐乳本身又便于保存。
因为我国各地气候不同，人民生活习惯不同，所以，腐乳生产 配料不同、制成的形状不一，品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、 醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多， 但酿造原理相同。
青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，
D 不易久藏
6、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳 的是( )
A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D．曲霉
毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位， 主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种 酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活 力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳， 不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮” 是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
腐乳酿造微生物
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，如：青霉、 酵母、曲霉、毛霉等。
其中起主要作用的是毛霉。
关于毛霉
（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳 等发酵工艺。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微 生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成 细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能 形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵， 其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
B
9、卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
D
怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳 ？ 因豆腐含水量的不同、发酵条件的不
同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制 成近百种不同风味的腐乳。
腐乳分为四类：
红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后 期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
腐乳制作的实验流程
(2)后期发酵：加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的 色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛 料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、 茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的 调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的 酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
C
2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由 什么形成的( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成
C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成
D
3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防
止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶
关于毛霉
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛 霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直 接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力 强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、 肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲
等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
A、①②③ B、②③④ C、①③④ D、①②③④
D
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4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是 其作用的是( ) A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味
C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过， 延长保质期
C
5、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏 的是( )
①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方 A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6
(1)前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将 笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约 48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆 腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。
(2)后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐 地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐 量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制 其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 的作用。盐用量不能过高或过低。