焙烤工艺学

⏹第一章绪论

⏹学习要点：

⏹掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念；

⏹了解焙烤食品的发展趋势

⏹焙烤食品概念及发展趋势

⏹ 1.焙烤工艺----一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加

工的工艺。广义上还指湿热蒸汽的加热，如馒头的制作。

⏹现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭（煤）炉等；

⏹ 2..焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\蛋

糕类\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工艺的,如方面便\油条等一般不包括在其中.

⏹通常泛指的“点心”范围很庞杂,一般指采用焙烤工艺\油炸工艺\蒸煮工艺\等加工的

面糖类\肉食类

⏹和素食类制品.尤其是“中式点心”包罗的范围更广.面“西式点心”则一般指焙烤类制

品\冷饮和沙拉等.

⏹ 3.焙烤食品的发展趋势

⏹焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世

纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有:

⏹1)营养强化型:强化赖氨酸\维生素A\C\D以及铁\锌等矿物质,以弥补小麦面的营养缺

陷.

⏹2)低热量型焙烤制品大多数属于“三高”食品,主要以甜菊苷\蛋白糖等天然甜剂代替

白糖;以植物油生产的起酥油代替动物油;以纤维素粉\果渣掺入面粉;以全麦粉代替精白面粉等.

⏹3)包装轻巧型:主要以饼干为主.

⏹焙烤食品概念及发展趋势

⏹可以方便食用和防止回潮.

⏹4)花样型:如通过添加果蔬汁\果酱\果仁\果脯\脱脂大豆粉\肉制品\巧克力浆等花样

品种.

⏹5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤制品大都属于潮湿性食品,在正常室温下易霉变,保质期

一般为一个星期.现可通过微波杀菌\气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期.

⏹第二章焙烤食品原材料及其性能

本章学习要点：

⏹ 1. 掌握焙烤制品的主要原料特性;

⏹ 2.掌握小麦面筋蛋白的种类及与焙烤工艺之间的关系;

⏹第一节面粉

⏹一.小麦的种类

⏹1)按季节分

⏹春小麦:春季栽种,一般粉质多;

⏹冬小麦:冬季栽种,一般筋力强

⏹2)按麦质分

⏹白小麦:粉质小麦,面筋蛋白少,较适合于加工糕点粉;

⏹红小麦:角质小麦,面筋蛋白多,较适合于加工高筋粉

⏹二.小麦粒的物理结构与营养成分分布

⏹麦粒粗分为胚乳,胚芽和麩皮三部分.

⏹胚乳:为麦粒营养体,占粒重的80%左右,含主要的淀粉和主要的面筋蛋白;

⏹胚芽:占粒重的2%左右,含少量的矿物质、脂肪、非面筋性蛋白等；

⏹麩皮：含主要的矿物质、膳食纤维、维生素。

⏹三我国常用面粉的主要化学组成

⏹四.面粉中各种成分的性质

⏹ 1.水份

⏹★因磨粉和保藏的需要,面粉的水份一般控制在13%左右,麦粒含水量低会导致粉粒

粗;麦粒含水量高会导致出粉率低.

⏹★面粉含水量与面粉贮藏性及焙烤制品和面团时面团粘弹性等有关.

⏹ 2.蛋白质

⏹★小麦面粉含两类蛋白质：

⏹面筋性蛋白（1728年意大利BECCARI最早分离出）：1）麦胶蛋白（也称麩蛋

白，约占45%，醇溶性，分子量约40000，粘性极大）；2）小麦蛋白（也称麦谷蛋白，约占25%）醇溶性，溶于稀酸或稀碱，分子量约10~100万，无粘性，但弹性好）

⏹非面筋性蛋白：1）麦白蛋白（也称清蛋白，水溶性）2）麻仁蛋白（也称球蛋

白，溶于盐溶液）；前二者约占9%；3）酸溶蛋白，约占21%；

⏹★所有谷物中只有小麦粉含有面筋性蛋白，面筋性蛋白是焙烤制品面团具有筋力的

原因。若要做面包，必须要有小麦面粉，其他任何谷物粉均无此性能。其原因至今无定论，但可能与面筋蛋白含大量的谷氨酸有关，也可能与面筋蛋白存在半胱氨酸有关。

⏹★小麦粉中蛋白质具有良好吸水能力，最佳温度为30℃。面筋蛋白吸水体积的倍数

称为胀润值，最大值超过2倍。

⏹ 3 淀粉和糖

⏹★淀粉是小麦粉中含量最大的成份。其工艺性能是吸水约30%后，超过50℃有糊化

胶凝作用，与各种焙烤制品的口感和鲜度有关。

⏹★面粉中的低糖主要为葡萄糖和麦芽糖，含量不多（约为10%），其工艺性能与发酵

时激活酵母促进发酵，或与制品成色有关。

⏹ 4 脂肪

⏹面粉中的脂肪含量少，但主要由油酸等不饱和脂肪酸组成，是面粉贮藏酸败的

主要原因。被脂肪酶氧化后的产物可作用于面筋蛋白的巯基形成二硫键，故陈粉的筋力较新粉高。

⏹ 5 灰分

⏹面粉中的灰分主要来源于麩皮，矿物质多的面粉营养价值高，但口感粗糙。

⏹6、膳食纤维

⏹主要为纤维素和半纤维素，主要也来源于麩皮，口感粗糙。

⏹7 维生素

⏹富含B族，但缺乏A、C，几乎不含维生素D。故要进行强化。

⏹8 酶类

⏹★蛋白酶：面粉中的蛋白酶可在面团中分解面筋蛋白，过度发

酵的面团变烂与此有关。对面包面团有害，但糕点粉则要适量添加此酶；

⏹★淀粉酶：α-淀粉酶为液化淀粉的酶，从淀粉中间随机切断α-1，4糖苷键；β-淀粉

酶则从淀粉非还原端每次切下一个葡萄糖。可促进发酵，对面包面团有利；

⏹★脂肪氧化酶：氧化不饱和脂肪酸，引起酸败，但可提高面团筋力。

⏹五、面粉的种类和等级标准

⏹面粉主要从面筋质含量、灰分含量、粗细度等指标进行划分。但最重要的指标

是面筋质含量，根据这个指标进行面粉的专业化生产和划分。

⏹★所谓面筋质，也称为湿面筋，就是面团中面筋蛋白吸水胀润形成的面筋蛋白水合

物，具有很高的粘弹性。

⏹1。我国的面粉种类划分

⏹特高筋粉：面筋质高于36%；

⏹高筋粉：面筋质高于30%；以上两种为面包用面粉

⏹中筋粉：面筋质介于26—30%；适合于饼干、馒头、包子等；

⏹低筋粉；介于22—26%；适合于饼干、蛋糕等；

⏹特低筋粉：小于22%。适合于蛋糕、饼类；

⏹2。国外面粉种类和等级

⏹各国面粉种类笔标准有所不同，但主要还是以面筋质含量为标准。日本、美国、

加拿大等国面粉专业化程度很高，如日本有400多种面粉种类。

⏹如日本的面粉大致分类：

⏹强力粉：湿面筋36~38%，且粒度最粗，主要加工主食面包；

⏹准强力粉：湿面筋34~36%，粒度粗，主要加工点心面包；

⏹中力粉：湿面筋28~32%，粒度细，主要加工馒头、面条；

⏹薄力粉：湿面筋小于26%，粒度最细，主要加工糕点、饼干等；

⏹六、面粉的工艺性能

⏹面粉的工艺性能决定于面粉的筋力。面筋力又取决于面筋质的数量和质量。

⏹所谓筋力就是使面团具有良好弹性、延性性、持气性和体积膨胀的综合性能。

其实质可以认为是两种面筋蛋白总量及其比例。因为面筋总量是前提，但麦胶蛋白决定面团的延伸性，而小麦蛋白决定面团的弹性，两者的综合又决定面团的持气和膨胀性。因此，要有合适的比例才能达到这种性能。此外，面粉粒度与筋力也有关系，它决定了吸水时的速度及面筋蛋白之间的结合。可用面团吹泡示功仪测定的下列参数进行量化衡定：

⏹1）弹性：面团吹泡示功仪吹面团薄片成泡，在泡破裂前遇到的最大阻力P（单位：

mmHg）。也可认为是湿面筋被压缩或拉伸后恢复原状的能力。

⏹2）延伸性：面团被吹成泡后破裂前达到最大的容积L（单位：ml）。也可认为是湿

面筋被拉长而不断裂的能力。

⏹3）筋力：将单位重量面团变成厚度最小的薄片所需的功W（单位：尔格/克），W越

大，筋力越好。它是L和P的综合体现。

⏹W；大于300尔格/克，为强力粉；

⏹W：180~220尔格/克，为中力粉；

⏹W：小于120尔格/克，为弱力粉；

⏹★可用湿面筋含量、P、L、W三个指标的综合进行面粉专业化：

⏹1）最适合生产面包的面粉：湿面筋35~40%、P：L=0.8~1.4,W为250~300尔格/克;

⏹2)最适合生产饼干,糕点的的面粉:湿面筋20~26%,P:L=0.15~0.7

⏹,W为120尔格/克;

⏹3)P:L高于2.5的面粉一般粒度太大,弹性过强,延伸性太差,.反而不适合于焙烤制品的

制作.

⏹第二节糖

⏹糖是焙烤制品中常用的主要原料,它与制品的工艺性能关系很大.

⏹一.各种常用糖的特性