食品分析与检验及作用
食品分析与检验习题和答案
食品分析与检验习题和答案食品分析与检验习题和答案食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
在食品行业和相关领域中，食品分析与检验的知识和技能具有重要的应用价值。
下面是一些食品分析与检验的习题和答案，希望对大家的学习和了解有所帮助。
习题一：什么是食品分析与检验？为什么食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要？答案：食品分析与检验是一门研究食品质量和安全的学科，通过对食品中的化学成分、微生物、物理性质等进行检测和分析，可以评估食品的质量和安全性。
食品分析与检验对于食品行业和相关领域来说非常重要，原因如下：1. 保障食品质量：食品分析与检验可以对食品中的营养成分、添加剂、重金属等进行检测，确保食品符合相关的质量标准和法规，保障消费者的健康和权益。
2. 防止食品安全事故：食品分析与检验可以对食品中的微生物、毒素等进行检测，及早发现和预防潜在的食品安全问题，避免食品安全事故的发生。
3. 促进食品创新和研发：食品分析与检验可以对新产品的成分和性质进行分析，为食品创新和研发提供科学依据和指导。
习题二：食品分析与检验的方法有哪些？请简要介绍其中一种方法。
答案：食品分析与检验的方法主要包括物理性质分析、化学成分分析和微生物检验等。
其中，物理性质分析是通过对食品的外观、质地、颜色、气味等进行观察和测量，来评估食品的品质和特性。
例如，对于果汁的物理性质分析，可以通过以下步骤进行：1. 外观检查：观察果汁的颜色、澄清度和透明度等外观特征，判断果汁的新鲜程度和质量。
2. 酸度测定：使用酸度计测定果汁的酸度，酸度可以反映果汁中的柠檬酸、苹果酸等有机酸的含量，从而评估果汁的口感和酸甜度。
3. 密度测定：使用密度计测定果汁的密度，密度可以反映果汁中溶质的含量和浓度，从而判断果汁的稀稠度和浓度。
通过以上的物理性质分析，可以对果汁的品质和特性进行初步评估，为后续的化学成分分析和微生物检验提供参考和依据。
食品分析与检验
绪论1、什么是食品分析？食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。
2、食品分析与检验的任务是什么？（1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程（3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据（5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉（8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据3、食品分析与检验包含了哪些内容？食品的感官检验食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测第二章食品分析与检验的一般程序1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理2、采样的原则是什么？（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品（3）要认真填写采样记录。
基于食品检验检测工作的重要性分析
分析与检测现代化社会的快速发展，改善了人们的生活质量，提升了经济水平，人们对食品质量及安全性提出了更高的要求，但结合我国当前食品检验检测工作实施现状分析，在开展阶段还存在着相关问题，需依据实际情况掌握影响因素，有针对性地提出相关解决措施，从而保证食品检验检测工作较强的重要性与必要性。
1 食品检验检测工作的重要性1.1 确保食品安全性基于新时代背景下，食品安全事故威胁着人们的身体健康与生命安全。
针对对此情况，需相关部门能在此方面引起重视，全面开展与落实食品检验检测工作，从根源上全面分析各项问题与影响因素，有目的性、依据性地制定相应解决措施，降低食品安全事故发生率，如在食品安全管理部门的带动下，食品生产企业与监管部门能各自履行自身的工作职责与义务，有依据、有目标地开展各项工作，制定完善的工作流程，避免盲目开展食品检验检测工作。
同时，保证从食品生产到质检，再到运输及市场销售等各个环节中的食品安全性与良好品质，真正满足人们的生活需求，为人们的生命安全与身体健康提供良好的基础保障。
1.2 加大生产企业监管力度开展食品检验检测工作，各部门及工作人员的责任重大，在各阶段均要以食品质量与安全性为主，通过对现代化检验检测技术应用，从根源上进行全面的管控。
其中包括食品生产企业的监管工作，可为食品生产行业的稳定发展提供有利条件。
①食品生产企业能积极配合监管部门的检验检测工作，依据检验检测信息数据掌握食品安全性与食品质量。
②严格监督与管理，保证食品检验检测结果客观性、准确性、真实性等[1]。
③食品加工生产企业会依据检验检测工作结果注重食品生产工艺、生产配方、生产过程等科学管控，有具体的方式与措施，确保在产品生产阶段就有较强的安全保障，如食品加工生产企业在生产阶段应用现代化生产技术，以控制食品质量与品质为核心，依据国家相关要求全面落实相关措施，既能提升食品加工生产企业综合实力与较强的竞争力，又能维护食品加工生产企业的良好形象，企业可结合自身优势打造独立品牌，从而创造出更大的经济效益。
食品分析与检验技术
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品检测与分析管理制度
食品检测与分析管理制度一、目的和原则为了确保食品的安全、卫生和质量，提高食品检测与分析的准确性和效率，依据《食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。
二、检测与分析范围本制度适用于公司生产、加工、储存、运输、销售的各类食品。
三、检测与分析内容1. 原料检测：包括原料来源、原料质量、原料验收等。
2. 过程检测：包括生产过程、加工过程、包装过程等。
3. 成品检测：包括成品质量、成品卫生、成品标签等。
4. 环境检测：包括生产环境、储存环境、运输环境等。
四、检测与分析方法1. 采用国家规定的食品安全检测方法。
2. 采用公司内部标准方法。
3. 采用国际通行的检测方法。
五、检测与分析设备1. 配备符合国家规定的食品安全检测设备。
2. 定期对检测设备进行校准和维护。
3. 建立检测设备的使用和维护记录。
六、检测与分析人员1. 检测人员应具备相应的专业知识和技能。
2. 定期对检测人员进行培训和考核。
3. 建立检测人员的工作记录和绩效评估制度。
七、检测与分析流程1. 制定检测计划：根据食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的特点，制定相应的检测计划。
2. 进行检测：按照检测计划，对食品进行取样、检测和分析。
3. 结果处理：对检测结果进行分析，发现问题及时采取措施，确保食品的安全、卫生和质量。
4. 检测记录：记录检测过程和结果，保存相关资料，以备查阅。
八、检测与分析结果的运用1. 对检测结果进行分析，查找存在的问题，提出改进措施。
2. 依据检测结果，对食品生产、加工、储存、运输、销售等环节进行调整和改进。
3. 定期对检测结果进行汇总和分析，为公司决策提供依据。
九、监督与考核1. 设立食品安全监督机构，对检测与分析工作进行监督。
2. 定期对检测与分析工作进行考核，评估检测与分析工作的质量和效果。
3. 对检测与分析工作中存在的问题进行整改，确保检测与分析工作的正常运行。
十、制度修订本制度根据国家法律法规和公司实际情况进行修订，修订后的制度自发布之日起执行。
食品分析在食品科学与工程专业中的重要作用
食品分析在食品科学与工程专业中的重要作用食品分析是一门专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的技术性学科。
在食品生产和工业中要经常运用化学、物理、生物化学等学科的理论知识和各种技术，对食品中的原料和成品的成分和含量进行相关的检测，食品分析在其中就发挥着至关重要的作用。
在食品科学与工程中，食品监督、食品研发和食品加工中食品是这个专业学习的重要内容，再加之人们对食品的品质和质量的要求不断提高，食品分析在食品科学与工程学习和运用中的作用越加凸显。
在食品科学与工程学习中，食品分析可以深化我们知识的学习和提高我们的操作水平。
在食品分析的学习中，也是对我们各种基础专业知识的系统学习。
食品分析着重点在“分析”这个词上，既分析食品的构成成分，也分析食品的各种成分的含量及含量多少对食品品质的影响。
要达到这个目的，就要充分运用物理、化学、微生物等各个学科的知识，把相关的知识相互交织，相互运用，融会贯通，即系统地运用我们知识。
对蛋白质、维生素、细菌、各种元素等重要物质的性质和化学机理我们在化学、物理、生物等学科中都有一定程度的学习，但我们的学习更多的是停留在认知的程度上，而食品分析则在细节和方法上使我们更好地把这些知识运用到实验和运用中。
如食品分析方法中的化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法等方法的学习就要我们用到各学科的知识去分析原理和流程等。
因此，总体上，食品分析要求我们把所学的知识能够灵活地、系统地运用，在理论上的要求还是很高的。
作为一门技术性的学科，食品分析的实操性是很强的。
在对蛋白质、水分、元素、脂类、添加剂、农药等各种物质的检测学习中都是通过学习实验的方法进行的，而且理论知识也都是围绕着实验的需要而展开的，并涉及到实验中需要注意的事项和细节。
所以实验是食品分析中非常重要的学习环节，也正是在实验中我们可以提高自己的实验操作水平和丰富操作技术，加深对知识的理解，为在食品行业的实践和应用打上一定的基础。
食品分析与检验蛋白质与氨基酸的测定
食品分析与检验蛋白质与氨基酸的测定蛋白质与氨基酸的测定在食品分析与检验领域中具有重要意义。
蛋白质是食品中重要的营养组分，而氨基酸是构成蛋白质的基本单元，对于评价食品的品质和安全性具有重要意义。
本文将介绍蛋白质与氨基酸的测定方法及其在食品分析与检验中的应用。
蛋白质的测定方法主要有几种：生物测定法、光谱法和色谱法。
其中，生物测定法主要是通过测定食品中的氮元素含量来间接测定蛋白质含量。
常用的方法有凯氏氮法、造浆法和改良Kjeldahl法等。
光谱法主要是通过根据蛋白质的特征光吸收谱测定其含量。
常用的方法有紫外-可见光谱法、荧光光谱法和红外光谱法等。
色谱法是通过分离和检测蛋白质的各种成分来测定其含量。
常用的方法有凝胶过滤层析法、液相色谱法和气相色谱法等。
氨基酸是构成蛋白质的基本单元，对于评价蛋白质的营养价值和品质具有重要作用。
氨基酸的测定方法主要有色谱法和生物传感器方法。
其中，色谱法是目前最主要的氨基酸定量方法，其主要包括高效液相色谱法和气相色谱法。
高效液相色谱法常用于氨基酸的定性和定量分析，具有灵敏度高、选择性好和分析速度快的特点；气相色谱法通常用于氨基酸的定性分析，具有高分离能力和分析速度快的优势。
生物传感器方法是一种新兴的氨基酸测定方法，通过利用生物传感器对氨基酸的选择性响应来测定其含量。
生物传感器方法具有灵敏度高、反应快和操作简便等特点。
在食品分析与检验中，蛋白质与氨基酸的测定具有广泛的应用。
首先，蛋白质含量是评价食品营养价值的重要指标之一、通过测定食品中蛋白质的含量，可以评估其蛋白质营养价值和食品质量。
其次，氨基酸是判定食品蛋白质种类和品质的重要指标。
通过测定食品中各种氨基酸的含量，可以评价蛋白质的品质和营养价值。
此外，蛋白质与氨基酸的测定还可以用于食品的伪标问题的检验，如检验食品中是否含有非法添加的蛋白质或氨基酸衍生物。
综上所述，蛋白质与氨基酸的测定在食品分析与检验中具有重要意义。
通过选择合适的测定方法，可以准确、快速地测定食品中的蛋白质含量和氨基酸组成，从而评价食品的品质、安全性和营养价值。
食品分析与检测技术实验指导
食品分析与检测技术实验指导第一章绪论一、食品分析检验的目的和任务1.食品分析检验的目的保证食品的营养性、可接受性、安全性2. 食品分析检验的任务依据：国际、国家食品卫生标准手段：物理、化学和生物化学等分析方法对象：食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品目标：保证产品质量合格二、食品分析检验的内容和范围1.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。
2.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。
3.添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。
4.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。
三、食品分析检验的方法1.食品检验的一般方法①感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定量评价的某些食品特性的检验；②化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基本、最重要的分析方法；③仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；④微生物分析法：条件温和，选择性高，用于维生素、抗生素残留量，激素等成分分析；⑤酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。
2.国家标准方法：《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分《中华人民共和国食品卫生检验方法》微生物部分四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展1.发展趋势：微量、快速、自动化高灵敏度、高分辨率的分析仪器酶联免疫吸收试剂盒法PCR检测方法2.转基因检测法蛋白质检测方法红外检测五、食品检验常用的技术规范用语（补充内容）1.表述与试剂有关的用语。
①“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。
②“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。
③“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。
2.表述溶液方面的用语。
①除特别注明外，“溶液”均指水溶液。
②“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL.③“V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。
食品安全管理监督抽检检验结果分析
食品安全管理监督抽检检验结果分析食品安全是人们关注的热点问题之一，而食品安全管理监督抽检检验结果分析则是保障食品安全的重要环节。
本文将从多个角度对该主题展开回答，分析食品安全管理监督抽检检验结果的意义和影响。
1. 食品安全管理监督抽检检验的背景近年来，食品安全问题频发，引起了广泛的社会关注。
为了保障民众的身体健康，国家加强了对食品安全的管理和监督，其中就包括了抽检检验这一环节。
2. 食品安全管理监督抽检检验的作用食品安全管理监督抽检检验可以对市场上的食品进行抽样检测，以评估食品质量和安全性，及时发现不合格的食品，保护消费者的权益。
3. 检验结果的意义检验结果能够客观地反映市场上食品的安全状况，并为相关部门制定食品安全管理政策提供科学依据。
同时，检验结果也能提醒消费者在购买食品时注意选择合格产品，增强自我保护能力。
4. 检验结果的影响因素食品安全管理监督抽检检验结果受多个因素影响，包括食品生产加工环节、运输过程、存储条件以及销售环节等。
同时，检验方法的准确性和检测设备的先进程度也会影响结果的真实性。
5. 统计分析检验结果针对食品安全管理监督抽检检验结果进行统计分析可以更好地了解食品安全状况和不合格产品的特点。
比如，可以通过对抽检样品的不合格率、不合格项目的种类和数量等进行分析，找出存在较大安全隐患的食品类别。
6. 不合格产品的处理措施针对检验结果中的不合格产品，相关部门应采取及时有效的处理措施。
这包括立即停止不合格食品的销售、追溯产品的生产和流通信息、处罚违法生产经营者，以及通报和警示消费者等。
7. 消费者的权益保护通过食品安全管理监督抽检检验结果的分析，可以及时发现不合格食品，并向消费者提供相关信息，以保护消费者的知情权和选择权。
同时，也可以呼吁消费者加强对食品安全的关注和自我保护能力。
8. 加强生产企业的食品安全管理检验结果的分析还可以向生产企业和相关单位提供科学建议，促使他们加强食品安全管理，提高食品质量和安全性。
2024食品检验小结
2024食品检验小结一、检验目的食品检验是对食品质量进行全面评估和保证食品安全的重要手段。
通过对食品的各项指标进行检测，以确保食品的安全性、营养价值和符合相关法规要求。
二、检验项目感官检验：对食品的外观、气味、口感等进行检查，判断食品的新鲜度、有无变质等。
营养成分检验：对食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分进行检测，以评估食品的营养价值。
添加剂检验：检测食品中是否含有允许使用的添加剂及其含量，以确保食品添加剂不会对人体造成危害。
农药残留检验：检测食品中农药残留量，以确保食品中农药残留不超标，保证食品安全。
微生物检验：对食品中的细菌、霉菌等微生物进行检测，以判断食品是否被污染。
污染物检验：检测食品中重金属、有毒物质等污染物含量，以确保食品安全性。
三、抽样方法随机抽样：从待检测的食品总体中随机抽取一定数量的样品。
系统抽样：按照一定的间隔或顺序从待检测的食品总体中抽取样品。
分层抽样：将待检测的食品总体按照一定的特征分成若干层次，然后从各层次中随机抽取样品。
目的性抽样：针对特定的问题或目标，从待检测的食品总体中抽取具有代表性的样品。
四、检验方法感官检验法：通过人的感觉器官（如眼、耳、鼻、口等）对食品的外观、气味、口感等进行检查，以评估食品的新鲜度、有无变质等。
化学分析法：利用化学原理和化学试剂对食品中的成分进行定性和定量分析，以得出准确的检测结果。
仪器分析法：利用各种仪器设备（如色谱仪、光谱仪、质谱仪等）对食品中的成分进行检测和分析，具有准确度高、自动化程度高等优点。
微生物检验法：通过培养和观察微生物的方法，对食品中的细菌、霉菌等微生物进行检测，以判断食品是否被污染。
快速检测法：利用各种快速检测试剂和方法，对食品中的成分进行快速检测，具有操作简便、快速等特点，适用于现场检测和快速筛查。
五、检验结果根据实际检测数据，将检验结果汇总成表格或图形，并按照要求进行数据分析。
对于不符合要求的样品，需要进行详细记录和标注。
食品分析与检测在食品行业中的应用
食品分析与检测在食品行业中的应用摘要：食品安全的隐患和食品安全问题日趋严重，随着食品安全法律法规中对食品分析检测的逐步完善，食品分析在食品安全领域中的作用更加重要。
本文系统介绍了农药、兽药、微生物、硝酸盐和亚硝酸盐、金属毒物、转基因食品、毒品等的食品分析检测方法和技术的应用，并探讨了相关技术和方法的发展趋势。
关键词：食品分析;食品安全;应用现状引言在我国国民经济中，食品行业已成为第一大产业。
但是，接连不断发生的恶性食品安全事故也引起了人们对食品安全更高的关注，为此我国政府加大了对食品安全的监管力度，食品卫生行政处罚案件的种类以及数量逐年上升，监管的加强对提高公众食品安全起到了很大的作用。
食品检测数据作为行政执法与处罚的重要证据，在食品卫生行政执法中具有不可替代的作用，而食品分析与检测的手段也得到了越来越广泛的应用。
1食品分析检测在食品卫生行政执法中的积极作用2000年卫生部《关于卫生监督体制改革的意见》要求把原来的防疫站分为疾控中心和卫生监督所两部分，卫生监督与疾病控制在实际工作运行中既有相对独立的一而，又存在重叠互补，其中在卫生监督执法工作采样送检、检验出证、预防性体检发证工作、相关行业人员卫生知识培训等工作中二者的配合显得尤为重要。
随着对快速处理要求的不断提高，繁琐的实验室程序以及检测结果报告速度的滞后性已经越来越不能满足实际工作的需要。
食品的快速检测设备及手段应运而生。
通过快速的食品检测能够在短时间内检测大量样本，并且检测成本低，对检测人员的技术水平要求也较低，易于在基层推广。
现今，一个手提的食品检测箱就能解决很多简单的现场检测，极大地方便了卫生监督执法[1]。
2食品分析检测在食品行业中的应用2.1农药残留的检测测定果蔬中有机磷农药残留的分析方法较多，主要有色谱法、波谱法、酶抑制法、酶免疫技术、直接光谱分析技术、生物技术、毛细管区带电泳等方法，其中光谱、色谱、波谱、色谱联用等方法虽然灵敏度高，但分析费用较高，时间长，且需要熟练的技术操作人员，不适于中国即采即售的果蔬产销方式[2]。
食品分析与检验
⾷品分析与检验绪论1、什么是⾷品分析？⾷品分析与检验是⼀门研究和评定⾷品品质及其变化和卫⽣状况的学科，是运⽤感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对⾷品的组成成分、感官特性、理化性质和卫⽣状况进⾏分析检测，研究检测原理、检测技术和检测⽅法的应⽤性科学。
2、⾷品分析与检验的任务是什么？（1）根据指定的技术标准，运⽤现代科学技术和检测⼿段，对⾷品⽣产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进⾏分析与检验，从⽽对⾷品的品质、营养、安全与卫⽣进⾏评定，保证⾷品质量符合⾷品标准的要求（2）对⾷品⽣产⼯艺参数、⼯艺流程进⾏监控，确定⼯艺参数、⼯艺要求，掌握⽣产情况，以确保⾷品质量，从⽽指导与控制⽣产⼯艺过程（3）为⾷品⽣产企业成本核算、制定⽣产计划提供基本数据（4）开发新的⾷品资源，提⾼⾷品质量以及寻找⾷品的污染来源，使⼴⼤消费者获得美味可⼝、营养丰富和经济卫⽣的⾷品，为⾷品⽣产新⼯艺和新技术的研究及应⽤提供依据（5）检验机构根据政府质量监督⾏政部门的要求，对⽣产企业的产品或上市的商品进⾏检验，为政府管理部门对⾷品品质进⾏宏观监控提供依据（6）当发⽣产品质量纠纷时，第三⽅检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据（7）在进出⼝贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出⼝⾷品进⾏检测，保证进出⼝⾷品的质量，维护国家出⼝信誉（8）当发⽣⾷物中毒事件时，检验机构对残留⾷物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据3、⾷品分析与检验包含了哪些内容？⾷品的感官检验⾷品的理化检验：⾷品的⼀般成分分析⾷品添加剂检测⾷品中有毒有害物质的检测功能性⾷品的检测转基因⾷品的检测⾷品包装材料和盛放容器分析化学性⾷物中毒的快速鉴定腐败变质⾷品的检验掺假⾷品的检测第⼆章⾷品分析与检验的⼀般程序1、⾷品分析与检验的⼀般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理2、采样的原则是什么？（1）采样必须注意样品的⽣产⽇期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映⾷品的卫⽣质量及检验项⽬对试样量的要求，⼀式三份供检验、复检与备查⽤，每⼀份不少于0.5kg（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及⼲扰物质；⼀切采样⼯具必须清洁、⼲燥、⽆异味；在检验之前应防⽌⼀切有害物质或⼲扰物质带⼊样品（3）要认真填写采样记录。
《食品分析与检验》课程标准(含课程思政)
《食品分析与检验》课程标准一、课程基本信息表1 课程基本信息明细表本课程标准制定依据为食品生物技术专业群人才培养目标所架构的课程体系，食品饮料行业中质量控制岗位群以及食品研发过程中产品质量控制等所需求的知识技能，按照其人才培养目标、规格以，确定《食品分析与检验》教学目标及标准。
本课程主要培养学生掌握食品感官检验、理化检验的基本知识和操作技能。
主要讲授食品检验基础知识、样品准备、感官指标评品、物理指标测定、食品主要成分及限量指标测定等内容。
从而制定该课程标准，用于指导《食分析与检验》课程建设与课程教学。
三、课程性质与作用《食品分析与检验》课程是食品生物技术专业群的专业基础课，是一门基于《食品安全法》为课程思政主线，以工作过程为导向，以检验项目为载体，将工作岗位所需要的知识、技能、素质有机融合、理论与实践一体化、综合性与实践性较强的专业技术课程。
本课程的主要任务是培养学生具备农产品食品检验员的工作能力。
四、本课程与其它课程的关系表2 食品分析与检验课程与其它课程的关系（一）总体目标食品分析与检验技能是食品类专业的重要技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及新产品开发等方面的重要技术支撑，企业对具有食品分析与检验技能人才需求量大。
本课程基于市场调研需求，结合岗位群的技能要求，以职业导向能力本位的职业教育为目标，在教学设计中围绕岗位所需的新技术、新标准，融合企业真实案例进行教学内容重构，使得学生在获得食品分析检验的专业知识与技能的同时，树立学生以食品安全为己任、讲仁爱守诚信的公民意识，养成精益求精、严谨的科学精神。
（二）具体目标具体目标可从知识、技能和素质等方面进行说明。
表3 《食品分析与检验》具体目标明细表表4 《食品分析与检验》教学内容及学时明细表七、课程教学设计表5 学习情境一教学设计表6 学习情境二教学设计表7 学习情境三教学设计表8 学习情境四教学设计表9 学习情境五教学设计（一）授课实施建议本课程在授课实施的过程中，注重工学结合教学模式的改革，校企专家共同参与教学过程与评价过程以“四个结合”作保障，即教学内容校企结合，教师队伍专兼结合，教学环境工学结合，教学方法理实结合的教学模式。
食品感官分析与实验
第二章 食品感官鉴评的条件
客观条件：实验室环境条件
鉴评
样品的制备和呈送
主观条件：感官鉴评试验人员
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
❖ 感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结 果可靠和稳定的首要条件。
❖ 介质的粘度、性质影响可溶性呈味物质向味感受 体的扩散、释放。
❖ 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度 而变化，通常，粘度增加，味道辨别能力降低。
❖ 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。
身体状态对感觉的影响
❖ 疾病：身体患某些疾病或异常时，会导致失味、 味觉迟钝或变味。
❖ 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响
✓ 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现
象
✓ 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺
激的感觉发生本质变化的现象。
✓ 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
✓ 阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失
温度对感觉的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上 ❖ 甜味和酸味的最佳感觉温度在35－50℃ ❖ 咸味的最适感觉温度为18－50℃ ❖ 苦味是10℃
嗅觉理论 (Theory of Olfaction)
❖ 吸咐理论
❖ 酶理论
❖ 萨姆纳(Sumner)理论
品香方法
（一）嗅技术 (二)范氏试验 （三）啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
➢ 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感 受体进行刺激后产生的反应。
食品检验与监管的重要性及作用分析
食品检验与监管的重要性及作用分析食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品安全问题一直备受关注。
为了保障公众的健康和权益，食品检验与监管显得尤为重要。
本文将探讨食品检验与监管的重要性及其作用。
一、食品检验的重要性食品检验是通过科学手段对食品进行检测，以确保食品的质量和安全性。
食品检验的重要性主要体现在以下几个方面：1. 保障公众健康食品直接关系到人们的生命健康，而食品安全问题可能导致食物中毒、传染病等严重后果。
通过食品检验，可以及时发现食品中的有害物质，避免对公众健康造成危害。
2. 维护消费者权益食品检验可以确保食品的质量，防止商家使用劣质原料或添加非法添加剂，保护消费者的合法权益。
只有通过食品检验，消费者才能放心购买食品，享受到安全、健康的食品。
3. 促进食品行业发展食品检验可以提高食品行业的质量水平，推动食品行业的发展。
通过检验，可以发现食品生产中存在的问题，及时整改和改进，提高产品质量，增强企业竞争力。
二、食品检验的作用食品检验在食品安全监管中起到重要的作用，其主要作用如下：1. 风险评估食品检验可以对食品中存在的有害物质进行检测和评估，确定其对人体健康的危害程度。
通过风险评估，可以制定相应的食品安全标准和监管措施，保障公众的食品安全。
2. 监测食品质量食品检验可以监测食品的质量，包括营养成分、添加剂、重金属等。
通过监测，可以发现食品中的问题，及时采取措施，确保食品质量符合标准。
3. 溯源管理食品检验可以通过对食品原材料和生产过程的检测，实现食品的溯源管理。
溯源管理可以追踪食品的生产过程，发现问题源头，加强对食品生产环节的监管，确保食品的安全性。
4. 食品标签检验食品检验可以对食品标签上的信息进行检测，确保食品标签的准确性和合法性。
通过对食品标签的检验，可以避免商家虚假宣传和误导消费者的行为，保护消费者的权益。
5. 食品安全预警食品检验可以通过对食品中存在的风险物质的检测，及时发现食品安全问题，进行预警和处理。
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5、10月爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒 6、11月12日全球知名巧克力生产企业、美国好时公司召回在加拿大生产和销 售的多种巧克力和糖果，原因是这些食品被沙门氏菌污染 7、11月韩国养鸡农场发现H5N1型禽流感病毒，扑杀鸡鸭近10万只 …………
湖北武汉等地，蜂蜜 白糖加水加硫酸熬制 饴糖、糖浆冒充 粮食作物加工成糖浆(果葡糖浆) 假蜂蜜加增稠剂、甜味剂、防 人造蜂蜜事件 腐 剂、香精和色素等 没有营养价值 加重糖尿病、龋齿、心血管病 患者 的病情
瘦肉精中毒
上海因食用猪内脏、猪肉导致的食物中毒事故，300多人到医院就 诊——瘦肉精中毒（盐酸克伦特罗），一种平喘药，添加到饲料里，可提 高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头 晕、呕吐、心悸等中毒症状。
昆山阳澄湖水产公司进口的 约3吨阳澄湖大闸蟹验出致癌物 质硝基呋喃代谢物。
哪些因素影响了食品安全
▪ 1.生物性危害 ▪ 2.有害化学物质 ▪ 3.物理性污染
1.生物性危害：
▪ 致病微生物，寄生虫，昆虫危害。 ▪ 微生物危害是食品安全最大的危害 ▪ 猪囊虫病（米猪肉） ▪ 神寿螺（广州管圆线虫）
[姓名] 福寿螺（曾用名： 大瓶螺） [物种] 两栖淡水贝类软 体生物 [产地] 南美亚马逊流域 [罪行] 管圆线虫的从犯， 并广泛播广州管圆线 虫病。
2.有害化学物质
▪ 包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境 污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙 葵素）等；
▪ 化学污染的造成一般为食品添加剂、农药 残留、兽药残留、金属等。
3.物理性污染
▪ 食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可 能还比较容易发现。
▪ 另外一个就是，现在国际上规定食品加工 人员应将头发包起，不佩戴首饰。
绪论
一、食品分析的任务和作用 二、食品分析的内容 三、食品的种类 四、食品分析方法的分类
一、食品分析的任务和作用
• 食品安全与食品分析与检验的关系 1.确保食品安全依赖于食品分析与检验 2.食品分析与检验服务于食品安全
什么是食品安全
国际食品卫生法典委员会（CCFH， Codex Committee on Food Hygiene）对 食品安全的定义：所谓食品安全是指消费 者在摄入食品时，食品中不含有害物质， 不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾 病的危险性。
➢ 2005年4月1日，慈溪市天元镇部分学校学生及社会 人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸 无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。22人食物中毒
➢ 2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生 因食用农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共829 名学生食物中毒，其中危重病人3人
➢ 2009年，“血铅”超标
食品分析与检验 及作用
• 学时安排：2学时 • 教学目的：
– 理解食品分析的任务和作用 ； – 了解食品分析的内容 及食品的种类 ； – 掌握食品分析方法的分类 ； • 教学重点： – 食品分析的任务和作用 ； – 食品分析方法的分类 • 教学难点： – 食品分析方法的分类 教学方法：讲授法、多媒体教学
2006年国外食品安全大事记
1、2月23日美国食品药品管理局紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工配 方奶粉，召回原因是该批产品中含有金属颗粒 2、3月４日泰国北部难府１６７名农民肉毒素中毒。出现呕吐、腹泻、吞咽 困难、口干、肌肉乏力等症状，其中１４３名患者住院治疗 3、9月加利福尼亚的大肠杆菌污染菠菜，3人死亡、200人患病 4、俄罗斯各地自今年8月份以来一再发生假酒中毒事件，截至11月26日因饮 用假酒而中毒的人数总计达到912人，其中44人死亡
[姓名] 广州管圆线虫 [物种] 食源性寄生虫 [产地] 1935年首现于广 州家鼠及褐家鼠的肺部 [罪行] 寄生在人的中枢 神经系统，病人表现出 剧烈的头痛、颈项强直、 发热、呕吐、下肢无力、 肌肉痛等。
它们是这样作案的
致病
广州管圆线虫幼虫在 人体移行，侵犯中枢神 经系统引起嗜酸性粒细 胞增多性脑膜脑炎或脑 膜炎，以脑脊液中嗜酸 性粒细胞显著升高为特 征。病变集中在脑组织， 除大脑及脑膜外，还包 括小脑、脑干及脊髓等 处。
人体长期大量摄入硝基呋喃 类化合物，存在致癌的可能性。 而且，蟹体内有大量的抗生素药 物残留，会使食用者产生耐药性， 降低此类药物的临床效果
大闸蟹致癌
“苏丹红”鸭蛋
河北，“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ号。北京食品办检出六种咸 鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。
➢ 2005年7月8日，贵州金沙县二中、金沙三中222名 中小学生、教师因食用小吃摊点粉条、塑料袋装橙汁 水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状
➢ 2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数 十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中 1名死亡。
➢ 2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用 未煮熟的四季豆引起食物中毒
➢ …………
近年来学校食物中毒事件频频发生，为 学校安全敲响了警钟
食品安全事件
福寿螺致病
2006年6月，北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截 至8月21日，北京市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。“蜀国演义” 酒楼因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的
2004年阜阳劣质奶粉事件
转基因食物
近年来国内发生的重大食品安全事件
１９９７年 香港禽流感
➢ 北京福寿螺事件、武汉人造蜂蜜事件、台州毒猪油事 件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北 “苏丹红”鸭蛋、“嗑药”多宝鱼等食品安全事件频频爆发， 食品安全形势依然严峻
发生在学校的中毒事件
➢ 2006年9月，四川省成都市崇州市实验 小学因食用由志贺氏菌污染的食物，300多 名小学生群体性食物中毒
毒猪油事件
浙江台州市，查扣原料油38600公斤、成品油 5300公斤。经抽样检测，酸价和过氧化值严重超标， 内含剧毒 “六六六”和“滴滴涕”。
“口水油”沸腾鱼
南京，川菜馆将掺有客人的 口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、 甚至还有烟头的油，简单过滤后 再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。 重复用油可以为饭店一个月节省 数万元的成本。