高筋面粉与低筋面粉
做面包用高筋面粉还是低筋面粉
做面包用高筋面粉还是低筋面粉
1、做面包要用高筋粉，一般用来制作面包的都是高筋面粉，而低筋面粉一般是用来制作蛋糕以及小西点。
其实不管是高筋面粉还是低筋面粉，都是属于面粉中的其中一种。
2、面粉是将小麦研磨呈粉末状的物质。
按照面粉中蛋白质含量的多少，是可以分为四种面粉，分别是无筋面粉、高筋面粉、中筋面粉以及低筋面粉的。
3、其实面粉是中国北方绝大多数地区的一种主食。
而且用面粉制作出来的食物品种也是比较多的，所制作出来的食物味道都是不同的。
低筋小麦粉与高筋小麦粉的对比分析
低筋小麦粉与高筋小麦粉的对比分析导语：小麦粉是我们日常生活中使用最广泛的一种面粉。
而在小麦粉中，低筋小麦粉和高筋小麦粉是两种常见的选择。
本文将对低筋小麦粉和高筋小麦粉进行对比分析，深入探讨它们的特点、用途和区别，以供读者们更好地了解和选择面粉。
一、低筋小麦粉的特点和用途低筋小麦粉是指面筋含量较低的小麦粉，通常面筋含量在7%~9%之间。
面筋指的是小麦粉中的蛋白质，它是面团形成结构的重要组成部分。
低筋小麦粉因其面筋含量较低，所以面团较为松软，延展性较好。
低筋小麦粉在制作面点时容易使面团松软，酥脆，适用于制作蛋糕、饼干、挞皮等糕点类食品。
它还常用于制作面饼、薄饼、包子等食品。
低筋小麦粉制成的面点更适合于需要膨胀发酵的糕点和面饼。
二、高筋小麦粉的特点和用途高筋小麦粉则相对面筋含量较高，通常在12%~14%之间。
高筋小麦粉因其面筋含量高，面团较为结实，富有弹性。
这使得高筋小麦粉在制作需要较多面筋强度的食品时表现出色。
高筋小麦粉通常被用于制作比较硬、有嚼劲的面点，例如杂粮面包、披萨、意面等。
利用高筋小麦粉制作的面点在烘烤过程中能更好地保持形状和口感，令食品更加有嚼劲和韧性。
三、低筋小麦粉和高筋小麦粉的区别1. 面筋含量：低筋小麦粉的面筋含量在7%到9%之间，而高筋小麦粉的面筋含量则在12%到14%之间。
面筋含量的不同使得两种小麦粉在面团特性上表现出明显的差异。
2. 面团特性：低筋小麦粉制作出来的面团较为松软，延展性好，容易膨胀发酵；而高筋小麦粉制作的面团较为结实，富有弹性，嚼劲较好。
3. 适用食品：低筋小麦粉适合制作蛋糕、饼干、挞皮等糕点类食品，以及面饼、薄饼、包子等；而高筋小麦粉适合制作杂粮面包、披萨、意面等需要结实面团的食品。
4. 蛋白质含量：相对而言，高筋小麦粉中的蛋白质含量更高，且含有更多的面筋，因此提供了更多的营养和能量。
结论：低筋小麦粉和高筋小麦粉是两种常见的小麦粉。
低筋小麦粉含有较少的面筋，制作的面团松软，适合制作蛋糕、饼干等糕点类食品；而高筋小麦粉含有较多的面筋，制作的面团结实，适合制作杂粮面包、披萨等需要嚼劲的食品。
高筋中筋低筋的区别与用途
高筋中筋低筋的区别与用途1.引言1.1 概述高筋、中筋和低筋面粉是我们在烘焙和面点制作中常用的面粉类型，它们在面粉的蛋白质含量和面筋形成能力上有所不同，因而适用于不同的食物制作。
高筋面粉是一种蛋白质含量较高的面粉，通常在10以上。
它的面筋形成能力强，即能够形成坚韧耐嚼的面团，并能够通过发酵和烘焙过程中保持形状和体积。
因此，高筋面粉常用于制作需要蓬松和有弹性的面点，比如面包、披萨等。
高筋面粉的特点在于其面筋含量高，面团制作时需要充分搅拌和揉捏，以促进面筋的形成。
中筋面粉的蛋白质含量介于高筋和低筋之间，通常在9至11之间。
相比高筋面粉，中筋面粉的面筋形成能力较弱，但仍具有一定的弹性和韧性。
中筋面粉常用于制作一些需要柔韧和酥脆口感的食物，比如饼干、蛋糕底等。
中筋面粉的特点在于其适用范围广，既可以制作面点类食物，也可以制作糕点类食物。
低筋面粉是一种蛋白质含量较低的面粉，通常在8以下。
它的面筋形成能力较弱，面团较为松软和脆嫩。
低筋面粉常用于制作一些口感轻盈和松软的食物，比如蛋糕、海绵蛋糕等。
低筋面粉的特点在于其面筋含量低，因此制作面团时搅拌和揉捏的时间应控制得不要过长，以防止过度激发面筋。
总之，高筋、中筋和低筋面粉的特点和用途各不相同。
了解它们的差异可以帮助我们在烘焙和面点制作中选择适用的面粉，并且能够更好地掌握和调整面团的质地和口感。
在下文中，我们将详细介绍每一种面粉的特点和适用场景。
1.2文章结构1.2 文章结构在本文中，将会详细探讨高筋、中筋和低筋面粉之间的区别与用途。
为了让读者更好地理解，本文将按照以下顺序进行讲解：1. 引言：首先概述本文的主题和目的，说明为什么探讨高筋、中筋和低筋面粉的区别与用途是有必要的。
同时，也将简要介绍本文的结构和内容，方便读者阅读。
2. 正文：接下来，将分别对高筋、中筋和低筋面粉进行详细的介绍和分析。
在每一小节中，将会介绍该类面粉的特点、成分以及在烹饪和烘焙中的应用。
通过比较它们的蛋白质含量、筋度和吸水能力等特征，读者将能够清楚地了解它们之间的区别和差异。
怎么选面粉的等级和等级标准
怎么选面粉的等级和等级标准面粉是我们日常生活中常见的食材之一，它是制作面食、糕点和面包的主要原料。
然而，在市场上有各种不同等级的面粉可供选择，这让人有些困惑。
那么，我们应该如何选购面粉的等级呢？下面将介绍一些选购面粉的等级和等级标准的方法。
首先，我们需要了解面粉的等级。
面粉的等级通常根据面粉的加工程度和蛋白质含量来划分。
一般来说，面粉的等级分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三个等级。
高筋面粉是指蛋白质含量较高的面粉，通常用于制作需要筋度较高的面食，如面条和饺子皮。
高筋面粉的蛋白质含量在12%以上，它具有较强的黏性和弹性，能够使面团更有韧性，制作出的面食口感更加劲道。
中筋面粉是指蛋白质含量适中的面粉，通常用于制作面包、糕点和饼干等。
中筋面粉的蛋白质含量在10%至12%之间，它具有一定的黏性和弹性，能够使面团更加柔软，制作出的面点口感更加细腻。
低筋面粉是指蛋白质含量较低的面粉，通常用于制作蛋糕和糕点等。
低筋面粉的蛋白质含量在8%至10%之间，它具有较弱的黏性和弹性，能够使面团更加松软，制作出的糕点口感更加绵密。
其次，我们需要了解面粉的等级标准。
面粉的等级标准通常由国家或地区的食品标准制定，不同国家或地区的标准可能有所不同。
在中国，面粉的等级标准通常由国家标准GB/T 10385-2018《小麦粉》来规定。
根据国家标准，面粉的等级主要根据面粉的加工程度和蛋白质含量来划分。
高筋面粉的蛋白质含量应在12%以上，中筋面粉的蛋白质含量应在10%至12%之间，低筋面粉的蛋白质含量应在8%至10%之间。
此外，国家标准还规定了面粉的湿度、灰分、筛余物等指标，以保证面粉的质量和安全。
最后，我们需要根据自己的需求选择合适的面粉等级。
如果我们需要制作需要筋度较高的面食，如面条和饺子皮，就应选择高筋面粉；如果我们需要制作面包、糕点和饼干等，就应选择中筋面粉；如果我们需要制作蛋糕和糕点等，就应选择低筋面粉。
同时，我们还可以根据面粉的品牌和口碑来选择，选择一些信誉好、质量可靠的品牌。
面包用高筋面粉还是低筋面粉
面包用高筋面粉还是低筋面粉
制作面包一般使用的是高筋面粉，做蛋糕使用的是低筋面粉，两者是不可以乱用的，不然制作出来的成品会存在差异。
做面包最好是选择专用的面包粉，如果没有，可以用高筋粉代替。
市面上的面粉大概分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，这种面粉用手直接去抓，不易成团，适合用来制作面包，还可以用来制作一些酥皮点心。
中筋面粉则适合用来制作中国的传统面食，比如水饺、包子等。
低筋面粉颜色比较白，这种面粉用手去抓，很容易成型，比较适合用来制作蛋糕、饼干等。
新手制作面包，最好是按照说明书或者菜谱来操作，不要按照自己的想法来操作，不然制作出来的面包可能会浪费。
如果技术成熟后，可以选择灵活运用自己的技术来制作面包。
制作面包和面团时，可以适当的放一些黄油，这样会让做出来的面包口感会更好，还会有黄油的香气。
面包种类极为繁多，其中使用低筋粉或大部分使用低筋粉的品种也不罕见。
低筋粉做面包，由于面筋强度的关系，大都使用化学蓬松法，也就是使用泡打粉，小苏打之类的化学膨松剂，而很少使用酵母之类的生物发酵制剂。
由于是采用化学蓬松法，面团中的油糖比例相对可以较高，面团需要较为坚硬，也无所谓醒发过程，以上种种造成的结果就是：低筋粉制作的面包，成品大都比较干硬，疏松易碎没有弹性，口味较重而干涩，需要额外调配酱汁。
高筋粉制作的面包：松软膨胀有弹性，天然麦香浓郁，口感饱满丰富，香甜适口。
高筋面粉及低筋面粉
来源：【好的蛋糕网】低筋面粉【别名】低粉【说明】低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，筋性较弱，若只以低筋面粉为材料，油炸起来表皮会较为柔软，不像使用面包粉那样的酥脆，通常会和太白粉一起调和为面糊裹在鸡肉外皮上，再下锅油炸。
低筋面粉的蛋白质含量低，平均在8.5%左右，筋性较弱，在油炸的使用上，如果只用低筋面粉为材料，油炸起来的表皮会较柔软，可与太白粉或其它淀粉一起调和成粉浆使用，可以保住食物的水分不至于散失。
简称低粉，蛋白质含量约在8.5％以下，它的含水量同样也约有13.8％，很适用制作蛋糕、饼干食品时使用喔。
其筋性较弱。
在西点类可拿来制作蛋糕或饼干。
而在中点上的运用，如有用到油煎时，就会呈现比较柔软的状态。
所以建议可与中筋或高筋面粉一起调和使用，如此在制作含有内馅的糕饼类时，较能保住食物的水分与湿润的口感。
高筋面粉【别名】高粉、强力粉【说明】简称高粉，蛋白质含量约在11.5％以上，它的含水量约有14％，通常适用于制作吐司、面包、春卷皮、油条等食品喔。
由于本书所介绍的产品制作皆未使用化学改良剂，而采用天然烘焙专用酵素，因此，特别在本书中介绍有关酵素在烘焙中的运用，让读者能更了解酵素的特性、本质及操作注意事宜．以提升产品的质量及健康附加价值，如此才能更符合消费者需求。
一、酵素的种类酵索简称“酶”．是一种蛋白质，可从生物（微生物、植物、动物）中萃取出来．催化特殊的化学反应。
醉素主要有6 类：（1）水解酶；（2）转移酶；（3）氧化还原酶；（4）异构酶；（5 ）解离酶．（6）合成酶。
由于生物科技的蓬勃发展，对酵素的高求越来越大，全球面临供不应求的问题，于是转基因技术迅速发展．以微生物发酵过程中产生的酵素来代替过去只能从动、植物身上取得的酵素，以满足市场的需求。
二、“酵素”是面包质量提升的大功臣由于烘焙工业对天然食品的需求增加，酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋重要。
在面包、饼干等食品中添加专用酵素，可改善百粉的质量、改变面团特性、延缓老化的情形及增加其机械加工性能等。
高筋面粉为什么不能做馒头
高筋面粉为什么不能做馒头
因为高筋面粉中所含的蛋白质成分很高，易收缩，用来做馒头时会不好控制，一旦制作不对就会造成馒头很难吃。
做馒头最好使用中筋面粉进行制作，操作起来会比较简单，而且做出来的馒头口感会更柔软一些。
一，高筋面粉
高筋面粉的蛋白质含量是比较高的，而蛋白质的含量越高，筋性就越大，面粉所做成的面团韧性就越强。
与中筋面粉、低筋面粉相比较，高筋面粉的颜色更偏黄、偏暗一些，还有高筋面粉中含有比较多的麸质。
二，低筋面粉
低筋面粉含的蛋白质量最低，所以这种面粉的筋性特别小，而蛋白质越低，面粉中的麸质也会越低，非常适合减肥的朋友们来吃的。
低筋面粉筋性小，一般都会用低筋面粉来制作西式糕点，像烤蛋糕、蛋挞、曲奇饼干等，尤其是我们平时吃的蛋糕，软软的，捏一下还能快速回弹，但是它的内部组织结构比较粗大，还松软。
所以低筋面粉不适合做馒头，面团发起来后，做出来的馒头松松软软的，没有一点劲力，口感也会比较差。
三，中筋面粉
新鲜面团用木制板上的面粉
中筋面粉蛋白质含量适中，而做馒头讲究软硬适度，蓬松有力，所以用它蒸馒头最合适不过了。
做馒头的时候只要面发好，蒸出来的馒头绝对是非常暄软有弹力，特别好吃的，不过，如果用它来做糕点和面包的话，味道却不是很好。
所以说，做不同的食物要用不同的面粉。
（全文完）。
面粉的种类及用途
面粉分类和用途：性能和用途分为：专用面粉（ 如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉 如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（ 如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。
按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。
面粉按蛋白质含量多少来分类1.高筋面粉高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。
蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。
高筋面粉所含的蛋白质特别高，适合做面包，因为这是面包组织细腻的关键之一。
面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。
面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。
蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。
英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。
低筋粉颜色较白，用手抓易成团，低筋面粉所含的蛋白质是面粉种类中最低的，揉成面团弹性比较低，适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮类等西点。
3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。
蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。
中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，一般中式点心都会用到，如中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
以面筋为标准的面粉分类:国家指定的标准为：1，特制一等粉中面筋含量大于等于26%。
2，特质二等粉中面筋含量大于等于25%。
3，标准粉中面筋含量大于等于24%。
4，普通粉中面筋含量大于等于22%面粉中的添加剂。
生产面粉的企业，还会根据面粉用途的不同。
加入相应的添加剂。
饺子粉中会加入滑石粉，让煮出的饺子爽滑劲道有光泽，卖相会更好。
高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉有什么不同？
⾼筋⾯粉、中筋⾯粉、低筋⾯粉有什么不同？低筋、中筋、⾼筋⾯粉中的这个”筋”字, ⼤致等同于⾯粉中⼩麦蛋⽩的含量。
⾯粉主要由蛋⽩质与淀粉组成。
做过凉⽪的话，⾥⾯就需要⼀个“洗⾯筋”的操作，其实就是分离提取蛋⽩质的过程（好⾼级好化学的感觉），能洗出来的⾯筋多，就是⾼筋⾯粉，反之亦然。
（爱吃的⾯筋，拌炒两宜）蛋⽩质含量越⾼，筋性就越好，做好的成品就往筋道弹⽛那个⽅向⾛。
蛋⽩质含量低，筋性差，做出来就愈发松软好嚼，⼀咬就断，⼊⼝很容易化开。
其实选哪种⾯粉，是根据想要的⼝感来定的，没有绝对。
精明的⼩伙伴们⾃然想到了，既然“筋”是蛋⽩质，那在⾯粉包装的“营养成分表”⾥看蛋⽩质含量来区分⾼中低筋⾯粉不就成了么。
其实，这样做会带来很⼤的误差。
营养成分表中的蛋⽩质含量是总的含量，但除了有“筋性”的⼩麦⾕蛋⽩和⼩麦醇溶蛋⽩，⾯粉中还含有⼀些其它⽆法形成筋性的蛋⽩质。
所以，总蛋⽩质含量⾼，并不等于⾯粉的“筋性”强。
还是得需要什么⾯粉买什么⾯粉，万万不可⾃⼰看表读数想当然。
弄清楚了“筋”的含义，下⾯我就针对三种不同筋性⾯粉的特点来分别讲下它们的⽤途。
1、低筋⾯粉蛋⽩质含量在6.5%-8.5%之间的⾯粉, 我们可以称之为低筋⾯粉。
Ps:国内常见的美玫和新良, 蛋⽩质含量都在9%左右, ⼩包装的美玫在8.5%。
诸知西点中最常⽤低筋⾯粉，我们可以⽤它来制作饼⼲、塔派、蛋糕、松饼等，在⼀些对松软度要求较⾼的⼩餐包中，也会酌情添加低筋⾯粉作为调节。
如果在曲奇饼⼲中使⽤了⾼筋⾯粉，就会使成品变得⼲硬，⽽不酥脆。
（偏喜欢“⼲硬脆”曲奇的⼤佬也是不可⼩觑的存在，其实也没什么不可以，想吃哪种⽤哪种。
）⽽在中式⾯点领域，如⽉饼、桃酥、⼴式叉烧包、流沙包等对酥性和松软度要求较⾼的点⼼中，也时常⽤到低筋⾯粉。
再⽐如中秋佳节⾥⽼少咸宜的蛋黄酥，也会使⽤到它。
蛋黄酥的做法点击下⾯图⽚即可查看2、中筋⾯粉蛋⽩质含量在9-11.5%之间的⾯粉，叫做中筋⾯粉。
低筋、中筋和高筋面粉有什么区别？营养专家告诉你正确答案
低筋、中筋和高筋面粉有什么区别？营养专家告诉你正确答案说到面粉，简直就像水、空气一样平常。
那可是家家户户都必备，而且肯定会囤货的食材。
面粉是用小麦磨成的，很很多地方的主食。
用面粉能做出的食物数不胜数、风味各异。
但是就是这最普普通通的面粉，你真的了解吗？我们都知道面粉可以分为低筋面粉、中筋面粉还有高筋面粉。
它们虽然都是面粉，但是口感、用途都非常不一样，有的用于制作面包，而且有的适合包饺子，还有的适合蒸馒头。
如果能分清这些，厨艺肯定又会更上一层楼。
所以下面就来了解一下吧！低筋面粉：颜色比较，蛋白质的含量普遍低于8.5%。
一般来说蛋白质的含量越少，那么面粉中的麸质也越低，经常用于生产健康食品，非常适合由于健康原因要少吃麸质的人，还有正在减肥的朋友们。
通常都用低筋面粉来做西式烘焙糕点，比如烤蛋糕、蛋挞，还有各种曲奇饼干，因为低筋面粉能够做出非常松软的口感。
那么怎么区分低筋面粉呢？如果将一把面粉团成一团，用手轻轻触碰的时候不容易散开，这样的就是低筋面粉。
不过一般商品面粉的包装上有写，所以在购买的时候注意挑选即可。
中筋面粉：这个就是我们平时所说的普通面粉，家里最常吃的那种。
一般蛋白质的含量低于12%，高于9.5%。
我们用它可以做包子、馒头、水饺、面条等等最常见的主食，劲道又美味。
但是用它做西式的糕点和面包是很难成功的，味道也不是很好，但是大多数的中式点心都是用它做出来的。
所以买面粉的时候，还是不能相互替代的。
高筋面粉：蛋白质含量最高，一般在12.5%以上的就能被称作高筋面粉。
蛋白质的含量越高，面团的韧性就越强。
颜色相比其他两种面粉，看起来更偏黄、偏暗一点，因为它含有的麸质更多。
一般都会用它做比较劲道的面条，比如西北地区常吃的裤带面，还有新疆地区的拉条子。
如果用来做西点的话，一般用来做Q弹的泡芙皮。
区分高筋面粉也很简单，抓起一把面粉，如果很容易就在手中散开了，这种一般就是高筋面粉了。
现在你能分清楚三种面粉了吗？做什么点心和主食，都有它固定的一种适合的面粉。
高筋面粉低筋面粉和普通面粉的区别
高筋面粉低筋面粉和普通面粉的区别在很多人看来都非常简单。
这里我要给大家说一下它们的主要区别。
首先说说什么叫做“面粉”？现代意义上的面粉，指的是小麦经磨制加工后，由专门的机器制成的、供食用或工业使用的粉状物料。
而市场上卖的面条、馒头等食品，之所以松软好吃，与添加了增筋剂、增白剂及其他食品添加剂有关。
因此，面粉不仅包括小麦粉，还包括大米粉、玉米粉等粮食作物粉碎后的颗粒。
“面”是“面粉”中的一种类型，也称为“小麦粉”。
根据小麦籽粒的皮壳含量又将小麦粉划分出三个等级——特等粉、标准粉（又名特精粉）和普通粉。
除去麸皮的小麦粉即为全麦粉；没有去掉外层硬壳的小麦粉则被称为裸麦粉。
面粉的颜色主要取决于小麦种皮的颜色，不同的品种，其颜色深浅略有差异。
一般来讲，颜色越深，小麦种皮越厚，其营养价值也相对较高。
但随着加工技术的提升，面粉的颜色已经逐渐趋向统一。
我们所谓的“面粉”其实就只有两种，那就是高筋面粉和低筋面粉。
从理论上来说，高筋面粉应该比低筋面粉更容易消化吸收，并且能够降低心血管疾病发生率。
然而事实却恰恰相反，如果你仔细观察过超市货架上各种面粉的配方表，会惊奇地发现，几乎每款产品的配方中都写明了“高筋面粉”字样！这究竟是怎么回事呢？原来，在国际上，“高筋面粉”和“低筋面粉”的概念是完全不同的。
按照面粉中蛋白质含量的多少可以分为三类：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%左右，中筋面粉的蛋白质含量平均在11.8%左右，低筋面粉的蛋白质含量平均在9.2%左右。
高筋面粉的蛋白质含量最高，低筋面粉的蛋白质含量最低。
另外，在日本，“高筋面粉”和“低筋面粉”的概念也是不同的。
在日本，“高筋面粉”是指蛋白质含量平均在14.0%以上的面粉，而“低筋面粉”则是指蛋白质含量平均在10.5%以上的面粉。
虽然二者都属“高筋面粉”往往指的是蛋白质含量在14.0%于高筋面粉，但是在日本，以上的面粉，而“低筋面粉”则是指蛋白质含量在10.5%以上的面粉。
做馒头用高筋面粉还是低筋面粉
做馒头用高筋面粉还是低筋面粉
做馒头是古老的家常菜，很受欢迎，在各种节日或婚礼上也得到
了广泛的应用。
傣寨普遍有一句谚语：“没有馒头，就没有家务”。
由于中国古代当中没有分类的面粉，所以主要用糯米粉，配上少量的米粉、高粱粉等，做馒头。
随着现代科学技术的发展，自然而然在人们做馒
头上也有了新变化。
要想做出口感松软、层次分明的馒头，不但需要选用合适的面粉，还需要多方位的技术操作才能做出精致的馒头。
一般用于做馒头的面
粉主要有高筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉制作的馒头松软饱满，口感细腻柔软，可以保持比较好
的形状，而低筋面粉制作出来的馒头质地较软，易碎，口感麸质多，
而且不易维持一定的形状。
因此，在做馒头的时候，应当根据不同的口感和形状来选择不同
的面粉，建议一般使用高筋面粉，其形状会更加完美，口感也更加细腻。
此外，做馒头的时候，也要控制好湿度，可以适当添加一些酵母
以及食用油等，以提升馒头的质地和口感，才能做出精致且可口的馒头。
面粉的种类及区别
面粉的种类及区别面粉是人类饮食中重要的食物原料之一，广泛应用于面点、糕点、面条、米粉等制作中。
根据制作面粉的原料和工艺的不同，面粉可以分为多种类型。
下面将对常见的面粉种类进行介绍，以及它们的区别。
1.普通面粉：普通面粉是以优质小麦为原料制作的面粉，通常用于制作面包、煎饼、馒头等。
普通面粉的蛋白质含量较低，约为8-12%，适合制作松软的面点。
在膨胀性上，普通面粉较高筋面粉稍弱。
2.高筋面粉：高筋面粉是一种蛋白质含量较高的面粉，通常用于制作需要筋道度和弹性的食品，如发酵面包、意面、馒头等。
高筋面粉的蛋白质含量一般在11-15%之间，具有较强的筋度和韧性，可以保持食品的形状和口感。
3.全麦面粉：全麦面粉是以全麦作为原料加工而成的面粉，其脱壳程度较低，保留了大部分麦麸和胚芽。
全麦面粉富含膳食纤维、B族维生素、矿物质等营养物质，对身体健康有益。
全麦面粉制作出的面点口感较为醇厚，但面筋较弱，易于产生粘连。
4.低筋面粉：低筋面粉是一种蛋白质含量相对较低的面粉，一般用于烘焙蛋糕、饼干等。
低筋面粉的蛋白质含量一般在8-10%之间，较普通面粉更低。
低筋面粉更容易制作出松软的糕点，但耐膨胀性较差。
5.玉米面：玉米面是将玉米碾磨而成的粉末，也称为玉米粉或玉米淀粉。
玉米面可以用于制作玉米面糕点、玉米面饼干、玉米面挂面等。
玉米面不含麦麸，所以不含麦麸蛋白质，对于麸质过敏者或乳糜泻患者来说是一种理想选择。
6.糯米粉：糯米粉是以糯米磨成的粉末，是一种无麦麸的面粉。
糯米粉因为其黏性较强，适合用于制作糯米糍、糯米蒸肉等食物。
糯米粉的糊化温度相对较低，蒸煮时易于糊化，制作出的食物口感柔软。
7.全谷面粉：全谷面粉是将多种谷物（如小麦、黑麦、大麦、燕麦等）混合加工而成的面粉。
全谷面粉相较于传统的面粉种类更为营养丰富，因为它保留了多种粮食的营养成分。
全谷面粉有较多的膳食纤维、维生素和矿物质，对血糖控制和肠道健康有益。
8.特殊用途面粉：特殊用途面粉是针对一些特定用途而设计的面粉，如医学用途、特殊人群用途等。
面粉的等级与标准
面粉的等级与标准面粉是我们日常生活中常见的食材之一，它是制作面包、饼干、糕点等食品的重要原料。
而面粉的等级与标准对于面粉的质量和用途有着重要的影响。
本文将就面粉的等级与标准进行介绍，希望能够帮助大家更好地了解面粉的相关知识。
首先，面粉的等级通常是根据面粉的加工工艺和原料的不同而划分的。
一般来说，面粉可以分为普通面粉、中筋面粉、高筋面粉和低筋面粉四个等级。
普通面粉适用于制作面食和糕点等食品，中筋面粉适用于制作馒头和饼干等食品，高筋面粉适用于制作面包和面条等食品，低筋面粉适用于制作蛋糕和饼干等食品。
不同等级的面粉在蛋白质含量、筋度和适用范围上都有所不同，因此在使用时需要根据食品的特点选择合适的面粉等级。
其次，面粉的标准是指面粉在生产过程中需要符合的相关规定和要求。
在中国，面粉的标准是由国家标准化管理委员会制定和发布的。
国家标准规定了面粉的加工工艺、质量指标、包装标识等内容，以确保面粉的质量和安全。
面粉的标准对于面粉生产企业来说是强制性的，只有符合国家标准的面粉才能够上市销售。
因此，消费者在购买面粉时可以通过查看包装上的标准编号和生产许可证号来判断面粉是否符合国家标准。
另外，面粉的等级和标准对于食品安全和营养健康有着重要的意义。
合格的面粉不仅可以保证食品的口感和品质，还可以保证食品的营养价值和安全性。
而不合格的面粉可能会对食品的质量和安全造成影响，甚至对消费者的健康造成危害。
因此，生产企业和消费者都应当重视面粉的等级和标准，确保所生产和购买的面粉符合相关要求。
最后，面粉的等级和标准在国际上也有着相应的规定和要求。
不同国家和地区对于面粉的等级和标准可能会有所不同，因此在国际贸易中需要根据目的地国家的要求来选择合适的面粉。
同时，国际上也有一些面粉的质量认证和检验机构，消费者可以通过查看相关认证信息来判断面粉的质量和可靠性。
总之，面粉的等级与标准对于面粉的生产和使用都具有重要的意义。
了解和掌握面粉的等级与标准，可以帮助我们更好地选择和使用面粉，保证食品的质量和安全。
面粉的种类
面粉的种类
我们通常所说的面粉，一般根据其含水分、粗蛋白的不同可分为特高筋粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉五种。
下面详细介绍这五种种类的面粉。
特高筋面粉含水分74%,粗蛋白质13.5%以上，蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性也强。
特高筋面粉通常用来做面筋、油条等。
高筋面粉含水分14%，粗蛋白质11.5%以上，高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%，通常蛋白质舍量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。
高筋面粉由于筋性较强，多用做面包、面条等。
中筋面粉也即普通面粉（水分13.8%，粗蛋白质8.5%以上）。
通常用来做中式面食、中式点心、西式点心等，如包子、馒头、饺子等，部分中式点心都是以中箭粉来制作的。
低筋粉含水分13.8%，粗蛋白质8.5%以下，因筋度弱，通常用来做蛋糕面、饼干、小西饼点心等松软糕点。
如果在做蛋糕等松软食品时，找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉来代替。
无筋面粉比一般低筋面粉筋性更低，专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。
另外，各种类面粉的加工与小麦的部位是有关系的。
靠近小麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉，软质小麦用于生产低筋粉。
高筋面粉、低筋面粉全揭秘
面粉是烘焙中最常用、最不可或缺的原材料之一。
只有选择合适的面粉才能做出理想的产品。
可是大家对面粉的了解透彻吗?它怎么来的?做面包、蛋糕、饼干用到的面粉是否一样?王森国际咖啡西点西餐学校用一分钟时间教你全面认识面粉!通常我们说的面粉指的是小麦粉(也就是小麦磨出来的粉)，而小麦粉由麦麸、胚芽、胚乳组成，麦麸就是小麦外层坚硬的部分。
一般的研磨白面粉都会把它去掉，而全麦面粉则会保留一定比例的麦麸皮，大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麦麸。
胚芽是小麦生长的那部分嫩芽，含有大部分的油脂，研磨面粉时候也会把它去掉。
剩下的就是胚乳了，含有较高的淀粉，所以适用于做面粉。
一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。
一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。
小麦中心磨出的高筋粉最筋到，适合做面包。
中筋面粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。
面粉的颜色面粉的颜色跟胚乳有着很大的关系!胚乳颗粒被研磨地越细，对光线的反射就越强，这样在视觉上的感受就越强，显得也就越白了。
这么说，把面粉磨地细碎细碎地就会显得白白的吗?也不尽然，要知道，蛋白质越高的面粉，就越不容易被磨碎，对光线的反射就没那么好了，也就要比其它的面粉要暗一点了。
因此，面粉的颜色与其自身的质量其实没有什么关系，与自身物理性质有关，所以没有必要去追求白色面粉!而且，不同种类的面粉，颜色本身就不一样。
色泽上低筋面粉最白、高筋面粉颜色发黄。
面粉的分类按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉1.高筋面粉是由硬麦磨成，它是面筋形成的主要原料。
高筋面粉蛋白质含量在10.5-13.5% ，色泽较黄，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;2.比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
其实，高筋面粉里面还有一种特高筋面粉。
聊聊高筋面粉与低筋面粉的区别
健康向导占鉴適企一:…一一一別浮邑-卫西黄枣坐社峑陸绥燮吋宠邑，一-史亘△區丈逆更±2一奧圭彗勲_课题一项，参与省级及以上课题5项。
2017年山西省/普讲解大赛中获得一----------------------------------------------------------------------.>--------------------------------等奖及十佳讲解员称号。
/♦，刘泽民凉钊持稿随着生活水平的不断提高，食品花样不断创新，尤其是近些年“烘焙工坊”也是陡然兴起，进而一些“吃货”大咖们纷纷动手加入“私家烘焙”，做出属于自己的“网红”甜点。
烘焙就首先要选择主原料一面粉。
：进入超市或电商平台，琳琅满目的面粉往往让我们无从下手，尤其是面粉的分类：高筋粉、低筋粉、中筋粉。
不要急，今天就带着大家走进我们麦类家族的前世今生，一起聊聊高筋粉与低筋粉之间的区别与差异，解您烘焙燃眉之急。
高精面粉与低筋面粉的基本概念很多朋友刚开始接触烘焙的时候，分不清楚什么是高筋面粉、低筋面粉以及使用它们能做什么糕点和面点。
通常我们说的面粉指的就是小麦粉（也就是小麦磨出来的粉），而高筋面粉和低筋面粉主要特点就是它们的成分里面的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例不同。
高筋面粉里面麦谷蛋白含量高，所以筋力高，从而称为高筋面粉。
低筋面粉里面的麦醇溶蛋白含量高，筋力A小，从而称为低筋面粉。
各类面粉的特征高筋粉：蛋白质含量在10.5%~13.5%,颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：蛋白质含量在&0%~10.5%,颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；•般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
-般情况下市面上通常销售的就是这种面粉。
低筋粉：蛋白质含量在6.5%~&5%,颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，験质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
低筋面粉 高筋面粉 制造
低筋面粉和高筋面粉的制造过程略有不同。
低筋面粉的制造：
1. 小麦精选：选择品质优良的小麦，去除杂质和不健康的麦粒。
2. 清洗：将小麦放入水中清洗，去除表面的污垢和杂质。
3. 磨粉：将清洗干净的小麦送入磨粉机中进行磨粉，磨成细粉。
4. 筛分：将磨成的小麦粉进行筛分，分离出较粗和较细的粉末。
5. 混合：将筛分后的小麦粉按照一定比例混合，制成低筋面粉。
高筋面粉的制造：
1. 小麦精选：选择品质优良的小麦，去除杂质和不健康的麦粒。
2. 清洗：将小麦放入水中清洗，去除表面的污垢和杂质。
3. 磨粉：将清洗干净的小麦送入磨粉机中进行磨粉，磨成细粉。
4. 筛分：将磨成的小麦粉进行筛分，分离出较粗和较细的粉末。
5. 混合：将筛分后的小麦粉按照一定比例混合，加入高筋面粉添加剂，制成高筋面粉。
低筋粉和高筋粉的加工工艺
低筋粉和高筋粉的加工工艺低筋粉和高筋粉是在食品加工中常用的面粉种类。
它们的加工工艺有一些差异，下面将分别介绍低筋粉和高筋粉的加工工艺。
一、低筋粉的加工工艺低筋粉是一种蛋糕和面包中常用的面粉，其蛋白质含量较低，适合制作柔软和松软的面点。
低筋粉的加工工艺主要包括筛粉、揉面和发酵。
1. 筛粉：将低筋粉放入面粉筛中，通过筛网将面粉中的杂质和颗粒进行过滤，使面粉变得细腻均匀。
2. 揉面：将筛好的低筋粉放入搅拌机中，加入适量的水和其他材料，启动搅拌机进行揉面。
揉面的目的是将面粉中的蛋白质与水充分结合，形成面团。
3. 发酵：将揉好的面团放入发酵箱中，进行温度和湿度适宜的发酵。
发酵的过程中，面团中的酵母菌会分解面团中的淀粉，产生二氧化碳使面团膨胀发酵。
二、高筋粉的加工工艺高筋粉是一种适合制作面食和面点的面粉，其蛋白质含量较高，能够形成筋膜，使面团有较好的延展性和弹性。
高筋粉的加工工艺主要包括筛粉、揉面和醒发。
1. 筛粉：与低筋粉相同，将高筋粉进行筛粉处理，去除杂质和颗粒。
2. 揉面：将筛好的高筋粉放入搅拌机中，加入适量的水和其他材料，启动搅拌机进行揉面。
揉面的过程中，高筋粉中的蛋白质能够形成筋膜，使面团有较好的延展性和弹性。
3. 醒发：将揉好的面团放入醒发箱中，进行适当的温度和湿度的醒发。
醒发的过程中，面团中的酵母菌会发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。
低筋粉和高筋粉的加工工艺有所差异，主要体现在发酵和醒发的过程上。
低筋粉主要通过发酵来使面团膨胀，而高筋粉则通过醒发来实现面团的膨胀。
这两种面粉在不同的食品加工中有着不同的应用，根据不同的需要选择适合的面粉进行加工，能够制作出口感和口味更好的面点和面食。
同时，加工过程中的温度、湿度和时间等因素也会对最终的产品质量产生影响，因此在加工过程中需要掌握好各种条件和技巧，以保证产品的质量和口感。
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来源：【好的蛋糕网】低筋面粉
【别名】
低粉
【说明】
低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，筋性较弱，若只以低筋面粉为材料，油炸起来表皮会较为柔软，不像使用面包粉那样的酥脆，通常会和太白粉一起调和为面糊裹在鸡肉外皮上，再下锅油炸。
低筋面粉的蛋白质含量低，平均在8.5%左右，筋性较弱，在油炸的使用上，如果只用低筋面粉为材料，油炸起来的表皮会较柔软，可与太白粉或其它淀粉一起调和成粉浆使用，可以保住食物的水分不至于散失。
简称低粉，蛋白质含量约在8.5％以下，它的含水量同样也约有13.8％，很适用制作蛋糕、饼干食品时使用喔。
其筋性较弱。
在西点类可拿来制作蛋糕或饼干。
而在中点上的运用，如有用到油煎时，就会呈现比较柔软的状态。
所以建议可与中筋或高筋面粉一起调和使用，如此在制作含有内馅的糕饼类时，较能保住食物的水分与湿润的口感。
高筋面粉
【别名】
高粉、强力粉
【说明】
简称高粉，蛋白质含量约在11.5％以上，它的含水量约有14％，通常适用于制作吐司、面包、春卷皮、油条等食品喔。
由于本书所介绍的产品制作皆未使用化学改良剂，而采用天然烘焙专用酵素，因此，特别在本书中介绍有关酵素在烘焙中的运用，让读者能更了解酵素的特性、本质及操作注意事宜．以提升产品的质量及健康附加价值，如此才能更符合消费者需求。
一、酵素的种类
酵索简称“酶”．是一种蛋白质，可从生物（微生物、植物、动物）中萃取出来．催化特殊的化学反应。
醉素主要有6 类：
（1）水解酶；（2）转移酶；（3）氧化还原酶；（4）异构酶；（5 ）解离酶．（6）合成酶。
由于生物科技的蓬勃发展，对酵素的高求越来越大，全球面临供不应求的问题，于是转基因技术迅速发展．以微生物发酵过程中产生的酵素来代替过去只能从动、植物身上取得的酵素，以满足市场的需求。
二、“酵素”是面包质量提升的大功臣
由于烘焙工业对天然食品的需求增加，酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋重要。
在面包、饼干等食品中添加专用酵素，可改善百粉的质量、改变面团特性、延缓老化的情形及增加其机械加工性能等。
制作面包的原料包括：面粉、水、酵母、盐和其他成分如糖和油。
面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖类、脂肪和微量矿物质组成。
混合面团时，酵母会使糖发酵转变成酒精和二氧化碳，面团开始膨发。
淀粉是面粉中最多的成分，淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善面包的体积和质感。
除此之外，产生的寡聚糖、麦芽抽、葡萄糖等则与酵素引发酶促反应，使面包表皮色泽产生揭变，并敬发诱人的烘焙香味。
烘焙食品的老伶现象是适成产品狱头的主要因素，当新解度消失时会仗面包变硬。
老化是由子淀粉的构浩改变浩成的，淦粉颗札从可溶性变成不可溶性，头去了弹性，变得坚硬易碎。
若在烘焙过程中伙用特殊的泞粉降索，则。
J 产生老什的效宋。
面粉成分中的面筋足属于蛋白质的涯合物，在面团形成时会产牛网状结构，可使空气保留在面团中。
而面筋的延展性是影响烘龙质母非常章万的一坏，冈此，添加降素会使爪自质分解，直接或问接改善面筋蛋白的强度，扮进小麦蛋白质的机械加工性能，提高烘焙产品的质生。
另外．添加此类酥素可将谈戊糖水解，改变而闭的吸水抖次加工性质，而其与面筋的交万作用，能得到更只弹性的面团，并且缩短烘魁时间。
三、酵素在烘焙中的应用
目前已应用于烘焙的酵素种类有许多种，包括淀粉分解酵素（a 一amylose , s 一amvlase 、glucoamylase 、pullulanase）、蛋白质分解酵素（protease）、纤维素及半纤维素分解酵素( cellulose and hemlcellulase）、氧化酵素（oxidase）等，因此，酵素的作用基质可以包括面粉中的淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等。
近年来，陆陆续续也有新的酵素被引进烘焙工业，例如：木聚糖分解酵素（xylsnase ）、葡萄糖氧化酶（glucosc oxldasc ）、转谷氨酰胺酶( transglljtominase）等。
虽然，使用的酵素种类多，作用的基质也不相同，但应用酵素于烘焙工业的主要目的不外乎以下几种：
（1）延迟老化；（2）改善或改良面团性质；（3）帮助发酵缩短制程：（4）帮助冷冻面团的抗冻性。
四、正确使用酵素
酵素为一种具有专一催化作用的蛋白质，这说明酵素本质为蛋白质，遇热可能变性而失去其催化活性，又由于酵素可以重复进行催化反应，所以一般使用量不需要太多便有很显著的效果。
因此，使用酵素时选用适当的酵素剂量是非常重要的。
许多研究绘果显示烘焙制作上使用酵素的效果经常会受到原料性质差异与制作方式不同的影响，因此，酵素种类与剂量的选用必须同时考虑原料的性质与制作方法及操作方式。
由于面团及面包制作是一个非常复杂性相互影晌的系统，并无法由单一的化学反应来掌控，其包括一连串的生物与化学反应及物理性质变化综合而成．因此，有时需要同时搭配不同作用的机制酵素，共同协力合作，才有可能得到最佳的效果。
只要技师们了解酵素的基本概念及本质特性，操作上并没有多大的改变，但却可以改善烘焙上过去许多无法克服的缺点，如去除酸味、帮助发酵、缩短制作时间、延缓老化，对于冷冻面团更有抗冻的效果。
烘焙应用酵素的注意事项
酵素与温度的关系
1 ．酵素对温度非常敏感，每增减1 ℃ ，活性可增减1°C ，因此，使用酵素搅拌面团时如果温度控制稳定（24—26 ℃），质量即可控制稳定。
2 夏季温度较高．若工厂没有空调恒温控制设备，发酵速度太快，可酌情减量使用；反之，冬季则可酌情加量使用。
酵素与酵母的关系
酵母在发酵过程中为了取得养分，会分泌多种下同酵素，如转化酶、麦芽糖酶、乳糖酶、淀粉酶、蛋白酶等。
传统的面包制作方式有：直接法、中种法、宵种法等，由于制成的发醉时间不一样，制作出来的面包质量也不一样。
发醉时间越长，酵母分泌的酵素也越多，因此，质量也较好，这就是“酵素”的作用。
酵素的结构
由于酵素的分子结构非常小，只有在电子显微镜下才看得见，而烘焙用的酵素使用量又很少，因此，操作时将酵素溶于水中，再倒入面粉中搅抖，效果更佳。
其他
1 ．制作老面时，添加酵素可加快酵母的繁殖速度，降低失败率，缩短时程。
2 ．冬季天气较冷时添加酵素，也有同上效果。