焙烤工艺学
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学
《焙烤工艺学(高)》主要内容：20世纪80年代后期，焙烤食品就成为全国高等院校食品科学与工程专业的重要教学内容。
当时，由于国内焙烤食品总规模较小，生产技术水平偏低，反映在教材中，只有一章内容。
2000年后，我国旅游业的快速发展和人们生活水平的提高，加快了我国焙烤食品业的规模化和高档化发展，现代化工厂的建立和科学技术的积累，已使我国焙烤食品业步入健康、快速发展阶段。
为了加强高等院校焙烤食品方面的教学与科研，进一步规范焙烤食品工艺学的教学内容，中国农业出版社组织全国部分院校具有多年焙烤食品教学经验的专业教师共同编写了这本《焙烤工艺学》教材。
本教材力求全面系统地反映我国焙烤食品的现状、基础理论知识、现代先进加工技术和最新科学研究成果，并在传统焙烤食品的基础上，扩展了焙烤食品的研究范畴，以更加适合我国焙烤食品业的发展方向。
焙烤工艺学1(DOC)
一、焙烤食品的概念焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
二、焙烤食品的特点（1）所有焙烤食品均以谷物为基础原料；（2）所有焙烤食品均以焙烤工艺成熟和定型；（3）所有焙烤食品均属于固态食品；（4）所有焙烤食品均可以直接食用；（5）大多数以油、糖、蛋品为主要配料。
三、约翰·蒙塔古三明治四世伯爵。
两片面包之间夹点肉。
后来风糜全世界的三明治(Sandwich)面包。
四、按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。
(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。
(3)利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕(SpongeCake)等不用化学疏松剂的食品。
(4)利用水分气化进行膨化的制品：主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。
1、我国粮食生产消费，为何还从境外进口粮食？（1）种类太少，引进新品种。
（2）质量不佳2、角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。
一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。
4、世界很矛盾，不完美，靠近小麦籽粒中心的胚乳蛋白含量（高？低？）质量（好？坏？）。
胚乳是制造面粉的主要来源部分。
细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉(Starch)和面筋质(Gluten-Parenchyma)。
越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋质量越好。
5、小麦维生素营养中，有少量？不含？所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了？饮品。
小麦胚芽中含有丰富的维生素E。
小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。
6、美国杜伦麦属于？小麦，适合制作？？特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉(Semolina)，用来生产通心粉(Macaroni)。
焙烤工艺学名词解释及简答题还有论述题集合(带答案)
1、焙烤食品：以谷物为原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，包括面包、蛋糕、饼干；烙饼、锅盔、点心、馅饼等。
2、小麦的物理结构分为四部分：顶毛、胚乳、麸皮、麦芽。
3、千粒重：是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的质量。
其大小相差很大，在15～50g范围之间。
4、面筋蛋白：包括麦胶蛋白和麦谷蛋白，是不溶于水的，能相互黏聚在一起成为面筋，占小麦蛋白质含量的80%左右。
作用是形成面筋，形成三维网络结构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨架；5、面筋:就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
6、面粉的熟成：在储藏过程中半胱氨酸的巯基被逐渐氧化成双巯基而转化为胱氨酸，这一过程称为面粉的熟成。
为了使—SH尽快氧化为—S—S—，常采用改良剂促使面粉氧化，目前使用的改良剂有二氧化氯、氯气、碘酸盐（碘酸钾）等。
7、糖蜜：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖的液体残留物，是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体。
8、糖的反水化作用：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用。
9、起酥油：是指的动、植物油脂经精炼加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂；一般不直接消费，而是作为食品加工的原料。
10、人造奶油：是一种塑性或液性乳化剂形式的食品，主要是油包水型，大部分是由油脂加工而成，不是或者不主要是来源于牛乳。
与起酥油最大的区别是含有较多的水分（含20%左右水分）。
11、可塑性：就是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。
12、起酥性：是指用作饼干、酥饼等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性质，起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。
13、融合性：是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力；是制作含油量较高的糕点的重要性质。
焙烤食品工艺学实训报告
一、实训背景随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的品质和口感要求也越来越高。
焙烤食品作为我国传统食品的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了提高我国焙烤食品的工艺水平，培养具有创新精神和实践能力的高素质人才，我校特开设了焙烤食品工艺学实训课程。
本报告旨在总结实训过程中的收获与体会。
二、实训目的1. 熟悉焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺及设备。
2. 掌握焙烤食品制作的基本技能，提高动手操作能力。
3. 了解焙烤食品行业的发展趋势，为今后从事相关工作奠定基础。
三、实训内容本次实训主要包括以下内容：1. 原辅材料的学习与识别- 面粉：小麦粉、玉米粉、米粉等。
- 糖和糖浆：白糖、红糖、糖浆、糖醇等。
- 油脂：植物油、动物油、起酥油等。
- 乳及乳制品：牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等。
- 蛋及蛋制品：鸡蛋、鸭蛋、蛋粉等。
- 食盐、水、膨松剂、酵母等。
2. 焙烤食品的加工工艺- 面团调制：包括面粉、水、酵母、糖、盐等原辅材料的混合，以及发酵过程。
- 成型：将面团加工成各种形状，如面包、饼干、蛋糕等。
- 焙烤：将成型后的食品放入烤箱中，进行高温烘焙。
- 冷却：将焙烤好的食品冷却至室温。
3. 焙烤食品的常见质量问题与处理方法- 面团问题：如面团过硬、过软、发酵不良等。
- 焙烤问题：如表面焦糊、内部未熟、口感不佳等。
- 质量控制：如色泽、形状、口感、营养等方面的控制。
4. 新型焙烤食品添加剂的应用- 乳化剂、面团改良剂、增稠剂、着色剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂等。
四、实训过程1. 理论学习- 通过课堂讲授、阅读教材等方式，了解焙烤食品的基本理论知识。
2. 实践操作- 在老师的指导下，进行面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的制作。
- 通过实际操作，掌握面团调制、成型、焙烤等工艺。
3. 质量分析- 对制作的焙烤食品进行质量分析，找出存在的问题，并提出改进措施。
4. 总结与反思- 对实训过程进行总结，分析自己在操作过程中存在的问题，并提出改进措施。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。
原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。
大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。
焙烤工艺学知识点
焙烤工艺学1. 焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，2. 容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。
小麦按容重分为5等。
3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4. 沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。
5. 角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。
凡角质占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。
6. 小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。
在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。
7. 小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；8. 散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。
9. 小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。
10. 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。
粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。
11. 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
焙烤食品工艺学简答题
简答题1.焙烤制品的特点：(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。
2.面筋的物理特性：面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。
(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。
(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便（5）适合大批量生产8.面团调制的目的（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳10.面包醒发适度的判断方法（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度2.简述韧性饼干面团的调制过程。
焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章（重点）小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒）硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9%，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸——赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链）2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类：（重点）优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中；劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点）答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤食品工艺学ppt课件
第一节 焙烤食品的概念和历史
2、焙烤制品
功能成分开发
焙烤制品——一般指谷物（面粉）制品中采 用焙烤工艺的那部分食功能品成分。开如发 最常见的面包、蛋 糕、饼类等；非谷物制品中采用焙烤工艺的肉类 、禽类食品不包括其中；而谷物（面粉）制品中 采用油炸工艺的，如方便面、油条等一般不包括 在内。
焙烤食品工艺学
➢主讲教师：YMJ ➢联系电话：111111111 ➢邮 箱：
课程成绩：
平时成绩：30％ 期末成绩：70％
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第一章 概 述
一. 焙烤食品的概念和历史 二. 我国焙烤食品的现状和发展前景 三. 焙烤食品的分类
一、焙烤食品的概念和历史
功能成分开发
焙烤食品
功能成分开发
第一节 焙烤食品的概念和历史
。 罗马人征服了希腊
和埃及，面包→罗马，
据记载，公元前312年 罗马就有面包作坊、面 包制作学校，罗马的中 央广场还有一个国营的 大烤炉，人们和好了面 ，去那里焙烤。
中世纪后，面包的做法传到法国，逐步形成 了所谓大陆式的面包。即:面包原料除了小麦粉外 ，还有少量的其他谷物粉，除盐外，不用或很少 添加糖、蛋、奶、油等辅料，是当时流行于欧洲 大陆的面包，也称硬式面包或乡土面包。
。
二、对我国的传统焙烤食品研究不够
要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学 习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研 究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统 的焙烤食品，这些食品功能大成多分开原发料简单、经济实惠 ，具特殊风味，深受我国消费者的欢迎。然而， 由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些焙 烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态， 而且一些品种除了农村以外城市已不多见了。
焙烤工艺学
焙烤工艺学1焙烤基础原料：包括谷物粉（以小麦为主）及水；辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐各类馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。
2淀粉糊化：淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后（大于55度），水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为黏稠的胶体溶液。
3淀粉老化：也称回生，聚集。
糊化的淀粉经冷却后，已经展开的的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。
4碳水化合物占面粉中的75﹪，淀粉占面粉中的67﹪，分为直链淀粉，支链淀粉其性子水解作用。
5淀粉在焙拷中作用：①淀粉与面筋形成一个完整的面团②淀粉是面筋的稀释剂③淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大④决定焙烤期间产生糊精的度⑤决定焙烤时的吸水量。
6小麦中的Pro分为麦胶蛋白、麦谷、麦球、麦清、酸溶五种，前两种形成面筋，后三种麦谷Pro，分子较大，具有良好的弹性，延展性交差，麦胶与其相反。
7麦谷与麦胶Pro的区别：①麦谷Pro趋向于形成分子间的二硫键，而麦胶Pro的二硫键主分子内形成②麦谷Pro分子结构比较松散，而麦胶Pro呈结构紧密的球形分子，这是麦谷Pro吸水能力远大于麦胶Pro的原因。
8面粉的烘焙品质是由Pro的数量、质量两方面决定的，一般来说，面粉所含Pro越高，则做出的面包体积越大，反之，越小。
9麦胶Pro形成的面筋具有良好的延展性，但缺乏弹性，有利于面团的整型操作，但面筋筋力不足，很软很弱，使成品体积小，弹性较差。
如果含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气行差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷，变形的不良结果。
10麦谷蛋白形成的面筋则有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。
如果麦谷蛋白含量过多，则造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。
11在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在数量相差不大时，以质量为主，这是面团的选择原则。
焙烤工艺学
（二）面粉组成
1．碳水化合物（carbohydrate）
①淀粉(starch)： 直链淀粉(amylose)约占1/4， 支链淀粉(amylopectin)约占3/4。
淀粉在焙烤食品中的作用：
A：在面团形成过程中调节面筋胀润度。 B：决定烘焙时的吸水量。 C：饼干生产中加5~10%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；
2．面粉中蛋白质数量与质量
➢ 麦谷蛋白：使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋 结构牢固，但延伸性差；含量过高，势必造成面团 弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和 持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。
➢ 麦胶蛋白：使面筋具有良好的延伸性，有利于面团 的整形操作，但弹性不好 。含量过高，则造成面团 太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度 膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。
焙烤工艺学
内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
前言 焙烤食品（面包、饼干）原辅料 面包概述 面包生产工艺 面包质量管理 饼干生产工艺
第一节：前言
一、焙烤制品概念、特点和分类
1．概念： 2. 焙烤制品的特点： 3．分类：
焙烤食品是以谷物 为主要原料，采用焙 烤加工工艺定型和熟 制的一大类食品。
B.非面筋蛋白：溶于水 ➢ 麦清蛋白(albumin): ➢ 麦球蛋白(globulin): ➢ 结合蛋白:糖蛋白、核蛋白
其中面筋蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与 水结合形成面筋，而非面筋性蛋白质与制造工艺关1~2%。 ➢ 脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸，使面粉变质，
➢ 中力粉：湿面筋含量25~35%, （干面筋：7 ％～11%）面团的延伸性好，适宜做面条、馒 头；
焙烤工艺学
3 淀粉和糖 ★淀粉是小麦粉中含量最大的成份。其工艺性能是吸水约30%后， 超过50℃有糊化胶凝作用，与各种焙烤制品的口感和鲜度有关。 ★面粉中的低糖主要为葡萄糖和麦芽糖，含量不多（约为10%）， 其工艺性能与发酵时激活酵母促进发酵，或与制品成色有关。 4 脂肪 面粉中的脂肪含量少，但主要由油酸等不饱和脂肪酸组成，是面 粉贮藏酸败的主要原因。被脂肪酶氧化后的产物可作用于面筋蛋白 的巯基形成二硫键，故陈粉的筋力较新粉高。 5 灰分 面粉中的灰分主要来源于麩皮，矿物质多的面粉营养价值高，但 口感粗糙。 6、膳食纤维 主要为纤维素和半纤维素，主要也来源于麩皮，口感粗糙。 7 维生素 富含B族，但缺乏A、C，几乎不含维生素D。故要进行强化。 8 酶类 ★蛋白酶：面粉中的蛋白酶可在面团中分解面筋蛋白，过度发
焙烤食品概念及发展趋势
可以方便食用和防止回潮. 4)花样型:如通过添加果蔬汁\ 果酱\果仁\果脯\脱脂大豆粉\ 肉制品\巧克力浆等花样品种. 5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤 制品大都属于潮湿性食品,在 正常室温下易霉变,保质期一 般为一个星期.现可通过微波 杀菌\气体置换包装等保鲜技 术实现6个月的保质期.
食品工艺学-焙烤
《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
焙烤工艺学
一、填空1、古埃及人在用面糊烤制食物时，剩余的面团发生了自然发酵，从而发明了面包。
2、工业化生产方便面的发源地在日本。
3、1986年，北京昌平长城食品厂引进了日本富士公司的碗装方便面生产线。
4、面粉的化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶。
5、碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75％。
6、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。
根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同可分为直链淀粉和支链淀粉。
7、小麦粉损伤淀粉含量4.5％～5％。
破损的淀粉粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖。
8、淀粉中含有少量的游离糖，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖和蜜三糖，约占面粉重量的3％。
在面包的生产中糖既是酵母生长的能量来源，又是形成面包色、香、味的基础物质。
9、面粉中纤维素含量占0.2％～0.3％，影响面包的口感和外观。
10、小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分。
淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。
蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而以胚乳外层含量最多。
11、面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。
能形成面筋构成烘烤食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。
12、麦胶蛋白可溶于70％乙醇中，故称醇溶蛋白。
麦谷蛋白趋向与形成分子间二硫键，因而使面筋具有黏弹性。
麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的α-螺旋结构，其分子结构是比较松散的。
天然状态下的麦胶蛋白呈结构紧密的球形分子，这是麦谷蛋白饮水能力远远大于麦胶蛋白的重要原因。
13、面粉的焙烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的。
14、选择面粉时应按照一下的原则：在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在蛋白质数量相差不大时，以质量为主。
15、面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要由水、麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成。
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⏹第一章绪论⏹学习要点：⏹掌握焙烤食品、焙烤工艺的概念；⏹了解焙烤食品的发展趋势⏹焙烤食品概念及发展趋势⏹ 1.焙烤工艺----一般指采用远红外线、近红外线、微波、热空气等能量对食品进行加工的工艺。
广义上还指湿热蒸汽的加热，如馒头的制作。
⏹现常用于焙烤的设备有远红外线电烤炉、燃气烤炉、微波烤炉、炭（煤）炉等；⏹ 2..焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工艺的那部分食品.如最常见的面包类\蛋糕类\饼类等.非面糖制品中采用焙烤工艺的肉类\禽类食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工艺的,如方面便\油条等一般不包括在其中.⏹通常泛指的“点心”范围很庞杂,一般指采用焙烤工艺\油炸工艺\蒸煮工艺\等加工的面糖类\肉食类⏹和素食类制品.尤其是“中式点心”包罗的范围更广.面“西式点心”则一般指焙烤类制品\冷饮和沙拉等.⏹ 3.焙烤食品的发展趋势⏹焙烤食品已有二千多年的历史,起源于欧洲,由西方人主食发展而来,二十世纪初已实现工厂化大生产.发展趋势有:⏹1)营养强化型:强化赖氨酸\维生素A\C\D以及铁\锌等矿物质,以弥补小麦面的营养缺陷.⏹2)低热量型焙烤制品大多数属于“三高”食品,主要以甜菊苷\蛋白糖等天然甜剂代替白糖;以植物油生产的起酥油代替动物油;以纤维素粉\果渣掺入面粉;以全麦粉代替精白面粉等.⏹3)包装轻巧型:主要以饼干为主.⏹焙烤食品概念及发展趋势⏹可以方便食用和防止回潮.⏹4)花样型:如通过添加果蔬汁\果酱\果仁\果脯\脱脂大豆粉\肉制品\巧克力浆等花样品种.⏹5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤制品大都属于潮湿性食品,在正常室温下易霉变,保质期一般为一个星期.现可通过微波杀菌\气体置换包装等保鲜技术实现6个月的保质期.⏹第二章焙烤食品原材料及其性能本章学习要点：⏹ 1. 掌握焙烤制品的主要原料特性;⏹ 2.掌握小麦面筋蛋白的种类及与焙烤工艺之间的关系;⏹第一节面粉⏹一.小麦的种类⏹1)按季节分⏹春小麦:春季栽种,一般粉质多;⏹冬小麦:冬季栽种,一般筋力强⏹2)按麦质分⏹白小麦:粉质小麦,面筋蛋白少,较适合于加工糕点粉;⏹红小麦:角质小麦,面筋蛋白多,较适合于加工高筋粉⏹二.小麦粒的物理结构与营养成分分布⏹麦粒粗分为胚乳,胚芽和麩皮三部分.⏹胚乳:为麦粒营养体,占粒重的80%左右,含主要的淀粉和主要的面筋蛋白;⏹胚芽:占粒重的2%左右,含少量的矿物质、脂肪、非面筋性蛋白等；⏹麩皮：含主要的矿物质、膳食纤维、维生素。
⏹三我国常用面粉的主要化学组成⏹四.面粉中各种成分的性质⏹ 1.水份⏹★因磨粉和保藏的需要,面粉的水份一般控制在13%左右,麦粒含水量低会导致粉粒粗;麦粒含水量高会导致出粉率低.⏹★面粉含水量与面粉贮藏性及焙烤制品和面团时面团粘弹性等有关.⏹ 2.蛋白质⏹★小麦面粉含两类蛋白质：⏹面筋性蛋白（1728年意大利BECCARI最早分离出）：1）麦胶蛋白（也称麩蛋白，约占45%，醇溶性，分子量约40000，粘性极大）；2）小麦蛋白（也称麦谷蛋白，约占25%）醇溶性，溶于稀酸或稀碱，分子量约10~100万，无粘性，但弹性好）⏹非面筋性蛋白：1）麦白蛋白（也称清蛋白，水溶性）2）麻仁蛋白（也称球蛋白，溶于盐溶液）；前二者约占9%；3）酸溶蛋白，约占21%；⏹★所有谷物中只有小麦粉含有面筋性蛋白，面筋性蛋白是焙烤制品面团具有筋力的原因。
若要做面包，必须要有小麦面粉，其他任何谷物粉均无此性能。
其原因至今无定论，但可能与面筋蛋白含大量的谷氨酸有关，也可能与面筋蛋白存在半胱氨酸有关。
⏹★小麦粉中蛋白质具有良好吸水能力，最佳温度为30℃。
面筋蛋白吸水体积的倍数称为胀润值，最大值超过2倍。
⏹ 3 淀粉和糖⏹★淀粉是小麦粉中含量最大的成份。
其工艺性能是吸水约30%后，超过50℃有糊化胶凝作用，与各种焙烤制品的口感和鲜度有关。
⏹★面粉中的低糖主要为葡萄糖和麦芽糖，含量不多（约为10%），其工艺性能与发酵时激活酵母促进发酵，或与制品成色有关。
⏹ 4 脂肪⏹面粉中的脂肪含量少，但主要由油酸等不饱和脂肪酸组成，是面粉贮藏酸败的主要原因。
被脂肪酶氧化后的产物可作用于面筋蛋白的巯基形成二硫键，故陈粉的筋力较新粉高。
⏹ 5 灰分⏹面粉中的灰分主要来源于麩皮，矿物质多的面粉营养价值高，但口感粗糙。
⏹6、膳食纤维⏹主要为纤维素和半纤维素，主要也来源于麩皮，口感粗糙。
⏹7 维生素⏹富含B族，但缺乏A、C，几乎不含维生素D。
故要进行强化。
⏹8 酶类⏹★蛋白酶：面粉中的蛋白酶可在面团中分解面筋蛋白，过度发酵的面团变烂与此有关。
对面包面团有害，但糕点粉则要适量添加此酶；⏹★淀粉酶：α-淀粉酶为液化淀粉的酶，从淀粉中间随机切断α-1，4糖苷键；β-淀粉酶则从淀粉非还原端每次切下一个葡萄糖。
可促进发酵，对面包面团有利；⏹★脂肪氧化酶：氧化不饱和脂肪酸，引起酸败，但可提高面团筋力。
⏹五、面粉的种类和等级标准⏹面粉主要从面筋质含量、灰分含量、粗细度等指标进行划分。
但最重要的指标是面筋质含量，根据这个指标进行面粉的专业化生产和划分。
⏹★所谓面筋质，也称为湿面筋，就是面团中面筋蛋白吸水胀润形成的面筋蛋白水合物，具有很高的粘弹性。
⏹1。
我国的面粉种类划分⏹特高筋粉：面筋质高于36%；⏹高筋粉：面筋质高于30%；以上两种为面包用面粉⏹中筋粉：面筋质介于26—30%；适合于饼干、馒头、包子等；⏹低筋粉；介于22—26%；适合于饼干、蛋糕等；⏹特低筋粉：小于22%。
适合于蛋糕、饼类；⏹2。
国外面粉种类和等级⏹各国面粉种类笔标准有所不同，但主要还是以面筋质含量为标准。
日本、美国、加拿大等国面粉专业化程度很高，如日本有400多种面粉种类。
⏹如日本的面粉大致分类：⏹强力粉：湿面筋36~38%，且粒度最粗，主要加工主食面包；⏹准强力粉：湿面筋34~36%，粒度粗，主要加工点心面包；⏹中力粉：湿面筋28~32%，粒度细，主要加工馒头、面条；⏹薄力粉：湿面筋小于26%，粒度最细，主要加工糕点、饼干等；⏹六、面粉的工艺性能⏹面粉的工艺性能决定于面粉的筋力。
面筋力又取决于面筋质的数量和质量。
⏹所谓筋力就是使面团具有良好弹性、延性性、持气性和体积膨胀的综合性能。
其实质可以认为是两种面筋蛋白总量及其比例。
因为面筋总量是前提，但麦胶蛋白决定面团的延伸性，而小麦蛋白决定面团的弹性，两者的综合又决定面团的持气和膨胀性。
因此，要有合适的比例才能达到这种性能。
此外，面粉粒度与筋力也有关系，它决定了吸水时的速度及面筋蛋白之间的结合。
可用面团吹泡示功仪测定的下列参数进行量化衡定：⏹1）弹性：面团吹泡示功仪吹面团薄片成泡，在泡破裂前遇到的最大阻力P（单位：mmHg）。
也可认为是湿面筋被压缩或拉伸后恢复原状的能力。
⏹2）延伸性：面团被吹成泡后破裂前达到最大的容积L（单位：ml）。
也可认为是湿面筋被拉长而不断裂的能力。
⏹3）筋力：将单位重量面团变成厚度最小的薄片所需的功W（单位：尔格/克），W越大，筋力越好。
它是L和P的综合体现。
⏹W；大于300尔格/克，为强力粉；⏹W：180~220尔格/克，为中力粉；⏹W：小于120尔格/克，为弱力粉；⏹★可用湿面筋含量、P、L、W三个指标的综合进行面粉专业化：⏹1）最适合生产面包的面粉：湿面筋35~40%、P：L=0.8~1.4,W为250~300尔格/克;⏹2)最适合生产饼干,糕点的的面粉:湿面筋20~26%,P:L=0.15~0.7⏹,W为120尔格/克;⏹3)P:L高于2.5的面粉一般粒度太大,弹性过强,延伸性太差,.反而不适合于焙烤制品的制作.⏹第二节糖⏹糖是焙烤制品中常用的主要原料,它与制品的工艺性能关系很大.⏹一.各种常用糖的特性⏹1、白砂糖：也称蔗糖，是最好的原料糖，使用量最大。
甜度纯正、溶液无色，结晶颗粒吸湿性小。
经粉碎可制成白糖粉。
⏹2、绵白糖：由白砂糖加少量饴糖制成。
甜度较白砂糖略小，结晶颗粒较细，吸湿性较大。
⏹3、红糖：由制白糖后的糖蜜制成，杂质有铁、果糖、蛋白质及其他有机物。
又分赤砂糖、黄片糖。
中式点心的月饼、糖果馅常用。
⏹4、饴糖：也称淀粉糖，是利用谷物芽中的淀粉酶分解淀粉溶液制成。
主要含麦芽糖、糊精及少量葡萄糖、低聚糖等。
甜度较小，无结晶性，有大吸湿性。
可使焙烤制品回软吸潮。
⏹5、蜂蜜：主要含果糖、蔗糖及蛋白质、微量元素及维生素。
营养丰富，甜度较蔗糖大，有较大的吸湿性，且成色性较佳。
⏹6、高果糖浆：以淀粉为原料，经淀粉酶分解、葡萄糖异构酶转化而来，主要含果糖和葡萄糖，甜度较大，有吸湿性。
美国、欧洲用量较大。
⏹二．糖对焙烤制品工艺性能的影响⏹1．糖对面团结构和性能的影响⏹糖的溶解度高，具有渗透压。
对面筋蛋白来说，水与之结合形成湿面筋，是为水化作用；在面团中当糖量达到一定浓度时，可使面筋蛋白结合的水反渗出来。
糖对湿面筋来说，糖从湿面筋中争夺水份，即为反水化作用。
因此，糖量太大对湿面筋的形成是不利的。
糖每增加5%，面粉吸水率就降低1%，当糖量超过面粉量的20%后，就有明显的反水化作用。
从外观上表现为面团发粘、面筋形成延迟，弹性下降，并影响面团的持气性。
糖的反水化作用还会影响酵母的发酵，当糖量超过面粉的6%时就有明显的抑制发酵作用。
⏹2．糖对焙烤制品的感官的影响⏹首先糖在高温下会发生焦糖化反应，形成焦糖色素，这是焙烤制品成色的原因之一；例如，蔗糖发生的焦糖反应：⏹2个蔗糖分子（200℃，脱去2个水）2个蔗糖酐（无甜味，温和若味，继续脱去4个水）焦糖色（味苦，黄褐色，继续脱水并聚合）焦糖素（焦黑色，不溶于水，有不良风味）⏹其次，糖与蛋白质和氨基酸等物质会发生美拉德反应，形成结构复杂的⏹焦黄色物质，并产生许多酯类、醇类、醛类等特有的风味物质，这是焙烤制品成色和具有特殊风味的另一原因。
⏹3。
促进发酵⏹单糖是酵母直接可利用的物质，蔗糖亦可被分解成单糖而被酵母利用。
即发干酵母在最初活化时要依靠糖这一碳源。
⏹第三节油脂⏹一、焙烤制品常用油脂种类⏹ 1.植物油：主要有菜油、花生油、大豆油、棉籽油、玉米油、棕榈油等，因所含不饱和脂肪酸比例较高，一般常温下为液态，具有易渗性。
但棕榈油所含饱和脂肪酸较多，为固态。
植物油不含胆固醇，但易酸败变质。
成膜能力比不上硬化油，故起酥性较差。
可用于潮湿性食品面包和蛋糕的水份的保持，起到保鲜作用，故有时可用于液态起酥油的配制。
但一般主要用于制品的外表涂抹和烤盘的脱模。
⏹2．动物油：⏹2．1奶油⏹是牛乳中分离出来的油脂，称为黄油或白脱（BUTTER），具有良好的天然乳香，熔点较高（28-34℃），常温下呈凝固态，具有细腻的口感和良好起酥性。
⏹常作糕点的奶饰原料或直接作为食用油。
缺点是热值高，含胆固醇。
⏹2．2猪油⏹由猪肉板油和网油精炼而成。
具有独特的芳香，常温上一般为固态，晶粒较粗，具有优良的起酥性。